月の砂漠－ヨルダンから

アラブに「好きな料理は?」と聞くと、必ずと言っていいほど名前が挙がるのが「モロヘイヤ」。モロヘイヤの料理については、以前にご紹介したことがあります( http://plaza.rakuten.co.jp/fmtours/diary/200903270001/ )。これは本当においしいので、皆様にもぜひご賞味いただきたいです。アラブ料理のレストランなどでメニューに載せられていることもあります。

家庭によって、もちろん味が違います。前にも触れましたが、アラブ料理には塩がたくさん使われます。モロヘイヤも家庭によっては本当に塩っ辛い。でも塩を調節すると、このモロヘイヤ、本当に健康的ですし、美味しいのです。今日はモロヘイヤを使った料理の作り方をご紹介します。

日本に帰ってから作りたいと思って、初めから終わりまでじっくり観察いたしました。

1．まずチキンの準備を始めます。チキンは煮ます。煮るときに月桂樹・ローズマリー・玉ねぎ・スティックのシナモンなどの香辛料を一緒に入れます。コトコトと長時間煮ます。煮汁は後で使います。このチキンですが、前日にじっくり煮て下準備しておくこともできます。

2．つぶしたニンニク数片と玉ねぎ1個を油で炒めます。それから冷凍保存したモロヘイヤまたはフレッシュなモロヘイヤを入れて炒めます。

ここで入れるモロヘイヤの量は半端ではありません。炒めると小さくなります。今回使ったモロヘイヤはスーパーの大きな買い物袋3、4袋分くらいでしょうか。

3．弱火で炒め続けます。だんだんモロヘイヤに粘りが出てきます。この時点での味付けは塩・コショウのみ。

4．煮上がったチキンの煮汁をモロヘイヤに注ぎ込み、コトコトと煮ます。その際、トマトを隠し味に入れてもよし。でも後から取り除きます。 煮汁に味が付いているので、特に加えるスパイスはありません。

5. チキンのほうは冷まします。冷めたら、手で裂きます。

6. 出来上がり!

これとは別にライスを準備しておきます。アラブ風ですと、オイルを使ってライスを炒めますが、普通の白ご飯でも全然問題ありません。ご飯の上にモロヘイヤをたっぷりかけます。レモンをギュウウウと絞っていただきます。

また、みじん切りした玉ねぎとリンゴ酢を合わせたもの(写真の右)も、モロヘイヤにかけていただくと美味しい。こってりとしたモロヘイヤの粘りとサラッとしたフレッシュなレモンがよく合います。家庭によっては、Seven spices というアラブ料理に欠かせないスパイスをモロヘイヤに使う場合もあります。

モロヘイヤはこの時期だけマーケットに出回ります。こうしたフレッシュなモロヘイヤを大量に購入し、きれいに洗って乾かし、冷凍庫に保存するのがアラブの女性たち。こうして冬の期間にもモロヘイヤの料理を楽しむことができます。

アラブ世界では夏から秋にかけて女性たちが忙しく働き、1年分の保存食品を作ります。モロヘイヤなどを乾燥させる作業もそうですが、チーズやオリーブ漬けなどはその代表的なもの。マクドゥースについては以前にご紹介しました( http://plaza.rakuten.co.jp/fmtours/diary/201011250000/ )。さらにザクロのソースなどを作る家庭もあります。日本でも昔は梅干しや味噌を家庭で漬けたり作ったりしていましたよね。

中東に来られることがありましたら、ぜひ「モロヘイヤ」をお楽しみくださいね。アンマンのダウンタウンにあるジェルサレム・レストランでも人気の1品です。絶対に失敗がない1品といってもいいでしょう。日本人の口にとっても合うと思います