季節の定番料理 0
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おはようございます。先週末父の入院先の群馬の山奥に行った折道の駅で色々な新鮮野菜を購入して参りました。常連のHiroさんから筍の木の芽和えをリクされていたので筍も買いましたが、残念な事に木の芽が入手できませんでした。そこで今回は筍料理を2品お出しすることにしました。昨日は姫皮のマヨ和えを箸休めでお出しいたしました。姫皮のマヨ和え材料:小鉢一皿分姫皮 小鉢一皿分マヨネーズ 大さじ2~3砂糖 小さじ1にんにく すりおろし小さじ1/2胡椒・オレガノ 適宜1.鍋に熱湯を沸かし、竹の子を入れて30分程茹でたら粗熱が取 れるまでそのまま冷まし、皮を剥きます。2.皮の下側、穂先の白い部分を切り取り粗く刻みます。穂先は輪 切りにします。3.マヨネーズ、砂糖、ニンニク、胡椒で和えて小鉢に盛り付け、 オレガノ(パセリ、バジルでも可)を振りかけます。通常、竹の子のえぐみを抜くのに米糠を使いますが、新鮮な朝取りの竹の子で有れば不要です。今回も取り立てだったのでそのまま茹でました。姫皮部分以外は中華の家常豆腐に使う予定です。一般的に日本では竹の子と言うと孟宗竹が売られていますが、今回のは細身の真竹でした。真竹は孟宗竹に負けず美味しい竹ですが一般的には入手は難しいです。今回は山奥の道の駅だったので運良く入手できました。それでは、まず小鉢をお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.06.02
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おはようございます。目に青葉、山不如帰、初鰹。新緑の美しい季節になって参りました。所要で群馬の山奥へ出かけた折に道の駅で野菜類を沢山購入。好物の実山椒も200gほど。早速佃煮にしてお出しいたしました。実山椒佃煮材料: 山椒の実 200g 醤油 75cc+75cc 砂糖 大さじ5 日本酒 400cc 味醂 100cc1.実山椒は鋏で茎を切り、粒状にして良く洗い、ザルで水切り します。2.鍋に湯を沸かし、1.を入れて2~3回ほど茹でこぼします。3.再び鍋に湯1Lを沸かし、醤油75ccを入れて再度煮こぼしま す。4.流水で3.を30分程晒したらザルで水切りし、砂糖、酒、醤 油、味醂を鍋に入れて極弱火でコトコト1時間程炊きます。山椒の佃煮はそのままで召し上がる事はほとんど有りません。鰯と一緒に煮て有馬煮(兵庫の有馬が山椒の名産地の為、こう呼ばれます)にしたり、昆布と炊いたりします。が一番有名なのはジャコと一緒に炊くジャコ山椒でしょう。関西地方ではこれが上がると初夏が来るとまで言われるほどの名産です。店店で独自の製法、味付けが有り一言では語れないようです。山椒は灰汁が強く、かといって抜き過ぎると良さが消えてしまう為、処理がとても難しい素材です。湯掻く回数、時間はその時々で素材を見て調整されて下さい。レシピは参考に過ぎません。でも、熱々のご飯に乗せても結構行けます(笑)。亭主敬白
2014.06.01
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おはようございます。GWになりました。遠出をするのに加薬ご飯のおにぎりを賄いでつくり持参しました。加薬ごはんは関西ではごく普通に食べられるようですが、関東では手間がかかるので敬遠されがちです。そこで手間いらずで美味しい加薬ご飯をご紹介いたします。加薬ご飯おにぎり材料(5個分)梅干し 2個長葱 5cm粉鰹 大さじ4紅生姜 大さじ2伽羅蕗 20本醤油 大さじ2砂糖 大さじ1ご飯 3膳1.梅干しは種をとって微塵切りに、長葱は小口から微塵切り に、紅生姜はキッチンペーパーで包んで汁を絞って微塵切 りに、粉鰹は醤油と砂糖で和え、伽羅蕗は5mm位に刻み ます。2.ボウルにレンジで加熱したご飯をあけて1.をすべて切る様 にして混ぜ込み、茶碗にラップをかぶせて5等分した加薬ご はんを入れて三角に握り、海苔を巻いて形を整えます。写真は状態がわかるように海苔を巻く前のものを上げてあります。このまま焼きおにぎりにしても美味しくいただけます。悪くなるような具材を使っていませんので長持ちするので遠出には向いていると思います。おにぎりにせずに茶碗でお茶漬けにしても美味しくいただけます。それでは、春の連休のお供に是非お持ちください。亭主敬白
2014.04.27
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こんにちは。先月岳父の墓参りに茨城へ行った折に蕎麦米(蕎麦の実)を買って参りました。今日は蕎麦米を使って蕎麦雑炊を作ってお出しいたしました。現在の蕎麦の主産地は北海道ですが、昔は長野を始めとして、各地で生産されており、各地各様の蕎蕎麦雑炊が作られているようです。蕎麦雑炊は暖かいもの も美味しいですが、冷やしたものも又夏の朝などにはぴったりです。蕎麦雑炊材料(8人前)蕎麦米 200g人参 半分じゃが芋 1個蒟蒻 1枚木綿豆腐 1個玉葱 1個鶏肉 300gなめこ 70g長葱 10cm鰹出汁汁 2L醤油 120cc胡麻油 大さじ1砂糖 小さじ1/21.蒟蒻は縦に細切りにしてから湯掻いて、賽の目に切ります。 野菜(なめこ以外)、木綿豆腐、鶏肉も賽の目に切ります。2、湯を沸かして、野菜、木綿豆腐、鶏肉をさっと湯掻いてざる に揚げ、水気を切ります。3.湯を沸かして、蕎麦米を3分湯掻いてざるに空けて水気を 切ります。4.出汁を沸かして、蒟蒻、2、醤油、砂糖、胡麻油を入れて 15分ほど煮てから3.となめこを入れてさらに5分煮込み ます。5.器に盛ってから小口切りの葱を天盛りします。蕎麦は、粉にして蕎麦切りにするのが普通ですが、粉を捏ねて蕎麦掻きにしたり、そのまま煮込んで雑炊にするのも昔ながらの食べ方の一つです。蕎麦そのものの味が淡泊なので味付けは少し濃いめの方が似合います。大根を合わせても美味しくいただけます。それでは、昔からの日本の故郷の味を是非ご賞味下さい。亭主敬白
2014.04.20
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おはようございます。桜も終わりを告げ、満天星(どうだんつつじ)や蘇芳(すおう)が花盛りとなってまいりました。4月から昼食にお弁当を持参される常連様が何か常備菜をとのご希望でしたので伽羅蕗などを作ってお出しいたしました。伽羅蕗材料煮始め煮終い材料:蕗 23本醤油 200ml日本酒 400ml砂糖大匙 71.蕗は葉と茎を切り分けます。 2.茎は洗って汚れと綿毛を洗い流します。水気を拭き取って 丸一日陰干しします。 3.茎を6cmの長さに切り分けます。 4.鍋を熱して、弱火で茎を乾煎りします。鍋を揺すって返し ながら満遍なく乾かします。凡そ20~30分位。 5.醤油、酒、砂糖を入れて強火で煮立て、煮立ったら蓋を して、弱火でくつくつ言う状態で1時間半ほど煮ます。途 中でしゃもじで優しく底から返します(2回~3回)。 6.火を止めて一晩寝かせます。 7.翌日再度点火して煮立て、煮立ったら蓋をしないまま弱火 で2~3時間ほど汁気がほとんど無くなるまで煮込みます。伽羅蕗を煮る時は必ず鉄鍋を使います。鉄分が酸化してあの独特の黒さが出ます。茄子の丸煮なども同じですね。一晩寝かせる事で酸化が進み綺麗な黒に染まります。冥加の悪い食べ物で、写真を見ると分かるように煮あがりは最初の半分以下になります。が砂糖と醤油をきっちり効かせているので冷蔵庫で相当長期間保存が効きます。さて、蕗の葉は綺麗に洗って熱湯で1分湯掻いたら冷水に半日浸して水を絞り、細かく刻んで、辣油、砂糖、醤油で炒め煮してから胡麻を振り、葉唐辛子の様にしていただきます。蕗の葉の辣煮もう一品、常連様の好物のヒジキ、大豆、蒟蒻を使ってヒジキの煮ものもお出しいたしました。伽羅蕗と辛煮はお茶漬けにもピッタリですので是非お試しください。それではご飯のお供にお弁当にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.04.13
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おはようございます。世の中に絶えて桜のなかりせば、春の心はのどけからまし。今年も桜の季節がやって参りました。当店の近所には関東屈指の桜の名所が有ります。お花見にはもってこいで毎年この季節には沢山の人でにぎわいます。お花見弁当用に料理を仕込みましたが、訳有ってお出しできませんでした。一緒に鮭の押し寿司を作ってお出しいたしましたので、そちらをご紹介いたします。鮭の押し寿司材料(ひと桶直径19cm)酢飯 3合鮭(生食用) 350g1.ご飯は水を8割にして硬めに炊き、合わせ酢を振って酢飯を 作ります。2.鮭は冷凍庫で凍らせてから2ミリ程度の薄切りにします。3.桶(タッパでOK)の内側周囲に鮭を縦に隙間なく貼り付けます。4.酢飯を桶の半分まで平らに入れ落し蓋などで押します。5.3.の鮭を上からかぶせるように折り入れ、真ん中の方に空い た部分を別の鮭で覆います。6.3.~5.までを再度行い2段重ねにします。7.上にラップをかぶせたら落し蓋などをかぶせ重しをかけて冷蔵 庫で一晩寝かせます、8.桶を返して一度外してから、逆さに皿の上に盛り8等分します。 一見面倒そうに思えますが、作ってみると簡単にできます。コツは鮭を薄く切る事と万遍なく覆う事ぐらいです。お花見弁当にももってこいですが、見た目がきれいなのでパーティーやお誕生日会にも喜ばれる一品です。 それでは、名残の桜と料理をどうかごゆっくりお楽しみ下さい。 亭主敬白
2014.04.06
