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“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は気仙沼に出没しております。まずは、『気仙沼お魚いちば』でお魚定食の御勉強です。こちら、『気仙沼お魚いちば』は、マリンホテル観洋を経営する地元の水産会社株式会社阿部長商店が震災後気仙沼プラザホテルとともに買収した模様です。メニューは海鮮ものがもちろん売りなんでしょうが、パスタやラーメン、そばなどたいへん幅広り品揃えしておりファミリーに対応しております。 今日はふかひれの握りとマグロづくしの定食と本日の丼を注文します。こちらがフカヒレの握り1200円です。しらすなどいろいろのった本日の丼は1000円です。中落ちなど鮪がとってもたくさんのっています。個室もあり、利用シーンとしては家族でのランチにはいいですね。となりが売店になっています。気仙沼お魚いちば宮城県気仙沼市港町2-13電話 0226-29-6233気仙沼お魚いちば (海鮮丼 / 鹿折唐桑駅、南気仙沼駅、不動の沢駅)昼総合点★★★☆☆ 3.5
2015.04.30
見込み客を来店させるために、あるいは新規客を顧客として再来店していただくためには店の独自性と価値――すなわち、「ここでしか体験できない」、「わざわざ来る価値がある」ということを伝えないといけません。そのときに役立てたいのが、“わかりやすい”つかみになるメニュー、すなわち、看板商品です。 しかし、「味が(最初から)わかる人はいない」と私の口癖のように言うように、あまりにもマニアックな部分を追求すると多くの人を真の目的、すなわち、自分たちの未来像に結びつけられません。「正論を振りかざすものは、正論にたどりつかない」という普遍の真理があるからです。 ではどうするのかというと、多くの人がおいしいと感じるストライクゾーンの広い料理を看板商品に仕立てて、まず信頼を得ます。そして、店とお客様の関係が師と生徒として進められるタイミングになったら、正論を小出しにするのです。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.04.29
≪“化学調味料が無かったころの四川料理”という“異端児”井桁 良樹シェフの店≫飄香 麻布十番本店@麻布十番 「未来ある飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は麻布十番に出没しています。 今日はすぐそばで飲食店を経営する『旬熟成』の跡部氏と会食です。 早速、“農家楽ミニコース”税、サービス料込3800円をチョイスしましょう。 よだれ鶏の入った四種の前菜からスタートです。 続いては、浅利とマッシュポテトの芥子菜 ピクルスとグリーントマトソースのスープ仕立てです。印象的な一品です。干し大根と干し入りズッキーニのチヂミ風鴨団子と蒟蒻、クレソンの四川ビール煮込み味噌漬け干し肉の肉まんと春キャベツのピクルスの干し肉炒めラム肉とニラの四川和え麵無花果のグラニテ がつんとくるのではないがしみじみおいしい。うまみを出すために様々な発酵を店内で行っています。化学調味料が発明される前の中国料理を志向する、ありそうでないスタイルの四川料理ですね。今後に期待。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 電話 03-6426-5664
2015.04.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は阿佐ヶ谷に久々に出没しております。今日は、焼肉の人気店、敬愛する“えこだねこ”さんが絶賛する『SATO ブリアン』に出没して、オーナーの佐藤さんが焼いてくれる特等席でお勉強です。数日前の飯塚の『焼肉のMr青木』に続いててのお肉の御勉強。 九州の特選牛に特化した焼肉店のようで、今日は鹿児島や宮崎が主体のようです。“えこだねこ”さんのレビューによれば、『キャラバン』でお馴染み伊万里牛や佐賀牛なども出るようです。『焼肉のMr青木』ではつぶして三日目のハラミを食べたり、朝取ったホルモンを食べましたが、さてさて。まずはキムチカクテギとお通しの九州和牛のビーフシチューから。ターニーさんが「最初にビーフシチューってありですね」と言っています。ふむふむ、最初に他の店と違うものを出すことでアンカーをかける。いいですね。 厚切りの和タンとハラミが続きます。こちらは食べログの点数の高い店らしく、肉を見せる作業をしっかりやっています。魔法のスパイス塩でいただきます。 トマトサラダなどが出た後、その後も次々と焼いてくれます。一切れ、二切れづつではありますが、さすがにA5の牛ですので、だんだんと脂が体にプレッシャーをかけてきます。しんしんのステーキは赤身なので、わりとすんなりですが、その後の肉は刺しがかなり入っていてちょいまいったぁって感じです。例えて言えば、いわば食べ疲れ状態。昔でしたら、これくらい食べられたのですが、ちょいきつくなっています。だからこそ、最近いきついたのが神戸牛の名店『銀座IDEA』のヒレステーキという結論になったのかも知れません。 といいつつも、わがままなるターニーさんのリクエストで“シャトーブリアンのカツサンド”が登場です。パンを変えたということですが、マスタードがいいように効いていてなかなかいけます。やはりソースが決め手ですね。 シャトーブリアンの“ぶり丼”まさに、食べログレビュアの心をつかむわかりやすい組み合わせ、グルメ食材を重ねる味ですね。コンサル目線としては、商品設計的に葉難しいですが、のせ雲丹でないほうがミョウバンの苦味が逃げられるように個人的には思いました。いずれにせよ、満腹中枢に訴えかけながらも、だれもを魅了するわかりやすい味。ターニー氏に“えろい味”と言わしめた一品です。コンサル目線としては、個人的にはのせ雲丹でないほうがミョウバンの苦味が逃げられるようには思いました。〆はあっさりと冷麺。抑えるものはしっかりおさえていますね。さすがです。 オーナーをはじめフレンドリーなスタッフが説明をしながら焼いてくれる、“カジュアルで店のスタッフに近い”という評価されるの店の時流を勉強できた印象です。SATO ブリアン東京都杉並区阿佐谷南3-44-2 新井ビル 1F電話 03-6915-1638
2015.04.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に来ております。今日はここのところ会員をばんばん(笑)紹介していただいている森さんから「おもろい“うどん居酒屋”を作りました」というさかい、会員向け合同勉強会があるので早速、その『HAPPY (ハッピー)』をチョイス。勉強に行ってみます。 『HAPPY (ハッピー)』というと、どこにでもある店名ですが、どこにもないと言った感じでしょうか。では、レポートします。 店舗の暖簾はこちらを経営しているONOグループの小野社長のイラストで、ユニークなファサードですね。 で、ここで、なんと、やばい人、栢野さんとばったり遭遇。目がいっています。きっと悲しいことがあったのでしょう。聞けば、20年目にしてダムが決壊。積もる話もあると思い、勉強会に乱入許可。最初はやばいおっさん丸出しでったのですが、途中で元気になったご様子。これぞ、飲食店の役目ずらね。 栢野さんに夢中になっていたら、店長が挨拶に来ました。 ダイナースオノを改装したこちらの店内はとても賑やかです。 テーブルにつくと、卵の殻に入った枝豆の茶碗蒸しが出てきます。私の自宅が近い町田の『キャトル』は卵の殻に入ったプリンで最近、フレンチでフォアグラのフランなどをつめて見かけますね。「見たことないでしょう」と聞かれたので、「何度もあるね」と答えるとメニュー部長は泡をふいています(笑)。 日本酒は新政や鍋島、風の森などいろいろあり、グッドですね。 で、ターンテーブルのお通し。『行天』から“(アイデアを)いただいた”鮪、がめ煮、ハムカツなどいろいろあり、いいですね。 兎のよないたわさ。 ステーキフリット。 しょっぱいごぼうチップ。 〆はうどんですね。うどんすきにしましょう。すき焼きうどんです。料理はそこそこうまいし、お酒が豊富なので、女史貝から呑みの人まで幅広く使えそうです。【コンサル目線】うどんがキラーメニューなんでしょうが、カルトにもわかりやすい看板商品があったほうがいいかなと思いました。お通しのターンテーブルがそうなんでしょうが、のっているアイテムからすると弱いかなって印象です。HAPPY (ハッピー)福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-5電話 092-731-6870
2015.04.26
『パロマプラスワン』からこちらの『博多炉端 魚男』に移動です。まずは茶碗蒸しから続いて、全国の居酒屋や焼肉店でぱくりくり中の“刺身の階段”ガストロパックで味をつけたトマトを液体窒素で瞬間凍結しています。博多炉端 魚男 (フィッシュマン)福岡県福岡市中央区今泉1-4-23 電話 092-717-3571
2015.04.25
