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上田さんの但馬玄の試作 上田さんの但馬玄が届いたので試作してみます~まずは、ステーキにします~付け合わせは・・脂を使って、ハッシュブラウン一応、タレ
2017.04.30
会員の話 よく、「会員になるとどういうサービスがあるんですか?」という質問をいただきます。私の会員は大きく分けてふたつあります。 どのエリアでも入会することができる『大久保一彦繁栄塾』です。こちらは、基本的に毎月お届けをしている冊子と音声CDを提供するサービスです。あくまでも、私の塾は、まず私が勉強代行したことを制作物にまとめて提供させていただきます。その上で、ご自身で勉強いただき、実践いただき、そのプロセスをさらに共有するというのが趣旨です。したがって、入会したら、それだけで売上が上がることまずないでしょう。ただ、長期的な経営を考えれば、役にたっているのでしょう。紹介をいただくのはそのためだと思います。 もうひとつの会員は、『四方よしコンサル会員』です。こちらは、イノベーションを支援する有限会社で運営しております。毎年一度以上、訪問させていただきセッションを行うほか、日々、気軽な相談ができます。ただし、月々の会費を抑えておりますので、地域を限定させていただいております。 サービスの中の一番の目玉は、“秘密の勉強会”でしょう。私は、会員様の勉強のために、人脈を駆使して、予約の取れないレストランの枠を数多く確保しております。コンサルタントの中でも、自分自身で枠を確保して、勉強のお手伝いをしているのは珍しいでしょう。現在会員のかたも、ぜひ、お声かけください。 話は戻りますが、入会したからといって、売上上がるということないです。あなた次第です。繁盛店のかた、その意味がわかるかたのみにおすすめします。
2017.04.30
《穀雨の頃の、目の覚める鴨のドディーヌ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市 但馬の産地巡りのストップオーバー。せっかく大阪に来たので、大阪を離れる前に先日のフランソワ・クープランのワークショップに顔を出していただいた道野シェフのところでランチ。桜鱒のミキュイ、皮は剥がしてパリッと焼いています。キャビア、ベビーリーフまずは泡で、ドラピエです。サザエと牡蠣のポトフ仕立て筍やうるい、こごみなどの山菜。右に添えてあるがサザエの肝と蓬のソース2014 Domaine Bott Geyl Gentil d'Alsace Metissリースリング、ピノブラン、ピノグリなど。ややドライな味わい続いては・・鯵、根菜、胡瓜の瞬間スモークの瓶詰め生クリームの香りをつけたものかのっている2015 REUILLY Denis Jamainロワールのロゼ。以下、(http://nouvellesselections.com/winery/detail.php?post_id=1001431)より中央ロワールのルイイ村に1951年に創業した名門ドメーヌで、1998年より3代目ドニ・ジャマンが運営しています。 継承と同時にリュット・レゾネ栽培を開始した彼は、以降、区画によって段階的にビオロジー栽培及びビオディナミへの切り替えを進め、2015年現在、国際的なビオディナミ実践団体「demeter」が認証を与えたルイイで唯一の生産者として、高い名声を獲得しています。 「私の仕事は、畑を取り巻くこの素晴らしい大自然のすべてを、ボトルに閉じ込めること。そして、美しい環境を守り、子孫に残すことです」。鮎魚女のポアレと春のお野菜グリーピースのピュレ、自家製のドライトマト口直しの桃のシャーベット鴨のドディーヌバロティーヌやガランティーヌと類似した料理ですが、人によって定義付けは違うようです。冷製で出すこともあります。使った鴨は七谷鴨という京都の合鴨で、無農薬飼料で育ててエトフェで処理しています。窒息の合鴨は珍しいです。テリーヌが中に巻いてあり、肉のテクスチャとテリーヌのテクスチャ、口の中に広がる味わいの対比が素晴らしい。また、オレンジ風味の赤ワインソースがとても良い。ここのところ食べた鴨料理としてはダントツ一番ですね。ワインは、・・2011 Mongeard Mugneret Bourgongne Hautes Cotes de Nuits Rouge "La Croix"マダムのように可愛らしいマカロン。お花のマカロンキルシュのムース菊すみれのマカロン小菓子ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2017.04.29
《産地相対取引焼き肉店の源流》犇屋 天満店 (ひしめきや)@天満 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬産地視察アテンドの後、産地相対取引焼き肉店の源流でありますリタウン社の松本社長のお話を伺い、実地検分で、こちら『犇屋 天満店 (ひしめきや)』を訪れております。 相対取引とは生産者から市場のセリを遠ささず、取引をする方法です。従前は、リーズナブルに良質な和牛を消費者に届ける手法でした。しかし、昨今の子牛の高騰で、この構造はなりたたなくなっております。昨日、訪問した上田さん(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704270001/)が講師を市場に出したら1頭110万円もついてしまったとおっしゃております。アベノミクス前は、産地によっては30万円~40万円で買うことができたわけですから、たいへんなことですね。一方、自分の目で確かめ、消費者により安心な食材、ないしは安全な食材を供給するにはよい手法であります。 店は以前、視察で訪れたまぐろの店『ほんまや』(閉店)のそばにございます。メニューブックを開くと、写真入りで全部の希少部位の紹介したものが目に入り、差し込みで、本日のおすすめの希少部位のメニューが写真付きで挿入されています。とても、上手におすすめしております。メニューを開いた印象では、なかなか魅力的なメニューが展開されています。鹿児島の「のざき牛」と「坊津黒牛」の二つの生産者を紹介しています。 まずは、豆モヤシナムルから。続いて、「生レバ風」。低温調理したレバーを角切りにし胡麻油と塩ベースのタレに絡めましたそうだ。焼きは、売切御免の「犇めきタン塩」から。出屋敷の『味楽園』の“タンソルト”のように縦にカットしている。厚さは、『味楽園』より薄めだが、十分しっかりた厚さでカットしております。続いて、ザブトン。数量限定の「赤身」の焼きしゃぶを。一緒に肉巻きとして食べるシャリ玉も注文。ヘレ、やはり、数量限定の「サーロイン」の焼きしゃぶを注文。最後に、季節野菜の辛味スープ~ユッケジャン仕立て~なかなかおいしい。肉のクオリティは高いですね。「食を通して町おこし」というリタウン社の経営理念になんら違和感を感じないコンセプトに合う営業でした。犇屋 天満店 (ひしめきや) 大阪府大阪市北区池田町17-5 電話 06-6352-4129
2017.04.28
《食を通して町おこしのリタウン社の牛業態》洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや)@大阪市OCAT “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、但馬での生産者巡りの後、空路大阪に戻りました。そのまま、空港リムジンバスでOCATに入り、顧問先の豊島さんからリクエストがありましたリタウン社が経営しています『洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや)』に出没しております。 リタウン社の松本社長とはレセプションで名刺交換してまして、友人の松村さんが注目の企業と常々話をしていた会社で、一度お会いして話を伺いたいと思ってました。今回、豊島さんのリクエストもあり、産地からの相対取引で店舗展開している松本社長にお尋ねして情報交換のお願いをしたところ快諾をいただき、今回の訪問とあいなりました。 『洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや)』の入り口は、肉や惣菜のショーケースの横にあります。肉屋の洋食屋という私の好きなコンセプトの店ですね。まず、『洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや)』で人気で犇屋の限定20食の「やわらかビフカツ」と、「国産黄金比率のハンバーグステーキ 180g 980円」とサイクルメニューのローストビーフ丼を注文しました。どちらにも、ドリンク・スープバーがついています。こちらのビーフカツは、国産牛のウチヒラの中でも特にやわらかいサシの美しい部分のみを使っているということで、柔らかいです。とろみがそんなでもないデミグラスソースは、飽きのこなそうなかなかの鰺の落しどころです。食事の後のインタビューで知ったのですが、挽肉は店で挽いているそうです。そうそう、挽肉は挽き立てだとジューシー感が違いますからね。後で、そうだったのかと思いました。ローストビーフ丼は薄く切り、甘しょっぱいタレで食べる設計。ローストビーフ丼のサラダオーナーが食通だけあって、なかなかおいしい店ですね。洋食喫茶 犇屋 (ひしめきや) 大阪府大阪市浪速区湊町1-4-1 OCAT 1F電話 06-6537-9629
2017.04.28
