季節の定番料理 0
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おはようございます。昨年は空梅雨、今年は冷え冷えと長梅雨になって毎日雨降り模様。胡瓜や茄子などの夏野菜も冷たい雨にさらされねじ曲がったものになってしまっているとの事。困ったものです。さて、海老を使った一品とのリクエストで真薯(しんじょ)にしてお出しいたしました。椎茸詰め海老真薯(クリックすると拡大できます)材料(3人前)海老 270g玉ねぎ 1玉(小)椎茸 18枚グリンピース 18粒片栗粉 大さじ1砂糖 大さじ1塩 小さじ1/2薄力粉 大さじ1胡椒・五香粉 少々1.海老は殻を剥いて細かく叩き、玉ねぎも細かなみじん切りに 、椎茸の軸を取り、石づきを落としてみじん切りにします。2.ボウルに1.と調味料(薄力粉以外)をすべて入れて良く練り 1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。3.椎茸の傘に細かく(5mm間隔ほど)格子状に切れ目を入れま す。4.3.をバットに内側を上に向けて並べ、薄力粉大さじ1を茶 漉しで振ります。5.5分ほど置いたら2.を少量ヘラで傘の内側に押し詰め、更 にその上にてんこ盛りにしててっぺんにグリンピース1粒を 飾ります。6.鍋に湯を沸かし、切り込みを入れた入れたクッキングシート を敷いた蒸し器に5.を並べ入れて鍋にかぶせ7~8分強火 で蒸してから供します。真薯にはその字の通り山芋や卵白を入れますが、当店では片栗を入れるのみです。どちらかと言うと海老焼売の感覚ですね、見た目もですが(笑)。いただくときは芥子醤油でお召し上がりください。盛りを少なめにして全体に衣を付けて天ぷらやフライにしても美味しくいただけます。亭主敬白
2019.07.15
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おはようございます。先月くらいから市場では新玉ねぎがたくさん出回っています。これを美味しくいただくのはシンプルな料理が一番です。ご家庭で手軽にできる一皿をご紹介します。新玉ねぎの鰹節かけ(クリックすると拡大します)材料(3人前)新玉ねぎ 1玉鰹節 5g醤油 大さじ2米酢 大さじ21.新玉ねぎを薄くスライスして皿にもり、醤油と米酢を 合わせたものまたはポン酢大さじ4を回しかけ、鰹節 を天盛りにします。居酒屋のメニュでスライス玉ねぎとあるのは乾燥玉ねぎをスライスして水に晒して辛みを抜いてから同じようにしていただきますが、今の時期に出回る新玉ねぎは晒す必要が無く、且つ甘みが強くて生でバリバリいただけます。淡路島産のものが一番有名ですが、今は各地産のものが市場で売られます。ご飯の友にもお酒のつまみにも最適ですのでどうぞお試し下さい。亭主敬白
2019.05.29
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おはようございます。オクラも夏野菜で、露地物が出回る季節になりました。オクラと大葉を豚バラ肉で巻いてパンで焼いてお出しいたしました。豚肉巻き2種材料(2人前)豚バラ薄切り 200g大葉 10枚オクラ 2本塩・胡椒 適宜ごま油 大さじ1焼き肉のタレ(市販) 50cc1.まな板の上に豚バラ薄切りを端を少し重ねる形で並べ、 大葉を満遍なく敷きます。オクラはヘタを落としヘタを 向き合わせに豚肉の端に置きます。2.塩・胡椒を適宜振ってから1.を端から巻いていきます。3.2.をラップで巻き、冷蔵庫で1時間ほどなじませます。4.フライパンにごま油大さじ1を弱火で熱し、3.のラッ プをはずして入れ弱火で全体の色が白くなるまでじっく りとゆっくり転がしながら焼きます。灰汁が出るので適 時取り除きます。5.全体に火が通ったら焼き肉のタレを入れ、全体にからめ ながら水分が無くなるまで焼きます。6.1本を6等分にし、両端は切り口を下にして皿に盛ります。肉巻きは豚肉で作る事が多いですが、牛肉で牛蒡、ニンジン、インゲンなどを巻いても美味しいです。豚肉で一番相性が良いのはアスパラガスとニンニクの花茎では無いでしょうか?作りやすい市販の焼き肉ダレを使いましたが、酒、砂糖、醤油、ニンニク、生姜で作られても良いでしょう。亭主敬白
2019.05.12
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おはようございます。関東では桜も散り、青葉の眩しい頃、そろそろ鰹が市場に並ぶ季節となりました。当店では鰹の棒煮、角煮、たたき、塩たたきなどをお出ししてきましたが、今年は一風変わったタルタルステーキにしてお出ししました。鰹のタルタルステーキ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)鰹さく 300g長葱 12cm大葉 6枚胡椒 少々鶉卵 3玉オリーブオイル 大さじ1塩 少々ガーリックマヨネーズソースニンニク 3片マヨネーズ 大さじ3米酢 大さじ2砂糖 小さじ1/2塩 少々辛子 少々粗引き胡椒 少々1.鰹は1cm厚に切り、全体に塩を振って5分ほど置いてか ら水気を拭き取りみじん切りに叩きます。2.長葱と大葉を微塵切りにし、胡椒、オリーブオイル、1. と一緒にボウルに入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分ほど 寝かせます。3.ニンニクはすりおろし、ほかの材料と混ぜてガリマヨソ ースを作ります。4.2.を丸くハンバーグ状に成型し皿に盛り中心を指でく ぼませて鶉卵の黄身を乗せ、3.をかけ回します。和の香味野菜と合わせ、ガリマヨソースをかけることで鰹の臭みも無くなり、大変おいしい一品になります。そのままいただいても、ソーダクラッカーやメルバトーストに塗ってカナッペにしてもおいしくいただけます。きりっと冷やした日本酒や白ワインなどと一緒にお召し上がりください。亭主敬白
2019.04.24
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おはようございます。明かりを点けましょ雪洞に~お花を上げましょ桃の花。一年に一度の女の子の祭典雛祭りが終わりました。毎年恒例のばらちらしですが、今年は白糠町のおかげで贅沢なイクラたっぷりの親子ばらちらしをお出しできました。親子ばらちらし寿司(クリックすると拡大できます)材料:飯台1桶分酢飯 3合鮭 1さくしめ鯖 2枚芝海老 カップ1.5イクラ醤油漬け 200g穴子の蒲焼 1尾烏賊 1杯干椎茸 4枚人参 3/1干瓢 90cm胡瓜 1本卵 2個紅生姜 適宜白胡麻 大さじ3出汁昆布 15cm醤油・酒・砂糖・味醂・塩 適宜1.人参は拍子、烏賊は皮を剥いて細く切ってから賽の目、干 椎茸は水で戻して軸を取って賽の目、芝海老は飾り用7~ 8匹を除いて粗微塵切り、戻した干瓢は2cm幅に切ります。2.椎茸の煮汁を濾し、醤油、味醂、砂糖、酒で甘めにした煮 汁を鍋に150cc入れ人参・干瓢・椎茸を入れ、別鍋に烏賊 ・海老入れて水分を飛ばしながら煮含めます。3.穴子の蒲焼は縦に1/2に捌いてから5mm幅くらいに小 口に切ります。4.鮭は薄切り、飾り用の芝海老は縦半分に切り酢に浸けます( 30分程度)。しめ鯖はそぎ切りにします。5.胡瓜は小口切り、卵は砂糖大さじ2を入れて混ぜ、薄焼にし てから錦糸に切ります。6.紅生姜は水分を絞って微塵切りにします。7.ご飯は昆布を入れて堅め(通常当店では水1.1倍)に炊き、炊 きあがったご飯を水で十分湿らせた飯台に空けて寿司酢(米酢 100cc,塩小さじ1/2,砂糖大さじ3)を入れて杓文字で切るよ うにあわせながら団扇で仰いで水分を飛ばします。8.酢飯に2.3.白胡麻の順番で切り混ぜながら入れます。9.錦糸卵を敷き詰めてから、鮭、鯖、芝海老、胡瓜、イクラ、 紅生姜を飾ります。前にも書きましたが、毎年同じように作っているつもりでも、毎年何かが違います。基本の酢飯と中具(なかご)は大体同じですが、上に飾るものがその年で異なります。今年は白糠町のおかげで大変贅沢なイクラと鮭の親子ちらしをお出しできました。ありがたい事です。それでは白酒など聞こし召しながらどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.03.09
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おはようございます。冬場になると体を暖める味噌を使った料理が多くなります。昨晩は鯖味噌と牛もつ煮込みの定食をお出しいたしました。牛もつ煮込み(クリックすると拡大できます)材料(8人前)牛もつ 800g大根 1/3本ニンジン 1.5本蒟蒻 2枚(440g)生姜 5cm厚日本酒 800cc鰹節 カップ1味噌 120cc砂糖 大さじ3醤油 大さじ2ごま油 大さじ1水 カップ11.牛もつは鍋で5分ほど湯掻いて脂と臭みを抜きます。2.大根とにんじんは皮を剥いて銀杏か半月に切ります。3.蒟蒻は半分に切って1cm厚に切ります。鍋に湯を沸かし て5分ほど湯掻いたら火を止めてしばらく放置してから ざるに上げて水気を切ります。4.生姜は皮を剥いて薄切りにします。5.鍋に日本酒を入れて沸かし、沸いたら鰹節を入れて火を 止めて、濾します。6.寸胴に1~5、味噌、砂糖、醤油、ごま油、水を入れて 中火にかけ、沸いたら極弱火で1時間ほど煮込みます。7.器に盛り、小口切りの長葱と七味を添えてお出しいたし ます。牛もつは足が速いので市場でも一度湯掻いたものが売られます。それでも脂と臭みが抜けてませんからできれば2回は茹でこぼしてください。味噌は赤みそ白みそ八丁味噌とどれを使っていただいても結構ですが、八丁味噌には独特の旨みがありますのでお勧めです。お酒のあてにもよろしいですが、実は白いご飯にもぴったりですので、どうぞ一緒にお召し上がりください。それではアツアツのご飯でどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.02.17
