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2017年もありがとうございました! 本年も、当ブログをご覧いただきありがとうございました。今年は、だいたい毎日1,000人以上、多い日は3,000人以上も訪問いただきました。 今回は、2017年を振り返り、今後についてお話ししたいと思います。少々、長文になりますので、お時間のあるときにお読みください。 2016年~2017年は蕎麦店の開業のお手伝いが多い年となりました。これは、私が、蕎麦屋のパッケージをいくつか構築できたことが大きいと思います。機械で使うので、生産性も高く、他店との優位店を築けるということが、評判だったようです。 そして、“美食家”、“有名レビュア”として“ジェームズオオクボ”の地位を確立することが、飲食店さんに大きなメリットがあるということで、その地位を築くべく、国内のレストラン訪問に資源を集中しました。 まず、私のレビューを書いたお店からの感謝のお言葉や手紙をいただくようになりました。中には、私のレビューを見てお客様が回復した、という店までありました。すばらしい料理を出しているのに、お金の無い困った個人飲食店にはそんなことでお役にたれてれば十分です。 また、私自体は食べログの店数に影響はほとんどないようですが、塾生の中から、ミシュランに格付けされたり、食べログの高得点の店になったり、Dancyなどの1ページ使って雑誌でとりあげていただいたり、とそれなりの効果が出ていると思います。 私は、「先義後利」を商売の理想だと考えています。店が良くなって、塾に入って勉強して、さらにお役に立てれば、それで私が生きている意味があるということで、良いと考えています。 それと、高単価の飲食店と地方のレストランのコンサルタントとして唯一無二の存在になれたかなと。来年は、憲法改正に向けて北朝鮮の動きが活発になったり、中東で衝突が起こったり、とバブル絶頂に向けて、動いています。日経平均3万円超えのあと、あのとき(リーマンショック)の再燃になったときに、多分お役に立てそうだな、と思っています。今は、バブルなので、飲食店に投資する人やコンテンツを提供する人にお任せして、じっくり時を待ちたいと思っています。 そんなこともあり、来たるべき時期にそなえ、来年からオープンの塾をスタートします。未来が見えている人は少ないから参加者は少ないと思いますので、少人数で始めます。※詳細はこちらからどうぞ 『グランドジャンプ』で監修しているコミックが人気で、単行本になったこと。これも嬉しかったですね。 バブルが崩壊するころには、私の経営哲学を書いた本を出版しようと思っています。そのとき、また、お会いしましょう。ひとまず、来年も、その時に備えて勉強をしていいきます。 来年は、2019年の消費税増税に向けて、いろいろある激動の年になるでしょう。塾生のかた、何かありましたら、お気軽にお声かけくださいね。【お知らせ】ついに、大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。Amazonでも、売れています。感謝します。三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2017.12.31
2017年の印象に残った料理 今年食べたお料理を振り返り、今でも、記憶に残ったお料理をあげてみたいと思います。順番は思い出した順です。■鴨のドディーヌ@ミチノ・ル・トゥールビヨンhttps://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704290000/バロティーヌやガランティーヌと類似した料理ですが、人によって定義付けは違うようです。冷製で出すこともあります。使った鴨は七谷鴨という京都の合鴨で、無農薬飼料で育ててエトフェで処理しています。窒息の合鴨は珍しいです。テリーヌが中に巻いてあり、肉のテクスチャとテリーヌのテクスチャ、口の中に広がる味わいの対比が素晴らしい。また、オレンジ風味の赤ワインソースがとても良い。ここのところ食べた鴨料理としてはダントツ一番ですね。■白トリュフのタリオリーニ@カイノヤ 『クレシオス』のジュゼッペを招いて~https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711200000/ジュゼッペがパスタを盛り付けて、自ら持参した白トリュフを削ってまわります。日本だと生クリームと玉子のカルボナーラ、イタリアだとバターとパルミジャーノ。これは、現地で食べるパスタだわ・・・バターが違うんですね。それにしても白トリュフが凄い!!■キャビアの薪焼きとパカレのピノ@bb9https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711070000/2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin料理は、エチュバリで常連のみが注文できるギャビアの薪焼き。もちろん、常連と認められたんでしょう、組み込んでいただきました。キャビアと言うとシャンパーニュですが、薫香のある温いイタリアのオシェトラのキャビア、醤油を一滴落とした調味料のニュアンスであわせたと言うパカレのピノとても合います。白くならないギリギリの温度感がポイントのようです。■オマールブルー@ジャルダングルマンhttps://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707230000/オマールはレアな火入ながら、食感があり、甲殻類の甘さがあります。これはおいしい。汁気の多い提供にて一緒にオーブンで乾燥させたビーツと無農薬トウモロコシの甘さが効いています。ビーツから出る色合いもすばらしい。実に美味しい。上にのっているのはプルピエ(スベリヒユ)で、先日糸島の久保田農園を訪問したときに栽培種があった、こしらは野草種。土臭くないですね。シェフに何か処理をされたのですかと尋ねると、「土壌でしょう」とあっさり。裏庭に生えているものだそうだ。 オマールブルーに合わせてシャルドネ。これが実に合う。ちなみに良い酸味のあるパンにバターを合わせたところ、同じような現象があった。■宮城の低活性神経〆穴子 ビーツと蕪のイル・フロッタント トリュフ風味@ビストロ・ル・メランジェhttps://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709290000/ふわっとした蕪蒸しの中に潜む穴子、最初にビーツの優しさ甘さがきて、穴子の白焼きのような食感と甘い味わいが口に広がる。そして何より主張するトリュフ。残った汁は穴子とビーツのハーモニー、見た目も味わいも素晴らしい皿。■八女茶で燻製した八代の鰻@花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707080001/燻製後ぱりっと仕上げた八代町の天然鰻、下には長茄子。上にのっているのは鰻を燻製にした時に使用する水俣のお茶です。お茶の葉で燻製した鰻はアロゼして余分な脂を出しながら、パリッとした皮目に仕上げています。そのテクスチャは福岡の鰻屋の『山道』の白焼きのようです。そのアロゼした鰻の表面の脂を丁寧に拭き取り、長茄子のうえにのせていました。お茶の香りと柔らかな薫香と優しく柔らかな味わいが良いですね。また、長茄子は土台としての役割を果たすとともに、鰻の味わいを引き立てるとともに、身のプリプリ感を引き出している。全てがお互いを補う三すくみになっていますね。こちらの料理とシャルドネの相性も良く、柔らかな、薫香に余韻を与えています。■能登の“迷い鰹”@第三晴美鮨https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712010001/“迷い鰹” 腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見2017年が寒鰤がイマイチでしたが、迷い鰹を珍しく勉強できました。
2017.12.30
《冬至の“寒鮃”と“寒鰤”51回勉強会》第三春美鮨@東京都港区冬至の第51回魚アカデミー 曆は年の瀬と正月をまたぐ、冬至の中盤になりました。雨が雪に変わる頃ということで、大雪に見舞われているとこともあるようです。本日で市場も最終日です。さて、今日のテーマは、冬至の“寒鮃”と“寒鰤”です。“寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県大間“寒”という文字が加わり、いよいよ鮃の旬の時期となりましたね。シビマグロ 195.4kg 腹上二番 赤身 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”シビマグロ 195.4kg 腹上二番 大トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”シビマグロ 195.4kg 腹上二番 中トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”小鰭 43g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 65g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県銚子養殖車海老 52.5g 長崎県松浦“東光”鬼がら焼きとろ鉄火寒鰤 皮 備長炭炙り焼き寒鰤 11kg 浜〆 大謀網漁 新潟県両津10kgを超えると脂のりが違いますね。見た目はシビの大トロのようです。香りも良いです。煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山一年間ありがとうございました。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7大将の長山一夫翁引退、廃業により閉店しました。本日のおすすめ【中古】 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫(著者)鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]【中古】 續 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫【著】
