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もう、20年も前の話ですが、私が『新宿さぼてん』の惣菜店の現場に立っていたころ、閉店間際にご飯を切らす現場がままありました。ご飯のライスをロスしたくないからです。 そのお客様がとんかつだけを買いたいのか、惣菜だけを買いたいの、売場に立って接客しているとはわかりますね。明らかに、お弁当を買いたいとわかるお客様の場合、惣菜だけの御代をいただいて、ご飯は近くの吉野家やレトルトのご飯を小口経費から出金して買ってきて、「ご飯を切らしてすいません。●●でご飯を買ってまいりましたので、こちらをサービスさせていただきます」というオペレーションをしてきました。お客様もスタッフも、そして上司も驚いておりました。 ニーズは突然顕在化します。その対応を大きな組織ではなかなかできないのです。この場合、家に帰っても何もない ⇒ お弁当を買うか、というのがニーズです。しかも、当時は代替えの店舗がほとんどありませんでしたので、他の店ではなく『新宿さぼてん』のとんかつ弁当を食べたいというありがたいニーズでもありました。 型にはまったオペレーションだと、「売り切れです」という対応をしがちですが、繰り返しおこる重要な顕在化したニーズを満たすことができるタイミングだったのです。 当時、弁当用のご飯を2升炊きの炊飯器でご飯を炊いていたために、出数の予想がはずれてものすごいロスが出るか、ご飯を切らしてオーダーストップに陥る現象に見舞われておりました。 私が『鎌倉こうえつ』のオペレーション開発のコンサルティングをしているときに、弁当を売れるか売れないかの分かれ目はご飯があるかないかというこであることに着目して、このような現象の改善をするため、1升炊きの電気釜を導入して、当時では誰もやっていない3~5合という少量単位で炊きたてで提供するオペレーションをスタートしました。これがあたりました。
2015.10.31
≪センス良く、コスパ抜群≫東京チャイニーズ一凛@東京、新富町~花山椒が効いた酔っ払い蟹のタレがうまくって、シシャモの春巻きで盛り上がる、センスの良い、コスパ抜群の店~ ちょい怖い“The San-Pai業者のMats4”氏から、新富町の裏路地に呼び出しがありました。何やら、怖い商談かと思いきや、「うまい中華あるさかい」ということで、『東京チャイニーズ一凛』に闖入です。今日は、紹興酒(正確には老酒)に合わせて料理を提供するということで、お手並み拝見。 まずは料理長が挨拶。最近流行の顎鬚で、まだ若い。彼の“えこだねこ”さんも絶賛していた中華、さていかに・・ まずは、酔っ払い蟹、内子がうまい。タレは花山椒のアクセントが効いており、うまい。この酔っ払い蟹に合わせて、白酒、原料がコーリャンであることから、高粱酒(カオリャンチュウ、gāoliángjiǔ)とも呼ぶ。くるー!けど、酔っ払い蟹に妙に合います。 よだれ鶏、白レバ入り。こちらに合わせて上海老酒をロックで。ペアリングはクリアーな味わいの老酒です。 鶏だしで炊き上げた塩味の鱶鰭。岐阜の『開化亭』古田さんの鱶鰭のような雰囲気。こちらは炊き上げている分、シズル感と味わいがありますが。ペアリングは浙江省の紹興酒。 続いては、生姜の味わいの老酒が出てきます。色は濃く、どろっとしていますが、生姜の味わいで甘いです。合わせるのは、粉を打って軽く油通しして、生姜で炒めた牡蛎です。厚岸の牡蛎を使っています。 老四川の牛の水煮をオマージュして作った羊の水煮。羊の獣臭が本場っぽいですね。パクチーがあいます。こちらにはすっきりした紹興酒をペアリング。 シシャモの春巻き。こちらも『開化亭』で食べた“鮎の春巻き”に似ています。あちらは、鮎を別々に調理して最後に一緒にしていましたが、こちらはシシャモを揚げきった仕上げです。本シシャモのふっくら感がうまく出ていて、センスのよい印象です。こちらには薫香の効いた老酒をペアリング。 “えこだねこ”さん絶賛の白子入り麻婆豆腐。ご飯に合います。何気に、練馬や高田馬場の『口福』も良い勝負かも。 汁なし担担麺。平打ちの麵が特徴的。これも、何気に、練馬や高田馬場の『口福』も良い勝負かも。金華ハムを使った上湯スープ。“えこだねこ”さんも食べていない紹興酒のプリンいや、驚きのコスパ。これは、予約が取れなくなるのは時間の問題だにゃ。東京チャイニーズ一凛東京都中央区築地1-5-8 樋泉ビル 1F電話 03-3542-6663(お問い合わせにはジェームズオオクボのブログを見たと言うとスムーズではありません)
2015.10.30
今日は六本木ヒルズに出没しております。『よしたけ』さんが出店しております。海鮮焼きリゾット玄米鯖寿し雲丹のプリントウモロコシのピュレと出しのプリン、雲丹という組み合わせ
2015.10.29
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、新宿御苑に出没しております。今日は、新宿の日本酒の名店の『こころむすび』でお勉強です。まずは、満寿泉の冷やおろしから。満寿泉というと濃潤なイメージがありますが、すっきりしています。最初は・・牛蒡のすり流しなど=お通しです本日の刺身ぎんだら西京漬け神亀の山廃純米原種『旬熟成』の豚肉を使った自家製ソーセージおにぎりと味噌汁こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2015.10.28
松江に“あご弁”と呼ばれ、愛される手作り弁当があります。実は、このキャラクターの産みの親は私です。ストーリーとしては、「あごを食べ過ぎて顎が大きくなった“あごおばさん”」 “下町ロケット”のような話ですが、10年ほど前、食中毒やらで、価格競争やらで、こちらの会社は厳しい環境にありました。HACCPの導入をすすめる加藤光男先生より、こちらをなんとかして欲しいと紹介を受けました。 私は、このエリアの宅配弁当店の環境分析をしました。価格競争、過当競争になっている → どこの業者がどう違うのかの認識がない価格競争の原資は、卸の在庫処分品 → 安さが軸での営業フレームの当然の結果形式的な栄養計算。 苦境に陥ったときの私の方程式。「どうせ潰れるなら、やりたいことをやりきって潰れよう!」 そこで、どの弁当屋もやっていなかった、すべて手作りを目指しました。 なぜ、手作りにしないか?それは、食中毒のリスクがあるからです。 まず漬物 →ソルビン酸漬けの既製品が安全です。~常温でも一日持ちます。 その全部手作りの決意を、「料理上手、味見大好き」なあごおばさんに込めました。 しかし、あれから十年、フレームというのは歪みます。写真をご覧ください。 “未来像”を維持することは大変です。だから、定期的なチェックが必要なのです。だかこそ、塾生に訪問指導、セッションをつけたわけです。
2015.10.27