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こんばんは。三月になり暖かかくなるかと思ったら、また寒さの揺り戻し。まさに三寒四温です。明日は関東は雨模様との事。寒さも一月前とは違い、寒さの中にも暖かさが感じられます。そして昨日は雛祭り。恒例のばらちらしをお出しいたしました。ばらちらし寿司 材料:飯台1桶分酢飯 3合鯛 1さくしめ鯖 1枚芝海老 カップ1.5イクラ 150g穴子の蒲焼 2尾烏賊 1杯干椎茸 4枚人参 3/1干瓢 90cm蓮根水煮 1袋絹さや 15枚卵 2個海苔 1/2枚紅生姜 適宜白胡麻 大さじ3出汁昆布 15cm桜でんぶ 少々醤油・酒・砂糖・味醂・塩 適宜1.ご飯は昆布を入れて堅め(通常当店では水1倍)に炊き、 寿司酢(4合だと米酢100cc,塩19g,砂糖60g) を作る。炊きあがったご飯を飯台に空けて寿司酢を入れ て杓文字で切る ようにあわせながら団扇で仰いで水分を 飛ばします。2.人参は賽の目、烏賊は皮を剥いて細く切ってから賽の目、 干椎茸は水で戻して軸を取って賽の目、芝海老は飾り用 7~8匹を除いて微塵切り、戻した干瓢は1cm幅に切 ります。3.鍋に椎茸の煮汁を濾して入れ、醤油、味醂砂糖で甘めに したたれに、人参・干瓢・椎茸・烏賊・海老を入れて水 分を飛ばしながら煮含めます。別に水煮蓮根も同じたれ に浸け置きます。4.穴子の蒲焼は縦に1/2に捌いてから5mm幅くらいに 小口に切ります。5.イクラは醤油と酒と味醂で醤油漬けにします。6.鯛は軽く塩をして酢で〆てから薄作りにします。飾り用 の芝海老は縦半分に切り甘酢につけます(30分程度)。 しめ鯖はそぎ切りにします。7.絹さやは塩茹でにして斜めに小口切り、卵は割ってから砂 糖大さじ2を入れて混ぜ、そぼろにします。8.紅生姜は水分を絞って微塵切りにし、海苔はキッチン鋏で 刻み海苔にします。9.飯台に酢飯を空け、3.4.白胡麻の順番で切り混ぜなが ら入れます。10.そぼろを敷き詰めてから、鯛、鯖、芝海老、絹さや、イク ラ、紅生姜、でんぶをきれいに飾り、食べる直前に刻み海 苔をかけます。毎年毎年同じようにばらちらしを作りますが、同じようで微妙に変わっていたりします。皆様のご家庭ではどんなちらし寿司を召し上がられるのでしょうか。それでは春の味をぞんぶんにお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.03.03
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おはようございます。 一昨日の大雪がまだまだあちらこちらに残っています。店の 周りも雪だらけ。お客様が転ばないように雪かき作業でした。 で、こんな寒い日は鍋の出番で2日連続鍋をお出ししました。 鶏団子鍋 レシピと呼ぶほどのものは有りません。一昨日鶏団子を作った時に茹でた茹で汁を濾して塩味をつけてスープにしてあります。具材は鶏団子、揚げボール、白菜、豆腐のみ。具沢山の鍋も美味しいですが、こういうシンプルな鍋もまた味が有る物です。是非ご家庭でもお試しください。 亭主敬白
2014.02.10
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こんにちは。 日々のご家庭の料理ではいわゆる“おばんざい”と呼ばれる 家庭の常備料理が有るかと思います。おばんざいと言う言い 方は京都の方言ですが、良い言葉の響きで気に入ってます。 そんな当店のおばんざいの一つ、金平牛蒡を上げさせていた だきます。 金平牛蒡 材料牛蒡 1本人参 1/2本砂糖 大さじ3醤油 大さじ2胡麻油 大さじ2辣油 大さじ2白胡麻 大さじ2 1.牛蒡と人参は皮を剥いて7cm位のに切ってから細切りに します。2.鍋に胡麻油と辣油を入れて熱したら1.を入れて中火で炒 め、砂糖、醤油の順にを入れて味付けし、火を止めて白胡 麻を振ります。 写真の胡麻油の瓶は右が自家製辣油です。炒めてから唐辛子で辛みを付けると言う方法が一般的ですが、始めから辣油で炒めれば辛みの調節も簡単なのでこちらがお薦めです。分量の胡麻油と辣油の加減はご自分で調整されて下さい。牛蒡と人参は出来るだけ細く切った方が美味しくできると言うのが亭主の持論です。技術的には出来ても精神的に耐えられなくなってきていて、そろそろ引退が近いのかな?と感じています。 それではご飯のお供につまみながらどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.02.09
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おはようございます。 昨日は40年ぶりの大雪との事で関東地方は大混乱でした。 寒い時には鍋と言う事で、昨日はキムチチゲ、今晩は鶏団子 鍋をお出しします。鍋に団子はつきもの、しかも鶏胸肉はお安 くてヘルシー。是非ご家庭でもお試しください。 鶏団子 鶏肉団子材料(30個程度)鶏胸挽き肉 1kg生姜 4cm厚ニンニク 6片鶏卵 2個片栗粉 大さじ4パン粉 カップ1/2砂糖 大さじ2胡椒 適宜胡麻油 小さじ2白胡麻 大さじ3干しエビ 大さじ3玉葱 1/2個カレー粉 大さじ1塩 小さじ1 1.ニンニクと生姜半分は皮を剥いてすりおろし、玉葱は微塵 切りにし、胡麻と海老は擂り鉢で当たります。他の材料全 部と混ぜ合わせたらしばらく寝かせてから一口大の団子分 に取り分けます。ここでは丸めません。2.鍋に水1000ccを入れて沸かし、沸いたら1.を水で濡らし た手で丸めて鍋に順次投入し、浮いてきたらザルにとって水 気を切ります。 茹で汁はそのまま濾して鍋の出汁にできます。串に刺して焼けばつくね串になります。前回の味噌粥よりは団子の大きさを大きくしていますので、量は増えても出来上がりは33個とあまり変わりません。ほんのり香るカレー粉が食欲増進に効きます。 今晩は鶏団子鍋。寒い日々にどうか暖かい心でお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.02.08
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おはようございます。 暑い日が続くと思えば急激に寒くなり、体調の変化も激しい 立春を迎えました。巷にはようやく梅の香が漂い始め、春の 訪れを予感させます。寒い朝や、夜食にいただきたいのが、 温かいお茶漬けです。ごはんに市販の茶漬けの素をかけて 頂くのも美味しいですが、一手間かけてご家庭の味をいただ くのも、また日本人ならではで無いでしょうか? お茶漬け 材料(1人前)ご飯 1膳梅干し 1個ほぐし鮭 大さじ3練り生山葵 小さじ1/4白胡麻 大さじ1醤油 大さじ1長葱 5cm焼き海苔 全型1/2枚粉鰹 大さじ1砂糖 小さじ1/4熱湯 適宜 1.梅干し一個は種を取って叩いて練り梅にし、砂糖、山葵と 混ぜ合わせます。長葱は白髪葱にします。2.大ぶりの茶碗に炊き立てのご飯を盛り、粉鰹を万遍なく降 りかけ、周りに白髪葱を輪っか状に置き、天にほぐし鮭と練 り梅を乗せ、白胡麻、醤油を振りかけます。3.熱湯を回しかけたら、焼き海苔を細かくちぎり全体に散らし ます。 写真は写りを考えて海苔を半分ほどしか散らしていません。お茶漬けなのに茶は使わないのか?と思われるでしょうが、もともとお茶漬けは湯漬け(京都ではぶぶ漬け)と言いご飯に湯をかけていただきました。お好みでほうじ茶に鰹節、醤油を合わせて出汁茶にしてかけても美味しくいただけます。当店は粉鰹を使い、出汁にしています。具材はお好みで構いません。鮭単品でも梅単品でも構いませんが、当店のは色々合わせた複雑な味わいのものもお出ししております。 お茶漬けもやはり熱いのが美味しいですので冷めない内にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.02.05
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おはようございます。日本人の大好きな料理の一つに焼き鳥が有ります。串焼きは世界各地に広がっていて、ロシアのシャシリック、インド、中国、中東、トルコのシークケバブ、インドネシア、マレーのサテ、ブラジルのシェラスコなどなど美味しい串焼きが沢山有り、日本の代表選手が焼き鳥になります。店主が子供の頃母が良く作ってくれたのがこの焼き鳥。何故かバーベキューと呼んでいました(笑)。葱間 材料(9本)鶏もも 600g長葱 2本塩・胡椒 適宜串 9本1.鶏ももと葱は一口大より少し小さ目に切ります。2.肉、葱、肉、葱、肉、葱、肉と刺します。葱は小さいので横 に刺すと割れるので、縦に指します。刺したら両面に塩・胡 椒します。 3.オーブンまたはグリルに水を張り、金網を乗せたら中火で片 面を焼き、返してもう片面を焼きます。焼き時間は10分位で しょうか。直火のガス・炭で焼く場合は片面3~4分程度です。冬場は長葱がもっとも美味しい季節です。が、店主の母親は何故か夏場に良く作ってくれました。塩胡椒だけの単純な味付けですから素材の味が良くわかります。グリルやオーブンは簡単にできますが、焼きの美味しさを味わうならやはり直火が一番です。肉や葱に多少焦げ目を付けると更に美味しくいただけます。それでは、日本酒で一杯やりながらどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.02.02
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おはようございます。常連のみやちゃんから風邪を引いた家族の為に、風邪に効く粥を出してほしいと頼まれて、味噌粥を作ってお出しいたしました。味噌粥 鶏肉団子材料(30個程度)鶏胸挽き肉 500g生姜 2cm厚+2cm厚ニンニク 1片鶏卵 1個片栗粉 大さじ3味噌 大さじ1砂糖 大さじ1胡椒 適宜柚子皮 1/3個分胡麻油 小さじ1お粥分材料(1人前)白飯 1膳分芹 1/2把長葱 10cm 味噌 大さじ11.ニンニクと生姜半分は皮を剥いてすりおろし、柚子は微塵 切りにし、他の材料全部と混ぜ合わせたらしばらく寝かせ てから一口大の団子分に取り分けます。ここでは丸めませ ん。2.鍋に生姜半分の薄切りと水500ccを入れて沸かし、沸 いたら1.を水で濡らした手で丸めて鍋に順次投入し、浮 いてきたらザルにとって水けを切ります。3.土鍋に2.の茹で汁を濾して400ccほど取ったら白飯 を入れて弱火で10分程煮ます。4.芹はさっと湯掻いて水で冷やして絞り、5cm長さに切り ます。長葱は5cm長さの白髪葱にします。5.3.に鶏肉団子6~7個、味噌を溶いて更に弱火で20分 程炊いて出来上がりです。上に葱と芹を盛り、食べる時は 全部混ぜて(写真下段)一味唐辛子を振っていただきます。上記の鶏肉分量で団子が30個ほどできます。ここでは6個ほどしか使いません。残りは餡かけにしてお出ししました。風邪に効くか?は確かでは有りませんが巷で効くと言われる生姜、ニンニク、長葱、味噌、唐辛子を入れて有りますので食べ終わる頃には汗だく必至です。召し上がる時は遠慮せずに全部かき混ぜてお召し上がり下さい。今回味噌は八丁味噌を使用しましたが、白みそ、赤みそどれでも構いません。それでは熱々を汗を拭き拭き、お召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.28