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡でのお勉強中です。今日は、『PALOMA+1 GASTROBAR (パロマ+1 ガストロバル)』でガストロバルという今流行になりつつある業態の御勉強です。 まずはなぜか豆腐の講習会から。アミューズはオーナーの森さんらしく“ぷっつんプリン”です。相・変わらずいかれてます。玉ねぎのプリンです。前菜のターンテーブル。いかれてます。巷では“刺身の階段”、“肉の階段”は“偏差値低めの発想力の貧しい”かたに真似されていますが、さすがにこちらはイカれすぎててまだ真似されていません。は、は、は、は(笑)グラスワインもいろいろ。一杯目が酸っぱい自然派ワインやったさかい、アリゴテでいいかな。で、次はと・・ターンテーブルのガルグイユ1200円です。だんだん、適当な盛りつけになっておりますが、高級レストランのシェフに悪いので、そのほうがいいでしょう。と、ある意味“なめた店”ですが、所詮、(最初から)味のわかる人はいないちゅうことで、食通の皆さま、これもユーモアと笑ってください。PALOMA+1 GASTROBAR (パロマ+1 ガストロバル)福岡県福岡市中央区今泉1-3-13電話 092-715-0346
2015.04.25
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は飯塚市に出没しております。今日は焼肉業界のレジェンド『焼肉のMr.青木 (ミスターアオキ)』にて、全国の焼肉屋の兄弟になりかわってお勉強します。 ちなみに、ミシュランのビブグルマンに格付けされています。 テーブルにつくると若社長が「本日はありがとうございます!!!」と元気よく!挨拶にいらっしゃいます。ほんま元氣いいです。 まずは、有田焼き(有田えいこう作)の四段重で。野菜をとって欲しいということからまず、野菜の生春巻きです。きれいにエディブルフラワーが散らしてあります。この下には、サラダやキムチやおろしポン酢のタレ皿が入っております。そして湯引きしたセンマイと。 まずは、特選の赤身盛り 和牛タン(三日目)、リブロース、ヒレ、カルビ、ハラミ。卸をやっていることも相乗効果でどれも抜群の鮮度です。青木さんの店の特徴は全国でも屈指の鮮度ですが、それを実感する盛り合わせです。葱は胡麻油で和えてあります。 このハラミやばすぎ、こんな仕事の私でも年に一回あるかないかのハラミです。「ありえへん」と一緒に勉強中の大阪の名店『万両』の滝本オーナーも脱帽しています。 ヒレも、脂の左の三角の部分を外せばシャトーブリアンです。 さて、滝本さんに焼いてもらいましょう。三日目のタンは良く焼き、表面をサクサクにするのがポイントと興奮気味に御託を並べています(笑)。でも、たしかに、サクサク、モチモチ、ジュースィ。 リブロースは葱でいただきます。うーん、た・ま・ら・ん。 次は和牛ホルモン(ひとつだけ豚)盛り合わせです。シマチョウ(テッチャン)、ヤン、サンドミノ、ギャラ(コブ)、豚のガツ。シマチョウの鮮度がこちらのトレードマーク。朝がつぶしてきたのを持ってきたので鮮度抜群です。当然、ありがちなアンモニア臭はまったくおまへん。そして、このシマチョウは包丁を入れていません。青木さんが鮮度のよいそのままの食感を食べて欲しいという思いが、ひしひしと伝わってきます。 メインディッシュはすだれステーキ(リブ芯)、究極の焼きシャブです。こりゃすごい。 炙り握りが添えられます。 最後にデザートです。いやー、凄いのなんのって。しかも、安い。これ東京だったら万はいきますね。これだから地方の飲食店は勉強になるのです。 最後に店内を見学します。スワロフスキールームや100人入る掘りごたつ席など、他の追随を許さないローカル店ですね。 焼肉のMr.青木 (ミスターアオキ)福岡県飯塚市鶴三緒一本木1171-1電話 0948-24-5170
2015.04.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。今日は前回長介さんと『行天』で食事中に紹介を受けた『千翠』でお勉強です。ちなみに一階は長介さんの店です。 看板のない店です。オーラあります。紹介と一部の嗅覚の鋭い食通を狙うのみ!これは期待できます。 店内はカウンターとテーブル席がありますが、6席しか使う予定がないとか。しかもニューヨークによくある1seat1seating。昼夜各椅子に一人ずつ座れば終わりです。 まずは蕗の吸い物で心をリセット。食感よく、そして、しみじみます。 続いては、野菜の天ぷらが三点です。まずはたらの目、やまぶどう、こしあぶら。次に、銀宝の天ぷら ゼラチン質もちっとした食感がいいですね。東京湾の銀宝とは亜種のようです。 オーナーの松尾さんからいただいた写真をご覧ください。幻の筍“白子の筍”です。『星野』で出てきた茸の名産地の“合馬の筍”の中で、赤土の陰のところに生える白い色の筍です。皮も白いですね。この筍が生えるとオーナーの松尾さんに電話が入り、朝取に行ってすぐ出しで煮込みます。 すると、なんてことでしょう、若竹の椀が究極になります。えぐみが好きな学友で本業は豆乳屋の大将寺田さんはあっさりしすぎていると言います。一切雑味がなく、口の中に広がる筍の香り。もちろん、あく抜きはしていません。炊いてもこの味わいなのは驚きます。 刺身には愛媛県の『加儀屋』です。ぬる燗うまい。 お造りはまず真鰈の昆布〆、石鯛です。真鰈、私たちは真子鰈といいますが、こちら九州は良くなっています。 そして、表面を炙った白甘鯛が続きます。こちらは綺麗な脂がのっていてうまいです。 最後に、やはり皮目を炙った鰆です。 薫香をきかせた初鰹と島らっきょのおひたし。こちらは組み合わせの妙です。 そして、絶妙な“浅利とホワイトアスパラの茶碗蒸し カボスの香り”。浅利の出汁の茶碗蒸しはありそうでない組み合わせですね。その浅利の出しに一緒に炊いたアスパラが絶妙です。秀逸ですね。豆乳屋の大将も絶賛しています。 焼いたアゲマキ貝とホタルイカとこごみ 胡麻のアクセントアゲマキ貝は焼くことで食感と甘味を出しています。こごみの甘さといい対をなしています。そのふたつの甘さを蛍烏賊の味噌とごまが調和しています。これも絶妙かつ秀逸。 丁寧に皮をむいたうすい豆と唐津の赤雲丹オーナーの松尾さんはとても仕事が丁寧ですね。ひとりでやっているので、6名しか予約を受け付けできないのはわかります。 赤貝と芹。これも食感と組み合わせの妙。さりげなくうまい。 梅風味のひじきと唐墨 煮物は白甘鯛の頭のです。生の花山椒のアクセントをつけています。したにぜいたくに白子の筍がまた入っています。それにしてもきれいな脂で汁までうまい。会話がなくなる一品。 こちらの〆は土鍋ご飯です。米は久山町のゆめつくし。EM菌を使って有機栽培。一緒に牛蒡や野菜の端材を煮込んだ椀。 一杯目は対馬の穴子丼です。二杯目は白子丼です。最後におにぎりです。おにぎり、うまいです。 水菓子は苺です。丁寧にハートに切っています。 いやー、すばらいい店『行天』の大将に紹介していただきました。魚のうまい日本料理いいですね。魚、秀逸です。私の好きな『う越貞』に通じるとことがありますが、うん、どちらかというと祇園の『三芳』の魚版かな。『三芳』の時もどうでした敬愛する“えこだねこ”さんがレビューを書いたら、『三芳』同様予約がとれなくなるでしょう。いや席数を考えると、紹介制になるかもしれませんね。 日本料理がある程度わかると面白い店ですね。特に魚がわかる人には強くおすすめします。千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2015.04.23
《福岡の老舗江戸前寿司店》吉富寿し(福岡市中央区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の福岡勉強の旅。今日は会員様のために熟成魚を定例で勉強します。スタートは個例の熟成したのどぐろ+酢漬けにした蕪炙った熟成したアマダイ、多分白甘鯛でしょう。サワラ熟成させたイサキを炙ってスズメダイ ~前回も出てきましたね。あまりない魚だが脂がのってうまい小肌春子 ~吉富さんは東京と同じ血鯛を使います赤貝炙ったタイラガイアゲマキ貝長崎橘湾の車海老サヨリ かんぬきのようにしまっています鮃天草の彼岸ふぐ うまい唐津の雲丹と障泥烏賊対馬の西側厳原(いずはら)の穴子イシダイ ~コリコリしていてあと一日熟成するといいと大将 でも十分旨みがあります。香りもいい。鮃の皮 ~こちらは師匠長山さんと違い塩をしっかりうって 焼き上がりに醤油をぬっています 師匠違ってぱりぱり感がある。干瓢巻今年のアラは25kを二カ月かけて出したそうです。鰤も1か月以上熟成したとか大型の魚は塩を打って、脱気して熟成させるそうです。吉富寿し福岡県福岡市中央区舞鶴3-6-23 サンハイツ舞鶴 1F電話 092-741-3490
2015.04.22
行天大将が「大久保さんは面倒くさいお客ですから・・」と豆乳屋の寺田さんに笑って言いました。そうそう、私は面倒くさいお客です。 だって、「なんでこれこんなにおいしいんだろう」「なんでこれはこの前のと違うんだろう」「どう考えるとこの料理になるんだろう」と考えるでしょう。私の仕事は勉強代行業ですから。 そして、聞いたことをまとめて、お客さんに喜んでいいただける料理を出すための精度を上げるわけです。特に、明らかに違うものを提供している店は「どうしたらこれが作れるんだろう」って興味湧きますよね。その知識の集積はあり得ないものを生み出すと思っているんです。 そして、これだけ店を回ってわかるのは、お客様にわざわざ来ていただくことができることはたくさんある。味のわかるお客様はいないとは言いますが、それは、今の状況であって、未来もそうとは限らない。本当のお客様をつくるには、どうそのレベルにもっていくかを考える必要があると思っているのです。 まあ、私が面倒くさいお客になるのは学ぶべきことがあるからで、ある意味、敬意を表しており、学ぶものがなければ何も言わないでしょう。これからも会員様のために面倒くさいお客として、学ぶべき店にくいついていきたい。それが、勉強代行業の生きる道ですね。
2015.04.21
