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2006年01月の記事
全28件 (28件中 1-28件目)
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最近・・
最近、よくパンやお菓子を贈ったりするのを、何度か見かけまして。あ。いいなぁ・・。と。誰かのためにパンを作って贈る。きっと、とてもわくわく。きっと、とても不安な気持ちもいっぱい。いっぱい悩んで、いっぱい張り切って。頑張っちゃいますよね～。そんな想いのたくさん詰まったパンやお菓子は、とても素晴らしいものですよね。私もそんな贈ったり贈られたり。をやってみた～い（＾-＾)ノなぁんて思ってしまいました。自分の作った物を贈るのはちょっと恥ずかしいですけど。。自分の進む道はそこにある気がします。誰かに喜んでもらう為にパンを作る。これが私の中心にいつもあるべきだと。心がけています。ちょっと勇気を出して一歩踏み出しまして。本気で頑張っちゃいましょう！と言うことで。。私の作った物を食べたいと言う物好きな(？)方！いかがですか～？？連絡いただければお贈りいたします（＾▽＾)ノ時間はかなりかかるかもしれませんけど・・。気長にお返事待ってます（＾-＾
January 31, 2006
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レーズンブレッド。
いろいろ試したいこともありまして。レーズンブレッドを焼いてみました。山食も今まで中段で焼いていたんですが今回は下段に。伸びが良くなるかも？と思いつつも結果は変わらず。やっぱりフランスパンのクープが開いたのは上段の鉄板で上火を抑えたからでしょうか。最後まで下段で焼くも底が焦げるわけでもなく。どうやら下段で焼いても下火が極端に高くなってるわけでもないようでした。今回はその下段の鉄板に水をかけ蒸気を発生させ、そのままそこに窯入れ。ちょっと荒業を（＾＾；おかげでツヤは出ました。レーズンは粉に対し６０％卵黄を入れバターも多めに入れたので、ふわふわでした（＾～＾明日の朝食が出来ました（＾▽＾これなら朝早く、寝ぼけていても食べられそうです（笑ポーリッシュ種。イーグル ５０％インスタントドライイースト ０．５％水 ５０％本仕込み。イーグル ５０％インスタントドライイースト ０．５％塩 １．５％上白糖 １２％卵黄 ８％脱脂粉乳 ２％バター１５％水 １５％１時間発酵後、分割。ちょっと横着して分割後そのまま成形しちゃいました。最終発酵５０分くらい。久しぶりにイーグルを使いました。やっぱり使い勝手は良いですね（＾▽＾ふと思い出したんですがパンには上白糖が使われることが多い理由、ご存知ですか？上白糖は転化糖と言う成分が多く。この転化糖は吸湿性が高くカラメル化しやすいらしく。なので、グラニュー糖を使った場合よりもシットリした焼き上がりになり色付きもよいです。上白糖は仕込み水に溶かして使うと、更にシットリなるんだとか。ほんの少しの差かもしれませんけどね（＾＾；
January 30, 2006
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紅茶酵母のフランスパン。
紅茶酵母でフランスパンを焼いてみました。生地が弱くかなりダレてたので、ちょっと平らな焼き上がりに。でも！生地の弱さのわりクープが開いたので良し！（＾▽＾目が詰まってます。まだまだ改良の余地あり。成形で１回多く締めたのがいけなかったかなぁ・・。味はわかってました。塩味と紅茶は合わないと！！（笑でも・・いいんです！！これはおまけですから。メインはこっち↓クリームチーズと何かを使ってパンを作ることにしてましたので。作ってみました。ドライアプリコットとドライフィグとクリームチーズです。紅茶とアプリコットは絶対に合うはず、と思い。でも、アプリコットは酸味が強い。ので甘いフィグを混ぜてみました。クリームチーズとアプリコットは結構合うようです（＾▽＾妻もこの組み合わせは良い、と言ってました。私はフィグ入りが良いと思ったんですが、妻は無くても良いと。ドライフルーツの使い方には意見が分かれるようです（＾＾；５０％中種法で作ってみました。紅茶種。リスドォル１００に対し紅茶酵母液６５。３倍程度に膨らむまで待つこと１日。中種。スワッソン ５０％紅茶種 ２５％水 ３０％３０℃のオーブンの発酵機能を２時間使い、その後放置。計１１時間。３倍くらいに膨らむ。本仕込み。リスドォル ５０％塩 ２％モルトエキス ０．２％ビタミンＣ １０ｐｐｍ水 ３３％１時間半発酵後パンチ。後４５分。分割、ベンチタイム２０分。成形。最終発酵１時間。４００ｇの生地にクリームチーズ１００ｇと、合わせて１００ｇのドライフルーツを成形時に巻き込みました。
