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2006年02月の記事
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春ですねぇ。。
昨年、チューリップを植え、咲きました。枯れたあとに球根を掘り起こしました。で、バラバラにして乾かしてたんです。（ニンニクのように１カケづつ取れますよね。）それを、生えては来ないだろうと思いつつ遊びで植えてたんです。最近、暖かくなってきて・・芽が出ました！あんなに小さな一欠けらから、こんなに立派に芽が！！ちょっぴり感動（＾-＾もう春が来るんですね～。
February 27, 2006
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つるつる。。
え～・・。先程のクッペ。何と、クープを入れ忘れました～！！＼(Ｔ▽Ｔ)／つるつるの焼き上がりです！！もう一つは先日のドライトマトと、クリームチーズ、ブラックオリーブを包み入れた物です。トマト型成形です。鉄板に移す時に生地を引きずっちゃいました。。それに戸惑って時間を食いまして。オーブンの温度が下がって、焼き時間が長く・・。焼き上がりがカチカチ！ガリガリのクラストです。今日は散々です（Ｔ-Ｔま、こんな日もあるよね！クッペだからそんなに粗くはならないと思ったけど、それにしても詰まりすぎ？クープが無いのは大きいですね（－－；トマトの方は引きずった事もあり形が崩れてます。。具は少ないようで、食べてみると中身が濃い味なのでちょうど良い感じでした。今日でタイプＥＲは使い切り！次からはレジャンデールの攻略開始です！！
February 24, 2006
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成形。
今日は、初心者にも簡単(？)なクッペの成形の仕方。と言うか生地の張らせ方を紹介します。まずは・・上下の生地を折りたたみます。大きな気泡を潰す感じでガスを抜きます。押さえすぎないように注意。たたんで軽く押さえる程度で良いです。次からが、いよいよ生地を張らせていく段階です。上から生地を持ってきて押さえます。それだけですが、生地が張ってるのが分かりますか？更に上から生地を持ってきて押さえます。生地が張ってますよね。形を整えて、出来上がり！！それでも不安ならば、生地の綴じ目をつまんで表面を更に張らせてあげると良いでしょう。これでも張らないのであれば生地が弱いと言うことも考えられます。ミキシングを長くするなど改善が必要ですね。参考になりました？？
February 24, 2006
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紅茶酵母の山食。
明日の朝ごはんを確保する為(？)に紅茶酵母で山食を焼きました。ところが今回はうっかり！粉２５０ｇ仕込みで良い型に３００ｇ仕込みでやっちゃいました。。しかも何も考えずにそれを型入れまで・・で、焼いてる最中に気付いてしまいました。生地が多いやないかい！！＼(｀▽´;)／なにやってんだか・・。伸びは結構良かった方かな？いつも上火に抑えられて伸びないので。。上のほうにでっかい気泡が！（＾＾；それを除けばいい感じ。気泡膜にもツヤがありました。山食なのに生地が多いせいで詰まった食感です。ちょうど角食のような食感です。味は・・まだ焼きあがったばかりなので紅茶の香りがすごいです。砂糖の配合が少ない割りに甘みも出てました。粉の味を知りたかったので油脂をショートニングにしたんですが個人的にはやっぱりバターの方が好きです（＾～＾今回、ビリオンという粉を使いました。普段使う粉よりもタンパク量が多いのですが、その差は歴然！生地が出来るのが早いこと。強い生地が出来ました。吸水性は普通かな？？粉の味は・・紅茶の風味が強くて分かりにくいですね（＾＾；明日になれば幾らか分かる？？でも使い勝手は良さそうです。ゴールデンヨットやスーパーキングもタンパクは高いですが、モルトやビタミンＣなどがあらかじめ配合されているので、私にとってはそれが余計というか（＾＾；私の中で、とりあえず良い粉の部類に入りました。７０％中種法。中種。 ビリオン７０％ 紅茶酵母種 ３０％（いつもの割合） モルトエキス ０．２％ 脱脂粉乳 ２％ 水 ４２％丸一日。３倍くらい。都合の良い時間に出来るように温度で調節してます。本仕込み ビリオン ３０％ 塩 １．５％ 砂糖 ５％ ショートニング ５％ 水 ２４％一次発酵１時間半。分割、ベンチタイム３０分。成形は丸め。最終発酵７０分。