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に来ておりますぇ。今日は、『鮨行天』にてお勉強です。 最近東京がバブルのために、うるさくない出荷先に困らないためか唐津の雲丹も数年前のレベルにないように思います。もちろん、海苔の栽培の酸処理の影響がありできが良くないならしかたありませんが、名前で売れてしまうからそうなるのであれば、残念ですね。そんな私の空気を察してか、大将より本日はみょうばんが出ているとエクスキューズ(正直、えらい!)。厚めに切りつけた真子鰈スダチと塩で〆た咀嚼することで甘味を出すということで、厚めの切り付け最初に合わせる日本酒は奈良県油長酒造『風の森 Petit(プチ)10colours(純米吟醸)』華やかなラベルで乾杯にぴったり。使用米:キヌヒカリ 磨き:60% alc:17%「金剛葛城山系の麓の奈良県御所市(ごせし)にある油長酒造は、享保四年(1719年)創業。近くには、旧高野街道 『風の森峠』があり、古事記、日本書記にも登場する風の神を祭る風の森神社があります。又、ここ葛城地方は、日本の水稲栽培の発祥の地ともいわれており、風の神は、五穀みのりを、風水害から守る農業神としてまつられています。『風の森』ブランドは、この『風の森峠』をとり囲むように広がる水田で栽培される「秋津穂」を使って、当時は珍しかった、しぼってそのままの 酒(無濾過無加水生酒)を地元で販売したのが始まりです。 現在、300年の伝統をもつこの蔵の主役は、20代、30代の若者たち。それぞれの経験不足を補ったのは、たゆまぬ努力。これまで生酒は、すぐ味と香りが落ちてしまうため長期保存が難しく、1年間を通じて酒質をキープするのは困難でした。それを可能にしたのが、超低温長期醪。この手法によって、"味と香りが変わりにくい生酒を造る"ことに成功。若者たちの力を集めて作った日本酒の生酒。フランスで開かれた一流ソムリエたちによる日本酒の試飲会では、「口の中に美しい酸が広がります。さらに飲みたいという気持ちになります。」「香りが華やかで陽気なところに惹かれる。初々しくエキゾチックで素晴らしい。」と、上々の評価!」出典:http://www.sake-kagiya.com/site_sake/kazenomori/#j-dg_kinuhikariふわっとした宮津のばちこがあいます。千葉銚子の鰹もちっとした鰹、“ごんとび”の海苔と一緒に食べる宮津のとり貝こぶりなとり貝を開いて“鉄漿”をとらずに、そのまま軽く炙ったこれがうまい。二本目のお酒は埼玉県蓮田市 神亀酒造 ひこ孫 純米吟醸 凡愚(ぼんぐ)。今日は常温で出てきましたね。鮪 三宅島より『やま幸』の鮪。『やま幸(ゆき)』は先般紹介した『とかみ』を経営?の鮪卸。鮪がとれない、今の時勢、一番、鮪を買えている業者のひとつかも知れない。と言っても、鮪は個人の好みもありますが・・真鯛の春子小肌出水の鯵能古島の鮑障泥烏賊白鱚~ともに切り付けが厚い関門海峡の車海老今日は握りでなく、ゆでたてをそのままで宇部の赤貝銚子の金目鯛 ~表面を軽く炙ってのどぐろ鯖寿し2kある対馬の浜〆の鯖を二週間寝かせています。地物の子持ち蝦蛄このわたの巻物 このわたの香りが素敵牡蛎の塩辛食事が終わって、酒を飲ませたいってか?大将、飲みたい気分?目光ちなみに、“蛤研究家”の私に耳よりな情報です。3月31日に禁漁になる、糸島のそばの加布里(かふり)漁協の蛤がおいしく、火を入れても固くならないそうです。調べるとヤマトハマグリのようです。今日も勉強させていただきました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2015.04.20
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没してるずら。今日は、日常の業態の御勉強ずら。題目の店は『とよ唐亭 トライアル空港店』ずら。 なんと唐揚げ弁当の専門店。そして、その商品の特徴が“おしすぎない”おいしさの店ずら。 ちょっとわからない人が多いかもしれませんので、説明するずら。 味と言うのは商圏と利用頻度を決めるずら。おいしすぎると一回ぽっきり(せいぜい数回)のお客様になる一方、普通すぎるお客様をつかめないずら。おいしくなれば遠方から呼べないが、おいしすぎると繰り返し来店がないのだずら。そして、ほとんどのお客様は物理的に近い(移動距離5分以内)条件でないと再来店しないずら。 このことから、利用頻度の高い店で、つかみと繰り返し利用ができる味という風上の一点をつくらねば成立しないのはとても難しいずら(笑) こんなことは同業のコンサルタントならだれでも言うことずら。しかし、実際はその設計がとても難しいずら。だかからこそ私のような勉強代行業のご用命があるわけずら。 ちなみに同業の人が、味を設計して商品まで落とし込むことが難しい理由もおまけで書いておくずら。・そもそもその味自体がわからない なにしろ、味のわかる人はほとんどいませんずら。 だから見た目のインパクトがる料理やサービスに特徴のある店がうけるずら・その一点を狙う味を作るには調理ができないと作れない。 まあ、ニュアンスというか、絶対的な表現ができるものではないずら。 前置きが長いですが、この『とよ唐』の唐揚げはとても商品設計のいい唐揚げずら。小商圏で成立できる店と言えるずら。今後の展開に期待するずら。とよ唐亭 トライアル空港店福岡県糟屋郡志免町大字別府2-17-15電話 092-935-3993
2015.04.19
~“食べログレビュア”のジェームズオオクボが過去の記事からいい店を紹介する「あの名店」 今回は宮城県は気仙沼のふかひれの名店『かいか』を紹介しましょう。 “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は宮城県は最北部?の気仙沼に来ています。 本日お勉強の店は気仙沼が誇る鱶鰭料理の名店「中華家かいか」ですございます。立地は、気仙沼の西の入り口にございますます。まずは、ふかひれの姿煮からにしましょう。さすがは気仙沼名物!のふかひれの姿煮ですね。オーナーの梶原さんのお父さんは鮪漁船に乗っていたようで、材料の調達はもしかしたら世界屈指かもしれません。これはきっと、ふかひれのラーメンもうまいですよ。続いては、ボタン海老の紹興酒漬け。酔っ払い海老ということですね。鮮度の良い海老を漬け込んであります。ビールにとてもあいます合います。続きましてはと・・するめの紹興酒漬けのあぶりです。これは万人に受けるとは言えませんが、うまいです。あてに最高です。続いては、ふかひれの名店ということでサメ料理です。先ずは、カツサメのトーチ炒めです。気仙沼名物の鮫をトーチで炒めました。かじきを柔らかくした感じ、臭みはありません。鮮度がいい生だとアンモニア臭のような臭みは出ないそうです。炙りチェーシュー人気のエビチリです。こちらは名物のチャーハンの茶漬けです。中華 かいか宮城県気仙沼市明戸60-1電話 0226-24-3751 営業時間/平日11:00~15:00 17:00~24:00 日,祝11:00~15:00 17:00~22:00定休日/木曜日 P15台
2015.04.18
未来ある“飲食店の勉強代行業”のジェームズオオクボこと大久保一彦は御茶ノ水界隈に出没しております。今日はターニーさんが、立教つながりで天ぷらの勉強をさせてくれるちゅうさかいお勉強に参りました。 言わずと知れた天ぷらの名店。こちらから出た有名店も多いです。 仕切っている元タイヤ屋のスーパーヴァイザーはカウンターを貸し切ったと言うてますが、勉強会はとても素敵な個室のようでございます。影の仕掛け人か?まずは車海老からおそらく揚げ方を変えるという“同時対比の一皿”なのでしょうが、お座敷になるとこの二本の揚げ方の違いはわかりにくいですね。メゴチやタラノミなどの山菜が入った二つ目の皿福岡の『千翠』では小さな料理屋のカウンターでできたてたてを食べたので、銀宝のような魚が出てきたり、山菜の鮮度感という“究極さ”はありませんが、やはり名店だけあって、座敷でもからっと揚がっていまして、外さないおいしさという印象です。御座敷でこのレベルを維持しているのはさすがです。二皿目は野菜を主体にした一品。アスパラに穴子ご飯デザート 考えてみれば、『美かさ』以来の天ぷら店。やはり、天ぷらは少人数でカウンターのほうがいいというのは否めません。しかし、カウンターではないのですが、天ぷらの提供の状況は良かったです。そのオペレーション力は勉強になりました。もう一度、カウンターで勉強したいと思います。山の上 本店・御茶ノ水 (やまのうえ)東京都千代田区神田駿河台1-1 山の上ホテル本館 1F電話 03-3293-2831※現在改装中のうようです
2015.04.18
