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2006年12月の記事
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菓子パンを焼きたい気分！
今日は何故か、むしょ～に菓子パンが焼きたい気分。メロンパンはバターの消費が多いのでダメ。バターは年末のガレット・デ・ロワの為に、しばらく節約です。コロネやクリームパンは・・カスタードクリームを炊くのが面倒だ～と思ってしまったのでパス（笑（洗い物が増えるのがね～。）練乳パンはいつか作った気がする。じゃあ、あんぱん？と言うことで冷蔵庫に白餡があるので、あんぱんに決定。生地は時間も無いのでイーストを多めに１時間→パンチ→３０分で。思いつきで作ると種も用意できないので、生地の味が劣るのは仕方ないですね～。こういう場合は味や老化の点での向上の為に副材料を多くしたり吸水を高めにしたりします。ルヴァンを入れるのもかなり効果的。熟成の浅さを補えるし、生地も柔らかくなります。今回は脱脂粉乳を少し増やした程度なのですが。。と言うことで、ごく普通のあんぱんがココに。で、中身は・・緑色に変色しました（笑うぐいす餡では無いですよ～。白餡に抹茶を振りかけて混ぜただけ。横着かな～と思いつつも、意外とすんなり混ざって抹茶餡が出来ました。白餡って意外と使えますね。
December 20, 2006
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おまけ。
本日2回目。ふと思いついたので。おまけです。クープの入れ方について。私はカミソリの刃のタイプを使ってます。切れ味がいつも良くないといけないので、すぐに交換できるこのタイプが一番良く使われる物です。入れ方には２通りあります。一般的に・・刃は平にセットして、こんな感じで入れるんでしょうか。（タオルで代用してごめんなさい！）目線もこんな感じでしょう。私はこれでは上手く切れません。クープの全体のバランスが見えないからです。 なので私はまず・・このくらい刃が曲がるようにセットしてます。で、さっきとは逆の方向からになりますね。こういう目線で全体を見渡しながら入れてます。刃に角度がついているので上からでも薄い角度で刃が入るんです。こっちの方が全体のバランスの良いクープが入れることが出来るので、私はこの入れ方が好きです。参考までに。
December 19, 2006
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今日のパン。
今日はまず、先日のちょっとがっかりレーズンを消費しようとレーズンブレッドを。私はウチでは手軽なポーリッシュ法をよく使います。ストレートで作るより老化が遅いのがポイント。１．５斤型で焼きました。焼きあがると、わりと存在感が出るんですね～。確かに普通のよりは少し粒が大きいと思わなくもないかも。粉対比６０％のレーズン。今回はラム酒浸けにしてみました。キルシュ、ブランデー、赤ワイン。気分によって変えます。 次に今回はまともな粉のフランスパン。グリストミル、スワッソン、リスドォルをブレンド。クープはキレイに開いてるんですが。写真で上手く誤魔化してることがあります。こうするとわかりやすいですか？斜めに窯伸びしました（笑オーブンに入れるときに少し転がったのでしょう。 次にマルチシリアルを２０％混ぜて、シリアル＆ドライフルーツで作りました。↑のフランスパンの生地を全体の半分量。種として使い時間を短縮。こうすることで重くなりがちなシリアルブレッドも幾分軽くすることが出来ます。が、良く伸びすぎました。横に。。ギザギザにハサミを入れたんですが。深すぎたか～・・。これはハエ取り草か？と。触ると噛みつかれそうです（笑ドライフルーツとクルミを合わせて粉対比１００％。健康志向です。
December 19, 2006
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シュトーレン。
今年のシュトーレン。今年は妻の母と叔母から計５本の予約があったので、今日まとめて作りました。冷めてからデコレーションパウダーで更に覆いラップで包んだ所です。試食用を合わせて６本焼きました。冷めてすぐなのでまだまだ食べるには早すぎですが。 シュトーレンって保存食ですよね。クリスマスが来るまで一切れずつゆっくりと食べ進めていくわけですから、日持ちが良くないといけないわけです。そのためにしっかりと焼き込んで、バターでコーティングし、砂糖までまぶして保存性を高めます。そのおかげで１ヶ月も日持ちするわけで。なので、私にはパンタイプのシュトーレンはちょっと理解しがたい。パネトーネですら１週間もすればパサついてくるんですから。と言うことで私の中でシュトーレンは菓子。酵母を使って発酵させたクッキー生地って感じの認識です。 今年は仕事でも天然酵母の焼き菓子を手がけているので、そのノウハウを活かし天然酵母でシュトーレン作り。紅茶の酵母で作りました。粉はグーデリエールなら薄力粉だけでも作れる感じがしたので、今年はグーデリエール１００％ダレた焼き上がりになるのが、ちょっと問題ですが。。タンパク量９％ほどのグーデリエール。石臼挽き粉ならではの吸水の高さもあり、わりとしっかりと生地が出来るんです。薄力粉にしてはグルテンも出やすいんでしょう。が、それを分解する酵素の働きも強いので、普通の焼き菓子にしても、しっかりと休ませる時間を取れるマドレーヌなどの物であれば問題は無いでしょう。逆に言えばジェノワーズなどには不向きなのかもしれませんね。