第25回霜降のころの魚勉強会。今日は、北陸は白山市から“白山自然派カレー”のご夫妻が上京しての御勉強です。今日のテーマは煮上がりの穴子です。本ししゃも 一夜干し 北海道白糠ふわっとしてうまい。蒸し牡蛎 岩手県赤碕この時期の名物。軽く火が入りいい感じで、黄身酢が上質。本日の刺身は新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町鮃 2k 釣 活〆 北海道函館シビ 腹上二番 赤身と中トロ 172kg 一本釣 青森県大間 “第57大運丸”戻り鰹 4kg 巻き網漁 宮城県気仙沼備長炭炙りたてにて提供穴子白焼き 穴子 筒漁 活〆 神奈川県子安平貝いそべ焼き 平貝 潜水器漁 愛知県南知多鮃 2k 釣 活〆 北海道函館小肌 46g 投網漁 熊本県天草シビ 腹上二番 赤身 172kg 一本釣 青森県大間 “第57大運丸”北寄貝 備長炭炙り 北海道苫小牧エゾアワビ 530g 潜水漁 北海道檜山蝦蛄の爪 北海道石狩沖春子 55g 昆布〆 鹿児島県内之浦真昆布 大阪谷町昆布の土居にて二年室熟成エゾバフンウニ タモ漁 北海道国後煮上がりの穴子煮上がりは穴子の独特な香りがいい天然車海老 49g 底曳網漁 大分県佐伯第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.10.26
今日は試作会です。ハンバーグついでにカツサンド
2015.10.25
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、新百合ヶ丘に出没中です。今日は、珍しく駐車場が空いていたので、『リリエンベルグ』に出没です。 オーナーの横溝春雄氏がNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」に“伝説の洋菓子職人”に出て、凄い行列になり、ただでさえ混んでいた店が行列になってしまいまいした。 駐車場場がすいていたので、敷地に入ると、早速行列。大して混んでいないように見えたが、意外に時間がかかります。 内部のシステムを変更したのか、ひとりあたりの買い上げ点数が上がったのか、以前よりかなり時間がかかっているように思いますね。モンブラン自体は美味しいsですよ。さすがでした。リリエンベルグ神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17 電話 044-966-7511
2015.10.24
もはや都市伝説となった西田さんのテーブル。二カ月ぶりにお勉強です。Zuppa:兵庫県但馬の天然クレソン 蕪をベースに、大黒しめじ、エリンギ、白舞茸、エリンギ、生姜、人参、セロリ、紫玉葱、キャベツ、池下にんに君を低温調理。西田スペシャル手前:岩手の松茸とトマトとモッツァレラ左:さつまいもとタレッジョ奥:じゃがいもとゴルゴンゾーラ右:小松菜とアジア―ゴ千葉の金目鯛 千葉のバジルのペーストで。最近、金目鯛が好きでないようだ。独特な香りが気になる。こちらの西田さんの金目鯛は低温調理。どうだろう・・ 私たちのテーブルは提供量が多いのだが、二切れ目は味の残存効果で、口の中で魚臭さが気になった。普通の人なら気ならないだろう。そして、食べるスピードが速いから、この残存効果が出るのだと思う。ただそこが、低温調理の本質的な部分のような気がした。だからこそ、伝統的な金目鯛の煮つけは牛蒡を入れて濃い醤油で煮込むのだろう。今日はめずらしく宗谷岬牛のらんぼそ、バルサミコ・トラディショナーレを添えて潮風が強いせいか赤身が力強い。個人的には好み。京都の茄子とパスタをミルフィーユにしてあります。どちらを上にするかで味は変わります。ソースはトマトと手羽先の低温調理コンソメ仕立て。なかなかおいしい。東京府中のステーキ椎茸、宮城のホタテガイ、野菜の低温コンソメ味噌仕立てのリゾット青森のすりおろしリンゴのジュレ、奈良の刃根柿とマスカルポーネのジェラートtavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ
2015.10.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は逗子に出没しています。久々に逗子にきたのでふぐの有名な魚勝でランチをとりました!きまぐれ膳魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2015.10.22
早いもので2015年もあと2カ月ちょっととなりました。私も来年2016年4月には51歳になります。 ひとりに戻りましてもうじき4年です。インプットが十分にできたと思います。もちろん、勉強代行業ですから、厳選して勉強は続けようと思いますが、これからは、インプットした内容を皆様の役に立てていこうと考えます。 2016年からは、これからの時代に向けての店のお手伝いをしていこうと思います。そのため、コンサルティングにつきましては、下記のふたつのコンサルティングを加えようと思います。(1)(1) 個人開業のためのトータルサポート実は、数件、このパッケージをテストして、だいたいの方向性がわかりました。物件探しから、トータル的なお手伝いを、行います。もちろん、開業後こそ重要ですので、サポートしたいと思います。入会金 5万円(+税)月会費 毎月1万5千円(+税)サポート料40万円(経費、税はインクルード)この商品はホームページ+FBページの無料でいたします。(2) 企業向け、開業、リニューアルディレクション 私の得意な業態は、“ファーム・トゥ・テーブル”、野草を活用した新時代のレストラン、蕎麦や発酵食品を組み合わせた業態です。“資源を無駄にしない”という次の時代のキーワードを切り口に、日本のすばらしい自然の恵みや日本文化のすばらしさを店として表現して、世界に発信できるレストランを創造するお手伝いをします。想定客単価1万円~2万円~(料理人と店舗規模次第では5万円まで対応可能) あるいはヘルシー・カジュアルをチームマネージメントで多店舗化するチェーンコンサルティング料(大久保の体を動かしたり、知能を活かすのみです)・コンセプトショップ開発 1年契約、360万円(税別、交通費は10回分までインクルード、初回100万円、以降、機関で按分して分割で請求させていただきます) あなたのやりたいことのコンセプトの具現化、産地開発から、メニュー開発、オペレーションのお手伝いまでいたします※オブザーバーとしてのメニューリニューアルのみは、50万円(税別、交通費込)とさせていただきます。・多店舗化までの開発 初年度 コンセプトショップと同様です。 二年目以降 毎月12万円(+税)(3) 社長室付き顧問 社長の相談相手 月額9万(+税、都内は交通費込、その他エリアは東京からの交通費別途頂戴します)・経験豊富でブレーンを多く抱える大久保一彦が会員、塾生、顧問先や予約のとれないレストランで食事をしながら、会議に参加しながらよもやま相談にのります。・訪問は年10回を目安にお考えください。・秘密の情報交換会にも参加いただけます。(参加費は毎回変わります)
2015.10.21