January 30, 2006
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粉虫。
今日もパンを仕込んでいて気になったこと。棚から材料を取ろうとした、その目線の先に黒い小さな動く物が・・。また出た！(＠＠；コクゾウムシって言うんですか？パン屋では粉虫って呼ばれてる虫なんですが。小さい細長めの黒い虫です。先日、何ヶ月か使わずに置いてた開封済みのオートミールに粉虫がうじゃうじゃと・・。ぞわぞわ～・・ってきましたよ（－－；他の粉類は風通しの良い網棚に乗せてるので大丈夫、かな？オートミールは箱入りだったので、普通に棚に置いてたんです。パンマットにも一度、粉虫が現れたことが。それ以来、風通しの良い所に保管しています。ホント、嫌な虫ですよねぇ・・（－－；大事な小麦ちゃん達を守るのも大変です。みなさんは粉虫対策、どうされてますか？？
January 30, 2006
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伸びてない。。
前回、上段に鉄板。下段の鉄板に生地。で、上火を抑え、下火で窯伸びの良い物が焼けました。今回、上段の鉄板を外してみました。そしてまた・・・伸びてない（Ｔ▽Ｔフランスアンパン。ほんのり大きくなった程度の窯伸び。おかげで・・パリパリの皮のついた餡子？？（Ｔ▽Ｔまぁ、フランスパンの生地だからこんなもんでしょう。二次発酵不足な感じもしますが・・。あまり伸びないのは予想してたので（予想以上に伸びませんでしたが）餡は生地と１対１程です。一応、窯伸びの具合を見るためにフランスパンも焼いたんですがクープ開かず。前々回のような開きでした。ウチのオーブンは下火で伸びると言うよりも、上火を抑えて伸びる感じのようです（＾＾；今回も時間の都合上、パートフェルメンテ法です。パートフェルメンテは前回のリュスティックの生地を使いました。粉はリスドォル１００％。おまけ。まず、生地を麺棒で伸ばします。もっと大きく伸ばした方が包みやすいですが、その場合は上になる部分が薄皮にならないように気をつけてくださいね。今回はフランスパンの生地なのでガスをしっかり抜いてないですが、菓子生地などでしたら、しっかり抜いた方が良いと思います。私は手のこの辺りに乗せて包んでます。こんな感じで押し込んでいきます。生地を回しながら均等に具を入れていきます。アンベラは短めに持つのがコツです。このくらい？閉じました。生地を引っ張らないように閉じます。できあがり！参考になるかは分かりませんけど（＾▽＾；
January 28, 2006
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伸びてない。
今日は、角食を焼きました。プレゼントの予定がありまして。え？画像が違う？？・・・・・。（－－；沈みましたとも！撃沈です！！（Ｔ▽Ｔ最終発酵で目を離してるうちに型の９分目くらいまできてまして。こりゃぁ、角がとがった角食になってしまうではないか！！・・・・・・・ぎゅっ。と生地を一押し。（￣▽￣；で、いざ焼いてみると・・。伸びてないですよ。ｄ(´▽｀そのままの高さで焼き固まりました。はぁ・・・。ものすごーく凹みましたとも。自分で食べる物ならまだしも。何とも言えず申し訳なく。職人として何と悔しいことか。で、今日は同時進行でリュスティックも作ってました。おまけでプレゼントしちゃおう、と思ってたんです。こっちは何とか大丈夫？？この寒い時期は特に。最終発酵でオーブンが予熱中で発酵機能を使えないため、生地が冷え込むのが問題ですね・・。生地の温度が３１～２℃くらいで窯入れするのが良いんです。イーストの活動が活発になっているので窯伸びにも影響します。発酵機が欲しい。。今回はパンチが４回入ってます。何か妙な気泡の粗さですけど・・。味は初めてのときのほうが濃く感じたような？もしかして、この味に慣れた？（笑焼き方を変えて前回よりもだいぶ伸びが良かったので、その分風味が薄まったのかも。とりあえず、リュスティックで許してね（Ｔ▽Ｔスワッソン １００％インスタントドライイースト ０．４％モルトエキス ０．２％塩 ２％水 ８０％２０分、５０分、５０分、４０分後にパンチ。２０分後に分割。計３時間。最終発酵は３０分。もっと長い方が良かったかも。指で生地を軽く押してみて完全に戻るようならまだ早く、後がくっきり残るようなら過ぎてるらしいです。見極めが難しい。。今回、微量ながらモルトエキスを減らしてみました。モルトエキスにはアミラーゼとプロテアーゼと言う酵素が含まれているんですが、このタンパク質の分解酵素のプロテアーゼが生地のつながりを弱くするので減らした方が良いかなぁ、と。スワッソンはタンパク量が低く、つながりが弱いですからね。で、それで変わった点は・・・わかりません！！（´▽｀；
