季節の定番料理 0
全218件 (218件中 101-150件目)
おはようございます。オリンピックも閉会し、台風の季節がやってまいりました。今年の夏も暑かったですが、近所の畑では例年9月から10月に開花する生姜の花がすでに満開近く。動植物は正直ですから、暑そうに見えて、意外に涼しかったのかもしれません。近在の直売所ではゴーヤーが沢山出回っています。おすそ分けでもいただいたので、手軽にツナ缶を使ってチャンプルーをお出しいたしました。ゴーヤーチャンプルー(クリックすると拡大できます)材料(4人前)ゴーヤー(苦瓜) 1本木綿豆腐 1丁卵 2玉ツナ缶 140g削り節 カップ1粗塩 大さじ1岩塩 小さじ0.5砂糖 大さじ1胡椒 適宜ニンニク 1片1.ゴーヤーは縦半割にしてスプーンでワタを取り、5mmほど に切り、ボウルに入れて粗塩を全体にまぶして30分ほど置 いてから水を張り、更に30分ほど置いたらザルに揚げて水 気を良く切ります。2.卵は割ほぐし、ツナ缶は漬け汁を良く切ります。豆腐は重石 をして十分水気を絞ってから2cmほどの角切りにします。3.鍋を熱して胡麻油を引き、つぶして皮を剥いて微塵切りにし たニンニクを炒め、中火でゴーヤー、豆腐、ツナの順に入れ て炒め、胡椒、砂糖、岩塩を入れて味付けします。4.とき卵を全体に回しかけたら火を強火にして全体を返しなが ら卵に火を通します。5.皿に盛り、削り節を回しかけます。チャンプルーと言えば沖縄料理の代表。初めてその名前を聞いたのは今から40年以上前、喜納昌吉とチャンプルーズと言う沖縄バンドでした。その後大学の沖縄人の先輩に連れられて飯田橋の沖縄料理屋で初めていただきました。苦みがとても美味しく、さっぱりとしていて大変気に入りました。苦瓜は台湾、中国南部、東南アジアでも盛んに食卓に上がります。台湾のものは色が白くていぼが大きく扁平で日本で見るものとは異なります。夏の暑さを吹き飛ばす美味しさです。それでは、苦みの聞いたビールでもご一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2016.08.23
コメント(0)
おはようございます。 30日土曜日は土用丑の日。珍しく五行である夏の土用の丑と七曜の 土曜が重なりました。昔は夏の土用の丑の日には“う”のつく食べ物を 食べると夏バテをしないと言われていたようで、それにちなんで平賀 源内がうなぎ屋に店の表に“土用丑の日”と言う張り紙を貼るよう勧め たのだそうです。本来うなぎの旬は冬場ですが、夏に売れないうなぎ を売ろうとして考えられたこの習慣は、いわゆるコピーライターと広 告の先駆けとしても知られています。で、当店ではお高いうなぎでは 無く、“う”の付く食べ物、牛肉と牛蒡を使って佃煮をお出しいたしま した。 牛肉と牛蒡の佃煮材料(4人前)牛肉薄切り 400g牛蒡 2本生姜 3cm酒 400cc醤油 120cc砂糖 大さじ6 1.牛肉薄切りは手で縦に半分に裂きます。ごぼうは洗ってから斜め 薄切り、生姜は皮を剥いて薄切りにします。2.鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸いたら牛肉を入れて火を止め牛肉 をじっくり菜箸(さいばし)でかき混ぜて、灰汁と脂を抜いてか らザルに空けて水洗いします。3.鍋に酒を入れて煮たて、水気を切った牛肉、牛蒡、生姜、砂糖を 入れて弱火で蓋をして15分ほど煮たら、醤油を入れて極弱火で 蓋をして更に30分ほど煮込みます。 関東風の甘辛い佃煮に煮込まれた牛肉と牛蒡は白いご飯にぴったりで、まさにご飯の友。生姜の作用で発汗を促し、一見夏には向かない感もしますが、汗をかくことで体の熱を逃がし涼しくする効果もあり、夏向けでもあります。昨今のうなぎほどにはお値段も高くは無く、お手頃の夏バテ予防にもなります。 それでは、熱々のごはんにたっぷりと乗せてお召し上がりください。あ、もちろんキンキンに冷やした日本酒でもどうぞ(笑)。 亭主敬白
2016.07.29
コメント(6)
おはようございます。梅雨前線が活発化して各地に大雨を降らせていますが、関東はそれほどでも無く、どんよりしとしととした曇り雨が続いています。鰹の水あげが上がってきて、市場でも柵が沢山売られており、おなじみの汐叩きにしてお出しいたしました。鰹汐叩き材料鰹 1柵生姜 2cm厚茗荷 2本大葉 10枚ニンニク 2片長ネギ 5cm粗塩 大さじ21.生姜と大葉は細切りに、他はすべてごく薄い小口に切ります。2.鰹柵に粗塩を満遍なく塗り、5分置いたら串を扇に打って遠火 で裏表を焼いてから冷水に取り塩を流して水気を拭き取ります。3.2.を1cm厚に切ってボウルに入れ、1.の薬味と混ぜ合わせ てから皿に盛ります。塩気が足りない場合は盛りつけ前に適宜塩をしてからお出しください。お酒のあてにも良いですが、アツアツの白飯にもよく合いますので、是非お試しを。これから秋の戻り鰹までしばらく食卓を賑わす鰹ですが、生姜、砂糖、酒で煮込んだり、オイルフライにしたりと色々な調理法があり、重宝する魚ですのでご活用ください。それではご飯に乗っけ盛りでがっつりお召し上がりください。 亭主敬白
2016.06.26
コメント(0)
おはようございます。 ご無沙汰しておりました。PCがトラぶってしまい、先週土曜日にようやく戻ってまいりました。その間に季節は進み、姪の結婚式も無事終わり、久しぶりに梅酒も漬けました。ただ梅酒は早くて5年、もっとも美味しくなるには10年くらいはかかるので飲めるのは何時の事やら、生きてる内に飲めるでしょうか? 梅酒材料青梅 4kg角砂糖 2kgホワイトリカー 7L1.青梅はきれいに水洗いし、水気を拭き取ってから楊枝などで ヘタを取り除きます。2.漬ける容器はきれいに水洗いしてから内側の水気を拭き取り ます。3.梅、氷砂糖を交互に入れてからホワイトリカーを静かに梅が 隠れるまで注ぎます。 漬けてから2~3週間は梅が発酵するので2~3日置きに蓋を開けてガス抜きをしてやります。その後はスーパーのレジ袋などを何重か被せてゴムや紐で口の部分を縛り、床下やシンクの奥で長い眠りに就かせます。再びお目にかかるのはお子様が大きくなって就職されたり、ご結婚されたりするお祝いの席でしょうか。ちなみに当店の梅はご近所のKさん所有の白加賀で、実が大きく皮も薄くとても良い梅です。ゴルフボールよりも大きいものも多く、今回は大・中・小に分けて漬けました。色がうっすらと着いているのはブランデーを少々混ぜているものです。 それでは、長い眠りから覚めるその日まで。 亭主敬白
2016.06.16
コメント(0)
おはようございます。長かった連休もいよいよ終わりが近づいてきました。皆様十分に楽しまれましたでしょうか。ご近所から立派な竹の子を2本頂戴したので、早速土佐煮にしてお出しいたしました。竹の子土佐煮材料竹の子 2本鰹出汁 700cc粉鰹 大さじ3醤油 100cc砂糖 大さじ5米糠 カップ1/2鷹の爪 3本粉山椒 小さじ1/41.竹の子は良く水洗いし、鍋にたっぷりの水、米糠、鷹の爪、竹の子 を入れて煮立たせ、煮立ったら弱火で1時間程茹でます。2.鍋ごと冷ましたら皮を剥きます。3.竹の子を穂先と胴に切り分け、胴は2cm厚の輪切りにしてから6 等分に切り、穂先は縦に6等分に切ります。4.鍋に800ccの湯を沸かし、濃い目の鰹出汁700ccを煮出し ます。5.4.に竹の子、砂糖を入れて中火で20分程煮たら醤油と粉山椒を 入れて更に20分程煮込み、蓋を取って煮汁が少なくなるまで煮た て最後に火を止めて粉鰹を万遍なく振ります。やはり生から茹でた竹の子は柔らかい中に適度な歯ごたえも有り、イネ科独特のトウモロコシを茹でたような甘い香りが食欲を刺激して、幾つもいただけてしまいます。この香りはやはり生から茹でたものだけで味わえるもの。当店では木の芽の代わりに粉山椒を少々入れて煮ていますが、煮あがりに木の芽を天盛りにして出すのがやはり目にも綺麗で香りも楽しめます。有れば是非お使いください。それではご飯の友に、お酒のアテに沢山お召し上がりください。亭主敬白
2016.05.06
コメント(0)
おはようございます。数年ぶりに香港を訪れました。相変わらず活気にあふれる街のプライベートキッチンと呼ばれる店で化学調味料を一切使用しない中華料理をいただいてまいりました。さて、蛸の唐揚げをお出しした後でなんですが、蛸の天ぷらもお出しいたしました。蛸の天ぷら材料(4人前)蛸(生食用) 300gニンニク 1片塩 小さじ1/2胡椒 適宜小麦粉 大さじ6卵 1個水 50cc大葉 10枚1.蛸はぶつ切りにしてボウルに入れ、擂りおろしニンニク、塩、 胡椒、大葉の微塵切りを混ぜてしばらく置きます。2.1.に卵、水、小麦粉を入れて良く混ぜ合わせます。3.揚げ油を180度に熱して2.を入れて揚げ、キッチンペー パーを敷いたバットに上げて油を切ってから皿に盛ります。蛸と大葉は良く合います。微塵切りにして衣に混ぜ込むことで、見た目にも良く美味しく召し上がれます。お酒のアテにもピッタリで、特に冷えたビールにはぴったりです。それではキンキンに冷やしたビールで蛸天をお楽しみ下さい。亭主敬白
2016.04.10
コメント(0)
おはようございます。東京では先週火曜日に開花宣言が出ましたが、亭主の近所では一向に咲きだす気配が有りません、まだ一分咲き程度でしょうか。金曜日には上海から友人が一家で来亰するので、何とか咲き誇る桜を見せてあげたいのですが・・・。さて、亭主の大好きな蛸の唐揚げをメニュに載せました。蛸唐揚げ材料(4人前)蛸(生食用) 300gニンニク 1片塩 小さじ1/2胡椒 適宜小麦粉 大さじ1片栗粉 大さじ11.蛸はぶつ切りにしでボウルに入れます。2.すりおろしニンニク、塩、胡椒を振り、よく混ぜて暫く置 きます。3.小麦粉と片栗粉を万遍なく振り入れて混ぜ合わせます。4.揚げ油を180度に熱したら、3.を入れて揚げ、キッチ ンペーパーを敷いたバットに上げて油を切ってから皿に盛 ります。とても簡単ですが、あらかじめ塩をきつめに振り込むことでそのままお酒のアテやご飯のおかずとしてもいただけます。衣をもっと厚くしても良いですが、天ぷらでは無いので薄く付けるくらいが良いでしょう。毎年花見弁当には蛸を甘辛く煮含めた桜煮を入れますが、この唐揚げも冷めても美味しくいただけるので合うかと思います。 それでは週末の花見で日本酒をいただきながら、どうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2016.03.29
