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~2015年11月号会員向けセミナーより 「永続的な繁栄」を「ゴール」として、そのポジションに辿り着くまでに、どのようなプロセスがあるかを見ていきたいと思います。私が学んでいる竹田陽一のランチェスターの考え方を引用するならば、事業のスタートは複雑であればあるほど、経営力やスキルが必要になり難しくなるので、シンプルに絞り込んでスタートした方が成功に繋がりやすいということになります。 商売が成功するパターンは、「最初はグー」で一点突破して、客数を安定させて資金繰りを軌道に乗せます。一般に、アイテムが多かったり、事業が複雑であったりすれば、経営スキルがいるばかりでなく、在庫や人件費がかさみ、資金繰りも厳しくなりがちです。まずは、やりたいことをグッとこらえて、お客様が増えて軌道に乗せやすい環境、すなわち“オンリーワン”の環境を作り出すことが大切です。小さなことでもいいから“オンリーワン”のポジションを築くことが出来たら、シナジーや経営理念が合致する他のマーケットに手を広げていきます(この多角化する時期がパーとなります)。しかし、多くの場合、むやみに広げようとして、あれもこれも取りに行きますので、永続的な繁栄に結び付かない市場に手を出すことになります。そして、自社のミッションを再度見つめ直し、事業を絞り込んでいきます(チョキチョキ切っていくのでチョキとなります)。 一般的に、事業をスタートする時、本当にやりたいことや練りに練った事業プランで始めることはまれで、「これでいいのかな?」というように、手探り状態で、意外と簡単に始めることが多いでしょう。そうなると、事業をひとまずやってみたのだけど、自分はこういうことを実はやりたかったのだと気づく時が出て来るはずです。何をすべきか常に問い続け、運が良ければ、最終的に、「ああ、これだよ」というところに辿り着くでしょう。「これだよ」というところになりますと、あまり競争にも晒されなくなってきておりますので、繁栄に近づいていくということになります。したがって、起業時は、やりたいことを将来の目標として一旦温めておいて、まず優先的に、事業を軌道に乗せることが大切だと考えます。やりたいことをやろうとするあまり、難しいビジネスモデルに手を出してしまい、結果、やりたいことに行きつけないで失敗に終わる場合が多いというのが、私の20年コンサルティングをしてきての結論です。
2015.11.30
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は武蔵小杉に出没しています。今日は、開店のお知らせの案内をいただいた『牛8 武蔵小杉店』です。『牛8』は焼肉屋をやりたいという方がいらしたら、必ず、お連れする店です。 ところで、これだけレビューを書いていても、実は私のもとに開店のお知らせが来ません。理由はというと、時として、とてもつもない辛口のコメントを書くためなのかなと思います。もちろん、お取引先だろうが、なんだろうが、ふつうに自分でお金を払うわけですし、“提灯記事”を書かないのは当然だと思います。と、前置きが長くなりましたが、『USHIHACHI(牛8)武蔵小杉店』はどうでしょう。 店は、新しくオープンした、東急東横線のガード下にあります。その空間をうまく、お洒落に、カジュアルにつくっていますね。 牛8は上引きのダクトを使っていましたが、こちらは下引きです。 焼肉は、特選三種盛り、上カルビ、上ロース、中落ちカルビ、とろ三秒、サーロインのすき焼きなどを注文します。 まず、とろ3秒が提供されます。こちらは、甘目のタレをからめ、スタッフが焼き上げてくれます。 その後、上カルビ、上ロースと提供されます。お次はサーロインすき焼きしばらくして中落ちカルビが提供され、塩もの特選三種がやってきました。タレものは子供の好評で、「おいしい」と次々に食べて行きます。店内がごった返していることもあり、かなり遅れて、特選三種が来ました。少し塩、胡椒が印象的です。そのために、満腹中枢をかなり刺激します。ご飯の人はタレ山葵のほうがいいかもしれません。 牛8サラダは炒めた挽肉や玉子がのっていてボリューム満点。ユッケジャンスープはどちらかというと辛めで甘目。こういう店ができるというのはいいですね。うちの近くにも欲しいところです。USHIHACHI(牛8) 武蔵小杉店神奈川県川崎市中原区小杉町3-446-4電話 044-328-5129
2015.11.29
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は江の島に出没しております。江の島のイルミネーションを見に江の島に出没です。 で、研修生がお腹が空いたというので、店を物色します。まず、『イルキャンティビーチェ』は満席で、かつ凄いウエイティング・・・で、久々に『カプリチョーザ』にすることに。 今日は、ドリンクと3人くらいでぴったりというサラダ、スパゲティ2種、ピザがついたセットとチキンのグリルを注文します。 サラダはありがちなドレッシングではあるが、なかなかうまい。スパゲティもペスカトーレはガーリックが効いたソースがうまい。ムール貝も臭くなく、いい。ボンゴレビアンコは本来はペッパーが効いている商品設計だが、抜いてもらったため、やや腑抜けな味わいです。ピザもそれなりにいい。 で、チェーン店はあまりレビューを書かないがこちら運営のWDIの『アクアヴィット』で辛口のレビューを書いたので、良かったから書いてみようと。 こちらの店のサービスがすばらしかった。WDIの社風として高級店よりカジュアルラインが得意だということはあるのだろう。しかし、こちらの眼鏡の姉妹のような女性スタッフがここ数年行ったカジュアルラインの店の中で群を抜いてすばらしく良かった。江の島に行った時に、ぜひおすすめしたい店ですね。 ところで、余談ですが、入り口にカプリチョーザの歴史が書いてありました。1号店は1978年、本多征昭氏によって東京・渋谷にオープン。本多氏は1974年に行われた大阪万博のイタリアン館で腕を振るわれていたそうだ。知らなかった・・カプリチョーザ 江ノ島店神奈川県藤沢市片瀬海岸2-17-27 大安興業ビル1F電話 0466-55-1911
2015.11.28
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は御殿場に出没しています。今日は、来春トライベッカエリアにSushi屋を開業するSekiguchiさんが、来日されましたので、究極の真妻(マヅマ)種をつくる勝又さんの山葵田を見学します。 山葵には実生(ミショウ)種と真妻(マヅマ)種があります。 実生は、生育が早く植え付けてから1年~1年3ヵ月ほどで収穫できます。一方、真妻系は、 生育が遅く、植え付けてから2年半かかります。そのため、夏を二度越さねばならず、温度が高い伊豆には向かないわけです。 また、実生ほど大きくなりません。しかし、ほのかな甘味があり、実生に比べると、粘りがあり、水ぽさもありません。わさびをおろすと辛味が強く、この辛みが経時(だいたい5分置くと)旨みに変わります。ぴんの山葵は1本120gくらいで築地では3万円くらいで取引されます。そんなこともあり、意外と高級鮨店でも山葵の品種を知らないかたも多いですが、この山葵を使っているのは一流の証と言えるでしょう。真妻(マヅマ)種は水を選びます。御殿場のこの辺は標高が高く、水温も15度~18度で安定しています。ちょうど花が咲き始めて、これから山葵がおいしくなります。これで1年ちょっと。茎が枯れ落ちて、山葵はどんどん成長します。神戸牛ステーキの『炉釜ステーキイデアIDEA銀座』、『第三春美鮨』、『こころむすび』などで使っております。関口さんも、ニューヨークには志があるSushi職人がいっぱいいるので、ぜひ使いたいとのことです。というわけで、御殿場の山葵をニューヨークに売り込みまっせ。なお、会員様には、勝又さんが仲間価格を設定しております。会員のかたで産地見学されたいかたはぜひどうぞ。
