季節の定番料理 0
[洋食] カテゴリの記事
全116件 (116件中 1-50件目)
-
ブロッコリーのポタージュ
おはようございます。世界各地で起きている戦争を見ていると、たとえ完全とは言えなくとも海に囲まれた小さな国で隣国、民族、宗教の紛争に巻き込まれずに日々安全に暮らせる幸せを痛感します。さて、前回の玉葱のポタージュにブロッコリーを入れてブロッコリーのポタージュにしてお出ししました。ブロッコリーのポタージュ(クリックで拡大)材料(6人前)ブロッコリー 1.5房玉葱 2玉パン粉 1カップ牛乳 500㏄生クリーム 200㏄バター 20gコンソメ 3個胡椒 少々ガーリックパウダー 少々１．玉ねぎは上下を切りおとして皮を剥き細かな微塵 切りにします。２．ブロッコリーは小房に切り分けて良く水洗いをし 、茎は根元を切り落として皮を厚めに剥き、電子 レンジ600Wで8分かけます。３．粗熱が取れた２．を牛乳少々と一緒にミキサーに かけ、細かくなったらパン粉を入れて滑らかにな るまでかけます。４．厚底の鍋にバターを溶かし、１．をざっと炒めた ら蓋をして極弱火で30分蒸し煮します。５．４．に３．と残りの牛乳、コンソメ、胡椒、ガー リックパウダーを入れて良く混ぜます。牛乳は撹 拌しながら少しずつ入れていきます。６．最後に生クリームを入れて蓋をして弱火で10分程 温め、器に盛ったら浮き身に赤パプリカとコーン を乗せます。基本は前回の玉葱のポタージュと同じですが、今回は玉葱を蒸し煮する方法で作りました。この方法を取る場合は必ず厚底の鍋をお使いください、普通の鍋だと焦げ付きます。厚底鍋が無い場合は前回同様レンジとミキサーにかけて下さい。浮き身は色どりと食感を考えていただければ何でも構いません。今回は余っていた赤パプリカとコーンを使いました。亭主敬白
2024.02.24
コメント(0)
-
玉葱のポタージュスープ
おはようございます。朝晩の冷えが神経痛を刺激して歩くのが少し辛い今日この頃です。2007年から続けてきたこの店もそろそろ店仕舞いの時が近づいている気がします。さて、今日は身近にある食材で作る美味しい玉葱のポタージュをお出しいたしました。玉葱のポタージュ(クリックで拡大します)材料(5人前)玉葱 2玉パン粉 1カップ牛乳 500㏄生クリーム 200㏄バター 10gコンソメ 3個酒 少々胡椒 少々ガーリックパウダー 少々１．玉ねぎは上下を切りおとして皮を剥き8割に切り 耐熱容器に入れて酒少々をふってから電子レンジ 600Wで8分かけます。２．粗熱が取れたら牛乳少々と一緒にミキサーにかけ、 細かくなったらパン粉を入れて滑らかになるまで かけます。３．鍋にバターを溶かし、弱火で２．を5分程炒めま す。４．玉葱に完全に火が通ったら牛乳、コンソメ、胡椒 、ガーリックパウダーを入れて良く混ぜます。牛 乳は撹拌しながら少しずつ入れていきます。５．最後に生クリームを入れて蓋をして弱火で10分程 温め、器に盛ったらパセリかオレガノを振ります。玉葱のスープと言うとオニオンコンソメやオニオングラタンスープと言った茶色系のスープがあげられますが、クリーム系にしても甘さが引き立ち美味しくいただけます。浮き身にコーンを入れても良いでしょう。亭主敬白
2024.02.17
コメント(0)
-
ジャーマンポテト・ケイジャン風味
おはようございます。当店のスタッフにジャーマン・ポテトのフリークがいて、いつも自分で作っては食べています。そこで、当店の賄いでいつもと違ったジャーマン・ポテトを出しました。ジャーマン・ポテト・ケイジャン風(クリックで拡大します)材料(3人前)ジャガイモ 300ｇ玉葱 半玉ソーセージ 3本オリーブオイル 大さじ2塩 小さじ1/2粗挽き胡椒 小さじ1/2タイム 小さじ1/2オレガノ 小さじ1/2ガーリックパウダ 小さじ1パセリ粉 適宜１．ジャガイモは良く洗い、芽をの部分を取り除き 皮ごと縦半切り、横４切りで8等分します。玉 葱は皮を剥いて上下を落として縦半分に切り、 横に3等分します。ソーセージは5㎜ほどの小口 切りにします。２．ジャガイモは耐熱容器に入れて水を打ち、ラッ プしてレンジ600Wに5~６分かけます。玉葱 も同様にして1分程かけます。３．ボウルに香辛料全部とオリーブオイルを入れて まぜ、２．とソーセージを入れて良く混ぜます。４．３．を皿にもり、オーブンかトースターで軽く 焦げ目がつくまで焼いて取り出し、パセリ粉を 振り掛けます。賄いで出したときは少し塩加減を強めにして文句を言われましたが、パクパクとあっという間に全部食べられてしまいました(笑)。毎時ものジャーマンポテトとは一味違う一品、是非お試し下さい。亭主敬白
2023.12.16
コメント(0)
-
ミート・パイ
おはようございます。ぐっと寒くなって参りました。秋が短くなってるのはやはり気候温暖化の影響だと思います。クリスマス用ディナーの練習にミートパイを作ってお出しいたしました。ミート・パイ(クリックで拡大します)材料(3~4人前)パイ生地(市販150㎜ｘ235㎜) ４枚ミートソース 200㏄合い挽き肉 300gバター 10g全卵 1玉水 少々１．フライパンを温め、バターを溶かしたら中弱火で ひき肉をほぐしながら炒め、火が通ったらミート ソースを入れ、弱火で水気が緩くなるまで炒めて 冷まします。２．オーブン天板にクッキングシートを敷き、パイシ ート2枚を長辺が1㎝程重なる様に敷き、重なった 部分をフォークで軽く押さえて繋ぎます。３．１．を四角くなるように均等の厚みで乗せます。４．残りのパイシート2枚を上から被せ、四辺をフォ ークで軽く押さえて塞ぎ、3㎝間隔くらいで縦に 切れ目を入れます。５．全卵を溶かし、刷毛で全体に塗ります。６．オーブンを200度に温めたら、５．を中段に入れ て焼き始めます。焼き加減と膨らみ加減を見なが ら焼き、焦げ目がついてきたら温度を180度に下 げてそのままトータル25分程焼きます。焼き上が 理の判断は焦げ色と四辺の膨らみ加減です。粗熱が取れたら取り出して器に載せて切り分けていただきます。シートは市販のもので美味しく手軽でできます。ミートソースは自家製ですが、レシピは過去ログをご参照下さい。水気が飛ぶまでじっくりと炒めて下さい。簡単にできて手作り感満載ですので、是非クリスマスディナーにお試しください。亭主敬白
2023.12.09
コメント(0)
-
春雨サラダ(洋風)
おはようございます。寒かったと思ったら一気に暑くなり、また寒くなる。いわゆる三寒四温が春の気温ではなく夏の気温で繰り返す、ちょっと異常な今日この頃です。日々の付け合わせに洋風春雨サラダをお出ししました。洋風春雨サラダ(クリックで拡大します)材料(２~３人前)春雨 35～40g大根 6㎝玉葱 1/2玉胡瓜 1/3本ウインナー 1本ミニトマト 5玉マヨネーズ 大さじ3砂糖 小さじ1ニンニク 小さじ1/2(すり卸し)塩 適宜胡椒 適宜パセリ粉 適宜白胡麻 適宜１．春雨はボウルに入れた水に20分程さらしたのち、 水ごとレンジ600Wで3分加熱し、取り出してザ ルに空け、しばらく放置してからキッチンペーパ ーで包んで水気を絞ります。2. 玉葱と胡瓜は薄切りにしたらボウルに入れて塩を 適宜振り入れて混ぜ、20分程置いたら水をいっぱ いにして更に10分放置してザルに空け、水気が切 れたらキッチンペーパーに包んで水気を絞ります。３．大根は皮を剥いて縦薄切りにして千六本に切り、 ２．と同じ様にして水気を絞ります。４．ウインナは両端を少し切り落とし薄切りにします。５．ボウルに１．２．３．４．を入れてマヨ、胡椒、 砂糖、ニンニクを入れて良く混ぜます。６．器に盛り、胡麻とパセリを振ったらヘタを取って 縦4等分したミニトマトを飾ります。３年ほど前に中華風春雨サラダをお出しいたしましたが、今回はマヨを使って洋風にしてみました。春雨のつるりとした食感も手伝い結構沢山いただけるので多目に作ることをお勧めします。好みでマスタードを少々混ぜ込んでも美味しいです。亭主敬白
2023.05.20
コメント(0)
-
ビスク・ド・クルヴェット(Bisque de crevette/海老のポタージュ)
おはようございます。桜も散り、川の流れに漂う花筏も消えいよいよ新緑の季節になって参りました。アルゼンチン産の赤海老と冷凍しておいたブラックタイガーの頭と殻を使ってビスクを作ってお出ししました。海老のポタージュ材料(4人前)有頭海老 8尾海老殻 8+8=16尾分玉葱 1.5玉ニンニク 4片月桂樹 1枚シナモン 少々砂糖 大さじ3生クリーム 200㏄白ワイン 720㏄薄力粉 カップ2/3バター 60g胡椒 適宜コンソメキューブ ３個１．玉ねぎは薄切り、ニンニクは潰して皮を剥いて微塵 切り、海老は皮を剥いて頭と背ワタを取ります。２．鍋にバター半分を溶かしてニンニクと玉葱を炒め、 火が通ったら海老殻と頭を入れて炒め、赤く色づい たら白ワインを入れ、月桂樹の葉を入れて蓋をして 弱火で30分ほど煮込みます。３．煮込んでいる間時々海老の頭を潰すようにします。４．火を止めたら水を張った洗い桶に入れて粗熱を取っ てから数回に分けてミキサーで細かく撹拌します。５．濾し器で４．を濾します。６．フライパンにバター残り半分を入れて溶かし、薄 力粉を弱火で炒めてブールマニエを作ります。７．鍋に５．小さく切った海老の身を入れて火にかけ、 煮立ったら弱火にして生クリーム、砂糖、コンソ メ、シナモンを入れて混ぜ、最後に６．を入れて とろみを付けます。8．器に盛ってパセリを散らします。ビスクと言うと伊勢海老やオマール海老を使ったものが有名ですが、お安い海老でも美味しく作れます。有頭海老の頭や殻はこのために捨てずに取っておく事をお勧めします。濃厚な蟹や海老味噌の味が特徴のビスクですが、好みでパスタを入れてスープパスタにしても美味しくいただけます。亭主敬白
2023.04.08
コメント(0)
-
白菜とベーコンのクリームスープ
おはようございます。今年もあと2週間を残すのみ、新しい年はどんな一年になるのでしょう。さて今年最後の料理として旬の白菜を使った温かいクリームスープなどは如何でしょうか？手軽にできて失敗無しです。白菜とベーコンのクリームスープ(クリックで拡大します)材料(6人前)白菜 6枚ベーコン薄切り 90gコーン カップ1/3グリンピース カップ1/3コンソメ 12g胡椒 適宜バター 40g牛乳 1Lパン粉 カップ1/2月桂樹 1枚１．白菜は洗って根元を薄く落としてから2~３枚重ねて 薄切りにします。ベーコンは2㎝幅くらいに切ります。２．底の厚い鍋にバターを溶かしてから白菜と月桂樹を 入れ、胡椒を振って蓋をし一番弱火で30分、10分ご とに返しながら無水煮します。３．ベーコン、コーン、グリンピース、牛乳、パン粉、コ ンソメを入れて蓋をして一番弱火で20分、ときどきか き混ぜながら煮込みます。４．器に注ぎ、パセリ粉か粗挽き胡椒を振って供します。無水煮を失敗無くやるには厚底の鍋は必須です。水無しの超弱火でじっくり煮込むにはこの鍋が最適です。お持ちで無い場合は面倒ですが、鍋につききりで30分かき混ぜてください。パン粉を入れることでダマにならずとろみを付けることが出来ます。今年も一年間ご愛顧いただきとてもありがとうございました。来年も何卒よろしくお願い申し上げます。亭主敬白