コメント(0)
おはようございます。小正月、大寒も過ぎて寒さもこれからが本番です。月曜日の大雪には驚きましたが、あっと言う間に溶けてしまいました。正月のお餅が残っているご家庭も多いかと思いますが、そういう時はかき餅を作られては如何でしょうか?いわゆるおかきです。かき餅材料餅 3枚塩 適宜1.餅は袋から出して横に薄切りにし、ザルに入れて天日干しを 2日してから室内で1週間ほど放置し、水分を抜きます。 (写真下段)2.鍋に揚げ油入れ、180度の高温に熱したら1.を入れて薄 く色づくまで灰汁取り網でかき混ぜながら揚げ、キッチンペ ーパーを敷いた皿に取って油を切り、塩を多目に振ります。今回は揚げおかき、いわゆるサラダおかきにしましたが、天火かトースターで焼いて砂糖醤油を刷毛で塗っても美味しくいただけます。こんな簡単に?と思われるかもしれませんが、簡単です(笑)。余ったお餅の処理方法としては最適かも知れません。昔は楕円形の餅に豆が入ったり、そのままのものを薄く切ったかき餅の元を店で売っていましたが、最近ではとんと見かけなくなってしまいました。揚げる時は焦がさないように、ふくれてまんべんなく薄く色づいたら上げて下さい。焦げると美味しくありません。油も新しいものをお使いください。それでは揚げたてのサクサクをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2016.01.22
コメント(0)
おはようございます。クリスマスも終わり、年末・年始に向けて慌ただしさが増すこの頃です。歳を取り、年々正月料理も手抜きになり、簡単に済ます事が多くなりました。それでも年の暮れになると作りたくなる料理が有ります。海寶漬(松前漬)もその一つです。海寶漬(松前漬)材料切りイカ 80g切り昆布 80g数の子 300g緋扇貝柱 300g人参 1本醤油 120cc日本酒 120cc味醂 120cc砂糖 大さじ5昆布粉 大さじ3 1.ニンジンは皮を剥いて千切りに。塩カズノコはボウルに水を 張り、塩小さじ1を溶かし、3時間~4時間浸して塩抜きし た後、流水にあてながら薄膜を取り除き、崩さないように小 口に切ります。2.切り昆布は、水を張ったボウルに入れてから流水で洗い、ザ ルに空けて水気を切ります。3.酒と味醂を鍋に入れて煮立て、弱火で5分程煮てアルコール を飛ばします。醤油と砂糖を入れ、煮溶かしたら火を止めて 冷まします。4.ボウルにニンジン、イカ、昆布、昆布粉を入れて良く混ぜ合 わせ、最後に数の子、緋扇貝柱、3.を入れてざっくりと混 ぜ合わせます。5.室温で1時間ごとに底から返すように混ぜ合わせながら半日 置いたら、密封保存容器に入れて冷蔵します。冷蔵庫で2日 ほど漬けると食べごろです。 お好みで柚子皮の千切りを散ら しても美味しいです。北海道産の素材である、昆布、イカ、数の子を使って作る松前漬(江戸時代、北海道は松前藩が治めていたためそう呼ばれます)に、三陸産の鮑、雲丹、イクラなどを混ぜたものが海寶漬で、有名な岩手の中村家製のものは100gで千数百円します。雲丹も、鮑も入りませんが、上記で作れば100g400円程度ですから、はるかにお得です(笑)。緋扇貝(ヒオウギガイ)は小型の帆立貝で直径10~15cm、赤、黄、紫などの綺麗な貝殻が特徴です。市場で売られる、小柱やベビー帆立と呼ばれるものがこれで、小さくてお安いですが、味は帆立に負けません。漬ける時は、柱、ヒモ、ワタにほぐして漬けます。昆布粉は昆布を粉末にした昆布茶の塩抜抜き版と言ったところで、味に深みを出すのに便利です。海寶漬はごはんの友、お酒のアテ、箸休め、お茶漬けと大変重宝しますので是非ご家庭でもお試しください。 今年も一年間お越しいただき、大変ありがとうございました。来年は10万名のお越しを目指して、ご注文などもいただければと考えております。新年は松が取れる8日過ぎから開店予定です。どなた様もどうぞ良いお年をお迎えください。亭主敬白
2015.12.26
コメント(0)
おはようございます。先日購入した東京軍鶏のガラを煮出して取ったガラスープで鶏飯(けいはん)を作り、お出しいたしました。鶏飯は九州から沖縄にかけて食べられている湯漬けの一種で、鶏出汁をご飯にかけていただくものです。あちらではごはんに錦糸卵を載せていただきますが、当店では軍鶏の笹身と葱だけのシンプルなものにいたしました。鶏飯(けいはん)材料(1人前)ごはん 軽く1膳鶏がらスープ 180ccささみ 1本海苔 全型1/2枚長葱 5cm梅干し 少々わさび 少々塩 少々1.鶏がら2羽~3羽分は寸胴に多目の湯を沸かしたら入れ、5分 ほど湯掻いてから湯を捨て、流水で洗います。寸胴に酒2L水 2Lを入れて再度沸騰させ、沸騰を保つぐらいの火加減で4時 間程煮込んでから一晩置き、ザルにキッチンペーパーを敷いて 濾します。2.ささみは火を止めた1.に入れ、10分ほどしたら引き上げて、 細かく裂きます。長葱は小口に、梅干しはざく切りにします。3.ご飯を温めて器に盛り、ささみを真ん中に、長葱を周りに散ら し、天に梅干し、わさびを盛り、1.の上澄み180ccと塩を 周りに注ぎ入れ、細かい四角に切った海苔を散らし。このみ で白胡麻を振ります。鶏ガラ(今回は軍鶏ガラ+鶏ガラでした)は沸騰させながら長時間煮出すことで白濁した白湯(バイタン)になります。煮出している間は量が減りますので、適宜水を足してやります。また、ガラは必ず煮出す前に軽く湯掻いて、灰汁と汚れを取り除いてから煮出します。このスープは水炊き、鍋、麺類などのスープに最適ですので多目に作って冷凍保存されると良いでしょう。 それでは、朝食にさらさらと鶏飯をお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.12.06
コメント(0)
おはようございます。仕事場の新橋に鶏専門の卸小売り問屋の加賀屋さんと言う店が有ります。日本全国の鶏肉が揃っていて、薩摩軍鶏、比内地鶏、奥久慈軍鶏、大和肉鶏、などなど、有りとあらゆる鶏肉を扱っています。そちらで最近話題の東京軍鶏の雄をト体(丸鶏)で購入し、軍鶏鍋にしてお出しいたしました。東京軍鶏は母の眠る東京郊外のあきる野で生産されている軍鶏で、肉質が締まっていて噛みごたえのある鶏肉です。軍鶏鍋東京軍鶏正肉軍鶏丸材料(3人前)東京軍鶏正肉 500g軍鶏丸 6個長葱 2本人参 2/3本焼き豆腐 1丁しらたき 1袋エノキ 1袋白菜 3枚酒 180cc醤油 100cc砂糖 大さじ81.人参は皮を剥いて1cm厚に切り、飾り切りします。白菜は 洗って耐熱容器に水と入れ、レンジ700Wに3分かけて水 気を絞ります。エノキ、長葱、豆腐は食べやすい大きさに 切り揃え、軍鶏正肉(もも)は1cm厚のそぎ切りにします。2.軍鶏のせせり、ネック(首)、ぼんじり(尻尾)、などの端 肉、皮を集めて叩いてミンチにし、塩小さじ1/2、砂糖大 さじ1、胡椒適宜、片栗粉大さじ1(すべて分量外)を入れ て練ります。3.鍋に水を張り、沸騰させてからガラすべてを入れて3分程 湯掻いたら捨て、ガラを水洗いしたら再び鍋に水2Lを入れ て強火で沸騰させ、鍋がふつふつする火加減で3時間程水 を足しながら煮込み火を止めます。4.2.を団子にして3.に静かに入れ、5分ほど放置したら引 き揚げ、軍鶏丸を作ります。5.鍋にすべての材料、酒、醤油、砂糖を入れて強火で煮立た せたら弱火にし、5分ほど煮込みます。東京軍鶏は写真を見ると分かるように、普通の鶏肉よりもかなり赤く、肉質は締まっていてまるで獣肉の様です。1cmほどのそぎ切りにして煮込みましたが、噛むのに一苦労されていましたので、もっと薄切りにするか、余り煮込まずに召し上がるのが良いのかも知れません。新鮮な軍鶏肉で有れば刺身でも食せますので、半生状態でも問題無いかと思います。また、カレーなどの煮込み料理にも合うでしょう。それでは、日本酒でもいただきながら軍鶏鍋をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.12.05
コメント(0)
おはようございます。ご無沙汰しておりました。昨年に続き、今年も大腸に腺腫(ポリープ)が見つかり、大き過ぎるため入院して切除手術を受けて参りました。細胞検査は結果待ちです。ひとまず、無事に退院できたので、お赤飯を炊いて快気祝とさせていただきました。お赤飯材料(4人前)もち米(糯米) カップ3ささげ(大角豆) カップ1.2塩 小さじ1出汁昆布 5cm黒ゴマ 適宜1.ささげは金ザルに入れて水洗いし、水気を切ったら鍋に たっぷりの水と入れて強火にかけ、沸騰したら水カップ 1を入れて再沸騰させて火を止め、茹でこぼします(灰 汁抜き)。2.再び鍋に水800ccと入れて強火にかけ、沸騰したら 弱火で10分程茹でて火を止め、蓋をして10分蒸らし た後、豆と煮汁に分けます。3.もち米は金ザルに入れて、ボウルにたっぷりの水を入れ た中に一気に浸けて軽く研ぎ、水を替えて再度軽く研い だら金ザルごと水気を切り、1時間程置きます。4.鍋にもち米、2.の煮汁3カップ強、ささげ、塩、昆布 を入れ、30分浸水させてから強火で沸かします。沸い たら杓文字でゆっくりとかき混ぜながらそのまま1分ほ ど炊き、蓋をして火を極細火にして更に10分炊きます。5.火を止めてそのまま10分蒸らした後、杓文字で全体を さっくりと混ぜ合わせ、器に盛って黒ゴマを振ります。お赤飯は蒸して仕上げるのが常法ですが、今の世の中蒸し器をお持ちのお宅も減り、また、蒸し加減や打ち水の加減も難しいので、炊きおこわが簡単で宜しいかと思います。炊きおこわもあちらこちらにレシピが出ていますが、炊飯器で炊いて上手く行かないと言う話も又良く聞きます。当店ではご飯は鍋で炊くので、このレシピも鍋用です。簡単に失敗なくモチモチ、つやつやのお赤飯が炊けます。蒸らしたあと、蓋の内側に着いた水滴がお赤飯にかからないようご注意下さい。ささげの量が多いのが、昔ながらの炊き方です。今日から12月、年末・年始に向けてお赤飯をいただいて頑張りましょう。亭主敬白