2017.12.29
《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング@山梨県北杜市小淵沢 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小淵沢に出没しております。せっかく、北杜市に来たので、甲州ワインビーフのお勉強をしましょう。 甲州ワインビーフとは、・・・wikipediaによれば、山梨県甲斐市にある小林牧場においてワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことで、生後5ヶ月までは乾草などを与えて育てるが、栄養が赤身に行き渡る生後6ヶ月から1年半の間、混合飼料にワインの搾りかすを混ぜて与える。その後は栄養が脂分に行くため搾りかすを混ぜるのをやめ、穀物を主体とした飼料に切り替え、生後2年ほどで出荷される。ワインの効果により肉が充分柔らかくなるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールの効果も有効であるため健康・美容にもいいとされている(概要はポリフェノールの項を参照)。とのことです。出典: https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95以前、リゾナーレのレストラン、『OTTO SETTE』でも食べたことがあると思いますが、今日はいろいろな部位を食べて勉強してみましょう。 富士見高原スキー場から、リゾナーレや道の駅の途中で見える、とても雰囲気の良い店です。店の外にはテラスがあり、こちらもいい感じです。店内はウッディで、これまたいい感じ。アルザスのころを思い出します。店内の装飾は本物の車輪を使っているそうです。 さて、メニュー・・・今日は、リブとミスジのステーキとハンバーグ、ビーフシューをシェアして、試してみます。ステーキは、ソースが選べて、おすすめはオニオンかカフェドパリバターとおっしゃるので、カフェドパリバターにしてみました。リブ250gはボリューム満点で、迫力満点。ガストロヴックをかけたような食感の大根、人参、ベークポテトが付け合わせてあります。ワインビーフはウィキペディアの説明通り、柔らかく、交雑牛なので、くどくなくて、250gをカフェドパリバターで食べても、十分いけます。地元の野菜を使った、付け合わせもいいですね。途中で、甘さが欲しくなると、付け合わせてあるダイスカットのリンゴのジャムが絶妙に口を潤してくれます。ビーフシューはなくがほろほろ、トロトロです。ハンバーグも焼き加減よく、美味しい店ですね。会計でカードも使えて、使い勝手もいい店です。大変、おすすめです。キースプリング (Keyspring) 山梨県北杜市小淵沢町10287-4 電話 0551-36-5342※ジェームズオオクボのブログを見たと言っても特別なサービスはございません。あしからず(笑)
2017.12.28
《生産車直営の人気焼肉店》但馬家幸之助小淵沢店@山梨県北杜市小淵沢町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に出没しております。今回も家庭教師の依頼が多い焼き肉店の経営の勉強をしたいと思います。 「レストランは生産者に近づくべき」という私の家庭教師のひとつの方向の上をいく、自社農場「まつき牧場」を持つと言うお店、『但馬家幸之助小淵沢店(たじまやこうのすけ)』です。店内は郊外型の大衆焼肉屋を少しカントリー調にした感じで、おちつきがあります。こちらに七厘がのります。まずは、炙り握りからスタートです。目の前で炙っていただけます。焼肉は、但馬家カルビから。なかなかいい刺しの入り方でうまいです。こちらの肉はホームページによれば、牧草にウイスキーの搾りかすを混ぜて食べさせているようです。こんにゃくのナムルいいですね。今度、やってみます。こちらは本日おすすめの牛すじと舞茸などのきのこのスープ。おいしい。こういうメニューいいですね。フィレステーキ。柔らかくて、ええ。焼きすきなぜか、これだけケンネンがつきます。赤身ステーキロース〆は自家製杏仁。駐車場にて、帰りの星空もええ牧場経営らしい焼肉です。コストパフォーマンスいいですね。何より、ホームページの社長とママの奮闘記が面白かった。人柄が店に出ているとても良店ですね。現在牛を1000頭以上飼っているそうですが、さらなる発展を期待します。但馬家幸之助小淵沢店山梨県北杜市小淵沢町1549-5電話 0551-20-5400ちなみに、大久保一彦がプロデュースした焼肉屋『じろうや介』はこちらです。【お知らせ】ついに大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。Amazonでも、売れています。三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ] よろしくお願いします!
2017.12.27
《ミルクのジェラートうまい》ピッコ ジェラテリア リゾナーレ八ヶ岳 (PICCO GELATERIA) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢町はリゾナーレに出没しております。一年ぶりにきたら、ピーマン通りの店が増えていて、その新しいジェラテリアに出没します。 一度店内に入りショーケースを眺めましたら、品数が少ないな~、と思ったんですが、やはりレポートせねばということで、再び入りました。 さて、どないしましょう。シングル350円、ダブル400円〜クインティプル(5種盛り)700円まであります。シングルとダブルはどれくらい量が違うのかと尋ねますと、量は同じということなので、ダブルをミルクとほうじ茶の二種でチョイスします。もちろん、コーンで。 思っているより、なめらかで、とろけるようなかるテクスチャ。とてもおいしいですね。こりゃ、あたりだわ。ピッコ ジェラテリア リゾナーレ八ヶ岳 (PICCO GELATERIA) 山梨県北杜市小淵沢町129-1 リゾナーレ八ヶ岳ピーマン通り電話 0551-30-4009
2017.12.26
≪スキー場なのにうますぎる蕎麦屋≫そば処 花鳥野(はなどや、長野県諏訪郡富士見町) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はとあるスキー場に来ていますずら。そのスキー場には、夏場でもお客様を引き寄せる蕎麦屋があるということずら。 今日は、富士見高原スキー場の『そば処 花鳥野(はなどや)』のお勉強議事録をお届けしますずら。 まず、前回同様、敬愛するレビュアの食べログ前情報、「メニューには手打ち蕎麦とそうでない蕎麦のメニューがあったが、お願いすれば全て手打ちに変更も出来るとのこと」(出典:TOMIT)ずら。入り口周りの訴求を見ると百合根の天ぷらが名物と大きく掲示されるようになりました。今日は天ざると百合根の天ぷらを注文します。天ぷらが揚げ置きで冷たかったですね。価格を考えると、揚げ置きでこの温度だといけませんね。温かければおいしいので、これは今までと違う印象で痛恨の極みでした。連れはカレーそばと力そばです。最後にお汁粉を注文。そば処 花鳥野(はなどや) 長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス 1F 電話 0266-66-2932
2017.12.26
試作 和牛もも肉の塩釜焼き 来年のクリスマスにと、和牛もも肉の塩釜焼きを作ってみました。天然塩400g~500gと卵白1~2個、庭に生えているローズマリーとタイムで作ります。
2017.12.25
《沼さん絶賛の店》中国家庭料理神洲之華@川崎市登戸 ‘飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は登戸に出没しております。今日は、今は病気の百科事典となってしまった沼さん絶賛の中国家庭料理店でランチをしたいと思います。店内は本場らしい臭いがしています。若い女性スタッフに注文をしまするに、なかなか、うまく伝わりません。さすが、本場。まずは、名物らしい五段階の辛さから選べる麻婆豆腐をば。辛口にしましたが、そんなに辛くはありません。ガツンと塩気が来るタイプではないので、余計そう感じるのだと思います。続いて、メニューに海老のアイテムが多いので、エビの蒸し餃子を注文。臭みが無くプリプリとした食感で、なかなか、ええ。海老炒飯。わたりかしドライなテクスチャ。海老がふんだんに入ってます。こちらの海老は、プリプリと言うより、保水したたいぷ。個人的にはプリプリが好きだが、値付けを考えていると、なかなかええ。炒飯スープは卵を閉じた、優しい味わい。搾菜はタンツーで漬けてます。飽きのこない味付けで、地域密着の繁盛店ですね。中国家庭料理 神洲之華 神奈川県川崎市多摩区登戸新町421 登戸21ビル1F電話 044-922-2106【お知らせ】ついに大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。ぜひ、よろしくお願いします。三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2017.12.24