2022.12.17
コメント(0)
-
ベーコンポテト
おはようございます。秋の陽気に誘われて深大寺へ新蕎麦をいただきに出かけました。でも今年の冬は寒冬だとか…。ビールのおつまみにベーコンポテトをお出しいたしました。ベーコンポテト(クリックで拡大します)材料(3人前)メークイン 2個スライスベーコン 9枚小麦粉 小さじ1/2水 少々粗挽き胡椒・塩 適宜オリーブオイル 大さじ1１．メークインは皮を剥いて縦４横２で切り、面取 りして形を整えます。レンジ容器に水を張り(分 量外)メークインを入れて600Wで5分加熱して 水を切ります。２．ベーコンは半分の長さに切ります。３．１．を端から巻き、巻き終わりを水溶き小麦粉 を塗って止めます。４．フライパンにオリーブオイルを引き、弱火で３． を満遍なく焼いて皿に盛り、粗挽き胡椒と塩を 振ります。ビールのあてにぴったりのベーコンポテト。沢山食べられるので多めに作られることをお勧めします。好みでスライス玉葱をバターと胡椒で炒めて下に敷いても良いでしょう。亭主敬白
2022.10.29
コメント(0)
-
ダイスサラダ
おはようございます。夏は生野菜の美味しい季節ですね。少しでも多くの野菜を取りたいところですが、なかなか難しいものが有ります。そんな時ニンニクを少し効かせたマヨドレでダイスサラダは如何でしょうか？ダイスサラダ(クリックで拡大します)材料(4人前)ジャガイモ 大1個紫玉葱 小1玉パプリカ(黄) 1個胡瓜 1本ブロッコリー 1/2房ミニトマト 5個マヨネーズ 80㏄フレンチドレッシング 80㏄砂糖 大さじ1/2粗挽き胡椒 適宜ガーリックパウダ― 適宜乾燥パセリ 適宜１．ジャガイモは皮を剥いて1.５㎝角に切り、水を入れた 耐熱容器に入れてレンジ600Wに４~５分かけてザル に揚げてキッチンペーパーで水気を拭きます。２．胡瓜、パプリカ、紫玉葱も同じサイズに角切りします。３．ブロッコリーは葉の部分の少し下で切り分け、水を張 った耐熱容器に入れてレンジ600Wに1~2分かけてザ ルに揚げてキッチンペーパーで水気を拭きます。４．ミニトマトは下手を取って縦4割にします。５．マヨドレの材料を全部器に入れて良く混ぜます。６．野菜を大きめの器に混ぜて盛り、５．と一緒にお出し します。上記の野菜の他に、同じサイズに切ってレンジにかけた人参、大根、アスパラガス、生セロリなどを混ぜても美味しくいただけます。野菜の種類は多くてもちょっとニンニク風味のマヨドレのおかげで沢山いただけます。亭主敬白
2022.08.13
コメント(0)
-
ブロッコリーのガリマヨ焼き
おはようございます。コロナが爆増しています。しかしながら重症・死亡の率は決して高くなくすでにインフルの域に入っているのかなと言う気がします。昨日4回目の接種を受け、相変わらず腕が痛いです。さて、市場でブロッコリーがお安く売られているので求めてガリマヨ焼きにしてお出しいたしました。ブリッコリーのガリマヨ焼き(クリックで拡大します)材料(3人前)ブロッコリー 半株から2/3株マヨネーズ 大さじ3砂糖 小さじ1ガーリックパウダ 小さじ1/2(擦り卸しニンニク１片でも可)マスタード 少々塩 少々パセリ 適宜１．ブロッコリーは房の中のほうまで良く水洗いし 小房に切り分けます。２．１．を耐熱容器に入れ/電子レンジ600Wで１ 分加熱します。３．ガリマヨの材料をすべて入れ良く練ります。４．グラタン皿に２．を敷き、３．を掛けまわした らトースターかオーブンで焼き目が付くまで3 分程度加熱します。もともとハンバーグチェーンのびっくりドンキーでブロッコリーの箱舟と言う名前で出されているものがベースです。同店では素揚げしたブロッコリーをマヨソースで焼いていますが、揚げるとブロッコリーのみずみずしさが失われてしまう上にカロリーも増えるので当店では茹でています。また醤油を掛けている代わりにマヨに少々加塩しています。簡単で美味しく見栄えも良いので是非お試しください。亭主敬白
2022.07.16
コメント(0)
-
カリフラワーの冷製ポタージュ
お詫びと訂正以下の記事掲載時にカリフラワーを誤ってブロッコリーと表記して気づかないまま掲載してしまいました。大変申し訳ございませんでした。お詫びして訂正させていただきます。おはようございます。年々春と秋の期間が短くなっている気がしますが、今年の春はまた特に短かった様に感じました。そうかと思うと朝晩はひんやりと寒いくらいでどうにもおかしな具合です。さて、暑くなってくると冷たいものが欲しくなりますが、出盛りのカリフラワーを冷製ポタージュにしてお出しいたしました。カリフラワーの冷製ポタージュ(クリックで拡大します)材料(3~4人前)カリフラワー 600g牛乳 300㏄生クリーム 100㏄水 1L コンソメキューブ 2個月桂樹 １枚砂糖 大さじ1塩 少々胡椒 適宜蚕豆 適宜１．カリフラワーは洗って小分けに切ります。蚕豆は鞘 ごと電子レンジ700Wに3分ほどかけて鞘と皮を剥 きます。２．鍋に水を沸かし、コンソメキューブを入れて溶かし、 1. 、切れ目を入れた月桂樹の葉を入れて5分程柔ら かくなるまで茹でます。３．茹で上がったらザルに上げて水気を切り、月桂樹の 葉を取り除き、ミキサーに入れて、砂糖、塩、胡椒、 牛乳、生クリームを入れて十分滑らかになるまで撹 拌します。４．鍋に３．を入れて冷蔵庫で冷やしてから器に注ぎ、 蚕豆を２~３個浮かせます。冷製ポタージュと言うとジャガイモのヴィシソワーズ、南瓜のクレーム・ド・ポティロンなどが有名ですが、このカリフラワーのポタージュも癖が無く、とても美味しいです。単一の素材を煮込んで作るポタージュですが、浮き身にした蚕豆やアスパラなども使います。中でも亭主が一番美味しいと思ったのはクレソンのポタージュです。甘味、塩味、苦み、辛味が合わさった複雑な美味しさに魅了されました。亭主敬白
2022.05.21
コメント(0)
-
ロコモコ丼
おはようございます。長かったゴールデンウイークもはや明日でおしまい。が、今年も何もしませんでした(笑)。今年は海外旅行に出かける方が増え、ハワイも賑わったようです。そこで当店でもロコモコ丼をおつくりしてワイハ気分を味わっていただきました。ロコモコ丼(クリックで拡大します)材料(1人前)合いびき肉 100gパン粉 カップ1/2玉葱 1/4胡椒・ナツメグ 少々牛乳 大さじ1塩 1つまみ卵 1個レタス 1枚ミニトマト 2個ごはん 1膳トマトケチャップ 大さじ1中濃ソース 大さじ1酒 大さじ1砂糖 大さじ1１．ひき肉、玉葱微塵切り、パン粉、牛乳、ナツメグ 、胡椒、塩を混ぜ合わせて良く練り小判型に丸め ます。２．フライパンに油小さじ1を引き１．を両面に焼き 目をつけながら中火で焼きます。３．焼いたフライパンにケチャップ、ソース、酒、砂 糖を入れて良く混ぜ合わせてタレを作ります。４．フライパンを洗い、再度油小さじ１を引いて卵を 割り入れ、卵焼きを作ります。５．舟形の器に白飯を盛り、２．４．を盛り３．をか けます。空いたスペースに千切りのレタスと半割 にしたミニトマトを盛ります。写真では炒飯を盛っていますが、正直お勧めしません。白飯か、せいぜいバターライスが良いです。ハワイの学生向けに創作されたと言われるロコモコ丼ですが、あちらではグレービーソースをかけます。日本流はやはりケチャップとソースの合わせソースが合うかと思います。レタスにはマヨが合いますが、マヨとこのソースが皿の上で合わさるとこれも美味です。亭主敬白
2022.05.07
コメント(0)
-
アボカドのディップと海老・サーモンのオープンサンド
おはようございます。ウクライナへの侵略が始まりすでに2か月近く。侵略などされるはずの無い軍事大国がこれしか方法が無いとかうそぶいて隣の小国に攻め入る。あり得ません。春になり、オープンサンドの美味しい季節になってきました。アボカドのディップを作って海老、サーモンと合わせてオープンサンドにしてお出しいたしました。海老・サーモンのオープンサンド(クリックで拡大します)材料 ディップアボカド ４個(460g)クリームチーズ 120g生クリーム 100㏄レモン 1個砂糖 大さじ2塩 少々胡椒 適宜１．アボカドは縦にぐるりと包丁を入れて上と下をひね って2つに割り、種を取ったら大きいスプーンを皮 目から入れて身をそぎとります。２．レモンは横半に割り、絞って茶こしで濾します。３．１．２．と材料全部をミキサーにかけ滑らかになる まで攪拌します。材料 オープンサンドバタール 1本半パナメイ海老 6尾サーモン(刺身用) 140g玉葱 1/6個胡瓜ピクルス 小1本ケイパー 15粒前後パセリ(乾燥) 適宜マヨネーズ 適宜粗挽き胡椒 適宜１．バタールは1㎝厚に10枚切ります。２．パナメイ海老は水を入れた耐熱容器に入れてラップ をしてレンジ700Wで2~3分加熱して縦割にして背 ワタを取ります。３．サーモンは薄切りにします。４．玉葱と胡瓜ピクルスは微塵切りにして混ぜます。５．１．を軽くトーストします。６．ディップを5．に塗ります。７．4枚の６．にマヨを塗りサーモンを乗せてケイパー を２~３粒乗せパセリを振ります。８．6枚の６．に海老を乗せマヨを塗り、４．を乗せて パセリを振ります。ディップの量はかなり多目です。器に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存できます。空気に触れると色が変わるので、ラップを上からぴったりとかぶせて保存して下さい。ディップはパンの他パスタにも使えますので是非お試し下さい。また食事用に甘めを抑えていますが、甘さを強くするとデザートにも向くと思います。亭主敬白
2022.04.17
コメント(0)
-
タルタルサーモンの焼きオープンサンド