January 26, 2006
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フランスパン。第３回。
ふっふっふっ（￣▽￣）とうとう見つけましたとも。我が家のオーブンでもクープが開く焼き方！ちょっとした手違い(？)で焦げましたけど（＾▽＾；開きました～！！＼(Ｔ▽Ｔ)／この際、焦げた事なんて、どうでもいい！！（よくない？？）我が家のオーブン。上段、中段、下段と。３段階鉄板を入れることが出来るんですが。今までは中段に生地を。下段を蒸気発生用に使ってました。これでは下火が弱いようで窯伸びがとても悪かったのです。そこで、下段に生地を持ってきまして。上段を蒸気発生用に。すると下火が強くなったようで、ぐんぐんと窯伸び！！上段の鉄板が上火を抑えたことも影響したのでしょう。ただ、上段からの蒸気では生地に蒸気がかからないようで、ツヤの無い乾いた焼き上がりに。さらに上火が弱くなりすぎたようで上の部分の色つきが悪かったので、途中生地を上段に移したんですが・・ちょっと目を放した隙にこんがりと（＾▽＾；次は上段の鉄板無しで下段に生地だけ。蒸気は霧吹きに頼る、と。次回への希望が沸いてきました（＾▽＾内相はこんな感じ。だいぶ良くなった？？味は・・こんがりとほろ苦いクラスト(笑リクエストにお応えしまして。撮り方が斜めですが、生地は自分に対して横にまっすぐ置いてます。私は、その状態で上からナイフを当ててクープを入れます。下から入れる人もいます。大事なのは刃の当たり方で。刃の当たり方が生地の表皮を剥ぐような角度で入っていると良いです。生地が少し乾いていた方が生地を引きずらなくて入れやすいです。あまりに湿っている時は、うちわなどで扇いで乾かしてあげてくださいね。先輩が「クープは感性で入れるもんだ。と習った。」んだとか。自分なりの良い入れ方を見つけてくださいね（＾＾おまけ。前に作ったデニッシュの残り生地を冷凍していたので、それにチーズを折り込み、ネジネジしました。フランスパンを焼いた後のオーブンの温まりついでに焼いてみました。
January 24, 2006
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フランスパン。第２回。
フランスパン。第２回。またもやクープ開かず（Ｔ▽Ｔしかもコブが出来とる～！！退化した？？下火が弱いのもあるんでしょうけど・・生地全体の伸びが悪いので、やっぱり生地が弱い？あとはオーブンの予熱中に生地を室温においているのがマズイのかも。生地の温度が下がりますからね。内相はこちら↓もっと粗いのがいいなぁ。味もスワッソンを３０％まで減らしたので前回より風味が薄れてます。本当に退化しとる～。（Ｔ▽Ｔポーリッシュ種。スワッソン ３０％インスタントドライイースト ０．５％水 ３０％本捏ね。リスドォル ７０％塩 ２％モルトエキス ０．３％ビタミンＣ １０ｐｐｍ水 ３４％生地を広げ、軽くガスを抜く。下から３分の１くらい折りたたむ。上から３分の１くらい折りたたむ。この時、上と下が平行になっていたほうが後々キレイに出来ます。更に上から３分の１くらい折りたたみます。この部分は中心になるので中に入れ込むように芯を作ってあげます。表面を張らせるように生地を閉じます。張りを緩めないように伸ばします。下のほうの生地を台と手のひらの接地面で押し込むイメージでしょうか。で、マットに乗せます。クープ入れは得意ではないので、あまり当てにしないように（笑こんな感じに入れました。おまけのタイガーロール。こっちも伸びが悪かったので、やっぱり問題は生地の弱さか。次はミキシングを更に強くしてみます。
January 23, 2006
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撃沈！フランスパン。
見事にクープが・・開きませんでした！！＼(Ｔ▽Ｔ)／スワッソンで素晴らしいフランスパンを焼きた～い！第１回。見事に撃沈いたしました。（Ｔ▽Ｔでは原因を探ってみましょう。今回、一番「げっ！」と思ったのが蒸気の量。入れすぎました～。入れてすぐに生地の表面がしわしわと。こりゃぁ、入れすぎた（´▽｀；と、その瞬間に思いましたとも。家庭用オーブンでの蒸気の使い方には、まだまだ慣れが必要なようです（＾＾；と言うことで蒸気が多すぎるとクープが開きません。表面にしわしわができます。次に、やはりタンパクが低いだけに生地の力が弱い。内側からの膨らむ力が弱いのでクープが開きません。断面を見ても、やっぱり生地が弱すぎる時の内相。ミキシングをもう少し長めにするか、生地強化のためにビタミンＣを入れるか。生地作りにも、もう一工夫いるみたいです。ちなみに。今回、伸びが良いはずのポーリッシュ法で作っております。伸びが良いはずなのに！！（笑しかも、リスドォルを半分ブレンド。スワッソン。こりゃぁ難しそうだ・・。味は、さすがスワッソン。風味が強いです。伸びが悪かったので、更に凝縮された感じがします。フランスパンにしては濃い味でした。第２回につづく！☆ポーリッシュ種。スワッソン ５０％インスタントドライイースト ０．５％水 ５０％１時間発酵後、冷蔵。☆本仕込みリスドォル ５０％モルトエキス ０．３％塩 ２％水 １４％１時間→パンチ→３０分。分割。ベンチタイム２０分。成形。最終発酵１時間強。ポーリッシュ種。いきなり５０％は無謀だったかも。生地がかなりべとつきました。次は３０％でやってみようかな。