ハーブ王子の野草講座@燕Cafe@鎌倉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉は『燕Cafe』に出没しております。今日はこちらでランチをしながら、忘年会です。まずは、本日の食材を紹介しながら、ミニレクチャーです。沖縄 から届いたのは、・・・まず、ローゼル(ハイビスカスのガク)です。葵科で、最近、レストランで見かけますね。それから、式部草です。水前寺菜、金時草、ハンダマ(沖縄)など呼び名は各地にごとに異なり、その地に根付いておりますね。フーチバ(西蓬)です。我々が日ごろ摘んでいるのは、カズサキヨモギですね。あと、青パパイアです。北海道からは、蝦夷蕗で、別名秋田蕗。水分量が多く水々しいです。アイヌネギ(行者大蒜)です。秋田からは、鬼胡桃 マイルドで美味しいです。スーパー売っているのはテウチグルミです。九州からは、棗です。鉄分が多く女性に良いですね。 大阪の野草のボス、平谷さんから届いたのは、サルナシです。キュウイの原種で、猿が食べて無くなるので“猿梨”と呼ばれるようになったそうなん。 マタタビ 夏葉っぱが白くなります。ナツハゼ ツツジ科だが毒がないです。 中国より奈良時代伝来した、柚子 。その前、柑橘はは橘を使っていたそうです。佐渡島から花ふのりひじきの横に生息煮出してシャンプーにすると良い。タネツケバナ白和えで本日提供ナヅナ夏に無くなるのでナヅナ種の部分を煮出して、アイマスクにするとよいです。ユキノシタすりおろして熱冷ましに使います。ノビル(ビンボウネギ)冬は根っこの部分が美味しい、春は繊維が多いのでピクルスなどにすると良いハコベ松ジュースアカマツを使います。柔らかいのが、女松(赤松)で、モミ、抗菌作用が強いです。堅いのがクロマツ。そう言えば、今は亡き村上先生も赤松酒の話をしていましたね。というわけで食事です。ふのりとと水前寺菜のサラダ春菜の白和えかぼちゃのスープ豆とツナのカレー風味のパスタ夏ハゼとサルナシのヨーグルト塩漬けにしたローゼル棗のコンポートハーブ王子と燕Cafe神奈川県鎌倉市小町小町3丁目2-17電話 0467-847025
2017.12.23
《熱海界隈の魚が売りのシーフードレストラン》レストラン クレール@熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は地魚の食べられる洋食で勉強したいと思います。あとで聞いた、家庭教師先の老舗旅館の内田さんの話ですと、『スコット』と言う名店でやっていた息子さんと、魚屋をやっていたお母さんでやっているおうで、その背景を活かしての経営しているようです。ランチのメニューは1,000円代から5,000円代まであります。肝のリゾットがついた鮑のステーキが名物のようです。今日は、初めてで店の特徴もわかりませんので、とりあえず、税込2590円のコースにしてみます。まずはサラダ。ボリューム満点です。ドレッシングはやや酸味のきいたものです。パッとやいたパントマトのオニオングラタンスープ。トマトの酸味と甘みのオニオングラタンスープですね。白身魚の熱海の蟹のソースパリッと焼いた金目鯛、エストラゴンの風味トマトのコンカッセ蟹のソースはクリーム系で、ソースのリキュール感は極めてなく、優しいアセゾネで、優しい味わい。カフェランチとあって、お料理がテンポ良く出てきました。これなら、鮑にしても、良かったかもしれませんね。網代の鯵食べたかったな。レストラン クレール 静岡県熱海市渚町1-1電話 0557-81-8467
2017.12.22
《あの八木さんのすばらしい珈琲の店》トレファツィオーネリオ (TORREFAZIONE RIO) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芦屋に出没しています。今日は塾生のチョコレートのワークショップをお手伝いして、芦屋までの帰りしな、どこかでランチをしようと店をチョイスすることになりました。ちょうど、八木さんがやっている『トレファツィオーネリオ (TORREFAZIONE RIO)』が目の前にあったので、八木さんにええ店を教えていただくことに。で、となりの『食楽 板垣 (いたがき)』、行かれたことありますか、ええ店ですよ、とあいなり、突撃訪問しました。 食後、八木さんのお店で珈琲をば。で、八木さんに本日のおすすめの珈琲をチョイスしていただきました。先に穏やかな酸味がきて、その後、温度が下がってくると甘さがきますね。日曜だったこともあり、人気店につき、八木さんとお話しすることができませんで、残念ですが、商売繁盛はええことです。また来ます。トレファツィオーネリオ (TORREFAZIONE RIO)兵庫県芦屋市茶屋之町4-12-104 電話 0797-26-6667
2017.12.21
《しっかりとした料理が気軽に食べられる和食の店》食楽 板垣 (いたがき) @兵庫県芦屋市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芦屋に出没しています。今日は塾生のチョコレートのワークショップをお手伝いして、芦屋までの帰りしな、どこかでランチをしようと店をチョイスすることになりました。ちょうど、八木さんがやっている『トレファツィオーネリオ (TORREFAZIONE RIO)』が目の前にあったので、八木さんにええ店を教えていただくことにします。 となりの『食楽 板垣 (いたがき)』、行かれたことありますか、ええ店ですよ、とあいなり、突撃訪問です。カウンター、小上がりの個室、テーブル席とございます。今日はテーブルにて。 とても初々しい女性スタッフから予約をしていないときは、お弁当になるという説明を受けて、お弁当をいただくことにします。まずは先付けです。続いて椀は、湯葉しんじょう、金時人参、あん肝豆腐と菜の花です。神戸エリアらしい吸地ですね。お弁当ということで、松花堂弁当とご飯、味噌汁、香の物と出るのかと想像していたのでびっくりですね。お弁当は、お刺身、炊き合わせ、天ぷら、焼きものなどが盛り込んであります。左上里芋のベシャメルがけご飯は青菜ととろろのご飯です。これはなかなか素晴らしかったです。落ち着いた雰囲気で地域に愛されているのがわかります。八木さんありがとうございました。食楽 板垣 (いたがき) 兵庫県芦屋市茶屋之町4-11 2F※残念ながら閉業されたようです。
2017.12.21
チョコレートメニューのワークショップ ゛飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、神戸に出没しております。今日は、カフェをやろうという塾生のために、チョコレートのワークショップを開催します。今日の材料レシピこちらは自習用です。スペインのチョコレートは切れが良い。しつこくない。製法に由来する。170トン年間輸入している。グルメからセミインダストリアル最近、チョコヴィックジャパンで扱うようになったのがヘーゼルナッツです。スペインのナッツ。香りが良くて、脂が多い。ドライ・プランテーション。ロースト、飴がけ、チョコレートがけヘーゼルナッツは火を通すと酸化が早いので、3日くらいでコーティングしないといけない。
2017.12.21
≪もはや松江名物≫あごおばさん弁当本舗(島根県松江市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松江に来ております。恒例の年一回の、出雲・松江の塾生訪問の旅です。(入塾ご希望のかたはお気軽にご連絡ください)今日は、こちらの社員さん向けに勉強会です。 まずは、松江名物の弁当をいただきます。アゴおばさん弁当島根県松江市乃木福富町735-175電話 0852-21-3995
2017.12.20
《厳寒の千葉の鯖を産地の違いで確かめる50回勉強会》第三春美鮨@東京都港区大雪の第50回魚アカデミー 大雪も後半、“極陰”の冬至に向かっていまして、今「 陰 」極まっております。数日すれば、「 陽 」に転じます。魚の味わいと知識の訓練も記念すべき今年50回目。よく、スケジュール繰りしました。自分自身に拍手を送りたいです。さて、今日のテーマは、厳寒の千葉の鯖を産地の違いで確かめます。鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 168kg 腹上二番 赤身 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”シビマグロ 168kg 腹上二番 蛇腹 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”新烏賊下足真鰺 67g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県銚子アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 104g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)さて、お題の鯖の同時対比です。船上で〆ることがウリの鴨川と、銚子の大きめの巻き網と、その軽い炙りの三種同時対比です。まずは、身が締まった船上〆の鯖から・・真鯖 650g 定置網漁 船上〆 千葉県鴨川真鯖 1.2kg 巻き網漁 千葉県銚子銚子の鯖の炙り鯖は軽く炙ると脂が出てきてうまい鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間かんぬき 137g 二艘曳き漁 宮城県表浜今日は前回より大きいが、甘さとうまさのかんぬきです。とろ鉄火第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.12.20