2015.12.01
コメント(2)
おはようございます。11月です。今年最後の木耳狩りを終え、今日は天日干しをしています。明日は12月並みの寒さとか、皆様お風邪など引かれぬようにご自愛ください。蕎麦家などに有る丼もので今や存在感の薄い丼飯に他人丼と言うものが有ります。牛丼の卵とじ、豚肉の卵とじを掛けたものを呼びます。親子が鶏肉と卵なのに対してなんら関係の無い牛や豚を使う事からそう呼ばれるようになったようです。昨日の昼定は他人丼をお出しいたしました。他人丼材料(1人前)ご飯 1膳豚バラまたは豚トロ 80g玉葱 1/4個卵 1個醤油 大さじ1.5砂糖 大さじ1鰹出汁 50cc酒 30ccおろし生姜 小さじ1/2粗挽き胡椒 適宜1.豚肉は5mmほどの厚さに薄切りし、両面にはすむかいで 斜めに切り目を入れます。玉葱も薄切りにします。卵は小 鉢に割りほぐします。2.丼用の小鍋に出汁、酒、醤油、砂糖、生姜、玉葱を入れて 弱火で3分ほど煮込み、豚肉を万遍なく並べ入れたら粗挽 き胡椒を振りかけ、蓋をしてとろ火でさらに3分煮込みます。3.肉が白くなったら、割りほぐした卵を上から万遍なくかけま わし、再び蓋をしてとろ火で3分煮込みます。卵が固まって きたら火を止めて1分蒸らします。4.丼にご飯を盛り、3.かけてお出しいたします。お好みで紅 生姜をのせてどうぞ。牛丼の卵とじは別名開花丼と呼ばれることもあり、豚を使ったものの方が他人感が有る気がします。もっとも豚は豚で、カツ丼の衣無しと言う気がしないでも無いですが。肉に斜めに切り込みを入れたらそのまま裏にして同じ方向で切り込みを入れる事で肉に味がしみこみ、且つ食べやすくなります。味付けは少々濃い目が良いでしょう。それでは他人どうし、皆様仲良くお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.11.01
コメント(0)
おはようございます。朝晩冷え込み、早朝真っ暗な夜空には冬の星座オリオンが輝き、冬の到来を感じさせます。30年ほど前に良く作っていた看板料理に肉巻が有ります。牛肉で野菜を巻いて味付けしたものですが、今回久しぶりに復活させてお出しいたしました。但し物価高の折り、牛肉では無く豚肉です。三食肉巻材料(14本)豚肉薄切り 14枚ニンニクの芽 5本人参 半本牛蒡 半本ニンニク擂りおろし 小さじ1生姜擂りおろし 小さじ1醤油 大さじ2酒 大さじ2砂糖 大さじ1粗挽き胡椒 適宜小麦粉 大さじ1バター 1cm厚オリーブオイル 大さじ11.野菜類は洗って、人参は皮を剥き、全てを肉の長さより少し 短めの5mmほどの短冊に切ります。ニンニクの芽は短冊 では無く、そのまま切ります。小麦粉大さじ1は同量の水で 溶きます。擂りおろしニンニク、生姜、醤油、酒、砂糖、粗挽 き胡椒は小鉢で混ぜ合わせておきます。2.加熱容器に1.を入れて水を張り、レンジ700Wで3~4分 加熱してから水に放って熱を取り、水気をふき取ります。3.肉を広げたら端に野菜各1を載せてきっちりと巻き、巻き終 わり部全体に水溶き小麦粉を塗って巻き上げます。4.フライパンにバターとオリーブオイルを入れて弱火で熱した ら3.の巻き終わり部分を下にして入れ、焼きつけます。5.焼き目が付いたら裏面にして焼き、両面焼けたら混ぜ合わ せ調味料を入れて煮からめます。6.まな板に取って、半分で斜めに切って皿に盛りつけます。牛肉で巻かれる場合は醤油、酒、砂糖のみで味付けされると良いでしょう。また今回は三色を一巻きにしましたが、それぞれの色で巻いても構いません。タレは多目に作って上からかけ回しても美味しいです。夏場はニンニクの芽の代わりに莢インゲンを使っても良いですが、この時期お高いので安価なニンニクの芽にしました。ごはんにも合いますが、冷めたらお弁当のおかずにも合います。それでは、できたてをどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.10.28
コメント(0)
おはようございます。近所の生垣の銀木犀が咲きました。金木犀の様ににおい立つほどでは有りませんが、ほんのりと香が漂い秋の終わりを感じさせます。間もなく11月、霜月、冬の始まりです。市場で不揃いの甘長唐辛子を購入して、焼きびたしにしてお出しいたしました。甘長唐辛子の焼きびたし材料(20本前後)甘長唐辛子 20本前後醤油 50cc米酢 50cc砂糖 大さじ1鰹出汁 30cc長葱 5cm鰹削り節 5g1.鰹節、長葱以外の調味料を良く混ぜ合わせます。2.甘長唐辛子の茎の部分を落としたら、鍋で油を引かずに 焦げ目を両面に付けながら焼きます。3.器に2.を盛り、調味料を掛け回したら、微塵切りの長葱、 鰹削り節の順にかけます。なんとなく居酒屋風のメニューですが京都などでは良くいただく”おばんざい”です。もともと甘長唐辛子は京都に多く、万願寺、伏見、鷹峰(たかがみね)など種類も豊富です。関東ではなかなか入手しにくいですが、たまにスーパーなどでも売られていますので、見かけたら是非お試しください。辛みも無く、爽やかな香りの立つ美味しい野菜です。ま、ついでに日本酒で一杯ご一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.10.24
コメント(0)
おはようございます。 今週は秋晴れの日が続くようですね。間もなく11月、歳の瀬 も近くなり慌ただしさがましてくる時期になります。巷では生 鮭が出回り、それとともに生の筋子もあちらこちらで見かけま す。20年ほど前までは滅多にお目にかかる事は有りませんで したが、今では秋の定番です。当店でも正月に備えて醤油漬け を作るのが恒例行事です。 イクラの醤油漬け材料生筋子 1kg醤油 160cc日本酒 80cc味醂 80cc水 40cc砂糖 大さじ2粗塩 適宜1.イクラは室温に戻しておきます。2.鍋に40度~42度の湯を2L沸かし、ボウルに入れたら粗 塩軽く一掴みを溶き、1.を入れて皮の割れている部分から 手でほぐしたら、指でしごくようにイクラを外して行きます。3.全部外れたら、再度湯と塩を入れてイクラにこびりついた皮 の残骸を取り除きつつ、浮いてくる破れたイクラを取り除き ます。4.きれいに取れたらザルに上げて水気を切ります。5.鍋に調味料を全部入れて弱火で煮たてたら火を止めて冷まし ます。4.をボウルに空け、冷めた調味料を入れて冷蔵庫で 一晩寝かします。 写真は一晩寝かした後の醤油漬けになります。昨年まではぬるま湯でほぐしていましたが、今年は熱湯でやったところ意外に簡単に外れることが判明。来年からも熱めの湯でほぐそうと思います。一晩寝かせたら、そのままイクラ丼や鮭を炊きこんだご飯に混ぜて腹子飯(はらこめし・岩手、宮城の郷土料理)でいただくのが一番でしょう。当店ではこのまま保存瓶に入れて冷凍し、正月にお出しいたします。市販の半値ほどで作れますので、是非お試しください。 それでは熱々ごはんにたっぷりかけてどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.10.21
コメント(0)
おはようございます。天高く馬肥ゆる秋。昼の空も青さを増し、秋を実感させてくれます。風も北風になり、運ばれる土の香が故郷を思い出せてくれるこの頃です。秋刀魚は一向にお安くなりませんが、市場の特売でお安かったので、蒲焼きを作ってお出しいたしました。 秋刀魚の蒲焼き材料(4人前)秋刀魚 4尾醤油 大さじ4味醂 大さじ2酒 大さじ2砂糖 大さじ2山椒粉・山葵粉 少々1.秋刀魚は頭を落とし、はらわたを取り、3枚におろします。2.タレの調味料をすべて混ぜ合わせたらレンジ700Wで1分 加熱します。3.フライパンに皮を下にして並べ、弱火で焼きます。テフロ ン鍋を使われると焦げ付かずに上手に焼けます。4.身が縮んで火が半分ほど通ったら、返して同じ様に焼き ます。両側で時間にして7~8分。5.2.のタレを入れたらそのまま弱火で2~3分煮からめま す。 缶詰などでおなじみの秋刀魚の蒲焼きですが、手軽に作ることができます。山椒粉と山葵粉が隠し味になり、ご飯が進みます。もちろん日本酒でも。三枚におろすのが苦手な方はお店でおろしていただくと良いでしょう。タレは少し甘口にしたほうが良いと思います。 それでは、脂の乗った旬の秋刀魚で新米を沢山お召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.10.18
コメント(0)
おはようございます。 秋も深まり、だんだんと寒くなって参りました。富士山も冠雪し、北海道では初雪の便りも聞こえるこのごろです。皆様はピーナ ッツと言うと柿ピーやバタピーを思い浮かべるのでは無いでしょうか。落花生生産量日本一の千葉県では、この時期収穫に忙しい日々ですが地元では乾燥させる前に落花生を茹でていただきます。これが大変美味。5~6年前に一度アップしましたが、久しぶりに市場で入手しましたので塩茹でしてビールのアテにしてお出しいたしました。塩茹で落花生材料生落花生 500g前後塩 50g前後1.大鍋に湯を多目に沸かし、塩と落花生を投入し、30分ほど 中弱火で噴きこぼれないように茹でます。2.火を止めて蓋をし、冷めたら器に盛ってお出しいたします。 今回購入したのは浜松産の落花生で、ジャンボ落花生との触れ込みでしたが、普通の大きさでした(笑)。生落花生の薄皮はえんじ色では無く、白いです。柔らかく茹であがった落花生は仄かに甘く、塩味も効いて、大変美味です。枝豆や蚕豆とは違う豆の味で、大地の豊かさを実感させてくれます。一般のスーパーなどでは入手が難しく、出回る時期もとても短いですが、見かけたら是非お買い求めいただき、試してみてください。冷めても美味しいですが、やはり茹であがりが一番。 それでは、殻をむきながら冷えたビールでどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.10.14