≪料理おいしく、上田さんのすばらしい肉が食べられます≫いろりダイニング三國(兵庫県豊岡市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の但馬地方の旅、最後のレポートは、日本最高峰の畜産家の一人、上田伸也さんの“但馬玄”が食べられる『いろりダイニング三國』をお邪魔し、勉強します。※上田さんのすばらしい牛につきましては、私のブログをご覧ください。今日は、手違いで宿泊者分しか予約しておらず、急に人数追加とあいなり、親父を怒らせてしまった。宿泊者主体のレストランゆえ、失礼つかまつり候。 こちらはいろりダイニングというだけあり、いろりの形態のロースターです。このロースター、雰囲気があって良いですね。まずは、前菜から・・甘エビの子和え牛すじ煮込み腿肉たたき風ローストビーフワインは杉本さんの“チガイタカハ”をば・・本日の献立じゅんさい、牛骨とチマキのコンソメスープクリアな味のコンソメスープとても美味しい。ローストビーフのサラダ本日の炭火焼は、・・みすじ、さんかく、サーロイン。肉の色がいいあずき色ですね。竹野海岸の塩300年続く神鍋高原北村山葵神鍋高原の白炭 美味しんぼに登場の田沼さんが作る炭。でいただきます。みすじの赤身が素晴らしいです。やはりおいしいですね。融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70%以上ということで脂がとても軽いです。ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。カイノミらしいカイノミ。赤身の小豆色がいいですね。塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。 抗生物質は天然系の2種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。餌もノンGMO(遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない)この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・最後にご飯ご飯にはカレーがつき、おかわり自由だそうです。あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。楽しみにしています。親父は怖いが腕は間違いないということですね。いろりダイニング三國兵庫県豊岡市城崎町湯島219 小宿 縁 2階電話 電話 0796-32-4870
2017.04.27
おけしょう鮮魚店@城崎温泉 続いては、城崎温泉の『おけしょう鮮魚店』を見学します。但馬牛も有名ですが、城崎温泉というと、津居山漁港であがる松葉ガニが有名です。素晴らしい蟹を、高級店に運ぶのが桶生さんです。もう蟹の季節は終わりましたし、店の営業も片付け時間ですね。荷が少ないです~ひとまず籠漁の松葉ガニ関東ではみかけませんが、円山川(まるやまかわ)の蜆、有名です。真っ黒な蜆です。
2017.04.27
こうのとり風土わくわくファーム 綿田牧場 Est1970 @兵庫県豊岡市 続いては、大変お世話になっている繁殖農家の綿田産の農場見学をしたいと思います。綿田さんも繁殖まで一貫肥育する方向性です。こう考えると、これまでは安い牛を飼うために相対取引をしてきましたが、これからは、値段というよりは信頼できる生産者の牛を手に入れる時代に移るのでしょう。そう言う意味で、“勉強代行業”の仕事は重要になるなと思いました。
2017.04.27
《あの上田畜産の“但馬玄”が食べられるレストラン》石楠花@兵庫県美方郡香美町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は美方郡香美町に出没しております。こちらは香住漁港があり、蟹で有名ですが、今日は日本最高峰の畜産家の一人者、上田伸也さんを尋ねて、農場見学をしております。 農場見学が終わり、上田さんからお昼のお誘いをいただきましたので、上田さんのブティックと加工センターが後ろにある、観光案内所にある、『石楠花 (シャクナゲ)』でランチすることになりました。こちらは、昨年も訪れましたが、上田さんの“但馬玄”が食べられる店です。 昨年も注文したローストビーフランチを注文してみます。やはりおいしいですね。融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70%以上ということで脂がとても軽いです。ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。 抗生物質は天然系の2種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。餌もノンGMO(遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない)この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。楽しみにしています。※上田さんの農場見学の模様はこちらからどうぞ石楠花 (シャクナゲ)兵庫県美方郡香美町小代区神水739-1 電話 0796-97-2687
2017.04.27
《但馬を代表する畜産家の上田伸也さんの“但馬玄”》上田畜産 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は但馬地方に来ております。今年は、パッションアンドクリエイトの豊島さんと再び訪問しております。 まずは、昨年までのおさらいから・・ 上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。但馬地域、いや全国でも先端の生産者であります。町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を5回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。 上田さんの牛の特徴はまず、安全性です。2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。抗生剤をやめると牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。 現在、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後2ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめました。現在、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えていないのです。※抗生剤についてはこちらをどうぞ 確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。 そして、同じ畜産家でもある綿田さんが驚いたのが、刺しを入れるためにビタミン調整をしていないことです。基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。 そして、飼料も凄かったですね。従来のえさはトオモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。これだと飽和脂肪酸が組成されます。それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。必須アミノ酸の含有量が高く、Ca、Mg、セレン、亜鉛のミネラル分の微量要素が多量に含有し生体の生命維持に欠かせないものを含んでいいます。このような飼料を与えることで、成長に必要な栄養素・アミノ酸を得ることができ、生体細胞を強める働きも充足でき、健康に育つ一役を担います。育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。 昨年驚いたは、飼料が、Non-GMOへ切り替えたことでした。しかも、毎月、本当にNon-GMOかどうか検査機関で調べているそうです。こちらが戻し堆肥です。堆肥の消毒は一切行わないそうです。ハエの駆逐は一切しないそうです。80度のエアを吹き込むだけ。放線菌ができる。そのため抗生物質は一切検出しない。 ということで、とにかく凄かったことをレポートしましたね。========================== ここからが今年のレポート まず、イタリアで開催されたスローフードに参加され、さらに知名度と評価が上がったことですね。雌は36ヶ月但馬牛の平均360から370キロ上田さんの雌は450キロもある400キロを切ることはない 今年(2017年)から、自分で現地アメリカを視察して、馬に与える繊維質の多い牧草種、ジャイアントバミューダを商社をかまして輸入し始めたそうです。牛は先端の短い芝系の草が好きで、このジャイアントバミューダを食べさせると体内で酢酸が生成されるので、脂肪がつきにくく、筋肉と刺しが増えるそうだ。配合する飼料は昨年の視察でご報告しました通り、ノンGMOのトウモロコシ。 生まれたころペドロサイクロンなど二種のペニシリン系の抗生物質しか使わないのは、数年前に飼料に抗生物質を混ぜることを認めた行政とは逆光する。と言うのも、天然系の抗生物質が効かないため、合成の抗生物質やその掛け合わせの強烈な化学物質に依存するのが、今の日本日本の畜産の現実。そう言う流れはアメリカにあり、そのコンセプトで支持されたのが10年前のシェイクシャックです。かような物質の残留により、今の、有機農法で使われる堆肥化される排泄物は完熟しません。安全とはなんぞや、そのパラドックスに取り組むのが上田伸也さんなのです。 昨年、見ました戻し堆肥はとても効果があることを実感したそうです。戻し堆肥だから、農場内の菌が安定するそうです。 上田さんの肉はもちろん、安全性だけにとどまりません。おそらく、美味しさも日本屈指の肉です。数ヶ月前、私のレポートを購読いただいている大阪の人気店の『ポルチーニ』の中谷さんが当地を訪れ、赤身の素晴らしさに惚れ込み、取引を開始してブレオザオラを作り始めておりますり上田さんの但馬玄はとにかく融点が低いです。融点が低いと言われるですら尾崎牛25度で、但馬玄 はなんと、12.4℃!!ちなみに、融点が低いと言われている尾崎牛でも25℃です。 そして、このサーロインの焼き色をご覧ください。糖度があるので、メライジン反応がおこっています。※ 本日『三国屋』で食べたのがBMS(脂肪交雑) 11番 加工場へ移動最後に記念撮影おば!ありがとうございました!
