2008年01月の記事
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歓送迎会のスペシャルプラン
毎日毎日寒い日が続きます。ここ10日間くらいは早朝など寒くて目が覚めてしまうくらいです。お腹にくる風邪も流行っているようなので、十分気をつけましょう。まだまだ寒さは冬真っ只中ですが、もうそろそろ歓送迎会の季節の始まりです。会社を出て行かれる方・入って来られる方、その方たちの為の会が素晴らしいものになるようにお手伝いさせていただきたく思います。そして幹事さんにも楽しく企画を進められるように 歓送迎会に合わせたパーティーメニューを考えてみました。 コース料理は例えば、お料理４皿（アミューズ・オードブル・本日のポタージュスープ・お肉料理）、 そしてデザートの３種盛り合わせで3,675円。（＊このコースには食前酒もサービスでお付けしております）このコースに更にお飲み物をお好きなだけ注文いただけるプランをお付けするとお一人様当たり６，９３０円(税・サ込み)。＊お飲み物はシードル・フランス産白／赤ワイン・オレンジジュース・グレープフルーツジュース・ ウーロン茶の中からお好きなものをお好きなだけどうぞ! ＜特典付＞ その１ ２月末までに上記セットプラン(お食事とお飲み物)を御予約下さった方には、上記のプランをお一人様当たり ６，５００円(税・サ込み)で承ります。 （＊例えば20名様で御予約下さる場合、430円×20名様分＝8600円もお得になります！！）その２ 団体20名様以上の御予約で幹事様２名に御食事券をプレゼントいたします。(ディナータイム３５００円分のおまかせコース料理)上記以外にも御予算に応じて、お料理のグレードや食材等を変えて多彩なプランを組むことも出来ますし、お飲み物プランもワインの種類を増やす・ビール付の飲み放題にする･･･等色々変更可能です。御希望や分りづらい点があれば何でもお気軽にご相談下さい。 柔軟に対応いたします。ご連絡お待ちしております。Roku
2008.01.31
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太郎坊本州鹿とフォアグラのロッシーニ
ジビエの季節も終盤を迎えつつありますが、お客様からは毎日のようにジビエに関するお問い合わせをいただいております。ジビエはシェフの得意とする料理なので『ジビエでうちのお店を思い出してくれるのは嬉しいな。』と思っています。今のところ雷鳥以外は全てご用意出来ますので、まだ今期ジビエを召し上がっていない方、是非召し上がってみて下さいね。“ジビエの女王”と云われる“ベキャス”、これはやはり一番人気がありお問い合わせも最も多いです。でも他にもお勧めのジビエは沢山あります。優しい風味の山鶉、少し野生の風味が強まった山鳩、そして深紅の身色が綺麗な青首鴨。富士山の麓で獲れた本州鹿。どれもそれぞれの風味があります。今日はその中から“本州鹿とフォアグラのロッシーニ”を紹介します。上の写真がそのお料理です。焼き加減はこのくらいが一番美味しくいただけます。とても綺麗に仕上がりました。(赤味が気になる方はもう少しお焼きする事も出来ます)そして上にはフォアグラのポワレを。この野生の鹿のお肉は身が締まっていて脂分が少なめであっさりしているので、それを補うという意味でもフォアグラとよく合います。ソースは赤ワインのソース。奥に見えるの白い付け合せは、もともと甘味の少し強めの美味しいジャガイモをふかして滑らかなピューレにし、そこに黒トリュフを細かくしたものを入れたもの。このジャガイモもコクがあって美味しいです。ただ、付け合せはその日によって変わりますので、別のものになってしまうことも多いです。ごめんなさい。この鹿のお料理ももうだいぶ少なくなってまいりましたので、今の季節にお勧めです。ご予約お待ちしております。roku
2008.01.30
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自家製ベーコン
