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2009年12月の記事
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御用お納め
ハーベストオーブンも今日で御用納めです。これから家内の実家がある大阪に車で出かけます。３１日までお仕事の方には申し訳ありませんが一足お先にお休みを頂きます。２日には戻り、３日には仕込みをいたします少し早めのご挨拶となりますが皆さん良いお年をお迎え下さい。そして来年もよろしくお願いいたします。 パン屋の親父より！！
2009.12.28
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和菓子
今日の午後に久し振り（１年ぶり）に製菓学校に行ってきました目的は、お願いしておいたお餅を取りに行くことでした。学校では毎年この時期にお餅つきをします。私のために、当時助手をしてくれた「恵」ちゃん（私はメグゾーと呼んでいる）がお餅の注文をとってくれます。（嬉しいことです）学校の中には入りませんが、すぐ隣にあるバーガー屋さんで待ち合わせ注文したのは伸し餅とお供えの２種類です。伸し餅は1枚の目方が通常の2倍あります。つまり、厚みが2倍ということです。しかも、手水を最小限に留めていますので腰があります鍋に入れても溶けるような事がありませんご近所のクリーニング屋さんのおじいちゃんは，このお餅が大好き「これがうめぇ～んだよな」と絶賛してくれます。今日も進呈してきました。バーガー屋さんでは昔の仲間が顔を見せてくれましたその一人は和菓子を担当していますお正月用に、鶴亀、松竹梅、そして来年の干支のトラそれらを模った和菓子をプレゼントしてくれました。どうです、美しいでしょ！練りきりや、きんとん等で作られています。食べるのがもったいない位です。学校は高田馬場にあり、帰り道の新宿はかなりの渋滞でした1時間もかからない距離ですが2時間近くかかってしまいましたでも、お仲間に合えてよかった。逢いにきてくれて嬉しかった。そんな余韻を楽しみながら帰ってきました。 パン屋の親父より！！
2009.12.26
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注文のデコ
夕方の注文で２４ｃｍのデコレーションを作りました殆どのサイズが１５ｃｍでしたので、ちょっとした仕事気分になりました。年々サイズが小さいものに移行してめったに大きなサイズは注文以外にはありえなくなりました。今日の注文ですがスポンジも非常に良い状態でしたので、作りながらも「これは絶対にうまい！」と思いました。たっぷりサンドのクリームも塗って後は仕上げのみ！イチゴは小さなものがなくなってしまい大きな物ばかりでの飾りとなりました注文された方はラッキーです。オーナメントの周囲にはノンパレール（チョコレート）を飾り華やかさを出してみました。今年のクリスマスケーキはこれが作り納めとなりました全体を通して静かなクリスマスという印象でした。皆さんはどんなクリスマスをお過ごしですか？ パン屋の親父より！！
2009.12.25
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我が家のクリスマスケーキ
昨日注文のあったレアチーズケーキで我が家のケーキも作ってしまいました。当然生地に半端が出ますので、家内にお伺いを立てましたら今年はレアチーズにするということでした。飾りはプレートとサンタさんだけにしました。当初はイチゴもいらないと言っていましたがあまりにも寂しいので彩りにイチゴを使ってみました。今日は我が家でも人並みにクリスマスパーチーをしますメインディッシュは「ふかひれ」以前取り寄せた残りですそして水餃子とのこと、ただし水餃子は出来あいですけど・・・殆どお金をかけずにパーチーです。皆さんのお家はどんなクリスマスになるのでしょうか？どうぞ楽しいひと時をお過ごしください パン屋の親父より！！
2009.12.24
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クリスマスデコ
