“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.04.18

大差と微差

カテゴリ：これから開業の方向けコラム

大差と微差
　例えば、はじめての高級レストラン店だとして、海外ではトイレが地下にあったりしますが、そのトイレの場所などすぐにわかりません。
したがって、評判なレストランのギャルソンは席を立ったお客様に自然に近づきトイレに誘導してくれます。そしてトイレで用を足します。
その店を気に入り何度となく訪問するとお客様は店のことがわかり、どこに何があるかもわかるようになります。
そして目の前の些細な変更に気づくようになるでしょう。
あれ、何かが違うな・・・

　「大差」とはわかりやすさです。
はじめて来て「すごい」「すばらしい」と心が動く違いです。
いつも行く店で出てこない大きな牡丹海老が出てきたり、とり貝が出てきたりして始めてのときは「おおー」と思うでしょう。
私が『飲食店儲かるメニューの作り方」（フォレスト出版）という著書でで「OH!ポイント」と書いたものです。
「おおー」と思うものは、ある程度の人に伝わると思います。
シカゴの『TRU』というレストランで提供された「キャビアの階段」が提供された時もテーブルを囲んだ人たちは「未知なる経験」に衝撃を受けました。

　一方、反復して経験してわかるようになるのが「微差」です。
「微差」は僅かな違いですが、わかれば、料理人と客人に一体感というか喜びを感じさせます。
大差が「未知なる経験」なのに対して、「微差」は「既知なる経験」から導かれます。
これまで、グルーバリズムの時代でしたから「未知なる経験」を求めて「食べ歩き」の時代でスタンプをガイドブックに押していく時代でした。
グレイトリセットでローカリズムに価値がシフトすると繰り返し経験してわかる「微差」にシフトしていくほうにシフトすると私は信じております。

　ということで、私も出版して多くの人に情報を提供するフェイズは卒業して、会員という限られた方に情報を提供してコミュニケーションするスタイルに変更しました。
ご興味あれば『大久保一彦繁栄塾』にご入会してください。

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