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おはようございます。 昨日市場で新鮮な鮟鱇の肝を見つけました。鮟肝はフォアグ ラに優るとも劣らない食材で、30年ほど前に初めて神田のい せ源でいただいたと時には卒倒しそうでした(笑)。特にこれと 行った調理法も有りませんが、とても美味しい一品です。 鮟肝 材料鮟鱇の肝臓 600g塩 小さじ1酒 100cc大根おろし 200cc一味唐辛子 大さじ1 1.鮟肝は塩をして冷蔵庫で小一時間寝かせて臭みを取って 身を〆ます。2.水洗いして塩を流したらキッチンペーパーで水分を取り裏 返して包丁で筋を取ります。身が崩れても後でまとめて蒸 すので構いません。3.酒を振ったら、ラップに筋を取った方が内側になるようにし て載せて丸めます。4.両端をキャンディの様にねじってから、そこをまな板に打ち 付けて整えたらアルミホイルで同じ様に包みます。5.蒸し器に水を入れて沸かしたら30分ほど蒸し、そのまま冷 蔵庫で半日寝かせます。6.大根おろしは茶こしで水分を切り、一味唐辛子は擂り鉢であ たり、茶こしで濾しながら大根おろしに混ぜます。7.5.を輪切りにして6.を添え、ポン酢をかけていただきます。 鮟肝は筋を取るときに身が崩れても、蒸して冷やすと固まりますのであまり気にしなくてもOKです。写真の肝は一本の良い形をしていますが、寄せ集めでも大丈夫です。紅葉おろしは普通、生唐辛子を大根に挟んで卸しますが、この方法でも綺麗な紅葉おろしが出来ます。鮟鱇は冬場が旬ですので是非今の季節にお試しください。 それでは、ねっとりとした極上の味をお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.01.26
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おはようございます。 節分も間近ですね。節分には鰯の頭と柊を軒下に備えて打ち 豆をします。終えたら歳の数だけ打ち豆を食べるのが習わし。 でも店主の歳だと打ち豆食べるのも大変。で、美味しく食べら れる大豆料理でヒジキと大豆の煮ものを作りました。前回上げ たのは3年前。体に良いのでまた上げておきます。 豆ヒジキ 材料(10人前程度)乾燥ひじき 40gニンジン 小1本こんにゃく 1枚(350g)水煮大豆 480g酒 700cc醤油 大さじ7砂糖 大さじ7ごま油 少々 1.ヒジキは水に15分前後つけてもどし、ザルにあげて水気を 切ります。にんじんは皮をむいてさいの目に切ります。こん にゃくは同じくさいの目に切ったら沸騰したお湯に入れて5 分ほど湯掻きます。大豆の水煮は嚢から出して水を切りま す。2.鍋にごま油を入れてニンジン、ヒジキ、こんにゃくを炒めます。3.酒を入れたら、大豆、砂糖を入れて30分ほど弱火で煮、最 後に醤油を入れたらさらに30分ほど弱火で煮込み火を止め て一晩置いて味を含ませます。 3年前(2011年5月)のを見たら写真が余りにも同じで驚きました。進化することも大事ですが、何時作っても同じ形、同じ味に仕上げるのも又調理人にとっては大事な事だと改めて思いました。今回は豆の分量が多いのと、高野豆腐を入れていない点が前回とは違います。水煮の大豆は国産で、添加物も入れていないので安心して使える食材です。ご家庭でも是非ご利用下さい。 それでは、ご飯と一緒にたっぷりとお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.01.25
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おはようございます。一昨日は鏡開きでしたが、皆様お汁粉などお作りになられましたでしょうか?当店ではまだです。近々何とかしなければとは思っておりますが・・・。そんな中市場で美味しそうな鮭のハラスが売られていたので買ってきてはらこ飯にしてお出しいたしました。はらこ飯材料(4人前)鮭ハラス 120gイクラ醤油漬け 200gご飯 3膳白胡麻 大さじ2葱微塵切り 大さじ2柚子微塵切り 大さじ1海苔 1/4枚1.葱5cmと柚子は微塵切りに、海苔は細かいもみ海苔に します。2.鮭ハラスは焼いて身をほぐしておきます。3.ご飯をボウルに空け、葱、柚子、胡麻、ハラスを混ぜ込 み、茶碗に盛ったら、もみ海苔をかけてからイクラを散 らします。ハラスからは焼く時に油がたっぷりと出ます。これもご飯に混ぜ込みますが、脂っこいのが苦手な方は無くて構いません。この脂っこさを葱と柚子の香りが消し、胡麻と海苔の風味が加わり、意外にあっさりといただけます。東北地方では本来中骨と身をご飯に炊きこんで作りますが、当店では混ぜ込みます。それでは冷めない内にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.13
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おはようございます。昨日は寒波来襲で物凄く寒かったですね。その寒い中を弔事に参加してきました。久しぶりの故郷はとても懐かしい、寒さを忘れさせる温かさでした。その故郷の料理を賄いで作っていただきました。ぎゅうてんです。と言って分かる方は群馬県民です(笑)。所謂お好み焼きの一種ですが、関西の方にはデラバンの烏賊無しと言えば分かりやすいでしょうか?ぎゅうてん 材料(1人前)小麦粉 カップ3/4水 カップ1桜エビ 大さじ4長葱 大さじ4紅生姜 大さじ4油 大さじ11.小麦粉を水で溶き、長葱小口切り、桜エビ、紅生姜を入れ てさっくりと混ぜ合わせます。2.フライパンを熱して、油を引いたら1.の半分を流し入れ て中火で片面を焼き、周りが半透明になってきたら返して、 ガスで熱したコテで押さえつける様にして焼き、更に返し て同じ事を2回ほど繰り返して焼き目を付けます。3.皿にとって中濃、とんかつソースを塗っていただきます。亭主が幼い頃、群馬出身の母がお好み焼きと称して良く作ってくれました。長じて大人になるまでこれがお好み焼きなんだと思っていましたが、大人になって東京風、大阪風、広島風のお好みに触れて、ああ、これって違うんだと思っていたらどうやら母の故郷の群馬ではこれが “ぎゅうてん”と呼ばれる群馬版お好み焼きだったようです。関東風とも似ていますが、大きな違いは関西のデラバン(デラックスバンバン)のようにコテでぎゅ~っと押さえつけて焼く点です。これだとあっと言う間に焼きあがります。焼きだけで恐らく5分かからないのでは無いでしょうか?では、ソースをたっぷり塗って熱々をお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.11
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おはようございます。 昨日は七草粥を食べられた方も多かったのでは。日本の古き 伝統料理の一つですが、当店では昨日賄い料理として残って いた雑煮汁を粥に仕立てていただきました。 雑煮粥 賄い用の始末料理ですから、レシピは控えさせていただきます。 雑煮用に残った汁に、芹、法蓮草、白菜を刻んで、ご飯とともに 煮て粥に仕立て、三つ葉、長葱、柚子を混ぜた薬味をかけてい ただきました。これはこれで結構美味しくいただけました。お陰 様で正月料理もほぼ完売。御馳走様でした。 亭主敬白
2014.01.08
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こんにちは。正月も三が日を過ぎ、街はだんだんと平時に戻って来ています。昨日は川崎大師へ初もうでへ行ってまいりました。川崎に店を開いて早10数年、初めて大師に詣でましたが、いや人混みの多さに驚きました。もともと表参道そのものが広くない所に両側に屋台がびっしりと出ていて、そこに人々が立ち止まっては飲食するので、もう何が何やらとにかくびっくりでした。今度は何でも無い時に伺ってみたいものだと思った次第です。さて、本日は正月料理の余りを使ってお客様の好物のイクラ丼をお出しいたしました。イクラ丼 材料(1人前)イクラ醤油漬け 200gご飯 大盛り1膳分長葱 7cmおろし山葵 適宜海苔 全型半分1.熱々のご飯を丼によそったら、おろし山葵を散らし、小口 切りにした長葱を散らし、その上に全型半枚分の海苔を千 切って散らしたらイクラの醤油漬けをたっぷりと盛り付け ます。海苔を上に散らして出されるところが多いですが、そうすると海苔が口にまとわりついて食感が損なわれます。また長葱の小口切りと山葵を熱々のご飯の上に仕込むことで、その辛みを和らげ、且つイクラだけではくどくなる所にさっぱり感も添えることができます。写真の黒っぽいのは下の海苔の色が出ている為です。イクラの量は好みで調節されてください。それではぞんぶんにイクラの旨味をご堪能ください。亭主敬白
2014.01.04