≪もはや松江名物≫あごおばさん弁当本舗(島根県松江市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松江に来ております。恒例の年一回の、出雲・松江の塾生訪問の旅です。(入塾ご希望のかたはお気軽にご連絡ください) まずは、厨房を見て「渇!」して欲しいとな。最近は別注も多いようです。炊飯は大きな炊飯器を使わず、やっています。そろそろ、床の補修の時期ですね。 お昼はもちろん、松江名物のアゴおばさん弁当です。私はこれにします~いろいろありますね。 最近はビジネスホテルの部屋弁でも利用されているらしいです。まあ、連泊する人がそうしたくなるのはわかる気がしますね。もはや松江名物ですね!最近、出張のビジネスホテルでは“部屋弁”が多いそうですが、そんな人におすすめしたいですね。また、会議の弁当にもぜひ、どうぞ!アゴおばさん弁当島根県松江市乃木福富町735-175電話 0852-21-3995
2017.12.19
《手作りが自慢の地域密着の店》厨房三菜膳@島根県出雲市大津朝倉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は出雲市に出没しております。今日も塾生の店を景気づけで訪問したいと思います。 手作りが自慢の地域密着の店『厨房三菜膳』で、場所的はJR出雲市から近い、出雲大社線との間くらいです。このあたりは、高齢化が進んでいるため、マンションが増えていて、満室のようですね。 前回は和膳を注文したので、今日は、ミックスかつ定食を注文します。ご飯は、蟹せいろにしてみます。エビフライが三本ついてなかなか豪華ですね。かつはヒレです。大きめに揚げています。境港で上がったズワイガニをほぐし身にしたものだそうで、しっかりした味わいがあります。この価格でこの蟹は他にないかもしれませんね。こちらは、塾生が食べていた鴨そばです。こんな仕出しもやっているそうです。 出雲市に限らず地方は小規模の和食店がどんどん閉店していまして、回転寿司を主体とする大手チェーンのわかりやすくて便利な店ばかりになっていますね。このような手作りで地元の食材をなるべく使ってリーズナブルにやっている店は記帳ですね。だから愛されて、受け皿になっているのですね。景気づけどころか、勉強になりました。厨房三菜膳島根県出雲市大津朝倉1-9-3 電話 0853-25-1700
2017.12.18
《「料理人よ故郷に帰るな!」、旭川の怪人のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。せっかく、旭川に来たので、今、日本で注目の無印レストラン、怪人の住むフレンチで勉強しましょう。今日の曆は大雪とあって、こんな感じです。旭川経由にして正解です。本日のプログラムです。今日はキャビアの使い方を講習していただけるそうです。本日はワインを絞り込んでます。まずは、増毛のルッツ大根おろしのマリネ キャビア添えルッツとは、ユムシと言うのが正式名の、貝ですね。食感はコリっとしてまさに貝。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%A6%E3%83%A0%E3%82%B7大根おろしは10年もののナンプラー、バルサミコ、オリーブオイル、蜂蜜でマリネしてあります。なかなか秀逸で、キャビアで塩味とコクを出してます。根室産低活性神経〆のキンキの炙り焼き キンキの肝のソース、キャビア添え ネムロッコというきんきん。ぷりっとした食感で綺麗な脂が広がります。キャビアの卵の濃厚さと肝の濃厚さが層をなして同調していて美味しい。ワンタンで包んだ昆布〆の馬肉のタルタルとキャビア 根セロリのピュレ滑らかな柔らかさの馬肉とワンタンの皮の柔らかさが一体化している、キャビアの塩味があっさりした馬肉に深みを出します。西京漬けにしたフォアグラと牛蒡のスープとトリュフ牛蒡のスープは土地っぽさも出さず、アセゾネも弱め。そのため、輪郭のしっかりしたフォアグラの西京味噌の塩味と甘さが主張する。あわせた、シャブリジェンヌ ブルゴーニュのシャルドネが、その主張を和らげながら少し膨らませてくれる印象です。活タラバガニの炙り焼き 貝とジュレと玉ねぎのジュレ軽い火入れのタラバガニの甘さが印象的な一皿。貝のジュレは溶け込み、玉ねぎのピュレがアクセントになっています。 続いての料理には・・私がボーカステルをコレクションしていたころにできたレイベルですね。北海道産の小鴨 旭川近郊の知り合いの鉄砲ものこの季節らしく脂がのりのり、小鴨とは思えない脂のり。粒マスタードのソースの酸味をしてもわかります。美瑛の鹿、栗と八丁味噌のバター栗のバターがソースや鹿と合いますねん。ガトーマルジョレーヌ。河原シェフのデザートの原点だそうで、敬愛する「料理人よ故郷帰れ」と言う我々の羅針盤を与えたグランシェフ、フェルナン・ポワンの『ピラミッド』の名物ですね。最後に・・河原シェフの場合は関西人なので、「料理人よ故郷に帰るな」ですね。繊細な料理を供する怪人も今年はこれが食べ納めですね。クリスマスはほぼ満席だとか。素晴らしいですね。 ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) 北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311
2017.12.17
試食会メモ 12月15日 今回の記事は家庭教師の備忘録です。来年に向けてのスポットで入れる道産の和牛の試食です。カイノミ少しそうじしすぎかな。フランクタテバラなかなかおいしい。ショートリブ見た目は凄いが、赤牛なので、タレがいいな。【お知らせ】ついに大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2017.12.16
《畜産家兼精肉問屋直営の焼き肉店》煉屋(れんや)@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、滝川市に出没しております。今回は、昨年のやはり大雪のころ千歳で足止めを喰らったのを教訓に、今年は滝川ですし、旭川空港経由で入りました。寒波は昨日までのようで、今日はやや穏やかです。早速、塾生の店でランチしましょう。まずは、ブリスケのじゃばらステーキです。両面に包丁を入れた品。味わいはあっておいしいのだが、やや堅いブリスケによく施すメソッドですね。はさみで、細かくきったほうが食べやすいですね~でも、味わいがあります。続いて、手羽皮。こちらは合鴨を肥育している畜産家ならではの商品ですね。身もついていて、味噌ダレとマッチして、うまいです。肉も北海道産にくくっていますし、肉問屋らしく、トータル的な満足度は高いですね。野菜スープはやや味が濃い目ですね。煉屋(れんや)北海道滝川市本町2-7-4電話 0125-26-0008
2017.12.16
《厳寒の鮪と野付の赤貝の49回勉強会》第三春美鮨@東京都港区大雪の第49回魚アカデミー 師走も早、中盤にさしかかりました。曆も大雪になり、寒波が訪れています。今日のテーマは、厳寒の鮪と野付の赤貝、そして土佐の鰹です。青海鼠 茶ぶり 土佐酢にて 潜水漁 石川県能登お造りシビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロと大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山シャコ 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾クロアワビ 800g 茨城県常磐シマアジは表面がねっとりしています。もう数日後でもよいのかもしれません。鮃肝 蒸し ポン酢鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐山葵漬けを添えて、ポン酢にて。当店名物。本日は珍しく土佐のものですね。穴子白焼き穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)本日はいつもりよりレアな印象ですね。鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”大トロの際の中トロシビマグロ 231.6kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”真鰺 66g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 231.6kg 腹上二番 大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山養殖車海老 50g 長崎県松浦 東光養魚場エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1kg 定置網漁 新潟県両津鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付甘さが秀逸鉄火巻き玉子焼き蝦蛄の爪寒天新作の湯飲み茶碗にて第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.12.15
