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横浜の新年の合図は「汽笛」「花火」です。ついでに近所の除夜の鐘も聞けたので、数倍得しました。
2006.12.31
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下漬けをしていると、始めは水分が出てくるのですが、ある程度時間がたつと、再び水分が吸収されていきます。そうなったら下漬けは終了です。下漬けをしているジップロックにばら肉とほぼ同量の水を加えて3時間ほど冷蔵庫で寝かせます。これが僕なりの塩抜きです。流水でやると、水の量や時間で味が一定になりませんから・・。下手すりゃ抜けすぎてしまう危険性もあるからです。時間になったらジップロックからばら肉を取り出し、表明についたハーブなどを水で洗い流します。そうしたらスノコを敷いたバットにあけ、冷蔵庫内で乾燥します。屋外で干せる時には5時間ほど干せば完璧です。今回は仕事の都合で屋外干しが出来ないので、冷蔵庫内で2晩干します。続く・・・ ブログランキング参加中です面白かったら、ポチッとクリックお願いします!
2006.12.31
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さーて、これは何でしょう?けして三崎地区の写真ではありません。金沢区にある神奈川県漁業協同組合連合会で行われた産地直売の幟です。数日前からやっていたようですが、平日だったのでガラガラでした。ところが、今日は・・・・こんな感じで、神奈川県内の各漁協が出店して、魚介類を売っていました。年末ですから盛況でしたよ。向かいにある「横浜南部市場」も一般客に開放されているらしく車の行列でした。ところで、この催し、神奈川県漁業協同組合連合会のHPにも出ていないんですね。よって詳細は不明です。 ブログランキング参加中です面白かったら、ポチッとクリックお願いします!
2006.12.30
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アメリカ製のお香です。SANDALWOOD(白檀)の香りです。冬の寒い日は、窓越しの日を浴びながら、お香を焚いてボーっとするのも良いかもしれませんね。ミニチュアのログキャビン。これはお香立てなんです。アメリカで買ってきました。こちらは、PINE INCENSE(マツのお香)とセットなっています。白檀のオリエンタルな香りに対し、マツの場合は「アメリカ」なんですね・・僕の場合。 ブログランキング参加中です面白かったら、ポチッとクリックお願いします!
2006.12.29
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寒くなってくると、我が家では朝食のメニューに「雑煮」が登場します。カツオ節のだしに鶏もも肉のだしも加わった「東京風」のものです。四角い焼いた餅にほうれん草(本物の東京バージョンは小松菜)生椎茸、鶏もも肉。薬味に三つ葉とユズ皮が入ります。なぜにベータ・バージョンかというと・・・正月の正式バージョンは、蒲鉾、ナルトが入るからです。
2006.12.28
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漬け始めて、かれこれ一週間。大分熟成も進んできました。発酵も初期段階に入り、うっすらと乳酸菌の酸味も感じ出してきました。というわけで、まずは試食です。発酵が進めば塩なれしてくるのでしょうが、僕の好みではこの辺で終了にしました。あとは樽から上げて、ジップロックなどに漬け液ごと移して、冷蔵庫で保管します。酸味の強いのがお好きな方は、もう一週間漬けて置いてもいいかもしれません。 ブログランキング参加中です面白かったら、ポチッとクリックお願いします!
2006.12.27
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クリスマスが終わると、街にはご覧のような「門松」「しめ縄」を売る小屋が出現します。園芸店でも売り始めますが、やはりこのような小屋で売っている光景を見慣れています。今のご時世、いったいどれだけの家庭で門松を飾るのか、神棚があってしめ縄を換えるのか・・とは思うけど、年末恒例の光景なんですよね。
2006.12.27
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今日の横浜は大雨。しかも風も強い。あれだけ賑わったベイサイドマリーナも、今は一休み。冷たい雨でガラガラです。
2006.12.26
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このところMinolta DiMAGE X20を集中的に使っています。望遠系になると、さすがに辛いものがありますが、マクロは最強の感がありますね。上の写真は望遠側で撮ったマクロです。これをトリミング処理したのが上の写真です。コンパクト・デジカメの映像とは思えないまでになります。ディスプレー上で見る限りだったらいい線まで行けそうです。 ブログランキング参加中です面白かったら、ポチッとクリックお願いします!
2006.12.25
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冷蔵庫で一晩寝かせたばら肉です。水が出始めています。あと数日したら重ね合わせた上下を入れ替え、裏表もひっくり返します。それが味を均一にするんですね。 ブログランキング参加中です面白かったら、ポチッとクリックお願いします!