ハロウィンで盛り上がっていますが、イルミネーションも始まりましたね。乳歯も抜けましたねこんな日に飲みたいワイン【レビューで200ポイント(10/31 9:59まで)】シャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン シャトー・ド・ボーカステル [2012] ペラン <白> <ワイン/フランス>
2015.10.20
会員の皆様へ~ 『四方よし』通信の11月号セミナーの収録が終了しました。今月も先月同様、新しいセミナーです。お楽しみに。 こんにちは。大久保一彦です。 今回は、皆様の“レストランの生産性を上げる”という課題を解決するための方法の一つとして考えられます物販についてお話ししていきたいと思います。 前回の講義で、レストラン開業において、まず資金繰りを軌道に乗せることが経営の第一の課題だということをお話ししましたね。 資金繰りや日々のオペレーションを軌道に乗せ、収益が出るようになってきたところで、将来の安定性をある程度担保するために、効果的な事業拡大を図っていくことはいいことでしょう。その事業拡大の方法には様々な選択肢があり、店舗を更に展開していくことは代表的な方法です。福岡郊外が急成長しております唐揚げ弁当専門店『とよ唐亭』のようにそのパッケージ自体に潜在的なニーズがかなりあり、マーケット性が高ければ多店舗展開して拡大をすすめることは非常にいいことです。私が独立前に在籍しておりました1990年代後半の『新宿さぼてん』のように潜在なニーズがあるパッケージで、かつ、ローコスト出店ができるならば、そのパッケージを急速出店していき場所を抑えていき、いち早くマーケットを確保したほうがいいでしょう。このようなタイミングはめったにないからです。ただし、多店舗化していきますと、必ずどこかで、マーケットの飽和点が突然現れます。あまりに唐突に訪れるので、最初はそのこと自体を受け入れるのが困難ですが、飽和点に来てしまいますと、必ず何らかの問題が発生します。急成長をはかるときには、その覚悟と準備は必要でしょう。 多店舗展開の最大の難点は、店を出すたびに、損益分岐点がどんどん積み上がって行くことです。今ある経営資源を使って、売上げを作るのではなく、新たな設備投資で売上げを作るものですから、その設備投資分をまたペイしていかなくてはいけないという大きなリスクが積み上がるわけです。 その一方で、今回お話していきます通販を含めた物販というのは、多少は投資が出るかもしれませんが、今ある施設などの経営資源をなるべく活用して、更に売上げを上げていく手法と言えるでしょう。したがって、新店ではないのでありませんので、そんなにいっぱいの人を張り付ける必要は、上手く回りはじめれば、生産性のアップが出来るわけです。 ただし、この物販というのは、テーブルサービスのレストランとは明らかに異なる、色々なハードルがあります。物販の特性を理解して、お客様のニーズを掘り起こさねばなりません。例えば、和食店や中国料理屋店を経営されているかたが、駅ビルや百貨店から依頼があり、お惣菜やお弁当のショップを出している場面を見かけます。しかし、多くの場合は、あまり上手くいかないことが多いようです。実は、物販とレストランの違いというのをあまり理解されていないで、レストランの延長線上でやってしまって失敗パターンが非常に多いわけです。 メニュー(ブック)というメンタリティが高いレストランと棚(シェルフ)というメンタリティが高い物販の違いと“胃袋”という概念からくるのですが、この違いを理解しないと成功しません。 今回は、『新宿さぼてん』、『日本一』、『とんかつ和幸』、やマイカルやイオンの食品フロアの改装してきた私の体験をもとに、“物販をどうやって組み立てるのか”を掘り下げていきたいと思います。 今回のセミナーを現場に活かして生産性を上げて、これからますます高騰します人件費でも問題ないパッケージに皆さんのお店を最適化していただきたいと思います。
2015.10.19
寒露の後の第24回魚の勉強会今日のテーマはみる貝と北寄貝の対比です。まずは、鮃 2.2k 釣 浜〆 宮城県気仙沼鮃も気仙沼になり、寒露のころということもあり、脂がのってきました。新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町続いて、マグロを二カン。シビ 腹上2番 中トロ 熟成6日 133.6k 延縄漁 青森県大畑小肌 46g 投網漁 熊本県天草真鯖 850g 釣 神奈川県松輪天然車海老 45g 底曳き網漁 愛知県一色真鯵 瀬付き 定置網漁 80g 兵庫県沼島北寄貝小柱 北海道苫小牧塩いくら 北海道標津春子 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ 北海道国後煮蛤 80g 三重県桑名煮穴子 120g 筒漁 神奈川県子安浅草海苔 “絶滅危惧種アサクサノリ種”を使った珍しい海苔 酸処理剤未使用 有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 田代耕一さて、本日の本題、みる貝と北寄貝の対比みる貝 潜水器漁 525g 愛知県 師崎今日は卵を放っていないせいか、ぐっとくる感動的な甘さではありません。北寄貝 備長炭炙り 北海道苫小牧北寄貝のほうが甘いですね。実はみる貝が全滅のころ、北寄貝が江戸前寿司にネタとして登場した代用品だったわけです。先をお湯にくぐらせれば赤くなり、甘さとしても似た貝ですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.10.18
最近、開業やリニューアルの要請がなぜか多く、そんなときに質問をいただくのが、「どんなデザイナーを選んだらいいですか」「店舗デザイナーを紹介して欲しい」「どんな工事業者がいいですか」です。この質問に答えるコラムをスタートしました。題して、『開業者のための講座 店舗デザイナー、設計士の選び方』、今回は第6回目です。 今日は、設計・デザインと内装の施行工事の発注先の話をしましょう。【一括方式】設計・デザインと施行工事を最初から同じ業者にお願いすることで話を進めるのが一括方式です。工事期間を短くする必要性が高い場合や、工事のボリュームが無く、そのまま店舗として使える居抜きなどで工事金額が少ない場合、トータル金額の上限(指値)を伝えて工事を行いたい場合におすすめです。たまに、指値で工事は、工事後納得できない場合もあります。(「金額的に無理ですから」と開き直る業者も多いのでご注意を)【設計・施行分離方式】分離方式の良さは、工事業者の見積もりを複数とることができることです。実際見積を取ると、大きな隔たりが出る場合も多いです。新規店舗、全面改装などは、こちらがおすすめです。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】成功する小さな飲食店の始め方 [ 大久保一彦 ]大久保一彦一番のベストセラー 10刷4万部
2015.10.17