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おはようございます。毎年年末になると生筋子を購入してイクラの醤油漬けを作るのが習慣でしたが、年々高騰して昨年はとうとう作りませんでした。代わりに故郷納税のお礼として白糠町からイクラの醤油漬けを1kg頂戴しました。これを使って鮭親子丼(はらこ飯)を作ってお出ししました。鮭親子丼(はらこ飯)(クリックすると拡大できます)材料(3人前)酢飯 4膳イクラ醤油漬け 270gサーモン刺身 1サク塩引き鮭 2切れ三つ葉 少々長葱 10cm白胡麻 大さじ3焼き海苔 全形1/2枚1.三つ葉は1cm、長葱は5cm長さを開いて千切りに、サ ーモン刺身は5mm厚に切ります。2.塩引き鮭は焼いて骨を取り除き身をほぐします。3.ボウルに酢飯、白胡麻、2.を入れて混ぜます。4.丼ぶりに3.を入れ、三つ葉、長葱、イクラの順に乗せ 、天にサーモンを花びら状に丸く盛りつけ周りに海苔を 散らします。はらこ飯は東北地方、特に宮城・岩手地方の名物料理です。本来鮭とイクラをご飯に炊きこんだものですが、ご飯を酢飯にして塩引き鮭をほぐし入れて、イクラとサーモン刺しを天に盛る事で見栄え良く仕上げました。味も申し分なくおもてなしにもぴったりです。お好みで山葵を米酢で溶いたものを回しかけても良いでしょう。塩引き鮭とイクラに味が付いているので醤油は不要ですが、お好みでお使いください。それでは鮭の親子丼をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.01.09
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おはようございます。寒くなってまいりました。鍋の美味しい季節ですが、沢山の具材をそろえるのは面倒くさいもの。そんな時重宝するのが湯豆腐です。豆腐の美味しさに左右されがちですが、一手間かけるだけで美味しくいただけます。湯豆腐(クリックすると拡大できます)材料(3人前)絹ごし豆腐 1.5丁昆布 15cm鰹節 5g長葱 15cm柚子皮 適宜醤油 大さじ3ミネラルウォーター 1.5L1.ボウルにミネラルウォーター1Lを張り、1/4丁に切った 豆腐を半日ほど浸します。2.土鍋に同じく500ml入れ、昆布を半日ほど浸します。3.長葱と柚子皮は小口に刻み、蕎麦猪口に削り節、醤油と 入れて混ぜます。4.2.に1.を入れて弱火で10分ほど温めます。いただくときは小鉢に豆腐を出汁ごと取って入れ、3.を適宜乗せて出汁ごといただきます。豆腐は豆と水が味の決め手になります。豆は選べませんが水はこうすることで入れ替えてやることが出来ます。出汁にもミネラルウォーターを使う事でいつもの湯豆腐が一層美味しくいただけます。それでは熱い湯豆腐で熱燗などやりながらどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.12.20
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おはようございます。TKG最後になります。何も足さないTKGもとても美味しくいただけますが、和の香りを足すといっそう美味しくいただけます。最後は葱と鰹節です。TKGNK(葱・鰹節)(クリックすると拡大できます)材料(1人前)ご飯 1膳 卵 1玉 醤油 大さじ1水 大さじ2長葱 8cm削り節 2g柚子 適宜1.長葱は小口に薄切りします。2.炊きたてのごはんを茶碗に盛り、水、卵を入れて良くか き混ぜ、天に削り節と長葱、柚子の千切りを乗せます。こちらもいただくときはさっくりと混ぜて召し上がると日本人の味覚を刺激する味になります。削り節は本節を削っていただくのが最上ですが、市販のパック品でも十分美味しくいただけます。削り節、長葱、柚子、醤油の組み合わせは和食の最強の味付けで、当店では湯豆腐の付けダレとして提供させていただいております。それでは、一枚上手のTKGをどうそお召し上がりください。亭主敬白
2018.12.15
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おはようございます。夏の様な日が来たと思ったら一転冬に元通り。いわゆるインディアンサマー(小春日和)なのでしょうが、小春では無く小夏ですね。さて、朝定でTKGの韓国版をお出しいたしました。TKGKMC(キムチ)(クリックすると拡大できます)材料(1人前)ご飯 1膳 卵 1玉 醤油 大さじ1水 大さじ2白菜キムチ 適宜1.炊きたてのごはんを茶碗に盛り、水、卵、醤油を入れて 良くかき混ぜ、天に白菜キムチを乗せます。以前は当店でも自前の白菜キムチを漬けていましたが、寄る歳波には勝てず、最近は美味しい小売りのキムチに塩漬け白菜とニンニク、生姜、唐辛子を混ぜて作っています。冷蔵せずに室温で漬ける事で発酵を速めて酸味のあるキムチに仕上げています。TKGとは結構相性が良く、いただくときは混ぜこむと"嵌まる” 味です。それでは朝からニンニクパワーで元気にお過ごしください。て就敬白
2018.12.07
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おはようございます。相変わらずの暖冬です。と言いつつも炬燵を出してあたる毎日です。TKGには色々なものを合わせる事ができますが、栄養の面から言えば今回お出しするものが最強ではないでしょうか?納豆です。TKGNT(納豆)(クリックすると拡大できます)材料(1人前)ご飯 1膳卵 1玉醤油 大さじ1水 大さじ2+1納豆 1パック長葱 葉の部分30cm前後1.長葱の葉の部分を薄切りにして市販の納豆と合わせ(写真 下段)、水大さじ1、醤油大さじ1、付属のたれと辛子を 入れて丁寧に混ぜ合わせます。2.炊きたてのごはんを茶碗に盛り、水、卵を入れて良くか き混ぜ、天に納豆を乗せます。いただくときには良く混ぜ合わせて下さい。納豆はくっついている豆を一粒づつ放すように切りながら丁寧に混ぜ合わせます。当店では長葱を納豆の2~3倍入れてお出しします。納豆に醤油を入れるので卵ごはんには何も入れません。それでは栄養たっぷりのTKGをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.12.01
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おはようございます。先日お出ししたTKG(たまごがけご飯)を洋風にしたものもお出ししています。バターと醤油の相性が良い事は広く知られていますが、今回は先だって作ったエスカルゴバターを合わせてお出ししました。TKGEB(エスカルゴバター)(クリックすると拡大できます)材料(1人前)ご飯 1膳卵 1玉醤油 大さじ1水 大さじ2エスカルゴバター 20g1.エスカルゴバターは室温にしておきます。2.炊きたてのごはんを茶碗に盛り、醤油、水、卵を入れて 良くかき混ぜ、天にエスカルゴバターを乗せます。ご飯、醤油、バター、ニンニクと言う最強のコンビが混ぜ合わされ、とても美味しい朝食になります。ご飯の代わりにバゲット、パスタなどと組み合わせてもお手軽美味しい一品になります。それでは今日も一日頑張りましょう。亭主敬白
2018.11.10
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おはようございます。日々寒さが増し、いよいよ冬の到来を感じさせる日々が来ました。皆様毎朝どのようなご飯を召し上がられますか?忙しい中栄養と満足感を得られるのが卵かけごはんです。日本が発祥の世界に誇れる一品では無いでしょうか?これから時々当店のTKG(たまごかけごはん)をご紹介していきたいと思います。TKGUW(練梅・山葵)(クリックすると拡大できます)材料(1人前)ご飯 1膳卵 1玉醤油 大さじ1梅干 1個練山葵 小さじ1/2水 大さじ21.梅干は叩いて練梅にします。2.炊きたてのごはんを茶碗に盛り、醤油、水、卵を入れて 良くかき混ぜ、天に1.と山葵を乗せます。日本の朝食と言うと、焼き海苔、干物、味噌汁、漬け物が浮かびますが生卵も欠かせない一品です。世界広しと言えども卵かけご飯は唯一無二日本独自の食習慣です。栄養満点、スピーディ、味に於いて世界に誇れる朝食では無いでしょうか?それでは朝から元気にお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.11.03
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おはようございます。秋も深まり本来なら金木犀の香りが町中にただよう季節ですが、先だての台風の暴風でつぼみが全滅してしまい残念な秋になってしまいました。さて、青森の六花牛を市場で入手、たっぷりの葱と炒めておだしいたしました。本歌は中華の葱爆牛肉ですが、和風に醤油と酒だけで炒めます。牛肉葱焼き材料(3人前)牛肉 250g長葱 2本醤油 大さじ3酒 大さじ3砂糖 大さじ4ニンニク 3片生姜 1cm厚胡椒 適宜胡麻油 大さじ41.ニンニクと生姜は皮を剥いて潰し、微塵切りにします。2.長葱は斜めに薄切りにします。牛肉は食べやすい大きさに 切ります。3.鍋に胡麻油を引き、1.を弱火で炒めます。4.火を中火にして牛肉を炒め、半分ほど火が通ったら長葱を 入れ、胡椒をして更に炒めます。5.砂糖、酒、醤油を入れて全体になじませたら強火で1分ほ ど火を入れます。お薦めは丼ぶりにご飯を盛り、牛葱を乗せ、真中に卵の黄身を落としていただく牛葱丼です。すき焼き丼とでも言って良いのではと思います。シンプルな味付けですが、葱と牛の美味しさがストレートに味わえる一品ですので、是非ご家庭でもお試し下さい。亭主敬白