おはようございます。世の中には時として徹底的に自己中で独善的で狂気に満ち溢れた人間が現れて世界中を混乱に陥れます。ヒトラーの再来プーチンですね。願わくば一日でも早く停戦して罪なきウクライナの人々に平和な日々が戻ることを祈ります。さて生食用のサーモンをタルタルにしてランチの一品としてお出ししました。タルタルサーモンの焼きオープンサンド(クリックで拡大します)材料(1人前)食パン 1枚生食用サーモン 50g玉葱 20gケイパー 7粒胡瓜ピクルス 小1本マヨネーズ 大さじ2マスタード 少々塩 一つまみ砂糖 一つまみ粗挽き胡椒 適宜オレガノ 適宜１．サーモンは薄切りにしてから細かく叩きます。玉葱 とケイパーは微塵切りにします。２．１．を器で全部合わせ、マヨ、塩、胡椒、マスター ド、砂糖と混ぜます。３．食パンに２．を塗り軽くトーストします。４．３．にオレガノを振り、薄切りにしたピクルスを乗 せて供します。今回はオープンサンドて軽く焼いていますが、もちろん普通のサンドイッチの具にしても美味しくいただけます。サーモンも蟹も小麦粉も石油も誰かのおかげで値上がりに継ぐ値上がりになりそうです。一刻も早い退陣と大量虐殺の裁きを受けてもらいたいものです。ロシア人の良心を信じます。亭主敬白
2022.03.19
コメント(0)
-
パンガシウスのムニエル
おはようございます。パンガシウスという名前を聞かれたことは有りますか？今注目の魚で、東南アジア主にはベトナムで養殖が盛んなナマズの一種で淡白な白身がとても美味しいと評判の魚です。加工食品として欧米に広く輸出もされています。市場で大量に売られていたので買い求めてムニエルにしてお出しいたしました。パンガシウスのムニエル(クリックで拡大します)材料(3人前)パンガシウス 3枚胡椒 適宜ガーリックパウダー 適宜塩 適宜小麦粉 大さじ1.5バター 30g柑橘しぼり汁 適宜１．パンガシウスは皮と骨を取られたむき身のフィレ状 で売られています。両面に軽く塩をしてしばらく置 き、水分をふき取ってから胡椒とガーリックパウダ ーを振って更にしばらく置きます。２．茶こしに小麦粉を入れて２．の両面全体にまぶしま す。３．フライパンにバターを溶かし、2．の片面を中弱火 でじっくりと動かさずに3分ほど焼いたら裏返して 反面も同じように3分ほど焼きます。もう一度返し て少々強火で1分ほど焼いたら皿に盛り、フライパ ンのバターをかけ、柑橘の絞り汁をかけます。パンガシウスは魚体の見た目はまったくナマズを想起させずむき身として売られている姿は舌平目を思わせます。肝心のお味は淡水魚なのに癖がなく大変美味しく、言われなければタラかヒラメと思ってしまいます。すでに欧米ではフィッシュアンドチップスなどに、日本でも白身魚のフライとして冷凍食品にも大量に使われ、最近は蟹かまぼこにも加工されているとの事。スーパーなどで見かけたら名前に惑わされず是非お試しください、価格もお手頃です。亭主敬白
2022.01.29
コメント(0)
-
3種のキノコのホイル焼き
おはようございます。すっかり秋めいて朝晩冷え込む様になってまいりました。四季が有りその季節の美しさが有る日本は良い所だとしみじみ思います。さて秋と言えばキノコ、と言うことで３種のキノコをホイル焼きにしてお出しいたしました。３種のキノコのホイル焼き(クリックで拡大します)材料(４人前)エノキ 1袋シメジ 1/2袋椎茸 4枚バター 20gモッツァレラ 50gニンニク 1片粗びき胡椒 適宜酒 適宜１．キノコ類は石づきを落としてほぐし、椎茸は縦 4割にします。ニンニクは薄切りに。２．ホイルを30㎝長さ2枚に切り、片方の真ん中に １．を乗せ、薄切りにしたバター、千切ったモ ッツァレラ、ニンニクを散らし、粗びき胡椒と 酒を振ります。３．もう1枚のホイルをかぶせ、四方を2度織り込ん でふさぎます。４．トースターかオーブンで10～15分程焼き、皿 に乗せてホイルを切り開いてお出しいたします。居酒屋などで良く見かけるホイル焼きですが、ご家でも手軽にできて見栄えも良いのでお勧めです。他に火を通した生鮭や銀杏を入れて焼くともっと秋らしい一品になります。鮭も銀杏もあらかじめ火を通さないと生焼けになるのでご注意ください。亭主敬白
2021.10.23
コメント(0)
-
フレンチフライ
おはようございます。新型コロナも日に日に少なくなって行き、その状況は目を見張るものが有ります。さて、洋食の付け合わせのフレンチフライいわゆるフライドポテト。ファストフードでお馴染みかと思いますが、当店でも洋食の付け合わせやお酒のつまみで良くお出し致します。フレンチフライ(クリックで拡大します)材料(２～４人前)メークイン ４個塩 少々１．メークインは皮を厚めに剥き、縦半割、４割とした ら、外と内に縦に切り８割りに切ります。２．水に10分程晒したら水気を良く拭き取ります。３．フライパンに芋がかぶるくらいの油を入れ強火で熱 し、熱くなったら２．を入れて中弱火にし、面を返 しながらじっくりと揚げます。４．全体がきつね色になってきたら引き上げ、キッチン ペーパーを敷いたバットに空け、油が切れたら皿に 盛り、塩を振ります。とても簡単で、フライや天ぷらほど油も使わないので、ご家庭でも是非作っていただきたい一品です。マックのフレンチフライも美味しいですが、冷凍ではなく生芋を厚めに切って揚げたてをいただくのはまた格別な美味しさが有ります。塩は岩塩などちょっと贅沢な旨味のあるものを是非お使い下さい。もちろんお好みでケチャップなども付けてどうぞ。亭主敬白
2021.10.09
コメント(0)
-
カレー・ポークリブ(咖哩排骨煲・カーリーパイグゥバオ)
おはようございます。秋の長雨と言うには早すぎる9月の長雨です。結局暑いと言われた今年の夏も東京では猛暑日は２日だけと言う結果でした。さて、皆様これだけを食べたいと言う欲求が有るかと思いますが、亭主は豚肉をカレーで煮込んだものだけを食べたいという願望が有ります。それってポークカレーでは？と思われるかもしれませんが、他には何も入れません。豚肉のカレー煮とでも言いましょうか。カレー・ポークリブ(クリックで拡大します)材料(2人前)豚軟骨 500gニンニク 7片カレールウ 1片(25g)カレー粉 大さじ1醤油 大さじ1砂糖 小さじ1胡椒・唐辛子 適宜焼酎(25度) 200cc水 800㏄１．圧力鍋に水を入れて強火で沸かし、鍋付属の簀子を敷いた 上に豚軟骨を乗せて30分程蒸します。２．軟骨を取り出し、お湯はキッチンペーパーで濾してから冷 凍庫で冷まし、脂を取り除きます。３．土鍋に、２．400ｃｃと焼酎を入れ、カレールウ、カレー 粉、胡椒、唐辛子、砂糖、醤油を入れ弱火で30分程煮込み ます。20分程煮込んだところで皮を剥いたニンニクを入れ て煮込みます。煮終わった状態が上の写真になります。そのまま召し上がられてもご飯にかけても(それじゃポークカレーか)美味しくいただけます。ルウやカレー粉にこだわりは有りません。市販のもので十分美味しくできます。日本のカレー粉・カレールウは世界に誇れる品質と美味しさだと思います。亭主敬白
2021.09.11
コメント(0)
-
ポテトヴィシソワーズ
おはようございます。オリンピックも近づく中、またコロナ患者が増加していますが大丈夫でしょうか？。さて、夏のスープと言うとスペインのガスパッチョやフランスの南瓜の冷製などが有名ですが、フランスの地方料理のジャガイモで作る冷製ヴィシソワーズも美味しい一品です。ポテト・ヴィシソワーズ(クリックで拡大します)材料(12人分)ジャガイモ 800g玉葱 200gニンニク 1片鶏ガラスープ 800㏄牛乳 800㏄生クリーム 200㏄バター 30ｇ白胡椒 適宜月桂樹 2枚１．ニンニクと玉葱を薄切りにして、バターを溶かした 鍋に蓋をして15分極弱火で炒め煮します。２．ジャガイモは皮を剥いて縦半割の横4等分して器に 入れて水を少々打ってからレンジ700Wで10分加 熱します。３．１．に２．を入れ鶏ガラスープを入れたら弱火で30 分程煮てから火を止めて冷まします。４．冷めた３．をミキサーに数回に分けて滑らかになる まで攪拌し、ボウルか別鍋に移して冷蔵庫で冷やし ます。今回の分量では４回から5回になります。５．４．に牛乳と生クリームを入れて良く攪拌し冷やし た器に注いで青味(小葱かパセリ)を散らします。もともとはフランスのヴィシー出身のルイ・ディアがニューヨークのリッツカールトンホテルのシェフだった時に昔リーキで作った冷めたスープに牛乳を混ぜて飲んだ事をヒントに作ったと言われています。夏場に火照った体を冷ます冷めたいスープをお召し上がりください。亭主敬白
2021.07.03
コメント(0)
-
明石焼き風たこ焼き
おはようございます。いよいよ今年のG.W.も終了です。連休中はとうとうこれと言ったことも出かける事も無くひたすら家に籠っておりました。開店休業状態で大した料理もお出しできませんでしたが、最後に明石焼き風のたこ焼きを作ってお出しいたしました。明石焼き風たこ焼き(クリックで拡大します)材料(2人前)タコ 110ｇ紅生姜 大さじ3小葱 大さじ4天かす 大さじ3卵 2玉水 250㏄小麦粉 100g出汁醤油 大さじ1オリーブオイル 大さじ4１．タコ。紅生姜、小葱は写真の様に全て刻みます。２．卵をボウルに割りほぐし、水、市販の出汁醤油を加え たら、小麦粉を粉ふるいに掛けながら混ぜ入れてかき 混ぜます。だまは余り気にしなくて構いません。３．テフロン加工のフライパン(20㎝)にオリーブオイル 大さじ2を入れて熱したら２．の半量を流し入れ、タ コ、小葱、紅生姜、天かすの半量を満遍なく散らし、 弱火で表面が乾きだすまで焼き、いったん皿に取りだ します。４．残り半量を同じように焼き、３．より少し早めに焼け たら皿に取った３．をかぶせて蓋をして極弱火で3分 程焼いたら皿に取ります。 皿に盛ったら、ソース、青のり、鰹節をかけていただきます。関西の人からしたらどこが明石焼き、タコ焼きやねん！と思われるでしょうが、この分量で作ると卵の量が多いため、タコ焼きやお好み焼きより卵焼きとも呼ばれる明石焼きに近い感じになります。実食されたお客様からは、見た目お好み焼きか卵焼きだけど味はタコ焼きで不思議、との評価をいただきました。亭主敬白
2021.05.15
コメント(0)
-
ハッシュド・ジャーマンポテト