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しております。今日は、噂のベーカリー『マニュファクチュア (Manufacture)』でお勉強です。店は東武鉄道の浅草駅北側、スカイツリーの見える方向に進みます。この見えるビルのなんと三階にあります。裏口のようですが入口です。こちらのエレベーターで三階にあがります。入口を入ると、店名の『マニュファクチュア (Manufacture)』の通り、工房になっています。イメージとしては、マンハッタンのチェルシーマーケットの中の『サラベス』のベーカリー。商品が陳列してしてあるので、買いやすいですね。早速購入してみましょう。まず、クロワッサン。とてもバターの香りがするクロワッサンです。続いては、国産小麦の山型食パンにしましょう。どしっーとします。小麦の味わいがとてもしっかりしています。三日でも乾燥はするものの、味わいが出ているように思えます。こどもに評判だったのが、こちらのベーグル チョコレートです。どっしとしています。甘さがありますが、これがもちっとしておいしい。ベーグルは南瓜とプレーンがありましたが、みるからに美味しそうでした。甘さはありまして、この大きなポーション一個はきついですが、フレンチトーストもおいしい。雉まで玉子が染みこんでいます。シナモンロールマニュファクチュア (Manufacture)東京都台東区花川戸1-11-1 あゆみビル 3F電話 03-5830-3377
2015.10.16
最近、開業やリニューアルの要請がなぜか多く、そんなときに質問をいただくのが、「どんなデザイナーを選んだらいいですか」「店舗デザイナーを紹介して欲しい」「どんな工事業者がいいですか」です。この質問に答えるコラムをスタートしました。題して、『開業者のための講座 店舗デザイナー、設計士の選び方』、今回は第5回目です。 今日は、店舗デザイナーと設計者の話をしましょう。内装デザインはだけでしたら、建築士の資格は不要です。しかし、その後、複数の業者から相見積もりをとり、業者選定を行うのであれば実施設計図面が必要になり、二級建築士か一級建築士であるべきです。 ちなみに、一級建築士は、建築物の設計、建築許可が必要な物件では必要です。ただし、私の経験上、がっしりした建物を作るのは上手ですが、デザインのセンスはすぐれない場合が多いです。二級建築士がこのような案件に携わる場合は、提携している一級建築士と連動して行います。そのため費用的には100万円~250万円くらい割高にはなります。 続いて、店舗デザイナーと工事の絡みでお話ししましょう。建築士の資格のない“店舗デザイナー”が関与するしている場面をみかけます。例えば、有名なインテリアコーディネーターなどです。中には内装業者自身がそういう肩書である場合もあります。 その場合、工事も自分で請け負うことが多いです。この場合は、注意しないといけないのは、例えば、吸排気の風量計算です。一酸化炭素中毒になり、訴訟沙汰になったかたを知っています。 店舗デザイナーが図面まで用意する場合は、事務所内外に図面をトレースする建築士の先生がいる場合があります。そのためデザイン設計料は建築工事がなくても、300万円~500万円になる先生もいらっしゃいます。※一級建築士、二級建築士については、下記Wikipediaをご参照ください。https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BB%BA%E7%AF%89%E5%A3%AB続きは第6回目へ
2015.10.15
最近、開業やリニューアルの要請がなぜか多く、そんなときに質問をいただくのが、「どんなデザイナーを選んだらいいですか」「店舗デザイナーを紹介して欲しい」「どんな工事業者がいいですか」です。この質問に答えるコラムをスタートしました。題して、『開業者のための講座 店舗デザイナー、設計士の選び方』、今回は第4回目です。 店舗デザインで大切なのがレイアウトです。レイアウトも、本来は自分たちが描くものです。 まず、必要機能をリストアップします。【ストレージ】ドライストレージ、コールドストレージ、ウォークイン、リーチインなど【厨房】必要機能、配置は・・【パントリー】ビールサーバー、グラス洗浄機、シンク、台下冷蔵庫、飲料ショーケース、ワインセラー、【客席】カウンター●席テーブル席 丸卓、角卓 ●名×●、●名×●、・・・個室 座敷、テーブル、丸卓、角卓、●名個室×●【トイレ】【レジスペース】【マネージメントスペース】【更衣室】その上で、フリーハンドでレイアウトしてみてください。1ミリ方眼紙で1センチを1メートルで考えてレイアウトするといいでしょう。この仮レイアウト図がデザイナーとの打ち合わせをよりスムーズにします。第5回目に続く
2015.10.14
≪北鎌倉の住宅地にある一つ星≫幻董庵@神奈川県北鎌倉 今日はの住宅地にある一つ星『幻董庵』でお勉強です。 実はオーナーの長谷川料理長とは神奈川芽生会で講演させていただいたご縁での知り合いです。「ぜひ、お手合わせを」とよくわからないことをお願いされ、ようやくその日を迎えたわけです。 北鎌倉の古民家を改装した『幻董庵』の夜の営業は二組のみで行われています。今宵は、看板屋のにぎやかな社長ですが、しっぽりと、時を忘れて、お勉強しようと思います。 まずは、先付をかねた八寸からスタートです。【八寸】むかご真丈、つのじ海老*黄身酢、秋刀魚の炙り寿司、花蓮根、ブランデーで栗の渋皮煮、まるじゅうレモン煮見た目にも、味わいもさすがです。 続いては、お造りです。【お造り】金目鯛、鮪、水蛸、シマアジ、皮ハギの海苔巻皮ハギの海苔巻きがなかなかいいですね。【土瓶蒸し】松茸と鱧と鱧子の土瓶蒸し器が印象的な土瓶には豪華に名残の鱧、鱧子、そして、松茸です。やさしい出汁とあたりがしみじみします。【焼き物】鳴門太刀魚と牛タンの朴葉焼き。太刀魚は片妻折りというよりは竹串を打って焼いたのでしょうか。いずれにせよ、さすがです。奥にゆるめの朴葉味噌があり、脂が綺麗に入っている牛タンと会います。銀杏の串打ちも綺麗ですね。【煮物】菊花蕪、うなぎのふろふき、見事な細工の蕪には鰻の肝の真丈が入っています。蕪の細工は彫刻刀で彫り込んだのでしょうか、本当に見事です。【揚げ物】栗とクリームチーズの東寺揚げ、ソフトシェルクラブ栗とクリームチーズがなかなか会いますね。ソフトシェルクラブと東寺揚げの対比も見事ですね。〆は秋鮭と松茸の土鍋ご飯です。お腹がいっぱいになりました。【デザート】無花果のコンポートと胡麻のパンナッコタ さすがでした!!これはまたお勉強に来ないといけませんね。≪コンサル目線≫ 細部にきらりと光る料理で、個人的には、かなり好きな和食店ですね。金沢の『銭屋』と似た印象でした。創作の胡麻豆腐もなく、創作茶碗蒸しもなく、七変化の土鍋ご飯もなく、目の前で葛切りを作ることもなく、あるいは松茸をカウンターに広げるような派手な演出もありません。そういう意味で誰もがわかる、わかりやすいおいしさでは必ずしもないので、ミシュラン一つ星、食べログ3.75というのは、ある意味納得できます。その詫びた料理や空間の雰囲気が古都鎌倉にとてもマッチしていました。幻董庵神奈川県鎌倉市山ノ内823電話 0467-43-5695