過去の大久保一彦コラムを検証。時代がどう変わったか、みなさんもお確かめください。本日は、2005年11月号日経レストランよりです。約10年前にどんなことを書いてましたでしょうか? 「飲食店は儲からないから、他のご商売を考えたほうが良いですよ!」経験もなく、飲食店を開業したいという人がたびたび私の事務所を訪れる。そして、その人たちに決まって私が、言う台詞。この台詞を聞いて、80%の方は二度と来なくなる。おそらく、「儲かりますよ」と慰めの台詞を言ってくれる他のところへ行くのであろう。でも、それでよい。それが、その人の人生なんだから。 飲食店は1970年の外資自由化、自動車の普及、食のレジャー化、共働き世帯の増加など、本当に市場が成長するのに十分な追い風が吹き続いた。いつしか、拡大する市場を、ごくあたりまえのことと考えるようになった。店を増やし、従業員を増やし・・今では株式を上場する企業も多数現れ、産業として認知されるようになった。当然、絶対に儲かるビジネスと思われるようになった。 ところで、飲食店は儲かる商売なのか?拡大し、利潤を稼ぎ続けるのだろうか? 先日、私の受け持っていた生徒が、わけあって飲食店を辞め、銀行の窓口の仕事に転身した。正社員採用を前提にした三ヶ月のアルバイト。そこで、示された条件は、時給1800円、土日祝日休み。彼女の働いていた、飲食店は週六日勤務で月給20万円。経済条件を考えると、飲食店の従業員ほど過酷な勤務体系はないだろう。飲食店は町工場のようなもので、従業員にそんなに給料を払えない。飲食店はそんな構造の上で利益を出している場合がほとんどだ。 市場の拡大でチェーン店が増えた。経済的な利潤を求め、そして市場シェア争い、上場スキームを優先して、マニュアルやしくみを整理して即戦力よろしく社員の採用を控え、アルバイトに転換して、経費の流動化をはかった。経済的な価値観を追求したために、どれだけの低所得者層を生んだだろうか・・ さらに、厳しい外食の選択の時代。経費の切りつめで、勤務時間を減らし、社会保険の経費負担を回避し、労働者を金と手段と見ているも同然のノルマを抱えた店長たち。会社の「人件費を下げろ!」の合言葉にピークしか人を働かせない店長。さらには、二時間しかはたらけないフリーターの嘆き。もはや外食産業には夢も希望もなくなってしまった。 これは、大手企業や外食チェーンだけの話ではない。経済的なことにばかり、目が行って外食の本質を失っているのは、個人店も同じだ。 食事は人間に生きるために必要なものだ。その点では、外食チェーンが多店舗化し、お客様に生活における便利さと快適さを与えたことは評価に値する。しかし、そのために、生まれたデメリットもたくさんある。その弊害があまりにも外食で働く人の夢を奪い取っている。いまこそ、もう一度、一から修正をするときが来たのではないだろうか!飲食店はまた生きるために食べ物を提供するだけでなく、喜びを与えるという重要な役割を持っている。だから飲食店は無くならない。そして、飲食店で働き、お客様の感じる喜びや感動に向かい合い、その喜びや感動を体感し、人間として成長できるすばらしい仕事でもある。心の充実感をも得ることもできる。そのお客様と飲食店をつなぐもの、それは夢である。夢こそお客様と飲食店を結ぶ大切なパイプなのではないだろうか?人気俳優ジョニー・デップ出演する“ネバーランド”という作品がある。脚本家ジェームズ・バリをモチーフにした映画だが、父親を亡くした四人の子供との共同生活を通してイマジネーションを掻き立てて、想像力を働かせて傑作ピーター・パンを完成させるという内容だ。主人公バリが現実の世界からイマネーションを広げることで夢のある脚本に書き上げ、観客を魅了する。感激の虜になったお客様は“ネバーランド”という夢の世界に引き込まれていくのだ。まさに、夢こそが、お客様を喜ばせ、感動させる原動力だ。脚本家は飲食店経営者に似ており夢なしでは傑作も生まれない。もし、経済的なことや現実がどんなときにも優先されていたらお客様を“ネバーランド”に連れて行くことはないだろう! 脚本家の想像力、舞台の演出、俳優の演技力、お客様の想像力を飲食店の商売にあてはめると、店のショップコンセプト、店のコーディネート力、本物の従業員、ターゲットにあった客層になる。もし、どれかひとつが欠けたとしても、満足をしたり、好感を持ったりしたとしても、お客様がまたこの店に来ることはないだろう。 それだけ、選ぶ選択肢がいっぱいあるのだ。「飲食店は儲かるものではない!」 だからこそ、私は飲食店で働いた経験もないのに、安易にこれなら儲かると妄想を抱いて開業相談にいらっしゃる方に「渇」を加える。飲食店はもはや、普通にやっていたのではやっていけない。お客様を魅了し、“ネバーランド”に連れ出す技量がなければ、なりたたない。飲食店は観劇だ。芸術的に心を魅了するものだ。そして、ずぶの素人が、この経験豊かな素養を必要とする役を演じきることなどあり得ない。天にもらった才能か、長年の下積みによる訓練がなければ、すぐ、お客様はその未熟さを見抜くだろう。 チェーン店の人生経験の少ないアルバイトも同様だ。本物の悲しみや喜びや苦労など、心の刺激に乏しい人間にお客様を魅了する要素はない。現にチェーン店はオープン時より売上が増加することは珍しくなった。みんなが、あまりにも商売を甘く考えているのではないだろうか。それではあまりにお客様に失礼である。 まず、経済的なことや現実を忘れてお客様が喜ぶことを起点にすべてを発想することを始めようじゃないか。そして、それがなんらかの形で三年後のあなたに結びつけて考えて欲しい。今は、三年後など見えないかもしれない。でも、意識していれば、きっと出会える。“現在と未来は同じではない!”あなたはただ、信じて大いなる一歩を踏み出すのだ。繁盛は目的ではない。結果なのだ。あなたが三年後を見据えて正しいことをやっていれば、結果として繁盛しているだろう。なにせ、飲食店は儲からないものなのだから。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.04.17
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜市は青葉区、市が尾界隈を徘徊中しております。今日は、『壱語屋 市ケ尾店 (イチゴヤ)』で焼肉の勉強をします。 場所は、私たちは“上麻生線”と言っている神奈川県道12号横浜上麻生線(かながわけんどう12ごう よこはまかみあさおせん)市が尾駅から新横浜訪問に向かったしばらくのところにあります。 『食べログ』のデータを見ると、施設は154席もある大型店です。 店に入ると、ウエイティングエリアとレセプションとキャッシャーを兼ねた区画があります。贅沢なほど広々しています。ゆっったり感を出しています。 中に入ると、ドリンカーがあり、個室を主体に店が作られています。案内されたお部屋は庭が見える環境としてはすばらしい装置と言えます。ただ、ロースターの横に大きな商品提供台?があり、出入りはしにくいです。そんなこともあるんでしょう、座椅子と座布団の間にお絞りの袋があり、メンテナンスが大変そうなのが伝わってきます。 まずは、せっかくの御勉強ですから、特選和牛盛りを注文してみます。特選和牛盛りは8000円を超える商品があり、インパクトがあります。骨付きカルビがとても的ですね。その他、ハラミ、カルビ、ロースなど、笹の裏には塩タンが隠れています。肉は刺しがしっかり入っていて柔らかいですね。 ただ、炭がドカ盛りのために焼くの大変。私の側に調整できるレバーはないので、その状況で焼くことに。おそらく、繁忙日は個室ゆえ、炭補充をしなくて済む量を提供しているんでしょう、おいしく食べてもらおうという気持ちは伝わってきませんね。骨付きカルビや野菜を焼くのがふつうの人は大変です。ファイヤーしまくり、オーディエンスは興奮気味です(笑)!!せっかくいい肉なので、「ちょいもったいな」という印象です。 サラダもボリュームがあります。 七点盛りのキムチもそこそこにおいしいです。 そんなに外すものではなりませんが、ちぇぷちぇもおいしいです。これも量はありますがね。 限定という特選リブロースを注文します。半氷状態で提供されます。これだと焦げるなと、そこで、いい焼き方考えました。やり方は秘密じゃの。 〆のデザートの中のはちょい高いのぅ。この値段だとアイスは、パーゴジェットで滑らかにしたほうがええな。(コンサル目線)一見、良さそうに見えますが、レジスペースにひとりベタ付きにしないといけないという難点があります。消費税増税で消費者が消費にメリハリをつけるようになったため、この手のロードサイドの店においては、平日と週末の売上格差が広がっています。そうなるとフレキシブルな人員体制を引ける店舗レイアウトが必要になり、この手の店は運営が大変になる傾向があります。かえりがけに、スタッフが「このままじゃ、帰れないぞ」と葉っぱをかけていました。大変そう、合掌。壱語屋 市ケ尾店 (イチゴヤ)神奈川県横浜市青葉区市ヶ尾町517-10電話 045-979-0750
2015.04.16
ありがとうございます!145万アクセス達成しました!!2月19日に140万アクセスだったので、急にピッチがあがりましたね。不思議です。今後ともよろしくお願いします。
2015.04.15
第10回 穀雨前の魚アカデミー今回はニューヨークから関口さんも参戦です。今日のテーマは新ものの美浜のとり貝です。海鞘 土佐酢蒸し牡蛎 酢味噌 岩手県広田湾障泥烏賊 2.2k 浜〆 定置網漁 鹿児島県串木野春子 63g 昆布〆 鹿児島県柏原初鰹 6.8k 備長炭炙り 一本釣 千葉県勝浦山葵 マヅマ種 静岡県御殿場 勝又政明障泥烏賊は新ものだった先週と違い、ねっとりしています。白魚 昆布〆 島根県宍道湖これが梅錦に合います。新作続いてはとり貝の対比です。とり貝 102g 桁曳き網漁 愛知県美浜今年はいきなり美浜が登場!新ものにしてとてもいい感じです。まずは、軽く蒸したものです。続いては備長炭炙り穴子白焼き穴子 125g 筒漁 神奈川県子安さて、握りです。真鯛 1.8k 浜〆 釣 兵庫県沼島う・ま・い小肌 55g 投網漁 佐賀県有明海シビ 赤身 192k 熟成10日目 延縄漁 宮城県塩釜シビ 中トロ 192k 熟成10日目 延縄漁 宮城県塩釜真鯵 92g 浜〆 釣 兵庫県沼島沼島の鯵も新ものです蝦蛄 刺し網漁 北海道 石狩湾みる貝 530g 潜水器漁 愛知県師崎平ら貝 潜水器漁 愛知県師崎エゾバフンウニ 三年生 北海道国後島海苔 アサクサノリ種 支柱栽培 酸処理無し 佐賀県佐賀市島内啓次煮穴子 穴子 125g 筒漁 神奈川県子安煮蛤 90g 桁曳き網漁 ヤマトハマグリ 三重県桑名酒蒸し鮑 メガイアワビ 520g 潜水器漁 青森県九六島 鮑解禁になりました。新ものです。玉子 千葉県旭大松農場さて、スペシャルな裏メニュー第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.04.15