コメント(0)
おはようございます。子供の頃、母が良く作ってくれた弁当に三食弁当が有りました。肉そぼろ、煎り卵、絹さやの炒めものを彩りよく並べたもので、とても好きでした。雀百まで踊り忘れずで、今でもたまに無性に恋しくなります。当店のお客様からもご注文が多い一品です。三色丼材料(3人前)白飯 三膳鶏ひき肉 210g鶏卵 4玉ピーマン 3個赤みそ 大さじ6砂糖 大さじ4+4胡麻油 大さじ3+2生姜 2cm厚ニンニク 4片酒 大さじ2醤油 大さじ1胡椒・塩 適宜1.ピーマンはヘタと種を取って1cmの角切りに、卵は割りほぐし て砂糖大さじ4を良く混ぜ溶かし、生姜とニンニクは皮を剥いて 微塵切りにします。2.鍋に胡麻油3大さじを入れて、ニンニクと生姜を入れて炒めた ら鶏挽き肉を入れ、弱火で挽き肉を切るようにそぼろ状に炒め、 赤みそ、酒、砂糖、胡椒、醤油を入れて水分を飛ばすように炒 めます。時間にして10分ほど。3.鍋に鶏卵を入れて、弱火でスクランブルエッグ状からそぼろ状 へと同じように切りながら炒めます。時間にして7分ほど。4.鍋に胡麻油2を引き、胡椒・塩少々を振り、ピーマンを炒めま す。時間にして3分ほど。5.丼に白飯を上部を平らにするように盛り、鶏そぼろを全体に敷 き、中心に10cm程の円形に煎り卵を乗せ、更に5cm程の円 形にピーマンを乗せます。召し上がるときは端から順に崩していただいても、全体を混ぜるようにいただいても構いません。一般的に三色丼はそれぞれが重なら無い様に綺麗に並べ敷くものですが、今回は重ねて敷きました。味濃い目の鶏そぼろを全体のベースにすることで、最後まで飽きずに召し上がる事ができます。それでは、当店の “お袋の味” をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.10.12
コメント(0)
おはようございます。 秋深し、隣は何をする人ぞ。先日栗おこわをお出しすると言って おきながら、すっかり忘れていました。市場では生栗も、むき栗 も売られていますが、今回は生栗から作りました。 栗おこわ材料(4合・8人前)生栗 500g米 2合糯米 2合昆布 1枚(10cm)塩 小さじ1砂糖 大さじ2 1.圧力鍋に栗を入れ、浸るぐらいの水を入れて火にかけ、沸いたら 5分程茹でます。2.自然に冷ましたら、栗を取り出し、鬼皮と渋皮を剥きます。3.米と糯米を一緒にといだらザルに空けて30分程水切りをしてから 鍋に入れ、分量と同量の水を入れて半日ほど置きます。4.水でもどした昆布、塩、砂糖を入れて普通にご飯を炊きます。5.炊き上がったら、2.を入れて15分程蒸してから混ぜ合わせます。 ご飯を炊く時にオリーブオイル大さじ1を入れると、ツヤが出て見栄えが良くなります。今回は生栗を使いましたが、ご家庭ではむき栗を使われる方が手間が無く良いでしょう。その場合は、ご飯を炊く時に栗も入れて炊き上げます。糖度の高い栗を使う場合は砂糖は不要ですが、一般的に売られている栗はそれほど糖度が高くないので、砂糖を入れて甘味を補います。冷めたらおにぎりにして頂いても美味です。 それでは炊き立てをどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.10.11
コメント(0)
おはようございます。秋刀魚が不漁です。漁獲高が減っている原因は魚体の減少もさることながら、中国・台湾の日本近海での乱獲も大いに影響しているようです。公海ですから獲るなとも言えないし(言っても無駄ですが)困ったものです。そんな中、市場で秋刀魚を買い求め、巻き揚げにしてお出しいたしました。巻き揚げは実に6年ぶりくらいで作りました。秋刀魚の巻き揚げ材料(3人前)秋刀魚 3尾梅干し 2個大葉 10枚砂糖 大さじ2味醂 大さじ1小麦粉 大さじ2キャベツ 3枚 1.秋刀魚は頭を落として3枚におろし、半身を縦半分に切ります。2.梅干しは種を取ったら微塵切りにしてから濾し、砂糖、味醂と 混ぜておきます。3.大葉は茎を落として、葉の両側も落とし、縦4割にします。4.秋刀魚の身側を上にして大葉を敷き、尾を内側に巻いて行き 巻き終わりに楊枝を刺しぬいて留めます。5.小麦粉大さじ2を茶漉しで全体に万遍なくまぶします。6.揚げ油を180度に熱し、5.を1~2分揚げてキッチンペーパ ーを敷いたバットに上げて油を切り、楊枝を抜いて皿に盛り、 2.を巻き揚げの中心に乗せ、3.で切り落した大葉の両端を 微塵切りにしたものを振りかけ、周りに千切りキャベツを盛り ます。青魚には梅紫蘇が良く合います。鰯、鯵、鯖などにもピッタリの素材です。今の時期、取れたての秋刀魚は刺身にしても食べられますから、揚げる時もあまり火を通しすぎないように注意します。1人前1尾の秋刀魚を使いましたが、一人で軽く2尾は行けますので、大目に作られることをお薦めいたします。おかずとしてお出しいたしましたが、もちろん酒のアテにもぴったりです。 それでは、揚げたてを冷えた日本酒と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.10.10
コメント(0)
おはようございます。秋たけなわ、空気も乾燥して気持ちよい毎日です。数日前仕込みで朝の4時に家を出た時、東の空にクレッセンントムーンと明けの明星が仲良く明るく輝き、天頂には冬の星座オリオンがくっきりと出ていました。市場では鮪の赤身を買い求め、三崎港直伝の漬け叩き丼にしてお出しいたしました。漬け叩き丼材料(3人前)マグロ赤身 240g酢飯 2合長葱 1本海苔 全型1.5枚醤油 1/2カップ味醂 30cc砂糖 大さじ11.酢飯は10/3の秋刀魚の押し寿司を参照下さい。マグロは1cm 厚に切り、長葱は7cm程の長さに切ってから白髪に切り、水に 晒します。海苔は全型1枚をたたんで1/8にして包丁かキッチン 鋏で細い短冊に切ります。2.醤油は鍋に入れて弱火で煮切り、味醂と砂糖を混ぜ溶かしてか ら冷まし、冷えたらバットに敷いたマグロにかけて冷蔵庫にしま います。3.2.を包丁で細かく叩き(粗微塵程度)、器に盛った酢飯の上に 盛り、海苔を全体に散らし、水気を切った白髪葱を天盛りにして お出しいたします。当店のはお子様でも召し上がれるようにサビ抜きにしておりますが、大人向けには漬けだれに山葵小さじ1/4ほど(チューブ1cm程)を混ぜるか、別に漬けだれ大さじ2程を取り、同量のわさびを溶いて置き、丼にマグロを盛った時にかけ回しても良いでしょう。この丼は三浦漁港の有るマグロ料理店でいただいたものをアレンジしたものです。マグロはやはり、近海ものの生マグロが柔らかくて味が濃くて一番美味しいですが、漬けにすると冷凍の赤身も美味しくいただけます。それでは、熱い緑茶とご一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.10.09
コメント(0)
おはようございます。暑くなったり、涼しくなったり、三寒四温の逆の季節の秋ですが、昨日はなんとまだ蝉が鳴いていました。そんな中市場で小ぶりの秋刀魚を入手し、焼き秋刀魚の押し寿司をお出しいたしました。焼き秋刀魚寿司材料(3人前)秋刀魚 2尾白飯 2合酢 大さじ3砂糖 大さじ3塩 小さじ1ガリ 50g白胡麻 大さじ31.秋刀魚は3枚におろし、骨抜きで小骨を取ってから塩(分量外) を振って10分程置いたらテフロン加工のフライパン弱火で皮目 ・身の順で焼いてからキッチンペーパーに身を下にして上げま す。焼き時間は皮・身それぞれ2分程。2.白飯は炊き立て、冷やご飯はレンジで加熱してからボウルに空 け、酢、砂糖、塩を混ぜた合わせ酢を掛け回し、うちわで粗熱を 飛ばしながら小口切りにしたガリと白胡麻を入れ、切るように混 ぜます。余り混ぜすぎると粘りが出るので、手早く全体を混ぜま す。3.押し寿司型の内側に両側面5cm位を外にはみ出させるようにし てラップを敷き、2.を詰めたら、1.を頭と尾を反対に2枚重ね、 はみ出たラップを上からかぶせ、型押しでしっかりと押さえます。4.型から外したら、皿に載せて冷蔵庫で1時間程冷やしてからラッ プを外して6~8等分に切って皿に盛り、有れば茗荷の梅酢漬け を縦4割にしたものを添えます。秋刀魚の寿司と言えば和歌山の棒寿司が有名ですが、大ぶりの秋刀魚で無いと難しいので、小ぶりの秋刀魚で押し寿司にいたしました。押し寿司には海老、デンブ、鯛、鮭、鱒なども合いますが、やはり青魚系の鯖、鯵、秋刀魚、鰆などが一番合う気がいたします。焼くことで、脂の乗った秋刀魚が口の中でほろりと溶け、大変美味しい押し寿司になります。それでは、熱い煎茶と一緒にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.10.03
コメント(0)