2015.10.14
最近、開業やリニューアルの要請がなぜか多く、そんなときに質問をいただくのが、「どんなデザイナーを選んだらいいですか」「店舗デザイナーを紹介して欲しい」「どんな工事業者がいいですか」です。この質問に答えるコラムをスタートしました。題して、『開業者のための講座 店舗デザイナー、設計士の選び方』、今回は第三回目です。 店舗デザイン確定するにはイメージのすり合わせをしなければなりません。その場合、一番良いのは、入口周りはここの店、個室はこのお店、メインダイニングはこの店のようなのを持つことです。 ただし、そのためには、自分はどういう空間を作りたいのかを数多く見なければなりません。もちろん、そのために“勉強代行業”という仕事が存在していますので、会員様はご活用くださいね。 もし、気に入った店のデザインのオーナーに、デザインしたオーナーを紹介いただくのが正攻法です。ただし、この場合は設計料は建築が絡まなくても300万円~500万円するでしょう。(筋を通すことが大切ですね。TPP締結されると店舗デザインの意匠デザインも認められる可能性大、アメリカでは内装が似ているということで作りなおすケースも多々あり) 気に入った部分的に違うパーツをデザイナーに組み合わせていただくには、デザイナーにバランスをとりつつアレンジしていただくことになります。 デザイナーはイメージをまとめて、カラーパースにします。カラーパースを自信で書く、設計士は意外と少ないので、費用がかかります。安い人で10万円、平均値で20~30万円、高い人で50万円(あくまでも私のアライアンスで)。デザインコンペをやる場合は、このパースを提出していただくかわりには対価が発生します。続きは第四回目に
2015.10.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福島は飯坂に出没しております。今日は、行列のできる自然派ラーメン店『えなみ』にてラーメンの御勉強です。 店の前は行列しています。自家製麺と謳っているだけあって、ガラス越しに小麦粉の25k体が見えます。研修生のよっちが「(小麦粉の袋に書いてある)キングってなあに」と聞いてきます。「これは小麦粉の種類だね。小麦粉にはブレンドによってメーカーさんがつけた名前があるんだよ」てなわけで、待つこと約30分弱、われわれ取材班は中に闖入します。 壁には、麵についてや、スープのこだわりや製法が書いてあります。それが、コミカルに寸胴に入った豚や鳥の絵で表現されていますので、研修生には面白いようです。 メニューは、中華そば、こってりした中華そば、塩ラーメン、つけ麺、まぜそばと郊外の店らしく品揃えが多いです。私は製法を変えたという特製の塩ラーメンを、研修生は醤油ラーメンを注文します。 メニューをよく見ると餃子もあります。 私たちは餃子の勉強をしたくなり、少したってから追加をしようとしました。混雑しているので、だめかたなと思っていましたが、快くオーダーが通りました。 まずは、塩ラーメン。スープうまいです。鳥のパンチがあります。上には鳥を醤油で煮たもの、鶏胸のロースト、つくね、チャーシュー、メンマがのっています。東京では低温調理した豚が隆盛を極めていますが、こちらは少ししっかりめの火入れです。でも、トータルの満足感があります。 中華そばも御味見します。見た目はそんなに濃いわけでないので、塩に見えるほどです。胡椒の香りと醤油の芳ばしさがなかなかGood。旨いですね。行列するのがわかります。 と、餃子が登場。餃子は、味のインパクトをおさえた野菜の多いタイプで脇役として“良い味”を出していますね。 な・る・ほ・どって感じでした。3号店がオープンするそうです。頷ける店でした。えなみ福島県福島市南矢野目字中江12-1電話 024-557-3479
2015.10.13
五色温泉 宗川旅館 @山形県米沢市板谷 ~日本で初めてできたゲレンデがあった宿 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山形県は米沢地方に来ています。今日は、明治44年に日本で初めてできたゲレンデがあった(オーストリア人によって開設、スキー場は1998年に閉鎖)『五色温泉 宗川旅館』に出没です。米沢牛と山の恵みのお宿です。 米沢方面から五色温泉に曲がります。旧スキー場があった山道を抜けると宿はあります。途中の紅葉が見事で、お猿さんまでお迎えしてくれます。 入り口には“澄宮(すみのみや)殿下=三笠宮崇仁親王のスキー板が飾ってあります。皇室ゆかりの建物もあったそうで、そういう意味ではかつては格式ある宿だったと思います。 4歳児が「今日のホテルはぼろい」と言っただけあって、外観は歴史があることがわかる建物です。建物の中に入ると、確かにスキー旅館という趣があり、この建物が明治44年といいますから、大正デモクラシーのころに建てたとするならば、そうとう貴重な建物だと思います。(もしかしたら、戦後の建物かもしれません) 部屋の雰囲気は京都の『平八茶屋』のよう。ただ、根太にきしみがあり、在来工法の床組みらしく、経年劣化しております。 実は、東北出張を急遽することになり、連休とあって、ほとんどの宿がいっぱいでした。それで、こちらを『るるぶ』で発見したのですが、評価が3点に満たない珍しい宿でした。その中で、評価が低かったのが、料理と施設です。 トイレが別でテレビもなく、この根太のきしみ。おそらくそういう理由で、低い評価にしたかたが多いのだと思います。確かに、マンション住まいが多い、近代的な生活を考えるとやむを得ないですね。 さて、実際利用してみますと、お部屋は床の根太の軋みはありますが、許容範囲です。何より、経年劣化はありますが、お部屋はとても清掃が行き届いています。何より、歴史的ゲレンデを見下ろすお部屋がすばらしいです。スキー場になるくらいですから、標高が高いためか、まだ色づき始めた紅葉がとても見事です。 料理は、米沢牛の陶板焼きと米沢牛のすきやきです。ステーキは、見た目赤い肉ですが、刺しが適度に入り、とても柔らかいです。すき焼きは、肩ロースなので、軽く火を入れるのがいいですね。 岩魚の塩焼もおいしく、塩漬けにして保存しておいたのでしょうわらびのお浸しもおいしいです。まさに山の恵みです。 今風の料理ではありませんが、このロケーションのコンセプトにぴったりの料理だと思います。 お風呂も洞窟風呂のほうは源泉かけ流しのようで、いい感じです。露天風呂があるそうですが、こちらは雨のため、入ることができませんでした。≪コンサル目線≫ 今回の宿泊料金が、繁忙期で13000円ほど。提供された料理や施設を勘案するとリーズナブルで満足ですね。施設に投資すると20000円超くらいの料金設定になるでしょう。そうするとアットホームな現在の旅館の運営自体を大幅にかえる必要が出るでしょう。 それに、冬季にスキー施設が閉鎖したことはとても大きいと言わざるを得ません。米沢牛を食べてこの値段でコスパよく、運営できるところまでがんばることが良作なのかもしれません。 アマンのようなリゾート企業が入ったらとても面白い宿だとは思います。福島原子力発電所の問題が無ければ、大地の恵みある土地だったので、投資する企業も出たかもしれません。そういう環境に追い込まれている現状がとても残念です。※カードが使えないようなので、ご注意を。五色温泉 宗川旅館山形県米沢市板谷字五色498電話 0238-34-2511