おはようございます。長いゴールデンウィーク休みもいよいよ最後と思ったら緊事宣言の延長とか。やれやれです。さてハンバーガーショップでおなじみのハッシュド・ポテトをジャーマンポテト風に作ってお出しいたしました。ハッシュド・ジャーマンポテト(クリックで拡大します)材料(３人前)ジャガイモ 500gベーコン 40g玉葱 1/4玉片栗粉 大さじ1粗びき胡椒・パセリ 適宜塩 適宜１．ジャガイモ半量は皮を剥き1/4から1/8に切り、水で 湿して耐熱容器に入れ、蓋をしてレンジ700Wに7分 かけてから潰します。２．残り半量は薄くスライスして千切りにし、同じ要領で 電子レンジ700Wに2分かけます。３．玉葱とベーコンはみじん切りにします。４．１．２．３．粗びき胡椒、パセリ、塩、片栗粉を混ぜ 合わせたら丸く成形します。４．フライパンに揚げ油を入れたら３．の両面をこんがり と色が着く程度に高温で揚げてキッチン・ペーパーを 敷いたバットに上げます。そのままいただくのはもちろん、冷めたらお弁当などにも向いています。千切りのジャガイモをそのままバターで丸く揚げ焼きするとスイスの名物料理ポテト・ロースティになります。亭主敬白
2021.05.08
コメント(0)
-
鶏モモ肉生姜焼き
おはようございます。最近衰えが目立つようになり、つかんだものを取り落としたり、目測が食い違いうまくいかずにものがうまく取れなかったりします。困ったものです。鶏モモ肉を生姜焼きにしてワンプレートディナーでお出しいたしました。鶏モモ肉生姜焼き(クリックで拡大します)材料(3人分)鶏モモ肉 3枚醤油 100㏄酒 100㏄砂糖 大さじ4生姜 大さじ1.5(すりおろし)ニンニク 大さじ1.5(すりおろし)胡椒 適宜胡麻油 大さじ2１．醤油と酒を煮切り、砂糖、生姜、ニンニク、胡椒 と合わせて冷まします。２．ストックバッグに１．を入れて空気を抜き、鶏モ モ肉を1時間ほど常温で漬けこみます。３．フライパンにごま油を引き、取り出した鶏肉のタ レを拭きとり、極弱火で皮目から10分程蓋をして 焼き、10分したら返して更に蓋をして10分焼き ます。４．火を止めたらそのまま5分程放置してから1㎝厚に 切って皿に盛り、型抜きして塩と白胡麻を振った ご飯、型抜きしたポテトサラダ、茹でたブロッコ リ、ミニトマトを盛り、鶏肉とポテトサラダには パセリを振ります。鶏モモの漬け時間は1時間位で十分です。今回半日ほど放置してしまい、ちょっと濃い目の味付けになってしまいお客様からは不評でした。白飯には合いますが反省です。亭主敬白
2021.04.10
コメント(0)
-
チキンカツレツ梅紫蘇味
おはようございます。20年前に漬けた梅干しがいよいよ残り数粒になって来ました。その梅干しをつぶして梅鰹を作り、大葉と合わせて鶏胸肉に挟んでチキンカツにしてお出しいたしました。チキンカツレツ梅紫蘇味(クリックで拡大します)材料(2人前)鶏胸肉 2枚胡椒 適宜大葉 6枚パン粉 適宜小麦粉 適宜卵 1玉牛乳 大さじ1梅鰹(作りやすい分量)梅干し 6個砂糖 大さじ3鰹節粉 10g１．梅干しは種を外して細かく叩き、砂糖、鰹節粉と混 ぜ合わせて良く練ります。２．鶏胸肉は余分な部分を切りおとし、山型に膨らんで いる部分を横から包丁を入れて削ぎ落します。３．大葉は葉元を切り落とします。４．２．をさらに横から半分の厚みで包丁を反対側手前 まで入れて開きます。５．内面に胡椒を振り、両面に梅鰹を薄く塗り、片方に ３．を縦に3枚敷いてから閉じます。６．卵を小鉢に溶いて牛乳と混ぜ、バットに空けます。 ５．の全体に小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせたら もう一つのバットに広げたパン粉に乗せて全体にま ぶします。７．揚げ油を160度に熱し、６．を入れて片面7～８分 づつ揚げ、網に上げて油を切り5等分して皿に盛り 好みで梅鰹を切り口にものせます。切り落とした部位は他の料理にお使いください。梅鰹はお茶漬け、おにぎり、はんぺんの網焼き、ポークソテーなど色々と使えますので是非多めにどうぞ。チキンカツレツはバターをモモ肉で巻いたキエフ風なども有りますが胸肉をじっくり弱火で揚げるこちらもぜひお試しください。亭主敬白
2021.03.20
コメント(0)
-
ザワークラウトのオープンサンド
おはようございます。いろいろな湿布を試してやっと首が少し回る様になり痛みも和らいで参りました。さて、2週間前にキャベツの安売りをしていたので大量に買い求め、ザワークラウトを作りました。今朝はやっと漬いたザワークラウトをオープンサンドにしてお出しいたしました。ザワークラウトのオープンサンド(クリックで拡大します）材料：ザワークラウウト 2kg分キャベツ 1玉(2㎏)月桂樹 2枚キャラウエイ 小さじ1/2胡椒 小さじ1塩 40g砂糖 40g材料：オープンサンド2枚分カンパーニュ 2枚ざわークラウト 80gソーセージ 2本胡瓜ピクルス 1本バター 10g粗びき胡椒・マスタード・ケチャップ 適宜ザワークラウト１．キャベツは外側の葉を剥いたら1/4に切り、芯を 落として短冊もしくは千切りにします。２．香辛料は月桂樹の葉に手で切り目を入れてから他 の香辛料と一緒に出汁袋に入れます。３．ボウルに１を入れ、塩と砂糖を入れたら30分ほど 放置したのち、良くもみます。４．熱湯消毒した保存容器に２．を入れたら３．を汁 ごと詰めていきます。そのまま2週間ほど冷暗所 に放置します。オープンサンド１．カンパーニュは1㎝厚に切り軽くトーストします。２．ソーセージはフライパンで焼き、縦半分に切りま す。ピクルスも縦半分に切ります。ザワークラウ トはフライパンでバターで炒めます。３．１．にザワークラウト、ソーセージ、ピクルスを 乗せ、粗びき胡椒・ケチャップ・マスタードを合 わせます。ザワークラウトはキャベツに付いている乳酸菌を使って発酵させるドイツの漬物です。意味は酢キャベツ。フランスの国境を越えたアルザスでも作られ、こちらはシュークルートと呼ばれます。意味はキャベツの皮。今回は短冊と千切りの2種類計4㎏を作りました。ドイツではソーセージや肉類を食べるときに山盛りのマッシュポテトと火を入れたザワークラウトが添えられます。一方アルザスでもシュークルート・ガルニと呼んで同じようにしていただきます。野菜の乳酸菌を使って発酵させる点は日本の白菜漬けと同じですが、こちらはたった2週間でものすごく酸っぱくなります。亭主敬白
2021.03.13
コメント(0)
-
鶏豆腐バーグ
おはようございます。先月半ばから急に首回りが凝ると言うか痛くなり、寝るのも大変です。何か病気の兆候でしょうか…。さて、牛と豚の合い挽きで作るハンバーグが一番美味しいとは思いますが、少し油濃いのが難点です。そこで鶏肉に豆腐を混ぜてヘルシーバーグにしてお出しいたしました。鶏豆腐バーグ(クリックで拡大します）材料(5個分)鶏モモ肉 300ｇ豆腐 1丁(350g)玉葱 1/2玉(50g)ニンニク 2片(5g)パン粉 カップ1胡椒・ナツメグ・塩 適宜ケチャップ 大さじ2中濃ソース 大さじ2水 大さじ3１．鶏モモ肉は包丁で切り叩いて細かなミンチにします。 豆腐は一晩凍らせてから解凍し、水気をしぼり微塵 切りに、玉ねぎは細かなみじん切りにした後レンジ に700W/2分かけます。(水気を絞った豆腐の重量 は180g前後になります）２．ボウルに１．すりおろしたニンニク、パン粉、胡椒、 ナツメグ、塩を入れて良く練り、冷蔵庫で1時間寝か せます。３．空気を抜きながら小判型に成形し、熱したフライパ ンに油大匙２(分量外)を引き、中火で両面を焦げ目 をつけながら焼きます。４．全部焼けたら、フライパンに入れたまま、ケチャッ プ、ソース、水を入れて弱火で煮込みます。皿に 盛ってソースをかけます。解凍した豆腐を絞った後の重さは180gになります。絞った水分はそのまま飲むことができます。豆腐はいったん凍らせることで(高野豆腐)水分が抜きやすくなります。鶏肉はモモでも胸でも構いませんが皮ごと引くことで脂分を補います。叩くのが面倒なときはひき肉でもOK。ソースにはお好みでマスタードを入れても良いでしょう。亭主敬白
2021.02.20
コメント(0)
-
ポテサラ(夏野菜プラス)
おはようございます。巷を賑わすポテサラ論争。ポテサラを作るのが簡単か手間がかかるか？は人それぞれだと思います。一つだけ言えるのは、人が買い物している事に偉そうにいちゃもん付けないでもらいたいという事だけです。そんな訳で急にポテサラが作りたくなりおだしいたしました。ポテサラ(夏野菜プラス)材料(10人前)ジャガイモ(大) 6個胡瓜 1本トウモロコシ 1/3本人参(小) 1本玉ねぎ 3/4玉グリンピース カップ1/2ソーセージ 5本砂糖 大さじ2マヨネーズ カップ1胡椒 少々マスタード 小さじ1/2米酢 大さじ3塩 適宜１．トウモロコシは皮1枚を残してレンジ700Wに7分かけて から粒を外します。２．玉ねぎと胡瓜はごく薄い小口に切り、ボウルに入れて塩 適宜(大匙1程度)を振り全体を混ぜたら20分程度放置し、 水１Lを入れてさらに10分おいたら布巾にあけて絞りま す。３．人参は皮を剥いてイチョウ切りしてから容器に入れて水 を張りレンジ700Wに2分かけて水気を切ります。４．ソーセージは厚さ5㎜程度の小口に切ります。５．ジャガイモは皮を剥いて芽をとり、1/４に切ってからレ ンジ用の蒸し器に入れて水を張り15～20分串で刺して 火の通りを確認しながら蒸します。６．ボウルに6．を入れ、米酢、胡椒、塩適宜を振り5分ほど 放置してからマッシャーでつぶします。１.～4.とグリン ピースを入れ、マヨネーズとマスタードを入れて全体を 和えます。７．器に入れて粉チーズとパセリを振ってお出しいたします。6．の段階で味を見て、塩気が足りないようであれば塩を適宜振り入れて調節してください。夏野菜を使ったレシピと言う事で旬の生トウモロコシを追加させていただきました。普段は余り入れません。ソーセージは魚肉ソーセージやハムにされても良いでしょう。自分で作っても外で買っても美味しいものは美味しいものです、どちらだって良いんじゃないでしょうか。亭主敬白
2020.08.01
コメント(0)
-
茄子とベーコンの重ね焼き
おはようございます。長引く梅雨とコロナでぐずぐずしていたらあっと言う間にひと月経ってしまいました。″世代交代″ と言う事で職場に若・聡・美と三拍子そろったKさんが新たに来られ、先月から仕事を引き継いでいます。さて、夏本番で旬の野菜を使って重ね焼きをお出しいたしました。茄子とベーコンの重ね焼き(クリックで拡大します）材料(3人前)茄子 2～3本トウモロコシ 1本ベーコン薄切り 150gピザ用チーズ 100gバター 30ｇガーリックパウダー 適宜粗びき胡椒 適宜パセリフラワー 適宜１．トウモロコシは皮1枚を残して剥き、レンジ700Wで 7分加熱し粒を外します。２．茄子はヘタを切り落とし5㎜厚程度に切ります。３．ベーコン薄切りは3㎝幅に切ります。４．耐熱皿にバターを塗り、２．３．１．の順で2段に重 ね最後にチーズをかぶせ、上からガーリックパウダー と粗びき胡椒を振りかけます。５．オーブンを予熱なし250度に設定し、上段に4．を入 れて15分ほど焼き、取り出してパセリをかけてから お出しいたします。旬の野菜は味が力強く美味しく、夏には是非味わっていただきたい一品です。ベーコン、バター、チーズの塩気とスイートコーンの甘さが相まってとても美味しい一皿です。お好みでアスパラガスを追加しても美味しくいただけますし、薄切りにして火を通したポテトを追加しても良いでしょう。亭主敬白