2018.10.21
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おはようございます。羊肉はお好きでしょうか?匂いが気になる方も多いかと思いますが亭主は大好きです。カレー、ケバブ、餡餅など色々有りますが、ジンギスカンが一押しでしょう。ジンギスカン鍋で焼くのが普通ですが、今回は中華鍋で焼いてお出しいたしました。ジンギスカン炒め(クリックすると拡大できます)材料(4人前)ラム肉 300g玉葱 3/4玉ピーマン 2個人参 1/4本もやし 1袋ニンニク 4片生姜 1cm厚醤油 大さじ4砂糖 大さじ2胡麻油 大さじ4胡椒 適宜1.ピーマン、人参、玉葱は薄切りにします。2.ニンニクと生姜は皮を剥いて潰し、微塵切りにします。3.鍋を温め、胡麻油を回し入れてニンニクと生姜を弱火で 炒めます。4.ラムを入れ、中火で炒めます。5.野菜類を入れて胡椒をし、強火で炒めます。6.醤油、砂糖を入れて全体に回しながら水分を飛ばすよう にして炒めます。ラム肉には独特の香りが有ります。これを好きな人と嫌いな人にはっきりと分かれ、亭主は好き派です。ラム肉は最近ダイエットに良いということで売れて来ているようです、スパイシーなケバブもお薦めですが、野菜もたっぷりいただけるジンギスカンもお薦めです。ご家庭では市販の焼き肉のタレで炒められても美味しくいただけます。それでは熱い内にお召し上がりください。亭主敬白
2018.10.07
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おはようございます。野菜の中で何が一番好きか?と聞かれて即答できるのが茄子です。丸煮、焼き茄子、魚香茄子、ハバガノーシュ、ムサカと茄子料理は沢山ありますが、夏場は冷たく冷やした冷やし茄子がお薦めです。冷やし茄子(クリックすると拡大します)材料(4人前)茄子 4本麺つゆ カップ1米酢 カップ1砂糖 大さじ1胡麻油 大さじ1おろし生姜 大さじ11.茄子を縦4割りにします。2.漬け汁を混ぜて濾します。3.揚げ油を180度に熱して茄子を揚げたら熱い内に2.に 漬け、冷蔵庫で冷やします。ご家庭でも簡単にできるように市販の麺ツユで作りました。できれば鰹出汁に醤油と砂糖で味を整えていただいても結構です。油で揚げる事で茄子の色止めをして且つ味を染み込ませ易くする魚香茄子と同じ技です。揚げ過ぎると皮が硬くなるので油が適度に染み込んだ所で引き上げ、網つきのバットに広げて油を切ってから漬け汁に浸して下さい。それでは味の滲みた茄子をたっぷりとお召し上がりください。亭主敬白
2018.09.17
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おはようございます。カルシウムを取るのは牛乳や小魚をいただくのが一番です。亭主は秋刀魚、鯵、鰯の類は頭から骨まですべていただくので、猫またぎどころか皿に何も残りません。普通の方は そうもいきませんので先日市場に行った時に豆鯵を買い求めてみぞれ南蛮酢に漬けてお出しいたしました。鯵のみぞれ南蛮酢漬け(クリックすると拡大できます)材料(3人前)豆鯵 6尾大根おろし 大さじ1.5人参おろし 大さじ1.5玉葱おろし 大さじ1.5唐辛子 4本米酢 大さじ4砂糖 大さじ1醤油 小さじ1刻み大葉 小さじ1胡麻油 小さじ1小麦粉 大さじ11.豆鯵はゼイゴ(腹についているギザギザ)、内臓、エラを 取り、キッチンペーパーで包んで水気を取ります。2.みぞれ酢の材料をおろし、酢、砂糖、胡麻油、醤油、輪 切りした唐辛子と合わせます。3.1.をビニール袋に入れて小麦粉を振り全体にまぶしま す。4.鍋に脂を入れて170度に熱して3.を揚げてバットに取 ります。5.器に入れて2.と刻み大葉をかけまわし、冷蔵庫で2時 間ほど冷やしてからお出しします。みぞれ南蛮酢は当店のオリジナルレシピです。魚の骨を軟化して丸ごといただくのには最適な調味料では無いでしょうか。それでは味の滲みた鯵をどうぞ丸ごとお召し上がりください。亭主敬白
2018.09.16
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おはようございます。先日市場で秋刀魚を買った折に鮪の血合いが一皿200円で売られていたので買い求めて箸やすめ用に角煮にしてお出しいたしました。鮪血合いの角煮(クリックすると拡大できます)材料鮪血合い 300~400g前後酒 カップ2砂糖 大さじ3醤油 大さじ4生姜 1.5cm厚1.生姜は皮を剥いて薄切りにしてから拍子切りにします。2.血合いは水で洗ってから熱湯で湯引きをし、2cm前後 の角切りにします。3.鍋に酒、砂糖、2.を入れて強火で沸かしたら弱火に し、1.を入れて蓋をせずとろ火で10分ほど煮こみま す。4.醤油を入れてそのまま水気が半分になるまで煮込み、 一度上下を返してから皿に水気が少なくなるまで煮込 みます。鮪は鰹と同じサバ科の魚ですので、角煮にすると鰹の角煮と同じ様な味と食感に仕上がります。血合いは敬遠されることが多く、お値段も超お安く売られています。鉄分が豊富で是非いただきたい部位ですがその名の通り血の生臭さが強い為、酒と生姜で煮込むこの料理が最適だと思います。お酒のつまみにもぴったりです。それでは出来立てをどうぞお楽しみください。亭主敬白
2018.09.14
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おはようございます。9月になりようやく朝晩少し涼しくなって参りました。今年は秋刀魚の水揚げが好調との事で、北海道では振る舞い秋刀魚と言ってただで配られたりもしている様子。ところが市場では一向に値が下がらず高止まり。しかしやはり旬のものですので、梅紫蘇フライにしておだしいたしました。秋刀魚の梅紫蘇フライ(クリックすると拡大できます)材料(4人前)秋刀魚 4尾梅干し 3個大葉 15枚塩漬け山椒 6粒(無くても可)山葵 小さじ1砂糖 大さじ1卵 1玉小麦粉 大さじ1牛乳 大さじ1パン粉 カップ11.秋刀魚は3枚におろして、横3枚に切り水気を拭き取ります。2.梅干しは種を取って叩き、大葉と山椒は微塵切りし、砂糖、 山葵を合わせて梅紫蘇ペーストにします。3.秋刀魚の片身の内側に2.を塗り、相対するもう片身で挟み 、ラップを敷いたバットに並べて冷凍庫に30分ほど置きます。4.卵を割ほぐし、小麦粉と牛乳を溶き混ぜて練りやを作ります。5.冷凍庫から秋刀魚を出して軽く押さえて形作り、4.にくぐ らせたらバットに広げたパン粉を満遍なくまぶします。6.揚げ油を170度に熱し、5.を色づくまで揚げてからキッチ ンペーパーを敷いた皿に揚げて油を切ります。以前巻き揚げをお出しいたしましたが、こちらは手軽につまめてお酒のお供にもぴったりです。塩気は梅干しの塩気のみでとくにソースなどは不要です。巻き揚げとともに当店のオリジナルになります。当店も17日で開店11年、ご来店数も20万名様を迎えます。一番人気の家常豆腐のご注文も1000回を数えひとえに皆様のご贔屓の御蔭様と大変ありがたく思っております。今後もスローペースですが美味しいものを求めてお出ししていきたいと思いますので、何卒宜しくお願い申し上げます。それでは揚げたてのアツアツをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.09.11
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おはようございます。やっと猛暑が収まり、朝晩も火が短くなって秋の気配が漂い始めて来ました。晩夏です。暑さを言い訳にして店をさぼっていましたが、久しぶりに開店です。これから茄子の旨味が増す季節で、久しぶりに味噌炒めをお出しいたしました。夏野菜と豚肉の味噌炒め(クリックすると拡大できます)材料(3人前)茄子 3本ピーマン 3個豚肉 200g味噌 大さじ3砂糖 大さじ2胡麻油 大さじ4胡椒 適宜白胡麻 大さじ1生姜 摩り下ろし大さじ1酒 大さじ11.茄子は縦4割にして大き目の乱切り、ピーマンも縦4割に してワタを取ってから大き目の乱切りにします。2.豚肉薄切り又は生姜焼き用を一口大に切ります。3.鍋を熱して胡麻油大さじ2を引き、弱火で豚肉に火を通し ます。(3分)4.茄子とピーマンを入れて胡麻油大さじ2を追加して中火で 胡椒適宜を振って炒めます。(2分)5.茄子が油分を吸いきったら、味噌、砂糖、生姜、酒を入れ て弱火で全体にからませ火を止めたら白胡麻を振り入れま す。(1分半)いわゆる鍋鴫(なべしぎ)ですが、茄子が油を吸いきった所に砂糖と味噌を入れる事で再び油と水分を鍋に引きもどします。和食の茄子の食べ方には丸煮、焼きナス、油炒め、漬け物などが有りますが、このなべしぎも日本を代表する茄子の食べ方と言って良いかと思います。それでは炊きたてご飯と一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.08.30