2015.10.12
5月と8月に仕込んだ手前味噌もかなり熟成したので、天地返しします。ようやくカビが生えてきました。また、熟成です。
2015.10.11
料亭恵の本 @川崎大師 ~400年以上の歴史がある川崎大師名物絶品“はま鍋”(蛤の鍋)~江戸の港湾開発が行われる前、江戸湾は蛤の宝庫だった 木更津で復活したヤマトハマグリ(地蛤)で食べる歴史ある浜鍋 あまりにもマニアックなので、さすがのミシュランもノーマークでした(笑)~ 日本経営合理化協会主催の店舗見学会の下見をかねて、合理化協会の園部さんと、老舗旅館のご夫妻、跡部さんと食事会です。今回は、400年ほどのの歴史ある“はま鍋(蛤鍋)”を中心に味わいます。 まずは羽田の穴子の白焼きから。羽田の穴子の模様はまさしく“はかりめ”ですね。※アナゴの測線が市場や河岸で使用していたはかりの目(棒はかり)のように点々とあり似ているためにそう言われていますね。活〆にした穴子の皮がぱりっと、身はふっくらとおいしいです。 お造りは、大羽鰯、秋刀魚、鮪トロ、みる貝、烏賊です。鰻の蒲焼 そして、揚げ物は松茸と舞茸の天ぷらです。酢の物・・かぼすの器に入った蛸と胡瓜、そしてくらげの酢の物。 さあ、メインのはま鍋です。桑名の『日の出』とは異なり、味噌仕立てです。雑炊もやはりおいしいです。感動級の『日の出』を横綱とすれば、こちらは『関脇』という感じでしょうか。歴史ある店ですので、江戸湾の昔話を聞きながら、楽しい時間が過ごせます。味噌仕立てもいいです。料亭 恵の本 (えのもと)神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.10.10
最近、開業やリニューアルの要請がなぜか多く、そんなときに質問をいただくのが、「どんなデザイナーを選んだらいいですか」「店舗デザイナーを紹介して欲しい」「どんな工事業者がいいですか」です。今日は、その話をしましょう。今日は、昨日の一回目に続いて第二回目です。 店舗デザインを決めかたについてお話しましょう。店舗デザインの決め方ですが、下記のふたつあります。・自分自身がイメージする店舗があり、そのイメージあう店舗を作りたい・デザイナーにお任せして、店ができてから店を組み立てたい 上記のことからわかりやすく言うと、店のつくり方にはふたつあるのです。コンセプトに合わせて店を探し、作り込むか、今あるもの(制約条件)に合わせて合わせて店を作るかです。例えるなら、料理が決まっていて材料を揃えるか、材料が適当に送られてきて、料理を決めるかの違いと言えるでしょう。 具体的な事例をお話ししましょう。 立ち飲みをやりたかった人が、たまたま、知人から駅前の物件の譲渡を受けました。しかし、立ち飲みはふらっと気軽に入る店です、セットバックした二階でしかも落ち着いている物件はふらっと入る目的意識を持たせる物件だったのです。これが物件の制約条件です。また、カウンターを作っても、コミュニケーションができないカウンターを作ってしまうとか、格好良すぎて入りずらいとか。、集客や増客に大きな影響を与えることがデザインや物件そのものでおこるのです。 デザイナーに依頼しても同様こなことがおこります。そう言う意味で、店舗デザイナーにプロデュースしていただくのはいいのですが、コンセプトに摺合せがなかったり、あるいは認識に誤差があったりすると、店づくりは別の方向になり、結果、大変なことになります。 店舗デザイナーを活用する場合は、全体をまとめるディレクターが必要だと言えます。会員でしたら、ぜひ、私に、お任せください。一人でやっていますので、料金表はあってないようなものです。チェーンから高級店までバランスよくできる人はそうはいないと思います。 ちなみに、私は、前職の経験を活かして、独立当初~処女作『誰も言わなかった飲食店成功の秘密』を出した2002年までは、大手中小の開業・リニューアルのディレクターと開発した物件についた若手マネージャーの立ち上げのサポートをやってきました。三回目に続く
2015.10.09
最近、開業やリニューアルの要請がなぜか多いですね。 開業される方の多くにご質問をいただくのが、「どんなデザイナーを選んだらいいですか」「店舗デザイナーを紹介して欲しい」「どんな工事業者がいいですか」ですね。あるいは紹介してくださいという場合もあります。 このお話に入る前に、私のことをご存知ないかたもいらっしゃいますと思いますので、私の開発業務で何をしてきたかのお話しをさせください。 私は、『新宿さぼてん』が急速に発展するところまでの売店整備とスーパーバイザーとして30店舗月商1億、経常1千万円のエリアを担当しておりました。実は、バブルのレストラン投資で、債務超過にあったグリーンハウスフーズでしたが、回収が6か月でできる売店展開を急速に出店して、社内もすっかり持ちかえしておりました。ただ、あまりにも利益を出し過ぎた私は、グリーンハウスフーズのプロパー社員の反感を買い、店舗開発からの人員補充の要請に私が選ばれ、店舗開発部署に転属となりました。 ただ、後で考えるこれはとても、ととてもありがたいことでした。私の上司竹下氏は、「君はずっとこの会社にいる人間でないと思うから、たぶん勉強になるんでやってるといい」とアドバイスをしてくれました。 私は、店舗開発部に移動すると、まず、物件を探すべく、未開拓のデベロッパーを通い人間関係を作りました。ありがたいことに、伺ったデベロッパーには物件が無くてがだめでも、その担当部長から、「この名刺の人を私の紹介でと尋ねなさい」と有力なデベロッパーの多くを紹介いただきました。こうした繰り返しで、移動して数か月ですでに手持ちは10件以上のほぼ確定案件を手中にしました。 物件をいただいたら、売上予測をして、工事費の概算を立て、損益計画、投資回収計画を立てます。そして、その予測に基づき、出店、条件交渉します。バブル崩壊後ということもあり、活況な企業にはいい条件が集まりました。当時の牛崎専務に、「そんなうまい話があるわけないだろう」というほどの条件を数多くいただきました。 続いて、設計会社を決定して、デザインを打ち合わせします。とても予算が限られていたのと、基本的な店舗構成パーツがきまったいたので、当時のグリーンハウスフーズでは、レイアウトとデザインは店舗開発が決めていました。自分でスケッチを描いて、デザインするわけです。これがまた役立ちました。この後、ハイディ日高や和光株式会社など多くの企業のコンサルティングをする上で強みになりました。 そして、見積りあわせを二社で行います。すぐ、着工と言う流れです。オープン予定日がそんなにない場合や、工事のボリュームが少ない場合は、指値を言って交渉します。 余談ですが、私は、紹介で秋田や関西など地方店舗をまとめて交渉して、まとめて開発に成功しました。 当時、新卒をとりだしたばかりの急速展開時で、人手不足だったこともあり、とてもいじわる(笑)な牛崎専務「開業までまで、お前がやるなら出店OKだし、お前ならできるだろう」と付帯条件をつけられました。立ち上げの、新入社員をエリア社員につけ彼らの立ち上げのサポートをしました。これがまた、独立して、仕事として役立ったことは言うまでもありません。続きはまた明日の2回目で