≪350年の歴史をのせて江戸の味“はま鍋”(蛤鍋)のルーツを探る≫料亭 恵の本@川崎大師 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、川崎大師に出没しております。 今日は、“はま鍋”(蛤鍋)のルーツを求めて、徳川四代将軍家綱のころ創業の川崎大師前『恵の本』へ。創業のころから出している“はま鍋”の御勉強をします。 かつて川崎大師のそばは砂浜で、蛤がたくさん獲れたらしい。現在、こちら『恵の本』で食べられるのは2008年に復活した木更津の“地蛤”参考までに師匠長山一夫校長の書籍より、木更津の蛤の記事を引用させていただきます。 「朝日新聞 2008年3月24日「復活江戸前ハマグリ 東京湾で40年ほど前に姿を消したとされるハマグリの生産に、千葉県の漁業者たちが成功した。沿岸にある木更津、富津両市の干潟での試験生産を終え、今年から本格的な生産態勢に入る。『江戸前』のハマグリが、再び庶民の味になる日も遠くなさそうだ。(有山産祐美子) 木更津市の中里漁協は、漁港から船で20分ほどの距離にある干潟でハマグリ漁を行なっている。浅瀬に浮かぶ船内には、5cmほどのつぶがどっさり。多い日には計1tほどもとれるという。永峯善次郎組合長は『何十年ぶりのハマグリ漁。とにかく感激です』 かってハマグリはアサリやノリと並び、東京湾でとれる「江戸前」の代表格だった。それが、高度経済成長期の湾岸の埋め立てや水質悪化で激減。いまや千葉県のレッドデータブックでは「消息不明・絶滅動物」に指定されている。千葉県漁連によると、国内で現在流通しているハマグリのほとんどは、中国産の「シナハマグリ」。国内産は、1965年に1万t以上あった漁獲高が、06年には三重県産や熊本県産など計約1千tまで減っている。その国内産も約8割は、波の荒い外海の砂浜に生息する「チョウセンハマグリ」という。 本来のハマグリは、内湾の静かな水域を好む別の種だ。とくに東京湾のようなプランクトンの多い水域で育つハマグリはチョウセンハマグリに比べて甘みが強く、身も柔らかいのが特長という。「江戸前ハマグリの復活」プロジェクトは、東京湾沿岸にある千葉県市川市から木更津市までの11漁協のうち、02年から中里漁協が始め、04年から残りの10漁協も参加。九州・有明海に残る「江戸前」同種のハマグリの卵を、養殖先進地の台湾で人工孵化。2cmほどの稚貝に育ててから東京湾に放流した。中里漁協では06年4月に12tを放流、07年2~12月に25tを収穫した。当初は出荷できる大きさ(4.5cm以上)まで成長するのに2年かかると見られていたが、1年程度で成長したという。そこで県漁連は今年、放流量を約6倍の120tまで増やし、市場への出荷態勢を本格化させることにした。県漁連によると、一般に流通しているハマグリの店頭価格は1kgあたり1,000~1,300円。これに対し、江戸前ハマグリは1kg3,000~5,000円となっており、百貨店などで販売されているという。※字数オーバーにつき追記へ 店は、入り口に近い建物の大部屋がメインの営業で、気軽な利用に対応しています。真ん中の建物は料亭で、実は、このエリア唯一の料亭で、戦後すぐ経てた歴史ある建物が現存します。ミシュラン川崎、横浜でここを紹介していれば、審査員はなかなかの通。というのは、格式ある、普通はこちらに案内されないです。奥に、御大師様の法要に対応する部屋があるらしいです。 私は一応、文化人ということで料亭でお食事になるらしい。 さて、それでは、こちらの料理も勉強してみます。【八寸】 つぶ貝の木の芽味噌和え、唐墨大根、豚肉の松かさ焼き、山葵菜のお浸ししっかり目の味ではあるがなかなかおいしい。【お造】 鮪とろ、鮃、赤貝【煮もの】 羽田の江戸前穴子を山椒煮江戸前にこだわる一品の穴子、羽田の穴子面白いのは神奈川の鮨屋などは羽田産、すなわち東京が多く、子安や小柴の神奈川産は東京の高級店が多い。子安などの江戸前穴子は行くとこが決まっており、セリを通さず相対で取引されているためなのか・・【蒸し物】 蒸したあいなめ、筍、椎茸、スナップエンドウ【天ぷら】 天ぷら、海老、アスパラ、ししとう【酢の物】 〆鯖、胡瓜 さあ、いよいよメイン登場です。 蛤には、下記の三種類がありますがご存知ですか?(やはり長山校長の書籍引用で)(1)ハマグリ…正式学名は「ハマグリ」・「ヤマトハマグリ」という。内湾の汽水域に生息し、柔らかく甘みがあり、最も美味なハマグリとして珍重される。江戸前鮨の貴重なネタの一つであったが、東京湾産は昭和43年に絶滅してしまい、三重県桑名・熊本県川口の一部では今でも獲られるが、漁獲量は少なく、サイズも小型のものが多い。 (2)チョウセン(汀線)ハマグリ…外海に生息し、正式学名は「チョウセンハマグリ」という。「ハマグリ」と比較すると食感が少し硬めで、殻が厚く、その分、足の身肉の厚みが少し薄くなっている。甘み旨みも少し浅目で、足の先端は薄い赤色を帯びている。茨城県波崎・銚子・大洗・鹿島、千葉県旭と、九十九里から鹿島灘にかけて獲られる。「ハマグリ」が大量に獲られていた頃には、東京の高級すし店では決して扱われないものであったが、全国の「ハマグリ」が絶滅に近く、しかも適正サイズの入荷も全く無い長い年月の中で、適正サイズの漁獲も順調であったため、最高品として評価されるようになり、最高値を付けるようになった。しかし近年の資源の減少と、厳しい漁獲制限により、このチョウセンハマグリも超高値安定の状態が続いている。宮崎県の細島からも入荷し、大分県日向の大型ものは白碁石の加工原料として有名であったが今はもう獲られなくなっているという。(3)シナハマグリ…中国から輸入されるもので、三重県四日市・津市・伊勢市の業者達によって蓄養され、出荷調整されながら通年出荷されて来る。殻はチョウセンハマグリよりは薄いが、足の身肉は痩せ気味で硬く、甘み旨みも少ないのだが、大量に輸入されて安価なため、大衆店や産地のみやげ物店などで便利に利用されている。 本物の高級店で使うのは、本来はヤマトハマグリ。ただし、蛤が二種類あることは意外と料理人には知られておらず、知らずに外湾の蛤、汀線蛤を使っていることが多いです。 見分け方は、“汀線蛤”の殻のつなぎ目の形(三角形)と分厚いこと、そして足がピンクであること。そして、身のしまりです。“汀線蛤”はかなり身が固くなります。 さて、『恵の本』の蛤をご覧ください。写真を見ると、足がピンクなので、“汀線蛤”かと思いますね。実は木更津の蛤の足はヤマトハマグリにも関わらずピンクなんです。台湾で人工孵化させたことがあるんでしょうか。ちなみに、元水産庁の上田勝彦さんは飲んでいる席で、DNAは同じだと言っておりました。 鍋の地は味噌です。昔はもっと辛かったそうです。これはなかなか!!もっと大人数だともっといいねすね。〆は雑炊です。古典江戸料理いいですね。出典:http://harumi-sushi.sakura.ne.jp/zoho_sonogo/sonogo_19.html料亭 恵の本 (えのもと)神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.04.14
そばげん もえぎ野店 @横浜市青葉区 ~ランチの天丼セットはコスパよし 今日は、横浜青葉区のそばのランチを勉強しようと思っております。お勉強先に選んだお店は『そばげん もえぎ野店』です。チェーン店のように見えますが、入ってみると個人飲食店の模様です。もしくはボランタリーチェーンなのかもしれません。 店内は20人くらいのこじんまりした店であります。(食べログデータでは28席の模様です9したがって、今日のランチタイムは混み合っておりました。 蕎麦粉は福井?(だったか)産のもを使っていると店頭にPOPがありました。ならばざるそばはまず決まりですね。 メニューを広げるとランチタイムは、そばと揚げ物のセットを押しているようです。早速、カキフライのセットと天丼のセットとざるそばを注文して勉強してみます。 そばは個人的に好きなタイプで、かえしはどちらかというと甘くないタイプの印象です。野菜主体の天ぷらも悪くありません。個人的には海老に食感があり、よかったです。この単価と固さからするとブラックタイガーではあると思いますが、保水剤たっぷりのチェーン店にありがちな伸ばし蝦でなく、殻つきを店内で剥いているのでしょう。なかなかこういう店が少なくなりました。 日常のランチとして高めかもしれませんが、この価格ならリーズナブルな印象でした。コンサル目線(余計な話なので、業界人以外はパスください)漬物が色合いを重視した日持ちするタイプなので、胡瓜の糠漬けなどのほうが個人的にいいと思いました。なぜならば、お得な丼をやっている段階でそば専門店のイメージがうすれるからです。そうすると、このようなつけものだと“ほんものぽさ”を失います。ここをそうすることで本物感が高くなるからですね。味がわかる人はほとんどいませんが、なんとなく違うなあと感じる力はみんなあります。したがって、ディレクションにおいて全体のクォリティを下げるアイテムを組み込まないことが大切なのですね。 大人数のお客様が来店するとオペレーションしにくいようで、時間を要してしまうようです。一人客用にカウンターや大テーブルがあるといいのですが、この面積だとしかたないですね。スタッフのかたは一生懸命やっておりましたし、帰り際に、厨房から店主が合いそうよく「ありがとうございました」とあいさつがありました。それがとても印象に残っています。そばげん もえぎ野店神奈川県横浜市青葉区もえぎ野28-1電話 045-971-5820