2015.11.28
今日は浄水器“ハーモニーウォーター”のお勉強に福岡県糟屋郡新宮町のお店を訪れています。“ハーモニーウォーター”は岐阜の『喜楽屋』の市川さんもご愛用で、常々すすめらておりますので、その検証もかねて、福岡でお世話になっている木屋さんと木屋さんから紹介を受けた“ハーモニーウォーター”の代理店をやっている田村雅愛さんと出没します。 出没する店名は、『いけす・割烹・歌幸 (イケスカッポウウタコウ)』です。生簀がある創業40年以上の歴史ある店です。 こちらが、“ハーモニーウォーター”の本体です。なかなかコンパクトですね。 店内に入ると生簀があります。確かに驚くほど臭くありません。生簀はもちろん、歴史ある店内でも臭くありませんね。こちらが噂の意思あるお魚。テレビの取材が良く来ます。 店の料理は、生簀のある店ですから、刺身に寿司、それから糸島の豚などを使ったカツ丼などもあります。今日は、木屋さんが寿司ランチ、私と田村さんがカツ丼を注文です。水はもちろん カツ丼はもちろん、外しません。寿司ランチは、凄いというものでないのですが、悪くはないです。こういう店はお手伝いさせていただくと“伸びしろ”がありそうですね。 魚を“ハーモニーウォーター”の水に浸すと臭みがとれるということですが、今日の魚を見る限りはまだよくわかりません。店内の臭いは相当除去できるというのが、こちらの店での印象です。 最後に私の本の愛読者という美人女将と記念写真。福岡からそんなに近くないですので、これからご縁があるといいですね。いけす・割烹・歌幸 (イケスカッポウウタコウ)福岡県糟屋郡新宮町下府1-7-3電話 092-962-1050
2015.11.27
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、福岡から小倉に移動して勉強します。今日は、小倉の名店『佐藤 (さとう)』でお勉強です。 コの字のカウンターに炭があり、後ろにある厨房にも墨があります。カウンターの墨は煙が出ない素材を演出するのでしょうか。 まず、竹酒がおすすめということで、こちらからスタート。先付は有明のたいらぎに苺のソース。入りは面白みから入りますね。 続いて、堺港から甲箱蟹は暖かく提供されます。御酢代わりの若芽の酢の物。「“雄”と“雌”です」とギャグを飛ばすも誰も気づかず。ちなみに、大将はショーンの牧場主のペットの猫ちゃんに似たおちゃめな方ですね。でも、怖そうですが・・アラの椀 アラの皮目をぱりっと仕上げています。お造りはトラフグです。醤油代わりの塩昆布とポン酢です。アラの肝、腑いろいろが添えらています。トラフグの白子焼き じっくり焼き上げて塩のあたりもよく上質からすみが入っている焼き餅丸い烏賊 銀杏入り焼き物海老芋 上にのっているのは味噌漬けの卵黄と塩雲丹カマスにと下仁田葱炊いたアラちなみにアラはもう少しねかせたほうがおいしいですね。土鍋で炊いたご飯と香の物。水菓子は、みかんのスープに寒天。サンタクロースの器がかわいらしいですね。小雪の舞う小倉、小雪のころにあっていますね。最後に火を入れた柿の入ったわらび餅。柿の器がまたいい。全体的に器が楽しいですね。ひとつひとつの仕事はとても丁寧されています。そして、上質な素材。今日の料理は意外性に走らず、素材のインパクトは落ちますが、私のいきつけの『う越貞』に似ていますね。帰り際にちりめんじゃこのおにぎりが手土産でした。接待に使う店ですね。佐藤 (さとう)福岡県北九州市小倉北区京町3-5電話 093-541-3767
2015.11.26
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天(福岡市) 小雪のころの『行天』勉強会。今日のテーマは、潜水鮃と仕込み方法を変えた新烏賊塩で軽く〆た白子と17年熟成させた真昆布の水出し新政 天鵞絨(ビリジアン)2014【刺身】明石の“潜水鮃”で激レア品の“鮃” ~前回は夏鮃を食べましたが・・ 夏物はきれいな繊細な鮃でしたが、脂があるからか旨さがあるようです。あこや貝新政 秋櫻(コスモス)2014 ~秋限定のレア品戸井の定置網の鰤 海苔のソース ~定置網の鰤は少ない京都津居山の蟹新政 純米酒 90 ~精米歩合90% そのため旨みが強い【握り】シビ 蛇腹 91.4k 一本釣 青森県大間 ~やま幸よりふわっとした大トロ小鰭 佐賀県有明海シビ 中トロ 一本釣 青森県大間~こちらは三週間寝かせている 三週間寝かせているが香りがしっかりあり、本鮪の血の酸味が広がり味わいがよい、余韻もある新烏賊 鹿児島県出水東町 ~肉厚で今までにない食感の新烏賊、塩をうまく使って〆かたを変えたとか赤貝 山口県宇部 潜水漁 ~海の状態がいいのかとてもうまい花の露 NONAL(ノーナル) ~地酒車海老 ~大きさからして産地は関門ではなさそうですが・・かんぬきミニ雲丹丼エゾバフンウニ 北海道国後島新烏賊下足穴子 長崎県対馬 ~つめのうまさ、さすがです鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2015.11.25
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は天神は警固神社界隈を徘徊中です。今日は、森さんから最近プロデュースした店を見てくれと言うので、最近オープンして人気の『頤和園天神』に出没します。場所はがら、そして、二階にあるということで、落ち着きがあり穴場感があります。そんな落ち着いた店内で存在感があるのが、スイーツコーナー。大博多ビルにある『頤和園 (イワエン)』とはまったく雰囲気が違いますね。ランチには1点つくそうで、好きなものを選べるそうな。 今日は、黒酢の酢豚のカルトと担々麺のランチにしてみます。黒酢の酢豚は、カラフルな野菜がいっぱいです。味わいは、優等生と言った印象でしょうか。私の大好きな無化調中国料理店の『ピャオシャン』の雰囲気ににていますが、それより主張しない印象です。 担々麺は、辛さを抑えた胡麻の印象が強い担々麺です。飽きのこない、優しい味わいで、スープも飲み干ししまいたい感じです。 最後に、サービスのマンゴープリンをチョイス。上質なランチを楽しめました。福岡の店はコスパがいいですね。これじゃ、ナショナルチェーンは厳しいですね。China Garden頤和園 天神店 (イワエン)China Garden頤和園 天神店 (イワエン)福岡県福岡市中央区今泉1-17-22 i.CUBE 2F電話 092-718-2101(ジェームオオクボのブログを見たと言ってもスムーズではありません)
2015.11.24
ニューヨークから関口さんが参戦して小雪・中潮のころ第27回アカデミーです。生イクラ 岩手県普代蒸し牡蛎 岩手県赤碕【刺身】 新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町 青柳 桁曳き網漁 北海道根室 春子 65g 鹿児島県阿久根 シビ “腹上二番” 赤身と中トロ 105k 熟成6日 一本釣 青森県大間“光明丸” 蝦蛄 刺し網漁 北海道小樽青柳ひも・炙り北寄貝・炙り 北寄貝 桁曳き網漁 北海道苫小牧穴子白焼き 穴子 130g 筒漁 神奈川県小柴【握り】皮ハギ 450g 釣 活〆 神奈川県下浦新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町真鯵 69g 瀬つき 定置網漁 兵庫県沼島 ~真鯵も終わりに近づいていますが、今年一番のおいしさかも。 見た目は“黄鯵”でした。 もう鯵も終わりかな真鯖 800g 釣 神奈川県鴨居真鯖・炙り 800g 釣 神奈川県鴨居小肌 58g 巻き網漁 石川県七尾天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色鬼がら焼きシビ “腹上二番” 赤身と中トロ 105k 熟成6日 一本釣 青森県大間“光明丸”かんぬき 100g 二艘曳き網漁 宮城県牡鹿エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道 国後穴子 130g 筒漁 神奈川県小柴煮蛤 80g 桁曳き網漁 三重県桑名玉子焼き四年熟成の塩辛、山葵漬け山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭手巻き 鯖巻 真鯖・炙り 800g 釣 神奈川県鴨居 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.11.24