February 23, 2006
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ドライトマト！
「いつか作ろう」の一つ。ドライトマト、やっと重い腰を上げ作ってみました。作り方は簡単。ミニトマトを半分に切り。キッチンペーパーに切り目を下にして水気をきり。あとはオーブンで１００℃。２時間～２時間半。出来上がり～（＾▽＾)ノ一つ味見をしてみたところ・・こりゃぁ、美味い！！ただ乾かしただけなのに、こんなに美味しく変身するとは！！感動しました！！！＼(Ｔ▽Ｔ)／で・・オリーブオイルに漬け込み瓶に詰めました。これはパンに使えそうです。特にハード系に合いそう！今、ブラックオリーブ、クリームチーズがあるので何か美味しい物が作れそうな予感。あとはバジルが茂ってたら言うこと無かったのになぁ。。創作意欲が沸いてきました（＾0＾)ノ
February 22, 2006
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ベーコンチーズフランス。
今日はお昼ご飯にこんな物を焼きました～。ベーコンとチーズを入れたフランスパンです。レシピはこの前のタイプＥＲのものと同じで。この粉、扱いにくさを除けば味も良いし良い粉ですね！生地が３５０ｇ。結構でっかいです。こんな感じにベーコンとチーズが入ってます。後で妻に言われて・・「ブラックペッパーかけたら美味しいよね」しまった～～～！！！私はブラックペッパー大好きなのです。なのに、こんな大事なことを忘れるなんて！！ブラックペッパー好き失格です（笑焼き立てを美味しく頂きました（＾～＾
February 21, 2006
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紅茶酵母のフランスパン。
贈り物なので撮るつもりは無かったのですが。会心の出来？だったので記念に残しておくことにしました。（↑形だけは、ね！）後ろにいつのまにか写り込んでるのは愛用のミキサーボウルです（笑欲を言えばキリが無いんですけど、今までの中では一番形が良い！！ただ内相は良くないかもしれませんけどね～。。天然酵母でこれだけの物が出来ただけでも、かなり満足！＼(＾▽＾)／今日は良い１日になりそう？中種スワッソン ５０％紅茶種 ３０％（粉対酵母液 １００対６５）水 ３０％３倍くらいまで。本仕込みリスドォル ５０％塩 ２％モルトエキス ０．２％ビタミンＣ １０ｐｐｍ水 ３４％１時間半→パンチ→４５分。最終発酵７０分。
February 20, 2006
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居眠り・・
珍しくストレート法でフランスパンを作ってみました。最終発酵の途中までは良かったんですが・・オーブンの予熱を初めて・・・気付くと時計が３０分進んでます。がーーん！！！寝過ごした～～！！(￣□￣；生地はちょっとだら～んと。それはまだいいとして、マットに張り付いちゃってます。剥がすと案の定、ガスが抜け。。上手いこと写し方で誤魔化せた？？（笑微妙に傾いた形なんですよ～（Ｔ▽Ｔ日記の更新をサボった罰？？（笑内相は・・こんな感じ。明日の朝食用です。なかなか消費しないタイプＥＲで作ってみました。味はきっと良いはず？タイプＥＲ １００％インスタントドライイースト ０．７％塩 ２％モルトエキス ０．２％ビタミンＣ １０ｐｐｍ水 ６１％一次発酵２時間→パンチ→１時間。最終発酵 ６０分の予定が８０分（笑タイプＥＲ。このくらいの吸水なら意外と扱いやすく。６２～３はいけそう？？ビタミンＣを入れたせいか思ったよりダレませんでした。
February 19, 2006
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パン粉？？