2015.04.13
第9回 魚勉強会議事録今日はスウェーデンから鮨職人ホゼさんや食材業者のクリスさんなども参戦。まずは赤身の熟成違いの対比からシビ 赤身 192k 熟成6日 延縄漁 宮城県塩釜シビ 赤身 140.6k 熟成6日 延縄漁 和歌山県那智勝浦真鯛 1.6k 活〆 釣 神奈川県佐島この熟成加減はいいですね。障泥烏賊 1.8k 浜〆 定置網漁 鹿児島県串木野ついに障泥烏賊(アオリイカ)が出ました。まだ、そんなに寝かせずに提供されています。今年の江戸前の障泥烏賊は不漁模様です。タイラガイ 潜水器漁 愛知県篠島海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 支柱栽培 有明海島内啓次春子 73g 昆布〆 小型定置網 鹿児島県柏原真鯖 1.45k 浜〆 釣 長崎県対馬エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島“天然”車海老 51g 底曳き網漁 愛知県一色穴子 130g 浜〆 筒漁 神奈川県子安北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部煮蛤 “絶滅危惧種” ヤマトハマグリ 95g 愛知県桑名鉄火巻小肌 58g 投網漁 佐賀県大浦真鯵 88g 浜〆追っかけ輸送 釣 兵庫県沼島ついに鯵の季節が来ました。その後、お決まりですが・・第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.04.12
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は幕張にできた巨大な商業施設イオンモール幕張新都心に出没しております。今日のお勉強は、『ヒーローワールドカフェ』にて、テーマパークのメニューの御勉強です。 カウンターサービスになっており、ボーダーの上にはキャラクターの造形物がいっぱいです。店はカフェテリアで比較的すいていました。場所取りしている人今日は少ないです。カウンターの上にはキャラクターのデザインのお水やシュリケンジンチュロスがディスプレイされています。シュリケンジンチュロスは520円もして、チュロスとしては高いです。まあ、箱代ですね。 早速、シュリケンジンチュロスを購入します。細長いボックスにカットしたチュロスを詰めるわけなのですが、グラニュー糖が落ちてしまうので、チュロスのおいしさはちょっと落ちてしまいますね。まあ、味を求める人がいないので、わたくしめの意見はどうぞ無視してください。ヒーローワールドカフェ千葉県千葉市美浜区豊砂1-1 イオンモール幕張新都心 ファミリーモール3階電話 043-306-7270
2015.04.11
50歳になりました。 四十代を振りかえるととてもいろいろなことがありました。 まず、結婚と子供が生まれたことです。結婚し、子供ができたことでまた新しい視点で世の中や飲食店が見えるようになりました。そして、「善い商売を広め、次の世代につなげる」というミッションに行きついたことです。 思えば、交通事故に合い、「人間はいつ死ぬかわからない」ということを実感し、「やりたいことをやろう」と目白に拠点を移したのが、約10年前の三十代後半。そして、ようやく、上記のミッションに行きつき、“勉強代行業”というポジションを見出しました。 私は、残りの限られた人生を有効にこのミッションに捧げたいと思います。そして、多くの人に役立とうというのではなく、御縁をいただいた次の時代を担う限られた人の役に立とうと思います。もちろん、来る人拒まず、去る人追わず、時の流れに逆らわず、次の世代につなげていこうと思います。そして、御縁をいただいた方とは長いお付き合いをしたいと思います。 多くの会員様やご縁をつないでいただく方、そして、いつも応援していただいている会員様への感謝を忘れずがんばって行こうと思います。今後ともよろしくお願いします。大久保一彦
2015.04.10
ハマグリの国内総漁獲量の推移1965年…1万t以上2006年…1,000t(内8割はチョウセンハマグリ)木更津中里漁協の「ハマグリ」放流と収穫量2006年4月…12t放流2007年2月~12月に25t収穫(2倍強の収穫となる) 千葉県木更津中里漁協専務談…「2cmから4.5cmまで成長させるのに、当初は2年の予定が、海の状態が良く、1年程度で成長してしまった。放流は海中に造られた竹柵の仕切りの中で行なわれ、1月に2回操業される。吸い物用としての拡幅21mmものと24mm×45mmものとを、全て千葉漁連を通して、蓄養場より出荷調整しながら一年中継続的に出荷している。青潮の発生による全滅の危険も予測されないわけではないが、赤潮の発生はハマグリ・アサリにとっては餌となる大量のプランクトンの発生となり、成長が早くなるわけで、漁師にとってはむしろ歓迎されることが多い。5月は大潮と干潮の差が激しく、放流海域は干上がり、畑状になっている。春先から初夏が旨さの旬となるが、5月頃に大量のヌルを吐き出すと言う。大雨で身肉が痩せることがあるが、冬場も産卵後もそれほど痩せない。卵は加熱すれば安全で夏場の抱卵期も旨い」 冬場の産卵後もそれほど痩せないと言うことは、木更津では一年中干潟の浅い海域で栽培されているためなのだろうか。2008年…120t放流、2009年、240t以上の収穫予定。 この放流事業が着実に成功して行けば、「ハマグリ」漁の世界に一大変革をもたらすだけでなく、将来の東京湾内湾漁業の救世主にもなりかねないのではないだろうか。このハマグリの今後の2年生、3年生への成長も大いに期待される。
2015.04.09
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は武蔵小山に出没しております。今日の御勉強の御題は客単価1万円いかない日本料理店です。伺ったのは、『日本料理 衛藤』です。 店は武蔵小山の商店街を5分ほど進んだ場所にあります。商店街を曲がると、ひっそりと店があります。 オーナーの衛藤氏は御世話になっている新宿伊勢丹の『正月屋吉兆』を経て独立されたそうです。【一皿目】 八寸 すっぽんの山椒煮、蛍烏賊の燻製にゆばのソース、帆立のあられ揚げ、玉子焼き、甘く炊いた空豆、京人参の花びら驚きとか、奇抜さというのはないが、おいしい。ひとつひとつが丁寧に仕事されています。この価格帯の店というと以前は『こんどう』に行っていたがなかなか予約が取れなくなってしまった。『吉兆』グループ出身といことで雅な料理かなと予想していたが、そうではなく、この後の料理は、お世話になっている『山はな平八茶屋』のようにどしっとした王道の料理を想像しました。【二皿目】 ぜんまいの飯寿 糯米を塩と酒で蒸している【三皿目】 椀 あいなめの椀 こごみと新ものの若芽 梅肉と忍ばせた生姜しみじみとおいしい。【四皿目】 お造りうどのけんをまとったお造り けんは塩漬けのさくらと食べる 鮃 明石の蛸 とり貝【五皿目】 焼き物 筍の木の芽焼きうるいの土佐和え甘めの八丁味噌の鯛味噌【六皿目】 炊き合わせ 蕗 鯛子 春若菜(長芋)【七皿目】 追加 天ぷら こしあぶら たらの芽 筍 こごみ【ご飯】 あさりのご飯 香の物 味噌汁【デザート】抹茶のシフォンケーキもっちりしておいしい。 派手さはないですが、5000円のコースでこの内容は確かにすばらしいです。日本酒も、なかなかの品揃えです。半号(90cc)で注文しても値段が同じなのは実に良心的です。こんな比べ方は変ですが、結構飲んでも先日の『新橋 星野』の一人分で三人の会計。近くにあったら、月一で訪問して、日常の日本料理を勉強したいですね。日本料理 衛藤東京都品川区荏原3-4-10電話 03-3788-2077
2015.04.08
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷のはずれに出没しております。 今日は、食べログも抹消され、すっかり都市伝説となった西田さんのところでお勉強。今日は宮崎の新茶の香りのオリーブオイル(トルコの古代品種MAEST)と自家製パンからスタート。空豆の豆乳カプチーノ仕立て低温で抽出した野菜は甘く、香りがいいですね。樋口農園の鷹峯太ねぎが空豆の甘さを引きたていると西田さんの説明です。さて、本日のチーズのアンティパストはと・・左から和歌山の優糖星とパセリはモッツァレラ・ブッファラと合わせています。京都の焚いた筍とモッツァレラ 今日の筍は炊いた分、水っぽさが際立った印象です。焚いた蕗をパルメジャーノ。レッジャーノで固めております。飛騨なめこにゴルゴンゾーラドルチェをあわせてあります。本田味噌のアクセントです。低温調理した三重の活鱸に和歌山のブラッドオレンジを添えて鱸の独特の香りを活かしたい西田さんが添えたのがほのかな香りのブラッドオレンジの香り。低温調理故、このソースの量だと、鱸の魚くささがあるような印象。そのため、ソースを追加していただきました。山形の黒毛和牛A5しんしんの低温調理前回は最後のほうの味が淡い印象でしたが、今日は最後までしっかりとした印象です。岩手の長芋のカルボナーラ、鳥手羽先の低温調理のコンソメ長芋をカルボナラーに見立てたユニークな一品香川のホワイトアスパラガスと長崎のグリーンアスパラガスときくらげのリゾット1kgのあさりを使った低温調理のコンソメ高知の香緑、田村みかん、マスカルポーネ最近、ドクターベックマンがスポンサーなのか、じゅうたんクリーナーをデモシミの原因別専門ステインリムーバー100種類以上のシミに対応!!「シミ消えた」を実感!!ドクターベックマンステインデビルズシリーズ DP02000tavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 都市伝説につき非公開。紹介のみ