嫁が面白い店があるということで、店名を聞くと、雑誌に載っていた『スープストック』がやっているレストランだということがわかり、お勉強しようということになりました。 場所は『あざみ野ガーデンズ』、店名は『100本のスプーン あざみ野ガーデンズ』です。 店はガラスの面が大きく高い天井の開放的な外観です。入ると、申し訳程度の物販があり、レセプションを兼ねたレジ、オープンカウンター、そして、奥に客席というレイアウトです。全体的なデザイン(雰囲気)は、サンマルクをデザインしていた服部先生のような雰囲気ですね。 入口を入るとまず気になったが、床の脂汚れです(コンサル目線で後述)。年数にしては、大きな劣化感を感じました。 今日、訪れた昼の料理は、MAIN DISHというカテゴリーのハンバーグ、煮込み1480円(税抜き、ライスまたはパン付き)と大沼牛のグリルハンバーグの二種1580円(税抜き、ライスまたはパン付き)とリブロースステーキ(税抜き、2380円、ライスまたはパン付き)。スピードオペレーションを考えてか、ハンバーグは煮込みのほうが100円安いのか、大沼牛という表記がないから煮込みが安いのかは不明です。リブロースも大沼牛という表記がないので不明です。※一般論として、大手チェーンの特徴とするならば、都合の悪い食材は表記しないというフォロースート流れかもしれません。 今回は、全体の料理の雰囲気がつかめるかなと、まず、北海道産帆立のカルパッチョを注文します。水菜、ルッコラ、などのベビーリーフミックスがベースで、ダイスカットにしたトマトに薄くスライスした帆立、そしてディル。ダイスカットにしたフレッシュオレンジがアクセントで載っていてて面白い。ただし、帆立の甘さは決してしまう。 続いて、+260円で追加できるスープ。野菜のスープとカボチャのスープ。今でもキスコのベースかな。さすがになかなかおいしですね。メインは大沼牛のグリルハンバーグとリブロースを注文。両方とも燻香のグレービーソースが添えらている。どんなソースかと期待したが、これはありがちなタレって印象。少しはっきりしたわかりやすい味。◆グリルハンバーグは緑のレモンが添えられて、最初はそのレモンと塩で食べるように推奨されています。春日の『せんごく』のステーキハンバーグのようで、肉味がしっかりあります。挽肉が粗挽きで、つなぎも少ないのでしょう。いささか、牛くささ(脂の酸化した臭い)がなくはないのですが、この値段なら及第点でしょう。そういう野性味があることから、ビネグレットでナチュラル風な味付けをしたトレビス、エンダイブ、パクチーなどの個性ある野菜が添えられていて。◆リブロースは、見た目はオーストラリアのロンググレインのような印象だが、正体は不明です。値段は妥当という表現が適切でしょう。 デザートにはティラミス。大きさをベースに料理開発したのか、生地の部分とクリームのバランス悪い印象です。≪コンサル目線≫ここからは、繁栄塾塾生向けのコメントです。一般のかたは気にしないでください。【料理】 料理は全体としては悪くはないが、クオリティからするとやや割高感がありました。店舗展開は限られるでしょう。【サービスオペレーション】テーブル面積の割に、皿が大きく、その割には、次々と、居酒屋のように料理が埋まるので、せっかくハンディを使っているので「オーダー解除」のオペレーションを取り入れたほうがいいように思いました。 開店当初忙しかったのか、お客様、単調な料理提供になっており、アッパーファミレスを目指すには、改善の余地が大きいように思いました。 それから、ホールで接客してくれた各スタッフは感じのいい人ばかりでした。ただ、かなり、必死な表情で、そのうらに、スタッフのポテンシャルを引き出ししていない時間の流れを感じました。【床の汚れ】キッチンから始まる床の汚れは、ウレタン塗装したモルタルの経年の汚れというよりは、開店当初の忙しさでスタッフの靴底の脂の踏みしめた数かなという感じです。というのは、スタッフ導線に合わせて、店内にその模様が続いているからです。 主力メニューをハンバーグやステーキにしたことで、グリドルから飛散する見えない脂が影響しているのでしょう。【その他】グリドルとアイランドの距離が少しあり、大変そうでした。レイアウトも、奥の導線が長く、大変そうでした。開業準備の塾生さんはぜひ、チェックしてみてください。店づくりの参考になると思います。100本のスプーン あざみ野ガーデンズ神奈川県横浜市青葉区大場町704-60 あざみ野ガーデンズ内電話 045-904-1007
2015.11.23
【今回の料理の筆記者】Matu4(空手家で産業廃棄物王)三日月のオリーブ 二粒 ~マティーニの再構築一粒目をロンドン・ドライ・ジンNO3で、二粒目をシャンベリーのベルモットと合わせて、口の中でマティーニを完成させるという仕立て。キントア豚の生サラミ※ピエール・オテイザ社はフランス南西部、バスク地方の美しいアルデュード渓谷にある小さな山村に位置し、ピエール・オテイザ氏が、当時絶滅の危機にあったバスク豚の純血種を守り、後世に伝えることを目的に1987年に創設。キャラウェイシードに埋まったチーズの焼き菓子柿とコニャックのシートバニラ風味の西京味噌生クリームラムをペアリング香箱カニ卵黄、ソースビスク小玉ねぎ、タマネギのエスプーマ オキザリス、本マグロ中トロ~鮪の独特な臭みをエスプーマの玉ねぎとローストした食感のよい小玉葱が絶妙に包み込みます厚岸の牡蠣ムニエルエシャロット、白ワイン、ロックフォールカリフラワーのプレート~酸味のあとに来るロックフォールの濃厚さなかなかですシャブリを合わせる。マリネした鱈の低温調理原木シイタケのせ真空調理51度でふわっと仕上げたタラ二週間熟成の千代幻豚のローストバター、シーバックソーンベリー、コリアンダー~若干アンモニア臭があるが、ソースで包み込むあまおうハイビスカスティーのゼリーブリアサバランのチーズセップ茸のムースブラックオリーブギモーブコーヒーフィルム~レジスマルコンで食べたモリーユのプロシェットを思い出しますね。桂剥きした大根で包んだ洋ナシの食感を活かしたマスカルポーネのムースアールグレイの香り~桂剥きした大根の食感となめらかでかつ洋ナシのざらつきがあるムースの舌触りの組み合わせが絶妙切株の上の落穂拾いトリュフチョコシック プッテートル (CHIC peut-etre)東京都中央区八丁堀3-6-3 高野サンパレスビル 1F電話 03-5542-0884※残念ながら閉店しました
2015.11.22
相模湖プレジャーフォレストのイルミネーションに行ってきました。連休とあって、津久井湖からの道、かなり道が混んでいました。やむなく、臨時駐車場に車を停めると・・・なんと徒歩30分。これは、参りました。往復一時間、皆様ご注意を。でも、きれいですね。
2015.11.21