December 18, 2006
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ちょっとがっかりレーズン。
一般向けに通販でモハベレーズンが！と珍しかったので買ってみました。ママパンで。モハベレーズンは普通のレーズンとは品種が違い、甘みの強い少し大粒のレーズンです。仕事で卸業者に取り扱っているか問い合わせたところ。枝付きの方が高くて、枝無し方が安い。しかも４～５倍の価格の差。なぜ？？？と疑問に思い、カルフォルニアレーズン協会にメールで問い合わせてみました。すると何と親切な。半日も経たずに、とても丁寧な説明でお返事を頂きました。しかも、わざわざ輸入業者に問い合わせてくれたとのこと。この場を借りて、あの時はありがとうございました。すごく助かりましたとも！！まず日本に入って来ているモハベレーズンには２種類あるとのことで。それが枝付きと枝無しですね。元は同じ品種。枝付きのまま乾燥させる製法も同じです。違いは枝付きの方が、より熟してから乾燥の工程に入る、とのこと。枝付きの方が、より甘いってことですね。あとは仕分け、梱包、運搬など手間のかかる分、枝付きの方が高くなってしまうとのこと。で、どの程度甘みに差があるのか気になってたんですが。そこで目に入ってきたのがママパンのモハベレーズン。注文してた物が今日届いてさっそく味見。まず、見た目から枝付きより小さい。甘みは強いんだけど、ちょっとくどい感じ。枝付きはもっと食べやすい甘みです。さすがに高級レーズン！って感じ。こんなにも差があるものとは・・。ちょっとがっかりしつつ、値段の差にも納得しました。。普通のレーズンよりは美味しいんですけどね。カレンツほど個性も無いし、ジュエリーレーズンのように彩りにもならない。ちょうど普通のレーズンを切らしているので普通に使いますか。。枝付きの美味しさを知ってると枝無しのモハベレーズンは、とてもがっかりするので注意です（笑
December 15, 2006
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明日のお弁当？
今日から月曜日まで妻が実家に帰りまして。明日の昼ご飯はどうしようかな～、と冷蔵庫を探ってみると、晩ご飯用に作ってくれてたサラダが。これを使ってサンドイッチにしよう！と、さっそく食パン生地を仕込みました。普通に作るのも面白くないな、と思いついたのが・・ケーキ用の丸型で焼いてみよう！で、中身をくり抜いて・・・こんな感じにしてみました。丸型に生地を一つに丸めて作ったんですが、意外と横まで広がらないものなんだな、と型を使わず普通に丸めて焼いたものと変わらないパンがそこに。。後から思ったんですが、ちぎりパン風に生地を何玉かに分けて詰めれば良かった。と、これもチャレンジしてみてこその発見だ、と自分を励ましつつ（笑 作り置きしてもらってたビーフシチューと一緒に明日のお弁当にします。
December 14, 2006
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フランスパン？
今日、本当はバターロールを作ろうと思って昨日の夜に種作りをしました。（中種は捏ねるのが面倒なのでポーリッシュで（笑）が、今日になって気が変わりフランスパンに変更。ここで問題が発生です。ポーリッシュはバターロール用にスーパーキングを混ぜてしまってます。（５０％ポーリッシュ。２０％がグリストミル、３０％がスーパーキング。）とりあえずタンパク量を落とそうと思い、残りの５０％をスワッソンに。で、強行です！！グリストミルは酵素によるタンパク質の分解が早いのでミキシングはかなり強めに。スーパーキングが混ざってるので目の詰まった感じになるかも、と思いつつ・・意外にも目は詰まりすぎず、それなりにちゃんとした形になりました。ただ、スーパーキングの分、あっさりとしたちょっと物足りない味。更にスーパーキングの分、引きが強くなりました。サンド用に作ったのに困ったものです。あっさりと味の主張の弱いパンはサンドにはしやすいですが、引きの強いパンはサンドには向きません。食べる時に具が飛び出てしまいます。明日のお昼はこのパンと格闘しそうです。。
December 13, 2006
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誕生日プレゼント？
店長の奥さんにおねだりしました。誕生日プレゼントを（笑↓こちら。職場で天然酵母の焼き菓子シリーズで愛用している石臼挽き薄力粉です。まだ一般には出回ってないレアな粉なのでウチにも欲しいなと思ってたんです。で、こういう日だから、おねだりすればもらえるかも？なんて思って、誕生日はこの粉が良いです、と言ってみたら、あっさりＯＫが。さっそく抱えて持って帰りました。10キロを（笑菓子系の種に使うには最適です。普通に焼き菓子を作るにしても、とても良い粉。お宝ゲットです！
December 6, 2006
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