今日からクリスマスのデコレーションケーキの注文があります。通常のデコ（１５ｃｍ～２４ｃｍ）です。生クリーム仕上げの他に特注のケーキ（レアチーズケーキ）にクリスマスにオーナメントを飾りました。更にビュッシュ・ド・ノエルも作りました。パン屋ですが、一応クリスマスに参加しようとしています。でも、いつになく静かなクリスマスの雰囲気です。ヘクセンハウス（お菓子の家）にしても、シュトーレンにしても静かな動きです。どこも、静かなのでしょうか？それともハーベストオーブンだけ？パン屋のイメージが強くケーキに対して安心感がないのかな？いつだったか、クッキーが売り切れていた時にお客さんがいつクッキーが来ますか？なんて聞かれちゃいました。チョコレートにしてもどこから仕入れているんですか？なんて聞かれる始末です。（トホホ～です）まさか、店に並んでいるもの全てを作っているとは思っていないみたいです。こんな調子ですから静かなのは仕方ないのでしょうか？写真のデコは１５ｃｍサイズです。デコのサンドは生クリームに対してイチゴの粗刻みを５０％入れたものこのクリームを厚めに塗っています。イチゴクリームがストレートに味わえます。作業性もよく気に入って５年ほど前からこのタイプで作っています皆さんのところではどんなケーキをお召し上がりですか？明日はクリスマスイブ、素敵な時間をお過ごしください。 パン屋の親父より！！
2009.12.23
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保育園御用達
昨日から準備をしていたショートケーキ（保育園指定サイズ）合計１５０個を仕上げました。昨日は、ほかの準備もあって深夜２時までかかってしまいました。保育園は大体同じ行事をするために、注文が重なります。今日も４つの保育園から注文がありました。デニッシュ３５個、ショートケーキ１５０個、シュークリーム１００個スポンジシート。更に乳、卵なしのケーキ７個。乳、卵なしはミルフィーユにしています。しかし、口どけが悪く決して美味しいとは言えませんしたがってクリームにも同じことが言えるので、色々考えました。ミルフィーユの生地には砂糖を入れて甘さを少し出しました。問題はクリームです昨日のうちにイチゴジャムを煮ておいたのでそれを利用。まず油脂をホイップして軽くした後、蜂蜜を加えながら甘さを出します味が付いたところで、イチゴジャムを入れながら味を調整。イチゴの風味も出てかなりクリームは美味しく感じられるようになりました注文が７個ですからロスの方が多いくらいですが、とにかく美味しくしたいそれだけで、ミルフィーユを作りました。短い時間だったので思いつきに過ぎませんでしたが、次回の注文時には、もっと美味しいものを提供したいと思います。注文は１１時から２時までの間にお届けでしたので走りまわりました今日は保育園仕様のショートケーキの話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.12.22
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河原なでしこ
１ヶ月以上前に知り合いから頂いていた「河原なでしこ」の種を蒔き、芽が育ったころに移植して写真のように育ちました。。これを更に植え替えてやらねばならないのですが、植え替えた後の場所が見つからないので、現在思案中。でも、根が張っていてかわいそうなので何とかします。さて今日はお菓子教室でクリスマスケーキを作りましたスポンジから始めてオーブンに入ったところで、仕上げ作業スポンジは昨日私が焼いていたものを使いました。仕上げ方は通常の仕上げで、イチゴをサンドします。周囲と表面をナッペして、６箇所に絞りを入れイチゴをのせます中央にはサンタさんやチョコレートの家等のオーナメントを置き自家製のノンパレール(チョコレート）も飾って仕上げましたまったく初めてという方（７０歳は超えている？）も仕上がったものを見て感激されていました。作ってみたいという前向きの姿勢に脱帽です。これからも沢山楽しんで頂けるように努力したいと思っています。焼き上げたスポンジも皆さんにお持ち帰り頂きましたのでクリスマスには再び楽しんでいただけると思います。 パン屋の親父より！！
2009.12.20
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フルフトシュニッテン
先日お菓子教室で焼いたスポンジシートを使って食べてみたくなったケーキを作ってみました。スポンジシートはモスリンの生地でスフレにも似た食感とのど越しで、好きな生地のひとつです。シートを３分割してバタークリームにフルーツを混ぜものをサンド。その割合はバタークリームに対して７５％のフルーツです。そのクリームを２段にサンドして表面はフルーツのないバタークリームを塗りましたそのままでも良いのですが、切れ込みのあるカードで波模様を描きました。３ｃｍ×７ｃｍにカットして四隅に小さな絞りを入れ中央にも絞りを入れてノンパレール（チョコレート）を飾りました。ちなみに四角くカットして出来たものをシュニッテンと呼びますフルフトはフルーツのことです。カットして出来た耳の部分を食べましたが美味しかったです。想像していたとおりでした。バタークリーム仕上げなので保存性もよく乾燥さえ気をつければ長い期間楽しめます。品物は出来るのですが値段設定が難しいのです。皆さんでしたらお値段おいくら？ パン屋の親父より！！
