2009年02月の記事
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まだらの王様「スクレイ」
料理をしていると、季節感や季節物、そして季節限定物など特に気にします。この時期にしかない魚。この時期にしかない野菜など色々あります。そんな一つの魚の紹介です。今回の鱈は、「鱈のダイヤモンド」と呼ばれる魚、skrei。毎年冬1月から3月までがシーズンの鱈の一種。北の海の冷たい海水で身がひきしまり、栄養価の高い餌が集まるノルウェー沿岸で冬を越そうとやってくる。そんな鱈を使った一皿です。まず、分厚い上身の部分だけを、ローストに使います。ローストにする2時間ほど前に塩をして、魚の水分を抜きます。こうすることにより、身崩れを防ぎ、身はしっかりとぷりぷりして、味も濃厚になります。ロースとは、皮目を下にフライパンでじっくり10分ほどゆっくり焼き、その後140度のオーブンで10分ほど。そして5分ほど休ませると、とても美味しく仕上がります。鱈の腹身や尻尾の部分は、ブランダードというものを作ります。本来干しだらのモリュを使いますが、僕の店では、塩やハーブでマリネします。その後、牛乳で軽くポッシェして、にんにくの香りを出したオリーブオイルの中で、鱈を入れて、押しつぶすように炒めて、そこに熱々のジャガイモのピューレを加えます。その後、しっかり混ぜながら、オリーブオイルを入れながら、マヨネーズのようになれば完成。そのブランダードは、パート・ブリックという春巻きの皮のようなもので、巻き上げて、フライパンでかりっと焼き上げます。付け合せは、今年からはじめてるオーガニックの白菜。フランスでも白菜はメジャーになってきて、あとはこれをどう使うかは、料理人次第。僕の場合、まずすごく美味しい煮詰めたチキンコンソメを作ります。そこで、軽く煮含ませます。その後、水気を切り、真空パックします。それを、1週間くらい置くと、醗酵が始まります。漬物というか、僕のイメージではシュークルートの白菜バージョン。それを、焦がしバッターで軽くソテーして、出来上がり。ソースは、あくまでもスクレイの味を壊さぬように、ムール貝とレモンのソース。この料理3月末までの限定販売です。
Feb 27, 2009
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バナナ・スピリッツ
バナナ・スピリッツ。フランスでは歌になるほどポピュラーなデザートの一つです。主に、ブラッスリーなどで供されていますが、生のバナナを皮をむき半分に切ります。そこにバニラアイスクリーム。そしてホイップクリーム。最後に、熱々のチョコレートソースをかけて出来上がり。アーモンドスライスが乗ることもあります。日本で言う、チョコバナナパフェに似ています。さてそのバナナスピリッツ、僕の店でそのまま出すわけにはいけません。そこで、全く違った形のデザートを、食べるとバナナスピリッツの味にしてしまおうと思いました。バナナは、ロースト、チップ、ムースなどいろんな温度や味を出してみて、バニラのアイスクリームは、バニラのクリームブリュレで味とコクをプラスして、このままだと全体的に重たいデザートになるので、しっかりと苦味の利いたチョコレートのシャーベットで、全体をまとめます。このデザートのポイントは、苦味。砂糖は普通酸味と合わせて相乗効果を出しますが、チョコレートやキャラメルの苦味も、砂糖と相乗効果を出してくれる一つだと思います。形は違っても、味のどこかでフランス人のノスタルジーをくすぐるデザートです。
Feb 26, 2009
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パン特集第2弾
ここ数年間、食前酒とともにフィンガーフードをいろんな形で表現し、変化してきました。ただ、今年の目標「オーガニックと地元の生産者」をテーマにすると、なかなか難しいものです。そこで、食前酒とともに有機小麦を使ったねじれパンを作ってみました。それらを、くくりつけて、サーモンのリエットも添えます。お皿には、ワインの木箱！！！この写真は、丁度ハートがかわいいカロンセギュールの木箱から作ったプレートです。はじめのパンは、オリーブパン。南フランスの黒オリーブをみじん切りして、中に織り込みます。そして、細く切り分けねじります。オリーブの塩味とパンの甘味、それに、サーモンのリエットが付くと、とても美味しいです。これは、ベーコンのパンです。普通、日本で売っているベーコンは、燻製風味の液体に付け込むタイプのものですが、今回はしっかり燻製させた個性のしっかりしたベーコン。ほのかな燻製の香りと、焼きたてのときの脂が溶け出す香りはたまりませんね。このパンは、ジャガイモと生ハムのパンです。まず、ジャガイモをパン生地と練りこみ、折パイのようにバターをはさみ織り込んでいきます。最後に、生ハムもはさみ、細く切ってねじります。ジャガイモが入ることにより、カリカリに仕上がり、バターの香りと味がクロワッサンを思わせるような味になります。中に入っている生ハムは、塩味を丁度調節してくれるいい働きです。ローズマリーとオリーブオイルのパンです。生地にはオリーブオイルを練りこみます。そこにローズマリーを入れました。フォカッチャよりフランスパンに近い生地で、リエットやパテなどにあうように工夫しています。