未来ある飲食店のための勉強代行業の大久保一彦は福岡市は祇園に出没しています。今日は、セミナーの講師をするので、近くで軽くランチをしようと思います。今日のセミナーは、前回レポートしました「頤和園」のある大博多ビルのとなりのビルです。「そうだ、いずみ田さんの寿司にしよう」そんあことが、閃きました。泉田さんには、10年ほど前の福岡で行ったセミナーの時に、持論の【MK理論】のレポートをいただきました。それ以来、こっそりと泉田さんの店を拝見させていただき、勉強させていただいております ランチは限定5食の丼、寿司ランチ、1.5人前や、寿司コースがあります。今日は、税込1,080円の1.5人前のランチで勉強します。カウンターに座ると、大将が口火の炎を前回にします。 まず、小鉢と三点盛りが提供されます。盛り置きされたものですが、混み合うと提供が遅れることがある寿司店において、間が持つ素晴らしいアイデアだと思います。三点盛りにある玉子焼きは軽く温めてあり、盛り置きの印象もありません。 カウンターの上に握りが置かれ、まず玉子と烏賊の握りがおかれます。追っかけ、隣の若い板さんが、サーモンと霜降りした鰹?を置きます。このように、分業された握りを2巻づつ、実に見事に置いていきます。タコのタレ、ツブ貝、炙った鰯、平目、鯖のバッテラなど。この値段ですから、上質は無理にせよ、価格に対しては満足度が高いと言えます。 握りがある程度出たところで、大きな椀のワカメの味噌汁と茶碗蒸しが提供されます。これは、コスパ高い。 最後に沢庵と干瓢の巻物が2種。それとネギトロ軍艦と太巻き1カット。 わらび餅風のデザートが着きます。なるほど、食べログの点数は決して高くないけど、次々にお客様が入るランチ、なんとなくわかりました。勉強になりなりました。泉田さん、ありがとうございました。いつか、店づくりについて議論できると楽しそうですね。
2015.11.21
SMBCコンサルティングの『アンケート講座』へ参加いただきました皆様へ。ご参加いただき、ご拝聴賜り、御礼を申し上げます。 のちほど、アンケートの冒頭分について、こちらのページにまとめたいと思います。よろしくお願いします。大久保一彦【楽天ブックスならいつでも送料無料】アンケートの作り方・活かし方 [ 大久保一彦 ]
2015.11.20
~只者でないお母さんとセンスの良い息子のコラボ~ 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は高崎市に吸収された旧群馬村に出没しております。今日は、こちらのエリアで密かに人気なカフェ『三ツ寺カフェ』に出没です。 まず、伊藤さんからお目当のアラビアストーブをお勉強させていただきます。ちなみに、伊藤さんは私の本の愛読者らしい。感謝ですね。倉庫の中は、ビックリポンジュース。このようなテイストの高いアイテムはテイストの高いカフェなどのプロデュースには欠かせませんな。これは、すばしき会員さんに喜んで頂けますね。 さて、その系列のカフェ、「三ツ寺カフェ」でランチをしましょう。テイストの高い空間で伊藤さんのお母さんのこころのこもった料理が食べられます。 お母さんから、ハンバーグをたべてねと、オファーがありましたので、それでいきましょう。写真を撮っていますと、地元の食材、信頼おける知り合いの生産者の食材を使うのがポリシーを語るお母さん。肉は赤城の牛、米やじゃがいもは知り合いの梨の生産者とな。素晴らしいじゃ、ありませんか?ローカル、sustainable、ファーム・トゥ・テーブルという言葉がお母さんの口から出てるくるとは! ただものでないお母さん! ハンバーグは、料理上手のお袋の味。ソースももちろん手作り。 これは、めったにない、体に染み入る、ほっとす美味しさです。サイドのじゃがいもがこれまた、美味しい。 美味しいです、喜び、微笑み、諸行無常、心の叫び、輝きある時!なんて思っていると、お母さんが、これ食べてとポン金パイ! いい勉強ができました。えこだねこさんに見つかったら、大変だな。まあ、ここはさすがに来ないだろうけど。 営業時間、17時まで、冬場は16時頃で終わることもあるそうです。ご注意を。三ツ寺カフェ群馬県高崎市三ツ寺町50-1 インテレクト第1ビル 1F電話 027-373-4567
2015.11.19
2015年もあとわずかになりましたね。今回は、ただいま検証中の“新しい”コンテンツの「商圏クロスオーバー戦略」を皆様にいち早くお届けしようと思います。もちろん、“新しい”と言いましても、今まで講義をふまえた内容ではありますが、「繁盛に理由なし、失敗に理由あり、長期的な繁栄に理由あり」ということで長く繁栄するためにお役立てください。生産年齢人口の激減の課題日本のサービス業は生産年齢人口※激減の影響のもと大きな節目に面しています。まず、その話をしたいと思います。1990年後半から2005年くらいまでは、生産年齢人口の成熟による団塊世代や団塊ジュニアという新規市場の開拓が容易にできました。一方、やはり生産年齢人口の成熟によって豊富なパート・アルバイトの確保ができ、人件費という面で費用対効果がよく経営できました。しかし、2005年から生産年齢人口減少に転じ、じわじわと商圏内の見込み客激減や顧客の漸減が始まりました。そして、2013年~2015年の間に1947年~1949年生まれの団塊世代が65歳になり、大量リタイアしました。アベノミクスによる資産インフレ以降、求人数が一気に増加して、生産年齢人口激減の影響が顕在化し、スタッフ確保が困難な上に、賃金高騰が始まっています。スマートフォンの急速な普及により、求人広告も紙媒体からネットに移行して複雑さが増しています。 このような環境で生き残るために必要なことは、ひとつはその会社あるいは店に明確な未来があること、そして、もうひとつは、労働者の所得倍増にふさわしい生産性の高さを実現することです。続きは「四方よし通信」2016年1月号をお楽しみに
2015.11.18
第26回立冬のころの魚勉強会今日のテーマは、立冬後の鮪とこの時期限定イクラの新旧対比、初冬の蝦蛄試食と新海苔新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町皮ハギ 116g 釣 活〆 神奈川県鴨居シビ 腹下 中トロ 186kg 延縄漁 青森県大間 “第3向流丸”を二カンいきます。小肌 50g 投網漁 熊本県天草大きくなり脂ものってきました◆この時期限定の対比 イクラの対比塩イクラ 北海道標津生(新)イクラ 岩手県大船渡 赤崎港かわがふわっとしています。天然車海老 流し網漁 大分県姫島みる舌 真鯖 1.1k 備長炭炙り 瀬つき 定置網漁 神奈川県松輪エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島アサクサ海苔 佐賀県有明海島内啓次“絶滅危惧種”アサクサノリ種の激レアの10月17日の新海苔と超レア山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田村耕一煮蛤 80g 三重県桑名 “赤須賀漁港”シビ 腹下 エンピツ 186kg 延縄漁 青森県大間 “第3向流丸”穴子 116g 底曳き網漁 千葉県富津鉄火巻蝦蛄 雌 北海道石狩市第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.11.17
亡き高桑ちゃんが愛した店。想い出の店に『進化』でお勉強です。 店に入るといつもと違う雰囲気です。そう、ロックな大将がいないのです。 今日は麺の雰囲気も違うな。チャーシューも今までのようなロゼで無く厚みがあった。 おいしいのではあるのだが、スタイルが変わったのかな・・おおっというものが無い気がするが・・気のせいかな・・因みに過去の画像はこちらです。進化東京都町田市森野3-18-17 ウイング森野 1F電話 042-705-7122
2015.11.16