2009.12.19
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甘酢あんかけ
ウチごはん！どこかで聞いたことのあるタイトルですねぇ～奥多摩の虹鱒をから揚げにして甘酢のあんかけで頂きました沢山お土産に頂いた虹鱒は２匹ずつにして、冷凍庫に・・・いつでも食べられるようにしています。ちょっと贅沢ですね！塩焼きが主流ですが、から揚げも良いです。更に甘酢をかけてみると、これがまたいいのです。。ヒントは中華料理の鯉のから揚げ。そのイメージを家内に伝えて作ってもらいました。から揚げは、、工場のフライヤーを利用して私が揚げました甘酢の具は、えのき茸、しめじ、エリンギ、のキノコ類３種酢がちょっと強かったようですがとても美味しく出来ていました。今日のウチご飯はメインは虹鱒の甘酢あんかけ、そしておでん、と言う取り合わせでした繊細な虹鱒の身に程よく甘酢が似合っていました。今日はウチごはんの話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.12.18
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お菓子教室 ビュッシュ・ド・ノエル
今日のお菓子教室は，少し早めのクリスマスケーキビュッシュ・ド・ノエルです。ビュッシュとは薪のこと。つまり薪の形をしたクリスマスケーキです今日のスポンジは別立てのスポンジでモスリンの名が付いていますモスリンとはイラクの地名ですが、布の名前でもありますきめ細かな布を指します。その生地にバタークリームを塗ってロール状にします。外側にもバタークリームを塗って切れ込みのあるカードで木目を描きます。その後は，クリスマスオーナメントを乗せる位置を決めてバタークリームを絞りそこに乗せます。仕上げは簡単ですので楽しみながら作業が出来ます。皆さんそれぞれのイメージでオーナメントを飾っていました。綺麗に仕上がりましたよ！今日のお菓子教室は今年最後だったので、皆さんが果物などを持ち寄って楽しいティータイムとなりました。 パン屋の親父より！！
2009.12.17
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クリスマスクッキー
今年もクリスマスのためのクッキーを仕上げましたブーツ、ツリー、お星様、ヒイラギ、ベルの５種類です。今年は不景気のあおりを受けてクリスマス物の動きが悪いような気がしますこんなお客さんもいらっしゃいます。去年まではシュトーレンを１本お買い上げ頂いていましたが今年はカットした物をお買い上げでした。追加で購入されるかもしれませんが、こんなところにも影響があるのかなぁ～と感じました。それでもハーベストオーブンのという、ご指定には感謝です。更にクリスマスクッキーもまだ大した動きがありません。ただ、クリスマスコルネはこのところ少し動いてきました。やっぱりお子さんがお母さんにおねだりという感じです。お母さんがお一人で来られてお買いになる場合も勿論あります。いずれにしても手に取るときはやはり笑顔です。そんな様子を見てこちらもにんまりです。クッキーはサブレ生地で作ります（粉に対してバター６５％です）焼き上げてから、グラスロワイヤルを色付けして刷毛で塗ります簡単に乾きますので、すぐに袋詰できます。今日はクリスマスクッキーの話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.12.16
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ル・レクチェ
今年も新潟から洋ナシが届きました。最後の教え子で副級長をやってくれていたN子です。他の生徒と同じ年齢なのですが、何故かお母さん役がぴったりという雰囲気の生徒でした。おっとりした雰囲気の中から安心感が生まれるのだと思います今はパン屋さんに勤めているという報告がありました。お菓子屋さんも経験していますので、使う側にとっては非常に便利な存在だと思います。そして、生意気なことにパン教室も時々やっているとか・・・（いや、すばらしいことに・・・でした）このブログを見ているらしいので悪口はいえません。今年送ってくれた洋ナシは１個が４００ｇもある大物でした追熟してあるそうですが、もう少し置いた方がよさそうです。食べごろがきちんと書いてあるのでそれに、従うことにします。バニラアイスを添えて食べることに決めています。今週中には食べられそうです。楽しみです。今日は教え子から届いたル・レクチエの話題でした。N子アリガトネ！ パン屋の親父より！！