2015.10.08
いと賀 @島根県松江市 ~松江の旬を味わう日本料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松江に出没しております。今日は、松江の和食の名店『いと賀』でお勉強です。 もともと地元の名店『魚一』で料理長をつとめ36歳の時に『いと賀』を開店、現在の場所に移転して20年の営業となるそうです。したがって、大将は御年66歳だそうで、元気に板場に立っております。※食べログを見ていたら、『魚一』が閉店となっておりました。残念です。 さて、島根では10月は“神無月”でなく、“神在月”です。神様が出雲に集まる月だからです。まずは八寸の前菜からスタートです。奥、左が卵黄、数の子昆布、松かさ、銀杏、唐墨、味噌と酒盗に漬けた豆腐、炙った鮑と雲丹です。ふっくらコリコリ絶妙の味わいです。めんたいこをまとった海老、白和え、きのこと蟹の三点盛り松茸の土瓶蒸し松茸、百合根、鱧が入っています。お造りは鮃、鮃の縁側、鮪のカマトロ、久絵、鰤です。焼き物はのどぐろ、松茸、島根牛ロースです。てまえが“そば飯”の蒸し物です。炊き合わせはフォアグラのふろふき大根、蟹のあんかけフォアグラ大根の変化形、さすがです。本日のメインは魚のしゃぶしゃぶです。ハタハタ、鯖、久絵、穴子です。鯖寿し大将特製そばいちじくと二十世紀梨のコンポートとわらび餅やはりさすがでした。松江というと『いと賀』ですね。いと賀 (いとが)島根県松江市伊勢宮町503-8電話 0852-22-7546
2015.10.07
≪出雲の人気中華≫老虎@島根県出雲市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は出雲市に出没しております。今日は、出雲の人気店の『老虎(ラオ・フウ)』にてお勉強します。 店は『ホルモン屋まるい』の隣にあります。鮮度を売りにしたホルモンの『まるい』が真ん中を改装して、中国料理店を始めたとか・・『まるい』相対で和牛を一当買いしている、地元の“穴場”と持田さんが言っております。 さて、さて、ランチはメインが選べるようになっております。点心、スープ、サラダがつきます。 持田さんが「こちらは点心がおいしいですよ」と一言。てなわけで、私は陳麻婆豆腐、持田さんが牡蛎のタンツウ炒めを注文。 まず、竹の器に入ったスープはとても優しい味わいです。点心は海老焼売と蒸し餃子。餃子のもちっとした皮が印象的で、確かになかなかうまい。麻婆豆腐には一当買いした牛の赤身を入れているようで、こちらも優しくじわーっときます。だんだん、ぬくぬくとしてきます。確かに、繁盛しているのはわかります。 と、オーナーがやってきて「日経レストランを読んでます」とな。ばれたかー。聞けば、七年位定期購読をされていると。私も、ブランクはありましたが10年連載しております。ありがたいですなー。老虎島根県出雲市神宮町4-10-2電話 080-8232-4259※リニューアルしました
2015.10.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は出雲市の平田に出没しております。今日は、パートナーの持田さんが、料理のおいしい居酒屋があるということで、『酒蔵弁慶』に出没しております。実は、最初に予定していた店は私の連載している“日経レストラン”にも確か出ていた繁盛店だったんですが、劇的にも昨日火事になり、店舗自体が無くなってしまったそうな(汗)。 7席の小さなお店です。店主は近くにある料理が評判の和食店『おかや』の御兄弟だそうです。メニューは定番が少しと黒板メニューです。まあ、ビストロのような店ですね。 今日は主に“王禄”のバリエーションを楽しみながら、お食事です。まずは、お通しの島根和牛のたたき焼きからスタートです。 刺身は、くろあい(メジナ)と鯖を生と〆鯖で。なかなかいけます。※クロアイ http://www.zukan-bouz.com/suzuki/mejina/mejina.html そば味噌焼き、和牛タン焼き、串盛り4本、鳥味噌チーズ焼き、玉子焼き、アマダイ塩焼きをお酒とともに次々にオーダーします。どれも、なかなかおいしいです。 〆は穴子丼。炙った穴子がなかなかおいしいです。 途中からチェーンスモーカーの常連さんが隣に座ったので、それがつらかったですね。多少の喫煙は気にしない私ですが、居酒屋はこういうタイプのかたがいらっしゃるので嫌ですね。だから、料理屋に行ってしまいます。審査結果は、その点がトータル店、雰囲気から0.5減点させていただきました。 2020年のオリンピックに向けて、インバウンドを取り込む政策でパブリックスペースがおそらくに全面禁煙になると思いますので、地方のこういう店も無くなるでしょうが、残念なお客様としか言いようがないでしょう。酒蔵弁慶島根県出雲市平田町993電話 0853-62-3787
2015.10.05
12月に行われる「日本経営合理化協会主催の店舗見学会」の打合せの帰り、その次の打ち合わせが13時から神田だったので神田西口商店街を通って歩きました。 思っていたより打ち合わせが早く終わったので、ぷらっとお昼を神田界隈ですることにして、店を物色。メインストリートはありがちな店が多く、あまり、面白みが無かったので、神田駅そばで、道をそれることに。すると、角地にステーキののぼりがありました。中をのぞくと、カウンターだけのステーキ屋です。ハラミステーキ1080円というのがウリのようです。なんか、面白そうだったので、早速、入ってみることに。 店内に入り、カウンターに座ると、「ハラミランチでよろしいですか?」と。まあ、これがウリなんだろうから、何も考えずに、頷きました。 どうやら、メニューをお値打ち感があるハラミステーキに絞り込み、スムーズな提供をしようという運営。おもむろに店主がバットを台下冷蔵庫から取り出すと、バットには計量した肉をならべてあり、その肉をお客様が来店すると、グリドルで焼き上げるというなかなかの仕掛け。少ない席数をオペレーションの妙で、お客様の求める時間という価値を提供しながら、リーズナブルなステーキが食べられるという仕掛け。これはこれで素晴らしい。 カウンターの上には、リブロースなどのディナーメニューが書いてあります。黒毛も用意しているようです。気軽に、リーズナブルにステーキが食べられる、そんな意味愛を込めて『アナンダ』という店名をつけたようです。 