~予約が全くとれないレストランがある 会員サービスの一環として、その枠を抑えるためにあえて勉強し続けている~ てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は代々木上原に出没しています。今日は、会員向けの来月の秘密の勉強会の下見で訪問です。 埼玉の高麗豚の生ハムからスタートです。つぶつぶマスカット下にドライアイスが入っているアボガドとピスタチオの気泡のパン森の香りの液体をかけまする~豚さんのトリュフ探しトリュフをまとった豚足のコロッケ、木の実に見立てたフォアグラアルプスの少女ハイジのご飯。らしい。チーズは長野清水牧場、きのこのスープにひばのオイルダッチオーブンで焼きあげたパン泥豚と栗が入ったおしむぎのメロッソスモーク 野菜の涙は帆立と茄子本日のメインは 紀州鴨 リンゴと山ブドウのソースマスカルポーネと柿のゲル、どんぐりのアイスクリーム栗のフィナンシェ、薔薇のアイス、トリュフをまとったトリュフRestaurant Celaravird (レストラン セララバアド、東京都渋谷区)東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2015.11.15
中国菜老四川 飄香 銀座三越店 @東京都中央区 ~激レア!!無化調四川料理 近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入。塩業近代化措置法を発令しての国策です。これにより純度99%を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料(旨味調味料)なのです。※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』に出没です。 まずはチンタオビールと、こちらの看板料理の“無化調”よだれ鶏からスタートです。旨味調味料を使っておりませんので、しょっぱさというよりは味わいのよだれ鶏です。 続いて、いろいろなスパイスで煮た大豆と牛蒡を添えたやわらかく煮た牛タンの冷製が続きます。 上海蟹のみそ入りの鱶鰭スープ。百合根ときのこが入っています。 続いては、甕出しの紹興酒にしましょう。海老のフリッター 甘酢あんかけ。唐辛子のアクセントがなかなかいい一品。 重慶酢豚 唐辛子ピクルスが入ったピリ辛の酢豚です。 陳麻婆豆腐これぞ、旨み調味料を使っていない、香りと味わいの名物料理 物足りないという書き込みも多いが、それは旨み調味料への慣れなのかもしれない。おいぴい。 四川漬物と豚肉の炒飯。なつかしい味。 洋ナシのアイス。おいしい。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2015.11.14
『ラフィネス』で行われました基本会員限定の“秘密の勉強会”の議事録をお届けします。※会員様で参加ご希望のかたには開催確定時にご案内しますので、大久保までご一報ください。◆秘密の勉強会【本日のテーマ】一応、“きのこ祭り”ということで、いろいろなきのこが出てきます。本日の目玉は白トリュフとパロンブです。白トリュフはもちろんアルバ産。仕入れ値段はなんと!1g 800円!!うひゃー!!てことは、これで9万円!!そりゃ1スライス3000円するわな。パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・お腹の中身はこんな感じです。まずは・・N.V Philiponnat Royal Reserve Non Dose◆八寸 きのこの盛り合わせ玉子茸?と鹿と豚のパテのパイ包み、ムースロン、シャントレル、トランペット・ノアール(悪魔のきのこ)、(去年冷凍した冬トリュフ)のソース※参考:辻調のきのこの紹介のページhttp://www.tsujicho.com/column/cat/post-173.htmlあわせるワインは、2008 Moutlouis-sur-Loire D.Stephan Cossais Le Volagre2008 Saumur blanc D.Clos Rougeatd Brezeこちらのドメーヌはグループディスカッションをさせて、テロワールについて正しい言及がないと仕入れができないとか・・◆セロファン蒸しブナシメジ、ダイコクシメジ、鮑の蒸しものこのバターを入れる手もあるが・・柚子バター、トリュフバターあわせるのは、コート・ド・ジュラのふたつ。2004 Cote de Jura Chamois du Paradis Chardnnay D.Ganevat2005 Vin Jaune Savegnin D.Ganevatきのこの香りとヴァンジョンヌの還元した香り(ウイエ)があうらしい◆セップのアイスクリーム 菊芋(トピナンブール)のスープリクエストの一品セップにあわせるワインは・・2008 Condrieu Les Chaillets D.Yves Cuilleron2000 Chatau Noeuf de Pape Chatau Beaucastel◆白トリュフとシラカワと白子実に白トリュフが香り高く、シラカワの旨さ、白子のクリーミーさがおっかける、あわせるのは・・2011 Meursault clos de la Barre D.Conte Lafone2011 Meursault 1er Goutte d'Or D.Louis Latour前回はラフォン同志でクロドラバールとグットドールを対比しましたが・・同じグットドールでもラフォンとルイラトゥールだとかなり違いますね。◆パロンブとても綺麗で繊細な味わい。でもおいしいわな。あわせるのは・・2004 Burlenberg D.Marcel Deiss2004 Cote-Rotie La Landonne D.Jean Michel Gerinジャンミッシェル・ジェランのラ・ランドンヌ、シラーすばらしい。◆本日の土鍋ご飯 ~本日の裏メニューわおー、蟹ご飯新調したご飯の器にたまごを入れて、白トリュフをかけます。豪華なTKGですね~◆フォレ・ノアール◆デザートは萩の無花果◆そして、〆の食後酒はアブサンRestaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2015.11.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。今日は、某企業の研修の一環で店舗視察でございます。まずは、蕎麦豆腐からスタートです。刺身は鮃と鮪ですね。鴨焼き、フォアグラ添え、サラダ仕立て天ぷら盛り合わせ名物!!裏横浜カレーせいろいつ来ても勉強になりますね。平沼 田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2015.11.12
~魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~今日の御勉強のメインは、初物の間人(たいざ)の蟹 1.1kg 。東京ではめったに食べられません(というか関西でも)そして、八幡浜の4.5kgの10日ねかせた白甘鯛です。【先付】軽く炙った鱧、山椒油、塩トマト【お造り】 大間のシビ 100kg 脳天、喉、 鰆4.5kg 一週間寝かせています、 3日熟成の淡路産ハリイカ鰆は軽く炙っています。【焼き物】白甘鯛 愛媛県八幡浜、4.5kgを十日熟成でかい!本当にでかい!お。お、お~これは脂がのっていて旨みもありますね。【メインのテーマ】間人(たいざ)の蟹 1.1kg 初物このタッグですね。以下、京丹後市観光協会のHPの間人カニの記述より引用 「カニは特に鮮度が肝心です。最近は保存技術が進歩して、カニの生息する環境とほぼ同じ2℃前後に水温を保つ冷水機を小さな船でも積む事ができるようになりました。冷水機のある船で漁をするようになってから、間人では生きたままのカニを競りに出すことができるようになりました。 またカニを冷水機に入れておくと、体内の泥や砂を吐き出します。すると食べたときの泥臭さを感じる事が無くなります。昔のカニは砂利が入っている事もあったんです。」 「間人のカニ漁は、基本的に日帰り漁が中心です。同じ冷水機を使っていても、何日も水槽に入れられているカニはエサを食べていないので、身が細っていきます。間人のカニは水揚げしたばかりのカニなので、鮮度も良く、身が詰まっていておいしいのです。」 「昔は、水揚げされたカニは全て茹でてから競りにかけられていたのです。だから競りも午後4時くらいからだったんです。でも今は生ガニを競りにかけるので、午後2時から競りをしています。生のまま競り落としたカニを、仲買人さんが注文に応じて、生や茹での状態で出荷します。」間人カニはやはりすばらしい。ミソが濃厚かつふわっとしています。もちろん、身もすばらしい。【煮物】北海道から 釣きんき 1.2kg 煮つけで燻製したちりめん雑魚とナッツ【揚げ物】鵡川の柳葉魚の天ぷら とにかくこのシシャモでかいです。でも、ふっくらしています。【椀】中国の松茸と紅葉鯛【〆】のどぐろ丼輪島の一本釣ののどぐろ1.3kg今日は、少々、小さ目、しかし、樽井さんも悶絶。【水菓子】福岡レインボーレッド 店内で10日ほど追熟蜂蜜のように甘い~次回は1月下旬、7kgくらいのトラフグで秘密の勉強会します。参加、希望の会員様はご一報を。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2015.11.11
~アサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現するモダンクイーヌ スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸市は塾生めぐりで西日本を横断の右往左往の旅中。今日は、神戸・元町に出没しております。でもって、ミシュラン一つ星に格付けされましたアサドールの『bb9』に出没です。 まずは、チャコリの対比からスタートです。専用のグラスに、中東や北アフリカの濃いコーヒーのように入れます。まずは、トリュフをかけた自家製バターからスタート。燻製バターはこちらのシグネチャーです。淡路の真鯖 火入れが抜群です。合わせるのは・・自家製パン巻き野菜を組み合わせたサラダ。野菜の味に複雑実があり、おいしいです。合わせるのは・・牛肉のマリネ ソース代わりのポレンタがなかなか合います。合わせるのは・・ギガルのジゴンダスがまた合います。2010年はフランス全土が良かった珍しい年ですね。薪焼きにしたポルチーニと固まらないぎりぎりに火を通したソース。ソースが絶妙な火入れで口の中にまったりと広がり、ポルチーニの香りと旨みがおっかけます。合わせるのは・・これだけのワインが出てくるのは素敵ですね。鮃 ピルピルソース合わせるのは・・シャンパーニュの中でもジャックセロスの三番目の弟子と言ってもいいらすぃ。続いては平鱸です。味わいがある平鱸 茄子のピュレのソースがあいます。合わせるのはコーススタートからゆっくり焼き上げた仔猪 柿のソースも合います絶妙な火入れです。これは凄いですね。土着品種でいいワインを作る、凄い作り手デザートは糖度を抑えたラフランス。合わせるのは1999年のデュケム。やばすぎ~今は高騰してなかなか持っている店も少なくなりましたが、これがついてこの値段は素敵です。最後は燻製アイスクリームとカフェです。快心の食事でした。何度かくるとより面白みがわかる料理ですね。その感動が、『エチュベリ』というひとつの店からカテゴリーに発展したのでしょう。bb9 (ベベック)兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2015.11.10
~優秀な塾生の滝本さんが『万両』をしんか(進化、深化)させた店を作りました~ 塾生の滝本さんから肥後橋に『万両』の5号店がオープンしたという連絡がありました。丁度、日曜日に大阪ステイになりましたので、カウンターがあるので、一人焼肉で出没してみます。場所は土佐堀のスーパーライフの近くにあります。 まずは、ビールの小で乾杯です。山芋のキムチと白菜キムチ、ナムルからスタートです。19:30過ぎと言うこともあり、店はごった返ししていて、オーダーはスムーズではありません。ホールスタッフが1way2jobができれば、もっと楽になると思いますが、これからでしょう。 オススメと言うことで、本日の赤身を注文。ラム皮(内腿)の西京漬からスタートだ。こんがり焼くと美味いです。ワインはイガイタカハの“侍”のグラス。滝本さんのゴリ押し。500円らしい。このワイン、確か6000円位だったと思う。つまり、計算苦手か?真ん中がポン酢、右がつけダレ播州百日地鶏。モモはタレ、胸は塩。モモは皮目からしっかり焼き、胸は軽く焼くと美味いが。イガイタカハの侍、シャルドネが合いますね。 ミシュランエトワールシェフ御用達のブランド『美盛の豆乳』を使った豆腐サラダ。美味い。ミシュランシェフへの豆乳の紹介者はわてやけどね。 つらみの塩。おろしが添えられており、ポン酢で食べる仕立て。そのままでも美味い。 胃袋4種盛り。対比は2種か3種が良く、胃袋が4つとは言え、対比メニューの機能は弱いですね。センマイは要らないな。ゆっくり、塩ミノ、タレのハチノス、赤センマイを焼き上げ、美味い。 ワインは、ブルゴーニュのジャン・フルニエ。最近はラフォンのワインばかり飲むので飲みやすいって印象ですね。 締めは純豆腐とライス。こちらも、前出のセレブ・ブランド『美盛の豆乳』を使った自家製豆腐が入る。ライスをレンゲで落として食べると、美味い。長野パープルと岡山のシャインマスカット、有田の柿。 「サービスです」と滝本さんがデザートワイン。「昼、bb9でデュケムの99が出てきた」と言ったら、どんびきの滝本さん。ワインを飲んで、フルーツを頼むとつくらしい。いいじゃないですか、サービスやさかい。 でも、わては、ニガヨモギの比率の高いアブサンのほうがええな。なかなかですね。場所も穴場的だし。えこだねこさんに見つかるとやばいな。予約がまた取れなくなるからね(笑)万両 肥後橋店 (マンリョウ)大阪府大阪市西区土佐堀1-6-10 土佐堀トキワビル 1F電話 06-6147-7841
2015.11.09
フランソワが来日して以来、1年ぶりに、夜のぐじ懐石をいただきます。今日は、前回と違い立冬の時期らしく、菊花やくもこ、海老芋、蕪蒸しなどいただきました。特にくもこ鍋やぐじの蕪蒸しはこの時期らしく体が温まりました。 来るたびに、よりおいしく感じるような気がします。それは食べてである私が他の店で量を重ねたからかもしれません。そして、わかりやすい料理が無い分、受け手の経験や知識を選ぶそういう店なのかもしれません。【今回のお料理】一塩したぐじの刺身ねっとしておいしいですね。秀逸。菊花とあわび茸のお浸し冬らしくくもこ鍋出汁のバランスがいいですね。八寸、鯖寿し、昆布の器のむかご、スケトウダラの子、海老いくら、金山寺味噌で青大根。昆布の器も食べられます。名物!ぐじ若狭焼き。焚き合わせ海老芋、湯葉、南瓜個人的には素揚げの海老芋が好きですが、これはおいしい蟹の白酢和え酢の入った白和えですね。驚くほど蟹の味がします。秀逸です。ぐじの蕪蒸し麦飯とろろ水菓子、柿、メロン、梨。来るたびにわかるようになり、楽しいですね。山ばな平八茶屋京都市左京区山端川岸町8-1電話 075-781-5008本日のおすすめUSED【送料無料】吾輩は猫である (角川文庫) [Paperback Bunko] 夏目 漱石北大路魯山人 古瀬戸釉平向付輪形 (5客)【中古 食器 作家 うつわ 陶磁器 】【ふるさと納税】【波佐見焼】魯山人写椿 大鉢 /抹茶碗セット(桐箱入)【利左エ門窯】 [QB01]北大路魯山人 絵瀬戸子持十字文小向(6枚)【中古 向付 食器 作家 うつわ 陶磁器】写し
2015.11.08