January 21, 2006
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ライ麦入りリュスティック。
１０％ライ麦を混ぜてリュスティックを作ってみました。やはり生地が弱いよう。膨らみが悪いです。内相は気泡膜が厚く、粗い気泡も少なく。生地が弱い時の内相ですね。（－－；パンチは普通の小麦でなら十分過ぎるほど入れているので、問題はやはり粉でしょうか。もっと強い粉を混ぜたほうが良かったかな？ライ麦を配合する時は長時間発酵は向かないかも。もしくは発酵種法やポーリッシュ法などに作り方を変えるか。課題の残る結果となりました。（－－；味はクラストは香ばしく美味しいのですが。クラムが妙に歯切れが良く。もそもそした感じ。ちょっと嫌な食感（Ｔ～Ｔ１０％とは言えライ麦は独特の味を主張しています。甘みも一応出ている感じ。具の入っているほうはクランベリー、ドライイチゴ、クルミです。計３０％。私はアリと思うんですが、妻はくるみとクランベリーは別々が良いと。好みがわかれるようです。クルミよりアーモンド（ホール）が良いかも？でも、ライ麦とは合います。（と思うのは私だけかも（－－；）ライ麦 １０％スワッソン ４０％リスドォル ５０％インスタントドライイースト ０．１％モルトエキス ０．３％塩 ２％水 ７５％３０分、６０分、６０分、３０分後にパンチ。冷蔵。冷蔵庫から出しパンチ。常温に戻す。軽く形を整え。最終発酵４０分。
January 20, 2006
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くるみちゃん。
くるみちゃんの力を借り、出来ました！！ケフィアヨーグルト！！（＾▽＾)ノ本当に作ったのかよ！と、ツッコまれそうですが（´▽｀；とりあえず試食。何とも不思議な味ですねぇ。酸味があるけど甘みもあるような。食べ慣れてない味ですね。嫌いではないんですけど。ヨーグルトはブルガリア、ドマッシュノが一番です（＾＾さて、このヨーグルト。このまま容器に少し取り置きまして。水を足し、はちみつを少々。で、くるみちゃんの元へ再び。あれ？やっぱり使い方間違ってる？（笑
January 19, 2006
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アボガド。
たまには違った話を。私の住処には賃貸ながら庭がありまして。そこに、もう何ヶ月も前の話ですが、冗談でアボガドの種を植えました。食べ終えて出たやつね（＾＾；見事、芽が出て、ぐんぐんと。今ではこんなに立派になりました（＾▽＾緑って癒されますねぇ。（しかし、画像が粗いなぁ・・。（＾＾；）他にもいろいろと植えていますが、また気が向いた時に。気の向くままに～・・です。（＾▽＾；
January 18, 2006
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リンゴとスイートポテトのデニッシュ。
デニッシュにチャレーンジ！！粉は窯伸びがスゴイ、スーパーキング。確かに伸びがスゴイ！！暴れまくりです（－－；折り込みのマズさもアリ？（Ｔ▽Ｔ６個中３個撃沈！！ちなみに・・・こんな暴れ具合。それを利用して遊んでみました。洞穴から出てくるリンゴウサギ。（＾▽＾；タダでは転びません。（笑中にスイートポテトが入ってます。リンゴと相性が良いですね（＾～＾ただ、バターをケチってコンパウンドマーガリンを折り込んだので、味は、ね。（＾＾；粉に対し１００％折り込んだのでカロリーは・・・。とりあえず楽しめたのでヨシ！！（＾▽＾)ノ
January 18, 2006
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リュスティック！