おはようございます。 “秋深し、隣は何をする人ぞ”。秋の食材で先日市場で栗を 購入しました。関西では丹波篠山(兵庫県)が、関東では小 布施(長野県)が栗の名産地として有名ですが、出荷量は それほど多く無く、関東の市場では茨城県産や栃木県産が ほとんどです。さて、本日は栗では無く市場で何時も入手可 能なエノキ茸を使用したなめ茸をお出しいたしました。 なめ茸材料(適量)えのき茸 4袋醤油 大さじ6砂糖 大さじ3 1.えのき茸はの石づきの部分を笠から2/3で切り落し、更に2等 分します。2.切り取ったえのき茸を手でよくほぐします。3.鍋を弱火で熱し、えのき茸を入れて木べらでゆっくり炒めます。4.醤油を鍋に入れて弱火で5分程煮詰めたら3.に入れ、砂糖を 入れて弱火でとろみがつくまで炒めます。冷めてから保存瓶に 入れて冷蔵庫で保存します。 えのき茸に火を入れる事でぬめりが出、市場で見かける瓶詰のなめ茸になります。味付けは煮切り醤油と砂糖だけです。そのままご飯にかけて召し上がっても美味しいですが、変わった所ではカリカリに焼いたバタートーストにかけても美味しくいただけます。秋では無く、一年中手に入るえのき茸になめ茸ですが、この季節に作る事で季節感を味わわれて下さい、次回は栗おこわをお召し上がりいただきたいと思います。 それでは熱々ご飯にかけてどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.09.19
コメント(0)
おはようございます。茄子の美味しいいただき方として、魚香茄子(マーボー茄子)焼き茄子、味噌田楽、シンプルに油焼きして生姜醤油でいただく、ムサカ、トマトソースとベーコンのパスタなどなどをご紹介して参りましたが、数年前に一度ご紹介した鴫(しぎ)焼きもまた美味しいです。この料理は何と言っても鶏ひき肉の肉味噌を如何に美味しく作るかに尽きます。茄子の鴫(しぎ)焼き材料(4人前)茄子 8本鶏ひき肉 150g赤みそ 大さじ6砂糖 大さじ4胡麻油 大さじ3+4生姜 2cm厚ニンニク 4片酒 大さじ2醤油 大さじ1胡椒 適宜1.生姜とニンニクは皮を剥いて微塵切りにします。枝付きの茄子 は枝の先端を数ミリ切って整えたら、縦半割にして斜めに細く 切れ目を入え、水に放ちます。2.鍋に胡麻油3を入れて、ニンニクと生姜を入れて炒めたら鶏挽 き肉を入れ、弱火で挽き肉を切るようにそぼろ状に炒め、赤み そ、酒、砂糖、胡椒、を入れてテリを出すように炒め、最後に醤 油で色と塩気を整えます。3.鍋に胡麻油4を入れて弱火で熱し、水気をふき取った茄子を皮 目から入れて焼きます。4.皿に3.を盛り、2.をかけ回します。 赤みそに生姜とニンニクでコクを加え、こってりとした肉味噌に仕あげます。好みで一味唐辛子や豆板醤などを加えても良いでしょう。肉味噌だけをご飯にかけても美味しくいただけます。茄子には細かく切れ目を入れる事で火の通りを良くします。枝付きの茄子の枝をくちばしに見立てて、鳥の鴫(しぎ)を模しています。それでは、ご飯のおかずに、お酒のあてにどうぞ焼き立てをお召し上がりください。亭主敬白
2015.09.16
コメント(2)
おはようございます。先月夏休みを取ってから気力が回復せず、ずるずると一月も店を休んでしまいました。申し訳有りません。食欲の秋、中秋節も間近と言う事でまたぼちぼち店を再開いたします。本日は箸休めの一品、蒟蒻(こんにゃく)を使った、さいころ田楽をお出しいたします。さいころ田楽材料(4人前)蒟蒻 1枚(200g前後)赤みそ 大さじ4砂糖 大さじ3胡麻油 大さじ1卸し生姜 小さじ1一味唐辛子 少々擂り胡麻 大さじ1 1.小鍋にごま油を引き、弱火で温めたら、味噌、砂糖、おろし生姜、 一味唐辛子、擂り胡麻を入れて練りあわせ火を止めます。2.別鍋に湯を沸かし、1cmの角切りにした蒟蒻を入れ、3分程湯 掻いたらザルに上げてキッチンペーパーで水気を取ります。3.1.の小鍋に空けて良くからませたら皿に盛ります。箸休めですからさほど手のこんだものでは無く、ささっとできる一品です。味噌は先月茄子田楽で使用したものより酒を使わない分味が濃く、もったりした感じに仕上げます。箸休め、お酒のアテ、お弁当のおかずにどうぞ。秋は食材の美味しくなる季節、これから秋刀魚、栗、梨、鮭、新米、きのこ等々美味しい食材を使ってどう調理するかとても楽しみです。それでは、秋の夜長にひや酒でも召し上がりながらおつまみ下さい。亭主敬白
2015.09.12
コメント(0)
おはようございます。 まもなくお盆がやってきます。先週の物凄い暑さが一段落してやっと何時もの夏がやって来た様です。この時期枝豆が旬の食材として、ビールのあてやおかずとして食卓に上ることが多いと思います。そこで枝豆とトウモロコシを使ったじゃが芋餅をお出しいたしました。 枝豆とトウモロコシのじゃが芋餅材料(4人前)じゃが芋 3個トウモロコシ 1/2本人参 1/3本枝豆 1袋玉葱(小) 1玉小麦粉・片栗粉 大さじ1粗挽き胡椒 少々塩 1つまみ 1.トウモロコシは皮を1枚残して剝き、レンジ700Wに5分か けてから粒をはずし、人参は皮を剥いて賽の目に切り、器に 入れて水をかけ、レンジ700Wに1分半かけます。枝豆は両 端をキッチンばさみで切りおとし、塩一掴みで揉んでから、 鍋に湯を沸かして5分程茹でたら冷水にさらして莢を剥きま す。2.玉葱とじゃが芋は皮を剥いて適当な大きさに切り、小麦粉、 片栗粉、胡椒、塩とともにミキサーにかけます。3.ボウルに1.2.を混ぜ合わせ、熱したパンに胡麻油を引い て両面をこんがりと焼き色が付くまで焼きます。 召し上がるときは、醤油、酢、胡麻油、白胡麻、葱の微塵切り、一味唐辛子を引いた粉を混ぜたタレにつけていただきます。お好みでウスターソースなどでいただいても良いでしょう。じゃが芋のデンプンがもちもちしてとても美味しいじゃが芋餅になります。ご家庭で作られる時は焦げつかない様にテフロン加工のパンを使われる事をお薦めします。鉄のパンを使われる時は油をたっぷりと使われると韓国料理の煎(ジョン)風になり、焦げ付きを防ぐことができます。 それではもっちりした熱々をどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.08.09
コメント(1)
おはようございます。 毎年作る当店の緑のカーテンは、余り効果が期待できない為、今年は取りやめとなりました。だからと言う訳では有りませんが、市場でゴーヤ(苦瓜)を買い求め、巻き揚げを作ってお出しいたしました。ゴーヤの巻き揚げ材料(2人前)ゴーヤ 1本豚バラスライス 230g前後塩・胡椒 適宜パン粉 カップ1小麦粉 大さじ2卵 1個ナツメグ 少々 1.ゴーヤは両端を切り落とし、縦半割にしたらスプーンでワタ を掻きとり、半分を更に縦4割にします。合計8本。2.豚バラスライスをゴーヤの端から斜めに巻き付けて行きま す。端は水溶き小麦粉(分量外)で留めておきます。3.巻き上げたらナツメグ、胡椒、塩を適宜振り、しばらく置い てから小麦粉を茶漉しで全体に万遍なく振りかけ、卵を割り ほぐした液につけ、バットに広げたパン粉を付けて少々休ま せます。4.鍋に揚げ油を入れ、170~180度で色付くまで揚げたら キッチンペーパーを敷いた油切りに載せて油を切ります。 熱い内にソースをたっぷりつけていただくと、ゴーヤの苦みと豚肉の旨味、ソースの甘さが相まってとても美味しくいただけます。まさにビールのあてにもってこいの揚げ物です。ゴーヤも名前の通り瓜系の野菜ですので、やはり体を冷やす効果が有ります。沖縄、台湾、タイなどの暑い地域でも良く食べられるのにはそういう効果も期待できるからですね。独特の苦みがありますが、熱を通してソースをかける事でそれほど気にならずに召し上がれると思います。 それでは、零下に冷やしたビールと一緒にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.08.05
コメント(0)
おはようございます。いつでも手に入るようになった茄子ですが、流石に夏場地方でしか生産されない種類も多いです。京都の賀茂茄子、山形の小茄子、大阪泉州の水茄子、新潟の十全茄子などなどです。そんな中、市場で新潟産の丸茄子を買い求めて、田楽にしてお出しいたしました。丸茄子田楽材料(3人前)丸茄子 2玉赤みそ カップ1/2砂糖 大さじ5卸し生姜 大さじ1酒 大さじ4胡麻油 大さじ2一味唐辛子 小さじ1/4白胡麻 大さじ21.鍋に胡麻油を引き、赤みそ、砂糖、おろし生姜、擂って粉 にした一味唐辛子、酒を入れて弱火で良く練ります。胡麻 油が練り込まれて浮かなくなるまで練ります。およそ10分 程度。2.茄子は洗ってヘタと先端を1cmほど切り落とし、1.5cm から2cmほどの輪切りにします。3.揚げ油を180度に熱し、1.を素揚げしてからキッチンペ ーパーを敷いたバットに上げて油を切ります。およそ2~3 分程。4.器に盛り付け、1.をかけ回し、白胡麻を散らします。当店では田舎風に薄切りにして味噌をかけ回していますが、茄子をもう少し厚切りにして(1玉を2~3等分ほど。1人前1玉をそれぞれ小鉢に盛る)味噌をこぼれないように丁寧に盛り、白胡麻か芥子の実を真ん中に上品に飾れば立派な懐石風の一品になります。あしらいには花丸(花付き胡瓜)1本か花穂(開花した穂紫蘇)3本が良いでしょう。茄子は夏にこそ食べていただきたい食材の一つです。暑い内にどんどん茄子をいただきましょう。 それでは冷やした日本酒などと一緒にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.08.05
コメント(1)
