“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.04.17

劇場型の店の店が成功するには

カテゴリ：これから開業の方向けコラム

劇場型の店の店が成功するには
　劇場経営の店が成功するには他社からの評価が大切です。
他社とは権威ある格付誌、権威あるサイト、世の中に影響力ある食通から評価です。
世の中に影響力ある食通から評価が種火となり、そのフォロアを通じて拡散してゆきます。
劇場経営は人気商売なので拡散して少ない席を多くの人が奪い合うようになることが大切です。
そう、「予約がとれない」、「予約困難」というフレーズです。

　世の中に影響力ある食通から評価を受けるには、確立的には修業先が大切です。
権威ある店で修行して、世の中で食通と評される人たちと出会ってかわがっていたくことでしょう。

　また、修業を終え、円満に店を開業できれば仕入先を紹介していただくことができます。
劇場型の店はコース料理の価格設定が20,000円とか30,000円が主流なので、それなりにピンの材料を仕入れる必要があります。しかし、ピンの材料は有限なので店が増えれば増えるほど稀少で相場が上がります。
無名店だとその稀少なピンの材料の枠をいくらお金を払っても仕入れることができないことも多いです。
　「○○出身」というのは劇場の芸風やクオリティを保証する言葉になります。
ただし、京都の日本料理店などでは10年いてやっと出身の店を名乗ることができるようなしきたりもあります。すべてのポジションを経験してはじめて「○○出身」という劇場の芸風やクオリティが保証できるからです。

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