2006.12.24
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これが「ベーコン作り」の材料です。豚ばら肉ブロック(今回はメキシコ産を使用しました。ポルトガル産もいいんですよねぇ~国産はお薦めしません。カリカリ・ベーコンにならないんです)、フレッシュ・ハーブ各種(タイム、ローズマリー、ローレルが我が家風)、黒胡椒、フランス産の自然塩以上です。塩は肉の5%分用意します。これに粒胡椒をミルで挽いて加えてよく混ぜ合わせます。ばら肉は、両面ともフォークで刺して穴を開けておきます。塩の浸透がよくなるからです。塩を摺りこんで行きます。内側外側とも丁寧に!ジップロックに入れ、ハーブを細かく千切り、両面に散らしておきます。これで冷蔵庫で10日間ほど寝かせます。これが下漬けになります。つづく・・・ ブログランキング参加中です面白かったら、ポチッとクリックお願いします!
2006.12.23
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今年の収穫です。全部で3.7Kgほどでした。高い場所のユズはもぐしかないので、へたが取れているのも・・・(これやると怒る人がいるんだよね・・・)大鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰寸前で火を止め、良く洗ったユズを一気に入れます。このまま2時間ほど置きます。これをやると皮剥きと果汁絞りが楽になります。自然に冷めた頃、皮を剥きます。この時、ボールの上で包丁を入れないと果汁が流れてしまうので注意!果肉と果汁は(種も)ボールに分けていきます。メッシュの布で果肉を絞ります。皮は幅2mmほどの細切りにします。細切りにした皮は水で晒して苦味を抜きます。時々水を変え1時間ほどで水を切ります。一応、念のため、齧ってみるといいですね。果汁と皮をあわせ、ホーローの鍋で煮ます。ホーローじゃないと金ッ気が出るのでよくありません。砂糖の量は皮の重量と同じにします。今回はユズ3Kgから皮が1.6Kg取れたので、砂糖も1.6Kg 使います。時々アクをすくって捨てます。弱火でことこと煮て皮を軟らかくします。煮詰めていくと皮が透明になってきます。いよいよ完成間近です。いい色でしょ?冷水を入れたコップに、ジャムの雫を落とし、このように溶け出さず固まるようになれば完成です。この寸前が一番焦げやすいので注意です。まだ、熱い内に容器に移します。ただし、熱すぎるとガラスが割れるので!以上で完成です。 ブログランキング参加中です面白かったら、ポチッとクリックお願いします!
2006.12.22
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水が上がってます。うまく漬けられてる感じです。ほぼ一週間たちました。重石を一個に減らします。落し蓋の下はこんな感じです。しっかり漬け込まれていますね。葉柄の部分が白いままだと失敗です。澄んでくればしめたもの!試食シテミマシタガ、ピリっと辛くおいしいですよ~
2006.12.21
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大分いい色に色づいてきました。でも、まだ、ちょっと固いかな?今年は春の大風で小さい実が大分落ちてしまったので心配でしたけど、なんとかジャム分は確保できそうです。去年作ったものも、いまだに使ってますが、美味しい!