実は、この日、カウンターの下に入れたブリーフケースを落下させてしまったときに、メルセデスの鍵を落としてしまいました。自宅に戻って気づいたのですが、無事、見つかり、翌日土曜日に鍵をとりに再来店しました。 一緒に、行った息子が「ここでランチ食べたい」というので、息子に黒毛のイチボのランチを注文。大きくカーヴィングされたイチボは小学校一年生の息子には大きかったようだが、一切れ食べるとなかなかでした。 ご飯が小、中、大、選べるので、神田でステーキをランチで気軽に食べたいときにいいですね。 店主は若く、話してみるとなかなか好印象。カウンターの中がかなりダクトの音でうるさくてコミュニケーションをしにくい店なので、会話をすることはあまりないのかもしれませんが、『黒5』のように接触を武器にすれば、面白い店のように感じました。 あまり、こういう店のレビューを書くことはないのですが、何かの縁と、お店の発展を祈念して記録として残してみました。アナンダ東京都千代田区内神田3-10-6 文秀堂ビル1F電話 03-6206-4129
2015.10.04
Peter Luger Steak House @ニューヨーク、ブルックリン ~ニューヨークステーキの源流、かつ唯一無二~ニューヨークステーキの源流、かつ唯一無二 ~ “飲食店の勉強代行業”大久保一彦のアメリカ視察レポート。今日は、ステーキの名店『Peter Luger Steak House』にしましょう。 『ピーター・ルーガー』は、ニューヨークのステーキハウスの源流と言えるでしょう。ハワイ経由で六本木、大阪と展開しているWDIがライセンス展開している『ウルフギャング』のウルフギャング氏が長年ヘッドウエイターを務めたステーキハウスでもあります。http://www.wdi.co.jp/ja/restaurants.html まずは、今回、ご一緒させていただいた藤山純二郎先生の解説から・・『ピーター・ルーガーステーキハウス』 ミシュラン一つ星、1本(そのカテゴリーで特に美味しい料理、かなり快適) 1887年創業、128年の歴史を誇り、ニューヨーク唯一の星付ステーキ店。ピーター・ルーガー氏は実在した人物1866~1941、75歳で亡くなる) 彼の横川潤氏に「世界最強のステーキハウス」と言われている。理由はいろいろいな意味でということで。 予約は、一番最後の21時45分で取れました。入口に入ると、バーがあり、ZAGATのアワードがずらり、ずらり。ミシュランもちょっこと掲示しています。 今日はUSDA PRIMEのポーターハウス、ステーキFOR2を注文します。 まず、前菜にシーザーサラダを。ボリュームもちょうどよく、なかなかおいしい。 ちなみに、トマトとモッツァレラのスライスが名物であるが、こちらは切っただけの一品の印象ということで藤山先生と意見が一致します。 まずは肉汁をかけて食べるため、傾ける、部品をテーブルに置きに来ます。 さあ、ポーターハウスが登場。大きさは二人でちょうど良いボリュームです。ドライエージングにつき、しっかり焼きこんであり、表面がクリスピーであることが見た目でわかります。これを、ヒレ、サーロイン、おのおの切り分け、それぞれ一切れ皿盛りしてくれます。最後に食べ方を説明しながら、肉汁かけておしまい。 ひとくち口に入れると、「おお、これは違う」と再認識。こちらで食べるとウルフギャングとも違うことを再認識します。熟成肉、独特な熟成香とクリスピーさ、にじみ出る肉のうまさかつ意外なあっさり感。このステーキにタレはいらないですね。 まさに、唯一無二。さらに、スプーンで脂をかけてそのまま食べると、こりゃやばい。オリジナルソースはウルフギャングよりさらにインパクトがある印象。最高やね。全く違うタイプではありますが、東京の『IDEA銀座』の釜焼きステーキとも通じる部分がありますね。サイドはクリーミースピナッチ デザートはしびれるほど甘いピーカンパイを藤山さん、私はアップルツィーデル。今夜の勉強はとても勉強になりました。 ローマ法王と国連総会で各国首脳が来ている日の深夜のアップタウンへのタクシーは危険だった。これは反省。 なお、カード不可なのでご注意を。Peter Luger Steak House178 Broadway, Brooklyn, NY 11211電話 7183877400
2015.10.03
秋分と寒露の間の第23回魚の勉強会今日のテーマは中秋の鮃と真鯖今日は、シビからシビ 腹上二番 蛇腹 一本釣り 139.4k 熟成5日目 1 青森県大間 龍王丸二連発です鮃 1k 釣 活〆 北海道利尻新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町小肌 38g 投網漁 熊本県天草天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県別府塩イクラ 北海道標津戻り鰹 4.6k 巻き網漁 宮城県気仙沼真鯵 80g 定置網漁 兵庫県沼島もう一度小肌、サービスみる舌炙り 500g みる貝 潜水器漁 愛知県師崎やはり、うまい。白鱚 58g 刺し網漁 千葉県富津鮃縁側 1k 釣 活〆 北海道利尻穴子 120g 活〆 筒漁 神奈川県子安煮蛤 88g 桁曳き網漁 三重県桑名浅草海苔 “絶滅危惧種アサクサノリ種”を使った珍しい海苔 酸処理剤未使用 有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 勝又政昭真鯖 830g 釣 浜〆 神奈川県松輪まだまだ脂はさわやかクロアワビ 560g 素潜り漁 茨城県川尻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.10.02
未来像につながりのあることをしながらも、最初からゴールに辿り着こうせず、資金的軌道に何よりも優先して乗せるということが起業時に大切なことだと申し上げました。 では、そういう前提をもって、まず、グーから見ていきましょう。 繰り返しになりますが、商売の成功のポイントは、まず、資金が回るようにすること(売上よりキャッシュアウトが上回った状態から抜け出し、手持ち資金がある一定の幅の中で安定すること)が大切です。本来であれば、軌道に乗せるまでの資金の手当てをしっかりしておくことが基本的に大切なのですが、そういう恵まれた環境で起業される方は非常に少ないと思います。多少妥協しても設備投資を押さえ、家賃など固定費を減らして、人件費が少ない運営が出来るようにして損益分岐点を低くしなければなりません。そして、商売が始まってしまったら損益分岐点を超えるまでは、どんな手を使ってでも「売り抜かなければ」なりません。逆に、誰もが惚れ惚れとするような素晴らしいレストランを経営するには、ある程度の設備投資が必要であり、人手もかかるビジネスになることを初めから覚悟しなければなりません。この続きはどうしましょう
2015.10.01
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