おとといの話。角食を焼きました。パン粉を作るためだけに。。パン屋さんでも余った食パンでパン粉を作ることはよくある光景。普通はそれをカレーパンなど揚げ物に使うことが多いんでしょう。。が！！常識を覆す(？)レシピを見つけました。職場の本棚の専門書のレシピを眺めてた時です。コレは作ってみなきゃいけないでしょう！！と。作ってみました。ドライフルーツのテリーヌ。このレシピを見た時は衝撃でした～。パン粉で作ってるんですよ？？え！！って目を疑いましたよ。コレがパン粉で出来てるの？？って。パン粉と牛乳。卵、グラニュー糖、薄力粉。それだけです。材料のほとんどがパン粉と牛乳です。後はドライフルーツを混ぜてるだけ。入れたドライフルーツは・・レーズンとくるみ。プルーン。それを自家製プルーン酒に一晩漬けました～。焼き上がりに型から外すのに苦労しました（－－；こういうものでも、ちゃんと型に油脂を塗らなきゃダメですね。周りがボロボロじゃぁ～～！！！味は・・何とも不思議な食感。さわり心地はぷにぷにした感じ。何とも表現し難いですけど、そんな感じの食感です。ドライフルーツの味とマッチして美味しかったです（＾～＾冷めて味が落ち着くともっと美味しくなる予感。明日が楽しみです♪レシピは秘密です。だって、どこかのお店のレシピですから（＾＾；なので、レシピを知りたい方はご一報くださいね～。こっそりと、ね！（笑
February 16, 2006
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まねっこ！！
美味しそうなフォカッチャを見て食べたくなったので、ついつい真似して作っちゃいました。いつも「いつか作ろう」で終わるので、今日は有言実行（笑更に今日は本のレシピをまねっこです。発酵時間の短いお手軽レシピでした。冷蔵庫にあった野菜を適当にチョイス！（｀▽´)ノブロッコリーとトマトを使ってみました。あとはベーコンとチーズ。チーズは小さく切った塊と削った物を。具の下にはmaさんから頂いた、とても美味しいケチャップを。オリーブオイルが入る上、オールインで捏ねるので歯切れも良く、意外とあっさり。組み合わせも良かったです。美味しく頂きました（＾～＾次はレシピを自分で考えて作りたいです（＾-＾
February 13, 2006
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一番作りたかった物。。
気合入れて作りましたよ～。魂の！！超大作です！！（自分の中では、ですけどね（＾＾；）私の好きだったパン屋さん。今はオーナーシェフの方が変わり、味も落ち目に・・いやいや。私好みとはちょっと遠くに。。好きだった頃に、食べて本当に感動した物がありました。これはいつか絶対に作る！！と心に誓ってました。やっとこの日が来ましたか・・じ～ん（Ｔ▽Ｔ自分なりにアレンジして作りました。パン・オ・セーグルルヴァン・エ・フリュイセック。「パン・マルシェ」に載ってますね～。私の好きだった店。憧れのシェフ。もちろんレシピは参考にしてます。が、自分らしい作り方に変えました。焼きあがった瞬間。感動しましたとも！！仕込み始めから出来上がるまでに４日かかってるんですから（＾＾；味は・・まだ温かくて何とも。こういうパンはある程度時間が経ってからのほうが美味しいんですよね～。明日のお楽しみ（＾▽＾今日は良い一日でした♪紅茶種。（スコーンと共用しました。）粉１００に対し紅茶酵母液１００。置くこと丸１日。３倍くらい。中種、その１スワッソン ３０％紅茶種 ３０％水 １５％置くこと丸１日。３倍くらい。中種、その２リスドォル ４０％モルトエキス ０．２％水 ２５％置くこと丸１日。３倍くらい。本捏ね。リスドォル １０％ライ麦粉 ２０％塩 ２％水 ２０％くるみ ２０％ドライフルーツ ８０％（レーズン、カレンツ、オレンジピール、レモンピール、フィグ、アプリコット）
February 9, 2006
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スコーン？？