今日はコース料理のオードブルの前にお出しするアミューズから一品。うちではアミューズを２皿お出ししていますが、これは２皿目に出てくることが多いです。“鹿児島産・霧島豚の自家製ベーコングリエ”これは以前厚切りにしてメインディッシュでもお出ししていた人気のベーコン。このベーコンは本当に旨みがしっかりあって美味しいですよ。このベーコンを食べてからベーコンの美味しさに気付いたんです。普通のお肉として食べてこんなに美味しいんですね』と仰ってくれたお客様も結構いらっしゃいます。そういう風に言っていただけると本当に嬉しく思います。これをアミューズでは薄く切ってグリル板で香ばしく焼いてお出ししています。アミューズは日々変わるので、その日何が出るかはお楽しみに！！roku
2008.01.29
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根室産真鱈白子のポワレ
今日のお勧め料理は“真鱈の白子のポワレ バジルのソース” です。このお料理は昨年から冬になるとよくお出ししているお料理なのですが、大変人気があります。リピートしたり、他のお友達に薦めて下さるお客様も多いです。この白子は北海道の根室から来ました。新鮮なものでないと美味しくないので、うちでは鮮度にこだわって美味しい時にしか仕入れていません。この白子のまわりに軽ーく粉をはたいてまわりだけ香ばしく焼きます。でも食べてみるとフワッとしていて中はとろとろのまま。この食感の違いでますます美味しくいただけますよ。ソースもうちで定番にしているのはバジルのソース。バジルをたっぷりと使った自家製のバジルピューレで作ります。このソースには少しクリームが入っていてまろやかで、これがまた白子ととても良く合います。そして真ん中に乗っかっているのは軟白ねぎの甘味のある部分を素揚げにしたもの。これもアクセントになっています。この寒い寒い季節だけのお勧めです！！今週末はまだお席に余裕がありますので、ご予約＆ご来店心よりお待ち申し上げます。Roku
2008.01.28
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岩手広田湾産の牡蠣
今日もこの季節ならではのお料理のご紹介です！！“三陸産・冬牡蠣のジュレがけ シェリーヴィネガー風味” です。これも昨年末に冬メニューが始まったあたりからご用意しているお料理で、冬メニューのオードブルの中で一番お客様からの反響が大きいような気がしています。お客様のところにこのお料理を持っていった時は皆さんとても喜ばれます。写真でも分かるように大ぶりの牡蠣をそのまま殻ごとお出ししています。注文が入ったらまず殻を開きます。そうすると乳白色のような半透明のきれいな身が出てきます。その上に赤ワインヴィネガーでマリネしたエシャロットのみじん切りをのせてさらにその上にシェリー酒風味のコンソメジュレをたっぷりかけます。そのままスプーンですくってお召し上がりくださいね。エシャロットの爽やかな酸味、そして風味のあるジュレが牡蠣とよく合います。是非召し上がってみてくださいね。Roku
2008.01.25
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フランスのお正月
今日のお話は“ガレット・デ・ロワ”（王様のお菓子という意味）フランスでは『ガレット･デ･ロワを食べなければ1年が始まらない』といわれるほど定番のお菓子です｡このアーモンドクリームのたっぷり詰まったお菓子の中にはひとつだけ“フェーヴ”と呼ばれる陶器が入っています。幸運にもこれに当たった人はそのお菓子にかぶせてある冠を被り、王様として祝福され1年間その幸運が続くと云われています。そして王様は王女様を選び幸運のキスをします。“フェーヴ”というのはフランス語でそら豆のこと。昔々は本当に乾燥したそら豆を入れていたようですが最近では陶器が一般的になり、この陶器を集めている方もいらっしゃるようです。このお菓子はフランスでも地方によって違いがあり、パリではさくさくのパイ生地、でも地方に行くとパン生地のようになる場合もあるようです。うちのお店で一緒に働いているニコラはおじさんがボルドーに居るのですが、ボルドーではパン生地でそれととても美味しかった！！と言っていました。さてたった一つしかない当たりの“フェーヴ”。お菓子を切り分ける時にもしもナイフに硬いものが当たったら、切った人にはどこにフェーヴが入っているか分かってしまいますよね。どうやってそのお菓子をみんなで平等に分けるかと言うと、その場に居る子の中で一番小さな子供を机の下にもぐらせて、どのケーキがどの人の分するかを決めていってもらうのです。ガレット･デ･ロワは1月のキリスト教の公現節(第一日曜日)に因んでいますが実際には１月いっぱいこの行事を各家庭で楽しんで過ごしています。オステルリースズキでも今年はガレット・デ・ロワを作り、本物のそら豆を入れてみました。当たった方にはグラスワインかヴィネーグルフランボワーズ。ディナータイムならばデザートに合わせてポートワインをプレゼント致します。今年がいい年になりますように・・・。 roku