反復の量稽古がもたらすもの 「大久保さん、ただでもいいから、人の前で話すことを、まず1000回 やりなさい」これは、独立したときに福岡の竹田陽一師匠に学んでいたときのアドバイスです。私は、このアドバイスの後、偶然にも、ヒューマンアカデミーや料理専門学校などから講座開設の依頼があり、そのアドバイスを10年かけて、実践しました。そして、「量は質に転換する」という実感をすることができました。 それ以来、私が大切にしているのが、仕事の質を高めるための反復練習です。折に触れ、目標を決めて実践しています。 例えば、このブログ、ブログブームの時代に始めまして、もうじき15年。記事数ももうじき7,500記事。書籍もそうですね、出版社の無理なスケジュールに応えてもうじき30冊。 魚を覚えることもかねて始めた『第三春美鮨』での量稽古、築地移転前の最後のチャンス、50回訪問もあと一回となっています。これだけいくと、魚の味わかりますね。そこから、お店の立ち位置、やり方も見えました。 美食家という事実が塾生にメリットがあることに気づき、今年は、より私の食べ手としての能力や影響力を高めることに力を入れました。震災以降始めた食べログのフォロアーももうじき2,000人となります。 昨年から蕎麦屋の開業をいっぱい手伝いました。これも身になってきました。反復の量稽古は時間がかかり、遠回りですが、必ず、質となり、自分にかえってきますね。来年2018年もさらに量稽古していきます。謙虚にがんばりますので、どうぞ、よろしくお願いします。【お知らせ】ついに大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。Amazonでも、売れています。三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2017.12.15
塾生景気づけの旅 年に一度塾生を回る旅の出雲・松江も無事終わり、雪模様の出雲から、東京に戻りました。結構、塾生さんも相談事項があり、私も、今後の教材に取り入れれば他のかたのお役にもたてる。伸びしろを伸ばしている塾生さんを見ていると、とてもいい仕事になっているようです。 さて、これから始発の飛行機で旭川の家庭教師をしている畜産家のもとに向かいます。羽田のラウンジでコーヒーブレイクをしていると、赤富士が見えます。来年もええ年になりそうですね。 旭川に着くと寒波の後でした~今年は北海道での足止めはないかな・・ 来年からの塾生を募集しています。「ブログを見た」とメッセージをいただければ、年内いっぱい入会金は免除します。ただ、条件がありますので、下記2~4に該当するかたのみね。塾生は人気のお店での勉強会に順番ですが優先的に参加できます。1)エリア福岡市、出雲市・松江市のかた、神戸市・京都市・大阪市のかた、名古屋市のかた、沼津市・熱海市のかた、神奈川県のかた、多摩エリアのかた、関越道に面する群馬の方、金沢市のかた、東京都のかた※お仲間3人で申し込んでいただけば、新規エリアに追加します。2)条件未来像を見つけたいかた、未来像をもって経営しているかた自分自身の伸びしろを伸ばしたいかたお客様の伸びしろを伸ばしたいかた3)バリュー料理がそれなりにおいしいかたジェームズオオクボが困りますので・・4)大久保一彦の読者・ファンちなみに、塾のミッションは、「未来像を実現するために関わる人の伸びしろを伸ばす」そして、「最初から本当の味のわかる人はいない。 無知・できないは可能性にすぎない。 わかるようになれば、強い絆で結ばれる」を追求します。【お知らせ】ついに大久保一彦が監修しているコミックが単行本になりました。三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2017.12.15
《出雲空港の近くの地域に愛される洋食店》クルトン@出雲市斐川町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県出雲市斐川町に出没しております。今日は、出雲空港の近くの地域に愛される洋食店、『クルトン』を経営する塾生を訪ねて景気づけに夕食を食べたいと思います。 まずは、ビールを飲みながら、季節のおすすめのカキフライからスタートです。牡蠣がジューシーで、タルタルソースうまい~スープは、牡蠣のビスク。おお、これは、濃厚。メインは山鳩です。こういう料理が食べられるようになりましたね。うまい。ワインもうまい。〆はやはり、オムライスですね。デミうまい~コンソメもうまい。最近はテレビでも紹介されているようで、ますます人気のようです。すばらしいですね。夜はワンオペなので、急ぐ方は予約してね。クルトン島根県出雲市斐川町福富866-5電話 0853-72-8092
2017.12.14
出会いは成長の証、別れもどちらかの成長の証 まず、友人の齋藤正二郎さんがFacebookに投稿された記事をペーストさせていただきます。自分の足で歩かない 見つけない 都会の消費者は グルメ情報で 花から花へ 飛び回り 定着しない。 味よりも "行きつけ" 人が好き と言う 時代があった時代は 良かった。 牛丼屋も一杯 450円で "明日もホームラン王だね パパ" と言う幸せな時代は良かった。 良いモノは 売れる と 言うけれど 、 悪くても 不味くても 結局 何が良いのか 分からない 若い層は 拘りも実際に無く、 良いとされる 偶像に飛び付き たがる。 コーヒーなんて 特にそうだと思う。 周りに15坪以下の小店が バリスタを 焙煎を 夢を持って開く そして 人生で遊んで無い お金持って無い コーヒーラバー が 一時ばっと "おめでとうぉ〜 "って 来て パット去って行く。 有名になっても お金が落ちない、結局 このコラムの内容の様に 数年で 殆ど バイバイ となる。 本当に悲しい現実だけど スッパイ かっこいい 有名なバリスタが居て 有名な店よりも 売上が建っている コーヒーを 見た方が きっと これから 創業しようって コーヒーラバー? は 見習いに行くべきだと思う。凄く コンクリートばんばん使って、シンプルで 良いマシーンが置いてあっても 人が居ないのに なんでそれを目指しちゃうのかな? もうそこで 見切れない 夢見る少年は 独立しないほうが良いと 警鐘を鳴らしたい。本当は 消費者が 豊かさを身に付けて 目先の範囲に 居心地処を 見つける For You の 精神を 身に付ければ もっと 簡単に飲食業は 豊かになる。 20年 やって来れた事に 感謝です。齋藤さんのやっているダブルトールが20年目を迎えたそうだ。長く続く商売というのは、ご縁の質と量が違うと私は思います。 ご縁というのは面白く、自分の身丈や考えにあった方と縁があります。そして、ご縁は今の自分への示唆でもありますね。商売はこのご縁で続くか続かないか決まるということです。私はこの中でも、自分への示唆を掘り下げることが、商売をよくする上で大切だと考えます。私は、過去、誇大広告というかオーバートークをしたために、ご迷惑をかけてしまったお客さんいっぱいいますね。塾生の訪問のついでに、過去にお手伝いした店を訪問すると、跡形もなくなくなっている店がままあります。自分への示唆と考えると、これらのお客様をどうして不幸せにしてしまったのか?この問いに自問自答することが自分への示唆なのです。「この人とご縁があると役にたてるな」なんて思いながらも、ご縁にならない。今はなのかもしれませんが、それは、お互いに、違う世界に向かっているという示唆なのかもしれません。人生の出会いは必要な人が必要なときあるもの。だから常に日々あらたに自分の伸びしろを伸ばさないといけないのです。ご縁は成長の証、別れもどちらかの成長の証
2017.12.13
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 大雪で寒波が近づいているころ、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。今日はぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没です。本日の食材は、間人の蟹(1.6kg)、間人のとのどぐろ(2kg)、八幡浜の白甘鯛です。他、姫路沖 坊勢漁協のがざみがあります。まずは帆立とゆばからスタート。続いて、お刺身で、まず、真鯛です。〆加減が違いまして、手前は〆て2日目、奥は〆て5日目です。鰆4.5キロ 火曜日から熟成鰆と奥加太の鯖縞鰺 鹿児島4日目白甘鯛の兜焼仙鳳趾牡蠣とてもクリーミー間人の蟹7キロ対馬沖 下関・唐泊漁港経由のふく3日目まだ、身はこりこりです。でかいので、皮も凄い~こちらは少しエロい。こちらはウエスみたいです。五島の久絵くえとふくのコラボ鍋五島のクエの出汁綺麗な脂とふくの食感、たまりません。〆は名物のノドグロ丼です。そして、新作のノドグロのおにぎりもいっちゃいます。高知やす の西瓜今日は、間人蟹を半分、ふたりで食べたので、食材も凄かったが勉強料も凄かった~でも、都内で食べるととんでもなくなるでしょう。 う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2017.12.12
《料理も接客も空間もすばらしい、大人の社交レストラン》あひる@島根県松江市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は年に一度の塾生激励で松江に出没しております。今日は、塾生の藤井社長がぜひお連れしたいええ店があるというさかい、松江の駅界隈のこちらに闖入します。 こちらの店は開店して30年になる老舗。店内に入るとBarのような立派なカウンターがあり、中には、しゃきっとした六十半ばと思しき紳士と淑女お二人がいらっしゃいます。とても気品を感じます。店は30年ですが、日々のメンテナンスを欠かさず、とても良い状態を保っていて、そんな年月には見えないです。こういう店は、ほぼほぼ外さないのが私の方程式です。 こちらにはメニューがなく、料理が勝手に出てくるシステムのようです。まずは、ビールを飲みながら、カキフライからスタートです。続いていろいろな具材の入った茶碗蒸しです。そして、サラダ。ごろごろした具材がレタスの下を飾っています。続いてはお刺身です。何料理ということではないですが、面白く、おいしく展開していきます。松葉蟹この松葉蟹が素晴らしかったです。小さめですが、ミソも身も濃厚。ここのところ『京味』、金沢で『すし処大敷』、『小松弥助』、『すし処めくみ』、大阪の『う越貞』と蟹修行をしてきましたが、ここ松江でも思いもよらない素晴らしい蟹を勉強できました。火入れがなかなか素晴らしい島根和牛、餃子と続き、料理は終了。メロンと苺で〆。松江にこんなに面白いお店があるなんて、って印象です。ベテランのご婦人の背客も楽しむ、これからの日本に必要なビジネスモデルを勉強したというのが感想です。あひる島根県松江市伊勢宮町501-20 伊勢宮アスクビル 2F電話 0852-23-2767