リュスティックを焼きました。以前から使ってみたいと思っていた、１００％フランス産小麦「スワッソン」を使って作りました。憧れのスワッソン！（Ｔ-Ｔ）じ～ん。スワッソン、良い！！こりゃぁ、良い！！アメリカ産、カナダ産の小麦に比べて風味が強いと聞いていましたが、正しく！！特に風味の強い内麦ほどは強くないです。たんぱく量０．９３のわりに吸水は良さそうです。さすがに生地は弱そうでしたけど・・。クラムのモチモチ感はそれほど強くなかったです。（吸水を減らした影響もあると思いますが・・。）内麦のような風味の強さを持ちつつ、内麦のようなモチモチ感が出にくい、他には無い感覚でした。クラストはパリっ、ガリっ！！クラムはフワっ、少しモチっ！パンチと分割の時にガスを抜きすぎたかな。ちょっと目が詰まりました。しかししかし。スワッソンには本当に満足♪良い粉と出会いました。＼(＾▽＾)／スワッソン １００％インスタントドライイースト ０．４％モルトエキス ０．３％塩 ２％水 ７０％３０分、９０分、３０分後にパンチ。２０分後に分割。その後４０分最終発酵。たんぱくが低いので吸水が低いと思い７０％にしてみましたが、まだまだ吸水できそうな感じでした。次は８０％にして長時間で作ってみたいです。でも、その前にライ麦入りリュスティックも作ってみたいなぁ。リュスティック祭りの予感？？
January 17, 2006
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米粉山食。
米粉を１０％配合して山食を焼きました。吸水が高いので焼き時間を長くしたんですが、そのためには少し温度を下げないと、と思ったのですが、余計な事をしたようです。と言うか下げすぎた（－－；横が白いじゃぁないですか！！どうも焼きが甘かったみたいですね。徐々に表面がしわしわと（Ｔ_Ｔ腰折れも少し。４０分焼きましたが４５分でも良かったようです。味は・・明日までおあずけ（＾＾；これも妻の実家へのプレゼントです。プレゼント用に、こんな冒険をするな！と聞こえてきそうです（´▽｀；米粉 １０％スーパーキング ４０％スーパーカメリア ５０％生イースト ２．５％塩 １．５％砂糖 ８％生クリーム １０％水 ７２％バター ８％米粉は吸水が２００％まで入ります。なので米粉の分が２０％小麦粉の吸水を６５％として全体の９割だから５８．５％少し減らして計７７％にしました。（生クリームが５％分ね！）理論上、米粉の吸水が２００％とはいえ、生地はかな～りどろどろ（Ｔ▽Ｔまとまるのに、かなりの時間と強めのミキシングが必要です。３０分はかかったように思います（＾＾；出来上がりの生地はとても柔らかくベトつきますが、しっかりつながって引っ張ると薄い膜が出来る状態にまでなりました。
January 16, 2006
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ガトーショコラ。
義母の誕生日のために妻と２人でガトーショコラを作りました。↑焼きあがって冷まし、沈み終わった状態です。あとは明日、粉糖で仕上げ～。沈みが大きいので詰まった濃い感じがしそうです。メレンゲの気泡を潰しすぎたかも。もっと比較的軽い感じが良かったんですけど・・。ガトーショコラ、比較的簡単で良いですよね。最悪、失敗しても「これはブラウニーです」とごまかせそうですし（＾▽＾；初めて家で作って、初めて失敗した思い出の一品でもあります。コゲコゲ。ごまかしようもありませんでした（－－；
January 15, 2006
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幸せ麺棒・・じゃなくて幸せバトン。
幸せバトンとやらが私のもとへ。ではでは・・★質問１→小さいころ何になりたかった？何にも。（－－；しいて言うなら兄の背中ばかり追いかけてた気がします。つい何年か前まで夢など無い冷めた人でした。（－－；★質問２→その夢は叶いましたか？高校まで兄と同じ進路をたどりました（笑★質問３→現在の夢は？独立して、お店を建てる！目標は３０代前半。その前にカルフォル二アレーズン大賞など、何らかの大会にチャレンジしてみたいです。★質問４→宝くじで３億あたったら？自宅兼お店を建てる資金にしたいです。それと・・お小遣いを増やして～。と交渉します（笑★質問５→あなたにとって夢のような世界とは？悪いことをする人がいなくなるといいですねぇ・・。何気ない幸せを悪意ある人に壊されるなんて、あってはいけないことですよ。絶対。★質問６→昨日みた夢は？仕事の夢でした。なぜか自転車で配達してました。普段、配達なんてしてないのに・・。（－－；しかも高速道路を通って！！（笑夢の中で何かの使命感に燃えてました（＾＾；何なんでしょうね・・。★質問７→夢の話を聞きたいと思う５人を・・幸せバトンは私の麺棒になりました（笑勝手に奪って行って下さい（☆_☆なぁんて。あえて指名するのは止めておきます（＾_＾；
January 15, 2006
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ベーコンエピ。