2017.04.27
グランドジャンプ発売になりました!ちなみに、前回分はこちらです。
2017.04.27
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市 大阪で前のりの夜、今宵は、『ほうば』で韓国料理の勉強をしたいと思います。思えば、5年ほど前『カバラ』で『万両』の滝本さんと食事をしていた時にきよはらなる女性と知りあったことに始まります。(中略)まずは、こちらの定番のスタイル、ナムルからスタートです。奥、加賀太きゅうり、もやし、クレソン、セロリ、金針菜中段、みょうが、満願寺とうがらし、茄子、韓国かぼちゃ、人参、手前、わさび菜、ジャガイモ、三つ葉、マコモダケ、スナップえんどう蛤と海鼠のスープ細いのがこのこ木の芽と防風崩さずに上から食べていくと蛤の味が濃くなる仕掛けマッコリと上澄み牛うちひらの焼き物クレソンと焼きなすのソース を巻いて食べるさて・・鮑粥肝のソースで鮑たっぷり。どちらかとリゾット。本日のパジョン右:筍とイタヤガイ左:桜海老と葱お肉と筍の鍋うるい、こごみ、筍、ぜんまい花山椒を沈めて食べる塩味のシンプルなスープですが、それぞれの材料の味わいが引き立つ奥深いおいしさです。名物の骨つきカルビの煮込み毎回、料理が楽しいですね。とても、メニュー開発の勉強になります。縁は異なもの味なもの。きよはらさんには感謝ですね。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F電話 06-6456-0080
2017.04.26
和歌山のうすい豆をいただいたので、うすい豆のご飯を試作してみました私は、薄皮も剥きますので、一仕事です~
2017.04.25
穀雨に入っての第15回魚アカデミー やや肌寒い穀雨のころ、先週水曜とうってかわって魚が少なめのアカデミーです。今日のテーマは、今週で禁漁になる岡山のみる貝です。蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川空豆と障泥烏賊のミミ粕漬け障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 150kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦北寄貝 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲卵持ち“みる舌”備長炭炙りみる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷花山葵菜お浸しマヅマ種 二年生 静岡県御殿場市田代耕一塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津【握り】真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山天然車海老 51g 底曳き網漁 愛知県一色春子 64g 昆布〆 神奈川県横須賀ふっくらおいしいエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島穴子 140g 筒漁 千葉県富津 シビマグロ 162kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦見た目のわりに脂はすっきりしています。干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布この品種は煮崩れしないのが特徴。この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。失われつつある味ですね。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.04.24
《新規予約の受付をしていない予約の取れないレストラン》エクアトゥール@東京都港区元麻布 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、麻布に出没しております。京は、中野在住のねこ様から柿生在住のぶた仙人に招集がかかりましたので、『エクアトゥール』にて予約のとれないレストランのお勉強でございます。実に三年ぶりのお誘いですね~ 前回と明らかに違うのはマダムのオーラ!さすが、名店になった自信が感じられます~本日はその奥様のペアリングをお勉強。Simon Devaux Brut Roseまずは、・・・細く切ったサマートリュフ、雲丹、蛤のリゾット甘みのあるリゾットです。たっぷりのトリュフに、雲丹、そして季節の蛤、さすが食べログ上位のお店、おいしさの構造がわかりやすい作り~これを一皿目にするにゃん。勉強になります。柔らかく煮た飯蛸と墨烏賊自家製の塩辛のソースコンソメとシジミのジュレなるほど~!食べログのレビュアが大好きな“ロジカルなおいしさ”の”絶妙な火入れ”。すばらしいですね。あわせるワインは、2015 Chataux de Gaure Cuvee Pour Mon Pere RougeCarignan (カリニャン), Grenache (グルナッシュ), Mourvèdre (ムールヴェードル), Syrah (シラー)ブリオッシュにのせた毛蟹キャビアをのせたデアルネーズソースで、毛蟹ですかい。あまあま(これをうまうま)と言うかは別として、胸きゅんですね。2012 Verget Saint Veran Saint GeorgesChardonnay (シャルドネ)和牛のハラミとオマールエビのポアレ和牛のソースと花山椒北朝鮮と中国と日本の関係って感じですね~2012 David Duband Nuits Saint Georgeのどぐろとアイナメの直火焼き鼈と地鶏のスープ、あおさのり、木の芽、菜の花添え重ねますね~誰もがたどる道ですね。昔の『神田川』を思い出します~2011 Sebastian Riffault Sancerre Saultetasメインはシャラン産鴨フォンドボーと赤ワインのソース、オレンジの皮をすりおろしたで、鴨+火入れでまとめますかい。ふむふむ。あわせる、ワインは、ニコラ・ポルテルのワインで・・2001 Gevrey-Chambertin Domaine de Bellene 価格の割においしいワインですね~二種のアラレのメレンゲギモブと黒胡麻のマカロンとフィナンシエ下には黒蜜白玉と(ローズマリーだったかな?)のアイスクリームわかりやすく、楽しい、そして、誰をも受け入れる安さ!!とにかく、安い!そして、レビューが書きやすい。そりゃ、予約が取れなくなりますね~ コンサル的な感想は、「なるほどぅ~」という感じです。情報機器の大衆化による食の大衆化の時代に見合った、エスコフィエのような時代を見る目がありますね~勉強になりました。エクアトゥール東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 2F電話 非公開
2017.04.23
《日本の和食の頂点のひとつ》京味@東京都港区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。 本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。 今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。 まずは、氷魚です。氷魚、すなわち、鮎の白子。『行天』でも提供されましたね。食べたことがあればわかるが、知らないとふつうに食べてしまう、そんな貴重な食材ですね。そして、真鯛と蟹の手まり寿司と炊いた蕗の薹です。 皮ごと二時間じっくり焼いた筍。皮は炭になるくらいに、じっくりじっくり焼くそうです。筍の香りが、木の芽を添えた香ばしい醬油とともに口の中に広がります。そして、焼いた筍らしいほくほく感と甘みと深い味わい。これはおいしい。 そして、うすい豆。やや甘めの煮汁がおいしさを引き立てています。たかがうすい豆、されどうすい豆。料理の深さを実感します。 鯛の白子。「前回は河豚でしたが、今回は鯛」と西さんより説明。濃厚な河豚の白子もいいですが、春らしく鯛の白子もおいしいですね。 見た目が美しい、雲丹の煮こごり。煮こごりは鯛と虎魚。「雲丹は海のものがあう。虎魚から濃厚な出汁がでる」と西さん。確かに、なんて深い味わいの煮こごりでしょう。見た目が本当に美しく、味わいもすばらしかったので、本日一番印象に残った皿ですね。 豆腐田楽。野外でお花見をしてい気分になれます演出ですね。 揚げ物は、小柱とコシアブラ。コシアブラはとても小ぶりの若芽の部分。だから、サクサクな食感で、あたる部分がないですね。そして、小柱はひとつずつ揚げています。サクサクして味わいも濃厚。天ぷらの可能性を感じるお皿です。 お造りは、出汁に浸けたた鰹と真鯛。真鯛は前回同様締め加減がすばらしく、おいしい。あしらいの独活をあわせると甘さがさらに増す印象です。 鮎魚女の椀。私の友人に出汁の味が濃いと言わしめる『京味』の吸地。しかし、やや強めのあたりが、なめらかな鮎魚女と合わさると、これまた幸せになれます。 若狭の一塩したぐじ。「若狭で一塩して流通するぐじの塩は三種類混ぜるらしい」と西さんがユーモアをからめて説明していただきます。せんべえにしたぐじの皮がまたいい。「ぐじは、いろいろな料理法で使えるかたいい」なるほど。 炊き合わせは、2時間炊いた筍と蕗、そして蛸の子。こちらのほくほくした食感もとても好きです。 もずく蟹と聞こえました。なんだろう、この見た目・・そんな印象の一品。裏ごしした子が上にのったもずく蟹、その下にとてもぶっといもずく。揚げたたらの芽という組み合わせ。だからもずく蟹だったのでしょうか・・しかし、とてもおいしいとしかいいようのない、大変おいしいもずくでした。 今日のご飯は二種類で、まずは筍ご飯。筍ご飯には細く引いた姫川まで入っています。二杯目は鮭のご飯です。最後にぜんざい。餅入りでお願いしました。丹波篠山の小豆がいい。ぜんざいとしては甘さは控えめで、小豆がいっぱいです。トータルで甘さの量がちょうどいいぜんざいです。今日もたいへん、勉強になりました。ありがとうございました。感謝京味 東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.04.22