2015.04.07
「ぱぱ、このおじさんの道ってどんな道?」「紙幣を刷りまくって、金余りして資産インフレを起こすことだよ」「ぱぱ、そんなにうまくいくのかな・・このおじさんの道がダメだったら?」「日本は極端な人口減少するからな・・南に引っ越して、野草採取生活を送り、野菜を都会にうるか」ということで、よっちは経済のメカニズムを勉強に学問の道に進むようです。こーちゃんも楽しそうですこんな日の飲みたいワイン受け継がれるトニー・ソーターの栄光WA92pt【全国送料無料(ただし一部の地域と離島は除く)】エチュード・カベルネ・ソーヴィニヨン 2007
2015.04.06
≪都内で予約が困難な和食店のひとつ≫新橋 星野@東京都港区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。今日は、都内で予約が困難な和食店のひとつ『新橋 星野』でお勉強です。最近、“勉強代行業”というポジションが定着したのと、一定の評価をいただいているようで、多くのかたのご懇意で勉強先にご案内をいただいております。この場をお借りして感謝申し上げます。御蔭で、いつも支えていただいております会員様によりよいサービスが提供できていると思います。 場所は、新橋駅と銀座線の虎ノ門駅のちょうど間くらいにあります。昨年末に、熟成肉を普及している塾生の石崎君が主催した真夜中の試食会のときに、宿として確保したAPAホテルを探しているといきに偶然発見した路地にあります。 店の前に来ると、メガネが印象的な料理人が、目の前の駐車場を眺めています。実はこのかたが星野さんなのですが、和食店料理人にありがちな鋭い目つきではないですね。KJという料理人が「星野(さん)はいいやつ」と言ってましたが、まさにそんな言葉がぴったりですね。 店内はL字カウンターでパンパンに座って7名の小さな店舗。カウンター内もとても狭く、つけ場もおそらくかなり狭いでしょう。最初はひとりで、5名満席でやっていたようです。 早速、料理を楽しみましょう。 まず最初は桜餅のような料理が出てきます。時は四月桜の季節です。【一品目】 桜鯛の桜寿し今日は淡路のいい真鯛が入ったようです。塩漬けにした桜の葉(これもおいしい)で真鯛の寿しを包んであります。桜葉の香りがいい感じに〆た真鯛寿しに移り、おいしいです。この後のお料理の想像をかきたてるすばらしいスターターです。【二品目】 桜鯛のうしお汁鯛の中骨と塩だけでとったうしお汁。桜の葉の香りを洗い流しリセットするとともに、やさしく、口の中に鯛の香りと味わいが広がります。 さて、星野さんがまな板の上で筍をざくざく切り始めました。こちらも、まさにいい時期ですね。先日も、『草喰なかひがし』で海水をかけて焼いた焼き筍を食べてきましたが、さて、星野さんはどうでしょう。【三品目】 北九州市“合馬の筍”焼き見るからにうまそうっていうやつですね。しかも、たっぷり食べられます。 ちなみに、フリー百科事典『ウィキペディア』によれば、「近隣の八幡などに出荷し、徐々に生産力を高め、昭和30年代には筍の缶詰工場を設置。1977年(昭和52年)、生産者の取り組みで竹林改良事業を実施。1997年(平成9年)に「合馬たけのこ」のブランド化を目指し、生産者が「合馬たけのこ振興会」を組織化。2004年(平成16年)には、振興会が全国林業経営推奨行事で農林水産大臣賞、農林水産祭で内閣総理大臣賞を受賞している。合馬たけのこ(おうまたけのこ)とは、日本有数の竹林面積(1,400ha)を誇る福岡県北九州市小倉南区の合馬(おうま)地区で採れる高級筍。地元を管轄するJA北九の地域団体商標でもある。食用の筍として代表的な孟宗竹(もうそうちく)。合馬地区は粘土質の赤土があり、筍の生産に適している。そのため、合馬たけのこはアクが少なく、風味豊かでやわらかい。新鮮なものは刺身(生)でも食べられる。特に「白子」と呼ばれる筍は最高級品。出荷時期は概ね1月~4月頃で、出荷量は約3,200t。地元・北九州のほか、京都や大阪などにも送られ、高級料亭などで使われている。特に、シーズン初出荷のものはそのほぼ全てが関西向けで、地元ではまず出回らない。」出典:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%90%88%E9%A6%AC%E3%81%9F%E3%81%91%E3%81%AE%E3%81%93直焼きの筍は炊いた筍にない香りがありますね。そして、その香りの後にくる甘味、うーむ、たまりません。【四品目】大間の雲丹と北海道から赤縞海老、鯛の中骨からとった出汁のジュレ 『Noma』のイベントで洞爺湖出身の生江シェフが使ったことか、よく見かけるようになった赤縞海老。北海道の高級店に欠かせないおいしさです。その甘味があり、食感がいい赤縞海老に雲丹を合わせて、甘味の対比。桜鯛のコンソメジュレで塩見とうまみを対比している言えるでしょうか。このジュレは芽キャベツ、ソラマメとも相性がよいです。上にのせてあるキャビア用の物体は赤縞海老の玉子です。【五品目】紀州のうすい豆甘い汁で炊き上げていますが豌豆の原種のうすい豆。その汁の甘さがかえって豆の甘さを引きたてています。シンプルながらすばらいい一品。あわせた『天領』の味が変わり、辛く感じます。【六品目】ぐじとたらの芽の天ぷら 新もののすだちで天ぷらにしてふわっとしたぐじ。たらの芽の天ぷらの春の香りとのコントラストも素敵です。【七品目】淡路真鯛の御造り食感とイノシン酸のうまみの両立した〆加減がいいですね。やはり、いい真鯛は刺身や鮨が好きです。【八品目】アイナメの椀 筍 わらび【九品目】対馬の赤ムツ焼き今、人気でチェーン店でもひっぱりだこののど黒ですが、こちらののどぐろは対馬のブランド“紅瞳”です。私は、天然もののブランド化はめくら版になりかねない面があり、堕落を招きかねないので賛成しませんが、今やブランド化されています。もちろん、のどぐろの特性を活かし、ふっくらおいしいです。はじかみが光っています!【十品目】煮物椀 合馬の筍と鯛の子、ふき【ご飯】福島の合鴨農法のご飯、『京味』直伝牛しぐれ煮、ちりめんじゃこ、香の物二杯目はおかかと山葵でいただきます。本わらびもち新橋星野東京都港区西新橋1-18-8 尾坪ビル 1F電話 03-3504-8118
2015.04.05
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はふるさと横浜は港北エリアに出没中です。 今日の勉強先は、こちらです。わかるかな・・ こちらは、現在食べログ総合ランキング全国1位、4.29のパティスリーであります神奈川が誇る『スイーツガーデンユウジアジキ (SWEETS garden YUJI AJIKI)』です。私の大好きな『リリエンヴェルグ』を抑えての堂々一位ですね。 今日の勉強ネタは、これだけ。よく「いい仕事ですね」と言われますが、これを見たらそう思わないと思いますね(笑)おそらく1万カロリー超え。会員様のために、体をはったお勉強になりますね。美しいですね。【一品目】アジキシェフのスペシャリテ “フロマージュ クリュ”フロマージュブランのような甘さがなく上品な酸味がある味わいで、とろけるよう。下の二層の生地が甘さと食感を出し、アクセントになっています。【二品目】フレジェ三層の構造で、真ん中のピスタチオのムースの部分が一番柔らかい。同時に食べると苺が驚くほど甘い。通常、イチゴは甘さというより酸味を感じますが、この味のコントラストがすばらしいです。【三品目】マカハほのかなココナッツクリームの味わいが印象的、続いて、マンゴー、そして、下から二層目のほのかな二層目苦味がきて、口の中がまとまる。見た目の印象は甘いのかと思いきや、大人の味わい。【四品目】ベイクドチーズと果実のタルトのマリアージュベークドチーズというと固い生地を想像する。私も買う時はそうだと思っていた。しかし、見た目の印象と裏腹で、表面からフォークを入れるととろとろのプリンのような生地だ。そして、果実味のほのかな酸味のあるタルトが広がる。大人の味わいかどうか判断するために、助手のよっちに食べさせると、「おいしい、おいしい」と一気に完食。大人の味わいながら、広い層に支持されるまとめかたのようだ。【五品目】フレーズまず、見た目の美しさ。ハート型の苺に、横から見える苺の均質感。計算された配列で、丁寧に仕上げていることがうかがわれる。フォークを入れた印象はとにかくふわふわ。生地がふわふわで、クリームふわっとしている。味わいは、とにかく苺が甘い。生地とクリームのコントラストがすばらいいのだろう。【六品目】ミラネーゼ明日、実食【七品目】デリス明日、実食また、定期的に勉強したいと思います。スイーツガーデンユウジアジキ (SWEETS garden YUJI AJIKI)神奈川県横浜市都筑区北山田2-1-11 ベニシア 1F電話 045-592-9093
2015.04.04