こんにちは。御暑うございます。本当に暑い。年寄りには堪える暑さです。この茹だるような炎天下の中、墓参りで一面のドクダミを抜きまくりました(笑)。ドクダミは根が深いので撲滅は難しいかもしれません。話は変わりますが、市場で活きの良い鰯が売られていたので、有馬煮にして召し上がっていただきました、鰯の有馬煮材料(3人前)鰯 6尾酒 125cc水 125cc砂糖 大さじ3醤油 25cc山椒佃煮 大さじ1.5生姜 3cm1.鰯は包丁を立てて背中のうろこを削ぎ、頭を落とし、 はらわたを取り出して、中を流水で綺麗に洗います。2.生姜は皮を剥いて薄切りにします。3.鍋に、酒、水、醤油、砂糖を入れて煮たてたら火を止 めて、生姜を入れ、腹を下にして鰯を頭と尻尾を交互 に並べます。4.中火で煮立て、沸いたら極弱火でキッチンペーパー で落し蓋をしたら鍋の蓋をして30分ほど煮込みます。 火を止め、そのまま一晩寝かし、お出しする時に再度 温めて、皿に盛ります。写真では食べやすいように1尾を3等分しています。また有馬煮の由来の実山椒の佃煮は、昨年作った自家製のものを使用しています。巷では土用の丑と言う事で鰻一色ですが、旬の素材には美味しさと、それを活かす調理方が有ります。“旬”とは何か?を今一度考え直さねばならないな、と、強く思います。では、熱々のご飯にのせて、どうぞ旬の味をお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.26
コメント(0)
おはようございます。昨日出先で突然の雷雨に遭遇。まるで戦場にいるかのように右に左に雷が落ちて、ものすごく怖かったです。 シャシャシャシャシャーと言う音とともに耳をつんざく破裂音。生まれて初めて直近に落ちてくる雷の音を聞きました。さて、夏野菜で何かと言うお客様のリクにお応えして、揚げ出しをお出しいたしました。茄子とズッキーニの揚げ出し材料(3人前)茄子 3本ズッキーニ 1本大根 2cm鰹出汁 250cc醤油 25cc砂糖 大さじ1米酢 小さじ11.茄子とズッキーニは1cmの輪切りに、大根は皮を剥いて すりおろします。2.鍋で鰹出汁を温め、醤油、砂糖、米酢を入れて良く混ぜま す。3.鍋に揚げ油(分量外)を入れて180度に熱したら、1.を 入れて素揚げし、バットに上げて油を切ります。4.器に2.を張り、揚げた野菜を浸し、大根おろしを散らしま す。シンプルな作り方ですが、とても美味しい揚げ出しができます。有れば、すりおろし生姜少々を加えるとより味が引き立ちます。そのまま、冷蔵庫で冷ましていただいても良いでしょう。茄子は体を冷やす野菜と言われ、暑さ対策にはもってこいの野菜です。それでは、冷やした日本酒など飲みながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.25
コメント(1)
おはようございます。梅雨前線が消えてしまい、暑い日々がやって参りました。梅雨明け?でしょうか。漬物が美味しい季節がやって参りました。梅干しもそうですが、夏野菜のキャベツを使った浅漬けも美味しい季節です。キャベツの浅漬け(材料)キャベツの浅漬け材料(作り易い分)キャベツ 半玉(500g)胡瓜 1本(80g)人参 半本(50g)生姜 1カケ(20g)塩 13g昆布茶 大さじ1白胡麻 大さじ21.キャベツはざく切りに、人参は薄い短冊に、胡瓜は薄い小口 に、生姜は拍子に切ります。2.袋に野菜全てを入れて、塩と昆布茶を入れたら口を閉じて 冷蔵庫で20分ほど寝かします。3.取り出して揉み込むを3回繰り返したら暫く放置します。(1 ~2時間)4.出てきた水気を良く絞り、白胡麻と和えて器に盛ります。朝漬けの素と言う調味液が売られていますが、塩と昆布茶でも十分美味しく作ることができます。塩分は2~3%が目安になります。生姜の香りが効いた、夏ならではの美味しい朝漬けが手軽にでき、大変便利です。お好みで醤油を数滴たらしても良いでしょう。それでは朝ご飯の友、箸休めとしてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.12
コメント(1)
おはようございます。 大阪のご家庭には必ずたこ焼き板が有ると伺った事が有 ります。昨日お客様のご希望で生まれて初めてたこ焼き を焼きました。惨敗でした。タネはまあまあだと思いま したが、焼きが何とも。あれをご家庭で焼かれるとは、 恐るべし大阪人! たこ焼き(具)たこ焼き器たこ焼き材料(15個)薄力粉 50g水 200cc昆布茶 大さじ1キャベツ 2枚蛸 230g天かす 大さじ4紅生姜 大さじ1卵 1個 1.キャベツ、紅生姜、蛸を微塵切りにします。薄力粉、水、 昆布茶を混ぜて、溶き卵を合わせます。2.たこ焼き板を中火で熱したら油を全体に塗ります。3.生地を板全体に流し(弱火)、蛸、キャベツ、紅生姜、天 かすを入れます。4.生地がふつふつと湧いて、周囲が固まって来たら目打ちで 半分ほど返します。全部返したら、今度は返した順に全部 返します。ここで周りのはみ出た分を巻き込みます。5.焼き加減を見ながら目打ちで転がして焼きます。6.皿に並べて、ソースと青海苔(分量外)を適宜かけます。 書くのは簡単ですが、焼くのは大変です。大阪の女性は皆蛸焼きを焼かれるとは、流石です。東京では筑地銀蛸(群馬発祥)が有名ですが、あの揚げ焼き(焼きに大量の油を投入)が外はカリッ、中はトロッには良いのかも知れません、大阪の人には認めてもらえませんが。大阪には、お好み、デラバンなど他にも粉ものの焼きものが有名です。関東とは異なる食文化を実感します。 それでは、青海苔を歯にくっつけながらどうぞ熱々をお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.07.11
コメント(0)
おはようございます。雨半ば、どんよりとした日々が続きますが、皆様如何お過ごしでしょうか?日々の献立を考えるのも鬱陶しいこの頃、ちょっと華やかな鯛めしなど如何でしょうか?面倒な下処理は市場の御職に任せれば意外に簡単にできます。鯛めし材料(4人前)鯛 1尾(700g前後)米 4合昆布茶 大さじ21.鯛は鱗(うろこ)を包丁の刃をたててこそいで落とし、内 臓を抜きます。ここまでは市場の御職に任せて構いません。2. 金串を5本扇形に打ち、強火の遠火で鯛を焼きます。通常 の魚焼きコンロで両面を少々焦げる程度に焼いても構いま せん。3.米を研いだら、水を米一合に対して水一合で加え、2.を 乗せて、昆布茶をかけ回して炊き上げます。4.炊き上がったら小骨に注意して骨、ヒレ、頭を外してご飯 と混ぜ合わせます。このままいただいても美味しく召し上がれますが、お薦めは何と言っても湯漬けです。アツアツのほうじ茶でもお湯でも構いませんので、かけ回していただく湯漬けは最高に美味しいです。お好み で、山葵、葱、海苔、梅干、大葉などを加えてやれば最高の一椀になります。もちろん先立ての牛時雨煮を加えれば、山海の味が合わさった複雑な美味しさも味わえます。それでは、熱々を冷めない内にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.06.22
コメント(0)
おはようございます。市場で、美味しそうな上州牛が売られていたので、少量買って、時雨煮(しぐれに)にしてお酒のあてにお出ししました。牛時雨煮材料国産和牛肉 600g醤油 大さじ6砂糖 大さじ6酒 180cc生姜 3cm厚1.生姜は皮を剥いて、薄切りにします。牛肉は鍋に湯沸か して、ほぐし入れたら火を止めて良く全体を混ぜて灰汁 抜きをします。2.牛肉をざるに取って水洗いをしたら、良く水を切って鍋 に入れて酒、砂糖、生姜で中弱火で20分ほど炊きます。3.醤油を入れて弱火で汁気が無くなるまで煮詰めます。味付けは濃いです。ほぼ、肉そぼろ状になっていますので、ご飯に載せて召し上がったり、お弁当の箸休めなどにされても良いでしょう。もちろんお酒のあてにもぴったりですし、熱々ご飯に載せた所に熱いお茶を注いで湯漬けにして召し上がられても大変美味しいです。それでは、湯漬けにしましたので、どうぞさらさらとお召し上がりください。 亭主敬白
2015.06.16
コメント(0)
おはようございます。今ではほとんどの野菜が年間何時でも手に入ります。茄子、トマト、ピーマン、キャベツ、レタス、大根、長葱小松菜、白菜、茗荷、インゲン、胡瓜。どれも冬でも夏でも市場で売られています。が、もともと皆、旬が有り亭主が子供の頃は冬場に胡瓜、トマト、茄子、ピーマン、茗荷、インゲン、キャベツなどは売られておらず、夏場に白菜、大根、小松菜、長葱は入手できませんでした。便利な世の中になりましたが、季節感が無くなり、少し寂しいとも感じます。夏場の茄子は旬でとても美味しい野菜の一つ。定番の生姜焼きにしてお出しいたしました。茄子の生姜焼き材料(3人前)茄子 6個(小振りなもの)生姜 1片(2cm厚)ニンニク 2片酒 180cc醤油 大さじ6砂糖 大さじ1胡麻油 大さじ61.茄子は縦に8割にし、更に横半分に切ります。生姜とにんにく は皮を剥いてすりおろし、酒、醤油、砂糖と混ぜておきます。2.鍋を熱したらごま油を全体に馴染ませて、茄子を入れて油を 良くからめます。茄子は脂を吸うので、足りない様なら更に少 々足します。火力は中火で。3.胡椒少々(分量外)を振って更に炒めたら最後に茶こしで濾し ながら混ぜ合わせた調味料を鍋肌から回し入れ、火を強火に して鍋を回すようにして全体に絡めて、水分を飛ばします。茄子、生姜、醤油、胡麻油の組み合わせは最強だと思います。当店では普通の茄子焼きも胡麻油で焼き、生姜醤油でお出しします。これを少々中華風にして、且つ日持ちさせるために味付けを濃くしたものがこの生姜焼きです。冷めても美味しく、お弁当に入れても良いでしょう。それでは、熱々の茄子をきりりと冷やした日本酒でお召し上がりください。もちろん熱々ごはんの上に載せてもどうぞ。亭主敬白
2015.06.16
コメント(0)
皆様こんばんは、お暑うございます。まだ梅雨にもなっていないのに、早夏の様な天気。今年の6月は雨も少なく暑い日々が続くようです。蚕豆がそろそろ盛りを過ぎ、枝豆が出回るようになって参りました。そこで、出始めの枝豆を使って茶豆ごはんをおだしいたしました。茶豆ごはん材料(3人前)米 3合昆布茶 10g抹茶 30g枝豆 カップ1.5(剥いたもの)1.枝豆は剥き、米は研いでザルに上げ、30分ほど置きます。2.鍋に米、水600cc、枝豆、昆布茶、抹茶を入れて普通に炊 きます。京都ではほうじ茶を使って茶がゆを炊いたりいたしますが、当店では抹茶と枝豆で緑の茶豆ご飯を作ります。味付けは昆布茶を使います。お抹茶の良い香りに枝豆の甘い味が合って美味しくいただけます。このごはんでおにぎりを握っても美味しいです。それでは、初夏の香りをお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.05.26