京都に行くので、摘み草料理の御勉強をすることにしました。 まずは、季節の山々の様子を表現した八寸からスタートです。今日は立冬直前、山々が紅葉し始めた時期を表現しています。下に敷かれた柿の葉も色づき、丹波の栗、銀杏押し揚げ、じっくり殻煎りした黒豆、炊いた子持ち鮎、大原の農家の庭に実った地柿、強めに燻製した日本海の子鯖栗は世界最速の調理法で、十字に包丁を入れ素揚げにしたそうです。荒皮まで食べられます。柿はきなこ酢和えにしてとんぶりと野三つ葉をあしらっています。小椀はむかごの飯蒸し、「いくらでもないいくらがのっている」そうです。白味噌仕立ての椀は、栃餅と姫大根とその葉が入っております。(写真忘れました)琵琶湖の冬の名物 “本もろこ”のびるを添えています。もろこはふっくら美味しいですね。のびる酢はのびるが力づくよ個性的。私は、そのままで十分かな。うずらのお皿に添えてあるのは、うずらの絵柄に似た落花生。なんとも久雄さんらしい。生の落花生を煎り上げています。乾燥させた大根の軸、赤大根の幽庵漬けが添えらています。“左京区在住の鹿”を焼いています。ふっくらおいしいです。添えてあるのは、黒皮茸とからし水菜です。彼の『ハリスバー』は、牛のカルパッチに道端のルッコラを添えましたが、苦味のある黒皮茸とぴりっと辛いからし水菜がとても、鹿の甘さを引きたてています。参考http://d.hatena.ne.jp/clementia/20071011/p1三か月井戸で寝かせた鯉。今日は自然薯が添えてあり、タレをかけて揚げた鱗や野菜と混ぜて食べる仕立て。ハマズミ?、カタバミ、ミズソバ(かわいらしい花、サンペイ)、辛み大根、菊菜、紅葉した山椒の葉、アカビヤス?椀かつら剥きした蕪で巻いた琵琶湖の鰻、壬生菜、椎茸、寒天用のものは新生姜を葛でかためています、柚子鰻を巻いている蕪のかつら剥きが見事です。煮え花 アルデンテ2014年5月に漬けた熟れ鮓、吉田牧場の二年熟成させたパルメザンチーズをかけてアケビの実と皮を白みそで煎ったものを添えてあります。大根の葉。添えてあるのは松本市のナイアガラアケビのフルーティな香りがとても印象的です。この季節らしく、葛の葉と大納言のさや「“クズ”の下には“ごみ”が」と久雄さん。葛の葉を外すと、おいしさ松茸以上と言われる香茸、下には揚げ煮にした海老芋が入っています。海老芋の上に紅人参、干しずいき、水菜、金時豆、ペーストにした赤山とり茸(セップ)のペーストにしたものが入っています。香茸の香りがとてもすばらしいく、干しずいきの戻し汁で炊いて刻んでいる味わいはひじきのようです。粘りのある赤やまとりだけの味わいがこれまたいいですね。※参考http://kinokonojikan.com/koutake-1280.htmlすき焼きひよこから育てた鳥。久雄さんが草屑を与えて、その糞を肥料にして野菜を育てる。循環型。(久雄さんが分業される農業の闇を語っていました)あらゆる部位を入れ、白醤油で足す。玉子は出汁とわっているのだろう。赤葱の原種が添えられている。(久雄さんが種の保存の重要性を強調していました)これはうまい!“ひょっこり瓢箪島”TKGのこと。お浸しもってのほかや蕪菜、赤水菜などご飯のおとも、ブロッコリーとカリフラワーの味噌炒め、かしら芋と富山のぎおん豆で紅葉和え、香の物。そしてメインディッシュパリには行けましたが、ニューヨークは断念です。水菓子皮までしっかり焼いた柿、人参に、枝に見立てたチョコレート玉露の二番茶を自家焙煎した番茶酥(そ)と黒糖の金平糖酪は、牛乳を煮詰めた練乳、コンデンスミルクのようなもので、酥はこれを更に固めて固形にしたもの、つまりバター、そして醍醐はバターとヨーグルトの中間らしいです。1から3か月寝かせて香りと甘さを出した自家製水出しコーヒー。香りを立てる入れ方で~今日は10月12日のもの草喰 なかひがし京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3電話 075-752-3500
2015.11.07
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しています。今日は、『利之助』の松村さんと打合せを兼ねて『八起庵 丸太町本店 (はちきあん)』でランチです。松村さん曰く『八起庵』は水炊きの名店だそうです。 今日はランチなので、お弁当をいただきます。まずは鶏のスープから。栄養満点です、と料理長?さん。鶏舎は洛北、大原の里にあるようです。お弁当が来ました。よりどりの鶏のおかずと、鶏飯。いろいろ入ってます。3000円のランチと言うと二の足を踏む人がいると思いますが、なかなかよろしいですね。水炊きも食べてみたくなりました。八起庵 丸太町本店 (はちきあん)京都市左京区川端丸太町卯がる東丸太町8電話 075-761-5470
2015.11.06
~市場のそばの歴史ある魚がウリの魚の店~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は松江に出没しております。今日は、松江駅前の魚がおいしい『かねやす』に出没です。 まずは、宍道湖しじみだしのおでんからスタートです。ふきと海老のしんじょうなかなかいけます。刺身の盛り合わせは、ヒラマサ、バトウ、白烏賊にサザエです。イサキの南蛮漬け、オコゼと銀鯛の唐揚げが続きます。カキフライ、島根牛のへるん焼き、鰤の照り焼き、穴子の蒲焼で、最後が岩のりの雑炊です。蟹の解禁前で残念でしたが、たいへん楽しめました。かねやす松江市御手船場町569-3電話 0852-21-0550松江駅至近
2015.11.05
飲食店のための勉強代行業の大久保一彦は、出雲から大阪空港に、そして、電車を乗り継ぎ本日の宿、平八茶屋に向かいます。限りある胃袋、無駄にすることはできませんさかい、出町柳に評判の鯖寿しの専門店があると言うのでお勉強です。 食べログやiPadで店を探しますが、地図の示す場所にどうやら店は無いようです。まあ、あまりにも店が無さそうな住宅地の路地ですものね。で、もう1本となりの路地を探すことにします。程なく発見します。下鴨神社の方角からは間違いないのですが、一本右の大きな通りに曲がらないといけないわけです。 鯖街道、昔、若狭から一塩した魚を一昼夜かけて持ち帰った道。その大原口に『平八茶屋』があり、少し下ったところが、出町柳なわけです。ちなみに、とある料理人曰く、この一塩したアマダイをグジと言うそうです。江戸前の寿司職人が、新イカ、新子、春子と墨烏賊の子、小肌の子、血鯛の子を称したようなものでしょう。 さて、こちらの鯖寿しですが、鯖寿し三切れ、鮮やかな色の紅生姜、焚き合わせ、お吸い物と提供されます。鯖寿しは、しっかり目に〆てあります。〆ている酢のバランスは悪くないと思います。いづうやいづ重、新宿伊勢丹でお手伝いをさせていただいた平八茶屋などと異なり、バッテラ昆布を載せています。もう少し身厚な方が好きですね。まあ、見切れで、お椀と、焚き合わせがついていて1835円ですから、贅沢は言えませんが。鯖街道 花折 下鴨店 (はなおれ)京都府京都市左京区下鴨宮崎町121電話 075-712-5245
2015.11.04
有機肥料の偽装が話題になっていますね。今、まさに偽装ブーム。偽装するというのは、そして偽装されたものを使ってしまった。まあ、使ってしまった人は気の毒だとは思いますが、でも、なぜ、そうなったのかを考える必要があります。 菊姫酒造を見学に行った時に、菊姫の精米所について私は当時の社長の柳翁に聞きました。「なんで都内の中堅くらいの規模の米屋と同じくらいの精米所をほとんど稼働しないのに、持つ必要があるのか?」「だって精米しちゃったら何を混ぜたかわからないだろ」 販売する商品の責任はだれにあるのか?実は販売者です。だからこそ、自分の目で関わる産地や仕入れ先を訪れ、自分で確かめ、そして、疑問に思うことを確認しないといけません。その繰り返しで、お互いに信頼感を構築して、お互いの繁栄のために商いをすべきです。その構造に甘えが出ていると思うのです。 そこで、質問です。消費者はなぜ、有機野菜を買うのでしょう?「安心そうだから」でしょう。売り手、POPから説明を受け手「安心そうだらか買う」のです。決して「安全が確認できたから買う」のではありません。現状、国の認定はほとんど最初と形式的な検査です。