《名物、土鍋でぐつぐつ、牛すじカレー》ホットスプーン西新宿店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。せっかく新宿西口に来たので、塾生さんがやっている人気カレー店でランチしてみます。 名物は牛すじカレーですが、何か気になり、サイクルメニューの今日は厚切り牛タンカレーを注文してみます。トッピングを三種類注文しようとおもいきや、平日のランチは日替わりで2種類のトッピングサービスのようです。今日はトマトじゃがとカレーオニオンの日のようです。 ご飯はと尋ねられて、200gじゃ少ないかなと思わす300gと応えましたが、多すぎたか~ エプロンを準備して、・・ぐつぐつ、ぐつぐつ、来ました~確かに、牛タンがたっぷり入っています。300gのライスは多かった~うう、満腹~ホットスプーン西新宿店東京都新宿区西新宿1丁目-12-7 電話 03-3345-1688 食べログ →http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13198942/
2017.04.21
《あてが異常にうまい、上町の穴場》蕎麦 シカモア (そば Sycamore)@世田谷上町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は世田谷は上町に出没しております。今日は、今、進行中の蕎麦店のコンサルティングのためのあてのお勉強でございます。店は、『シカモア』。まずは、ラベルが印象的な、山廃純米の竹雀から・・・さて、本題の蕎麦屋のあては・・京都産新筍の揚げだし、生のりと菜の花のあんかけ。のりと筍の組み合わせいいですね~蛍烏賊の磯辺揚げ続いては、而今牡蠣と春野菜のパン粉和え。テクスチャをつけた濃厚な牡蠣が、ええセンスの料理です。海老とアボガド岩手産 豚ロースの酒粕焼き生雲丹とチーズのだし巻き玉子これ、ええな~最後に・・上がりの蕎麦、食べられませんでしたね・・・蕎麦 シカモア (そば Sycamore)東京都世田谷区世田谷3-3-1 COMS Setagaya B1F電話 03-6413-5653
2017.04.20
《軽快かつ繊細なおいしさ》六本木テラス フィリップ・ミル@六本木ミッドタウン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木に出没しております。今日は、打ち合わせをかねてひらまつが運営する『六本木テラス フィリップ・ミル』でランチをします。実は、こちらの場所には、“糖質制限食の聖地”と言われておりました同じくひらまつが運営する『ボタニカ』がありました。 弱冠38歳にして国家最優秀職人賞(M.O.F.)を受賞したフランス・シャンパーニュ地方でミシュラン二ツ星に輝く『ドメーヌ レ・クレイエール』の総料理長、フィリップ・ミル氏による日本初のレストランです。 実は10年位前によくテーブルを担当していただいていた上原さんとFacebookでお友達なったことがきっかけで訪問することになったわけです。 こちらは、シャンパンだけでも100種類以上置いてあり、シャンパンとのマリアージュを楽しむというコンセプトです。 テーブルにつくと、スーツ姿の長谷川シェフが挨拶にいらしました。長谷川シェフとお会いするのも、10年ぶり。見慣れないスーツ姿の長谷川シェフはとても若々しいです。(実際、お若いのですが・・) さて、せっかくですので、シェフのスペシャリテが食べられる「Mille et une saveurs」(10000円)のコースを注文しました。シャンパーニュ三杯のペアリングも注文してみしました。食前酒にあわせたプティサレからスタートです。牛のテールと人参のパルメジャーノのタルトと、クリームチーズと生ハムのタルトです。レストランの雰囲気どおり軽快かつアクセントとのきいた料理かたスタートです。続いては、マリネした紅芯大根と青大根にかくれたズワイカニのタルタル。見た目楽しい、とても軽いタッチのアミューズ。本日のアミューズは、・・スペシャリテのキノコのうま味をまとった半熟卵と旬の野菜です。テーブルで茸のブイヨンを注ぎます。半熟玉子にはセップがまぶしてあり、とても濃厚な味わいの玉子です。そこに、バランスのよいきのこのブイヨン。とてもおいしいです。二杯目のシャンパーニュは、・・Ayala Rose Majeurブルターニュ産オマール海老とシャンパーニュ産のレンズ豆と共に。シャンパーニュのランティーユ(レンズ豆)ををワインで炊いたもの。レンズ豆が奥深く甘く、スパイシーな味わいとマッチしています。おいしい。三杯目のペアリングは、Pascal Doquet Horizon Blanc de Blancs Burtメインはふたつめのスペシャリテで、シャンパーニュ地方の赤ワインソースを纏った 仔鳩のファルシー。小鳩の胸に腿肉などを詰めて再成形して、蒸しています。お好み焼きのような見た目だが、サルミソースで濃厚な内臓の味わい。これはおいしい。ソースはシャーパーニュのピノ・ノワールのソースです。もっと食べたいですね~プラリネ、ショコラのジュレ、ショコラのテンパリング食後のハーブティーなかなか軽快で、良かったです。六本木テラス フィリップ・ミル 東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン ガレリア ガーデンテラス4F 電話 03-5413-3282
2017.04.20
《丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 2017年2度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。暦の上では晴明最終日、明日から穀雨です。早速、勉強してみましょう。まずは白菊で茄子の焼き浸しからスタートです。香ばしい香りがお酒を引き立てます。熊本の障泥烏賊は生姜醤油で、富津真子鰈は山葵醬油でいただきます。厚く切りつけた真子鰈は脂がとてものっています。これはうまい。杉田大将によると、400gぐらいの小ぶりのマコガレイだが、ぼこっと膨らんでいて凝縮した味わいだという説明がありました。小ぶりだからこそ、この厚さに切りつけて噛みしめながらこの凝縮した味わいを楽しめるのだと思います。快心の真子鰈。〆鯖のCTスキャン風蝦蛄うまい~お酒は“宗玄”に白魚の酒盗焼き真鯛の白子お酒が進みますね。続いては、岐阜、玉泉堂酒造株式会社の醴泉(れいせん)味噌漬けの蛍烏賊シマエビの頭を炒ったもの真魚鰹幽庵焼き新正火の鳥貴醸酒と名物の鮟肝真蛸神奈川の泉橋 ぬる燗 自分で田んぼを作ってるそうです。握りは、天草の小肌からスタートです。宇和島の雄のイサキ真鯛お酒は、新潟麒麟山鰆の藁焼き大洗の春子 ふくらして脂のりもよくとてもおいしい。那智勝浦の赤身中トロ浜田の真鯵低い温度で煮た子持ち槍烏賊車海老続いてはぬる燗で宮城の萩の鶴藤村ゆい?(ネットで発見できず)作青森のムラサキウニ富津のミル貝凝縮した味わいで甘さもすごい野付の青柳鹿児島鰹の漬け穴子干瓢玉子焼きごちそうさまでした。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.04.19
晴明最終日の第14回魚アカデミー 晴明も今日で終わりで、明日から穀雨です。今年の晴明は、前回も申し上げましたが「春の天気は三日晴れなし」という言葉のほうがあっている気がします。さて、本日のアカデミーは豊富な魚に恵まれました。 本日は、常磐の星鰈からスタートです。星鰈 2.7kg 底曳き網 茨城県常磐大きな星鰈なので、三日目ですが身質がしっかりしております。それだけでなく、上品な味わいの印象の星鰈に味わいがあります。後ほど、真子鰈と同時対比してみましょう。 続いては、障泥烏賊。障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県坊岬 今日のシビマグロは、那智勝浦281kgと大きめ。シビマグロ 281kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 和歌山県那智勝浦今日は赤身を二カン。小鰭 55g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次車海老 55g 養殖 鹿児島県種子島とり貝 91g 桁曳き網漁 千葉県富津小さめなので2枚付真鰺 62.5g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭障泥烏賊 下足 2.1kg 定置網漁 鹿児島県坊岬煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川穴子 140g 筒漁 韓国済州島鉄火巻きさて、本日のアカデミーのメインテーマの星鰈と真子鰈の二種同時対比。星鰈 2.7kg 底曳き網 茨城県常磐真子鰈 1.35kg 釣 浜〆 神奈川県城ヶ島こう、同時に比べると真子鰈のほうが味わいが深いというかわかりやすい。星鰈は繊細な味わいなんだと実感します。それにしても、城ヶ島の真子鰈はうますぎます~春子 88g 昆布〆 神奈川県横須賀見た目がふっくらしていたので、注文して勉強してみました。ふっくらして脂のりがよく、久々に!な春子でした。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.04.19
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目 いよいよ明後日、20日にオープンとなった『GINZA6』における『旬熟成』でのレセプションに参加して肉前菜を食べた後、同じ塾生つながりで、先日振られた本郷三丁目の店に電話をしたら、空いていると言うさかい、出没しております。最近は予約を断られるくらい、お客様がつき、また、『みかわ是山居』の早乙女大将が弟子を手向けるらすい。今日は、最近始めたお任せコースにしてみます。まずは、前菜三点盛りから。菜の花の柚子和え、コゴミの胡麻和え、障泥烏賊と蕗の薹の味噌和え。柚の香り、コゴミの香り、蕗の薹の香りが新緑の季節の息吹を感じさせとてもいい。天ぷらは、甑島の車海老からスタートです。かっぱえびせんのような香ばしい海老の香りがいい。続いて、長崎の障泥烏賊を二つ姫島の鱚ふっくら脂のりがよくおいしい。師崎のメゴチ稚鮎蓼酢おろしにて続いては・・雲丹子安の穴子山形のアスパラ衣の香ばしさと、アスパラのみずみずしく甘さがとてもよい。北陸の路地独活独活らしい香りと、嫌みのない苦み。お酒が進みます。加賀蓮根が終わってしまったのが、ちょい残念ですね。 〆は・・〆は名物の鮪茶のゴマだれ茶漬け抹茶の葛餅。お客様も確実に増えて、より安定してきた印象ですね。 江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2017.04.18
肥大化するセルバチコ イタリアに行くと路地に生えているルッコラの原種、セルバチコが肥大化しております。こちらは4月上旬です。ひとつから分げつしています。もはや花園上からイタドリも生長中!