第8回魚アカデミー今日の勉強のテーマは、“桜鯛”の対比と新ものの蝦蛄です。まずは、本日のお題、真鯛の〆方の対比から真鯛 2k 釣 浜〆 神奈川県佐島イノシン酸の旨みたっぷり真鯛 2k 釣 活〆 兵庫県沼島噛みしめる口に広がる香りがあります。私はこの上品な魚の香りが好きなようです。スミイカ 110g 底曳網漁 大分県鶴見春子 75g 昆布〆 鹿児島県内之浦眞昆布 川汲昆布 昆布の土居の室で三年熟成シビ 赤身 157k 熟成5日目 延縄漁 千葉県“房州勝浦”シビ 蛇腹 157k 熟成5日目 延縄漁 千葉県“房州勝浦”タイラガイ 備長炭炙り 桁曳き網漁 愛知県師崎海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次小肌 54g 投網漁 佐賀県太良大浦初鰹 8.8k 一本釣 千葉県“房州勝浦”山葵漬け マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭すっかり定番となった山葵漬けのアクセントの鰹。そう言えば、最近、長山さんは二枚付しないですね。イクラ 北海道標津“養殖”車海老 53g 鹿児島県喜界島“子持ち” 白魚 昆布〆 刺し網漁 島根県宍道湖今年長山さんがブーム?な白魚、昆布の土居の川汲(かっくみ)昆布と合わせると最上の極みです。ちなみに、その昆布はこちらです。私の自宅でも使っていますが、昆布としては最高級品です。エゾバフンウニ 北海道国後島煮穴子 125g 筒漁 神奈川県子安真鯖巻真鯖 1.4k 釣 浜〆 長崎県対馬“特大”シャコ オス 刺し網漁 北海道石狩湾新ものです。なのに、甘い!!第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-462
2015.04.04
だいぶ温かくなって手前味噌の熟成が進んでいます。なので天地返しします。脱気して、つい熟成ですね。
2015.04.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は、仕事帰り、スウィーツの勉強で、こちら『タカノフルーツパーラー 地下鉄ビル店』で新作の御勉強をしましょう。 何かと打合せで利用するこちらのイートインですが、今日は、おもち帰りをして勉強します。 今日勉強するのはこちらです。これはイースターを意味しているのでしょうか。苺のムースやめろんのムースなどいろいろな種類の玉がのっています。しかし、見た目もきれいですが、お味もおいしく、さすが『タカノフルーツパーラー』らしい、一品です。また、パフェを食べながら打合せをしたいですね。タカノフルーツパーラー 地下鉄ビル店東京都新宿区西新宿1-1-2 新宿メトロ食堂街 B1F電話 03-3343-0774タカノフルーツパーラー 地下鉄ビル店 (フルーツパーラー / 新宿駅、新宿西口駅、新宿三丁目駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2015.04.02
《松木さんの農園レストラン》レストラン ビオス (restaurant BIO-S)@ 静岡県富士宮市~農園レストランというと昼のイメージがあるが、交代された坂本シェフの料理はワインとペアリングしたほうが楽しい、『Noma』のようにジュースのペアリングも楽しめる~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の途中下車のお勉強シリーズ。今日は大阪、京都、東海エリア弾丸ツアー最後のお勉強先です。 今日のお勉強先は、『レストラン ビオス (restaurant BIO-S)』です。こちらはシャトーレストラン・タイユバン・ロブションでメートルドテルをつとめながら、殺伐とした都会生活に別れを告げて、“出家”され、“農夫”に転じた松木一浩さんの農場『マツキ・ビオファーム』の直営のレストランです。 松木さんとは十年ほど前に、『ラフィネス』の敬三シェフのお兄ちゃん杉本博則さんが勤務していた『タテルヨシノ』のイベントで十年ほど前に知り合いました。ですので、『マツキ・ビオファーム』については『夢―商通信』時代に取材をさせていただいております。 もうレストランをはじめて五年になるそうですが、最近、シェフが交代して、カンテサンスにいた坂本シェフになり、クオリティがあがったということで、お勉強をすることになったわけでございます。 まずは、松木さんに案内いただき農場を見学。 富士山の近くというと山葵の生産者の農場見学をよくする御殿場のイメージが高いです。しかし、松木さんの農場は標高が高い割にそうでもないようです。冬もほとんど雪が降らず、寒さは東京レベル。わからないものですね。そのため、松木さんの畑は、少量多品種で栽培されています。飛び地で借りているので、ちょっと大変そうですね。 レストランに到着した環境の雰囲気は、2014年の夏に行った農家のエマニュエルさんのご自宅のようです。 出産間際の山羊がお出迎えしてくれます。この周りに、松木さんの農場があります。店内の雰囲気はなかなかいい雰囲気で、環境にあっていますね。 入口を開けたアプローチの雰囲気は、かつてのマルク・ヴェラのオーベルジュレリダンというよりこじんまりとした印象のエマニュエル・ルノーの『Flocons de Sel』と言ったところでしょうか。木の温もりの回廊を通り扉を開けると、農園を見渡す、メインダイニングがあります。天気が良ければ、富士山が見える素敵な環境です。日が長い春の早い時間のスタートのディナーなら、ヨーロッパの田舎のレストランのようですね。 まずは厨房を見学。ケイ・サカモトシェフに挨拶。シェフが真鯛を裁いています。これが出てくるのかな・・ 今日は、『啓蟄(けいちつ)のテイスティングコース 8,500円』を勉強します。コースには4500円のショートコースもありますが、多皿を得意とするシェフのケイ・サカモト氏ゆえ、こちらがおすすめということになるでしょう。啓蟄というくらいですから、二十四節気で料理内容を変えるのでしょう。【一皿目】 人参のメレンゲ黒ニンニクのペーストでふたつを挟んでいます。≪コンサル目線≫ プレゼンテーションは悪くないと思いますが、このメレンゲでのコースの入りかたについては、都会のモダンフレンチの店と変わらない印象です。この最初の一皿で、他店と違うイマジネーションが広がるか、広がないかが決まるでしょう。本来であれば、このような農園レストランは『Flocons de Sel』のようにバルコニーでスナックを食べるというのが一番なのだと思います。ただし、こちら『レストラン ビオス』の構造だと、キャッシャーが奥にあり、構造的に難しいかもしれません。『マルク・ヴェラ』はテーブルにつくと、苔づくしの八寸が出てきたり、ある時はローズマリーのアロマを嗅ぐだけの料理が出てきました。いずれも、この後に続く、料理のイマジネーションが広がったわけです。松木ビオファームのニンジンジュースはあまりにも、知っている人には有名ですが、こう捻るとわかりにくと思います。もちろん、偶発的に口コミを見てきたお客様には、冒頭の印象になるでしょう。例えば、濃縮した人参ジュースのボールのほうがいいように思います。【二皿目】水菜と低温で焼いた鶏の皮 梅のコンフィチュール【三皿目】法蓮草のサブレ【四皿目】里芋と米粉のニョッキに鶏のブイヨン 上にあるのは揚げた里芋の皮かな自家製のパンと自家製のホイップバター、(この部分のメモが怪しいですが)上にホエーと竹炭がかけてある。次の料理に合わせて、2013 DOMAINE DE FONDOUCE ソーヴィニョン ブラン1988年から現オーナー、ジャン クロード マニャン氏による近代的思考のもとに現在はワイン造りを行なっているドメーヌで、エアプレスによる搾汁機を使い、醸造はすべてステンレスタンクにより行っているそうな。【五皿目】 功刀芳康さんの三年鱒松木ビオファームの近くにあるくぬぎ鱒(富士レインボー)という有名なくぬぎ養魚場の鱒。カンテサンスなど有名店が使用している。これはうまい!【六皿目】長谷川さんのマッシュルームソテーしたブラウンマッシュルーム、生のホワイトマッシュルーム、塩漬けにして発酵させたマッシュルームのジュースにクリームを入れて泡立てたソース、そして、濃厚な富士の玉子マッシュルームのおいしさは時間との闘い。松木さんが毎日、富士駅のデリに配達がえりにゲットしてきます。その複雑に組み合わせたマッシュルームに濃厚な半熟卵の黄身を混ぜながら食べます。まさに、瞬間を食べる料理、産地との距離がある東京では食べられない味ですね。マッシュルームに合わせてGuccione Perpe too di Cersse Sicilia枯れた味わいはとても茸にあいます。【七皿目】春分の畑の一皿磐田の上村さんのアスパラ二種と小蕪、菜の花、小松菜、ルッコラの花【八皿目】沼津から真鯛浜名湖のわかめと青のりのクリームのソース、草ハコベ真鯛のおいしい季節だが、次の料理に合わせて、2012 Tsugane la Montangneこのワインが飲めるのも松木さんのレストランの魅力のひとつでしょう。山梨県北西部、北杜市の岡本英史さんのレアなワイン。『BEAU PAYSAGE (ボー・ペイサージュ)』という余りにも有名なマイクロワイナリー。ブドウ栽培から醸造、瓶詰めまでを、ほぼ1人の"手作業"でまかなっているため、激レア。飲める店として思い浮かぶのは、生江シェフのレフェルベソンス、エスキスの若林さん、そして、こちらの松木さん。【九皿目】シンプルに焼いた岡村牛のサーロインとキャベツF1だが、おいしいね。【アヴァンデセール】ピンクグレープフルーツのグラニテ、桜の泡【デセール】飴をまとった苺小菓子2013 Jurançon Cuvee Foyale鱒とマッシュルームが強烈でしたので、こういう店は間違いなく予約がとりにくくなるでしょう。サカモトシェフのポテンシャルの高さを感じるディナーでした。 新幹線の新富士駅からタクシーで五千円ちょっと、何人かならワインが飲めるのでありですね。近くにホテルもあるようなので、レストランに聞いてみてください。レストラン ビオス (restaurant BIO-S)静岡県富士宮市大鹿窪939-1電話 0544-67-0095
2015.04.01
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