2009.12.15
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ガラポン
歳末の売出しが５日から始まり、１３日１４日と抽選会。今年の特賞は地デジ対応テレビ２台。かなり思い切った商品となりました。去年までは自転車が特賞で数年続きました。あまり喜ばれないという話し合いから思い切って特賞の金額を上乗せすることになりました。そして、地デジ対応のテレビとなったわけです。更に末等をポケットティッシュから箱ティッシュに・・・予算もずい分跳ね上がりました。会計を担当するものとしては、気を使いましたが皆さんの総意ですので了承し実施に至ることとなりました。準備した商品は全てなくなり、末等のティッシュが足りなくなる場面も。午後７時に終了となり直ちに後片付けとなりました。業者も含めて７名で１５分ほどで終了しました。予算もかかりましたが大成功と言っていいと思います。１６軒ほどの小さな商店会ですが頑張っています。他の商店会の方々からも賞賛の声が上っています。今日は商店会の抽選会の話題でした。（やれやれ！）
2009.12.14
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東京ミッドタウン
今年も行ってきました。今回で３回目になります。殆ど車でしか出かけない私たちにとっては何やらイベントのようですいつも食事はお気に入りになったお店です粕漬けのお魚を売っているお店で食事処をやっています。３～４種類のメニューがあり２人で３０００円でおつりがきます。量的にもちょうど良く、お米がとても美味しいのです。勿論おかわりをします（無料です）食事の最後にはお口直しと称して梅ジュースがお猪口のグラスで。かなり人気のお店で混雑しますが店員さんも感じがよくとても気持ちよく帰ることが出来ます。会計の際には「美味しく頂きました」と一言添えて会計を済ませます食事の後は例のごとくイルミネーションを楽しみました。今年もブルーを基本としたのもで綺麗でした。でも、感想としては初めて行ったときが１番だったような・・・これは家内も一緒の答えでした。少しウィンドーショッピングを楽しんで帰宅しました。約４時間のイベントでしたが良い気分転換になりました。今日は東京ミッドタウン３回目の話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.12.13
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イースターの卵
本来は来春の行事なのですが、是非クリスマスに欲しいという注文でイースターの卵６個作りました。４つは熊本へ発送残りはお世話になっている方（神戸）にプレゼントシュトーレンや、クリスマスバージョンのクッキー等と一緒にお送りしました。残りの１個は店売りということになりました。卵の殻になっている部分はミルクチョコとスイートチョコで・・・殻の中にはトリュフが６個、ノンパレール、アーモンドロックスが入っています。今回苦労したのが包装です。包材が手に入らなかったので手元にあったもので代用しました。本来は色とりどりの金、銀、シルバーグリーン等沢山のチョコレート用の包材があるのですが手ごろな物がありませんでした結局、写真のものでリバーシブルになっている物を使いました８ｃｍ角のものを６枚のりづけして使いました。何とか格好にはなりましたがちょっと不満が残ります今日神戸から無事に届いたと連絡がありました早速、ご仏壇にお供えしたということです。喜んでいただけてほっとしています。忙しく、手間のかかる作業でしたが楽しかったことも事実です。来春のイースターでは春らしい動物等もチョコレートで作ってみようかと思っています。 パン屋の親父より！！
2009.12.12
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保育園の注文