2017.04.17
《地域密着で孤軍奮闘している港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港南台に出没しております。今日は、打ち合わせに港南台に来たので、コストパフォーマンスの良い寿司を提供して人気の『境寿し』に闖入してみます。 まずは上寿司を注文しました。赤身、真鰺、中トロ、平目、赤貝、穴子、甘海老、殻付きとり貝、いくらです。おいしいんで、殻付きとり貝と穴子を注文します。殻付きとり貝、本日は小ぶりということですが、おいしいです。穴子はふっくら、つめがおいしいです。ひもきゅううまい。最後に玉子焼きです。かなりのコスパ。なかなか東京にはないですね。境寿し (さかいずし)神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5 電話 045-831-1522※残念ながら閉店しました
2017.04.16
《水揚げからスピード勝負の海老類など、中央卸売市場では実現できない魚がある鮨店》すし処大敷@金沢市駅西 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、塾生が『すし処 めくみ 』が予約をしてくれましたので、金沢に出没しております。 なかなか予約が困難な店故、塾生様からも見てきて欲しいという依頼が多かった『すし処 めくみ 』です。夜が鮨の勉強なので、お昼はどんな店で勉強しようかと思いましたが、塾生の店を景気づけもかねて、見てみましょう。店は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”こと、『すし処大敷』。今や、蟹の名店として金沢では密かに人気です。「大敷」の由来ですね。 まずは、お通しの南蛮漬けにした鰺からスタートです。お酒は、最近のパターンは”鶴の里”のぬる燗。そして、その後、鮨で”先一杯”に移行するのが私のおすすめだし、熟成のパターン。続いて、・・藁で炙った鯖を塩。その後、カワハギです。北陸のカワハギはやや小ぶり。身質は、かわはぎらしいおいしさです。山葵菜のお浸しに蛍烏賊の沖漬けをのせたものが続きます。 さて、握りに入ります。まずは、甘海老とガス海老の二種同時対比。海老はやはりピカイチで、流通を制している店ならではです。赤烏賊と一緒にガリが提供されます。薄く引いた甘さがはっきりした酢加減の自家製ガリです。的鯛は当地では”クルマダイ”と言います。真鯖鯛の白子鰤のカマ鮪のカマ梅貝と、テンポよく続きます。穴子は塩で出色の土佐作りにした鰤サザエイクラ、雲丹と出てきて、後は追加です。甘エビの再度注文から。続いて、一緒に当店名物の”ガスエビロール”を。焼いたガスエビと生のガスエビの人気メニューです。鉄火巻き干瓢で〆。いや、さらに進化しましたね。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2017.04.15
《グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴》たきや@麻布十番 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの勉強会です。まずは、例によって、貝の器が勢ぞろいした前菜八寸からです。夜市あんきも鮑の器には噴火湾毛蟹、加減酢のジュレツブ貝の器には山菜のお浸し、うるい、浜防風、ウド、車海老でカラスミがかかってます。栄螺の器には、蛍烏賊です。今日のお酒はワインにしてみます。天ぷらは例のごとく、車海老から始まります。海老の頭と、空豆です。そして、蕗の薹と続きます。蕗の薹は花蕾の部分は素揚げで、がくの部分に衣をつけてています。がく部分はサクサクかつ、甘さがあります。鱚障泥烏賊続いて・・海苔を巻いて揚げた浜中の雲丹です。雲丹は、一口そのままで、続いて山葵醤油でいただく仕掛けです。戻した430gの長崎の鮑、筍の天ぷら。山椒がアクセントです。サラダが来ましたので・・ですです。シャトーブリアンはトリュフ塩で。熊本のアスパラ。梅塩でと言うことですが、トリュフ塩が合います。白魚バラバラに揚げて集めています。桜塩で。〆の海老天茶苺のゼリー、バニラビーンズのアングレーゼ蕨餅たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2017.04.14
《能登の本当の味覚が食べられる北陸唯一無二の鮨店》すし処 めくみ (すしどころ めくみ) @金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は少し足を伸ばして野々市にある『すし処 めくみ (すしどころ めくみ)』でお勉強をしようと思います。 実はずっと行きたい思っていた店で、たまたまNHKのあの番組を見て、いっそうその思いが募り、そして塾生の元氣さんのfacebookの投稿で、より興味がわいて、予約ということになりました。 まず、こちらの大将の山口尚亨さんは毎朝能登までの100キロの道のりを往復していることです。北陸というと食材の宝庫と思われる人も多いでしょう。しかし、実際はというと、“とび”の食材は全て、消費地に行ってしまうという事情があります。それならばと、川上に毎日行くようになったというのが、山口さんなのです。漁師さんの籠をみて、いい鮑だけをいただく。定置網から生きた新子、鱈、蟹などをいただく、そんな、ありえない行動があっての店なのです。消費地に直接行ってしまい、金沢中央卸売市場にならばないような能登、能登島の四季の味覚があります。これは、私が、魚の勉強に行っている福岡の『行天』と共通するとことがありますね。 なお、こちら『すし処 めくみ』は、写真もメモもNGなので、記憶でのレビューです。順番が前後したり、欠落していたりする点をご容赦ください。 香ばしくしょうゆを塗って炙った滑川蛍烏賊からスタートです。お酒は手取川の大辛口の生酒です。 お刺身は、長崎赤烏賊(剣先烏賊)、能登島の鮃、赤西貝、牡丹海老です。能登の塩でいただきます。お醤油は見るだけですね。朝活〆にした鮃は薄くひいてあります。本日の特大の牡丹海老は10年生で、15年生の時もあるとか。但し、時期としては終わりなので、大きいものは少なくなるとのことです。甘さを出すため一日置くそうですがあいにく、今日は朝仕入れたものだそうです。続いては、能登島の蒸し鮑です。薄く切りつけ、ラップをして短時間で熱を加えた模様。やはり能登の塩を軽く振っていただきます。軽く振らなくても凝縮した鮑の味わいがあります。「鮑が獲れなくなった」と山口大将。この凝縮した味わいの鮑は人間関係がある漁師さんの籠から選んだなということがわかります。『行天』もそうでしたね。マフグの白子。白い綺麗なふぐの白子。濃厚でかつクリーミーでお酒が進みます。ここで手取川のスタンダードな大辛口にしてみます。蒸した能登の岩牡蠣。水深、3メーター にいます。汁までいただけます。牡丹海老の鬼殻焼き。お酒は獅子の里。生ばちこふわっとして、濃厚です。生のばちこならでわですね。有明の特級海苔 焼き物は熱々の油ののった底物のノドグロです。活きたノドグロを仕入れるようにしているそうです。さて、握りです。湯炊きで舎利を炊くとおっしゃいます。そのためか、米一粒一粒な輪郭がしっりして、主張する。東京でもてはやされる赤酢のガツンとくる舎利でなく、素材を引き立てる舎利。以降、ネタに合わせて、握りの強さや硬さが変幻自在に変わっていきます。まずは、確か、マコガレイ(年だな・・)と記憶してますが。赤烏賊。お刺身では一回包丁を入れてねっととした食感に仕上げてありましたが、握りは二回包丁を入れて舎利との一体感を出しています。白海老白エビは一カンに30匹使用。濃厚なため、握りを大きくしています。ひときわデカいです。