ベーコンエピを焼きました。予熱不足＆火力不足で焼成に時間のかかること（－－；蒸気も足りなかったようです。ツヤがいまいち。形も、もっと刺刺しく開きたかったですねぇ。食べると刺さって痛いくらいに（＾▽＾；さっそく食べました。カリカリのクラストが香ばしく、クラムはしっとり、引きはあまり無く。ベーコンの旨みと石臼粉独特の旨みが何とも（＾～＾もう少し焼きが強ければもっと美味しかったかなぁ。と思いつつも２人で、あっという間に１本食べてしまいました（＾～＾；まだまだ課題が残ります。リスドォル ８０％石臼挽き小麦粉 ２０％インスタントドライイースト ０．１％モルト粉末 ０．３％塩 ２％水 ７０％まとまる程度～少しくらいの捏ね。２０分、５０分、４０分、４０分、３０分後にパンチ。計３時間の発酵後、冷蔵。常温に戻し分割、成形。１５０ｇの生地にベーコンを２枚入れました。吸水が多かったみたいです。べとついた生地で成形しづらかったです。６５％くらいが無難だったかも？
January 14, 2006
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角食。
明日のお昼はサンドイッチにしようと言うことになったので角食を焼きました。生クリーム入りです（＾＾で、またまた中種法で作りました。中種。タイプＥＲ ３０％（とりあえず消費しようと・・。）スーパーカメリア ２０％スーパーキング ２０％生イースト ２％モルト粉末 ０．３％水 ４２％発酵４時間今回は発酵十分！中央がくぼんでくるくらいの感じでした。本仕込み。スーパーカメリア ３０％塩 ２％砂糖 ５％脱脂粉乳 ２％生クリーム １０％水 １８％（生クリームは半分が水分なので合わせて２３％）コンパウンドマーガリン ８％（バターをケチりました・・。）型の８分目より少し低いくらいで焼成しましたが、窯伸びも良くしっかり形になりました（＾＾明日にならないと食べられませんが、きっと美味しいはず！！満足！（＾▽＾ただ１つ、アツアツのオーブン温度計を何気に握ってしまったことを除いては・・。熱いよ（Ｔ▽Ｔ最後の最後に油断しました。
January 12, 2006
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恐怖のチーズケーキ・・。
チーズケーキ作りました。スフレチーズケーキ。仕事からの帰り際に、ふと。私の好奇心が作れ！！と言うんです。？？？のチーズケーキを！！本のレシピを参考に作りました。配合は忠実に。ただ１つを除いては・・。ただ１つ違うこと。それは・・・・クリームチーズの半分をブルーチーズに置き換えたこと！！（´▽｀殺戮のチーズケーキの誕生です。作り始めた時点から、クサイっ！！！しかも生地が緑色・・・。でろでろ～ん、とした緑色。焼きあがった物体も緑色。抹茶ケーキ？？（？_？先程、試食しました。・・・。・・・・・・。・・・・これは、もう二度と作るまい（Ｔ▽Ｔまずブルーチーズの塩気と風味がふわ～っと。そのあと砂糖の甘みが来ます。何ともミスマッチ！！しかもスフレな食感ですよ？（Ｔ▽Ｔ妻曰く、あと味が吐いた時の感じに似ていると（－－；ツワリで苦しんだ頃を思い出した、と笑っておりました（Ｔ▽Ｔ何とも摩訶不思議？な一品でした。責任を持って食べさせていただきます（Ｔ▽Ｔカルシウムの摂取だと思って！！私の好奇心が呼んだ恐怖のチーズケーキでした。恐怖のおやつシリーズ、その１。完。その２につづく・・かも。
January 10, 2006
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まるごといちご。
今日、妻と買い物に行ったら、ふと「まるごとバナナ」と「まるごとイチゴ」が並んでいるのを見て・・妻が食べたそうに見えた（笑）ので、買うくらいなら作ろうと。ちょうどイチゴが家にあったのです。１５ｃｍの丸型でスポンジを。1ｃｍの厚さにスライスし・・たまでは良かったんですが。いざ巻いてみるとスポンジが小さいし！！生クリームがハミ出しそうなのを何とか抑え無理やり巻きました（－－；３時のおやつに二人でいただきました（＾～＾おなかの赤ちゃんも満足した？のか、おなかをポコポコと蹴ってるようです（＾▽＾
January 9, 2006
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リュスティック。
長時間発酵リュスティックにチャレンジ！粉は初めて使うタイプＥＲ。この粉ってよく読むと内麦じゃぁないですか！！焼き上がり後に思い出しました（笑どおりで味、食感が内麦っぽいと（－－；さすがに長時間発酵。甘みが出てますね～。特にクラスト部分の香ばしいこと！赤黒い焼き色が粉から出た糖分の多さを物語ってます（＾＾タイプＥＲ、吸水が悪くないですか？？８０％は厳しかったようです。かな～りどろどろ～ん！！(Ｔ▽Ｔパンチを強めに入れていき何とか形に。で、軽く丸める成形を加えました。それが余計だったようで、少し目が詰まりました（－－；しかも、手粉をかなり使用したので丸める際に手粉を巻き込んだようで・・断面から粉のダマが、こんにちは！（´▽｀)ノ手粉の扱いには注意しましょう。タイプＥＲ １００％インスタントドライイースト ０．１％モルト粉末 ０．３塩 ２％水 ８０％パンチを３０分、９０分、３０分、３０分で４回。後、冷蔵庫へ。１２時間。室温に戻し、成形。です。