2006.12.20
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電飾で飾りつけた船が沢山見れます。各船のオーナーが趣向を凝らしてやっているんだろうなぁ・・・・。ちょっと見ごたえありますよ。さすがに夜の海は冷え込みますから、暖かくしてお出かけください。
2006.12.19
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さーて、前回同様、午前10時燻煙スタート。おおよそ6時間掛けたいので、日没で暗くなる前に終了したいということなんです。乾燥の済んだヒメマスをこのようにS字フックで下げていきます。スモークチップは一掴みほどで十分。ご覧のようにうっすらと煙が出ていればOKです。およそ30分で燃え尽きるので、せっせと補充していくのが面倒なんですけどね・・・さてさて、これで完成です。やや飴色に色着いていればOKです。この後冷蔵庫で、必ず寝かせること!出来立てより全然味がアップします。次はベーコンやらなきゃな・・・
2006.12.18
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さーて、冷蔵庫と外で干して、すっかり乾燥が進んだヒメマスです。明日、いよいよ燻製にします。**燻製のウンチク**なぜに、燻製は日持ちするのでしょうか?それは燻煙成分の中の主にフェノール類によるもので、フェノール(石炭酸)は殺菌作用があります。また、脂質などの抗酸化作用もあるので、食品中の脂が酸化するのも防いでくれます。燻製にする場合、フェノールの作用だけでなく、塩分を上げ、乾燥をすることによって「水分活性」が抑えられ、細菌が増殖しにくくなる環境になる・・・というのもあります。で、燻製は低い温度で長時間かけたほうが日持ちのいいものが出来ます。一方、高温で短時間燻煙を掛けたものは、風味は早くつき、食べやすいものが出来ますが、日持ちは悪くなります。まぁ、最も、最近は「液燻法」という、燻製成分を溶かし込んだ調味液に漬け込む方法があるので、本当の燻製がどんなものなのか忘れられそうになっています。
2006.12.17
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昼位まで、ご覧のようにどんよりした日でした。その上風が強く、一気に紅葉が落ちてしまったようです。寒々とした街路樹だらけです。一方、ショップのほうは熱気ムンムンです。ボーナスも出たし、懐が暖まったところで身支度も暖かく・・・かどうかは知りませんが、ダウンが良く売れてましたね。
2006.12.17
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道路傍でひっそり種をつけていたのはイネ科の植物。朝日に輝いていましたよ。ポプラ並木も、ほとんど葉は落ちて、野鳥たちの止まり木になってきました。
2006.12.16
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今日は、昼食後職場の近所を散歩。イワシに着いて来たスズキも沖へ出たようだし、クロダイもお留守だ。冬の海色(透明度が高い)になった桟橋付近で目に付くのは「ミズクラゲ」結構な数が見える。こんな感じでユラユラ泳いでいるんですねぇ~。なんだか癒されるような光景だったかも・・・
2006.12.15
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天気が悪いながらも、屋外&屋内で干してます。夜はバットに広げて冷蔵庫で干します。まだまだ時間が掛かりそう。
2006.12.14
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さてさて、下漬けも4日に入り様子を見ると・・ご覧のようにシンナリといい感じ。早速本漬けに入ります。樽の中で、このように手で揉んでアクを抜きます。紫がかった汁が出てきますので、丹念に!良く揉んだ後は、軽く搾って綺麗に洗った樽に並べていきます。その上に塩を少々振りかけます。塩漬け高菜の3%ほどの分量です。その後、良く撹拌し、再度重石を乗せ本漬けに入ります。本漬けは2週間ほどでしょうか・・・いやぁ~アクを搾っている時に、目にヒリヒリきます。とても美味しそう!
2006.12.14
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塩漬け中のヒメマスです。塩が溶け出した代わりに、水分が随分出てきています。目が窪んで沈み込んできたら乾燥に入ります。流水で軽く洗い、魚体の表面をきれいにします。これは出来上がりの時に違いが出るのでしっかりやりましょう。その後腹を下に向け、ざるなどで水を切り、スノコを入れたバットに腹を下に向け並べていきます。これを冷蔵庫で乾燥させます。で、天気のいい日に屋外で風乾させれば準備完了です。
2006.12.13
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48時間たった高菜です。途中で重石を2個に増やしました。その甲斐もあって、ご覧のように水が上がってきています。落し蓋をどけてみると・・・・こんな風な感じです。もうちょっとシンナリ感が欲しいので、漬け込み時間の延長をします。まだ茎の部分が硬く、パキッと折れるので、それが緩和するまで・・・
2006.12.12
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職人さんも変わったということで、再度「大幸」のチェック!具は相変わらず、メンマ、海苔、煮玉子、ナルト、それにネギ。これは変わらず。違ってきたのは、まず香り。ごま油の香りがほんのりと・・・・結構いいかも。で、スープは澄んだものから、やや白濁したものになりました。それによって「コク」が増加したような・・・・胡椒のピリリ感はそのままに、アッサリとした中にもコクのある塩味スープと言ったらいいのかも。いや、これ、マジでおすすめ!