2020.07.18
コメント(0)
-
ナポリハン(ナポリ飯)
おはようございます。関東では桜も散り、青葉が繁れる季節になって参りました。そろそろ初鰹の声が聞こえる頃ですが巷はそれどころでは有りません。頑張りましょう。さて、日本で生まれたパスタ・ナポリタンですが、日本人の好きな米で作ったらどうなるか？お出しいたしました。ナポリハン(クリックで拡大します)材料(2人前)白飯 2膳分ピーマン 2個粗挽きソーセージ 3本玉葱 半玉マッシュルーム 8個ケチャップ カップ1/２胡椒・砂糖 適宜・大さじ1オリーブオイル 大さじ3ニンニク ４片１．ピーマンは種を取って縦1/8、玉葱は皮を剥いて 櫛切り、マッシュルームは軸を取って薄切り、ニ ンニクは潰して皮と根を取り粗切り、ソーセージ は5㎜前後の輪切りにします。２．パンにオリーブオイルとニンニクを入れて中火で 炒め、香りが立ったら野菜とソーセージを胡椒と 砂糖をして炒めます。３．電子レンジ700W4分で白飯を加熱し、３に投入 して炒め、最後にトマトケチャップを入れて炒め 合わせます。皿に盛って好みでオレガノかパセリ を散らします。喫茶店のナポリタンのごはんバージョンです。チキンライスの好きな日本人ですから有っても良さそうな感じがしますが、おそらく当店オリジナルでしょう。もちろんナポリですから、お好みでたっぷりと粉チーズとタバスコをかけてお召し上がりください。ソーセージはベーコンやハムでもOKです。 亭主敬白
2020.04.25
コメント(0)
-
鹹牛蛋三明治(エッグコンビーフサンドイッチ)
おはようございます。世の中はコロナ一色。新橋の地下も店はほぼ閉まり、人の往来もものすごく少なくなっています。在宅勤務の方が多いのかと思いますが、閉まってる店の方々の事を思うと一日でも早い収束を願わずにはいられません。朝食用に香港ではメジャーなコンビーフに茹で卵を混ぜた鹹肉蛋三明治をお出しいたしました。鹹肉蛋三明治(クリックで拡大します）材料(1人前)コンビーフ缶 100gゆで卵 2玉胡椒 適宜マスタード 適宜１．ゆで卵は固ゆでにして殻をむきフォークで潰します。２．コンビーフ、胡椒、マスタードと和えます。３．6枚切りの食パンを斜めに2等分してトーストし、切 り口に包丁を入れてポケットにして２．を詰めます。写真のは大サービスでパンパンに詰めていますが、上記でトースト2枚分くらいはできます。香港の街角の屋台やサンドイッチ屋さんでは定番の美味しい一品です。広東語ではハムアウダンサンマンジと呼びます。2013年にも一度上げていますが今回は卵増量で切り方もサンドイッチ風にしてみました。亭主敬白
2020.04.11
コメント(0)
-
塩唐揚げ
おはようございます。当店の唐揚げは醤油味ですが、たまに塩味の唐揚げもお出しすることが有ります。醤油味に比べて色白の美味しい唐揚げです。塩唐揚げ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)鶏もも肉 600ｇ卵白 １個分小麦粉 大さじ3片栗粉 大さじ3ガーリックパウダー 大さじ1生姜 2㎝厚胡椒・ナツメグ 少々岩塩 小さじ1/2キャベツ ４枚玉ねぎ 半玉１．鶏肉は一口大に切りボウルに入れます。２．生姜を擦りおろししぼり汁を回しかけ、ガーリック パウダー、胡椒、塩、ナツメグを入れて良く揉みこ み、1時間ほど馴染ませます。３．卵白、小麦粉、片栗粉を入れて全体に混ぜ合わせま す。４．揚げ油を160度に熱し、３．を入れてゆっくりと揚 げてからキッチンペーパーを敷いたバットに取りま す。この時点では揚げ色は白です。５．全部を揚げたら揚げ油を180度に上げ、再度ほんの りきつね色になるまで揚げてからキッチンペーパー を敷いたバットに取ります。６．キャベツと玉ねぎを千切りにして皿の真ん中に盛り 周りに唐揚げを盛り付けます。好みでレモンを添え てください。醤油にニンニクを効かせた色の濃い唐揚げも美味しいですが、薄味で色白な生姜味の効いた唐揚げもまた美味しいです。たっぷりのキャベツと一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2020.02.29
コメント(0)
-
トウモロコシの洋風粥
おはようございます。空気が乾燥して秋の気配が漂って参りました。早朝まだ暗い内に外に出ると懐かしい群馬の香りがします。北風に変わって来たのですね。先週北海道から大量15本のトウモロコシが届いたのですべてレンジで加熱して粒を外して冷凍しました。ホワイトソースも大量に仕込んだので2つを使って洋風粥にしてお出しいたしました。トウモロコシの洋風粥(クリックすると拡大します)材料(8人前)トウモロコシ 1000gホワイトソース 800g水 800cc無科調コンソメ 20g砂糖 大さじ4胡椒 少々月桂樹 ２枚１．トウモロコシ800ｇと水をミキサーに数回に分けてか けます。２．鍋に残りのコーン、１．、ホワイトソース、砂糖、コ ンソメ、手で切れ目を入れた月桂樹を入れてかき混ぜ ながら弱火で10分ほど煮込みます。３．胡椒適宜を入れて撹拌し、味を見て塩気が薄いような ら塩少々で調節します。４．器に注ぎ、パセリ(分量外)を散らします。一見するとコーンポタージュですが、繊維質を取るため濾していません。したがって舌触りはコーンの皮と身が残っていて正に“お粥”状態です。２．で残りのコーンを入れる前に煮込んで濾してからコーンを加えるとポタージュになります。前回はクリームコーン缶を使いましたが、今回はホワイトソースからすべて手作りです。(ホワイトソースは、新着記事一覧 > カテゴリ別記事 > 洋食 で過去の記事をご参照ください）行く夏を名残惜しみながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2019.09.27
コメント(1)
-
チキンナゲット
おはようございます。体調不良で暫くアップを休んでおりました。8月で60歳、定年となり、会社員生活も一区切りを迎えました。おわかりとは思いますが当レストランは会社員の親父が仕事の傍ら日々の料理を供して参りました。早12年経過し、13年目に入ります。定年を機に少しゆっくりと更新させていただけたらと思います。今回はお子様も大好きなチキンナゲットと言うか鶏天？(笑)です。お安い胸肉を美味しくいただく一手です。チキンナゲット(クリックすると拡大します)材料(3人前)鶏胸肉 400ｇ卵 １玉薄力粉 大さじ４牛乳 大さじ４胡椒 適宜塩 適宜１．卵は溶きほぐし、薄力粉、牛乳、胡椒、塩を入れて良く 練ります。２．鶏胸肉は皮を剥いで1.5cm厚に切ります。３．食用油を160度に熱し、2．を１．にくぐらせて鍋に入 れてじっくりと３～５分揚げて揚げ網にとります。４．油を180度に温度を上げて3．を入れて色良く揚げてキ ッチンペーパーを敷いたバットにとります。いただくときはケチャップにタバスコ少々を入れたチリケチャップかマヨネーズにマスタード少々を入れた芥子マヨをつけていただくと美味しくいただけます。マヨネーズに山葵を入れたものも行けます。低温で揚げた白いままでもいただけますが二度揚げすることで周りはパリッと中はふんわりとした美味しいナゲットになります。ナゲットとは金塊の意味ですが、からっと揚げた鶏肉が金塊のように見えることからこう呼ばれます。それでは揚げたての熱々をたっぷりとお召し上がりください。亭主敬白
2019.09.23
コメント(1)
-
Levier de lotte poele souce Duglere(鮟鱇のレバー・ポアレ・デュグレレソース)
おはようございます。3連休も寒さが厳しく、立春を過ぎてもまだまだ春は名のみのこの頃です。寒いとどうしても店を開くのが面倒で、ついついアップもできませんでしたが、久しぶりに市場で鮟鱇の肝を買い求めたので、ポアレにしてデュグレレソースでお出しいたしました。鮟鱇のレバー・ポアレ・デュグレレソース（クリックで拡大できます）材料(3人前)鮟鱇肝 360ｇ(蒸したもの)白ワイン 180cc生クリーム 100cc砂糖 大匙1塩 一つまみパン粉 大匙1.5玉ねぎ 半玉トマト 1個(小)月桂樹 1枚鰹節 カップ1胡椒 適宜シナモン 適宜パセリ 適宜イクラ醤油漬け 大匙3ほうれん草 ２株バター 15g＋15g１．鮟鱇の肝は蒸したものを、生であればアルミホイルで 棒状に包み全体に串で穴をあけて蒸し器で30分ほど蒸 します。２．小鍋にワイン、手で裂け目を入れた月桂樹、砂糖を入 れて弱火にかけ沸騰直前で鰹節を入れて火を止めてキ ッチンペーパーを敷いたザルで濾します。３．玉ねぎはみじん切り、トマトは湯剥きして芯と種を取 り細かい角切りにします。ほうれん草は熱湯で30秒ほ ど茹でてざるに上げて水気を切ります。４．フライパンにバター15ｇを入れて溶かし、玉ねぎを入 れて炒め、火が通って透明になったら胡椒、パン粉を 入れて更に炒めます。５．全体がポロポロになったら２．を100cc、生クリーム 100cc、トマト、シナモン、塩を入れて弱火で5分ほ ど煮込み、火を止める直前でパセリを入れます。６．フライパンにバター15ｇを溶かし、2cm厚に切った鮟 鱇の肝を両面にうっすら焦げ目がつく程度に弱火で焼き ます。７．皿にほうれん草を丸く敷き、真中に６．を置き、５．を 回しかけてイクラを散らします。アドルフ・デュグレレは1800年代にフランスで活躍した料理人で、いろいろな料理を後世に残しています。本来はフュメ・ド・プアゾンと言う白身魚の骨やアラで取った出汁を使いますが、手間がかかるので最近フランスの料理界でも注目を浴びている、鰹出汁で作りました。シナモンと砂糖を入れるのは一番亭風です。本来は小麦粉でとろみをつけますが、だまになりやすいのでパン粉を使います。これはカレーやシチューなどいろいろな料理に使えますので是非お試し下さい。鮟鱇の肝は海のフォアグラとも呼ばれ、濃厚なうまみのある食材です。一般ではなかなか入手が難しくやはり市場で買い求めるのがよろしいかと思います。冬場のみ購入できます。それではまったりとしたお味をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.02.12