紅茶酵母でスコーンを作ってみました。と言うのも前回の物があまりに納得いかなかった物でして。。ん～・・・と考えた末。あるひらめきが（☆_☆是非試さねば！！と。と、その前に。焼き上がりはこんな感じに。。型で抜いちゃダメ？？（笑生地が厚すぎ！！こんなに膨らむ物なんですね。２ｃｍが３ｃｍに（＾＾；ちょっと焼きが甘かったように思うんですが・・。スコーンって中までサックリと、しっかり焼きこんだほうがいい？？みなさんは、どのくらいの焼き加減ですか？ふと、ひらめいたこと。それは・・粉をスワッソンに。タンパクが低いので薄力粉代わりになるはずだ、と。更にスワッソンから粉の甘みを出すためにモルトエキスを入れてみました。粉に対して１％入れてみました。で・・・ほのかに甘みが！！砂糖が入ってるのでその甘さかも？（粉に対して５％）それ以前に紅茶の風味がスゴイです。これは・・成功かも？？美味しく頂きました（＾～＾紅茶酵母。かなり強力な風味を出します。酵母液が紅茶の濃縮液みたくなってるからでしょうね（＾＾；以前作った紅茶のフランスパン。ラスクにしても、まだ紅茶の風味が残るくらいですから、かなりの物です。紅茶好きには絶対オススメ！！香りの強いアールグレイがオススメですよ～。
February 8, 2006
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ウチのオーブンって・・。
ウチのオーブン。お菓子とは相性が良いみたいです。焼き菓子はキレイに焼けるんですよね～。え？それが普通？？パンがキレイに焼けるほうがうれしいなぁ。。もちろん両方焼けるに越したことは・・。（＾＾；マカロンショコラ。ピエがちゃんと出ました～（＾▽＾最近、卵白がよく余るので作ってみました。ガナッシュをサンドしてます。
February 7, 2006
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グラハム山食。
グラハム入りの山食を焼きました。おまけに小麦胚芽フレークとひまわりの種を入れました。焼き上がりの香りが、かき餅みたいです（＾～＾；グラハムのせい？？窯伸びがかなり悪かったです。小麦胚芽フレークを１０％、ひまわりの種を１０％です。この小麦胚芽フレークは、以前、日本製粉の講習会でお土産としてもらったものです。たまに卸業者さんからの紹介で講習会の案内がくるんですが、この時はフランスのパン職人の方の講習会にもかかわらず講習料２０００円！！しかも、お土産に・・小さめのオリーブオイル２瓶。小麦胚芽フレーク２００ｇくらい。ローストアマニ４００ｇくらい。お得ですよね～。しかしローストアマニの使い道に困っております。。で、山食のお味は・・クラストは香ばしく、クラムは目が粗めですけどふんわり柔らかく。その中にたまにカリっと小麦胚芽フレークとひまわりの種の食感が。思ったより美味しく頂きました（＾～＾ちょっぴり健康系？？中種グラハム ２０％ゴールデンヨット ３０％イーグル ２０％生イースト ２％脱脂粉乳 ２％水 ４２％３０℃で４時間。本仕込みイーグル ３０％塩 ２％砂糖 ６％バター ８％水 ２３％一次発酵３０分。分割。ベンチタイム３０分。型から頭が出るくらいまで最終発酵。
February 6, 2006
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恐怖の・・？？
また私の好奇心がチャレンジャーなことを致しました。昨日、ポーリッシュ種を仕込んでまして。それを見て、ふと。。これは焼いたらリュスティックになる？？その瞬間に魔がさした？？（笑作らずにはいられません！！ポーリッシュ種は粉対水が１対１。と言うことは・・もちろん吸水率１００％！！と言うことで「リュスティック１００」を焼きました。また１つ伝説が（笑さすがに粉は吸水の良さそうな物が良いだろうと、目に付いたイーグルで作りました。水分が多すぎる為か、表面に小さな気泡が浮いてぶつぶつと気持ち悪いです（－－；しっかり焼きこんでいる割に柔らかいです。これも水分が多いせい？？内相は、かなりいい感じ。気泡膜にツヤもあります。味はイーグルだから、ものすごーくたんぱく。と言うか味気ない感じです。やはりリュスティックは灰分の高めの粉でなければ活かされない製法なのかもしれません。結論としては・・・度を越えた過剰な吸水は意味がない！！（笑リュスティックは粉にもよりますが８０％くらいがちょうどいいのかもしれませんね。おまけ？？タラモフランスです。夕食の残りのタラモで作ろうとフランスパンのポーリッシュ種を仕込みだした時に・・。リュスティック１００イーグル １００％インスタントドライイースト ０．４％モルトエキス ０．５％塩 ２％水 １００％２０分、５０分、４０分、４０分、３０分後にパンチ。そのまま最終発酵に。３０分。
February 2, 2006
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