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おはようございます。昨日は真冬にもかかわらず暖かな一日でした。この陽気が月曜日まで続くとの事で、温暖化は心配ですが年寄りにはありがたい事です。一昨日寄り合いで新橋の焼鳥屋さんへ行きましたが、そこでいただいた焼鳥が人生一番の美味しさで衝撃でした。肉は火が通っているのに柔らかく、ジューシーでどうやったらこう焼けるのか?不思議でした。思い至ったのが低温で水分を補給しながら焼くこと。早速当店でもお出しいたしました。焼鳥(写真をクリックすると拡大できます)焼牛筋材料(3人前)若鶏もも肉 300g牛筋肉 250g玉葱 外側2枚焼鳥用調味料カレー粉 小さじ1/8醤油 大さじ3ニンニクパウダー 小さじ1/8砂糖 小さじ1/8胡椒 適宜日本酒 大さじ4焼牛筋用調味料クミン 小さじ1/8粉唐辛子 小さじ1/8塩 小さじ1/81.鶏肉は3cmくらいの大きさに切ります。2.牛筋は白い筋の部分を取り除き3cmくらいに切ります。 3. 玉ねぎは外側の厚い部分をむき、中の薄皮を剥いで3cm 角に切ります。4.1.をバットに並べ、カレー粉以外の調味料を入れて1時 間程室温で漬けます。5.それぞれを串に刺し、オーブンの弱火で焼き、乾きそうに なったら霧吹きで水か酒(分量外)を吹きつけながら両面を 焼きます。玉葱と鶏肉は交互に刺します。6.焼きあがったらバットに移し、40cmくらいの高さから それぞれの調味粉を振りかけます。 焼時間は鶏肉片面10分、牛筋片面7分程度ですが、オーブンの火力によりますので参考程度です。仕上がりはほぼ想定通りでしたが、当然新橋の専門店には及びませんでした。もっと精進したいと思います。それでは、焼きたてをビールでもやりながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.01.28
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おはようございます。正月も20日を過ぎ、そろそろ春の足音が聞こえてくるこの頃です。当店でも毎日のメニュは定番が多く、新しい料理をお出しする機会も少なく、中々アップできない日々です。そんな中寒い冬には鍋と言うことで、秋田名物きりたんぽ鍋をお出しいたしました。きりたんぽ鍋材料(3~4人前)鶏がらスープ若鶏ガラ 2羽手羽 7~8本水 3Lニンニク 6片削り節 30g1.鍋に水(分量外)を沸かし、ガラと手羽を入れて3分程煮た てたらザルに空けて水洗いし、汚れを落とします。2.鍋に水3Lを入れて1.を入れ、強火で煮たてたら中火にし、 削り節とニンニクを入れて3時間煮出します。3.ザルにキッチンペーパー(リードがベスト)を敷いて2.を 濾します。きりたんぽ米 2合水 430cc1.米をといだらザルに上げて30分程置いてから、炊きます。2.炊きあがったら10分程蒸してからボウルに空けて、すりこ ぎで潰します。3.7分目ほどついて、すりこぎが抜けづらくなったら5個にま とめて割り箸に形を整えて巻きつけ、トースターか天火で両 面をこんがりと焼きます。4.焼きあがったら割り箸を回して抜き、堅く絞った濡れ布巾で 包んでしばらく置きます。きりたんぽ鍋きりたんぽ 5本鶏肉 500g芹 1把長葱 2本舞茸 1株牛蒡 2本鶏がらスープ 2.5L魚醤 50cc砂糖 大さじ11.舞茸は食べやすい大きさにちぎり、長葱は斜め切り、牛蒡 は洗ってからピーラ―で笹掻きに、芹は5cm長さに、鶏 肉は一口大に、きりたんぽは斜め3等分に切ります。2.鍋に鶏がらスープ、魚醤、砂糖を入れて煮立て、鶏肉、牛 蒡、舞茸、長葱、きりたんぽの順に入れて中火で煮込み、 最期に芹をを入れたら火を止めます。きりたんぽを巻くときは、手に塩水を付けながら巻くと上手く巻けます。鶏がらスープを取るときに濾した肉と骨は鶏デンブにします(別途掲載)ので捨てずに取って置きます。鶏肉、鶏がらは比内地鶏を使うのが本場ですがとてもお高いので、普通の鶏肉を使いましたが十分美味しいです。米も本来は秋田産のあきたこまちがベストですが、今回は山形産のつや姫を使いました。味付けは醤油ですが、魚醤も合います。秋田料理ですからしょっつるが一番なのでしょうが、当店では石川の名産よしるを使って作りました。石川の魚醤はいしるが有名ですが、いしるは烏賊を使っていて癖があるため、今回は鰯でつくるよしるを使いました。それでは、あつあつの鍋でどうぞ身も心も温まってください。亭主敬白
2017.01.21
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新年明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願い申し上げます。今年はお節づくりもせずのんびりと考えていましたが、振りかえると慌ただしい年の瀬と年明けでした。松の内も今日まで、開店です。毎年秋になると生筋子を買い求め、醤油漬けのイクラにして冷凍し、新年にお出しするのが習慣です。今年ははらこ飯(めし)にしてお出しいたしました。はらこ飯(写真をクリックすると拡大されます)材料(3人前)ご飯 3膳鮭 1.5尾イクラ醤油漬け 210g柚子皮 10cm長葱 5cm砂糖 大さじ3塩 小さじ0.5酢 100cc海苔 全型 3/4白胡麻 大さじ31.鮭はフライパン/トースター/ロースターで焼き、ほぐします。2.長葱は薄い小口切り、柚子皮は剥いてそれぞれ細かな微塵切 りにします。3.砂糖、酢、塩、2.を混ぜておきます。4.炊きあがったご飯、またはレンジで温めたご飯をボウルに空 けて3.と1.、白胡麻を混ぜ合わせます。(写真下段参照)5.器に4.を盛り、上から醤油漬けイクラをかけ、刻んだ海苔 を振ります。はらこめしは、岩手から福島にかけての太平洋東北沿岸の名物理です。鮭とイクラを合わせる事から鮭親子丼とも言われたりします。年々漁獲量が減り、価格の高騰が言われるイクラですが、伝統料理としてなんとか伝えていきたいものです。それでは、今年もまたがっつりとお召し上がりください。亭主敬白
2017.01.07
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