2017.12.11
繁盛する店の資質・売上が伸びない店の資質繁盛する店と、そうでない店で感じる違いをまとめてみました。・繁盛する店の資質 ・行動が早い(やりながら考える) 取り入れられるものから取り入れる でも、ぶれない ・時間は作り出すものと考えている。 だから仕事を任せられる環境をつくる ・お客様が入らなかった日のことを常に真剣に考える お客様に喜んでいただくための心遣い、アクション ・できることを出し惜しみせず行う ・無償の行動をする(ギブアンドギブの)人が集まる ・ものごとを楽しいか、嬉しいかで考える ・やることの一貫性があり、筋が通っている ・われわれコンサルをうまく利用する・売上が伸びない店の資質 ・行動が遅い(できないことを考える) のわりにはぶれる ・なぜか、共通して「やる時間が・・」「参加する時間が・・」ないと。 「できる人がいない」いないと。(いつもだが) ・お客様が偶然にも入ってしまった日のことを常に考える 客離れと称してできないこと考える そのわりにお客様が来ても感動させらない ・すべてにおいて言われてからやる体質 ・拘束時間が長く人手不足になりやすい ・ものごとを損得で考える 費用対効果にシビア やたらWin-Winという言葉が飛び交う ・良いとこどりをしようとする ・何を相談していいかわからず、コンサルをうまく利用できないついに大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2017.12.10
12月恒例の塾生訪問 私の提供しているコンテンツのうち、塾生の中でエリア限定で年一回お店や会社を訪問するが『四方よしコンサルティング会員』です。基本的に窓口になっていただける酒屋さんや食品業者さんの塾生がいるエリアに限定しているサービスですが、こちらは年1回の訪問指導ができるようにしています。 依頼が無かったかたは、企業からの単発のコンサルティングが少ない、12月に塾生を訪問させていただいて食事をしながら雑談させて情報交換させていただいております。 もっとも、優秀な塾生が多いので、それなりに店を運営しているので、今後の方向性や、個人店はその先の終活あるいは継承までにのことなども含めてお話しします。こういうサービスってありそうでないので、喜ばれています(と思います)。 私も、塾生の皆様とのご縁をいただき、そのお役に立てるということがとてもやりがいになっています。そういう意味では、何かあれば遠慮なく言ってください。 一般的には、世の中のマクロ環境はいろいろな面で厳しくなりますが、ご縁のあったかただけでも、輝きある人生を送っていただけるように、タイムリーな提案をしていきたいと思っております。なお、群馬の塾生の方は春を予定していますので、少々お待ちください。
2017.12.09
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島 季節は大雪になりました。“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。明日、塾生のためにチョコレートのワークショップをやるので、一泊した方が交通費は安いので、前のりしました。今日は赤のグラスから・・ポルト酒で固めた播州赤鳥と椎茸ポロ葱ロゼールの酢漬けとサラダ添え鳥とブイヨンで炊いてクレッセさた椎茸の弾力の対比が面白い今度蕎麦屋で出そうトリュフペースト仕込んだトリュフ風味のケークサレ。横は、下仁田ネギのアイスクリームと下仁田ネギのパウダー。ケークサレの下にはトリュフが潜んでいる。もちろん、ガトーの中にも。焼きたてのガトーにアイスクリーム、口の中で熱いのと冷たいのが混ざり合って複雑に同調しあう!簡単そうに見える料理ほど複雑なものはないですね。(おいしければ)下仁田葱のアイスクリームは、オーブン200度で炭になるまで焼いて、白い部分だけを取り出しピュレにするらしい。だとすれば一本の葱から、このアイスクリームくらいしかとれないはずで、この“丁寧な凝縮”が口に入れたときにおおっ、いう印象になるわけです。実に、万人受けを狙わない道野シェフらしい皿。“孤高の怪人”たる所以ですね(笑)。白菜で巻いた河豚と彩り野菜バターモンテしたクリーム河豚の煮凝り最初に白菜で巻いた河豚を食べると、とてもやさしい味わいだな、という印象。しかし、ひとたびで河豚の煮凝りを食べると、口の中のモードが変わり、しっかりしたアセゾネの塩感の後に濃厚な河豚の味わいが来ます。さすがです。Bメロのある料理!そして、食べ進むたつれ、味覚の記憶が蓄積して濃厚な味わいとなります。最後はソースと煮こごりを一緒にして・・合わせるワインはビオニー社が現地でOEMのワインベルメンティーノレモンと塩みがある。ぱつんぱつんと切っていくワインかと思いきや、煮凝りを食べ後は膨らんでいきます。原さんナイス!次の料理にあわせて・・新潟の尾長鴨オリーブとベーコンのソース内臓はクレソンの下にコンフィしてあるようです。うまい!うますぎる。オリーブのソースもうまい。これだけの肉料理はなかなかない。ジャスミンティーのプリン魔法の林檎冬場限定だそうです。飴の薄さにびっくり。熱海の旅館で出したい!ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2017.12.09
《価値ある安さ》味ん味ん 町田店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。今日は、価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示される『味ん味ん』で勉強してみましょう。今回は子供二人とでいくらくらいいくかを調査します。 今日は混みあうといけませんので17時30分に店に到着しています。この時間でも、まま入っています。人気の秘訣はこちらのメニュー。前回の矢野口店の調査でも書きましたが、どうしたら安く提供できるかのみを追求しているとか。だからか、ハンディーも使用していません。 まずはカイノミ。子供のリクエスト。カイノミという言葉を知ってるとは・・テレビで見たとか。ミスジ。脂の加減もよく、おいしい。ライスのサイズもすごい。よっちは、うまくて泣いているそうです。こーちゃんには多すぎるので私の茶碗へ。味噌タン。和牛上カルビブリスケ。どちらもうまい。まだ食べられるというので、どんなものが食べたいか調査。私はツボ漬けを注文。カルビの堅い部位をうまく活用しています。で、リクエストを聞くとカイノミとミスジでした。ただ、ミスジは多かったようです。会計は9,000円ちょっと。この肉でこのお値段、安いね。味ん味ん 町田店東京都町田市中町2-17-20 電話 042-720-3540
2017.12.08
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。 最近、都内でブームとも思える天ぷら開業。都内中心部は、地価も上昇していて、バブルですからね。開業する天ぷら店で多いのは、天ネタでない高級食材をふんだんに使うサプライズ型というか劇場型です。こういう店が増えるときというのは、高級店のパイが広がっているときということ、すなわちバブルだということなので、それはそれで、注意が必要なのです。 本日訪問するのは、家庭教師をしてまいりました『江戸前晋作』です。最近は、雑誌での紹介も増え、予約の電話を入れても、埋まっていることのほうが多くて断られることも多いですね。これはこれで良いことなので、がんばって欲しいですね。今日は、穴子の有馬煮からスタートします。お酒は、水尾 金門錦から長崎県福島町の車海老ぷりっとして、海老せんの香りの揚げ方が来ます。続いて、レアのほうがきます。レアは最近好まれる保水剤を入れた海老のような食感です。淡路の鱚 塩を打たず、脱気もせず、一週間ねかせているそうです。やり方的には、さらしに巻いて行う大野さんの和牛のウエットエージングのようです。小柴の4日ねかせた墨烏賊濃厚な墨烏賊、レアな火入れ、二個目は火入れをかなり軽くして松島の活の沙魚鱚と同じような雰囲気だが、沙魚らしいいい意味で泥臭い香りがあります。七尾のメゴチ 5日ねかせてアミノ酸を増加させているので、噛んだ瞬間にメイラード反応の焙炒の香ばしさが広がります。その分、みずみずしさとゼラチン質の感触は弱まってますね。富津の穴子割ると蒸気が音をたてて出ます~尾のほうは香りが強く、全体的に富津らしいしっかりした味わい。最後に“白吟”をば・・菊姫のこの酒を置いている店は都内では、ここしかないとは言わないが、ほぼないかも。さすが、塾生。昆布〆の雲丹加賀蓮根ホクホクした食感と蓮根らしいじんわりした澱粉の甘さ。このホクホク感はねかせて出荷する場所も習慣もない東京の八百屋にない逸品。山梨の椎茸五郎島金時じっくり糖化させて粘りと言うよりはパウダーのよう。表面の焼成した香りが良い。最後に名物の鮪茶漬け。鮪茶漬けの羽釜で炊いたご飯で、さすが塾生という〆方ですね。これで、飲んで15,000円しないのは、素晴らしい。というか、ないで。となりのお若い常連さんが週2で来るらしいが、わかる。満席になるようになったので、後は量稽古を重ねて、高みにに向かって仕事の質を日々高めるのみですね。故に、家庭教師はもはや不要で、塾生で十分ですね。家庭教師は大任ですが、成長していく若者を見るのが、何よりの喜びですね。来年は、ゴーミヨーやミシュランの掲載も増えているようなので、Z会のようになってきたかな(笑)江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2017.12.07