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おはようございます。暑い日々が続きます。熱中症には十分気を付けてお過ごしください。連ドラで人気の五平餅ですが、日本には各地に同じような食べ物が有ります。秋田のキリタンポが有名ですね。さて、五平餅はつけダレに特徴が有り、当店では胡桃と山椒を入れています。五平餅(クリックすると拡大できます)材料(3人前)ご飯 3膳味噌 100cc砂糖 大さじ4日本酒 大さじ2胡桃 50g粉山椒 小さじ1/2磨り白胡麻 小さじ1塩 小さじ1/41.白飯は炊きたてもしくは冷飯をレンジで温め、塩を振り入 れてから丼ぶりに入れて磨りこぎで潰します。2.味噌、砂糖、酒、刻んだ胡桃、磨り胡麻、粉山椒を入れて レンジ700Wに1分かけて良く練ります。3.手水を付けて1.を3等分し、割り箸に巻き付けます。4.コンロで3.の両面をこんがりと焼き2.を塗ります。写真は効果を考えて片面に味噌を塗っていますが、全面に塗っていただく方が美味しくいただけます。岐阜にはこの胡桃味噌を使った朴歯味噌と言う食べ物も有りますが、こちらは朴歯の葉の上に胡桃味噌、キノコ類、鶏肉、栗などを乗せて下から炙っていただくとても美味しい料理です。それでは焼き立てをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.07.29
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おはようございます。梅雨明けの早さが異常なら、暑さの襲来もまた異常な早さでやってきました。とにかく暑いです。こんな時はさっぱりしたものが宜しいだろうと言うことで湯漬けをお出しいたしました。入れるものは紫葉漬けと葉山葵の醤油漬けと言うさっぱり系です。紫葉漬けと葉山葵の湯漬け(クリックすると拡大できます)材料(1人前)ご飯 1膳紫葉漬け 茄子・胡瓜・茗荷各2~3切れ葉山葵醤油漬け 3本白胡麻 大さじ1海苔 1/4帖醤油 大さじ1お湯 適宜1.茶漬け茶碗に白飯を入れてレンジ700Wで2分温めます。2.紫葉漬け、2cm長さに切った葉山葵を乗せ、白胡麻を散 らし、醤油をかけます。3.沸騰したお湯を淵からまわしかけたら、ちぎった海苔を 散らします。紫葉漬けのレシピは前々回、葉山葵漬けは昨年3月に上げています。昨年書き忘れていましたが、葉山葵にお茶をかけ回したあとに水気を絞ってキッチンペーパーで包み包丁の背で叩いてやると辛味が出て美味しく漬かります。それでは、暑さが続く毎日をお茶漬け食べて頑張って過ごしましょう。亭主敬白
2018.07.12
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おはようございます。史上最速の梅雨明けとともに熱い夏がやって参りました。8強入りをかけて日本が戦っています。さて、今年も紫葉漬けの季節になりました。昨年よりは上手く漬かったようで、毎日箸休めとごはんの友でお出ししています。紫葉漬け2018 (クリックすると拡大できます)材料胡瓜 6本茄子 6本茗荷 18個もみ紫蘇 500g(市販品)塩 重量の4%水 500cc1.野菜はヘタの部分を落とし、胡瓜は2cm、茄子は1.5cm 厚に、茗荷は縦4割に切ります。2.1.の重量を量りボウルに入れたら、4%の重さの塩を全体 にまぶし1時間ほど置いたら全体を覆う大きさの皿を被せ、 重量の2倍の重石を置いて半日ほど漬けます。3.ザルに空けて水気を良く切ったら更に半日ほど放置し、漬け 容器に入れたらもみ紫蘇を上から漬け汁ごと被せます。4.常温で2週間ほど漬けたら水500ccを入れて冷蔵庫で保存し ます。更に1週間ほど置けば食べられます。市販のもみ紫蘇は22%位の塩分が有りますので野菜の水気と水を入れる事で塩分を下げてやります。このまま冷蔵保存で数カ月は足して食べる事が出来ます。当店でも減ってくると塩漬けした野菜を一番下に継ぎ足して漬けています。数回継ぎ足すと色が落ちて来るのでもみ紫蘇を入れ替えてやります。それでは爽やかな紫蘇の香り高い紫葉漬けをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.07.03
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おはようございます。ワールドカップが始まりました。日本の出場まではまだ時間が有りますが、各地で熱い戦いが繰り広げられています。そんな中色取り豊かな三色肉詰めを作ってお出しいたしました。三色肉詰め(クリックすると拡大できます)材料(3人前)ピーマン 3個赤パプリカ 3個黄パプリカ 3個鶏ひき肉 150g剥き海老 150g烏賊 150gセロリ(葉) 一掴みニンニク 3片豆板醤 小さじ1生姜 2cm厚カレー粉 小さじ1砂糖 小さじ2塩 小さじ1/4片栗粉 小さじ3胡椒 適宜1.烏賊は叩いて微塵切りのセロリ葉、塩、胡椒、片栗粉小 さじ1と混ぜます。2.海老は叩いて、豆板醤、ニンニク摩り下ろし、片栗粉小 さじ1と混ぜます。3.鶏ひき肉にカレー粉、砂糖、片栗粉小さじ1を混ぜます。4.ピーマンとパプリカはヘタを取り2cmほどの輪切りにし てワタを取り、ピーマンに烏賊、赤パプリカに海老、黄 パプリカに鶏を詰めます。5.揚げ油を160度に熱し、4.を入れて3分程度揚げて油 切りに上げて油を切り皿に乗せてお出しします。以前ピーマンに魚肉のすり身を詰めて揚げる香港の屋台料理をお出しいたしましたが、これはそれをアレンジしてピーマンとパプリカの色に合わせた具を詰めて揚げました。色取りと味を楽しむ料理です。パプリカは普通のサイズでは無く韓国産の小ぶりものをお使い下さい。それでは、揚げたてをどうぞお楽しみ下さい。亭主敬白
2018.06.17
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おはようございます。入梅とともに心がざわつきます。この季節にしか取れない揚梅が隣の駅前に植わっています。食用では無いので大きな実はなりませんがルビーの様な可愛い実がなります。揚梅(やまもも)(クリックすると拡大できます)牛佃煮材料牛薄切り肉 180g酒 100cc醤油 50cc砂糖 大さじ2白胡麻 大さじ1胡麻油 大さじ1卸し生姜 大さじ11.鍋で胡麻油を弱火で温め、生姜と牛肉を炒めます。2.調味料全部を入れて弱火で炒め煮します。3.煮汁がなくなってきたら火を止め白胡麻を振ります。香港に住んでいた頃、このやままもとライチが果物屋に出てくると夏が来た!と感じていました。売られているやまももはもっと大きくて美味しい!と言う言葉がぴったりの果物でした。駅前の木の下には食べられる事すら知られずにつぶれた赤い実がいくつも放置されていてもったいないなぁと哀しくなります。それでは炊きたてのごはんに佃煮をたっぷりお召し上がりください。亭主敬白
2018.06.10
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おはようございます。プロ野球のペナントが始まりました。アメリカでは日本の″希望″大谷君が活躍していて、今年も沢山の感動をいただけそうです。プロ野球と言えばビールと空豆。空豆を和風に仕上げてお出しいたしました。空豆の煮含め材料(3人前)空豆 40粒程度鰹出汁 150cc酒 25ccみりん 25cc砂糖 小さじ1/2塩 少々1.空豆はさやから外し、黒い目にぺティナイフで浅く切れ目 を入れ、蒸籠で5分蒸します。2.雪平鍋で鰹出汁を濃いめに取り、砂糖、みりん、塩で味を 整えます。3.1.が冷めたら皮を剥き、2.に浸して冷蔵庫で一晩置き ます。4.再度雪平を弱火で温め、皿に移してお出しいたします。空豆は塩茹でしてそのままいただいても大変美味ですが、一手間かけるともっと美味しくなります。この煮含めは、今から20年ほど前、今やミシュラン三つ星の常連となった大森のまき村が、まだ前の店舗で営業していた時、妻と結婚の話をした折りにいただいたものです。とても美味しくて作り方を教わり、それ以来当店のメニュに加わりました。煮含めの汁は葛粉で銀餡にしても美味しくいただけます。それでは、これから始まる熱い夏に向けて冷えたビールでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2018.04.22
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おはようございます。青葉の季節がやってまいりました。と言えば″鰹″ですが、市場で皿盛りのきんき(キチジ)が売られていたので買い求めて一夜干しにしてお出しいたしました。きんき一夜干し材料きんき 5尾水 1L粗塩 100g1.きんきは背側から中骨に沿って包丁を入れ開きにします。2.水1Lに粗塩100gを溶かしたら、バットに入れて1.を1時 間ほど浸けます。3.1時間したらきんきを取り出して水分を良く拭き取り、魚焼 用の金串を頭の部分に2尾づつ刺し、両脇をひもで止めて風 通しの良い場所に一昼夜干します。4.金串を外して両面をこんがりと焼き、大根おろしの汁をしぼ ったものを添えてお出しいたします。昼間は陽の光に当てて、夜は冷蔵庫にしまって干されても構いません。今回塩の分量は10%にしましたが、魚の大きさによってはもう少し少なめの8%くらいでも結構です。今回のきんきは長さ18cm前後の極小ぶりのものでした。他に、鯵、鱚、魳などで作っても美味です。それでは炊きたてのごはんでどうぞ焼き立てをお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.04.19