今日は保育園の注文が２箇所ありました。焼き色を付けないで，なるべく白いものという注文。もう１箇所はゴマあんぱん。ローテーションを組んであんぱん、ツイストドーナツ、芋あんぱん等おやつパンの注文があります。気になるのは白いパンですなにやら絵本のストーリーを給食に反映させるとか・・・主になるものは「カブ」野菜のカブです。大きさもある程度指定されていて、実際のカブと同じ位ですグラムで言うと２０ｇ、ちょっと手間ですね！勿論１個づつ計っていたのでは時間がかかりますので４０ｇに分割してそれを半分にして丸めます。それにしても、小さすぎて小指を使っての丸めです１７０度くらいのオーブンで１２分焼成しました殆ど色が付かずに焼けました。特殊な粉で仕込みましたので乾燥焼きにはならず適度なソフト感を維持することが出来ましたさて、どんな手を加えて園児達に提供するのでしょうか？とても興味があります。今日の午前中は注文が重なったので結構忙しく動きました。 パン屋の親父より！！
2009.12.11
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チョココルネ クリスマスバージョン
今年もクリスマスバージョンのコルネを作りました去年は結構反響がありましたが、今年はどうでしょう？このバージョンは山梨のスーパーに入っていたパン屋さんが作られていたものでしたが、試しにやってみたところ反響がありました。初めは田舎だから売れるのだと思っていましたが意外と動きが良かったのでおどろきです。このようにクリスマスバージョンは他にもありますクッキーです。型はツリーであったり、ベルであったり、ブーツであったり、ヒイラギ等です。それに色付けしたグラスロワイヤルを塗ります。ブーツはピンクにしたり、ベルは黄色、ヒイラギはグリーン等ツリーは白を塗りピンクのアラザンを散らします。少し大きめの星型のクッキーも入れて５種類にしますこのクリスマスクッキーも近いうちに紹介しようと思っていますそれにしても何だか今年は全体に動きが悪いようですクリスマス製品もシュトーレンが少し動いた程度で・・・財布の紐（ちょっと古いですかね？）をしっかり結んでいるのでしょうかせっかく作ったのですから楽しんでいただきたいと思っています。明日２つの保育園の注文がありますゴマあんぱんと、ミニパン（２０ｇで丸めて蕪のように丸くします）このミニパンは色を付けないで欲しいという注文ですので特殊なミックス粉を使います。１６０度～１７０度位の低温で１２分程度焼成します。焼成後はソフトな食感が得られます。絵本に出てくる物語を再現するそうです。明日の午前中は少し忙しそうです。 パン屋の親父より！！
2009.12.10
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オレンジピール
今日は仕事がやや落ち着いた１日でしたので、翌日の準備をした後、オレンジピールを仕上げることにしましたオレンジピールは梅原というピール業者のものを使っています。いつも同じですが、クォーターのピールを約５ｍｍ幅にカットして少し乾燥させて、スイートチョコレートでトランペします。本来はフォークでチョコレートをトランペするのですがかなり手間なので、ピールの先端を持ちチョコレートに付け余分なチョコレートを落としてオーブンペーパーに置きますチョコレートのついていない先端部はココアを付けますこの方法だとすこぶる作業性が良くなります。出来立てのピールは柔らかくて香りも豊かです。端の部分は試食になりますので美味しい時に口に入りますしかし食べ過ぎると後々大変なことになります。今日はオレンジピールの話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.12.09
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トリュフ
昨日までにミルクチョコレートの仕上げで２種類スイートチョコレートで２種類、そして今日ホワイトチョコレートで２種類６種類のトリュフが出来上がりました。チョコレートの種類は、まだ沢山ありますがやりきれないので３種類のチョコレートを使ったということでトリュフは終了ですちなみに、スイートチョコレート仕上げはラムトリュフとモカトリュフミルクチョコレート仕上げは、紅茶トリュフとコアントロー。そして今日のホワイトチョコレートは、バターガナッシュとラズベリーどれも美味しいのですが、個人的には紅茶とラズベリーがお薦めです。紅茶は牛乳と生クリームを沸騰させて紅茶を入れ蒸らしますしっかり布で絞って紅茶の液を無駄にしないようにします。とても香り豊かなトリュフです。（食べた人は思わず目を丸くします）チョコレートの作業が入るとどうしても時間がかかりますですから、これから食事です。家内が食事の支度をしている間にこのブログを書いているというわけです。今日は３種類のチョコレートのトリュフを紹介しました。 パン屋の親父より！！
2009.12.08
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たまご