コメント(2)
おはようございます。例年5月は20日までの夏日(25度以上)になる日が6日なのに今年は14日にもなったとの話。衣替え間近ですが、気分は既に夏です。この季節は潮干狩りのハイシーズン。浅蜊や蛤が良く取れます。そこで浅蜊を使った深川飯をお出しいたしました。深川飯材料(3人前)浅蜊むき身 150g~210g豆腐 1丁長葱 20cm生姜 1片味噌 大さじ1.5酒 150cc鰹出汁 100cc砂糖 小さじ1片栗粉 大さじ1.5白飯 3膳1.酒、鰹出汁、砂糖を鍋に入れて煮立てたら弱火にし、 浅蜊むき身(蒸し浅蜊)、おろし生姜のしぼり汁、味噌 を入れて1分程煮ます。2.片栗粉を水大さじ3(分量外)で溶いてから鍋に入れて とろみを付けます。3.丼に白飯を1膳分盛り付け、斜めに薄切りした長葱1/3 を周囲に敷き、真ん中に細かく崩した豆腐(絹ごし)1/3 を天盛りにし、2.の1/3を長葱の上から回しかけます。 お好みで豆腐の天におろし山葵少々を乗せて下さい。もともとは江戸時代に東京湾で良く取れた浅蜊の味噌汁をご飯にかけていただいた、いわゆる”犬飯”がルーツの汁かけ飯です。味噌は白みそ、赤みそどちらでも構いません。生葱が苦手な方は、浅蜊と一緒に煮ても結構です。どちらかと言えば煮込んだ方が昔風になって良いと思いますが、当店では亭主の好みで生葱を使っています。それでは、朝飯に深川飯をかきこんで今日も元気よくお過ごしください。亭主敬白
2015.05.20
コメント(0)
おはようございます。 雨です。近年、夏と冬の時間が長くなり、春と秋が短く なっているそうです。その内夏だけになったりして・・・ これからしばらくは、お米を使ったメニュをご紹介して いこうと思います。最初はぶぶ漬け、いわゆるお茶漬 けです。前に一度お茶漬けをシリーズでご紹介しまし たが、今回はお米料理としての湯漬けです。 タラコ茶漬け 材料(1人前)白飯 1膳タラコ 1/2腹長葱 5cm白胡麻 小さじ1/2おぼろ昆布 1つまみ花鰹 1つまみ伽羅蕗 少々わさび 少々醤油 少々海苔 半帖 1.伽羅蕗は半分に、海苔は細かく裂き、長葱は小口に切り、 タラコは3等分します(写真参照ください)。2.あたたかいご飯に具を彩りよく乗せたら、醤油を一回しか け、熱湯を全体にかけ回し、胡麻と海苔を散らします。わ さびを天に盛り、そこから湯をかけ回すと辛みが抜けて良 いでしょう。 当店の茶漬けの特徴は全ての茶漬けに長葱の小口切り(極薄切り)が入る事です。梅茶漬け、鮭茶漬け、鯛茶漬け、豚茶漬け、等々種類はかなり多いですが、皆長葱が入ります。出汁茶(鰹出汁と醤油で入れたほうじ茶)を使う事も有りますが、今回の様にお湯がけでお出しするものも多いです。もともとは冷ごはんにお湯をかけていただいたものが発祥ですから。 どれでは、冷めない内にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.05.16
コメント(0)
おはようございます。目に青葉、山不如帰、初鰹。新緑のきれいな季節になりました。お魚たちもイキイキとしてくるこの頃、新しく出来た市場で大きな鰤のカマをお安く売っていました。早速買い求めて、カマ焼きにしてお出しいたしました。鰤のカマ焼き材料鰤カマ 3本(約1kg)砂糖 大さじ6醤油 大さじ6酒 大さじ6生姜 1片1.生姜を擂りおろし、酒、砂糖、醤油と合わせ、皮を上にし てカマを漬けて一晩寝かせます。2.オーブンを180度に熱して、皮を上にして10分焼いたら、 返して身側を5分焼きます。漬けだれを濾して、鍋で煮詰 め、皿に盛ったカマにかけまわします。超簡単料理で、レシピを上げるのも恥かしいほどです。コツはちょっと甘辛いかな?位のタレにしっかりと漬けて焼く事。漬かり過ぎかなと思うほど漬けて焼かないと味が抜けます。それでは熱々のご飯に乗せてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.05.01
コメント(0)
おはようございます。 昨年4月に所属部署が消滅し、未経験の業務に携わる事になり、覚えねばならない事が多々あり、半年以上も休店しておりました。が、久しぶりにログを確認すると、こんな状態にもかかわらず毎日60近いアクセスが有る事に驚き、何とか再開することにしました。亀レス、亀アップになるかもしれませんが、宜しくお願い申し上げます。さて、久しぶりの料理は唐揚げ。何の変哲もない唐揚げですが、これに土佐甘酢をかけていただきます。これがかなり美味しい。癖になる味です。 2色揚げ土佐甘酢かけ 材料(3~4人前)豚肩ロース 600g鶏もも 600g胡椒、ナツメグ 適宜生姜 1かけニンニク 6片卵 1玉薄力粉 大さじ3片栗粉 大さじ3米酢 120cc醤油 120cc砂糖 大さじ5削り節 カップ2キャベツ 3枚玉葱 1/3玉人参 5cm 1.肉は一口大に切りバットに入れ、磨りおろしニンニク・生姜、胡椒、 ナツメグをまぶして良く揉み込み半日ほど置きます。2.鍋に米酢、砂糖、醤油を入れて弱火で煮立たせ、削り節を入れた ら再沸騰させて火を止め、冷めたらキッチンペーパーで濾します。3.野菜は皮を剥いて千切りにします。玉葱の辛みが苦手な方は水に 30分程晒してから、ザルに空けて水気を良く切ります。4.1.をボウルに空け、溶き卵、薄力粉、片栗粉を入れて良く混ぜま す。5.揚げ油を160度に熱し、豚、鶏の順に揚げて、一度取り出します。 油温を180度に上げて再度揚げてからキッチンペーパーを敷いた バットに上げて油を切ります。6.皿に野菜を敷き、5を乗せ、2.をかけ回してお出しします。一度肉 を2.に浸してから皿に載せ、上から2.をかけ回すと味が染みてよ り美味しくいただけます。写真の左側が豚唐で、右側が鶏唐です。同じ衣、同じ温度で揚げても、肉厚な豚唐の方が温度が上がらず、どうしても白く揚がります。2.を温めて水溶き片栗粉でとろみを付けてかければ、和風酢豚になります。鰹出汁が効いた土佐甘酢が肉にも野菜にも染みて、冷めても美味しくいただけます。が、これはもう、冷たいビールにあつあつをいただくのが最高です。では、どうぞお召し上がり下さい。未熟者ですが、これからもご贔屓に。亭主敬白
2015.04.14
コメント(4)
おはようございます。 暑さが戻ったかと思うと昨夜はまるで高原の様な涼しさ、御かげ様で冷房を入れずに休むことができました。さて、お盆休み。皆様帰省、ご旅行で楽しいひと時をお過ごしと思います。ご旅行の際、結構あちらこちらの高原でいただけるのがジンギスカン鍋、所謂羊の焼肉です。当店も高原には有りませんがお出ししています。 成吉思汗烤肉(ジンギスカン鍋) 材料 2~3人前ラム 600g前後玉葱 2/3玉ピーマン 2個人参 1/3本もやし 2袋キャベツ 2枚油 大さじ2焼肉のタレ 適宜ニンニク 小さじ3(すりおろし)豆板醤 小さじ3 1.ピーマンは縦4割にして種を取り、玉葱は皮を剥いてヘタを 取り1cmの輪切り、人参は皮を剥いて縦半分にして薄切り、 キャベツは洗ってから5cm角に、モヤシは良く水洗いして水 気を切ります。2.すき焼き鍋を熱して油を引いたら、モヤシ、キャベツ、玉葱 、ピーマン、人参の順に重ねて行き、最後にラムで蓋をする 様に広げて重ねて行きます。3.火を中火の弱火ににしてじっくりと焼いていくと水気が出て きて、やがて肉の色が変わっていきます。4.肉に8分目火が通ったら市販の焼肉のタレを付けていただき ます。当店ではモランボンのジャンを使いますが、これを大 さじ4にニンニクのすりおろし小さじ1と豆板醤小さじ1を 混ぜたものが一番人気です。 前回は3年前の2011年の9月13日にレシピをアップしています。夏場になるとお出しする定番料理の一つですね。当店の焼き方は、巷で言われる本場北海道の焼き方では無く、富士山の麓富士サファリパーク入口近くの忠ちゃん牧場の焼き方を踏襲しています。が、この焼き方が今までいただいた数多のジンギスカン鍋の中で一番美味しくいただけると思います。是非ご家庭でもお試しください。 それでは、暑い夏の一日を熱いジンギスカン鍋とキンキンに冷えたビールでお過ごしください。 亭主敬白
2014.08.13
コメント(0)
皆様こんにちは。蓮根の旬は冬場ですが、今では一年中出回るようになりました。先立て市場で見かけた時思わず購入してしまいました。蓮根料理と言うと、きんぴら、蓮根餅、はさみ揚げ、煮物、酢蓮、芥子蓮根などが有名ですが、当店では肉詰めでお召し上がりいただきました。蓮根肉詰め材料蓮根 12cm合挽き肉 200gカレー粉 小さじ1/2塩・胡椒 少々卵 1個小麦粉 カップ1/2水 カップ1/2ターメリック 少々1.蓮根は皮を剥いて両端を少々切り落としてラップをしたら 電子レンジ700Wに5分かけて冷まします。2.肉、カレー粉、塩胡椒を混ぜて良く練ります。3.蓮根を3cm厚に切り、2.を押し付けるようにして詰めます。4.鍋に揚げ油を熱したら、卵、小麦粉、水、ターメリックを混ぜ て溶かした衣に3.をくぐらせ、180度に熱した油で色づくま で揚げて油を切ります。5.冷めたら縦半分に切ってお出しいたします。芥子蓮根と同じ手法で作る蓮根の肉詰めです。揚げた時に火が足りないと困るので、あらかじめレンジで蓮根に火を入れて置きます。ターメリックで色づけますが、カレー粉で色付けしても香り良く仕上がりますので是非お試しください。亭主敬白
2014.08.03
コメント(2)