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おはようございます。今年も桜が綺麗に咲きました。東京近在はすでに葉桜となり、桜前線はこれから東北地方を北へと上っていきます。亭主が花粉症の為、味覚がマヒしてしまいここ1月ほどまともに調理出来ない状況が続いています。そんな中味覚を使わないでもできる青菜漬けを付けて箸やすめにお出しいたしました。青菜漬け材料青梗菜 10把(1kg)柚子 1個鷹の爪 10本ニンニク 1玉塩 50g砂糖 大さじ11.青菜は水洗いして泥を良く落として半割にします。2.柚子は皮を薄くそぎ、ニンニクは皮を剥いて薄切りにし ます。3.漬けもの容器に砂糖を振りいれ、鷹の爪、2.、1.、 の順番で繰り返して詰めたら、皿などの器で蓋をして重 石1kgを乗せて一晩置きます。4.水が揚がったら捨てて、重石を半分に減らします。1~2日冷蔵庫で置けば食べられます。そのまま箸やすめでいただいても、水気を絞って刻み、ご飯に混ぜこんで菜飯にしても良いでしょう。亭主の花粉症もそろそろおさまってきそうな気配です。亭主敬白
2018.04.03
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おはようございます。亭主の親友の家族が来日し、中部・関西地方を旅行中です。昨日からは神戸に入りルミナリエとか満喫している様子。冬の京都と言えば大根炊き。当店でも作ってお出しいたしました。大根炊き(クリックすると拡大できます)材料大根 半本油揚げ 4枚鰹出汁 500cc醤油 大さじ4砂糖 大さじ2柚子 適宜1.大根は皮を剥いて厚さ4cmの半月に切って面取りします。2.油あげ(写真のものは厚いお揚げ)を熱湯で油抜きをします。3.出汁を温め、大根を入れて弱火で10分炊きます。4.砂糖、醤油を入れて更に10分炊いたら1/4に切ったお揚 げを入れて弱火で30分炊きます。5.器に取り刻み柚子を散らします。冬の京都の名物大根炊きです。お寺ではもっとワイルドに炊くのですが、料理屋ではお上品に刻み柚子など散らしてお出しいたします(写真はちっとも上品に見えませんが)(笑)。それでは熱燗などやりながら冬の滋味をお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.12.14
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おはようございます。寒くなって参りました。先月後半はアップをさぼってしまい中々皆様にご紹介もできず申し訳ありませんでした。今月はまず寒い時にうれしい日本伝統の汁物、けんちん汁をお出しいたします。けんちん汁(クリックすると拡大できます)材料(8人前)蓮根 500g牛蒡 半本人参 10cm大根 10cm木綿豆腐 1丁しめじ 1株里芋 20個白胡麻 カップ1/2酒 600cc水 600cc胡麻油 大さじ4醤油 100cc長葱 適宜1.蓮根はすりおろすか、ミキサーにかけます。白胡麻はすり鉢で ねっとりするまで磨ったら両方を布巾で包みボウルに絞ります。2.大根、人参は皮を剥いて銀杏に、牛蒡はたわしで洗ってから小 口から半月に切ります。しめじは根元を切り落としさらに軸を 半分に切りばらばらにします。豆腐は1.5cm角程度に切り ます。里芋は水煮のものが形も整っていて食べやすいのでこれ を使います。3.鍋にごま油を引いて中火にして大根、人参、牛蒡を炒めます。4.具材に透明感がでたら1.のしぼり汁、酒、水を入れて弱火で 20分ほど煮込みます。5.豆腐、しめじ、里芋を入れて更に10分ほど弱火で煮込み、醤 油、隠し味に砂糖小さじ1(分量外)を入れて味を整え、器に 盛ってから小口切りの長葱を適宜散らします。鎌倉は建長寺の庫裏(台所)で典座(てんぞ・調理担当の僧)により作られたのが始めと言われるけんちん汁。関東地方の代表的汁ものです。蓮根のすりおろし汁を入れる事でとろみが付き、寒い冬にも熱々をいただけます。精進料理ですから肉類は入れませんが、白胡麻のすりおろしで精を付けます。醤油を入れるときは味を見ながら入れ、足りない時は塩で調節して下さい。 それでは熱々を召し上がり、体も心もぽかぽかになってください。 亭主敬白
2017.11.01
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おはようこざいます。昨日栗ご飯をお出しした時、定番の茶碗蒸しもつけました。茶碗蒸しと聞くと難しそうですが、きちんと鰹出汁さえ取れば簡単なものですので、ご家庭でも是非お試しください。茶碗蒸し(クリックすると拡大できます)材料(6人前)鰹出汁 700cc鶏卵 4玉鶏もも肉 120g剥き海老 6尾人参 6枚しめじ 6本蒲鉾 6切醤油 小さじ3みりん 小さじ3塩 小さじ1/8三つ葉 適宜1.鍋に水400cc、酒400ccを入れて煮立てたら厚目に 削った鰹節100g、昆布10cmを入れて弱火で20分煮 、別鍋にキチンペーパーで濾します。2.鍋ごと水につけて冷まします。3.鶏卵4玉をボウルに割りほぐし、菜箸で撹拌したら冷めた2. 、醤油、塩、みりんを入れて混ぜ溶かし細か目のザルか濾し 器で濾します。4.鶏肉は6切れに切り、軽く湯がきます。人参は皮を剥いて薄 い小口に切り、しめじは石づきを取ります。5.蕎麦猪口か茶碗蒸し碗に4.蒲鉾、剥き海老を入れて3.を 注ぎ入れます。6.鍋に水を沸かし、沸騰したら蒸籠を乗せて5.を入れて蓋を して強火で4分、弱火で6分蒸し、火を止めたら三つ葉適宜 を乗せ、再度蓋をして1分ほど置いてからお出しします。鰹節は水で十分湿してからキッチン・ペーパーで巻いてレンジで加熱すると綺麗に、厚くけずれます。本来は蒸しても良いです。中に入れる具は定番の鶏肉、海老、蒲鉾以外に、銀杏、栗、鮭、白身魚、貝類、蕪、かぼちゃ、アスパラなども合います。また、蒸しあがったら上に銀餡を掛けたり、イクラを散らしても美味しくいただけます。冷やしても美味しいですが、やはり蒸したての熱々をいただくのが最高です。 それでは冷めないうちにどうぞお召し上がりください 亭主敬白
2017.10.15
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おはようございます。先週の金曜日を境に、めっきり冷えこんで秋本番になって参りました。例年この時期には筋子が市場に出回りますが、今年はまったく出てまいりません。今年はイクラの醤油漬けは難しいかとさみしい思いをしています。さて秋の味覚の代表の栗ですが、数年前に新しい品種の“ぽろたん”と言う栗が開発され、ようやく市場に出回るようになってまいりました。これを使って栗ご飯をお出しいたしました。栗ご飯(クリックすると拡大できます)材料(6人前)うるち米 2合もち米 1合ぽろたん 10粒人参 1/3本しめじ 1株鶏もも 180g鰹出汁 720cc砂糖 大さじ3醤油 大さじ2油 小さじ1塩 少々黒胡麻 適宜1.ぽろたんは皮目に渋皮まで届く切れ目を入れて器に入れて水 をかけてラップし、レンジ700Wで2分加熱して皮を剥き ます。2.人参は皮を剥いて小口に切って銀杏に、しめじは石づきを取 って小分けし、鶏肉は小さな一口に切ってから軽くゆがきま す。3.米は混ぜてから研ぎ、ザルに上げて水気を切ってから鍋に入 れ、出汁を入れて2時間ほど置きます。4.3.に1.、2.、調味料全部を入れて強火にかけ、煮立っ てきたら3分ほどそのままにした後蓋をして弱火で10分ほ ど炊いてから火を止めて10分ほど蒸らします。5.茶碗によそってから黒胡麻を適宜ふりかけます。ぽろたんですが、この栗皮目に傷をつけて加熱すると渋皮まで一気にきれいに剥くことができるすぐれもので、今年始めて使いましたが驚きの便利さでした。鰹出汁は濃いめに取り、味付けは炊きだす時に入れる事、油を少々入れる事でつやのあるごはんに炊きあがります。 それでは秋の味覚をたっぷりとお召し上がりください。 亭主敬白
2017.10.14
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おはようございます。冬に脂の乗って美味しい魚は平目や鰈などが有名ですが、鰤もその一つ。市場でその鰤の若魚わらさのサクが売られていたので買い求めて胡麻だれ丼にしてお出しいたしました。わらさの胡麻ダレ丼(クリックすると拡大できます)材料(3人前)わらさ 1サク酢飯 2合白胡麻 カップ1砂糖 大さじ2塩 小さじ1/4酒 大さじ3山葵 少々白胡麻 大さじ1万能葱 2本焼海苔 全形3/4枚1.白胡麻はすり鉢で良くすり、砂糖、塩、酒、山葵を混ぜて漬け ダレを作ります。2.わらさを薄切りにし、1、に満遍なく漬けこみます。3.酢飯を丼ぶりによそい、細切りにした海苔を敷き、上に2.を タレごとのせ、万能葱の小口切りと白胡麻を振ります。漬けこむ時間は1時間くらいで良いでしょう。酢飯が合いますが面倒な方は白飯でもかまいません。漬けこむ魚はわらさ以外にも鯛、ひらめなどの白身魚でも美味しくできます。それでは出来立てをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.10.09