チョコレートで卵を作るのは通常イースター。しかし、クリスマスに欲しいという注文で作ることに・・・私が神戸に修行している時にお世話になった方のご家族それもお母様（私はお母さんと呼んでいます）がずっと以前から欲しがっていたようです。この夏にお会いした際、久しぶりにチョコレートで作った卵を手にしてみたいとおっしゃいました。見た目に夢があり、心が温かくなると言葉は続きました。その時にクリスマスのシュトーレンと一緒に届ける約束をしました。とても楽しみにされているようです。卵の大きさは１４ｃｍ×１０ｃｍ位です。（持ち合わせがこの１種類）この中にトリュフ４種、マカデミアナッツ（ミルクチョコ仕上げ）アーモンドを使ったチョコレート2種、ノンパレール（色彩豊かな物）等をたっぷり入れて金紙、銀紙等で卵をカバーしてリボンで結ぶ。卵はスイートチョコレートとミルクチョコレートが半々です。近日中に、シュトーレンと共に神戸に送ります。果たして喜んでいただけるでしょうか？神戸の他に、ご親戚に送るように依頼されていますので、卵は合計５個完成させることになります。今日はチョコレートで作る卵の話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.12.07
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メレンゲサンタ
今日は日曜お菓子教室でした。クリスマス用にサンタさんの顔やリース、シャンピニオン等を作りました。非常に細かな作業でしたが、何とか作ることが出来ました。本来であれば、バタークリーム等で絞りの練習をしてから作れば良いのですが、日程的に無理なのでいきなり本番ということになりました。色粉を使いますので他の場所を汚さないようにしなければなりません。使う色は赤、黄色、緑の３種類です。これらを合わせて肌色やオレンジなどを作ります最初に作ったのがリースです。メレンゲの状態がいい時に筋をしっかり出すためです。次にサンタさんの顔を絞り、シャンピニオンの順ですメレンゲを乾燥させるためにオーブンを使います温度は１００度しかし、、実際は８０℃位が適当かと思いますそれも落とし火。つまり電源を切った状態で・・・が良いと思います写真（まだ縮小が出来ていませんが）は残念ながら生徒さんではなく私が作ったものです。少々手こずりましたが、何とかできました。絞ったものは全てお持ち帰りいただきました。だって、置いていかれてもねぇ～（こりゃ失礼かな）ティータイムのお菓子やパンがなかったので、シュトーレンをカットしてお茶菓子にしました。今日はクリスマス用のメレンゲ製品を作りました。 パン屋の親父より！！
2009.12.06
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お菓子の家
今日はお菓子の家を仕上げました準備不足で少々時間がかかりました。クッキーにグラスロワイヤルを塗るところからでした。いつもなら、前日に準備が出来ていてスムースに作業が出来たのですが作業の遅れで当日になってしまいました。今年は玄関口を色付けしたので、全体が明るくなりましたそして、今日はクリスマス用のクッキーにもグラスで色付けしました。注文も含めて沢山出来ましたさて明日はお菓子教室でクリスマスオーナメントを作りますメレンゲでリース、サンタの顔、シャンピニオン等さてどんなサンタさんが出来上がるでしょうか？ パン屋の親父より！！
2009.12.05
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シュトーレン
取りあえず写真の入力が出来たようですサイズに関してはまたチャレンジします今回のシュトーレンは５０本焼きました。出来としては良いほうだと思います明日（正確には今日）お菓子の家を組み立てます更にチョコレートも平行して作っています。特注のチョコレート（卵型に作りその中にチョコレート製品を入れる）も５組作っています。来週半ばには発送します。PCのトラブルから、かなり仕事が詰まってしまいましたが、もう少しで何とかなりますので、頑張ります。 パン屋の親父より！！
2009.12.04
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只今テスト中
先週金曜日からPCの調子が悪くなり買い替えました。アナログ人間としては、新機種の機能が使いこなせず四苦八苦です。画像もしばらく時間がかかりそうです。取りあえず現状報告です。
2009.12.03
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