炭化 | Baker's Holiday ～パン職人の休日～

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　本当は、お休みするつもりだったのですが。
　なんとなく、これを書いておこうと思って、書く事にします。

　パンは、焼いたらキツネ色になります。もう少し焼くと、タヌキ色になります。思いっきり焼くと炭になります。

　さて。どうして、炭になるか。
　そもそも、炭になるということは、どう言う事か。
　考えた事が、ありますか？

「知らんがな。なんでも炭になるんとちゃうんか？」

　と、考えるのが、普通でしょう。
　でも、答えは「糖」という物質が、こげやすい物質であること。

　どうして、菓子パンとフランスパンでは、焼く時の温度が違うのでしょう。発酵しすぎたフランスパンは、どうして、焼き色が付きにくいのでしょう。そう思った事はありませんか？

　糖は、そういったパンの焼き色に、とても関係があるのです。
　もちろん、その焼き色の濃い薄いは、パンの香りに関係してくるのです。

　そのうち、「糖について」を書く時に、もうすこし書いていきたいと思います。

　予告編になってしまいました・・・。

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Last updated 2004年06月08日 22時02分16秒
コメント(2) | コメントを書く

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■コメント

期待がつのります・・・・

ＮＡＯＮＡＯ３さん

せーぐるさんのパンのお話、楽しみです！
糖について、そうです焼き色が・・・。

ちょっと質問していいですか？？？
私はフランスパンはたいていホシノ酵母か自家製のレーズン酵母なんですけど、焼き色が薄いような・・・。
焼きが足りないのかな～とも思ったんですけど、焼減率では２３％前後くらいなんです、いつも。

温度は２５０℃で焼いてしまうと、我が家のオーブンでは底と底に近い側面がコゲコゲになってるのに上面は焼き色が薄～～い状態なので、いつも２２０～２３０℃で焼き色がつくまで焼いてから２００℃に落として全体にキツネ色になるまで焼成してるんですけど・・・。

でも焼き色がキレイじゃないんですよね・・・。
クープも開くものの、キレイじゃないです。

これは生地を手でコネコネしてる段階からおかしいのか（コネ不足？コネ過ぎ？）、発酵が不十分なのか、成形が下手なのか、焼成が変なのか、自分でもよく分からないんです。

実際にせーぐるさんに工程をお見せ出来れば一番いいんですけど、それは出来ないですし・・・。

せーぐるさんが酵母の話でヨーロッパ型のことを言ってましたよね。
天然酵母は・・・はて？？？
フランスパン専用粉との相性ってどうなんでしょうか？？？

とりとめもなく、いっぱい質問してしまいました。
時間のある時にお返事頂けると嬉しいです。
急いでませんので、ゆっくりと、お手すきな時に。 (2004年06月09日 00時12分02秒)

返事を書く

文字数制限の為

せーぐるさん

御質問は、日記にてお答えする事にします。

まさか、あんなに長文になるとは・・・。（汗） (2004年06月09日 18時05分06秒)

返事を書く