Feb 22, 2009
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今年から挑戦する、有機小麦を使った自家製パン
僕は毎年いろんなテーマで仕事に取り組んでいます。新しい発見と常に前向きでいたいこの気持ちはずいぶん昔からありますが、この料理の世界は新しいことが尽きる事がありません。それで今年の挑戦は、「オーガニックと地元の生産者」パンを昔からやりたかったのですが、どうしても時間がかかるし、美味しいものがなかなかできない（パン職人として、いまだ働いたことがありません）。僕にとって、大きな壁でした。そんな時、フランスの有機小麦と出会いました。有機で丁寧に育てられた小麦を石臼で挽いた最高級の小麦粉。これなら、僕にも美味しいパンができると思い、作ってみました。まだまだ、仕上がりとしては満足していませんが、味はすごく美味しいです。かめばかむほど甘味が出ます。それらのパンを紹介します。お店では3～5種類のパンを常に準備するようにしています。これは、にんじんのパン、クミンとフルールドセル（花の塩）。全く砂糖を使っていませんが、にんじんとパンの甘味が、ほっとするような味に仕上がっています。たまにぷちっとはじけるクミンの香りやフルールドセルのかりっとした塩見がたまりません。これは、キノコ型に作った全粒粉と天然酵母のパンです。全粒粉の深い香りと天然酵母の軽い酸味。パンとして主張の強いものですが、好きな人はきっと大好きになるパンです。キノコの形にする方法ですが、同じパン生地を麺棒で薄く延ばして型を抜きます。それを、パンの上にかぶせて、真ん中を指でぐ～っと押し込むだけです。セップに似た感じがかわいいですね。これは、パン・コンプレです。パン・ド・カンパーニュに似たこの生地は、中はもっちり、外側はかりっと、日本人このみな味に仕上がっています。上に少しだけゴマも振ってみました。フランスらしいパンですが、懐かしい味もするパンです。このパンは、イタリアのパンのフォカッチャというパンです。オリーブオイルを練りこんだ生地を長方形に伸ばし、ローズマリー、フルールドセル、たっぷりのオリーブオイルをかけます。このパンの特徴は、オリーブオイルがいきわたるように、焼く前に指で穴を開けていきます。そうするとこういう形になります。普通のパンより、水分と油脂とイーストが多いため、ふわふわのもっちりタイプのパンに仕上がります。最後に、パンデピ。バゲットの形を整形するまでは、基本的に全く同じ作業で仕事をしますが、オーブンに入れる前に、はさみでぷちんと切りながら左右にはねていきます。そうすると、こんな形になります。一番簡単な配合ですが、すべてのパンの中で一番時間と技術が必要なパン。今は、毎日が勉強で少しずつ前回より美味しいパンができるのが楽しみです。気になるお客様の反応は、パンの減り方を見れば一目瞭然。ホールのスタッフ曰く、今までの1.5倍くらいみんなパンを食べるようになったらしいです。パンは、日本人で言うお米と同じようなもの。もっと勉強して、素晴らしいパンができるようにがんばりたいです。
Feb 21, 2009
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ブラン･マンジェ
日本のフランス料理店で、とても有名なデザートの一つ。でも、フランスではほとんどの人が知りません。ブランマンジェとは、アーモンドスライスを牛乳の中で香りを抽出して、それでムースのように仕上げたもの。牛乳とホイップクリームが同じ分量なので、ゼリーのように滑らかでムースのように軽い口当たりなのが、このデザートの特徴です。僕は、このブラマンジェのアーモンドの変わりにココナッツで作るのが大好き。今回は、季節先取りで、イチゴを中心にベリー系のフルーツを中心に、それらのシロップとライチのお酒でカクテルのように仕上げ、軽くバラの香りもつけてみました。シロップは手作りで、少し痛みかけた赤いイチゴなどを砂糖漬けにして、65度の温度で3時間くらい置きます。すると、自然とフルーツの香りと色のついたシロップが出てきます。シャーベットには、バラ風味のライチのシャーベット。甘味、酸味、香りのバランスがとてもよく、上に乗ったココナッツのチュイルの歯ごたえで、大満足になります。
Feb 20, 2009
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