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今晩は。 寒くなりました。年末が近づくとどうしても餅料理が多くなります。 お雑煮、磯部巻、安倍川、揚げ餅、と日本には古来から伝わる おいしい餅の食べ方が有りますが、他にも野菜を使った美味し い餅が存在します。中国の大根餅、北海道のじゃが芋餅などで す。今日はその中のじゃがいも餅を当店風にアレンジしてお出し いたしました。 じゃがいも餅 材料(9個分)じゃがいも 500g玉葱 1個(100g)ブロックベーコン 160gコーン缶 160gにんにく 2片 新粉 200g片栗粉 50gバター 20gパルメザン 10g砂糖 大さじ1塩 小さじ1粗挽き胡椒 適宜 1.にんにくは潰して皮を剥いて微塵切りにし、玉ねぎ、ベーコ ンは1cm角に切ったら、水切りしたコーンと一緒にテフロン 鍋で、砂糖、塩、粗挽き胡椒で炒めます。2.じゃがいもは皮を剥いて8等分したら水でたっぷり湿らせて 器に入れてラップをしてレンジ700Wに12分かけたらボウ ルに空けてマッシュし、上新粉、片栗粉、バター、パルメザ ンと混ぜたら硬さを見ながらお湯を注いでまとめます。3.2.を再び器に入れてラップをし、レンジ700Wに12分か けたら再度ボウルに空けて1、と混ぜて9等分しラップで包 んで丸く平たく成型します。4.テフロン鍋を熱してオリーブオイル小さじ1/2を引いて3. の両面をこんがりと焼いたら器に取り醤油数的をたらしま す。 じゃがいも餅と出あったのは7~8年前。北海道の名産のじゃがとバターで美味しい餅があると聞いて店にお出ししたのが最初でした。何回か改良を重ねて今の形になりました。ベーコンとコーンに粗挽き胡椒がマッチして、こんがり焼いた両面にお醤油が何とも言えない香りを添えてとても美味しくいただけます。もう一つの当店餅レシピの大根餅と並んで評判です。 それでは、年末の大掃除をしながら虫養いにでもどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013.12.22
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おはようございます。♪もう幾つ寝ると~お正月~♪。最近聴かなくなりましたね、この歌。お正月も普段と同じに過ごす、特に都会ではそう言う人間が多くなり、味気ないと言うか情けないと言うか。日本人日本人と言う割には日本人らしさが薄くなって行っている気がします。さて、そんな季節に早くもお雑煮をおだしいたしました。お雑煮 材料(8人前)鰹出汁 2.5L醤油 120cc味醂 大さじ大根 1/2本人参 1本蒲鉾 1本鶏肉(腿) 2枚小松菜 1把葱・柚子・三つ葉 適宜1.出汁を濃いめに取る。当店ではパックの鰹出汁に削り節を 合わせています。出汁に醤油と味醂を加えて煮立てます。2.大根、人参は皮を剥いて拍子切りにします。鶏肉は一口大 、蒲鉾は1cm弱厚、柚子は皮を薄く削って細切り、葱は 小口切り、三つ葉は1cm長位に切ります。小松菜は長い まま茹でて5cm長さ位に切ります。3.1.に鶏肉、大根、人参を入れて中弱火で10分程煮込み ます。4.餅(角切り)を焼いたら器に餅、蒲鉾、小松菜を盛り3. を注ぎ、柚子、葱、三つ葉を飾ります。パックの出汁では削り節の持つ独特の酸味が出ないので、当店では削り節を合わせて濃厚で香りの良い汁に仕上げています。最近の角餅はなかなか焦げ目がつかないのでバーナーで焦げ目を付けたりもします。勿論自然に焦げ目が付けばそれで構いません。その土地その土地、ご家庭ごとの味が美味しいお雑煮です。新年を迎えるに当たりもう一度日本人とは?と思いを馳せるには良い料理では無いでしょうか。それでは薬味と七味をたっぷり載せてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2013.12.12
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おはようございます。 昨日市場へ買い出しに行き、色々と買って参りました。精肉店で 美味しそうな牛モツが売られていたので買い求めてモツ煮込み にしてお出しいたしました。手間いらずでひたすら煮込むだけで とても美味しい煮込みが出来上がります。 牛モツ煮込み 材料牛モツ 1kg大根 1/2本人参 2本蒟蒻 1枚生姜 1カケ味噌 250g水 2.5L砂糖 大さじ2 1.野菜類は皮を剥いていちょうかざく切りにします。蒟蒻は縦 半分に切ってから1cm厚程度にきってから熱湯で湯掻いて 置きます。モツは鍋にたっぷりの湯を沸かしてから暫く茹で てザルに取ります。生姜は皮を剥いて薄切りに。2.鍋に胡麻油(分量外)を引いて人参、大根、蒟蒻を炒めたら モツ、水、砂糖を入れて煮立て、煮立ったら弱火で1時間程 煮込みます。3.味噌を溶き入れたら更に2時間程弱火てことこと煮込めば 出来上がりです。 いただくときは長葱の小口切りと七味をかけて下さい。煮込む水の半量を日本酒に替えると更に味が良くなります。そのままお酒のあてにも美味しいですが、ご飯にかけて召し上がっても意外に行けます。当店では隠し味に雲南ニンニク(プチニンニク等とも呼ばれます)の皮を剥いて丸ごと1個入れています。 それでは、熱々のごはんと一緒にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013.12.01
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おはようございます。 昨晩は強風でしたが皆様ご無事でしょうか? 秋に宮城へ行った折に松藻をいただいてまいりました。味噌汁 にとも言われましたが、当店では春雨と合わせて三杯酢仕立て でおだしいたしました。 松藻の三杯酢仕立て 材料松藻 10g春雨 50g鰹出汁 100cc米酢 100cc醤油 30cc砂糖 大さじ1生姜 少々 1.松藻はボウルに空けて水で10分程戻してザルに空けて 水気を切ります。春雨も水でもどしてから熱湯で1分湯掻 いてからザルに取り冷水で〆て水気を切ります。2.出汁、米酢、醤油、砂糖を合わせて良く混ぜ溶かします。3.ボウルに1.を入れて良く和え、器に盛ったら冷蔵庫で 2.とともに冷やし、お出しするときにおろし生姜を天に盛 り、2.を回しかけます。 松藻はこうしていただくとちょっと水雲酢(もずくす)の様な食感で美味しくいただけます。三杯酢は、若布と胡瓜、蛸と胡瓜など酢の物全般につかえて便利です。またゼラチンを煮溶かしてから固めて砕き、ジェリー寄せのようにしていただいてもオシャレですね。 それでは、箸休めにどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013.11.25
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こんにちは。冬場になると良く食べる料理って有りますよね。当店では定番では有りませんが、たまに松前漬けを作ってお出しいたします。松前漬け(材料から完成まで) 材料切りイカ 60g(乾燥)切り昆布 70g(乾燥)数の子 300g人参 1本醤油 100cc日本酒 120cc味醂 120cc砂糖 おおさじ51.ニンジンは皮を剥いて千切りに、塩カズノコはボウルに水 を張り、3時間~4時間浸して塩抜きをしてから流水にあ てながら薄膜を取り除き、崩さないように小さく切ります。2.切り昆布、切りイカは水を張ったボウルに入れてからザル に取り水けを切ります。3.酒と味醂を鍋に入れて煮立て、弱火で5分程にてアルコー ルを飛ばします。醤油と砂糖を入れたら煮溶かして火を止 めて冷まします。4.ボウルにニンジン、イカ、昆布を入れて良く混ぜ合わせ、 最後に数の子を入れてから3.を入れてざっくりと混ぜ合 わせます。5.室温で1時間ごとに底から返すようにざっくりと混ぜ合わ せながら半日置いたら、タッパウエアに入れて冷蔵します。 冷蔵庫で2日ほど漬けると食べごろです。 昆布とイカはご自分で切られても勿論OKですが、最近は切ったものが簡単に入手できます。当店でもそれを使っています。漬けダレは甘口が合います。昔当店の先代が作ってくれていた松前漬けは甘みが無く、子供には不向きでした。長じて海宝漬けなどをいただいたり、函館の市場でいただいたりしてやはり甘口が合うと感じました。松前漬けは昔の松前藩(函館の南一帯)の産物で有るイカと昆布と数の子を細切りにして作った事からこう呼ばれるようになりました。近年になってからアワビとイクラを混ぜて作ったものが岩手の海宝漬けです。松前漬けは押しも押されもしない北海道の名産で有り、至宝です。酒のあてにも良いですがやっぱり王道は熱々のご飯の友です。なお、タレは当店流です、お作りになるときは味を確かめながらご自分の舌に合う分量にされることをお勧めいたします。当店のは保存が効くように少々甘辛濃いめです。それでは炊き立てのご飯にたっぷりかけてどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2013.11.23
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おはようございます。麻婆茄子に続いてもう一品。昨日病院帰りに若鶏レバーを見つけたので買って帰り、煮つけにしました。常連のみやちゃんさんからのご希望も有り、くせの無いお子様でも食べられる甘口に仕上げました。レバー煮つけレバー煮つけ(材料)材料(6~7人前)鶏レバー 1kg酒 200cc+200cc醤油 50cc砂糖 大さじ4生姜 1個+1個水 400cc1.レバーは一緒についているハツ(心臓)と切り離し、ハツの周 りの脂身を削ぎ、レバーは半分づつに切ります.2.粗塩大さじ2(分量外)をまぶして優しく揉んでから流水で5分程 晒して血抜きをします。ハツの中に血が固まっていますから揉 み出します。3.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、2.と薄切り生姜、酒半分を入 れて中火で15分ほど煮込んでから取り出します。(煮汁は捨て ます)4.鍋に残りの生姜と酒、醤油、砂糖を入れて、キッチンペーパー で蓋をして水気が無くなるまで弱火で煮つけます。東京は大森に有る“鳥久”さんでいただいたお弁当のレバーに感激して作り出したレバの煮つけです。もうかれこれ30年以上前の話です。このレバーは臭みが無いので妊婦さんや女性には是非食べていただきたい一品です。レバの臭みは血の臭いです。流水で晒して、一度湯掻いて、生姜で煮込む事でこの臭みを抜きます。それでは、熱燗をつけて一杯やりながらどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2013.11.15