食べログのフォロアーが1,900人突破!!ありがとうございます! 食べログを震災後書き始めましたが、ついにフォロアーが1,900人を突破しました。ありがとうございます。やるなぁ、ジェームズオオクボ!ジェームズオオクボの食べログはこちらです。大久保一彦の本もよろしゅう◆◆誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 / 大久保一彦/著 / フォレスト出版処女作です。非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2017.12.06
小雪終盤の第48回魚アカデミー 小雪もいよいよ明日で終わり、曆は大雪ということで、冬本番です。まだ、秋田沿岸の日本海岸の水温は15度あるようです。北から降りてくる寒波が雷を持たす季節、鱩(はたはた)の季節というわけです。私のお世話になっている滝川も根雪になっていることでしょう。今日のテーマは、久々の川之江の赤貝と野付のアオヤギです。 鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町今週の鮃は、また噴火湾の森町です。新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 136kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”シビマグロ 136kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸” 小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 68g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真鯖 850g 定置網 神奈川県佐島本日は江戸前で大きい脂ののった真鯖です。養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”鮃黒皮備長炭炙り春子 65g 昆布〆 底曳き網漁 兵庫県由良かんぬき 127g 二艘曳き漁 宮城県表浜今日は大きくなったか、水温のせいか旨さが強烈です。赤貝 145g 桁曳き網漁 愛知県川之江玉子焼きエゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭鬼殻焼き新烏賊下足炙り鉄火巻き煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山鰹 5.2kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622
2017.12.06
《日々進化する鮨》すし処大敷@金沢駅西口 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に長期滞在中。今日は、先日私が食べた蟹を勉強したい、と群馬から塾生が来金。ちょうど、普段の握りもチェックしたかったので、再び、こちら『すし処大敷』へ。今日の塾生はラッキーです。蟹船が着岸したので、“加能蟹”になったとのことです。まずは、香箱蟹からスタートです。本日、以降は握りにて。鯵と障泥烏賊の活〆、浜〆の真鰺同時対比、甘海老とガス海老障泥烏賊の活〆は意外に甘く、浜〆はねっとりしています。鯖三種 〆鯖、燻製2日目と1日目。ここのところ、ええ鯖が入ってます。九州からマハタとアラてい貝(バイ貝の一瞬)、バイ貝、トロ、鰤トロイクラ、雲丹ミソをのせた雲丹、穴子、鰻蟹雑炊のおこぼれ、いただきました。来るたびに進化してますね。蟹もええけど、握りもええ。香箱蟹入ってこの値段はあかん。安過ぎです。みんな値上げしてるさかい、金田さんももっと値上げせんとあかんばい。(笑) すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2017.12.05
ありがとう7,400記事投稿達成 ありがとうございます。お陰様で投稿数が7,400回達成しました。ひとえに皆様の声援のおかげです。追伸 グランドジャンプ連載の私の監修している『三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。』人気炸裂で、単行本になりました。あわせて感謝します。三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2017.12.04
《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋 小雪のころの今年5回目で最後の勉強会。曆の上で今日から七十二候は、「橘始めて黄ばむ」になり、師走であることを実感し始めるころですね。お酒が進みながらも、お腹の加減を調整するに、絶妙な量の“海鼠腸ご飯”からスタートです。前菜は、慈姑のチップス、零余子、柿膾、梭子魚、煮鮑です。こちらも内容は前回と同じですが、梭子魚の脂がのっている印象です。焼き白子津居山の蟹と香箱蟹海老芋今回はとてもさくっとしています。お造り真鯛、河豚、鰹手毬豆腐(丸の豆腐)の椀グラデーションの鼈の豆腐、濃厚な鼈の吸地焼き物、琵琶湖の寒もろこ、笹鰈前回は真魚鰹でしたが、今回はこの時期らしい小さな寒もろこです。丁寧に付け焼きしたタレがまたおいしい!聖護院蕪菊菜、車海老渡り蟹 菊花蒸し上が卵で下にほぐし身という大分のがざみのしんじょう、この時期の名物ですね。生姜の風味の餡がまた、しみじみおいしいです。大助のご飯ぜんざい今回は、ぜんざいにしてみました。丹波篠山の小豆がとてもおいしいですね。今回は、前回が二週間前だったこともあり、内容は重なるお料理が多ございましたが、その分、重なったお料理の理解を深めることができました。最後は校長と西さんが中里隆さんの器の話で盛り上がっていました。西さんも以前は日本陶芸クラブにいらしてたそうです。その後、秘蔵のコレクションをはたりは見ていました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.12.04
《小商圏対応の店》餃子菜館 清ちゃん@石川県小松市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は小松市に出没しております。せっかくですので、中川さんと小松の飲食店を開拓してみましょう。食べログを調べますと、何故か中華の店が。しかも、似たような店名です。まずは、点数が上位にあります『勝ちゃん』なる店をば。街中に駐車場付きの店。やりますね。でも、定休日。気をとりなおして、もうひとつのお店の『餃子菜館 清ちゃん』に。やはり、駐車場があります。あれ、やってるはずですが、店はやってない?心配なので、もう一度食べログで、定休日と営業時間を確認します。やはり、大丈夫のようです。としている17時2分慌ただしくも、オープンしたようです。店内に入ると、奥様が感じよく、広々とした関に誘導されます。椅子、テーブルがピカピカです。店内、厨房を見てもピカピカです。業態、経年劣化なし、素晴らしい店ですね。カウンター、私から見て右が清ちゃんでしょう。念のため看板の写真と比べると、やはり同じのようです。それと、私よりも体格のよい料理人と、ドラゴボールから飛び出してきたような髭の料理人。あと、脇で補助する女性人。とても、息が合っているので、家族なのかもしれません。緊張感ある、カウンター内の雰囲気も繁盛店ならではですね。中川さんがテレビの話をすると、奥様がつけましょうか、と心配りしてくれます。なんと、素晴らしいことでしょう。おすすめのメニューを聞くと、餃子菜館と言うことで、餃子ですと。早速、焼き餃子と水餃子を注文してみます。餃子は大きめで焼いてかりっとしてますが、皮はもちっとしたものなのだと思います。中の野菜は大きめに切ってあり、ラードがたっぷりでジューシーです。先日、ニンニクたっぷりの餃子のレシピ提案をしましたが、私の作る餃子と比べると、下味はかなり薄め。これがこのエリアの好みなのでしょう。水餃子は中からの脂とマッチしてます。続いて、酢豚をば。こちらも、今まで、食べたことのない薄めのアセゾネ。薄めの酸味や甘さ、小商圏に対応した飽きの来ない味なのでしょうか。ボリューム満点なので、定食として食べるとこの味がぴったりなのでしょうか。唐揚げのアセゾネも柔らかいです。やはり、ボリューム満点です。こちらの名物は塩焼きそばのようです。小松塩焼きそば、発祥の地だそうです。うう、お腹いっぱいで残念ですばい。定食あり、飲みあり、宴会もあり、この店は小商圏化する今の時代にフィットしているのでしょうが、未知の何かがありました。中川さんにまた研究に行ってもらうことにしましょう。 餃子菜館 清ちゃん (せいちゃん)石川県小松市土居原町243 電話 石川県小松市土居原町243
2017.12.03
白金の都市伝説鮨店 今日は、白金にある都市伝説鮨店を貸し切ったので、そこでお勉強です。まさに都市伝説です。都市伝説だけあって、とても緊張した雰囲気。写真禁止と聞いていたので、無理もありません。しかし、大将が、「何ですかこの雰囲気」と切り出すではないですか?え、え、え・・写真OKですと。なわけで、鮃を撮影してませんが、鮑から記録スタートです。おいしかったですね。また、来たいお店です。都市伝説につき、店舗情報は出せませんが・・・