2008.01.24
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宮崎完熟トマト
今朝は都心でも雪が降りました。朝起きて窓を開けると周りのおうちの屋根全体がうっすらと白い世界でした。(うちは１０階にあるのでまわりを見渡せる感で眺めだけはいいんです。）年明けてから特にここ10日間位の間寒い続きましたが、寒さもピークを迎えた感じです。これから少しでも寒さが緩んでくれたら良いのですが・・・。今日のブログはこの寒い季節には反するようにも思えますが“宮崎産完熟トマト”が主役です。今回はいつもお世話になっている宮崎の業者さんからお勧めのトマトを仕入れてみました。このトマトは野菜というよりも果物に近いような甘みとコクを持っており、糖度は8以上。皮も柔らかく実は弾力があります。でも煮込んでも煮崩れしたりはしません。うちではこの特性を生かしてコンフィにしてみました。低温のエキストラバージンオイルとハーブの中でゆっくり火を入れます。これを今回はスズキのポワレと一緒にお出ししています。付け合せのお野菜というよりは、スズキと一緒に召し上がっていただくソースのイメージでご用意しました。ソースはトマトをコンフィにしたときに使ったオリーブオイルのみ。さらっとしています。パンにつけて召し上がっても・・・。そしてそのシンプルなオイルの中でアクセントになっているのが木苺のヴィネガー。このヴィネガーはいつもうちにお食事に来てくださるお客様から御好意で分けていただいたものです。 (ありがとうございます)シンプルですが美味しい一皿が出来上がりました。このトマトは宮崎で代々続く農業を18歳で継いだ奥松さんという方が15種類のトマトの中で研究に研究を重ねてやっと辿り着いた味。是非ご賞味ください。roku
2008.01.23
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ブルゴーニュの古酒
こんばんは。ブログをご無沙汰してしまっており申し訳ありません。今日は嬉しい事に新しいワインが大量に入ってきました！！私は遅番勤務で夕方お店に来たのですが、来てみるとワイン箱の山でした。あの状態の写真を撮ってブログにアップできればよかったのに～。残念ながら、すぐに在庫整理に入ってしまったので写真は撮り損ねてしまいました。今回はブルゴーニュの古酒を入れることに力を入れました。以前のブログでもお話していたとおり、最近うちのリストにあるブルゴーニュの秘蔵ワイン(しかも残り一本しかないもの)が立て続けに出て行ったのです。さすがに寂しくなったのでもうそろそろちゃんとワインを入れなおそう！ということになり、今回いつもよりもかなり真剣に多くのワインを選びました。お勧めのものはまた追々ブログご紹介していきますが、かなりいい品揃えです。先ほども申し上げたようにブルゴーニュの古酒をはじめ、ハーフボトルも充実させました。今ワインリストを全体的に見直しているところで、うちにもともとあったワインが品薄になってきたので新しく仕入れを始めたのですが、やはりユーロ高が影響していて仕入れ値がかなり上がってしまっています。ある程度はそれを基にワインリストを作らざるを得ないので以前のワインリストと比べると全体的にお値段が上がるような印象を受けられる方も出てくるようになるのではないかな・・・と思います。ただ、実際には今までのワインリストのお値段(特に良い造り手のブルゴーニュなど)が破格にお値段が低かったのだと思います。仕入れ当時のお値段のまま、ユーロ高も関係なく一切値上げをしていませんでしたから。そういただければ少し安心です。