味わいは濃厚な白海老に輪郭のある舎利でボリュームと余韻のある握りです。お酒は白菊。世の中の流れに惑わされず、しっかりとしたお酒を作っております。小柱を軍艦で。室温でじっくり温度を戻した小柱。引き出された小柱の甘さと海苔の旨さが合間っております。やはり、じっくり室温で温度を上げた塩釜定置110キロ腹上一番のカマトロ。脂が光っております。軽く炙った、炙り立てで中がレアの牡丹海老。二人ずつ付場からやってきます。掴んで、置いて、すぐ食べます。甘いです。どの握りもネタの温度管理とタイミング、舎利の大きさ、握りの硬さが計算されていますね。北海道の蝦夷馬糞雲丹一週間寝かせた白子生きている鱈の白子寝かせてこの食感にしたそうです。食感がやわらかく、クリーミーです。雌の毛蟹の“混ぜ寿司”。のどぐろを手渡しで煮鮑煮鮑は二回包丁を入れ、ふわっと溶けるような食感。詰めはやや甘め。海老のすり身の玉子焼き海苔の椀いやあ、面白い!実に楽しい。すばらしい!金沢近郊で一番かもしれませんね。次回は、辰之助の雲丹を食べる会が決定しました。しかし、瞬殺で完売ですいません。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2017.04.13
《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。今日は、実に12年ぶりに加藤雅彦さんとの対談をしまして、日頃お世話になっておりますこちら『チャオ』にて、加藤さんとの情報交換をかねてカジュアルイタリアンの勉強をします。生ハムスライサーの”フェラーリ”ことタマニーニ社のスライサーでプロシュートからスタートです。タマニーニ社 tamagnini プロシュット用手動スライサー 型番250真鯛と苺のカルパッチョ。塩〆した真鯛と苺のほのかな酸味と甘みが合います。続いては山菜のフリットです。ウルイ、コゴミ、蕗の薹を蕗味噌で食べますが、これがいけます。 白アスパラ、パンチェッタに温泉玉子を落として・・そば粉の海鮮チヂミの窯焼きピザ。海鮮とふわっとした生地がこれまたおいしいですね。四種チーズのピッツァ。たっぷり蜂蜜をかけていただきます。生地がおいしく、とてもおいしい。ボンゴレビアンコ。おいしい。メインは鶏です。〆はチーズのリゾット。目の前で合わせます。しかも、石焼きに!! クレメダンジュ糖質ゼロのチーズケーキカフェいやー、久々に来ましたが、料理のおいしさ、コストパフォーマンス、驚きました~。クリエイティブなイタリアンもいいか、肩肘張らず、クオリティの高い料理もいいですね。家族でも気軽に行ける店、関口さんの思いが伝わりました~トラットリア チャオ (Ciao!)東京都千代田区内幸町1-7-19 JR高架下電話 03-3506-0035
2017.04.12
晴明のころの第13回魚アカデミー 晴明も中盤に入りました。晴明というと、「大気清浄明潔、すがすがしい季節」(こよみのページより引用)ということですが、今年のこの時期は「春の天気は三日晴れなし」という言葉のほうがあっている気がしますね。本日のテーマは、竹岡の障泥烏賊と富津の穴子です。 本日は佐島の真鯛からスタートです。真鯛 1.9kg 釣 神奈川県佐島活〆の食感と噛みしめると脂のり春ならでは味わいが広がります。続いては、障泥烏賊。こちらも春らしい好きなネタ。障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡 今日のシビマグロも前回と同じく那智勝浦225kgで熟成9日となりました。シビマグロ 225kg 腹上二番 赤身 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦旨みが増した印象。香りはやや弱くなっています。続いて、中トロ。シビマグロ 225kg 腹上二番 中トロ 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 52g 投網漁 熊本県天草真鰺 64g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島北寄貝 ひも 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲障泥烏賊 下足 備長炭炙り 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一鬼殻焼き味噌汁蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名先週から使われている桑名の蛤、徐々に良化しています。穴子 150g 筒漁 長崎県対馬干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布この品種は煮崩れしないのが特徴。この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。失われつつある味ですね。みる貝 600g 潜水器漁 岡山県倉敷障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡なぜか補講。包丁の入れ方をみんしゃいという校長のメッセージかな。とり貝 91g 桁曳き網漁 愛知県三河湾青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.04.11
御礼 昨日は多くのかたより誕生日のお祝いを賜り誠にありがとうございました。心より、感謝と御礼を申し上げます。本年の誕生日は、広島で一日、コンサルティングの日となりました。Facebookでメッセージをいただいた方には、改めて返信をさせていただこうと思います。よろしくお願いします。感謝合唱大久保一彦
2017.04.11
《晴明のころの うりぼうと月の輪熊、花山椒の鍋》銀座しのはら@銀座 空気清らかにすみわたる晴明まっただ中の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。まずは、巻物の器で先付です。徒然草の巻物の京焼で、伊勢海老と愛知のみる貝、防風の軸を酢に漬けて赤くした。 お椀は、帆立貝のしんじょう、バチコです。山椒のアクセントが良い お造りは・・・大間の冬鮪の瀬と中トロ明石のハリイカ ・・・下北半島の紫雲丹、紹興酒に漬けた牡丹海老、山葵の葉酢橘 青森の蝦夷鮑肝の舎利 満寿泉ですね。続いては八寸です。フォアグラ最中焚き合わせは・・古典的な京料理のおはらぎ(大原木)、京都大原に薪を担いだ行商がいた筍、明石の穴子、蕨を干瓢で巻いた 鼈の木の芽焼きとロワールの白アスパラうりぼうと月の輪熊花山椒水菜の鍋筍ご飯そのままあんかけ雑炊 桜のきんとん奈良の古都華銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201703220000/
2017.04.10
KFCでの気づき 今日は子供のおやつも兼ねて、KFCに立ち寄った。「ポンタはお持ちですか」私はポンタを財布から出し、さらにSuicaを出して決済しようとすると、「Suicaだとポンタは使えません」と、言われたので、「はい、いいですよ」と答えました。「クレジットカードでよろしいでね」あはは…複雑やね。後付けのこと多いのだろう。これががマニュアル運用の難点。接客台本ならいつも書き換えられる。これだけ決済手段がいろいろある場合、まず、「お支払いは何でなさいますか?」と最初に聞いた方が良いと思う。で、現金で支払うと答えたら「ポンタはお持ちですか?」とした方が良いだろう。ただ、今時、ポンタやTカードと電子マネーの併用は当たり前。そこまでKFCは安いイメージがないのだから、そうあるべきではないだろうか?