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こんにちは。寒い週末となりました。北海道は大荒れとか。帰省中の道産子の知人Sさん、寒さには慣れっこでしょうけどちょっと心配。寒い時にはやはり暖かいものを召し上がっていただこうと思い今日のお昼は冷蔵庫のお掃除メニュー、水団をお出しいたしました。やはり知人のPさんからのご要望で、家庭でささっとできるメニューをとの事で、ついでに残り野菜も始末できる水団にいたしました。水団(すいとん)水団(すいとん)材料材料(目安)人参 2/3本大根 1/3本里芋 2個蒟蒻 1/2枚牛蒡 1/3本白菜 2枚 長葱 1本小麦粉 200g水(捏ね用) 100cc塩(捏ね用) 小さじ1水 1.5L醤油 大さじ3塩 大さじ1/2砂糖 大さじ1胡麻油 大さじ21.材料は全て洗って拍子または斜め切りにします。里芋だけ 1cm厚の銀杏切りにします。2.小麦粉はボウルに空けて、水を入れて良く捏ね、まとめて ラップをして1時間寝せます。3.中火で鍋を熱して胡麻油を入れたら、葱と白菜の葉の部分 を除いて入れて炒めます。4.火が通ってきたら水を入れて煮立てます。煮立ったら極弱 火にして20分ほど煮込みます。5.練った小麦粉を打ち粉した台に載せて適当な大きさにちぎ って丸めてから端をつまんで伸ばします。6.4.を再び煮立たせたら5.を入れて行き、浮いてきたら 調味料全部と葱、白菜の葉を入れて弱火で3分程煮ます。材料も味加減、水もすべて適宜調整してください。上記はあくまで目安です。もともと有った水団では無く、戦時中の水団を念頭に冷蔵庫の余りものに小麦粉を練って浮かせたものを使って作ります。したがって出汁は野菜から出る出汁と胡麻油の風味のみ。写真の材料もすべて冷蔵庫の切れ端野菜ばかりで、里芋なんかは悪くなりかけのものです(削ったので少々欠けてます)。水団にしているのは先日お出ししたニョッキの残りです。蒟蒻はお土産でいただいた奥久慈の凍み蒟蒻の残りです。出汁を使いませんから塩味は少々濃いめが良いでしょう。当店ではしょっつるやいしりなどを醤油と半々で入れます。それでは、冷たくなった体に温かい水団をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2013.11.09
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おはようございます。 朝晩大分冷え込むようになってまいりました。何時まで続くんだ ろうと思っていた暑さがうその様です。寒くなると大根の美味しい 季節になります。が、大きくなる前に畑で間引かれる大根も沢山 有り、近在の農家の無人販売所ではそういう間引き野菜を100 円で売っていて、当店でも使い回しています。 間引き大根 菜飯 揚げの煮びたし 材料(菜飯)大根葉 1本分ご飯 4杯塩 大さじ11.大根葉は良く水洗いし、塩を振ってしんなりしたら密封容器に 入れて冷蔵庫で1~2日置きます。2.水で塩気を流して良く絞り、細かく刻んで炊き立てのご飯にま ぜます。 材料(揚げの煮びたし)大根葉 1本分油揚げ 3枚砂糖 大さじ2醤油 大さじ3酒 大さじ3胡麻油 少々1.大根葉は良く水洗いし、水けを拭き取ったら細かく刻みます。 油揚げは水で濡らしたら、キッチンペーパーで蛇腹状に包ん でからレンジ700Wで1分加熱してから良く油分を吸い取って から縦2等分してから小口に切ります。2.鍋に胡麻油少々をひいてから、大根葉、油揚げと炒めて、砂 糖、酒、醤油で味付けし、水けを飛ばします。 両方とも昔から家庭に伝わるいわゆる御番菜(おばんざい)ですが、日本人にとっては懐かしい味がします。特に菜飯は昔はおでん屋さんと言うと菜飯でしたが最近ではめったに見かけなくなってしまい淋しい限りです。当店ではこれでお結びを握って中に明太子を入れたものをお出ししたりもします。また、前回炊いた穂紫蘇の佃煮を載せてお茶漬けなどにもしてお出しします。日本の昔からの味ですので、是非ご家庭でもお試しください。 それではおみおつけを合わせてどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013.11.08
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おはようございます。先日穂紫蘇を大量に入手したので、佃煮にしました。穂紫蘇は塩漬けにしておむすびや加薬飯にしても美味ですが、佃煮も又おつな味です。調理は簡単、酒、砂糖、醤油で煮込むだけです。当店では主に、伽羅蕗、浅蜊などを佃煮にしますが、穂紫蘇もまた、この季節だけの味です。 穂紫蘇の佃煮(材料) 材料(小瓶1本分)穂紫蘇 ザル1杯分(剥いた時に小鉢1杯分ほど)醤油 100cc酒 100cc砂糖 大さじ2~3 1.穂紫蘇を良く洗ったらしごいて実を取ります。木っ端などを きれいに取り除きます。2.鍋に調味料を入れて沸騰したら弱火にして穂紫蘇を入れてこ っくりと煮詰めます。汁気が亡くなれば出来上がりです。 砂糖と醤油で煮込んでいるので冷蔵庫で長期保存が可能です。当店では一昨年作った山椒の佃煮と混ぜ合わせて保存しました。山椒と穂紫蘇と言う異なる香りのハーモニーでとても美味しい佃煮になりました。ご飯にかけてもお茶漬けに合わせても大変美味しくいただけます。今回当店ではおむすびに混ぜ込んでお出しいたしました。 それでは秋の夜長にお茶漬けでもごゆっくりどうぞ。 亭主敬白
2013.10.30
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皆様おはようございます。昨日はまた物凄く暑かったのに、今朝は一転して冷え込み、やっと秋らしくなってきました。家の近所を通ったらマンションの庭木に銀木犀が植わっていました。金木犀と比べると淡い香りでとても儚い感じがしました。茄子も露地物はそろそろお終いが近くなってきました。一年を通して売られる茄子ですが、やはり季節の露地物が一番。その茄子を使って鍋鴫(なべしぎ)をお出しいたしました。鍋鴫(なべしぎ)材料(4人前)茄子 3本ピーマン 3個豚挽き肉 160g味噌 大さじ3甜麺醤 大さじ2砂糖 大さじ2ごま油 大さじ3酒 大さじ3醤油 少々胡椒 少々ニンニク 3片生姜 2cm厚1.茄子は縦半割にして2cm厚くらいに切り、ピーマンは 縦半分に切ってワタを取って2cm厚くらいに切ります。 ニンニクは皮を剥いて潰して粗微塵切りにします。生姜 2cm厚をすりおろし、日本酒に放したら茶こしで濾し ます。2.鍋にごま油を引き中火でニンニクを炒めたら挽き肉を炒 めて胡椒少々を振ります。3.茄子とピーマンを入れて炒め、日本酒、味噌、甜麺醤、 砂糖を入れて炒め合わせ、味を見て醤油少々で味を調え ます。好みで唐辛子の輪切りを入れるか一味唐辛子を振 っても良いでしょう。秋茄子は嫁に食わせるなと言う諺が有りますが、秋は茄子の美味しい季節です。茄子に一番合う味は生姜醤油だと思います。当店では焼き茄子に生姜醤油と言うのも定番ですが、茄子を縦8つ割りにして半分に切り、胡麻油、おろしニンニク、おろし生姜、醤油で炒め合わせたものも評判で大変美味しいです。鍋鴫(なべしぎ)は少々甘目が美味しくいただけますのでご家庭でつくられる時は甘目をこころがけてください。それではご飯に、日本酒に合わせてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2013.10.13
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おはようございます。目に青葉、山不如帰、初鰹。海洋民族である日本人は古来より魚を尊び、生食を発展させて来ました。これは隣国、韓国や中国を始めとして全世界でもきわめて稀な習慣であり、誇って良いのではと思います。さて、鰹!今の季節は新鮮な生鰹があちらでもこちらでも売られています。鰹と言えば土佐か、かごんまの枕崎。その中でも土佐の粋な食べ方、“塩たたき”をお出ししました。確か2年程前にも紹介しましたが....。鰹の塩たたき 材料(4人前)鰹さく 2本茗荷 2枚大葉 5枚にんにく 3片長葱 15cm生姜 1片粗塩 適宜1、薬味は全て薄切り、細切りにします。2、鰹のさくに粗塩を全体にまぶして5分~10分置いたら塩を 洗い落として、水けを拭きとり扇に金串を打ち、強火で両面 を焼きます。3.脂が落ちるので拭きながら焼き、上がったら串を抜いて冷蔵 庫でやすませます。4.厚さ8mm前後に切ってから器に盛り、薬味を散らします。そのまま召し上がっても結構ですし、お好みでポン酢などかけてお召し上がり下さい。気分は龍馬!になれます。薬味は極力薄く、細く、切りましょう、辛みが抜けます。今回は30年来の友人、ミッチェルの”魚料理”のリクが有りましたのでお出ししました。それでは皆様龍馬になって~。美味いぜよ!亭主敬白
2013.05.25
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おはようございます。 近所のスーパーで珍しいものが売られていました。何と青森の銘酒“田酒(でんしゅ)”の酒粕です。家のセカンドが甘酒大好きでたまに作るのですが、いつも月桂冠やら大関やらの酒粕を使って作ります。これがとても嫌な臭いで非難の的。ところが今回は流石に銘酒と謳われる田酒だけあり酒粕もとっても良い香り。昔母が作ってくれた甘酒を思い出しました。これを使って粕汁を作ってお出ししました。 粕汁(材料) 田酒酒粕 粕汁 粕汁(8~10人前)酒粕 300g甘塩鮭 6切れ里芋 10個大根 1/3本人参 1本蒟蒻 1枚油揚げ 1枚長葱 適宜だし汁 2リットル(鰹と昆布で取ります)味噌 大さじ3胡麻油 大さじ1砂糖 大さじ2日本酒 カップ1 1.里芋、大根、人参は皮を剥き、里芋は半分、大根と人参は いちょうに切ります。蒟蒻は縦半分に切ってから短冊に切 ってから鍋で茹でてザルに揚げます。油揚げは油抜きして から縦半分に切り短冊に切ります。2.酒粕と味噌はだし汁少々で溶いて酒、砂糖、胡麻油を加え て練っておきます。3.鮭は骨を取り、半分に切ります。4.冷ましただし汁に里芋、大根、人参、蒟蒻を入れて火にかけ 煮立ったら弱火にして20~30分煮たら2.3.油揚げを入れ て更に10分ほどとろ火で煮ます。5.器に盛って小口切りした長葱を載せます。 田酒の酒粕がとってもいい味を出していて何杯でも飲みたくなる美味しさです。近所に八海山と直取引をしている酒屋さんが有り、こちらも年が明けると八海山の吟醸酒の酒粕を売っています。これと味噌を合わせて漬け床を作って、魚やお肉を付けるととても美味しい粕漬けができます。皆様ももし良い酒粕を見かけたら是非お試しください、今流行の塩麹以上に美味しくいただけます。 それでは、香りを楽しみながらお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013.04.14