もしうちのワインリストの中に何か気になるものがおありの方は、ワインリストが全体的に変わってしまう前にぜひ遠慮なくお問い合わせください。それとは別に下の写真は、在庫整理をする中でうちのワインセラーの奥から新たに発見された貴重なワイン。ルフレイヴのピュリニモンラッシェ99年 “フォラティエール” これはもう二度と手に入れることの出来ないであろう貴重なワインです。まだ発見されたばかりなのでリストには載せておりませんが、ご予約下さればご用意できますので、お問い合わせお待ちしております。お値段は当時の入れ値からつけていくので、今現在の価格から考えると相当お買い得のお値段になるはずです。あともう一つ、下の写真はドゥラグランジェ・バシュレのバタールモンラッシェ83年。もうバタールモンラッシェという文字は消えてしまっていますが、これは確かにバタールモンラッシェ。シェフがフランスで買ってくる時にはうっすらとはですが、その文字がきちんと見えていたそうです。こんなワインももうなかなか手に入らないですよね・・・。もちろん2本とも残りの一本ずつです。新しく出来るワインリスト、楽しみにしててくださいね。roku
2008.01.22
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甘鯛
今日もまだまだ寒いです。最近お勧めのお魚料理は“甘鯛の鱗つきポワレ” です。普通お魚の鱗はひくのですが、甘鯛は鱗がそんなに硬くないのでそのままポワレしてしまいます。火が入ると鱗が立ってきて、さくさくとした衣が付いたような感じになります。鱗を通して間接的に火が入る感じなので、身自体は優しくしっとりとした焼き上がりになります。初めて食べたときはこの食感の違いが新鮮に感じられると思います。実際とても美味しいです。もうひとつお魚の“ガレット仕立て”というのも最近とても人気があります。うちではフランスブルターニュ産の鱈でお料理を作るときにこのスタイルでお出ししていますが、細く細く千切りにしたじゃが芋でお魚をくるっと巻いて挟み焼きにしたようなお料理。これも鱗つきポワレのお料理と同じく間接的に火を入れていくスタイル。これもとてもお勧めです。フランス産の鱈は今回初めて食べる機会に出会えましたが、日本の鱈をイメージしてべてみると？？？大違い？？？。フランスの鱈は日本のもののように身がホロッと柔らかいのではなくて、締まっています。美味しいですよ。是非ご賞味くださいね。roku
2008.01.18
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里芋とフォアグラのテリーヌ
こんばんは。今日は最近特にお勧めのオードブルのご紹介です。下の写真は “里芋とフォアグラのテリーヌ”(これは勿論一名様分ではなくて、テリーヌ型から出したままの形です。一名様分に切って粗い白胡椒とハーブを添えてお出ししております。）このお料理はメニューにはせておらず、おいしい里芋が入ったときだけに作る予定のメニューです。先日知り合いの方から大変甘みのあるおいしい里芋を分けていただき、『これはフォアグラと合わせたらかなり美味しいのではないか？！』と思い、作ってみました。まず里芋にゆっくりと火を入れていき、ブランデーとポルト酒で香りをつけながら軽くソテーします。そうすることで香ばしさや複雑な風味が出てきます。この里芋をフォアグラと交互に重ねました。里芋というと和食で煮物にするイメージか強いですが、目線を変えるとこういうお料理にも変わります。味見をさせてもらいましたが、フォアグラの濃厚な感じと里芋が持っている甘さと滑らかさ、そしてソテーした香ばしさ、いろんな要素がうまくまとまっていて、とても美味しかったです。ぜひお勧めの一皿です。里芋を食材として使うのは今回が初めてですが、これからも続けていこうと思います。ちなみに今回分けていただいたこの美味しい里芋は、富山県南砺市(旧井波町)で採れる“井波特産 山野のさといも” （『美味しんぼ』などでも紹介されています！）この里芋は11月下旬頃から4月くらいまで採れるようなので、その間にまた何度かこのお料理を作っていけたらなあ・・・と思います。roku
2008.01.17
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黒豚スペアリブのコンフィ