2017.04.09
晴明のころの第12回魚アカデミー 二十四節気も晴明に入りました。本日の勉強テーマは、~不良の三河のとり貝と稲取の720gのクロアワビ、そして釣ものになった沼島の真鰺です。真鯛 1.8kg 釣 千葉県鴨川障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 長崎県野母崎シビマグロ 225kg 腹上二番 赤身 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦部位を変えてもう一貫小鰭 50g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次“天然”車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色~久々の車海老kgあたりの仕入れ値25,000円。 ということは20匹として、これ一尾1,250円。 1万円の鮨に入れるのだから凄いわね。とり貝 100g 桁曳き網漁 愛知県“三河”~今年は、美浜など単一の漁協名で100gサイズは出せず、集めて三河(エリア)と表示。 “不良”である。障泥烏賊 下足 備長炭炙り 2.5kg 定置網漁 長崎県野母崎今日はもう一カンおまけです。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭真鰺 57g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島沼島の真鰺が釣ものになりましたね!いよいよ初夏ですね。蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 150g 筒漁 韓国済州島続いては・・鉄火巻きアオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付クロアワビ 720g 潜水漁 静岡県稲取~鮑はさらしで水分を抜きながらしめている。 水っぽくなく凝縮した味わい。 うまい。春子 60g 昆布〆 千葉県銚子玉子焼き第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622
2017.04.08
豊島屋洋菓子舗 置石 @鎌倉 ~“鳩サブレ”の『豊島屋』の洋菓子店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。鎌倉というと、“鳩サブレ”。その、“鳩サブレ”の『豊島屋』が運営しております、『豊島屋洋菓子舗 置石』に出没してみます。 まずは、『豊島屋洋菓子舗 置石』ホームページの説明から・・ 初代が鳩サブレーを創りだすきっかけになったのが、異人さんから頂戴した大きなビスケットでした。その後明治生まれの鳩サブレーは「和」の心を持った洋菓子として 皆様に親しまれてまいりました。そして、心新たに「洋」を勉強させて頂き、皆様のお声に答えることの出来るようなお店をと願い、真摯な気持ちで豊島屋洋菓子舗を開店させて頂きます。今まで通り八幡前の本店は鳩サブレーを中心とした「和」の本店に、そして豊島屋洋菓子舗置石を「洋」の本店として頑張らせて頂きます。出典:https://www.hato.co.jp/okiishi/ 鎌倉駅から八幡様に向かう道のりは、若宮大路の西側は人踊りが多いですが、反対側に渡る流れは、わらび餅で有名な『こ寿々』に向かう人くらいで急に減ります。駅に近いファミリーマートのとなり当店がございます。 店は、一階が洋菓子店、二階がモダンでゆったりとしたカフェになっております。早速に二階にあがってみましょう。 窓側に案内されると、若宮大路の桜がとてもきれいです。 メニューは、写真で訴求したわかりやすくも、品揃え感を感じるものです。ホットサンド、ホットドッグなどの軽食がありまして、洋菓子の品揃えが豊富です。中でもエクレアの品揃えが豊富で、当店の名前を冠した“置石”280円があります。早速、こちらを注文してみましょう。“置石”ということからかごろごろクリスピーなテクスチャをつけていいます。美味しいというよりは、インパクトのあるエクレアですね。 もうひと品注文してみましょう。ショートケーキ400円を追加してみましょう。あと、紅茶でセットショートケーキは、しっかりと苺が入っていて食べ応えがあります。接客が丁寧で、ゆっくり時間を過ごすことができました。とても良いcaféですね。豊島屋洋菓子舗 置石神奈川県鎌倉市小町2-15-5電話 0467-22-8102
2017.04.07
≪湘南らしく『天青』の品揃えがすばらしい、八幡様のそばの和食店≫近藤本店@神奈川県鎌倉市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。前回来たときは若宮通りが工事中でしたが、きれいになってますね。今日は、この若宮通り沿いの八幡様近くにございます『近藤本店』で「料理の鉄人」や「テレビチャンピオン」等に出演した近藤元人さんの創作日本料理を勉強したいと思います。まずは、先付けで、黄身酢の蛍烏賊と酢ゼリーを添えた春の山菜です。菜の花、新若芽、うるい、山葵菜などがのっています。お酒は、“湘南に残った唯一の蔵”『熊沢酒造』の『雨過天青 純米大吟醸』からいきます。こちらは、『近藤本店』は『天青』の品揃えが厚く7種類ございます。最近人気の『天青』ですが、これだけあるのは珍しいですね。続いては、八寸。碓井えんどうと車海老、飯蛸の桜煮、一寸豆(そら豆)の甘煮、筍の土佐揚げ、蓬麩の田楽、錦玉子、桜に抜きました長いも、春キャベツとスモークサーモンの博多煮・黄身酢・マイクロトマト、蕨にした烏賊の黄身焼きです。お凌ぎ ローストビーフの寿司鯛の白子の茶碗蒸しトマトのポン酢がかったえいます。お酒は、『千峰天青 純米吟醸』です。お造りは、明石の真鯛と鮪トロ、平貝です。明石の真鯛 山葵を溶いた塩ポン酢辛子ののったマグロ 黄身醤油平貝は土佐醤油という仕掛けです。甘鯛の桜蒸しノドグロの焼き物続いてのお酒は、、『吟望天青 純米酒』です。京都の筍と鯛子の土佐煮千葉の蛤の海苔鍋ご飯は、浅利ご飯。陶芸家岩田紘一さんの土鍋を使っていますね。お米は京都産のコシヒカリだそうです。苺のババロア創作和料理近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F電話 0467-25-0301
2017.04.07
《星さんのペアリング楽しい洗練されたタッチのイタリアン》stesso e Magari CHIC @八丁堀 「出会いは成長の証、別れも誰かの成長の証」といわけで、生井シェフの卒業で、おしまれつつも一幕を終えたのが『シック・プッテートル』でした。その跡地に、星さんがオープンさせたのが、こちらの『stesso e Magari CHIC 』です。まずは、アペリティフにベネツィアのスピリッツというカクテルからスタート。通常はオリーブの刺さったのが置いてあり、オレンジをつぶしながら甘さを整えて飲むアペリティフです。お料理は、ベネツィアの郷土料理“バッカラマンデオール”から。“バッカラマンデオール”は寒鱈のペーストで、今日は三種。真ん中がプレーン、左が刻んだピクルス、右がオリーブです。石濱一則シェフはベネツィアが長かったそうで、こちらの郷土料理を出していきたいとのことです。ヤリイカのバットゥートキャビア、緑色はかき菜のペースト、オイスターリーフ添えオイスターリーフは牡蠣の香りがするフランチャコルタのサテン無添加のモルダデラ 右がチーズのクロカンテを、のせてあるのが、イタリアのバッサーノ産の白アスパラ、カルボナーラ風のソースがついているサラミに合わせてランブルスコ京鴨を詰めたトルテリーニトルテリーニインブロード駿河湾の桜海老と蛍烏賊の軽井沢のアメーラを使ったタリーニ、フェンネルのパウダーこちらがフェンネルのパウダー蓬のような香りです。あわせるのは、プロバンスのロゼメバルのソテー、メバルのフュメを使ったリゾットメインはビステッカニンニクと塩でじっくりマリネしたロンバルディアのブシャータという町のブレーシャという牛スカモルツァチーズ、ミニスナックエンドウ、ラデッシュあわせるのはクロジュネとキャンティ苺と塩のパンナコッタ、アマレットをかける飴のパウダーとカカオのパウダー食後種は、私がアブサン好きということで・・アマーロ。初めて飲みました。一口目は、ニガヨモギ100%のアブサンよりも苦みが舌の両側に広がります。が、二杯目、三杯目と飲み進めるとくせになる。グランドオープンは4月11日とのこと、数ヶ月後が楽しみですね。stesso e Magari CHIC 東京都中央区八丁堀3-6-3電話 03-5542-0884
2017.04.06
《真光寺の一軒家レストラン》クチーナ・ボナペティ@町田市 「みんなでランチに行こう」となったときに、意外と店がないのが鶴川界隈です。そんな時に、車を飛ばして、行きたい一軒家レストランが真光寺にあります。最寄り駅としては小田急多摩線の黒川か栗平ですが、歩くとちょっと遠いですね。 今日は二階に案内されます。子供連れでもOKなので、ママ+お子様というパターンの来店もありますね。 ランチは、肉か魚かパスタかというチョイス。スープ、サラダがついています。価格は1,000円くらい。 連れは魚、私は肉を選んでみました。鶏胸肉のクリームソースです。値段のわりにボリュームがあります。肉もやわらかく、この価格なら十分でしょう。こちらが魚。 最後にプチデザート。 値付けが安いこともあって、ホールスッタフは“戦い”という雰囲気でした。でも、必要なサービスを淡々とこなされていました。クチーナ・ボナペティ (CUCINA BUONAPPETITO)東京都町田市真光寺町394-10電話 042-708-1786