コメント(0)
-
チリとチリトースト
おはようございます。アメリカに行っていた娘に向こうでチリを食べたか聞くと食べていないとの事。空港のホットドック屋でもチリドックが売られているくらいポピュラーな食べ物なのに？と言うことで、昨日チリを作ってトーストに乗せて出しました。チリトースト（クリックすると拡大できます）材料(8人前)水煮赤いんげん豆 500g玉ねぎ 400g牛すね肉 400g水煮トマト 760g無化調コンソメ 12gチリパウダー 20gクミン 10gガーリックパウダー 10g胡椒 少々醤油 大さじ2砂糖 大さじ2トマトケチャップ 100ccオリーブオイル 大さじ4月桂樹 2枚１．玉ねぎ(約2玉)を細かなみじん切りに、すね肉は手切り で同じく細かな挽肉状にします。赤いんげん豆はざるに 上げて水切りします。２．鍋にオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎと月桂樹を入 れたら蓋をして極弱火で30分炒め煮します。３．牛肉を入れて全体を混ぜたらそのまま蓋をして20分ほど 炒め煮します。４．水煮トマト、チリパウダー、クミン、ガーリックパウダ ー、胡椒、醤油、砂糖、ケチャップ、コンソメを入れて 蓋をして10分ほど煮ます。５．赤いんげん豆を入れて蓋をしないでさらに10分ほど煮ま す。６．パンを両面トーストしたら５．細切りスライスチーズ1枚 分を乗せ、皿に乗せてトーストしてチーズを溶かします。 好みで玉ねぎみじん切り少々を乗せて出します。そのままいただいても、ホットドッグに挟んでも、ごはんにかけてタコライスにしてもおいしくいただけます。個人的にはタバスコとパルメザンをかけてそのままいただくのが好きです。それではアメリカのお味をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.01.27
コメント(0)
-
浅蜊のブルゴーニュ風
おはようございます。先週末の台風で電話線が断線してしまい、ネットに接続ができない一週間でした。やっと回復しました。さて、先週の3連休前に市場で大量の浅蜊を買い求め、エスカルゴのブルゴーニュ風のエスカルゴの代わりにしてお出しいたしました。浅蜊のブルゴーニュ風（クリックすると拡大します）写真２写真３写真4材料（4人前）浅蜊 60～70粒ニンニク ４片パセリ 1把(8本程度)玉葱 半玉バター 400g粗引き胡椒 小さじ１塩 一つまみ１．パセリは茎を取り、玉葱、ニンニクと極細かい微塵切り にします。(写真4)２．バターはボウルに入れて室温で溶かします。３．２．と３．を混ぜてエスカルゴバターを作ります。４. 浅蜊はボウルに入れて3％の塩水で半日暗所に置いて砂 を吐かせます。５．４．を深皿に入れて蒸し器で10分ほど蒸し、殻を外しま す。(写真3)６．たこ焼き鍋の穴に4粒から5粒の浅蜊を入れ、３．を小さ じ1.5乗せます。(写真2)７．オーブンを余熱有りの250度10分でセットし、６．を焼 きます。さすがにエスカルゴは市場でもなかなか入手できません。同じ貝類で簡単に手に入る浅蜊をブルゴーニュ風(エスカルゴバター焼き)でオーブン焼きにしてお出しいたしました。エスカルゴバターはそのまま輪切りのバゲットに塗って焼き、湯剥きトマトの角切りを乗せてブルスケッタとしてお出しできます。エスカルゴを焼くのは専門のプレートですが、今回使用したのは見ておわかりの様に″たこ焼きプレート”、国は違い用途も違いますが、ぴったりでした。浅蜊を蒸した皿に残った汁は濾してから水で薄めてお吸い物としてとても美味しくいただけます。それでは冷えた白ワインでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.10.05
コメント(0)
-
棒カツ
おはようございます。梅雨らしく雨がじめじめと降る日々です。昨日は豚フィレを棒カツにしてお出しいたしました。棒カツは火の通りが良く揚げ不足を心配しないで済むので料理人には助かります。棒カツ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)豚フィレ １本(600g前後)パン粉 カップ1卵 １個牛乳 30cc小麦粉 大さじ3胡椒・塩 適宜キャベツ 3枚１．豚フィレは横半分に切ってから縦4等分に切ります。２．キャベツは千切りします。３．卵を割ほぐし、牛乳を入れて卵液にします。４．１．に塩胡椒し、小麦粉を満遍なくまぶしたら卵液を くぐらせてからバットに空けたパン粉を付けます。５．揚げ油を170度に熱し、４．を入れて揚げます。火の 通りは早いのでおおよそ２分前後で泡が小さくなるの を見て引き上げ、油切りに乗せて油を切ります。６．皿にキャベツを敷き、カツを盛ります。豚フィレは観音開きにして揚げるかそのまま棒カツにするのが一般的ですが更に細かくすることで素早く、簡単に揚げる事ができます。当店オリジナルの棒カツです。それでは揚げたての熱々をどうぞお召し上がりください・亭主敬白
2018.06.14
コメント(0)
-
チカのエスカベージェ
おはようございます。市場で冬の魚介を探していた時に珍しい魚に出くわしました、北海道の名産チカです。見た目はワカサギやキスに似ていますが、北海道の沿岸に生息する魚です。これをフライにしてお出しし、余ったフライをエスカベージェにしてみました。チカのエスカベージェ（クリックすると拡大できます）材料（3人前）チカ 12～15尾玉葱 1/2玉人参 1/3本月桂樹 1枚米酢 100cc砂糖 大さじ2粗引き胡椒 適宜小麦粉 大さじ2１．玉葱は薄切り、人参は千切り、月桂樹も細切りにします。２．米酢に砂糖を溶かします。３．チカに小麦粉を満遍なく振り、揚げ油を180度に熱して揚げ て、キッチンペーパーに上げて油を切ります。４．保存容器に３．を並べ、１．を満遍なく被せて２．をかけ回 します。５．上からラップを密着して被せ、冷蔵庫で一日寝かせます。６．器に月桂樹を取り除いた香味野菜を乗せ、チカを並べ有れば パセリ等を散らします。チカは小魚なのでフライにしてそのまま塩を振って丸ごと食べることもできます。マリネすることで更に柔らかくいただくことができます。他には豆鯵、ワカサギなどで作っても美味しくできます。お好みで輪切り唐辛子などを加えても（南蛮漬け）良いでしょう。それでは冷やした白ワインなどでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.02.14
コメント(0)
-
ビーフシチュー
おはようございます。このブログの管理画面が変更になった時に旧ブログの画面が変わってしまい、長いこと見づらい画面のままだった為、現在見直しを進めています。ご不便をおかけして申し訳ありません。ここの所洋食続きですが、昨晩はドミグラスソースでビーフシチューを作ってお出しいたしました。ビーフシチュー(クリックすると拡大できます）材料(3人前）牛もも肉塊 500g人参 １本ペコロス ８玉マッシュルーム ８個ドミグラスソース １L無塩バター 100g小麦粉 100g１．牛もも肉は食べやすい大きさに切ります。人参は皮を剥いて ８等分に、マッシュルームは軸の部分を傘と同じ長さに、ペ コロスは皮を剥いて上下を切ります。２．人参を器に入れて水をし、レンジ700Ｗに3分かけます。３．鍋に湯を沸かし、牛肉を３分ほど茹でます。４．圧力鍋にデミグラスソースを入れて中火で沸かし、沸いたら 牛肉を入れて蓋をして40分煮込みます。５．圧力が下がったら蓋を外し、ペコロス、人参、マッシュルー ムを入れて弱火で20分煮込みます。６．フライパンに無塩バターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を入 れて20分ほど炒めます。７．５．に６．を入れて弱火で数分煮溶かします。８．土鍋に７．を入れて弱火で数分煮込みます。土鍋でシチューを出すのは、銀座にある名店″銀の塔平井”の看板メニューです。店名の銀の塔はフランス語でトゥール・ダルジャン、あのフランス料理の名店の名前と同じです。ドミグラスソースはそのままではとろみが付いていません。バターで小麦粉を炒て作るブール・マニエを入れる事で初めてソースとして完成します。ハヤシライスの場合は牛肉に小麦粉をまぶして炒める事でシチューほどではありませんがとろみが付きます。それでは熱々のシチューにバゲットを浸しながらどうぞお召し上がりください。できればご飯のほうが合うかと思います。亭主敬白
2018.01.21
コメント(0)
-
オムライス
おはようございます。お客様のご希望に沿ってあらゆる料理をお出しして来た当店ですが、意外と身近な料理をお出ししていないことが有ります。昨日ご希望でお出ししました。オムライスです。オムライス(クリックすると拡大できます)材料(4人前)チキンライス鶏もも肉 １枚玉葱(小) １玉マッシュルーム ８個グリンピース カップ１/３白飯 ３膳バター 30g胡椒・ナッツメグ 適宜砂糖 大さじ３トマトケチャップ カップ1/２ガーリックパウダー 大さじ１１．鶏もも肉は１cmほどの角切り、玉葱は皮を剥いて角切り 、マッシュルームは軸を取って薄切りにします。２．鍋を温め、バターを溶かして玉葱、鶏もも、マッシュル ームの順にガーリックパウダー、胡椒、ナッツメグを入 れて炒めます。火は弱火から中弱火へ。３．ケチャップ、砂糖を入れて混ぜ合わせたらグリンピース を入れます。中火です。４．容器の蓋をせずレンジ700w5分で白飯を温めてから入れ て、弱火で切るように全体を混ぜ合わせます。ケチャップ の色が全体に回れば出来上がりです。 オムライス(1人前)卵 2個チキンライス 上記１/４バター 10g１．フライパンを温め、バターを満遍なく溶かします。２．器に割ほぐした卵を入れ、フライパンを持ちながら全体 に回し、中弱火で熱します。３．卵が動かなくなって固まってきたら火を極弱火にしてフ ライパン置き、チキンライスを手前に乗せ広げます。４．奥の卵をフライ返しではがしながら３．に被せます。５．フライパンを軽くゆすりながら全体を整えたら皿に反し ながら乗せ、水で湿したキッチンペーパーを被せて全体 を整形します。６．トマトケチャップを一筋かけてお出しいたします。チキンライスにオムレツを乗せて切り裂いて出すオムライスが流行りましたが、当店では伝統的な日本の洋食スタイルの卵で包むオムライスをお出しするのにこだわっています。卵が完全に固まる前にチキンライスを乗せて包むのがご飯と卵が馴染むコツです。それでは伝統の味をどうそお召し上がりください。亭主敬白