2006.12.12
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これが昨日仕入れてきた「横浜産 高菜」です。JA横浜 市内産の帯が泣かせます。まず、葉をばらばらにして、芯は捨てます。で、流水でよく洗い水を切ります。ポリ樽の底に塩を多少撒き、高菜を入れていきます。一層ごとに塩を振る感じで積み重ねていきます。塩の分量ですが、高菜の8%となるような量です。最後に落し蓋&重石をのせ、48時間ほど置きます。これが、「下漬け」です。続く・・・
2006.12.11
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実は、昨日、柴漁港に行く前に寄った所があります。横浜の舞岡にある「舞岡ふるさと村 舞岡や」です。本当はハム工房まいおかが目的だったのですが、改装中でやっていませんでした。で、隣の舞岡やに入ると・・・・いやはや、安い安い!しかも結構な地元産の野菜があります。大根、トマト、タマネギ、ジャガイモなどは言うに及ばず、巨大なブロッコリーが¥100とか、水菜も¥100とか・・・うちが買ったのは・・・なんと!高菜一把¥130を二把。写真中央にある「辛味大根」(カブっぽいルックスのやつ)その他諸々でした。特に辛味大根は旨い!というか、本当に辛い!大根おろしマニアの僕は感激です。舞岡や <TEL> (045)824-0075<営業時間> 7:30~12:00 (土・日・祝日は14:00まで)<定休日> 火曜日
2006.12.11
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地元横浜なれど、一度も行ったことが無かったのが「柴漁港の直売所」です。柴漁港は八景島近くの小さな漁港です。大昔は釣りに行ったものでした。直売所の営業は、毎日曜日の13:30~17:00です。気の早い人は12時には場所取りしていましたね。僕は水揚げが見たかったので早めに行って船の帰りを待ちましたが・・・ 小型底引き網が帰ってきました。漁獲はさほど多くなく、大型クーラー一杯程度でした。船によって魚種は様々です。 これは小柴名産ののアナゴ圧倒的に多かったサバ高級寿司ネタ、ミルクイ(ミルガイ)セイゴ・フッコのスズキ・グループ、アジ、ニベ(イシモチ)、なかにはホウボウ、エボダイの姿も開店時間が近づくと、徐々に人が集まってきます。遠く都内から来た人も多かったですね。クーラー持参組も多く見られました。我が家で買ったのは、ニベ 30cmほどのものを1尾>刺身用、それと写真のヒイカを500gほど。しめて¥900弱。自分で釣れる魚はイマイチ買う気になれないのが釣り人なんですねぇ~車えびや、ヒラメなどの高級食材が、あっという間に売れていきました。買った後には、捌いてくれるようですが、うちはそのまま持って帰りました。
2006.12.10
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先日も載せたLuhr Jensen Big Chiefです。うちのはトップロード(上蓋式)ですが、最近はフロント・ロード(前面蓋式)のものもある模様。大きさは18" x 12-1/2" x 25"ですから、けっこう大きいですね。アメリカから通販で買いました。確か$100以下だったはずです。これが内部のヒーターとスモークチップを入れる皿です。110Vの仕様ですが、100Vでも全く問題ありません。構造がシンプルなので、使い終わったらマジックリンを噴霧してきれいにしてしまいます。じゃないと・・・・・中はタールでべたべたで真っ黒になりますぞ!フレームです。ここにS字フックで魚や肉などを吊るします。下には受け皿があって、汁等がヒーターなどに落ちないようになっています。 チップは、ヒッコリーをメインに、アップルやメスキートなどのスモークチップをブレンドしています。ベーコン作りがメインなので、比較的ニュートラルな香りのヒッコリーが好みです。 気温が低く、スモーカーが大きいほど、内部の温度が上がりすぎず、長時間燻製がかけられます。それにより風味がよくなり、日持ちも良くなるんです。
2006.12.09
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一晩置いたヒメマス君です。水分がたまっています。これは不要なので捨てます。こんな感じでね!水分を切ったら、再度塩を追加します。腹の中にも塩をすり込んでくださいね。今度は多少大目に塩をしておきます。
2006.12.08
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左が、現在愛用中のWENGERのダイバー・ウォッチ。最近調子が悪いのだ。時々秒針が止まったりしてやや不安な感じ・・・。で、「あ、そうだ!セイコー・アウトレットがあるじゃん!」ということで、昼休みに見に行くと・・・いやいや安い!!旧型であろうと問題なし!色々見て質問してみて、一番丈夫なのはクォーツらしいということで、クオーツの20気圧防水に絞る。しかも、ボディはチタン製・・・。ところがねぇ・・・アルバ・ブランドのであったのだけど、ベゼルがお飾りで回らない。(しかもアルバだし・・)ということで20気圧は見送り、ダイバー・ウォッチも見送り、クロノグラフに決定。SEIKO PROSTEXというシリーズのクロノグラフだ。結構見やすくて気に入ってしまった。40%オフの27400円でしたぁ~
2006.12.08
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先日DiMAGE X20を分解した時の写真です。これはフロント側です。右の縦長の黒い部品がレンズ・ユニットですね。駆動用のモーターが下のほうに見えます。レンズ部の下に張り付いているのが、例のCCDユニット部です。本体基板で場所をとっているのはストロボ用の電解コンデンサーです。CCDユニットとフレキシブル・プリント配線で繋げているコネクターは液晶パネル(CASIO製)の下にあります。レンズ・ユニットはCCD基板にビス止めされています。つまりCCDの交換は、このユニットの乗せ換えを行った・・・ということでしょうか?