2017.12.02
《蟹は5点以上に格付け!》すし処大敷@金沢駅西口飲食店の勉強代行業の大久保一彦は金沢に出没しております。今回は、塾生向けの勉強会方々、お世話になっている方のおもてなしに『小松弥助』、『すし処 めくみ』を予約しておきました。みなさん喜んでいただきました。が、私としては、こちらの鮨屋、『すし処大敷』の蟹が実はメインです。オーナーの金田さんは、素晴らしき我が塾生の一人です。蟹はスピード勝負、耐力にものを言わすのが、『すし処 めくみ』です。船が到着する港までわざわざ行って、蟹をゲットするやり方です。例えば、能登先端の蛸島まで香箱蟹を求めて車を飛ばすと野々市から片道2時間半はかかるでしょう。蛸島は船が少ないですが、大き目の香箱蟹が取れます。ただし、遠くて量が少ないので、自ら取りに行かないと、良いものは確保できません。こちら、『すし処 大敷』は、夜、金沢港に着く船を狙います。ずらりと並んだ蟹を一匹ずつ、競りをしていきますので、とても長丁場の仕事です。実はオーナーの金田さんの奥さんの実家は、金沢の仲買のドン。金田さんが見立てた蟹を競り落とし、競り落とした蟹をすぐ茹でます。早い時間に競り落とすと、すぐ、もちかえ、茹でて戻る場合すらあるそうです。今年は、とても海が時化ていて、入港が5回しかなかったようです。沖で海が穏やかになるのを待つ船を沖止まりと言います。沖に泊まった船には生簀があり、籠漁のものは見た目が綺麗なので活かしこむことができます。この活かし込みの技術はエリアによって異なるようで、松葉は山陰のものが良いとのことです。金田さんは、間違いないものを持ってくる仲買も確保しているとのことです。さて、なぜ港で船待ちの蟹を買うのでしょうか?それは、丘でも活かし込みの技術が発達したからです。金沢港はもちろん日本海側の港の仲買の多くは生簀を持っていて、出荷調整されるものも少なくありません。港で上がった蟹が、翌日(入港が0時を過ぎれば当日)、金沢中央卸売市場に入れば良いのですが、相場を見ながら、並ぶことも少なくないのです。つまり、中央卸売市場に入るとそれがいつ入るかわからない。しかし、蟹をお品書きに入れてて、ある程度、使わないといけないというと、そうせざるを得ないのです。金田さんは、バカ正直オヤジなので、それができないわけで、労を惜しまず、夜、漁港に行き、翌日我々が食べる蟹を、夜な夜な仕込むと言うわけです。ただこのパターンだと、船が来ないと、目利きの仲買経由で取り寄せになります。と言うことで、三年目の勉強会。今日も本当の美味しい状態の蟹を勉強したいと言うことで、塾生が集まりました。中には『たまや』の関川くんが店を休んでも勉強する価値ありと、本当に店を休んで来てます。今年も蟹づくしコースをお願いしています。今日は時化ていたために、加能蟹でなく、山陰の松葉です。時化にくい11月を選びましたが、三年連続加能蟹とはいきませんでしたね。でも、ええ勉強できます。まずは、ズワイガニの脚の刺身から。じわっとくる甘さがあり、昨年と引けを取らない模様です。流石です。まずは、こちらから・・・続いてはお腹の肉で出汁をとってしゃぶしゃぶします。ううっ、綺麗に花が咲いてうまそうです。甘みが強くて旨いね。昨年の加能蟹、変わらないではないでしょうか!蟹味噌が来て、のせて食べてください、と。濃厚な蟹味噌は鶴乃里のぬる燗とぴったりです。ここで、口直しの香箱蟹蟹をば。こちら金井に上がったものです。『すし処 大敷』は口直しが香箱蟹なのですね。今年、2017年の改良点は、蟹酢をムースにしたことと、盛り付けを部位ごとに分けたこと。これによって、いろいろな部位を同時に楽しめます。これ、ええ。今年の香箱蟹は『京味』が一番、『すし処めくみ』とこちらは双璧ですね。続いて、蟹の寿司です。さて、メインの陶板焼きです。蟹を生ののまま、陶板焼きにしたもので、『すし処 大敷』以外では見かけない一品。鮮度勝負だから、このスピード感はないので当たり前か。全く調味料を加えず焼いてます。濃厚で旨いです。また、蟹ミソが・・・〆は雑炊・・残しておいた陶板焼きのほぐし身をのせて食べると、これまた唸ります。店を休んで来た、関川くんはこんなコースの見たことありませんと、絶句してます。一人あたり蟹一匹と香箱蟹を一匹食べたので、お腹もいっぱい。こりゃ、次は、来年で良いな、と申すと、金田さんが、それでは困るがに、と。最後は、寒天と葛粉の寄せもの。金田さんが、明日も明後日とジェームズオオクボのレビュー見たと予約が入っているらしい。ジェームズオオクボ、恐るべし!ジェームズオオクボのレビューを見たとて、時化には勝てません。悪しからず。 すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2017.12.02
売れない店、売れてもすぐ売上が下がる店、繁栄する店 お店の開業や業態替えの家庭教師をしていると結果は大きく分けると三つになります。売れない店、売れてもすぐ売上が下がる店、繁栄する店の三つです。 売れない店とは、最初から売れないという意味です。立地が悪すぎる場所を選んだ、時間がかかる業種業態を選んだ場合におこります。この場合は、店を運営している人次第と言えます。 次に、最初、売れたのに、しばらくして売れなくなる人。開店景気で安心してしまって、気づいたときには大変というパターンです。忙しいときにこそ、お客様が減らないための施策や、また来ていただくアクションをしないといけません。忙しいと安心したり、余計なことをしたがらない人、効率ばかり追求する人に多いパターンです。繁栄する人は、売れない状態からしっかりお客様をつけていく人と、一時的な繁盛があっても慢心せず、常に責め続ける人です。まあ、いずれにせよ、雇われ根性があるとダメですね。
2017.12.01
小雪の第47回魚アカデミー 今日から師走になりました。小雪も半ば、寒さが一段と厳しくなっています。今日のテーマは、超久々登場の能登の“迷い鰹”です。 鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間新烏賊 111g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 122.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”シビマグロ 122.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 本日の課題の能登の“迷い鰹”“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見先日、石川県の『すし処めくみ』でも出てきた能登の戻り鰹。当アカデミーに数年ぶり以上の登場です。“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯北寄貝 ひも 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道網走春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水煮蛤 ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付野付のアオヤギ久々の登場です。めったにないので、能登の鰹を背と腹で同時対比してみます。“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見きめ細かい脂です。口の中に溶けて広がります。これは凄い。“迷い鰹” 6kg 腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山玉子焼き蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾そろそろ漁も終わりですね。もしかしたら、今年最後の蝦蛄かな。蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾かんぬき 115g 二艘曳き漁 宮城県表浜今週は表浜です。かんぬきの皮第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622
2017.12.01
《人気爆発!!ロゼの火加減》金澤牛かつ小林@金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。せっかく金沢に来たので、塾生の小林くんの店を中川さんを誘って訪問しましょう。『金澤牛かつ小林』です。人気爆発しています。今日は、ダブル盛りのとろろ付にしてみます。ダブルだとソースが二つ選べるので、デミグラスと黄身醤油にて。 ロゼの肉の加減は、代官山の都市伝説『tavola di YOHEI yogi NISHIDA 』 (https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201612290000/)のようですね。後から、西田さんに、これはわての手法でんね、言われました。は、は、は、は、塾生には何でも教えちゃいます~でも、このやり方をするカツ屋はないでしょうね。牛カツと言うと、生の店が多いですが、このやり方をすると柔らかくて火入れもしてありますね。だから美味しいのです。誤算は、思ったより繁盛しているので作業点数が多く、ここまで混むと大変だったことでしょう。そろそろあれを使うタイミングがきたようですね。金澤牛かつ小林金沢市高柳町2-13-1 1階 電話 076-252-5884
2017.12.01
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