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おはようございます。 異常に早かった桜の開花であっと言う間に散るのでは?と心配しましたが、意外にその後の天気が低温で、2週間以上も持ちました。という事で、昨日は当店2回目の花見。花見は近所の二ケ領用水で毎年行います。今年も沢山の人でにぎわっていました。ここの近くでは毎年桜祭りをやっていて例年4月の第一週で今年も来週7日に開催です。葉桜の中か?と思いましたがこの分だとかろうじて間に合いそうです。来週も名残の桜が楽しめそうです。さて、肝心の花見弁当ですが、3段重プラス1段で全部で4段重。左上から、時計回りで海老アボカドサラダ、かまぼこ、スパニッシュオムレツ、筍土佐煮、鶏葱豆鼓炒め、ウインナ、胡瓜にんにく漬け、肉団子、ピーマン炒め、もやしナムル、じゃが芋揚げ煮、稲荷寿司、お重の外のが菜花芥子マヨ和えです。全部で13品。朝3時起きで準備、全部で8名分。お花見には今一の曇り空でしたが、楽しくて美味しいひと時でした。御馳走様。 皆様も名残の桜を是非お楽しみ下さい。 亭主敬白
2013.03.31
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おはようございます。 昨日は大雪情報に惑わされた電鉄会社のおかげで東京は大 混乱でした。相変わらず親方日の丸の頃の癖が抜け切れない のは困りものです。さて、寒さ厳しき折ですが、冬場の野菜が 高騰して庶民には寒さとのダブルパンチです。そんな中大根 一本を炊いていただくのがこの京風大根炊きです。京都の北 比叡山の麓に有る妙満寺の12月の名物料理でも有ります. 大根炊き(材料) 大根炊き 材料(4人前)大根 1本さつま揚げ 12枚こんにゃく 2枚(500g)鰹出汁 1L醤油 大さじ4砂糖 大さじ2 1.大根は皮を剥いて3cm厚に切り、こんにゃくは1枚を八等分 のサイコロ状にきり、熱湯で5分湯掻きます。さつま揚げは 熱湯で3分程湯掻いて油抜きをして水分を良くふき取ります。 2.出汁に砂糖を入れたら大根とこんにゃくを入れて弱火で30分 ほど炊いたら、さつま揚げと醤油を入れて更に30分ほど炊き ます。味を染ませたい時は更に一時間炊きます。 実にシンプルですが、大根、さつま揚げ、出汁の味が合わさり、 とても美味しくいただけます。シンプルなおでんと言った所でし ょうか?妙満寺の大根炊きにはこんにゃくは入りません、当店 だけのレシピになります。 それでは、練り芥子を添えてどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013.02.07
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おはようございます。 最近歳を取ったせいか、昔からの和食のお菜が無性に食べたく なる時が有ります。きんぴら、ヒジキの煮つけ、大根葉と揚げの 炊いたん、卯の花などです。そんなおばんざいの一つに切り干し 大根が有ります。先週台湾風オムレツで使った残りを炊いて見ま した。 切り干し大根(材料) 材料(4~5人前)切り干し大根 75g人参 小半本干し椎茸 3枚大根葉 適宜油揚げ 1枚醤油 45cc味醂 45cc酒 45cc砂糖 大さじ2胡麻油 大さじ2 1.干し椎茸はぬるま湯で戻して軸を取り、揚げは濡らしてから キッチン・ペーパーで包み、レンジ700Wで30秒加熱し上か ら押さえる様にして油抜きします。切り干し大根は洗ってから ぬるま湯に5分ほどつけてからザルに上げて水けを切ります。 人参は半分を皮剥き、大根葉は洗って根元を切り落とします。2.椎茸、人参、大根葉、揚げは1~2cmの角切りに、切り干し大 根は食べやすい大きさに切ります。3.鍋を熱して胡麻油をひいたら2.を2~3分炒めたら調味料全 部を入れて良く混ぜたら蓋をして弱火で10分程炊いたら蓋を 取って汁気を飛ばしながら更に5分程炊きます。 ご飯のお供、酒の肴、箸休めと何にでも合います。切り干し大根 にはカルシウム、カリウム、鉄分などがたっぷり入っていて体に も良い食材で、特に女性にはお薦めです。干し椎茸は繊維質、カ ルシウムの吸収を助けるビタミンDが、人参はβカロテン、揚げは 植物性タンパク質と体に良い成分がいっぱいです。今日は節分で す。最近流行の(当店ではお出ししませんが)恵方巻きに入れて巻 いても良いでしょう。 それでは優しい懐かしのお味をたっぷりお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013.02.02
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おはようございます。 子供の頃、遠足や日々のお弁当に母が良く作ってくれたものに 三色ごはんが有りました。肉そぼろ、卵そぼろ、エンドウの細切 りの三色を彩りよくご飯の上に載せたものです。どちらのご家庭 でも食べられている日本のお袋の味では無いでしょうか?チキン ライスと並んで時々無性に食べたくなります。 三色丼 材料(3人前)卵 4玉鶏ひき肉 300gサヤエンドウ 30個白飯 3膳分砂糖 大さじ3+1叉焼タレ 大さじ4+4胡椒・塩 適宜 胡麻油 大さじ1 1.サヤエンドウはがくから剥いて筋を取り、洗って器に入れて 塩少々を振ってラップしてレンジ700Wに1分かけ、すぐに 流水で冷ましたら水けを拭きとり細切りにします。2.卵4玉は割りほぐし、砂糖3と良く混ぜ合わせたら鍋を温め弱 火で良く混ぜながら煎り卵にします。テフロン鍋に油を引かず に入れ、シリコンのヘラで切るように、最初はスクランブル・ エッグ状態にして徐々に切るように火を通すと上手にできます 。火を通しすぎるとボロボロになりますから少ししっとりした状 態で火を止めます。3.同じく鍋を熱し、胡麻油大さじ1を入れたら鶏ひき肉を入れて 胡椒、砂糖大さじ1を入れて2.と同じように弱火で切るように 炒め、火が通ったら叉焼のタレ(無ければ醤油で可)大さじ4 を入れて水分を飛ばすように炒めて2.同様しっとりとした状 態で火を止めます。4.ご飯を炊いたら(もちろん冷ごはんでレンジ加熱でも可)ボウ ルに入れ、叉焼のタレ4とサヤエンドウ半量を入れて切るよ うに混ぜ合わせます。(醤油の場合は大さじ2+砂糖大さじ2)5.丼に4.を盛り、上に肉そぼろと卵そぼろを半々に盛、真ん中 にサヤエンドウを帯状に盛ります(写真参照)。 上に載せるものが薄味なので白飯だと少し物足りなく感じるので ご飯に味を付けて、サヤエンドウを混ぜ込むことで補います。つけ 合わせは味噌汁でも良いですが、トロロ昆布汁などの淡泊な汁の 方が合うのでは無いでしょうか?当店のトロロ昆布汁は至って簡 単、器に裂いたトロロ昆布、醤油、小口切りの葱を入れて熱湯をそ そぐだけです。昆布から出汁が出るので大変上品なお味に仕上が ります。葱は万能葱が合いますが、長葱でも構いません。 当店自慢のお袋の味、是非お召し上がりください。 亭主敬白
2013.01.26
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おはようございます。 寒さ厳しき折ですが、これからが寒さ本番。寒い時に美味しい魚 と言えば鰤ですが、マーケットで美味しそうなアラが手に入ったの で鰤大根にしてお出ししました。圧力鍋で炊くと骨まで軟らかくい ただけて大変美味です。 鰤大根 材料(4人前)鰤のアラ 500g大根 半本生姜 1cm厚醤油 180cc酒 180cc砂糖 大さじ4水 180cc 1.大根は皮を剥き、半月にして面取りします。生姜は皮を剥いて 薄切りにします。2.アラに塩(分量外)少々を振って10分程置いたら沸騰した湯を 回しかけて湯引きします。3.圧力鍋に醤油、酒、水、砂糖、生姜を入れて煮たたせ、煮立っ たらアラと大根を入れて蓋をして中火から弱火でおもりが揺れ て蒸気が吹く状態(お持ちの鍋の説明を参照願います。)で30 分加熱してから火を止めて、そのまま冷まします。4.冷めたら蓋を取って再度火にかけ、弱火で30分煮込みます。5.汁ごと器に盛り、針生姜(分量外、薄切り生姜を千切りにして 水に放って作ります)を盛ります。 鰤と大根に味がこっくりと染み込んで大変美味しくいただけます。 圧力鍋で炊くと高温になり、味が染み込むのと骨まで軟らかく炊 けて美味しくいただけます。無い場合は普通の鍋で弱火で2時間 ほど炊いて下さい。お酒のあてにも、ご飯の友にもぴったりです。 それではアツアツを汁ごとたっぷりかけてお召し上がりください。 亭主敬白
2013.01.24