おはようございます。今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：黒豚スペアリブのコンフィ 粒マスタードソースお魚料理：タスマニア産サーモンと白菜のパイ包み 新鮮な卵のソースです。どちらも人気がありますが、特に特にお勧めなのが“黒豚スペアリブのコンフィ”このメニューはなかなか登場してこないので、こうやってたまに出てきた日はラッキーです。骨ごとコンフィにしていてとってもジューシーで旨みたっぷりです。かなり満足感あります。ただ、数が限られておりますので、目当てにされている方はお早めにご来店かお電話にてご予約ください。今日のランチタイムはまだお席に余裕がありますので、お電話お待ちしております！！ジビエですが、雷鳥のロースト以外はまだ全種類ご用意できます。勿論ベキャスも入荷を続けております。本州鹿もお勧めですね。歯応えはあるけれど旨みもある本州鹿のロースをまだ赤みがしっかり残る程度にレアにグリルしました。最近ではどうしてもベキャスや雷鳥に人気が集中してしまっているのですが、他のジビエもお勧めです！！ 本日のディナータイムは只今のところ満席になっております。ディナーをご予定の方は、明日からはまだお席に余裕がございますので、ご予約お待ちしております。roku
2008.01.16
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ハーフボトル入荷しました。
昨年末にハーフボトルのワインを何種類か入荷しました。上の写真がそのワイン達です。向かって右側から・・・・・2004年 メルキュレ・2003年 ラ・シャペル （サンテミリオン）・2004年 シャトー クレールミロン （ポイヤック）・2004年 シャトー ダルマイヤック （ポイヤック）・2004年 カロンセギュール （サンテステフ）・1998年 シャトー クリマン （バルサック）うちはお一人で食事にいらっしゃるお客様も多いため、ハーフボトルワインのほうにも力を入れておりますが、今回はボルドーを多めに入れてみました。2004年のボルドーはいい年で、今回業者さんからのリストにも多く出ていたので。昨日のブログで紹介したダルマイヤックも、2004年はまだ堅いかな・・・とも思ったのですが、飲んでみると全くそんなことはなく、今飲んでも大変おいしいワインでした。食後酒にバルサックもお勧めです。最近残り一本だったワインがどんどんなくなってしまっているので、それを補充すべくまた今月末までにはフルボトルで新しくワインを仕入れる予定なのでお楽しみに。roku
2008.01.12
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ジビエの数
こんばんは。またまたジビエのお話になってしまいますが、やはりジビエの入荷状況に関するお問い合わせが多いので、今日のところの残数をお知らせしようと思います。・ベキャスのロースト：３羽・雷鳥のロースト：１羽（前回のブログでもう終了したと伝えましたが、実はキープ分の数が私の勘違いで ひとつ余分にキープしていたのであと一羽あります。これで本当に今期最後です。）・雷鳥のロワイヤル：１名様分・青首鴨：２名様分・山鳩：４名様分・山鶉：６名様分・本州鹿のロースト：１０名様分今のところこんな感じです。雷鳥以外はこれからも入荷を続けてまいりますので、コンスタントにご用意していけると思います。今日のディナータイムはジビエdayでした!!ほとんどのお客様がメインディッシュにジビエを召し上がってらして、『やっぱり季節もので貴重だし、人気があるんだなあ・・・。』と感じました。下の写真は、今日ベキャスを召し上がったお客様にお出しした赤ワイン“シャトー・ダルマイヤック（ポイヤック） ２００５年”『お料理合わせてお任せで・・・』と仰って下さったのでこれを選ばせていただいたのですが、果実味とタンニンのバランスが良く重さもあってジビエと良く合っていたと思います。お勧めです。roku
2008.01.11
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ワインのコルク