2018.01.13
コメント(0)
-
ハヤシライス
おはようございます。寒さはこれからが本番です。先日仕込んだドミグラス・ソースを使って早速ハヤシライスを作ってお出しいたしました。ハヤシライス(クリックすると拡大できます）材料(3人前)牛肉薄切り 360g玉葱 1玉マッシュルーム ９～12個ドミグラス・ソース 600ccバター 60g胡椒 適宜小麦粉 大さじ３１．玉葱は皮を剥いて薄切りに、マッシュルームは軸を取って 薄切りに、牛肉は小麦粉を茶漉しで満遍なく裏表まぶしま す。２．鍋にバターを溶かし、中火で牛肉、玉葱、マッシュルーム の順に胡椒をして炒めます。３．牛肉の色が変わり、玉葱が半透明になったら温めたドミグ ラスソースを入れて全体に回しかけ混ぜ合わせます。４．皿に暖かいご飯を盛り、３．をかけます。ドミグラス・ソースを温めるときに味を見て甘味と塩味を砂糖と醤油で補って下さい。ハヤシライスのルーは煮込まず、炒めた具材にかけてざっと煮たてたら火を止めてください。付け合わせには、ピクルスが合うと思います。好みでグリンピースをいれても結構です。それでは日本伝統の洋食をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.01.10
コメント(0)
-
ドミグラス・ソース
明けましておめでとうございます。本年も一番亭を宜しくお願い申し上げます。松も明けましたが皆様如何お過ごしでしょうか？お正月料理にも飽き、七草がゆも召し上がられた所で寒い冬にぴったりのビーフシチューをお召し上がりいただこうと、ドミグラス・ソースを仕込みました。ドミグラス・ソース材料和牛すね肉 500g鶏手羽中 500g玉葱 ３玉人参 1本セロリ 1本ニンニク 6片赤ワイン 2本トマトピューレ 300gウスターソース 300ccトマト水煮缶 1缶無塩バター 100gナツメグ 少々クローブ 少々オールスパイス 一つまみ胡椒 適宜月桂樹 2枚コンソメ ４粒砂糖 大さじ5１．牛すね肉は1cm厚に切り、鶏手羽中とともに沸騰した湯 で5分ほど湯がいてザルに空け、水洗いして水気を切りま す。２．玉葱、人参は皮を剥き、セロリ、ニンニクとともに薄切り にします。３．寸胴にバターを溶かし胡椒をして２．を炒め、しんなりし たら蓋をして極弱火でときどき返しながら1時間煮込みま す。４．寸胴に１．、トマトピューレ、ウスターソース半量、ナツ メグ、クローブ、オールスパイス、ワイン1本を入れ、強 火で煮たててから極弱火にし、ときどきかき混ぜながら蓋 をして3時間煮込みます。５．灰汁を取ってから、ワイン1本、ウスターソース半量、ト マト水煮缶、コンソメを入れ、極弱火でときどきかき混ぜ ながら蓋をして3時間煮込みます。６．味を見ながら砂糖を入れて更に1時間ほど極弱火で蓋をし て煮込みます。７．粗熱が取れたら、ザル、キッチンペーパーの順で2回濾し ます。上記で約３Lのデミグラス・ソースの完成です。これを使ってビーフシチュー、ハヤシライスを作ります。ウスターソースはできれば本場イギリスのリー＆ぺリン社のものがお薦めですが、入手できない場合は日本のもので結構です。亭主敬白
2018.01.08
コメント(0)
-
ロースト・ビーフ
おはようございます。Merry Christmas to you! 今年もクリスマスが終わりました。亭主も一年ぶりのクリスマスディナーを家族で楽しみました。で、メインはロースト・チキンとロースト・ビーフ。今年はビーフを低温調理で作りました。ロースト・ビーフ(クリックすると拡大できます）材料黒毛和牛モモ 360ｇ醤油 100cc酒 150ccクローブ 少々ナツメグ 少々胡椒 少々砂糖 大さじ３ガーリックパウダー 小さじ１/４ニンニク ３片ローリエ 2枚小麦粉 大さじ１バター 20g１．ニンニクは潰して皮を剥いて粗微塵切りにし、バター、小麦粉 以外の材料と一緒に鍋に入れて沸騰させたら火を止めます。ス トックバッグに肉と１．を入れて封をして1時間ほど置きます。２．大鍋に一杯の水を張って火にかけ、沸騰させたら止めて１０分 ほど置きます。３．２．に１．を入れて蓋をして3時間ほど放置します。４．肉を取り出してキッチンペーパーとラップで包み休ませます。５．漬け汁をキッチンペーパーで濾してから再度フィルターに小麦 粉と入れて溶かしながら濾します。６．小鍋に５．を入れて弱火にかけ、味を見ながら塩で整えます。７．フライパンにバターを溶かし、弱火で肉の表面に軽く焦げ目を つけます。８．肉を取り出してスライスして皿に盛り、６．をかけ回します。低温調理は当店では鶏の胸肉で良く使います。オーブンなどで焼くと絶えず焼き加減と火の通りに気を使いますが、これだと放置するだけで手間いらずです。付け汁には肉の旨味が出ていますのでこれを濾してグレービーソースにします。フィルターで濾すことでクリアにし、小麦粉を溶かすことでとろみを付けます。今年も沢山のお客様にご来店いただき大変ありがとうございました。新しい一年が皆様にとって良い年であるよう心からお祈り申し上げます。亭主敬白
2017.12.26
コメント(0)
-
クラムチャウダー
おはようございます。寒くなるとクリーム系の料理が恋しくなりませんか？グラタンやシチューなどベシャメルソースを使ったものが美味しいですが単純に小麦粉を使ったクリームスープも美味しくいただけます。浅蜊を使った米国料理、クラムチャウダーです。クラムチャウダー(クリックすると拡大できます）材料(10人前)牛乳 2L生クリーム 250cc ジャガイモ 2個人参 1本玉葱 1玉コーン 300gアスパラガス 3本ブロックベーコン 250gしめじ 1株ボイル浅蜊 250g押し麦 カップ半分グリンピース 大さじ2パセリ 1把薄力粉 カップ1コンソメ 4粒月桂樹 2枚胡椒 適宜セージ 少々シナモン 少々バター 40g砂糖 大さじ４ １．ジャガイモ、人参、玉葱、アスパラガスは皮を剥いて2cm 程の角切りにします(アスパラは同じ長さの小口切り)。 ２．ベーコンも同じ角切りにします。 ３．人参とジャガイモは器に入れて水に浸してレンジ700Wに 3分かけます。 ４．鍋にバターを溶かして弱火で玉葱を炒めます。 ５．ジャガイモ、人参、アスパラ、ベーコン、浅蜊、コーン、 しめじを入れ、胡椒、セージ、シナモンを振って炒めます。 ６．牛乳１Lを入れて全体を混ぜながら薄力粉を茶漉しで全体に 振り入れます。 ７．コンソメを潰しながら入れ、セージと指で裂き目を入れた 月桂樹を入れ弱火で30分煮ます。 ８．牛乳１Lを足し、シナモン、砂糖を溶かします。 ９．水で戻した押し麦、生クリーム、グリンピースを入れて混 ぜます。10．器に注ぎ、刻みパセリを散らします。クラムチャウダーをアップするのは初めてだと思います。本来は蛤(はまぐり)で作るボストン名物のスープです。蛤で作ると独特の香りがして大変美味しくできますが、浅蜊でも十分美味しくできます。クラム(Clam)とは2枚貝の事でアメリカでは蛤を指します。そのままいただいても結構ですが、ソーダクラッカーを散らしたり浸していただくのが本場風です。それでは、熱～いチャウダーをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.12.16
コメント(0)
-
秋鮭のテリーヌ
おはようございます。９月１７日で御蔭さまで当店開店１０周年となりました。昨年初ようやく１０万人のお客様をお迎えしたと思ったらその後の１年８カ月で１５万人目のお客様をお迎えでき、大変うれしく思っております。これからも季節の素材を使った美味しい料理をお届したく思いますのでなにとぞよろしくお願い申し上げます。今回は市場に生秋鮭が出回り始めたので、定番のテリーヌを作ってお出しいたしました。秋鮭のテリーヌ（クリックすると拡大できます）材料（６人前）生秋鮭 ５００ｇ生帆立貝柱 １００ｇ玉葱 １/２玉赤パプリカ １個グリンピース カップ３/４生クリーム ２００ｃｃ鶏卵 １玉砂糖 大さじ２塩 小さじ１シナモン・セージ・タイム・胡椒 少々１．秋鮭は皮を除き、帆立と一緒に粗く刻み、玉葱の微塵切り、生 クリーム、鶏卵、砂糖、塩、香辛料と一緒にミキサーかフード プロセッサーで数回に分けて滑らかになるまでミンチにします。２．パプリカは縦４割にしてワタを取り、５ミリ程度の角切りにし ます。３．ボウルに１．を開けて２．グリンピースと混ぜ合わせ、バター を塗ったテリーヌ型に空気を抜きながら詰め、アルミホイルで 蓋をします。４．天板に水を張り、余熱したオーブン１６０度で４０分蒸し焼き にし、荒熱が取れたら型から外して１ｃｍ厚に切り、皿に盛り オーロラソースをかけます。秋の定番でこの時期になると、イクラの醤油漬けと一緒に必ず作る料理です。このまま切って召し上がってももちろん美味しいですが、トーストやバンズにはさんで召し上がっても美味しくいただけます。オーロラソースは玉葱、胡瓜のピクルスを刻み、マヨネーズとケチャップを合わせて作ります。それでは旬の味をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.09.17
コメント(0)
-
グヤ―シュ(ハンガリアンスープ）
おはようございます。先週はその前の週までと打って変わって猛暑でした。夜になっても気温が下がらず一体地球はどうなってしまったのか？と思わせる天気でした。それでも秋は確実にやってきます。寒くなる前に大ハンガリー帝国の味噌汁と言われるグヤ―シュを作ってお出しいたしました。グヤ―シュ（クリックすると拡大できます）材料（８人前）牛肉 ４５０ｇジャガイモ ５５０ｇ玉葱 １玉人参 １本セロリ １本キャベツ ３枚大根 １/３本ニンニク ４片トマトソース ３００ｃｃラード 大さじ２オリーブオイル 大さじ４パプリカ １５ｇキャラウエイ 一つまみベイリーブ ２枚クミン 一つまみ水 １５００ｃｃ砂糖 大さじ４醤油 大さじ４胡椒 適宜無化調コンソメ ４粒 トマト水煮缶 １缶１．野菜類は皮を剥いて３ｃｍ角に切ります。牛肉も同じ大きさ に切ります。じゃがいもは大きいものは四つ割、小さいもの は二つ割にします。２．ニンニクは潰して皮を剥き、根付きを取って粗微塵に切りま す。３．鍋にラードとオリーブオイルを熱し、２．を炒めたら牛肉を 入れて炒め、火が通ったら、じゃがいも、大根、人参、玉葱、 セロリ、キャベツの順に入れて炒めます。４．パプリカを入れて極弱火で２０分ほど炒めたら水、酒、トマ トソース、トマト水煮缶、醤油、砂糖、胡椒、ベイリーブ、 キャラウエイ、クミン、コンソメを入れて弱火で更に２０分 煮込み、最後にセロリの葉の微塵切りを入れて混ぜます。ハンガリー人の味噌汁的な国を代表するスープです。芋煮を作るような大鍋で蓋をしないで煮込むのが現地風で、各地方、各ご家庭で独自のレシピが有り自分の味が一番と思われているようです。ロシアのボルシチ、イタリアのミネストローネと並んで有名な欧州の３大スープです。それでは熱々をバゲットとご一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.08.26