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おはようございます。 先週木曜日に帰宅すると寒気がし、夕食を取って風呂に入ると 寒気に襲われ、震えながら眠って翌朝起きるとインフルでした。 医者から5日間の禁足令。上司へ報告し、タミフルを服用し、一 日、頭痛と発熱と悪寒と闘いながら過ごし、土曜日には大分楽 になりました。小学生以来のインフルで昔を思い出しました。 さて、買い出しにも行けず昨日は有りあわせの材料で牛柳川風 を作りました。 牛柳川風(材料) 材料(4人前)牛薄切り肉 240gごぼう 1本卵 2玉長葱 半本 牛丼の出汁 200cc粉山椒 適宜 1.ごぼうはピーラーで剥きます。笹がきでも構いませんがこち らの方が味と火が早く染み込みます。長ネギは小口にしたら 水に放ってしばらく置いてザルに取り、水けを切ったらキッチ ン・ペーパーで良く水けを取ります。こうすると辛みが抜けて 食べやすくなります。卵2玉は割りほぐします。 2.鍋に湯を沸かしたら火を止めて牛肉を入れてかき混ぜながら 灰汁を取り、ザルに空けます。 3.鉄なべに牛丼の出汁を張り、2.を並べいれ、ごぼうを全体に 乗せて蓋をして中火で5分程煮込みます。ごぼうに火が通った ら卵を回しかけて再度蓋をして弱火で2分~3分煮て火を止め 、長葱を盛り付けたら粉山椒を振りかけます。 ご飯にかけても、そのままいただいても美味しくいただけます。当店は牛丼用の煮汁をそのまま使っていますが、味付けは少々濃いめが美味しくいただけます。もちろん酒のつまみにもOKです。写真ですが、何故か変なモードになっていて絵画調になってしまいました。次回は直しておきますのでお許しください。 それでは鉄鍋に気を付けてお召し上がりください。 亭主敬白
2013.01.21
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おはようございます。12月も余すところ2週間。巷は選挙で180度政治が変わりそう。新年はどうなっていくのでしょうか。さて、年末を控えてそろそろ正月料理の心配も始まる頃ですが、当店では12月の声を聴くと早々とお雑煮をお出ししたりします。濃い鰹出汁に醤油味、具は人参、大根、鶏もも、蒲鉾、小松菜、焼いた角餅。浮き身は長葱、三つ葉、柚子と言う典型的な関東風雑煮です。出汁は水と酒を合わせた玉酒を使用。雑煮 雑煮(鰹出汁)作り方にこれと言った特徴は有りません。出汁に醤油で味付けしたら拍子に切った大根と人参、鶏ももを入れて煮込み、万遍無く灰汁を取ります。焼いた餅、蒲鉾、茹でた小松菜を器に入れたら汁を張り、浮き身を散らすだけです。濃い鰹出汁を濁らせずに徹底的に灰汁を取ることがコツと言えばコツでしょうか?もうすぐお正月様がやってきます。今年も一年間お世話様でした。では、熱々のお雑煮をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2012.12.18
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おはようございます。寒くなってまいりました。早12月の気温だとか。やっぱ鍋でしょと言う事で先立て取った鶏がらスープを使って白菜鍋をお出ししました。本来妹尾河童風に白菜だけを味わうのが良いのかもしれませんが、お子様にも喜ばれるようにちょっと具材に一工夫しました。白菜鍋白菜鍋(材料) 材料(4人前)白菜 1/2把蟹肉 1/3~1/2身鶏もも肉 240gえのき 1株大根 7cm長葱 1本鶏がらスープ 1.5L1.白菜、長葱、大根は7cm長さに、えのきは半分に切りま す。鶏もも肉は食べやすい大きさに切り、蟹の身はほぐし ておきます。2.鍋に白菜を円形状に(写真参考)敷いたら、真ん中に鶏肉、 大根、葱、えのきを入れて鶏がらスープを注いだらカニ身を 最後に盛ります。蓋をして弱火で炊き、白菜に火が通ったら いただきます。味付けはポン酢でも醤油でも結構ですが、や はり河童風に一味唐辛子と塩を小皿に好みで入れて鍋のスー プを取っていただくのが一番です。今回は残っていた牛カルビものせてお出ししました。ちょっと反則ですね(笑)。河童風のは白菜、鶏肉、豚ばら、蝦米を重ねて行くものです。ご本人はピエンローと呼んでいますが、この呼び名は本来中国語では“鍋料理”の意味で冬場になると中国や香港のあちらこちらで見かけることができます。通常は五目鍋、日本で言う寄せ鍋のようなものです。どれでは、熱々に冷た~いビールでお召し上がり下さい。亭主敬白
2012.11.24
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おはようございます。 秋も深まってまいりました。巷には栗やら、鮭やら、松茸やら秋 の食材が溢れ、嫌でも食欲を刺激します。銀杏もその一つ。そ のまま塩煎りしていただくのが一番好きですが、今回は茶碗蒸 しにしてお出しいたしました。しかし、スタイルはちょっと中華風。 実は広東料理にも茶碗蒸しは有ります。浅蜊や蛤の貝類を入れ て大きな器で蒸しあげます。これを真似ましたが内容はあくまで 和風です。 茶碗蒸し(材料) 茶碗蒸し 材料(4人前)卵 3個(180cc)鰹出汁 540cc + 100cc鶏もも肉 160g椎茸 2枚銀杏 18個剥き海老 18尾銀杏・三つ葉 適宜塩 小さじ1/2醤油 少々片栗粉 大さじ2砂糖 少々 1.鰹出汁は濃いめに取り、塩で味付けして冷ましておきます。 銀杏は殻を剥いて空入りして薄皮を剥きます。鶏肉は一口 大に切ります。乾燥椎茸は水でもどしてから石づきを取って 一口大に切ります。 2.卵は割りほぐして、冷ましただし汁540ccと合わせたらザル で濾します。 3.大きめの器に海老、銀杏、鶏肉、椎茸を彩りよく並べたら 2.を静かに注ぎます。蒸し器に水を張って沸騰させたら 器を入れて蓋をして中・弱火で12分~15分ほど蒸します。 4.小鍋に出汁100、醤油・砂糖少々、片栗粉を入れて良く混 ぜてから弱火で煮てとろみを付けます。蒸しあがった3.に かけ回したら、刻んだ三つ葉と柚子の皮を盛ります。 食べる時はもちろんそのままいただいても結構ですが、熱々のごはんにかけていただいても美味しくいただけます。茶碗蒸しと言うと汁物、添え物と言う感覚ですがこれはおかず感覚でいただけます。是非お試しください。 それでは冷めない内にどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2012.11.19
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おはようございます。ご近所に天丼屋さんができた事はお話しましたが、相変わらず余りお客が無い様子・・・・心配です。本日は天ぷらが無くても手軽にできる天とじ丼。たぬき丼の再来です。たぬき丼 材料(3人前)ご飯 3膳 茄子 1本海老 12匹アスパラ 3本玉葱 3/4玉天かす 30g丼つゆ 210cc砂糖 大さじ3 1.海老は皮を剥き、茄子、アスパラはそれぞれ、根元とへたを 切り落として玉葱と共に1cm角に切ります(写真最下段参 照)。2.どんぶり鍋に丼汁70ccと砂糖大さじ1を入れたら1.を 万遍無く散らし蓋をして弱火にかけます。3.火が通ったら天かす10gを万遍なく散らし、一煮立ちした ら溶き卵1個を回しかけ、蓋をして1分加熱して火を止めま す。丼によそったご飯に鍋を揺らして2.をかけます。一度ご紹介した天かす丼(たぬき丼)ですが、写真を増やして再度ご紹介します。お手軽に天丼のお味が楽しめ、且つお安くできて家計に優しい丼です。天かすは一盛50円程度、店によっては只で入手可能です。是非お試しください。ようやく朝晩涼しくなってきて食欲も増すこの頃、お値打ち丼でお楽しみ下さい。亭主敬白
2012.10.07
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おはようございます。 猛暑が一向に収まる気配が有りません。海の向こうでも暑さに 血が上った連中が暴徒となって荒れ狂っています。困ったもの です。“何とかに刃物”と言いますが、知性と理性が欠けた人間 が力を持つとろくでも無いことになります。どうか同胞に犠牲者 が出ないことを祈るばかりです。 さて、暑い時にはひんやりとした美味しさを。今回は茄子の冷や し揚げ出しです。 茄子の揚げ出し 材料(4人前)茄子 5本米酢 180cc醤油 大さじ3胡麻油 大さじ2生姜汁 大さじ2砂糖 大さじ1揚げ油 適宜 1.生姜2cm厚は皮を剥いてすりおろし、日本酒大さじ1で溶 いて絞ります。しぼり汁と醤油、胡麻油、米酢、砂糖と混ぜ て冷やしておきます。茄子はガクを丸く切り落とし、ペティナ イフの刃を両側から軽く握って縦に茄子に薄く切れ目を入 れます(こうすることで刃が出ている分しか茄子に切り込み が入らず、切り込みが深く入るのを防ぎます)。 2.揚げ鍋に揚げ油を入れ、水気を良く拭き取った茄子を高温 (約180度~200度)で2~3分揚げてからキッチンペーパ ーを敷いた網に揚げて油を切ります。 3.へたの部分を切り落としてから縦半分に切って器に入れ1. の生姜醤油をかけ回し、冷蔵庫で冷やします。 茄子を胡麻油で焼いて生姜醤油でいただくのが暖かい茄子の食べ方としては一番美味しいと思います。これはその冷やしバージョンと言う感じです。茄子には体を冷やす効果が有りますので、冷蔵庫で冷やすことで効果倍増(笑)、たっぷりとお召し上がり下さい。海の向こうの人たちもこれを食べて少しは頭を冷やしてくれると良いんですが・・・・・・。 それでは冷酒などやりながらたっぷりお召し上がりくださ。 亭主敬白
2012.09.16
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こんばんは最近カメラの調子が悪くて写真を撮る気がしません。だもんでなかなかアップができず申し訳ありません。近くの料亭で何時も大量の揚げ玉、所謂天かすを売っています。お値段は一袋50円。これを使って今晩は揚げ玉豆腐をお出しいたしました。揚げ玉豆腐材料3人前絹ごし豆腐 450g蕎麦汁 600cc生姜 30g長葱 半本かつお節 10g揚げ玉 カップ1 1.味醂250ccと水250ccを鍋で沸かして鰹出汁を取 ります。砂糖大さじ3、醤油大さじ3~4、磨りおろし生 姜を入れて一煮立ちさせたらザルにキッチンペーパーを敷 いて濾します。2.豆腐は食べやすい大きさに切ってから1.を入れた鍋に入 れて弱火で30分煮込んで一晩置きます。3.再び鍋を火にかけ、豆腐が温まったら器に盛り、周りに揚 げ玉をかけいれ、小口切りにした長葱とかつお節をふりか け、2の煮汁を匙で適宜豆腐と揚げ玉の境目くらいに回し がけます。1人前わずか40円位のお安い料理ですが、豆腐を煮て一晩寝かすことで中まで味を染み透らせます。温かいのも良いですが汁ごと冷蔵庫で冷やして冷奴風にしていただいても美味です。揚げ玉と汁が相まってとても美味しくいただけます。それでは晩酌のお供にしてどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2012.05.31