2017.04.05
こーちゃん入学 早いもので、こーちゃん小学校に入学です。
2017.04.05
会員の皆様へ 訂正とお詫び 2017年4月号の『四方よし通信』ーー「労働人口激減に直面して あなたの店だけが人手不足にならない方法」に訂正箇所がございましたので、お詫びを申し上げるとともに、訂正させていただきます。P12 3-4の3行目 株式会社プレーディーカマネージメント →株式会社プレディーカ・マネージメント以上、修正のほどよろしくお願いします。
2017.04.05
ありがとうございます!13版16刷45,000部達成!『成功する小さな飲食店の始め方 [ 西東社]』が、13版16刷45,000部達成しました。しかし、印税買取で・・まあ、どんまいですね。購入は下記からどうぞ!成功する小さな飲食店の始め方 [ 大久保一彦 ]
2017.04.04
ありがとうぐざいます!235万アクセス達成!! 備忘録として始めました大久保一彦のブログも235万アクセスを達成しました。日頃より、ご閲覧ありがとうございます。 私の経営哲学にに“量は質に転換する”があります。多くの人は、すぐに効果が出そうなことを考えてものごとに取り組みますね。でも、ブログにせよ、Facebookにせよ、インスタにせよ、効果が見えないとやめてしまいますね。私は、経営哲学に書きましたように、量を重視します。だから、何かを始めるとき、すぐに効果が出ることより、「これを、十年続ければ、必ず、こうなる」ということを基準に始めます。そして、それを粛々と進めていきます。同業者の多くの人が私の狙いや意図に気づいた時には時すでに遅し、そう簡単に真似できないものとなっているのです。つまり、その時点で質に転じているのです。 私は独立後、師匠竹田陽一に出会い、竹田陽一師匠の、「ただでもいいから1,000回人前で話しなさい(講演、講義、講師)」という言葉に従い1,000回人前で話しました。同様に100回の海外視察を行いました。本は宇井義行先生を目指そうと30冊の出版を目指しました。現在25冊。今となっては、同じ出版点数は不可能です。ブログも10年7000記事。食べログも1,200レビュー、レビュアー1,500人。そう、積み重ねた記録は執念がないと追いつけないのです。 量は気長な人しかできません。質に変えられるのは、気長な人しかできないわけです。大久保一彦の本もよろしゅう非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2017.04.04
《接客が行き届いた焼き肉店》うしだ家@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。今日は、この辺の焼き肉店の調査の依頼を受けましたので、アップしたいと思います。 外観は、今風のファミリーターゲットのそれらしい雰囲気ですね。「総本家光男氏直伝の生ダレ」「も~一族厳選黒毛牛」「編んでる山脈奥地の塩岩塩」など書いてありますね。 スタッフの女性は礼儀正しくとても感じがよい接客です。接客に力を入れておりますね。すばらしい。まずは朝日の氷温サワーからですね。 お肉は、赤カルビ、白カルビ、厳選和牛カルビ、壺出しプルコギカルビからいってみましょう。スタッフのおすすめで特選ハラミを注文しましょう。まずは赤カルビ。切りつけが大きいですね。これで690円はお値打ちはあります。肉はムチせず、掛けダレですね。したがって在日の料理人はいないようです。肉の味は悪くありません。ウリの生ダレは個人的には好みではないです。余り生感がないのは、火入れした醬油を使っているのかもしれません。ハラミは少しレバーっぽい血の臭い系。一緒にごま塩キャベツと野菜サラダ。ごま塩キャベツははずさないですね。野菜サラダはこんなもんでしょう。ユッケは、認定工場のようなところで加工したものをそのまま提供。冷凍の戻しなのでドリップが凄い。白菜キムチは凄いボリュームです。白カルビは、赤よりも脂が多い肉です。こちらも悪くなく、水準以上。特選カルビは見た目は凄いです。ただし、味わいはそんなでもなく、ぱっとみ980円は安いように思いましたが、食べてみると価格なりのようです。壺出しプルコギカルビ意外に肉が多い。ややしょっぱい。ホルモンは・・豚なんこつ。これは、これでOK。滝川のホルモンは豚文化。したがって、味噌だれで豚ホルモンを注文。この臭い、豚ホルモンやねぇ。〆は・・ユッケジャンクッパこちらも悪くなく、至って水準以上。冷麺水準以上でしょう。 最後にサービスのパイナッポーが来ますね。非常にスタッフが多くて接客がよく快適ですね。焼肉も水準以上で悪くはないですね。人を使う分、お支払い額はこのエリアのファミリーターゲットにしてはやや高めということですね。まあ、飲食店としてあるべき姿かもしれませんね。うしだ家北海道滝川市朝日町東2-16電話 0125-23-0890
2017.04.03
《名物「濁り醬油らーめん」》美名味 (みなみ) @北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。4月になり、滝川の気候は寒かった東京とそんなに変わらない印象ですね。今日は、顧問先の畜産家の快調が地元で人気のラーメン店に連れて行ってくれるとのことでございます。楽しみですね。 店の名は、美名味 (みなみ) 店舗の外観はうまくつくっており、繁盛店の風格があります。ウリは「濁り醬油ラーメン」と「適熟味噌ラーメン」のようです。この感じからすると、札幌ラーメンの流れのようですね。 さて、12時30分くらいに店内に入ると順番待ちのお客様がおり、来店されたがお帰りになるお客様もいらっしゃいます。お客様がどっと入ったのでしょう、料理提供も時間がかかっている模様です。そして、20分くらいして店内に案内されました。 今日は、「濁り醬油ラーメン」にしてみましょう。札幌の醬油で想像するのが、『福来軒』ですね。がつんとくるスープと、玉子麺の良さが出ていたように記憶しています。さて、こちらはどうでしょう。野菜もそんなに多くなくラーメンらしい見た目です。ラードがうまく乳化されて脂っぽさを感じません。スープはまろやかかつ玉子麺にまとわり良い感じですね。ただ、麺についた脂が飛ぶので注意ですね。やってしまいました(笑)美名味 (みなみ) 北海道滝川市朝日町東4-14-20 電話 0125-23-6882
2017.04.03
京都ディープスポットにあるコージーなホテル 今回の大和路から北陸へのみちすがら、昨年もお世話になったホテル『ホテルアンテルーム京都』に宿泊しました。 こちらのホテルは久保ちゃんが企画した“たこ焼きパーティ”で知り合った、『はっちゃん』がお勤めになっている会社の経営です。、『はっちゃん』がお勤めの会社は主にホステル(ゲストハウス)を経営していて、確か河合塾だった建物を取得してデザイナーを入れてリノベーションしてホテルにしたとか。 必要な機能がしっかりあり、とても使い勝手がよく、かつコージーです。お風呂もまま広く、ペリカン石鹸のソープがいいですね。 朝食ですが、入り口にあります『アンテルーム ミールズ』が会場です。目の前のバースペースも朝は利用できます。 食事の内容ですが、入り口のショーケースで4つの中から3つまでメインが選べるしかけです。今日は切り干し大根とツナとディルのバケットサンドとフライドエッグとチリコンカネとレタスのピタサンドをチョイスしてみました。サラダのドレッシングやジャムなど凝っており、京都の伝統的なごまを使ったものなど三種あります。今日はオニオンのドレッシングにしてみました。こちらはサラダのトッピングです。とてもコスパのがよいホテルでした。また、宿泊して研究したいと思います。ホテルアンテルーム京都京都府京都市南区東九条明田町7 電話 075-681-5656
2017.04.02
《完全無農薬の食用バラをつくる》おくだバラ園@京都市伏見区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都は伏見区に出没しております。続いては、完全無農薬の食用バラをつくるおくだバラ園に向かいます。塾生で、大阪・福島駅で『ポルチーニ』を経営する中谷さんとバラの勉強をいたします。京都市を見渡す高台にあります。早速入ってみましょう。ローズヒップ。原種に近いバラです。こちらが液肥苗床です。防虫用のローズゼラニウム続いては、おくださんの工房に移動します~シロップ漬けのバラです。蒸留器 便利ですおくだバラ園京都市伏見区
2017.04.01
商品研究 “肉汁したたる 湘南ほっとDOG” 小田原・厚木道路の大磯パーキングエリアで面白そうなホットドック店を発見しましたので、試食して今後の引き出しにしてみます。”肉汁したたる 湘南ほっとDOG”チェダーチーズソースがおすすめということでしたが、無いほうが良かったかも・・運転者は塩分を必要とするということか、
2017.04.01
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