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おはようございます。あっという間に秋が深まってしまいました。生姜の花が枯れ始め、巷では金木犀が咲き出し、通りに爽やかな香りが溢れだしました。秋刀魚の不漁がテレビでは喧伝されていますが、市場には98円の秋刀魚が並んでいます。企業努力で庶民に安く食べてもらえるようにとの事だと思います、ありがたいことです。さて3連休の初日、当店では肉そぼろ3種を作り、そぼろ丼でお出しいたしました。3色そぼろ丼(クリックすると拡大できます)材料(作りやすい量)牛肉そぼろ牛ひき肉 200gしらたき 160gバター 20gガーリックパウダー 大さじ1白胡麻 大さじ3胡椒 適宜砂糖 大さじ3+2コチュジャン 大さじ21.しらたきはボウルに空けて砂糖大さじ3を振り、よく混ぜて 5分ほど放置してから水けを切り、レンジ700Wで2分加 熱してキッチンペーパーで水けをしぼってから細かく刻みま す。2.鍋にバターを溶かし、牛肉を弱火で切るようにパラパラにな るように炒めたら残りの砂糖、コチュジャン、胡椒、ガーリ ックパウダーを入れて全体を混ぜ合わせます。3.1.を入れて水分を吸わせるように炒め合わせ、強火にして 水分を飛ばすように2分ほど炒めたら火を止めて白胡麻を振 って混ぜます。豚肉そぼろ豚ひき肉 300g茄子 2本玉葱 1/4玉甜麺醤 大さじ2豆豉 7粒砂糖 大さじ2胡椒 適宜豆板醤 小さじ1胡麻油 大さじ3ニンニク 3片生姜 1cm厚1.玉葱は皮を剥いて1cm弱の角切り、茄子は縦4割にしてか ら果肉部分を切り落とし、皮目の分だけを1cm弱の角切り にします。果肉は味噌汁の具等に使います。2.ニンニク、生姜は皮を剥いて潰して微塵切り、豆豉も潰して 微塵切りにします。3.鍋を熱して胡麻油を入れて回したら、2.を入れて炒めます。4.豚ひき肉を入れて弱火でポロポロになるように炒めたら玉ね ぎを入れて炒め、好きとって来たら茄子を入れ、胡椒を振っ て炒めます。5.砂糖、甜麺醤、豆板醤を入れて火を強めて2分ほど炒め合わ せます。鶏肉そぼろ鶏ひき肉 300g酒 大さじ3砂糖 大さじ2醤油 大さじ1オリーブオイル 大さじ31.鍋を温め、オリーブオイルを入れたら回して鶏ひき肉を入れ て弱火でポロポロになるように切りながら炒めます。2.酒と砂糖を入れて炒め混ぜたら、醤油を入れて強火で2分ほ ど炒め合わせます。丼ぶりに白飯を盛り、そぼろ3種を均等に盛り付け、牛肉には白胡麻、豚肉には長葱微塵切り、鶏肉には万能葱小口切りを振り、中心に卵黄を置いてお出しいたします。上記の分量は大体6~7人前のものです。残ったそぼろは麺と和えたり弁当の彩りなどに使います。それぞれ単独で丼にしても美味しくいただけます。こんな面倒くさいものは誰もやらないので、当店のオリジナル丼です。白飯にあいますが、パスタ、うどん、素麺などと和えたり炒めたりするのもお薦めです。 それでは肉の味の違いをじっくりと味わってください。 亭主敬白
2017.10.07
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おはようございます。所用で成田へ出かけました。成田の市場には落花生の新豆が出回っていたので買い求め、茹で落花生にして箸やすめにお出しいたしました。茹で落花生材料生落花生 2kg水 3L塩 90g~100g1.深鍋に水と塩を入れて沸騰させ、沸いたら落花生を入れて 中火で40分ほど茹で、そのまま火を止めて荒熱がとれる まで放置します。2.ザルに上げて水気を切ったら皿に盛ってお出しいたします。初めて茹で落花生をいただいたのはかれこれ10年近く前。余りの美味しさに絶句してしまいました。枝豆や蚕豆も美味しいですが、茹で落花生の美味しさは格別です。甘じょっぱい味に食べ始めるとまさに止まらない美味しさで次々と食べてしまいます。千葉は日本一の落花生の産地です、市場などで千葉県産の生落花生を見かける事も多くなりました。ご家庭でもどうぞお試しください。 亭主敬白
2017.09.09
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おはようございます。先月紫葉漬けを仕込みましたが、冷蔵保存にするため樽を開けて詰めかえました。もう食べられるので少し切ってお出しいたしました。紫葉漬け(クリックすると拡大できます)このまま、ご飯でいただいても、刻んで湯漬けの具にしても大変美味しくいただけます。発酵した酸味と紫蘇の爽やかな香りでとても美味しい伝統の漬けものができました。亭主敬白
2017.07.23
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おはようございます。スリランカから帰国して悪性の風邪を引いてしまい2日間ほど寝込みました。まだ本調子では有りません、歳ですね。さて、夏野菜の山形産小茄子が出回る季節になりました。小茄子と言えば辛子漬けが有名ですが、丸煮にしても大変美味しくいただけます。小茄子の丸煮(クリックすると拡大できます)材料(4人前)山形産小茄子 15本生姜 3cmニンニク 2片酒 300cc醤油 100cc胡麻油 大さじ3胡椒 一振り砂糖 大さじ11.小茄子は軸を切り落とします。生姜とニンニクは皮を剥 いてすり卸します。2.鉄鍋を温めごま油を引いたら小茄子を炒め、全体に火が 通ったら酒、砂糖、醤油、ニンニク、生姜、胡椒を入れ て弱火で小茄子を反しながら煮込みます。3.キッチンペーパーで蓋をして一晩寝かせ、色を染み込ま せます。以前も何回かお出ししていますが、小茄子の場合ヘタごと煮込めるのと普通の茄子のように切れ目を入れる必要が無いので手軽です。鷹の爪を一緒に煮込んでピリ辛にしても美味しいです。これもお酒のアテや白ご飯にもぴったりの夏の定番料理です。冷蔵庫で冷やして召し上がるのもまた美味しいです。それでは白ご飯をたっぷりよそってお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.07.22
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おはようございます。空梅雨も明けて夏本番、暑さもこれからが本番です。暑くなると食べ物も早く悪くなりがちですが、当店でも食中毒などにならないようにお出しする料理には細心の注意を払います。昔からの煮付け料理には食材を長持ちさせる知恵が詰まっていると言う事で、鰹の角煮を作ってお出しいたしました。鰹の角煮(クリックすると拡大できます)材料(4人前)鰹(背節) 2本生姜 5cm酒 300cc醤油 100cc砂糖 大さじ8にんにく 1片1.身の厚い背節を縦に半割にし、更に1.5cmほどの角切りにし ます。2.生姜は皮を剥いて薄切りにします。3.鍋に日本酒を煮立て、砂糖を煮溶かしたら生姜を入れ、しばらく したら1.を入れて反しながら火を通し、弱火で5分ほど煮てか ら醤油、皮を剥いて潰したにんにくを入れて極弱火で蓋をしない で30分ほど煮込みます。お酒のアテにも良いですが、白飯といただくとその美味しさに思わず“お代り!”と言ってしまうこと請け合いです。当店ではおにぎりの具にも使っています。昨今、他国が乱獲するせいで古来から鰹を食べ続けて来た日本で価格が高騰している鰹。鮪、鰻、秋刀魚、鯖も同じです。食べるなとは言いませんが、魚食文化として継承してきた本家本元の日本人が食べられなくなると言うのは哀しい話です。それでは、熱いごはんでがっつりお召し上がりください。亭主敬白
2017.07.15
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おはようございます。所用でスリランカへ1週間出かけて参りました。あちらは常夏の国、海辺のホテルはココナッツが生い茂り鳥やリスが走り回るとてもきれいな場所に有りました。出かける前に半夏生を翌日に控えて蛸、茄子、アスパラの串揚げをお出しいたしました。一口串揚げ3点(クリックすると拡大できます)材料(3人前)蛸足 2本アスパラ 5本茄子 1個ベーコン 15枚小麦粉 カップ1/2卵 1玉胡椒 適宜水 カップ1/2パン粉 カップ1串 36本前後1.蛸は6等分、アスパラは根元を落として4等分、茄子は縦4割 を半分にして8等分に、ベーコンは半分に切ります。2.茄子とアスパラをベーコンで巻き、巻き終わりを串で止め、蛸 はそのまま串に刺します。3.卵を割ほぐし、水を加えた後小麦粉を溶かして練りやを作りま す。水気を見て必要ならば小麦粉を足してください。4.2.に胡椒をして小麦粉(分量外)を振り、練りやをくぐらせ たらバットに広げたパン粉をまぶします。5.揚げ油を180度に熱し、4.を入れて揚げ色が着いたら引き 上げ、金網を敷いたバットに乗せて油を切り、キッチンペーパ ーを敷いた皿に盛り付けてお出しします。素材は余り加熱をしなくても良いものなので、高温で色づけをして揚げだします。ベーコンに塩気が有るので塩は一切必要ありません。お好みで、ソース、ケチャップ、マヨネーズを添えてお出し下さい。一口サイズなので、御一人10本くらいあっと言う間に食べられます。それでは、揚げたてを冷えたビールでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.07.08
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おはようございます。梅雨間近、今日も良い天気、6月です。梅漬けの季節で、ご近所のKさん宅の庭先には立派な白加賀が今年もたわわに実を付けています。昨年はこれをいただいて梅酒をしこたま仕込みました。1年ぶりに取り出してみると良い具合に漬かっています。もう飲めますがこれから更に最低4年は寝かす予定です。昨年仕込みの時にも書きましたが、梅酒が漬かるのが先か、亭主が逝くのが先か?楽しみです。さて、そんな訳で梅干しも梅酒もたっぷり有るので、今年は京都の三大漬けもののひとつ柴葉漬けを作ることにしました。柴葉漬け(クリックすると拡大できます)材料(作りやすい分量)茄子 15本胡瓜 10本茗荷 15個塩 200g赤紫蘇漬け 500g1.材料は良く洗ってザルに入れて水気を切ります。2.それぞれヘタや根元を切り落とし、茗荷は縦4つ割、茄子は5mm 、胡瓜は1cmの斜め薄切りにします。3.塩をまぶしながらボウルで全体を混ぜたら漬け樽に入れて重量の2 倍ほどの重石をかけます。4.一晩おいて重石を半量に減らして、更に一日置いたらザルに空けて しばらく置き、再度漬け樽に材料、赤紫蘇漬けを交互に入れて重量 の半量の重石をして樽の蓋をし、ビニール袋で全体を包みます。ひと月ほどすれば食べる事はできます。が、発酵を進めて、ほどよい酸味が出るのは3カ月ほど後。更に冬場になるともっと酸味が増して古漬け状態になります。このころが一番美味しいのではないでしょうか?京都の3大漬けものは千枚漬け、すぐき菜漬け、柴葉漬けですが、どこでも入手できる材料で手軽につけることのできる柴葉漬けは、京都以外で作られるもっともポピュラーな京都の漬けものでは無いでしょうか?ちなみに塩は7%で漬けています。 それでは秋になりましたら漬けあがったものをお出しいたしますのでそれまでゆっくりとお待ちください。 亭主敬白