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おはようございます。ご無沙汰しておりました。ちょっと所要で日本を離れておりました。さて、先立て家人が筍掘りへ行ってまいりました。筍は地上に出る前に掘ると言われますが、どっこい地上に出てしまっているものも掘り取ってすぐに湯掻いてやれば美味しくいただけます。昨晩はこれを使って竹の子丼をお出しいたしました。竹の子丼竹の子丼(材料)材料(3人前)茹で竹の子 300g玉葱 1/2玉鶏卵 4玉だし汁 160cc砂糖 大さじ2塩 小さじ1/2ご飯 3膳木の芽 適宜1.竹の子、玉葱は細かな角切りにします。鶏卵は全て一緒に割 りほぐしておきます。2.鍋に出汁、砂糖、塩を入れて火にかけたら玉葱と竹の子を入 れて一煮立ちさせたら割りほぐした鶏卵を入れてとろりとす るまで弱火で煮込みます。3.丼にご飯を盛り、2.をかけてから木の芽を適宜飾ります。薄味の上品な丼です。出汁は鰹・鯖節などで濃いめに取って置きます。酒と水を3:7の割で使って取ると美味しくできます。木の芽と合わせて春の味を満喫できる丼ごはんです。それでは、どうぞごゆっくりお召し上がりください。亭主敬白
2012.04.29
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おはようございます。ようやく春らしい陽気になってきました。でも梅がようやく満開で、桜はまだまだ。こんな時は春野菜の料理と言う事で昨晩は春野菜の胡麻炒めをお出しいたしました。春野菜の胡麻炒め材料(4人前)アスパラガス 5本タラの芽 12個菜の花 1把練り胡麻 大さじ4日本酒 大さじ2塩 少々胡麻油 大さじ3黒胡麻 小さじ1/21.アスパラガスは根元を落として食べやすい大きさに切ります 。タラの芽は付け根のはかまを剥いてから硬い部分を削いで 5mmほど切り落とします。菜の花は同じく根元を切り落し て花と茎に切ります。2.アスパラと菜の花の太い部分は器に入れて水を少し加えラッ プしてレンジ700Wに1分かけます。3.鍋を熱してごま油を引いたら2.を先に炒め、更に残りの野 菜を加えて炒めます。火が通ったら練り胡麻を入れて炒め、 日本酒と塩を入れて混ぜ合わせたら皿に盛り、黒胡麻をかけ ます。程よい苦みと胡麻の香りが合わさって春らしい一品に仕上がりました。アスパラもタラの芽も油と相性が良く、また胡麻とも合います。ご家庭でも春野菜が出回っているうちに是非お試しください。亭主敬白
2012.03.22
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こんばんは暖かい日がやってきました。でも、まだ朝晩はちょっと肌寒い日が続きます。さて、お手軽料理は賄飯(まかないめし)として重宝します。お安く且つ手軽にできるものが歓迎されますが、昨晩はそんな一品、たぬき丼をお出しいたしました。たぬき丼 たぬき丼(材料)材料(3人前)ごはん 3膳卵 3玉アスパラガス 5本芝エビ 120g小柱 120g玉ねぎ 小1玉揚げ玉(天かす) カップ2大根 3cm厚醤油 75cc砂糖 大さじ3酒 195cc1.大根は皮を剥いておろします。アスパラ(小指太さ)は穂先 を3cmほどで落としたら1cm厚に切り、器に入れて水を かけラップしてレンジ700Wに2分かけます。芝エビは粗 みじんに叩いておきます。玉ねぎは皮を剥いて上下を落とし て薄切りにします。2.丼鍋に調味料を1/3づつ入れたら玉ねぎを入れて中火にかけ 、沸いたら弱火にして芝エビ、小柱、アスパラ、大根おろしの 順に1/3を均等にちらし、蓋をして2分ほど煮込みます。3.蓋を取って揚げ玉1/3をスプーンで上から散らし、割りほぐ した卵1玉を均等にかぶせたら蓋をして1分ほど煮たら火を止 めて1分蒸らします。あたたかいご飯を丼に盛り上から回しか けます。有れば三つ葉を散らしてください。手軽に作れてお味はまるで海老天丼の様なお味に仕上がります。お値段も3人前で800円位。揚げ玉はただで手に入ることも(笑)。是非ご家庭でもお試しください、お子様から大人まで大満足の一杯です。それでは冷めない内にがっつり掻き込んで下さい。亭主敬白
2012.03.08
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おはようございます。陽春3月、あっと言う間に春がやってきました。先週は雪なども降りましたが、春の雪は溶けるのも速く、あっという間に消えてしまいました。そんな中3月を迎え昨日は雛祭り。定番のばらちらしを作ってお出しいたしました。ばらちらしばらちらし(中具・なかご)中に入れた中具は烏賊、海老、椎茸、人参、刻み紅生姜、白胡麻、刻み穴子、干瓢、油揚げ。上には錦糸卵、絹さやを敷き詰めてから鰤、サーモン、鮪、酢海老の薄づくりを載せてイクラと桜でんぶを振りました。全部で17品目。ばらちらし、俗には祭り寿司とも言いますが雛祭りにふさわしい華やかな一品です。いただくときは刻み海苔を忘れずに。それでは白酒など召し上がりながらどうぞごゆっくりと。亭主敬白
2012.03.04
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こんばんは。本日は当店亭主家人の誕生日という事で久しぶりに彼女の好物のしゃぶしゃぶをお出しいたしました。と、言ってもしゃぶしゃぶは火を通したら直ぐに食しますから写真が撮れないと言うか調理と言えるものが殆ど有りません。そこで、今回は当店特製の胡麻ダレの作り方を載せたいと思います。材料写真とともにどうぞ。しゃぶしゃぶ(野菜) しゃぶしゃぶ肉 しゃぶしゃぶ胡麻ダレ 野菜は白菜、人参、長葱、エノキ、葛きりで、白菜は洗って火を通してから一口大に切り、人参は皮を剥いて輪切りにして面取りをしたら火を通しておきます。長葱は斜め切り、エノキは石附を落として置きます。写真の肉は黒毛和牛の薄切り肉でこれで分量800g4人前になります。胡麻ダレ(材料)白胡麻 カップ1白みそ 40g味醂 60ccヨーグルト 70ccかつお節 5g 砂糖 大さじ1塩 小さじ1/8胡麻油 大さじ2胡椒 少々全ての材料をミキサーに入れたら滑らかになるまで根気よく挽きます。しゃぶ鍋に湯を張り、根昆布2枚とにんにく1カケを入れて火にかけ、沸いたらこの出汁で好みの濃さに伸ばします。この胡麻ダレの元にくず粉を入れて良く練りながら加熱して型へ入れて冷ますと胡麻豆腐ができます。久しぶりのしゃぶしゃぶで家人も大変喜んで食しておりました。しゃぶしゃぶは第二次大戦後に中国から伝わった食べ方で元は羊肉を銅のしゃぶしゃぶ鍋でいただくものです。冬場になると北京はこれ一色であちらこちらの店でシュワンヤンロウと言う名前で供され一冬で何度もいただきます。専門店も沢山有り、老舗では東来順、西来順と言う店が有名ですが、私のお薦めは復興門外燕京飯店の西側に有る八先生です。羊が干支の8番目に来るのでこの名前を付けた店では昔ながらの羊しゃぶを食べることができました。今でも有るのでしょうか?是非皆様もご家庭でこの胡麻ダレを作られてお試しください。亭主敬白
2012.02.18
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おはようございます。昨日は1月7日、七草粥の日でしたが、皆様のご家庭では召し上がりましたでしょうか?余り美味しいものではなく、当店でお出しするものも娘には“草臭い”と不評でした。そこで今年の七草粥は“美味しい”を目標に作りました。お陰様で娘にも好評でもっと食べたいと言われました。七草粥材料(4人前)鶏がらスープ 1.2L白飯 3膳生姜 1cm厚七草パック 1パック芹 5株長葱 10cm胡麻油 大さじ1塩 小さじ1/21.七草の大根(すずしろ)と蕪(すずな)は皮を剥いてみじん切 りにします。他の5草(繁縷=はこべ、御形=ごぎょう、仏の 座=ほとけのざ、薺=なずな、芹=せり)と追加した芹は根を 落として、小なべに湯を沸かして塩大さじ1を投入した中でさ っと茹で、冷水で冷まして絞り、小口切りにします。長葱は小 口切りしてから微塵切りにします。2.生姜は摩り下ろして水大さじ4に放してから鶏がらスープに茶 こしで濾しながら絞ります。3.がらスープに大根と蕪を入れて煮たてたらごく弱火にして冷ご はんを入れて30分ほど蓋をしないで煮込みます。4.胡麻油を入れて撹拌したら味を見ながら塩を入れ、火を止め たら長ネギと5草を入れて撹拌し、器に盛って供します。がらスープ、生姜、長ネギ、胡麻油でちょっと中華粥風になりますが、確実に美味しく、風味が増し、草の臭みを消してくれます。お召し上がり時に好みで胡椒を振り入れても美味しいです。それでは今年も皆様のご健勝を祈りつつ、お召し上がりください。亭主敬白
2012.01.07
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明けましておめでとうございます。 旧年中はご贔屓いただき大変ありがとうございました。今年も宜しく お引き立てのほどお願い申し上げます。 さて、年末の慌ただしさでクリスマス料理も撮り忘れ、あっと言う間に 正月を迎えてしまいました。お節も今年は面倒くさく、市販と手作りと 半々くらいでお茶を濁してしまいました。手作りのなかでもイクラの醤 油漬けは昨秋生イクラを買ってほぐし、煮切り酒、みりん、醤油を同割 にしたものに漬けて冷凍しておいたもの。昨晩はそれrをイクラ丼にし てお出しいたしました。 イクラ丼 丼にアツアツのご飯を盛ったらたっぷりのイクラの醤油漬けをかけ 回し、もみ海苔、刻み柚子、山葵を乗せていただきます。 たいした料理でも有りませんからレシピはご勘弁いただき、写真のみ の掲載でお願い申し上げます。アツアツご飯に大粒のイクラが乗って 口中がべたべたになる感じでイクラを堪能できます。お茶をかけてイ クラ茶漬けにしても美味しくいただけます。 それでは、今年も宜しくお願い申し上げます。 亭主敬白
2012.01.04
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