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2006年11月の記事
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今日のパン。
休みの今日は時間があるのでパンを作りまくります。まずは賞味期限が今日まで！のメープルシートを（無理矢理）使って。久しぶりにメッシュを取り出してみました。長いこと眠らせてました。。粉を３００ｇで。吸水を少し減らし６８％。で、粉に対して１００％！３００ｇのシートを折り込み。（これでもまだ半分残ってます。。）生地を減らして正解！今日もメッシュは爆発せずに生き延びました（笑ねじり成形なので、こんな感じに。 次に１００％中種法でロールパンを。粉は１００％グリストミル。吸水が卵黄の水分量を合わせて８０％です。生地が非常に柔らかい！で、ベトベト！！こりゃ、麺棒で成形できんわ！と丸めるだけにしました。ＰＣに向かってる間に忘れてて、ちょっと焦げた。。が、意外にも時間的にはちょうど良い火の入り方で。潰しても元に戻るくらいの弾力。焦げチックなわりに意外としっとり。で、クラムがすごく柔らかくふんわり。クラストはちょっと焦げ味でしたけど（笑美味しいロールパンになりました。昔の人は石臼挽きが当たり前だったわけだから、きっと美味しいパンを食べてたんでしょうね。同じ生地にレーズンを混ぜて。粉に対して８０％。ミネラル分多めの石臼挽き粉にレーズン。ちょっぴり健康志向です。 次はストレート法のフランスパン。あべし。異常に膨らんだ部分が怪しい。。でっかい空洞が。。あべし！まともな部分は、こんな感じに。焼減率２０％。程よく軽く、焼き上がりはパチパチと。今日の晩ご飯です。おまけ。 同じ生地にドライトマトとクリームチーズを入れました。
November 27, 2006
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久々の更新です。。
今日は一日、何も予定は無いので久々にパンの日記を。朝からパン作りに励んでおります。まずは、いつもとは作り方を変えてフランスパン生地を。ねじった方にはチーズを入れましたが、ねじり過ぎましたね（笑ねじったことで生地が締まりすぎて、もっちりクラムになってます。ちょっと生地が強く出来すぎたかな。あくまで火通りを良くするための目の粗さ。軽く焼きあがったので、まあ良しと。粉はグリストミルとリスドォルが５０％ずつ。パネトーネマザー １．５％（サフなら０．３％程度）塩 ２％モルトエキス ０．５％水 ７５％捏ね上げ温度24℃。20分→パンチ→20分→パンチ→20分→パンチ→2時間。計3時間の一次発酵。もう少し酵母量を減らしても良いかも。 こっちは普通のストレート法で作ったフランスパン生地のエピ。今度はブラックペッパーを忘れず、たっぷりと。スパイシーで刺激的です。ちょっと辛すぎ、とも言う。。 次が焼きあがったので追加。講習会の復習です。見た目はハード。でも、触るとフニャ。実はソフトっぽい感じ。見た目はハードなので店の雰囲気は壊さず、でも、お年寄りでも食べやすいようにソフトにしてあると言う、そういう趣旨の講習会だったもので。これは、ジャガイモを蒸した物を混ぜてあります。それにより生地は柔らかくしっとり。で、ジャガイモのおかげで腹持ちも良い、と言う優れもの。更に下手なフランスパンより美味しい！これはまた作ろうと思いました。オススメ。今回は講習会のレシピをかなり参考にしたのでレシピは載せませんが、興味のある方は気軽に聞いてくださいね。で、余った生地で何を作ろうか冷蔵庫を探ったところ、賞味期限のヤバイ黒豆が出てきたので混ぜることに。が、もうすでに混ぜ込める段階ではなかったんですが、無理矢理混ぜ込んでみました。悪い例として参考になると思います。わかりにくいですが、まず伸びが悪い。よく見ていただければ、ぼそぼそした感じがわかるでしょうか。上の良い場合との生地の状態を見ていただければわかりやすいですね。これが生地を傷めてしまった状態です。伸びも当然悪く、なので火通りも悪い。で、口どけも悪くなります。生地が極端に弱すぎる場合も同じようになるでしょうね。 更に追加を。スキムミルクを１０％。吸水は牛乳８０％。更に練乳１０％。それでもミルクっぽさは弱いんですよね。。やっぱり生クリームが一番効果的です。シューのクリームを詰める用の口金で練乳を注入しました。１個に３０ｇくらいの練乳。断面を見るに少なそうですが馴染むとちょうど良いんですよ～。
November 21, 2006
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グリストミル。
おひさです。今日は注文しておいた材料が届いたので、こんな物をアップしてみます。とうとうデッカイのを買ってしまいました。。逆に言えば、これを買わせてしまうほどに私を魅了した、とても素晴らしい粉です。ニップンの最高傑作！！（製粉しているのはニップンではないと、日清製粉の技術スタッフの人が言ってましたが。）カナダ産の良質な小麦。高い吸水に、旨みや甘みを引き出しやすい高い酵素力。石臼挽き粉は数あるけれど、これに変わる粉は無いですね。お願いだから食べないでね、粉虫さん。。 私が粉にこだわる影響を一番強く与えたのが山崎豊さんと言うブーランジェ。とても粉にこだわった方で、その方が手がけたパンには粉の配合のプライスがついていて、とてもこだわりを感じたものです。そして、とても美味しい！！で、尊敬する一人になったわけです。何と言う偶然か嬉しい事に再来週、その方の講習会に行ける事になりました～♪今日は良い日ですね～。質問攻めにしてきます（笑
November 1, 2006
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