こんばんは。昨日のブログでジビエの入荷状況をお知らせしましたが、早速今日は御予約のお電話を何件かいただきました。ありがとうございます。今日いただいた御予約でグルース（雷鳥）のローストは終了いたしました。ロワイヤルはあと２名様分ございますので、ご予約お待ちしております。上の写真ですが、うちでお出ししているアルザス地方のワイン、“ポールブランのゲヴェルツトラミネー”このワインも人気がありうちの定番でもありますが、昨年中頃より、写真でも分かるとおりコルクではなくキャップになりました。初めてこのワインが届いたときにはびっくりしました。フランスワインで金属キャップというのをまだ見たことがなかったからです。でもやはりコルク栓を作るのはコストがかかりますし、ブショネになる可能性もあります。ブショネが起こるともうそのワインは駄目になってしまいます。そうなってしまうのを避ける為に、コルクに代わってプラスチック製の栓を使う造り手も多くなってきました。ワインを長期熟成していく上で、コルク栓とプラスチック栓の違いはどう出るのか・・・、それを調べるためにブルゴーニュ地方では10数年前から試験的にプラスチック栓での長期熟成を試みていて、そろそろその結果がある程度分かり始めているところみたいです。 コルクとプラスチックとで差が現れなければ、近い将来プラスチック栓を導入するドメーヌも増えていくかもしれないですね。でも何となく私個人の感覚でいえば、何十年も経ったような古い古いコルク栓を緊張しながら抜く時の感動というのもあるし、古くなくてもコルクがそれぞれのドメーヌによって長さも違うし、質感もやわらかさも違うし、そういうのを見る楽しみもあったので、そういうのがすべて均一化されてしまうもの寂しい気がしますね。これからどうなるでしょう？？ roku
2008.01.10
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ジビエの入荷状況について
こんばんは。年も明けてジビエの入荷が始まりました。ジビエの中でも最も人気のある2種雷鳥（グルース）と山シギ（ベキャス）も入りました。 お問い合わせのお電話も沢山頂戴しておりますので、今のところお出しできる数をお知らせしようと思います。（＊お電話にて既にお料理を御予約されている方の分は この数には含まれておりません。） まず雷鳥ですが、ローストしたものは半羽。（メインディッシュでは半羽でお出しいたします）昨年から人気のあるロワイヤルスタイルのものは３名様分。雷鳥は今回の入荷で今期最後のものになってしまうので、まだ召し上がっていらっしゃらない方は、お電話にてご予約くださいね。そして年明けから入荷が本格的になるベキャスはローストで5.5羽。（これも雷鳥と同じく一羽か半羽かでお選びいただけます）青首鴨はこれからも入荷が続きますが、今のところ２名様分。山鶉は６名様分。山鳩は４名様分。そして本州鹿はまだ多くご用意できます。蝦夷鹿とはまた違った風味を楽しまれてはいかがでしょうか？？下の写真はメニューには載せていない本州鹿のお料理ですが、これも大変お勧めで“本州鹿とフォアグラのパイ包み”以上が今のところお出しできる数ですので、気になるものがありましたらお気軽にお問い合わせください。お電話お待ちしております。roku
2008.01.08
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今日から今年の営業始めます。
あけましておめでとうございます。オステルリースズキは本日のランチタイムより通常営業致します。昨年も多くのお客様にご来店いただきありがとうございました。今年ももっと多くのお客様の心に『いいお店だった。』という思いを残していけるように、スタッフ一同益々頑張っていきたいと思いますので、宜しくお願いいたします。本日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：鴨の骨付もも肉のコンフィ 粒マスタードソースお魚料理：サーモンとアボガドのパータフィロ包みです。年が明けてこれからジビエの入荷（特にベキャス）が本格的に始まりますので、お問い合わせお待ちしております。roku
2008.01.07
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