2017.06.03
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おはようございます。日本人の大好きな料理のひとつの肉じゃが。NHKが1998年に編纂した、“読者が選んだ21世紀に伝えたいおかず100選”でも堂々の1位になっています。もちろん当店でもお出しいたしす。一番亭流肉じゃがです。肉じゃが(クリックすると拡大できます)材料(6~8人前)新じゃが 5個人参 1.5本玉葱 1.5玉牛肉(薄切り) 200g豚バラ(薄切り) 100gグリンピース カップ1/3鰹出汁 400cc醤油 100cc砂糖 大さじ5胡麻油 大さじ41.新じゃがは流水でスポンジを使い良く洗い、4つ切りにします。 玉ねぎは皮を剥いて櫛切りに、人参は皮を剥いて乱切りにしま す。2.鍋に湯を沸かして、豚肉、牛肉の順に入れて1分ほど湯がいて あくを抜いたらザルに空けて水気を切ります。3.鍋に日本酒420ccを入れて沸かし、鰹節40gを入れて2 分ほど煮立ててから火を止めてキッチンペーパーで濾します。4.鍋を熱してごま油を入れてなじませたら、新じゃが、人参を入 れて中火で炒め、火が通ってきたら玉ねぎを入れて更に炒めま す。およそ5分ほど。5.鍋に鰹出汁、砂糖、牛肉、豚肉を入れて中弱火で15分ほど煮 たら醤油を入れて更に弱火で15分ほど煮込み、最後にグリン ピースを入れて火を止めます。蓋をしてそのまま10分ほど置 いてからお出しいたします。肉じゃがが日本人の中で1番なのはわかる気がします。材料を見てみるとカレーとほぼ同じです。炒めて煮込む所までも同じ、最後の味付けで肉じゃがか、カレーに分かれる事になります。100選の中でもカレーは6位に入っています。他には、炒飯、五目焼きそば、かつ丼、オムライス、カレーライス、ハヤシライス、スバゲティミートソースなど麺飯類も豊富に入っていますが、なぜかラーメンだけは有りません。肉じゃがは一晩寝かすと更に味が染みて美味しくなります。お好みで、シラタキを入れても良いでしょう。 それでは、熱々のご飯で日本人の鉄板の味をお召し上がりください。 亭主敬白
2017.05.17
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おはようございます。今年も青葉の季節になりました。梅漬けには少し早いですが、今年は10年ぶりぐらいで高菜を漬けました。約6キロ、今床下で夏が過ぎるのを待ちながら眠っています。他には旬の春蕗と浅蜊が出回っているので、買い求めて伽羅蕗と浅蜊の佃煮を作りました。箸やすめとしてお出しする予定です。伽羅蕗と浅蜊佃煮伽羅蕗材料蕗 20本前後醤油 200cc 日本酒 400cc 砂糖 大匙71.蕗は葉と茎を切り分けます。2.茎は洗って汚れと綿毛を洗い流します。水気を拭き取って 丸一日陰干しします。 3.茎を6cmの長さに切り分けます。 4.鍋を熱して、弱火で茎を乾煎りします。鍋を揺すって返し ながら満遍なく乾かします。凡そ20~30分位。 5.醤油、酒、砂糖を入れて強火で煮立て、煮立ったら蓋を して、弱火でくつくつ言う状態で1時間半ほど煮ます。途 中でしゃもじで優しく底から返します(2回~3回)。 6.火を止めて一晩寝かせます。 7.翌日再度点火して煮立て、煮立ったら蓋をしないまま弱火 で2~3時間ほど汁気がほとんど無くなるまで煮込みます。浅蜊佃煮材料浅蜊剥き身 500g前後醤油 100cc 日本酒 300cc水 100cc 砂糖 大匙4生姜 4cm厚1.生姜は皮を剥き薄切りにしてから千切りにします。2.鍋に材料全部を入れて強火で煮立てたのち、とろ火で煮汁 が無くなるまでときどき返しながら煮込みます。浅蜊は煮上げた後、炊きたてのご飯を蒸らす前に入れてやり、蒸しあがったら混ぜてやると浅蜊の炊きこみご飯にもできます。伽羅蕗は茄子と同じで鉄鍋で煮ることで酸化により色が黒く仕上がります。一晩寝かせることで酸化が進みより綺麗な色になります。皮をむくと柔らかな、そのままだと口当たりのしっかりした伽羅蕗になります。浅蜊は春先から初夏が旬で潮干狩りでも沢山獲れます、味噌汁やボンゴレなどにするのも良いですが、江戸の味にあふれる佃煮もお勧めです。それでは、炊きたての白いご飯でどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.05.03
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おはようございます。 東京では開花宣言されましたが、街中で見る染井吉野はまだまだ開花 には程遠い様子。見頃になるにはあと10日くらいはかかるのではな いでしょうか?春先になると店の近所では関東の地場菜ののらぼうが 出回りますが、それもまだ。また奥多摩に行くと山葵が栽培されてい て、葉山葵や、花山葵も売られています。先日その葉山葵を買い求め、 醤油漬けにして箸やすめにお出しいたしました。 葉山葵漬け(クリックすると拡大できます)材料葉山葵 2把(15本程度)醤油 100ccみりん 100cc粉山葵 小さじ1/4砂糖 小さじ1ほうじ茶 400cc程度1.葉山葵は水洗いします。2.醤油、みりん、粉山葵、砂糖を器に混ぜ合わせます。3.まな板に1.を乗せ、入れたてのほうじ茶を全体にかけ回します。4.水けをしぼってから6~7cmに切り、密閉できる袋に入れ、2. を注いでから密封し、冷蔵庫で1週間ほど寝かします。5.ザルに空けて漬け汁を切ってからお出しいたします。山葵のほんのりした辛味とさわやかな香りがして、箸やすめやお酒のあて、ごはんやお茶漬けの友としてぴったりです。高菜、野沢菜、葉唐辛子などお茶漬けに合う葉物漬けは多いですが、春先のお茶漬けにはこれが一番。見かけたら是非お試しください。 それでは、熱燗で一杯やりながらどうぞおがりください。 亭主敬白
2017.03.29
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おはようございます。一年でどの季節が一番好きか?と尋ねられたら皆様はどう答えられますか?日本は四季がはっきりとしていて、それぞれの季節にそれぞれの良さが有ります。若い頃は夏が好きでした。でも歳を重ねたこの頃はやはり、春が一番好きになっている自分に気づきます。昔は肉が好きだったのが最近は魚がとても好きになってきているのと同じなのかもしれません。お茶漬けの定番に鯛茶が有ります。本来胡麻だれに漬けた鯛を使いますが、あっさりと切り身を使うのもまた美味しいものです。鯛茶漬け(クイックすると拡大できます)材料(1人前)白飯 2/3膳鯛サク 10cm長葱 10cm海苔 全形1/4枚白胡麻 小さじ1梅干し 1粒練り山葵 小さじ1/4とろろ昆布 一つまみ削り節 一つまみ醤油 大さじ21.長葱は小口切り、梅干しは果肉を削いで細かく切ります。 鯛は削ぎ切りにします。海苔は手で細かくちぎります。2.白飯を大ぶりの茶碗に盛り、レンジ700Wで3分かけ ます。3.長葱、白胡麻、梅ぼし、とろろ昆布、削り節を2.の周 囲に散らし、真中に鯛、練り山葵を乗せます。4.醤油をかけまわしたら、沸騰した湯を全体にかけ、海苔 を散らします。いわゆる湯漬け(ぶぶづけ)です。鯛のアラで出汁を取るともっと美味しくなるのですが、そんな手間もアラも無い時に削り節ととろろ昆布で良い出汁がでます。脂が乗った鯛の切り身に熱々のお湯で良い具合に火が通り、それは美味しいお茶漬けになります。それでは、熱いうちにどうぞさらさらとお召し上がりください。亭主敬白
2017.03.25
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おはようございます。昨日は真冬にもかかわらず暖かな一日でした。この陽気が月曜日まで続くとの事で、温暖化は心配ですが年寄りにはありがたい事です。一昨日寄り合いで新橋の焼鳥屋さんへ行きましたが、そこでいただいた焼鳥が人生一番の美味しさで衝撃でした。肉は火が通っているのに柔らかく、ジューシーでどうやったらこう焼けるのか?不思議でした。思い至ったのが低温で水分を補給しながら焼くこと。早速当店でもお出しいたしました。焼鳥(写真をクリックすると拡大できます)焼牛筋材料(3人前)若鶏もも肉 300g牛筋肉 250g玉葱 外側2枚焼鳥用調味料カレー粉 小さじ1/8醤油 大さじ3ニンニクパウダー 小さじ1/8砂糖 小さじ1/8胡椒 適宜日本酒 大さじ4焼牛筋用調味料クミン 小さじ1/8粉唐辛子 小さじ1/8塩 小さじ1/81.鶏肉は3cmくらいの大きさに切ります。2.牛筋は白い筋の部分を取り除き3cmくらいに切ります。 3. 玉ねぎは外側の厚い部分をむき、中の薄皮を剥いで3cm 角に切ります。4.1.をバットに並べ、カレー粉以外の調味料を入れて1時 間程室温で漬けます。5.それぞれを串に刺し、オーブンの弱火で焼き、乾きそうに なったら霧吹きで水か酒(分量外)を吹きつけながら両面を 焼きます。玉葱と鶏肉は交互に刺します。6.焼きあがったらバットに移し、40cmくらいの高さから それぞれの調味粉を振りかけます。 焼時間は鶏肉片面10分、牛筋片面7分程度ですが、オーブンの火力によりますので参考程度です。仕上がりはほぼ想定通りでしたが、当然新橋の専門店には及びませんでした。もっと精進したいと思います。それでは、焼きたてをビールでもやりながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.01.28