2006.12.07
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またまた、芦ノ湖産ヒメマスの頂き物・・と言うかおねだり物(?)25cmほどのものから頭を落とした小型のものまであります。(ありがとうございます~>Hさん)で、今回は腹を開いただけなので、まずは塩漬けから。密封容器に塩を敷き、その上に腹の中にも塩を振ったヒメマスを並べ、また塩を振り・・・と重ねていきます。ここで大量にしおを入れなくても大丈夫です。あとは蓋をして冷蔵庫で保管して数時間置きます。(一晩ほど)*ウンチク*塩蔵して置く事により、細菌は増殖させずに、酵素による自己消化が進み、たんぱく質がアミノ酸へと分解されていきます。また、塩による脱水作用も味を濃縮させる働きがありますね。これは、塩蔵>乾燥の工程を通して進行していきます。だから、あせらずじっくりとね・・・
2006.12.07
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近所の公園のかえでが、やっと色づきだしました。流石にかえでの紅葉はみごとですねぇ。「燃えるような赤」は薄曇の空の下でも鮮やかです。
2006.12.06
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このところ、このDiMAGE X20を率先して使っている。仕事に行く時にもカバンの中に入れています。薄いのでまぁまぁ重宝してます。で、その実力ですが・・・・いや、凄い!実は、あまり期待してなかったんですよね。コンパクトさがとりえだろうって。ところがどっこい、マクロに強いんです。カタログデータでは最短撮影距離は10cmとなっていますが、実際には4cmほどでも綺麗に撮れます。これが、その画像です。トリミング処理無しでこのサイズで撮れると言うのは、ちょっと驚きです。やっぱり老舗のカメラメーカーだっただけのことはありますね。
2006.12.05
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山中湖の向こうに見えるは・・・自衛隊北富士演習場の砲弾の煙です。日曜の朝8時前にあたりに鳴り響く、爆裂音。この国って、本当に平和なの?平和じゃないの?辺りと、全くそぐわない音・・・・複雑な心境です。
2006.12.04
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昼休みに外を見たら・・・・これじゃ、真夏の積乱雲じゃ?でも、寒いんですよね・・・
2006.12.04
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山中湖へ抜けるために「道志道」をひた走る。途中の山々は紅葉というより枯葉色。曇気味だったのが山伏峠を抜けたら・・・雪が振り出した!道路脇の白いものは積雪です。気温も氷点下だし・・・大丈夫なのか?ノーマルタイヤだけれど・・・山中湖畔から見えるのは、多分南アルプス・・・真っ白だ。それでも、忍野フィッシングアリアに到着してしばらくしたら、富士山がお出迎え。何時来ても絶景です。
2006.12.03
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我が家の裏山から見たMM21地区です。まだ、ちょっと冬の空気にはなりきっていません。これから、どんどん澄んできて、はっきり見えるようになります。通勤電車の中から、富士山が見えるようになるのも冬の到来を告げる1つです。ご覧のように、大分落葉してしまいました。今日は木枯らしが吹いていたから、明日にはもっともっと、枯れ枝だらけになりそう・・・
2006.12.02
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DiMAGE X20の液晶を交換しました。メーカーに出したら¥10000だってね?だったら自分でやればはるかに安い・・ということでジャンクなX20を入手し分解します。赤矢印の部分のビスを精密ドライバーで外しますが、それぞれ長さが違うので要注意です。向かって右の2本が一番短く、ボディ下部のもの、左側面のものの順に長くなっていきます。スイッチ側は爪ではめ込んであるので折らないように!また、液晶が背面ボディに癒着していることもあるので、液晶を軽く押して剥がしておきます。左の赤矢印がバックライトのコネクター、右が液晶のフレキシブル・プリントのコネクターです。ロックを上に跳ね上げ、スピーカーを外し、注意深く引き抜けばOK。交換終了です。左は完全なるジャンクに・・・・・・後は、元通りに、ビス止めして完成!
2006.12.01
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