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おはようございます。このブログの管理画面が変更になった時に旧ブログの画面が変わってしまい、長いこと見づらい画面のままだった為、現在見直しを進めています。ご不便をおかけして申し訳ありません。ここの所洋食続きですが、昨晩はドミグラスソースでビーフシチューを作ってお出しいたしました。ビーフシチュー(クリックすると拡大できます)材料(3人前)牛もも肉塊 500g人参 1本ペコロス 8玉マッシュルーム 8個ドミグラスソース 1L無塩バター 100g小麦粉 100g1.牛もも肉は食べやすい大きさに切ります。人参は皮を剥いて 8等分に、マッシュルームは軸の部分を傘と同じ長さに、ペ コロスは皮を剥いて上下を切ります。2.人参を器に入れて水をし、レンジ700Wに3分かけます。3.鍋に湯を沸かし、牛肉を3分ほど茹でます。4.圧力鍋にデミグラスソースを入れて中火で沸かし、沸いたら 牛肉を入れて蓋をして40分煮込みます。5.圧力が下がったら蓋を外し、ペコロス、人参、マッシュルー ムを入れて弱火で20分煮込みます。6.フライパンに無塩バターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を入 れて20分ほど炒めます。7.5.に6.を入れて弱火で数分煮溶かします。8.土鍋に7.を入れて弱火で数分煮込みます。土鍋でシチューを出すのは、銀座にある名店″銀の塔平井”の看板メニューです。店名の銀の塔はフランス語でトゥール・ダルジャン、あのフランス料理の名店の名前と同じです。ドミグラスソースはそのままではとろみが付いていません。バターで小麦粉を炒て作るブール・マニエを入れる事で初めてソースとして完成します。ハヤシライスの場合は牛肉に小麦粉をまぶして炒める事でシチューほどではありませんがとろみが付きます。それでは熱々のシチューにバゲットを浸しながらどうぞお召し上がりください。できればご飯のほうが合うかと思います。亭主敬白
2018.01.21
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おはようございます。お客様のご希望に沿ってあらゆる料理をお出しして来た当店ですが、意外と身近な料理をお出ししていないことが有ります。昨日ご希望でお出ししました。オムライスです。オムライス(クリックすると拡大できます)材料(4人前)チキンライス鶏もも肉 1枚玉葱(小) 1玉マッシュルーム 8個グリンピース カップ1/3白飯 3膳バター 30g胡椒・ナッツメグ 適宜砂糖 大さじ3トマトケチャップ カップ1/2ガーリックパウダー 大さじ11.鶏もも肉は1cmほどの角切り、玉葱は皮を剥いて角切り 、マッシュルームは軸を取って薄切りにします。2.鍋を温め、バターを溶かして玉葱、鶏もも、マッシュル ームの順にガーリックパウダー、胡椒、ナッツメグを入 れて炒めます。火は弱火から中弱火へ。3.ケチャップ、砂糖を入れて混ぜ合わせたらグリンピース を入れます。中火です。4.容器の蓋をせずレンジ700w5分で白飯を温めてから入れ て、弱火で切るように全体を混ぜ合わせます。ケチャップ の色が全体に回れば出来上がりです。 オムライス(1人前)卵 2個チキンライス 上記1/4バター 10g1.フライパンを温め、バターを満遍なく溶かします。2.器に割ほぐした卵を入れ、フライパンを持ちながら全体 に回し、中弱火で熱します。3.卵が動かなくなって固まってきたら火を極弱火にしてフ ライパン置き、チキンライスを手前に乗せ広げます。4.奥の卵をフライ返しではがしながら3.に被せます。5.フライパンを軽くゆすりながら全体を整えたら皿に反し ながら乗せ、水で湿したキッチンペーパーを被せて全体 を整形します。6.トマトケチャップを一筋かけてお出しいたします。チキンライスにオムレツを乗せて切り裂いて出すオムライスが流行りましたが、当店では伝統的な日本の洋食スタイルの卵で包むオムライスをお出しするのにこだわっています。卵が完全に固まる前にチキンライスを乗せて包むのがご飯と卵が馴染むコツです。それでは伝統の味をどうそお召し上がりください。亭主敬白
2018.01.13
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おはようございます。寒さはこれからが本番です。先日仕込んだドミグラス・ソースを使って早速ハヤシライスを作ってお出しいたしました。ハヤシライス(クリックすると拡大できます)材料(3人前)牛肉薄切り 360g玉葱 1玉マッシュルーム 9~12個ドミグラス・ソース 600ccバター 60g胡椒 適宜小麦粉 大さじ31.玉葱は皮を剥いて薄切りに、マッシュルームは軸を取って 薄切りに、牛肉は小麦粉を茶漉しで満遍なく裏表まぶしま す。2.鍋にバターを溶かし、中火で牛肉、玉葱、マッシュルーム の順に胡椒をして炒めます。3.牛肉の色が変わり、玉葱が半透明になったら温めたドミグ ラスソースを入れて全体に回しかけ混ぜ合わせます。4.皿に暖かいご飯を盛り、3.をかけます。ドミグラス・ソースを温めるときに味を見て甘味と塩味を砂糖と醤油で補って下さい。ハヤシライスのルーは煮込まず、炒めた具材にかけてざっと煮たてたら火を止めてください。付け合わせには、ピクルスが合うと思います。好みでグリンピースをいれても結構です。それでは日本伝統の洋食をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.01.10
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明けましておめでとうございます。本年も一番亭を宜しくお願い申し上げます。松も明けましたが皆様如何お過ごしでしょうか?お正月料理にも飽き、七草がゆも召し上がられた所で寒い冬にぴったりのビーフシチューをお召し上がりいただこうと、ドミグラス・ソースを仕込みました。ドミグラス・ソース材料和牛すね肉 500g鶏手羽中 500g玉葱 3玉人参 1本セロリ 1本ニンニク 6片赤ワイン 2本トマトピューレ 300gウスターソース 300ccトマト水煮缶 1缶無塩バター 100gナツメグ 少々クローブ 少々オールスパイス 一つまみ胡椒 適宜月桂樹 2枚コンソメ 4粒砂糖 大さじ51.牛すね肉は1cm厚に切り、鶏手羽中とともに沸騰した湯 で5分ほど湯がいてザルに空け、水洗いして水気を切りま す。2.玉葱、人参は皮を剥き、セロリ、ニンニクとともに薄切り にします。3.寸胴にバターを溶かし胡椒をして2.を炒め、しんなりし たら蓋をして極弱火でときどき返しながら1時間煮込みま す。4.寸胴に1.、トマトピューレ、ウスターソース半量、ナツ メグ、クローブ、オールスパイス、ワイン1本を入れ、強 火で煮たててから極弱火にし、ときどきかき混ぜながら蓋 をして3時間煮込みます。5.灰汁を取ってから、ワイン1本、ウスターソース半量、ト マト水煮缶、コンソメを入れ、極弱火でときどきかき混ぜ ながら蓋をして3時間煮込みます。6.味を見ながら砂糖を入れて更に1時間ほど極弱火で蓋をし て煮込みます。7.粗熱が取れたら、ザル、キッチンペーパーの順で2回濾し ます。上記で約3Lのデミグラス・ソースの完成です。これを使ってビーフシチュー、ハヤシライスを作ります。ウスターソースはできれば本場イギリスのリー&ぺリン社のものがお薦めですが、入手できない場合は日本のもので結構です。亭主敬白
2018.01.08
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