おはようございます。亭主が若かりし頃、吉野家の牛丼が一気に巷に広まり、マックやケンチキなども瞬く間に認知されていきました。同じ頃、今のホカ弁の元祖ほっかほっか亭が出来、のり弁やしゃけ弁と言う所謂“ホカ弁”が広く受け入れられました。でも今の元祖では当時ののり弁はいただけません。と、いう事で作っちゃいました~(笑)のり弁レシピは上げませんが(笑)、竹輪の天ぷら、白身魚のフライ、大根の梅酢漬け、きんぴらごぼう、海苔の下に鰹節です。何で今さらホカ弁を?と思われるでしょうが、発端は大根の梅酢漬けです。せっかく上がった梅酢を何かに使えないものか?と考えていたら、ピンクの大根の梅酢漬けを思い立ち、それを使った惣菜と言う事でのり弁ができあがりました。と、いう事で下は大根の梅酢漬けです。それでは、ほっかほっかののり弁を是非お召し上がり下さい~♪亭主敬白
2014.08.02
コメント(0)
おはようございます。 夏野菜が出盛りです。一年中出回る茄子や、ピーマン、胡瓜、トマト、大葉、茗荷なども本来すべて夏野菜ですから亭主が子供の頃は冬にいただく事は有りませんでした。季節感が薄れていますね。でも旬の今、市場に出回るこれらの野菜には季節外れには無い生命感が満ち溢れている気がします。 茗荷の甘酢漬け材料茗荷 25本米酢 150cc梅酢 150cc砂糖 大さじ3 1.茗荷の水洗いして根元を少し切り落としたら、、梅酢、砂糖 を混ぜた漬け汁に入れます。 レシピなんてもんじゃ無いですね。でも当店の梅漬けもようやく重石が取れて、梅酢も取り放題。これを利用しない手は有りません。この茗荷漬け、酢の力は偉大で半年どころか一年漬けても美味しくいただけます。一昨年漬けた時は梅酢では無くただの甘酢でしたが今年の春まで美味しくいただけました。そのままいただいても、お酒のアテにしても、ご飯に刻んでも実に美味しくいただけます。漬けてから一週間ほどでいただけますのでご家庭でも是非お試しください。梅酢が無い場合は米酢で結構です。 亭主敬白
2014.07.26
コメント(3)
おはようございます。一週間ほど外地へ出張しておりました。お変わりございませんでしょうか?関東もいよいよ梅雨明け、本格的な夏の訪れです。昨日は出張明けにもめげず群馬の療養院へ父を見舞い、帰りに道の駅でとれとれの玉葱、胡瓜、ピーマン、茄子を一袋50円と言う格安で入手。さっそく茄子を夏の定番生姜焼きにしてお出しいたしました。茄子の生姜焼き材料茄子 2本生姜 3cm醤油 50cc砂糖 小さじ1/2酒 20cc胡麻油 40cc1.生姜を擂りおろし、醤油、酒、砂糖と混ぜ合わせておき ます。2.茄子はへたを切り落とし、縦に8等分します。3.鍋を熱して胡麻油の半量を入れて熱したら2.を入れて 素早く全体に馴染ませます。4.中火で全体を混ぜながら焼き、残りの胡麻油を全体に 回し入れて更に鍋をゆすりながら炒めます。5.1.を茶漉しで濾しながら全体に回し入れて味を馴染ま せたら出来上がりです。茄子の食べ方には鍋鴫、鴫焼き、漬物、丸茄子煮、田楽などの和風。醤焼茄子、涼拌茄子、魚香茄子、などの中華があります。いずれも油との相性が良いのが茄子の特徴で、中でも胡麻油との相性が一番かと思います。味付けは生姜醤油がピッタリで、この生姜焼きは肉無しにも関わらず、ご飯が進む事請け合いです。簡単ですので、是非ご家庭でもお試しください。亭主敬白
2014.07.21
コメント(6)
おはようございます。漬物の段でご紹介した梅干しの紫蘇漬けが終わりました。まだまだ漬かるのはこれからですが、途中経過の写真とレシピをご紹介しておきます。写真は紫蘇漬け後1週間です。梅干し材料梅 4kg(凡そ100粒)粗塩 700g前後赤紫蘇漬け 1kg焼酎 100cc1.梅4kgは水洗いしたら良く吹いて水気を取って軸の部分を取り 除きます。(青梅の場合一日程水に浸けて灰汁抜きします)2.大きめのボウルに入れて粗塩200gほどをまぶします。3.漬け甕の内部に霧吹きで焼酎を吹きつけ、2.を一段詰め、粗 塩を振り入れる事を3~4段に分けて行い、全体を覆う事の出 来る大きさの皿で蓋をして熟した梅の場合4kg、青梅の場合は 8kg程度の重しを乗せ、ラップで口を覆い、更にビニール袋や 新聞紙で2重に覆います。4.梅酢が上がって来たら(完熟梅の場合3~4日、青梅の場合は 1週間程度)一旦取出し、梅、赤紫蘇漬けの順で詰め直し、皿 をかぶせて、3.の半量の重しを乗せて、ラップとビニール袋な どで2重に覆います。5.そのまま2ヶ月ほど寝かせたら皿と重しを取り除き、甕の蓋をし てから、ラップとビニール袋などで2重に覆い、1年ほど寝かしま す。上の作り方を見て?と思われた方も多いと思いますが、当店では土用干しをしません。また梅酢と梅を分ける事もしません。先日の写真でもお分かりのようにずっと紫蘇と梅酢に漬けたまま何年も寝かせます。先日の写真のものは13年ものです。正式には梅漬けと呼ぶようですが、梅干しとなんら変わりは有りません。また、青梅でも完熟梅でも同じように漬けます。その代り食べるのは最低でも1年以上寝かせてからです。塩気がまろやかになるのは3年ほど寝かせてからでしょうか?勿論半年もすれば食べる事はできますが、塩気が立っていて、市販の減塩梅干しに慣れていると塩辛く感じます。が、本来梅干しは保存食品、それもかなり長期に保存できる(30年ものも珍しくない)ものですから、酢と塩で長期につける事は必須です。もともと大量にいただくものでは有りませんからそれで良いと思います。それではどうか1年間お待ちください。亭主敬白
2014.07.02
コメント(2)
おはようございます。揚げ物が得意な当店では先日のF&C以外にもコロッケ、とんかつ、海老フライ、鶏のから揚げ、チキン南蛮などの洋食系から油淋鶏、糖醋魚、古老肉などの中華系までかなりのメニューをお出しいたします。一昨日は掻き揚げ丼を作ってお出しいたしました。掻き揚げ丼材料(4人前)シーフードミックス 380g長葱 1/2本三つ葉 7~8本小麦粉 100g片栗粉 40g卵 1個冷水 100cc醤油 100cc味醂 100cc水 100cc砂糖 大さじ3 削り節 40g 1.鍋に水、醤油、味醂、砂糖を煮立てたら削り節を入れて一 煮立ちさせたら火を止めて蓋をしておきます。2.冷凍シーフードミックス(剥き海老、小柱、烏賊、浅蜊)はボ ウルに入れてもどしたら水けを切り、烏賊などは小さ目に 切ります。3.長ネギは1cm厚に、三つ葉はざく切りにします。4.ボウルに小麦粉、片栗粉、卵、冷水を入れてざっくりと合わ せたら2.3.を入れ、これもざっくりと混ぜ合わせます。5.鍋に油を入れて160度強に熱し、4をすくい入れます。広が るのを菜箸で集めて丸く形成し、2~3分ほど揚げてから返 して、心もち温度を上げて更に2分ほど揚げたらキッチンペ ーパーを敷いたバットに取り、油切りをします。6.丼にご飯を盛り、1.を少々かけ、5.を乗せたら更に上から かけます。写真では土曜日に父の見舞いに出かけた折に買い求めたトウモロコシをバターで炒めたものを混ぜたご飯にしていますが、白飯で構いません。天ぷら専門店ではたっぷりの天つゆにくぐらせてごはんに乗せますが、当店は専門店では有りませんのでかけるだけです。そのかわりご飯に少々先がけしてから更に掻き揚げの上から2度がけします。天ぷらは揚げたてが命。熱い内にがっつりとお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.07.01
コメント(7)
おはようございます。梅雨だと言うのに今週は毎日予報では突然の雷雨と脅されながらとうとう雨らしい雨は降りませんでした。そんな中新鮮な鰯が手に入ったので先日作った山椒の佃煮と生姜で有馬煮を作ってお出しいたしました。鰯の有馬煮材料(3人前)鰯 7尾山椒佃煮 大さじ1.5醤油 100cc味醂 100cc酒 100cc砂糖 大さじ3生姜 2cm1.鰯はエラヒレの所から頭を落とし、腹側を斜めに肛門の手前 まで落とし、内臓を取ったら流水で良く中をきれいに洗い流し ます。生姜は皮を剥いて薄切りにし、更に細切りにします。2.鍋に調味料を入れて一煮立ちさせたら火を止め、キッチンペ ーパーを敷き、鰯を腹を下に、頭と尾を互い違いに並べ入れ、 山椒の佃煮、生姜を散らしたら火を着け、強火で煮立てたら とろ火にし、キッチンペーパーで上を覆ってから蓋を閉めて 1時間半煮込みます。そのまま、すぐにお出ししても構いませんが、一晩寝かせると味が染みてより美味しくいただけます。お出しするときは煮込んだ山椒も適宜散らして、一緒に召し上がると口中に山椒の爽やかな香りが広がります。冷やしたままでも構いません、日本酒の冷にぴったりです。余談ですが、先日の梅干しの写真は甕から出した13年ものの梅干しで、今年のは現在塩漬け中です。それでは暑気払いに冷酒と一緒にどうぞ召し上がり下さい。亭主敬白
2014.06.20
コメント(4)
おはようございます。W杯が始まりました。早々に負けてしまい後が無くなってしまいました。次回は背水の陣ですね。6月と言うと梅の時期、ご近所に大変立派な白加賀が有り、毎年それはそれは大きな梅の実がなります。ちょっと市販では見た事に無い位大きな実です。今年はそれを分けていただき梅干しを作っています(進行形)。入れるのは娘の生まれた年に漬けた13年物の梅干しの甕。ついでにこの間竹の子を買った時にいただいた糠で糠漬けも作りました。糠漬け 材料大根 1本(800g~1kg)糠 100g塩 40g1.大根を洗って半分に切って皿に縦割りにして糠と塩とラップ に入れて3~4日寝かせます。糠を落として食べやすく切っ て醤油を少々垂らしていただきます。この大根は先立て群馬の山奥で買ったもので青首と違い辛みの強い昔ながらの大根で糠漬けにはぴったりでした。糠漬けも本当に簡単ですが、最近中々お目にかからなくなってしまい、ちょっと残念です。それでは辛みの中の美味さをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.06.15
コメント(0)
全218件 (218件中 101-150件目)