January 9, 2006
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山食。
山食を焼いてみました。仕事での新作作りに向けての試作でもあります。ちょっと横と下の焼き色の薄さが気になります（－－；温度が低かったようです。でも、高くすると上が焦げる。う～ん・・・。（－－；途中でアルミを２重にかぶせているのに、この具合です。もっと背の高いオーブンが欲しい！！目は少し粗め。でも、気泡膜は薄くツヤツヤ。想定外（笑が、満足！（＾▽＾で、上の良く焼けたクラストは香ばしく。（周りもこんがり焼けたら、もっと美味しかったんだろうなぁ・・。）クラムは予想以上に、ふわふわで柔らかい！（＾＾粉の甘みも出ていて美味しかったです（＾～＾でも、まだあと一歩って感じはするんですよね～。休み（月曜）明けに職場で粉を変えて再度試作します。～レシピ～☆中種キタノムギ ５０％太陽製粉石臼挽き粉 ２０％（前に妻が実家の近くのパン屋で売ってたから、って買って来てくれました。パンを買ってくるより喜ぶだろうから、って（笑）インスタントドライイースト ０．３％モルト粉末 ０．３％脱脂粉乳 ２％水 ４４％発酵１時間、のち冷蔵庫へ。今回は１８時間冷蔵しました。☆本仕込みスーパーキング ３０％塩 ２％生イースト ０．５％砂糖 ２％水 ２３％ショートニング ６％ミキシングは低めの速度でじっくりと。最終発酵は狙い通り１時間位になりました（＾▽＾あくまで推測ですが・・。こういう考えで作りました。中種で長時間発酵。じっくり熟成させ旨みを作り出す。灰分の高い粉は酵素活性が高く、小麦のデンプンを分解し糖分を作る働きが強いので石臼挽き小麦粉を配合。これをストレート法でやると、おそらく生地が弱くなるので窯伸びに影響しそう。もしくは・・弱くなることを想定して強力なミキシングをかける→粉そのものの風味に影響しそう。あらかじめ強い粉に→強くて灰分の高い（酵素活性の高い）粉。う～む、思いつかない。と言うことで中種法に。で、本仕込みで強い粉を配合して窯伸びのする生地に。その後の工程が長引くとまた生地が弱くなり同じことなので、本仕込みでイーストを追加。せっかく出来た粉からの糖分を追加のイーストに食べられたくないので砂糖を少量配合。あくまで私なりの考えですので間違っている部分もあるかもしれません。ご了承ください（＾＾；
January 8, 2006
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キッシュ。
パイ生地の切れっ端が溜まってたのでキッシュを作ってみました。ちょっとオシャレな夕食の一品に（＾～＾端生地の寄せ集め（クロワッサンやデニッシュの生地でもＯＫ！）で出来るので生地も無駄にならないし、意外と簡単で美味しいので是非オススメします（＾＾で、今回の具は・・ベーコン、玉ねぎ、スイートコーン。と、ブルーチーズ。たっぷり。ブルーチーズ、ご存知ですよね？あれです。アオカビの奴です！（－－；先日、姉にもらいまして。で、使ってみようと。命名 アオカビキッシュ（´▽｀味のほうは・・・ブルーチーズのクセも抑えられ、まろやかな味に！意外と美味しかったです（＾～＾ただ、濃い！！たくさん食べると胸焼けしそうです（－－；１５cmの型で焼いたんですが２人では食べ切れませんでした。残りは私の明日の昼ごはんになるそうです（＾＾；
January 7, 2006
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食パン・・。
メッシュパンで食パンを焼きました。見た目は上手くいってるよう。ですが、美味しくない！！１つめ。中種が過発酵（Ｔ▽Ｔ休憩時間に中種を仕込んでおいたのですが、予想以上に帰りが遅くなり過発酵・・・。１時間半も過ぎちゃいました（－－；２つめ。ミキシングの間違い（Ｔ▽Ｔ気を取り直して本仕込みのミキシング。低速。うん、順調。低速から中速へ。数分後・・ん？生地がいつまで経ってもまとまらない。（中種の過発酵も原因のひとつでしょうが・・）まさかと思い、本で調べ・・調べ。ミキシングが明らかに間違っとるやん！！中速ミキシングなど必要なく、材料がまとまったら油脂入れでした。中種の段階で水和が十分に進んで、生地もある程度出来ていたようです。低速の段階で油脂を入れてもいい位に生地が出来ていたのでしょう。