材料:飯台1桶分
酢飯 3合
鯛 1さく
しめ鯖 1枚
芝海老 カップ1.5
イクラ 150g
穴子の蒲焼 2尾
烏賊 1杯
干椎茸 4枚
人参 3/1
干瓢 90cm
蓮根水煮 1袋
絹さや 15枚
卵 2
個
海苔 1/2枚
紅生姜 適宜
白胡麻 大さじ3
出汁昆布 15cm
桜でんぶ 少々
醤油・酒・砂糖・味醂・塩 適宜
1.ご飯は昆布を入れて堅め(通常当店では水1倍)に炊き、
寿司酢(4合だと米酢100cc,塩19g,砂糖60g)
を作る。
炊きあがったご飯を飯台に空けて寿司酢を入れ
て杓文字
で切る ようにあわせながら団扇で仰いで水分を
飛ばします
。
2.人参は賽の目、烏賊は皮を剥いて細く切ってから賽の目、
干椎茸は水で戻して軸を取って賽の目、芝海老は飾り用
7~8匹を除いて微塵切り、戻した干瓢は1cm幅に切
りま
す。
3.鍋に椎茸の煮汁を濾して入れ、醤油、味醂砂糖で甘めに
したたれに、人参・干瓢・椎茸・烏賊・海老を入れて水
分を
飛ばしながら煮含めます。別に水煮蓮根も同じたれ
に浸
け置きます。
4.穴子の蒲焼は縦に1/2に捌いてから5mm幅くらいに
小
口に切ります。
5.イクラは醤油と酒と味醂で醤油漬けにします。
6.鯛は軽く塩をして酢で〆てから薄作りにします。飾り用
の
芝海老は縦半分に切り甘酢につけます(30分程度)。
しめ
鯖はそぎ切りにします。
7.絹さやは塩茹でにして斜めに小口切り、卵は割ってから砂
糖大さじ2を入れて混ぜ、そぼろにします。
8.紅生姜は水分を絞って微塵切りにし、海苔はキッチン鋏で
刻み海苔にします。
9.飯台に酢飯を空け、3.4.白胡麻の順番で切り混ぜなが
ら入れます。
10.そぼろを敷き詰めてから、鯛、鯖、芝海老、絹さや、イク
ラ、紅生姜、でんぶをきれいに飾り、食べる直前に刻み
海
苔をかけます。
毎年毎年同じようにばらちらしを作りますが、同じようで微妙
に変わっていたりします。皆様のご家庭ではどんなちらし寿司
を召し上がられるのでしょうか。
それでは春の味をぞんぶんにお召し上がり下さい。
亭主敬白
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