そのような環境で、消費者が販売店、販売店がその仕入れ先とお互いに信じあった結果、じつはだれも自分の目で確かめていないプロセスが入っているということが少なくないのです。 そもそも、なぜ、有機肥料を使うのか。今、ヨーロッパでは、肥沃な土地をグランシェフが購入するようになっています。肥沃であれば、ちゃんと休ませながら農業をすれば、そのようなある意味どういうプロセスを経た肥料は必要ないからです。それに堆肥化した動物の糞では土地に窒素やリンを蓄積させ、安全な食品を提供できると言えません。ヨーロッパでは、法蓮草を粉末に凝集して離乳食に入れたところ、体積した硝酸様窒素によりブルーベビー症候群になったことがあります。 ヨーロッパでは友人フランソワ・クープランの貢献で、野菜ではなく、野草になっています。よくタンパク質がないから野菜のみでは栄養欠乏のリスクがあると言いますが、あくまでも野菜の話。それは野菜という商売にのせる過程で、肥大化させ品種改良する過程で多くの有用な栄養成分を犠牲にしたからです。 野草には、栄養学で表現されていない栄養分があります。あの象やキリンや牛のように草だけで大きくなれるのです。そして、長年の耕作放棄地を含め人間の手が入ってない土地であればあるほど、本当の堆肥は積もっています。ただ、F1種の野菜を育てるのに向かないだけなのです。 その野草は、九州や四国などの原野にあります。そして、そのような山間地には、野草と毒草を見分ける人がいると思います。 その資源を活用してを、高級レストランに供給して、そして、最終的には日本にもともとあった摘み草料理に発展させていきます。そのコンサルティングを私はしていこうと思います。早い者勝ちでいくつかの町が限界だと思いますが、地方再生(村おこし)の一手とお考えの自治体のかた、ぜひご用命ください。大久保一彦のプロフィール2006年に、コンクの一つ星レストランエルベ・ブッセの紹介で偉大なる植物学者フランソワ・クープランと知り合う。2008年のフランソワ・クープラン来日時に日本の野草見学のコーディネートを行う。 その見学やフランソワとのディスカッションを通して、野草が食資源としてとても有用であり、貧困、食糧難の解決策になることを認知。以降、フランソワ・クープランの紹介を受け、野草を活用するフランスやアメリカのレストランを多数視察開始して、スキームを学ぶ。2011年より 高級レストラン向けにミシュランなどを見据えて評価アップのプログラムを開始。 クライアントの多くが星付きレストランに格付けされる。2014年、プロバンスで開催された一週間の日本人向けの第一回ワークショップに参加。2014年、日本でのワークショップにも参加。2015年、摘み草料理の『なかひがし』での定期勉強を開始。2015年、フランソワ・クープランが京都南山城村に土地購入を機に、レストランに野草提案を開始。2015年、料理人を巻き込んで、唯一無二のプロジェクトをスタートコンサルティングには地方再生の資金をご活用ください。もちろん、山村の農家さんの個人での依頼も可能です。
2015.11.03
このブログを初めて3800日を達成しました!これも、長年ご拝読いただいている皆様のおかげです。 そして、ブログの記事数も6400になりました。これもなかなかですね。 そして、そして、アクセスももうすぐ165万アクセスです。積み重ねって凄いですね。 大久保一彦の本もよろしくお願いします。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.11.02
~手作りで地域密着~ 今日は、出雲の地域密着の店、『天領厨房 三菜膳』をご紹介しましょう。こちら、『天領厨房 三菜膳』は、決して目立つことはないが、確実に地域に支持されている店です。 その秘密は、なんと言ってもしっかりした商品づくりでしょう。アイテムはたくさんありますが、どれも水準以上です。そして、うまいと叫ぶようなガツンとくるものでなく、じわ~と、また食べたくなる味わいです。オールドスタイルの出雲そばを鴨そば。汁きりせず、煮汁に味をつけたせいろと対極にある蕎麦です。鴨焼き定食メニューが多いが、30年支持されている店らしい、商品構成かつ、商品水準。人口減少で広告に頼ることなく、確実な運営をする店が強いということを学ぶことができますね。厨房 三菜膳島根県出雲市大津朝倉1-9-3 電話 0853-25-1700過去の記事・2012年3月
2015.11.02
9月にニューヨークを視察しました。もうニューヨークは30回位になるでしょう。 今回は、シルバーウイークに3泊5日で強行スケジュールでしたが、サザビーリーグとパートナーを組んで日本に上陸する『Shake Shack』、『Peter Luger』、『Gari Tribeca』、『Chef's Table at Brooklyn Fare』やフルトン市場、チェルシーマーケットを視察し、実りある視察になりました。Zagatの常連『Sushi Yasuda』から独立する関口さんや、“塾生”の石崎くん、美食家の藤山さんに助けられ、ご一緒いただけたので、とても有意義に過ごせました。 私が、最近、強く感じるのは“自然の恵みのありがたさ”です。フルトン市場を見ると、現状はあまりよくないものもが多かったですが、資源自体は多いです。“友人”の上田勝彦さんのようなちょっと変わったおやじがいて、漁師さんが技術を身につければ、可能性あるなと、思いました。関口さんのも同じような夢をもっているようです。 そして、私の家の庭に生えている野草たち。これも自然の恵みです。町田市の私の家の庭がそうですから、山の可能性は無限です。最近、赤身のアミノ酸がいいということで、“肉ブーム”ですね。でも、昨年、プロバンスに山にこもって野草を食べる生活をして、山登りをして筋肉痛にならなかった時、野草の持っているタンパク質の凄さを体感しました。栄養学では、野菜のアミノ酸は不完全だと言われていますが、象を見ればわかる通り、野菜という商業ベースにのせる段階で、そうなっただけなのです。 さて、自然。産業革命以降、人口は激増して、資源争奪戦が始まり、自然の浪費が拡大しました。われわれくらいの世代も、その工業化の恩恵を受けて、これまで生きてきました。しかし、確実に、確実に、資源が有限であるという認識をせざるを得ないタイミングに来ています。 これからの時代のテーマは、資源をいかに有効に活用し、無駄にしないか、そのことが大切になります。我々の便利な生活には、資源を痛めつけるものがたくさんあり、残念ながら、広告の力で多くの人は盲信しております。海面活性剤、抗生剤、放射性物質、排気ガス、不要な医薬品、農薬、パワーバランスという名目の開発、私たちは、おそらく、これらの問題に取り組む必要に迫られるでしょう。 まあ、TPPは混ぜるという大量流通を変え、「だれが作った」のかに大きく舵を切ることになるでしょう。そうなれば、上記の条件の排斥は確実に付加価値を産むでしょう。『Shake Shack』がアメリカで支持されたように。『ホールフーズマーケット』のように、マーチャンダイジングの概念も変わるでしょう。 もちろん、私は政治家ではございませんので、皆様のお店をお手伝いして、あるいは塾生として一緒に学んで実践していただくという小さなお手伝いしかできません。しかし、世の中の流れを変えるのは、小さな活動からしかないのも事実です。他の食品から微量元素をとればいいということで、戦後の日本は工業製品の食塩しか販売できない時期がありましたが、会員制にして草の根運動をして、塩の自由化をした海の精のように。皆さまと未来へつなげたい。それが、願いです。 惑わされず。未来を見て、私は塾という活動をしていこうと心を新たにしたのでした。大久保一彦追伸 問い合わせをいただいたかたへ。 入塾希望(エリアは限定です)のかたはホームページより、コンサルティングはこんな(リンク先)ことを考えております。
2015.11.01
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