コメント(0)
-
Potage de champignons(きのこのスープ）
おはようございます。東京の桜も葉桜となり、あっと言う間に初夏の訪れです。初夏と言えば鰹の季節です、が、市場でたくさんのキノコを目にして、突如キノコスープを作りたくなり衝動買いしてしまいました。Potage de champignons(クリックすると拡大できます）材料（６人前）椎茸 ３枚えのき １株しめじ １株舞茸 １株エリンギ ４本玉葱 １玉ニンニク ６片バター １００ｇ小麦粉 １００ｇ牛乳 １０００ｃｃコンソメ ４個砂糖 大さじ１．５塩 適宜オレガノ ２振り胡椒 適宜月桂樹 ２枚１．ニンニクと玉葱は細かな微塵切り、茸類も微塵切りにします。２．鍋にバターを溶かし、弱火でニンニク、玉葱を炒めたら茸類を 全部入れて中火で１０分ほど炒めます。３．胡椒、オレガノ、小麦粉を入れて弱火にしてさらに１５分ほど 炒めます。４．室温にもどした牛乳、月桂樹、コンソメを入れて良くかき混ぜ、 極弱火で１０分ほど煮込みます。５．砂糖を入れて煮溶かしたら、味を見て塩適宜で味を整えます。キノコのポタージュと言うとどうしても秋のイメージですが、今は年中栽培物が出回っていますのであまり季節感が無い野菜になってしまいました。その代わりに何時でも美味しいポタージュがいただけます。本来炒めたきのこにホワイトソースを合わせますが、簡単に小麦粉を混ぜて炒めるだけでも本格的なポタージュが出来ます。細かく切ったキノコや玉葱と炒める事で小麦粉もダマになりません。本来出来上がったらミキサーにかけるか、濾してやることで舌触りがなめらかになり、さらに美味しくなりますが、今回はそのまま野趣たっぷりの田舎風でおだしいたしました。（写真は盛りつけ後さらにオレガノを振っています）それではこんがり焼いたバゲットと一緒に朝のひと時をお過ごしください。亭主敬白
2017.04.18
コメント(0)
-
海老フライ
おはようございます。立春、いわゆる中国の春節（旧正月）を過ぎ、そろそろ陽気も極寒から抜け出そうと言うこの頃です。洋食の王道と言うと、カレーライス、オムライス、チキンライス、ハヤシライスなどのご飯系、ステーキ、トンカツ、唐揚げなどの肉系などが上がりますが、忘れてはならないものに海老フライが有ります。お子様ランチの定番ぐらいにしか思われていませんが、名古屋ではこれの大きさで結婚式の格が決まると言うくらい重要な食べ物です。海老フライ（クリックすると拡大できます）材料（2人前）大海老 8本鶏卵 1玉小麦粉 大さじ1パン粉 カップ1/2キャベツ 2枚１．海老の背ワタを楊枝か竹串で取り除き、背側に3か所ほど折って から背と腹に斜めに切り目を入れます（写真下段）２．茶漉しに小麦粉を入れて全体にまぶし、割ほぐした溶き卵に付け てからバットに空けたパン粉を満遍なくまぶします（写真中段）３. 揚げ鍋に油を入れ（当店ではオリーブオイルと菜種油半々）高温 (180度)に熱して２．を入れてこんがり揚げたら網を敷いたバッ トに上げて油を切ります。４．キャベツを千切りにしたら水に放してしばらく置いてザルに上げ て水気を切ります。５．皿に３．４．を盛り、タルタルソース（10/19参照）を添えてお 出しします。海老フライにはタルタルと思うのですが、当店のお客様には絶対ソースが良いという方もおられるので、両方お出しします。パン粉は乾燥ものを使いますが、生パン粉でも良いでしょう。ただ、海老フライには目を細かくしたものが合う気がします。当店のタルタルは人気で、”ごはんにかけて食べたい！”とおっしゃるお客様もいらっしゃいます。一般的にタルタルは海鮮、鶏肉などに合うと思います。それでは揚げたてを冷たいビールでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.02.04
コメント(0)
-
舌平目のムニエール(Sole bonne femme）
おはようございます。市場で赤舌平目が売られていたので買い求めて舌平目のムニエル（田舎風）を作ってお出しいたしました。本来は濃厚なクリームソースを添えてお出しいたしますが、今回はホワイトソースを切らしていることも有り、バターで焼いただけのシンプルな姿でお出しいたしました。ソール・ボン・ファム（クリックすると拡大されます）材料（３人前）赤舌平目 ３尾ジャガイモ １．５個人参 半分バター ２０＋２０ｇ砂糖 大さじ１＋１塩・胡椒 適宜コンソメ １粒小麦粉 大さじ２水 １００ｃｃ１．舌平目の縁側を切り取り、塩、胡椒適宜を振り１０分ほど置 いたら小麦粉と砂糖大さじ１を袋に入れた中に舌平目を入れ て振ります。２．ジャガイモと人参はシャトーに切り、コンソメ、バター20g、 水100cc砂糖大さじ1で弱火で10分ほど煮込みます。３．鍋にバター20gを弱火で溶かし、１．を皮目から焼き、返し て裏面も焼きます。片面およそ3分ほど。４．皿に３．２．を盛り、輪切りレモン一切れ（分量外）を添え ます.本来は舌平目をタコ糸で丸く縛り、バターで蒸し焼きにしてからメース、シナモンを少々入れたホワイトソースをかけてオーブンで焼いたものをお出しいたしますが、残念ながらホワイトソースが切れてしまっており、バター焼きにしてお出しいたしました。この場合は骨を取り除いてから焼きます。次回はこちらをご紹介できればと思います。シャトー切りとは人参、ジャガイモを面取りしてラグビーボールの様に切ったもので、シャトーブリオンに添えられていたことからこう名付けられました。店によってはシャット切りとも呼ばれます。 それでは、冷えた白ワインなどと一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2016.12.17
コメント(0)
-
Potaufeu(ポットフゥ）
おはようございます。今週所用で埼玉の籠原へ行って参りました。駅前に立派な月桂樹が植わっていて、これまた立派な葉を付けていたので少しいただいて参りました。店では月桂樹を使った料理と言う事でポットフゥを作ってお出しいたしました。ポットフゥ材料（４人前）メークイン ４個人参 １本キャベツ 半玉小玉葱 ２玉セロリ １本蕪 ２玉豚ロース ８００ｇソーセージ ８本粒胡椒 小さじ１月桂樹 ２枚日本酒 １L水 １L鰹節 カップ１コンソメキューブ ３粒１．野菜は皮を剥いて、メークイン、人参、蕪は縦４割にし、小 玉葱は上下を落とします。キャベツは1/4に、豚ロースは5 cm厚の塊に切ります。セロリは筋を引いてから茎の部分を7 cmに切ります。２．鍋に日本酒を入れて強火にかけ、沸いたら水を入れて再度沸 かし、鰹節を入れて火を止め、出汁を引きます。３．２．を濾して火にかけ、沸いたら豚ロースを入れて弱火で10 分ほど煮込み、汁を濾します。４．野菜、ソーセージ、豚ロース、手で両側数か所を裂いた月桂 樹、粒胡椒、コンソメを鍋に入れて蓋をして、極弱火で30分 ほど煮込みます。お出しする時はディジョンの粒マスタードを一緒にどうぞ。見た目は洋風おでんですが、違いは野菜をたっぷりとれるところでしょうか？籠原は荒川と利根川と言う関東の２大河川に挟まれた地域ですが、地元の熊谷・深谷は小麦粉や長葱が名産です。玉ねぎの代わりに長葱やリーキを入れても良いでしょう。お野菜が高騰している最近ですが、体の為には是非たくさんいただきたいものです。それではあつあつをたっぷりとお召し上がりください。亭主敬白
2016.11.19
コメント(1)
-
アスパラベーコンフライ
おはようございます。 朝晩めっきり冷え込んできましたが、昨昼は汗ばむ陽気。 そろそろ鍋の季節と思っていましたが、思い直してアス パラベーコンのフライをお出しいたしました。 アスパラベーコンフライ材料（３人前）アスパラ ３本ベーコン ７枚半卵 １玉牛乳 大さじ２薄力粉 大さじ３パン粉 適宜（カップ１程度）タルタルソース茹で卵 １個ピクルス １本玉ねぎ １/４玉ケイパー ７～８粒胡椒 少々塩 少々砂糖 大さじ１マスタード 小さじ１/２マヨネーズ ６０ｃｃパセリ 小さじ１/２１．ベーコンは一枚を半分に、アスパラは穂先５ｃｍを残してピ ーラーで皮を剥き、ベーコンの幅より少し短めに切ります。２．小麦粉小さじ１を水大さじ１で溶き糊を作り（分量外）、ベ ーコンの片面に塗り、アスパラを芯にしてきつめに巻きま す。巻き終わりを下にして３０分ほど休ませます。３．小鉢に卵を割ほぐし、振るった薄力粉、牛乳を入れて良く混 ぜ溶きます。４．バットにパン粉を空け、２．を３．にくぐらせて入れ、満遍 なくパン粉を付けます。５．鍋に油を入れて１８０度に熱し、４．を入れて揚げ、キッチ ンペーパーを敷いたバットに上げて油を良く切ります。６．鍋に卵と水を入れて沸かし、５分ほど茹でて堅茹で卵にしま す。７．茹で卵、ピクルス、玉ねぎ、ケイパーを細かな微塵切りにし、 塩、胡椒、砂糖、マスタード、マヨネーズ、乾燥パセリと混 ぜ合わせます。タルタルソースを作る時、ピクルス、玉ねぎ、ケイパーを刻んだらキッチンペーパーで包んで良く水分を絞ります。上の写真は余ったアスパラ１本分もそのまま衣を付けて揚げています。素材はそのままでも食べられますので、揚げる時は高温（１８０度）以上で、揚げ色が着いたら油を切って引き上げ、更にキッチンペーパーで油切りをします。タルタルを付けるのとベーコンに塩気が有るので下味は付けません。３人前と書きましたが、揚げたてはとても美味しくて一人でも全部いただけるほどです。 それでは、熱々にたっぷりとタルタルをつけてお召し上がりください。 亭主敬白
2016.10.19
コメント(0)
全116件 (116件中 1-50件目)
-
-
- 旬・シュン・しゅん♪
- かわいい魔界
- (2024-04-18 22:13:42)
-
-
-
- 取り寄せ美味しい物
- 0時！55%off！ﾚｽﾄﾗﾝﾊﾟｽﾀｿｰｽ 半額！…
- (2024-05-24 00:45:10)
-
-
-
- バレンタインの季節♪
- 鹿児島発「ヤナギムラのフローズンし…
- (2024-03-09 02:14:15)
-
