西洋陶器を求めて　－内外の洋食器－

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重曹でお菓子作り（お菓子作りを化学する）

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テーマ： ■□手作りお菓子□■(10417)

カテゴリ： ***** 科学 *****

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今日はお菓子作りを化学的に考えたいと思います。

ハピハピハートさんは、ベーキングパウダーの代わりに
重曹でお菓子作りをされています。
ベーキングパウダーに含まれるリン系の添加剤を避けての
健康への配慮からです。

【ハピハピハートさん】　　「重曹でスコーン作り」

ベーキングパウダーの発泡作用は、重曹の作用です。
重曹を加熱するとCO2が発生して生地が膨らみます。

重曹　2NaHCO3 → 炭酸ソーダ Na2CO3 + CO2 + H2O

この反応は65℃以上に生地が加熱されると進みます。

問題はこの時できる炭酸ソーダがアルカリ性ということです。
このアルカリ成分により、重曹だけでお菓子を作ると
「苦味」が残ります。

このアルカリ成分は中和しなくてはなりません。
つまり「酸性」の成分を加える必要があります。

ベーキングパウダーでも酸性剤が配合されています。
身近で無害な食用添加剤では「クエン酸」が良いと思います。

クエン酸はレモンなどの柑橘類にも含まれます。
原理的には、クエン酸か柑橘類を生地に加えると苦味が抑えられます。
（重曹やクエン酸は食用のもの）

ただしこの方法には欠点があります。

実は、重曹とクエン酸を混ぜる方法は、ラムネ作りの方法です。
私も以前に重曹とクエン酸，砂糖，塩などを混ぜてラムネを作りました。

重曹とクエン酸の粉末を混ぜ、水を加えると急激にCO2が発生します。
その勢いはラムネ瓶の口にビー玉を押し込み、
栓をしてしまうほどの激しさです。

重曹とクエン酸の粉末を混ぜただけではCO2は出ません。
しかし生地作りで牛乳や水分を混ぜると、加熱前に発泡します。

ベーキングパウダでは、この現象がゆっくり進む工夫がされています。
重曹とクエン酸を混ぜる時も、工夫しないと発泡が早すぎます。

重曹の分子量は84、クエン酸（C6H8O7)の分子量は192（無水）。
3：1の比で中和しますので、重量で重曹1：クエン酸0.8で中和します。

ただ実際はクエン酸をやや少なめにした方が生地作りは楽そうです。

つまり下記の工夫が必要かと思います。
１）クエン酸の生地への添加をなるべく生地作りの後半にする
２）多量の水分や牛乳の添加も後にする
３）クエン酸の代わりに、レモンなどの柑橘類で中和する

そうでなければ、大急ぎでお菓子作りをしなくてはなりません。

すでにお菓子作りではトライ済みかもしれません。
あまり有用な話ではありませんでしたが、
とりあえずお菓子作りを化学してみました。

【ラムネ】