気づいた頃には生地は、でろんでろ～ん（Ｔ▽Ｔこうなったら・・・無茶なスピードでミキシングをし、無理やり生地を作りました。何とか形にはなりましたが・・・とんでもないミキシングをかけているので粉の風味もくそも無い美味しくない食パンの出来上がり！！＼(´▽｀)／今回はフルフレーバー法（１００％中種法）と言う珍しい方法で作ってみました。が、恐るべしフルフレーバー法。フルフレーバー法はミキシングの感覚が違う。また１つ失敗を機に心に刻みました。ちなみにフルフレーバー法は、ちゃんと出来るとストレート法よりソフトで風味の良いパンになります。一度、本の通りにやって美味しいなぁと、ちょっぴり感激したものです。（その時のミキシングの感じなんて、すっかり！（－－；）本の通りのレシピなら載せないと決めておりますが、今回はアレンジを加えて自分流（？）にしてますので・・中種。スーパーカメリア ７０％スーパーキング ３０％モルト粉末 ０．６％（もっと少なくて良さそう）生イースト ２％（時間の都合により調整してます）脱脂粉乳 ２％（酸味が出やすいから、ここで入れちゃうんですね？）水 ６４％（６０％くらいまで落としたほうが安定はしそうです）ひとまとまりになる程度のミキシング。発酵３時間強（の予定でした・・・）十分に膨らんで生地を裂くと網目がしっかり出てるくらいが目安。本仕込み。塩 ２％砂糖 ５％水 ５％コンパウンドマーガリン ６％（もちろんバターの方が良し！）中種に塩、砂糖、水を入れミキシング。馴染んだら、すぐまとまってきます。それ以上無理に捏ねないでね（笑で、油脂投入。後は生地の出来上がりまで。美味しくない食パンではありましたが、こんな風にして食べてみました。中身をくり抜いてシチューを入れてみました。妻の作ってくれたシチューはとても美味しかったです。シチューは（－－あ、もちろん、くり抜いた中身も食べましたよ（＾＾；
January 4, 2006
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コンベルサシオン・ポム。
コンベルサシオンと言う焼き菓子をタルト型で作ってみました。パイ生地の土台にアーモンドクリームにリンゴ。蓋にパイ生地をかぶせて、グラスロワイヤル（粉糖を卵白で練ったもの）を塗り、パイの残り生地で網目模様。一度作ってみたいと思いつつ放置すること数ヶ月。ガレット・デ・ロワの余りの材料で都合よく作れそうだったので作ってみました。もしこれを作ろうと思ってる方がいらっしゃいましたら一言。グラスロワイヤルは薄めに。縁を残して塗りましょう。たっぷり塗ったら流れ落ち、鉄板が大惨事になりました。流れ落ちた物体がコゲコゲ。更にそれを取ろうと触った軍手にもまとわりつき軍手を処分する羽目に。もちろんコゲ部分は切り取りました。ただいま焦げ付いた鉄板を漬け置き中です（´▽｀；
January 3, 2006
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ブリオッシュ。
今日はメロンパンを作りました。生地はブリオッシュ。スーパーカメリア １００％生イースト ３％塩 １．５％砂糖 ２０％卵黄 ２０％生クリーム １０％水 ４５％（少し減らした方がいいかも。）バター ５０％（３０～４０％くらいで十分だったかも。）マジパンローマッセ １０％かなり重い生地でした。メロンパンですら腰折れしました。少し焼成温度を下げて時間を長めに焼く必要がありそうです。残り生地を山食にしました。生地の味見もしたかったので（＾～＾これは更に腰折れがひどいです。なので、スライスした画像になっております。窯伸びは、さすがブリオッシュ。かなりの伸びを見せてくれました。が、崩れ落ちるかのように腰折れ。私も、崩れ落ちるかのように、がっくり（－－；味は、ほのかにアーモンド風味。クラストは砂糖の多さからか、生クリームのせいなのか。キャラメル風味のクラストになってました。朝食で食べたのですが・・重い（－－カロリーが、すごーく高そうです。
January 3, 2006
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大当たり！
先日のガレット・デ・ロワの断面です。少し生地が厚かったのと、折り込みを１回省略したせいか上の生地が少々浮きすぎ？で、フェーブは誰が引いたかと言いますと・・自分で引いちゃいました（´▽｀もちろん王冠をかぶせられましたよ（＾＾；今年は幸先良いかも？明日は自分の実家に行くので姪っ子たちのために何か作ろうと、今から仕込みです。この２日の間に、メッセージを残してくださったみなさん、ありがとう！！仕込みが終わり次第お返事させていただきますね（＾＾
January 2, 2006
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