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おはようございます。正月も20日を過ぎ、そろそろ春の足音が聞こえてくるこの頃です。当店でも毎日のメニュは定番が多く、新しい料理をお出しする機会も少なく、中々アップできない日々です。そんな中寒い冬には鍋と言うことで、秋田名物きりたんぽ鍋をお出しいたしました。きりたんぽ鍋材料(3~4人前)鶏がらスープ若鶏ガラ 2羽手羽 7~8本水 3Lニンニク 6片削り節 30g1.鍋に水(分量外)を沸かし、ガラと手羽を入れて3分程煮た てたらザルに空けて水洗いし、汚れを落とします。2.鍋に水3Lを入れて1.を入れ、強火で煮たてたら中火にし、 削り節とニンニクを入れて3時間煮出します。3.ザルにキッチンペーパー(リードがベスト)を敷いて2.を 濾します。きりたんぽ米 2合水 430cc1.米をといだらザルに上げて30分程置いてから、炊きます。2.炊きあがったら10分程蒸してからボウルに空けて、すりこ ぎで潰します。3.7分目ほどついて、すりこぎが抜けづらくなったら5個にま とめて割り箸に形を整えて巻きつけ、トースターか天火で両 面をこんがりと焼きます。4.焼きあがったら割り箸を回して抜き、堅く絞った濡れ布巾で 包んでしばらく置きます。きりたんぽ鍋きりたんぽ 5本鶏肉 500g芹 1把長葱 2本舞茸 1株牛蒡 2本鶏がらスープ 2.5L魚醤 50cc砂糖 大さじ11.舞茸は食べやすい大きさにちぎり、長葱は斜め切り、牛蒡 は洗ってからピーラ―で笹掻きに、芹は5cm長さに、鶏 肉は一口大に、きりたんぽは斜め3等分に切ります。2.鍋に鶏がらスープ、魚醤、砂糖を入れて煮立て、鶏肉、牛 蒡、舞茸、長葱、きりたんぽの順に入れて中火で煮込み、 最期に芹をを入れたら火を止めます。きりたんぽを巻くときは、手に塩水を付けながら巻くと上手く巻けます。鶏がらスープを取るときに濾した肉と骨は鶏デンブにします(別途掲載)ので捨てずに取って置きます。鶏肉、鶏がらは比内地鶏を使うのが本場ですがとてもお高いので、普通の鶏肉を使いましたが十分美味しいです。米も本来は秋田産のあきたこまちがベストですが、今回は山形産のつや姫を使いました。味付けは醤油ですが、魚醤も合います。秋田料理ですからしょっつるが一番なのでしょうが、当店では石川の名産よしるを使って作りました。石川の魚醤はいしるが有名ですが、いしるは烏賊を使っていて癖があるため、今回は鰯でつくるよしるを使いました。それでは、あつあつの鍋でどうぞ身も心も温まってください。亭主敬白
2017.01.21
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新年明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願い申し上げます。今年はお節づくりもせずのんびりと考えていましたが、振りかえると慌ただしい年の瀬と年明けでした。松の内も今日まで、開店です。毎年秋になると生筋子を買い求め、醤油漬けのイクラにして冷凍し、新年にお出しするのが習慣です。今年ははらこ飯(めし)にしてお出しいたしました。はらこ飯(写真をクリックすると拡大されます)材料(3人前)ご飯 3膳鮭 1.5尾イクラ醤油漬け 210g柚子皮 10cm長葱 5cm砂糖 大さじ3塩 小さじ0.5酢 100cc海苔 全型 3/4白胡麻 大さじ31.鮭はフライパン/トースター/ロースターで焼き、ほぐします。2.長葱は薄い小口切り、柚子皮は剥いてそれぞれ細かな微塵切 りにします。3.砂糖、酢、塩、2.を混ぜておきます。4.炊きあがったご飯、またはレンジで温めたご飯をボウルに空 けて3.と1.、白胡麻を混ぜ合わせます。(写真下段参照)5.器に4.を盛り、上から醤油漬けイクラをかけ、刻んだ海苔 を振ります。はらこめしは、岩手から福島にかけての太平洋東北沿岸の名物理です。鮭とイクラを合わせる事から鮭親子丼とも言われたりします。年々漁獲量が減り、価格の高騰が言われるイクラですが、伝統料理としてなんとか伝えていきたいものです。それでは、今年もまたがっつりとお召し上がりください。亭主敬白
2017.01.07
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おはようございます。今年最期の満月が静かに冷えた夜を照らしています。新年は何時も新月。市場で中国産蒸し浅蜊がお安く売られていましたので、買い求めて佃煮とそれを使った浅蜊飯にしてお出しいたしました。浅蜊の佃煮(クリックすると拡大できます)浅蜊ご飯材料蒸し浅蜊 1kg生姜 10cm厚日本酒 1L醤油 200cc砂糖 大さじ8白飯 3膳1.生姜は皮を剥いて細切りにします。2.鍋に蒸し1.と浅蜊を汁ごと入れて調味料すべてを入れて極 弱火で1時間汁気が無くなるまで煮ます。途中で何回か返し て煮汁をからめながらゆっくりと煮込みます。(佃煮の完成)3.白飯2合を炊き、炊きあがったら5分ほどむらし、2.をカ ップ1入れてさっくりと混ぜ合わせます。浅蜊の旬は春と秋ですが、今では通年売られています。そのほとんどが中国、韓国産ですがお安い時に買い求めて佃煮にしておけば何時でも美味しくいただけます。浅蜊飯やおにぎりの具にとても重宝します。佃煮は日本が誇る食文化。もともと小魚の保存食としてつくられましたが、当店でお出しするのは、実山椒、伽羅蕗、穂紫蘇、葉唐辛子、浅蜊と言った脇役ばかり。でもこれが実に白ごはんに合うんです。それではあつあつの浅蜊ご飯をたっぷりとお召し上がりください。亭主敬白
2016.12.14
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おはようございます。東京でも雪が降ったのをさかいに、一気に寒くなって参りました。寒くなると漬けものの季節がやって参ります。青菜漬け、野沢菜漬け、千枚漬けなどなど晩秋から冬場にかけて漬ける漬けものは色々と有ります。しかし何といっても日本全国どこでも漬けられて食べられる漬けものの代表はやはり白菜漬けでしょう。当店のブログでも、梅干し、高菜漬け、キムチ、柚子大根、浅漬けなどをご紹介して参りましたが、白菜漬けは初めての登場です。白菜漬け(クリックすると拡大できます)材料白菜 2株(5~6kg)柿皮 1個分柚子皮 2個分ニンニク 5片粗塩 300g1.白菜は外側の葉を剥き、根元に十字に切り込みを入れたら手で 割いて1/4株にします。新聞紙の上に切り目を上にして並べ、 天日にさらして1~2日干します。2.柚子と柿は皮を剥き、ニンニクは潰して皮を剥きます。3.漬けもの容器を良く洗い、水気を拭き取って粗塩を軽く一つか みまき、白菜の外側を上にして敷き、2.の適量を乗せ更に塩 を振ります。4.3.を交互に繰り返し、詰め終えたら最期に一番上に更に振り 塩をして、容器より少し小さめの皿をかぶせ、白菜の重さの2 倍の重石を載せてビニール袋で全体を覆い、冷暗所に置きます。5.1~2日で水が上がったら重石を半分に減らし、容器の蓋をし て更に3~5日冷暗所で漬けたら食べられます。漬け始めてから数日で可食ですが、やはり少々長めに漬けて少し酸味が出始めたころが一番美味しいと思います。キムチもザワークラウトも乳酸菌発酵が進み、酸っぱくなったものが体には良い気がしますがどうなのでしょう?美味しく漬かった白菜は、そのままいただいても、お酒のアテにも、アツアツのごはんを巻いていただいても、炒飯、雑炊にしても大変美味しくいただけます。それでは日本の冬の味をどうぞご堪能下さい。亭主敬白
2016.12.04
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おはようございます。9月になりました。まだまだ暑い日々が続きますが、朝晩は涼しく虫の音が響き、昼間はつくつく法師が啼く様になってまいりました。生姜は満開となり、風にさわやかな香りが運ばれて漂います。食材は未だ夏ですが、秋の野菜も出回り始め、そろそろ秋の料理をと思いましたが、残っているゴーヤを土佐酢に漬けて箸やすめにしてお出ししました。ゴーヤの土佐酢漬け材料(4人前)ゴーヤ 1本鰹出汁 100cc米酢 40cc砂糖 大さじ1醤油 20cc鰹節 カップ半分1.ゴーヤは縦半割にしてスプーンでワタを掻きだして5ミリ 厚に切ります。2.鍋に湯を沸かし、1.を30秒ほど湯がいてザルに空けて 水分を切ります。3.小鍋に鰹出汁、米酢、砂糖、醤油を入れて弱火にかけ、火 を止めて鰹節を入れ、冷めたら濾します。4.2.を漬けて冷蔵庫で冷やしてから盛りつけます。ゴーヤは湯がき過ぎると柔らかくなりすぎ、湯がきが足りないと苦みが強いです。なかなか難しい食材です。しかし、苦みが持ち味の野菜ですから、多少苦くても箸やすめには良いのかもしれません。 それでは、虫の音を楽しみながら過ぎゆく夏を惜しみつつ、冷やした日本酒でどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2016.09.03
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