2009年04月の記事
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ドメーヌ マルセル・ダイス
アルザスでも天才といわれる最高のドメーヌのダイスさんは、僕の大親友。そんなことで、彼の要望でレストランや業者向けのデギュスタシオンのおつまみを作ってきました。アルザスで最高とされるワインのおつまみ。ワインの邪魔にならない程度に、がんばりました。料理は上からフロマージュブランのバヴァロアとオマールのエキス、ノワゼット添えトマトのキャラメリゼ２番目にフォアグラとカモの燻製の春巻き、セミドライイチジク３番目にミント風味のタブレとサーモンと天使のエビのタルタル、西洋わさび風味のクリーム白アスパラガスのスープ、フォアグラ添え４番目にグリンピースとカリフラワーのピューレ サーモンの燻製これ以外にも色々トータルで１０種類、合計１３００個くらいのフィンガーフードを作りました。お客様の反応もとてもよく、いい天気に恵まれ、素晴らしいデギュスタシオンでした。
Apr 21, 2009
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サンピエール
日本では冬の魚として代表される的鯛。フランスでは、なぜか冬を知らせる時期に大漁になり安く美味しくなります。さて、フランスでもとても高級魚のこのお魚。香り、旨味は非常に強く、ムニエルや焼いたときの香りは最高にいいものです。今回は、魚の香り、味を十分に生かした料理法にしました。3枚におろした魚の皮を取り除きます。そして、バターとオリーブオイル、ローズマリーなどと一緒にムニエルにします。このとき、南フランスの美味しいグリーンアスパラを一緒にソテーします。盛り付けは、写真では隠れて見えませんが、レモンのフランス風茶碗蒸し、そしてアスパラガス、的鯛、最後に柑橘類を煮詰めたものにオリーブオイルでエミュルッションさせたソースをかけます。春らしい、さっぱりと個性のある料理に仕上がりました
Apr 8, 2009
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ブレス産若鶏とモリーユ
メニューを読んでいると、ついついつばを飲み込んでしまうほど、美味しそうな組み合わせって、皆さんお持ちだと思います。この料理は、ほとんどのフラン人が大好きな組み合わせです。まず、ブレス産の若鶏。日本にも有名なブランドの地鶏はありますが、こちらの鶏は世界的に有名な鶏です。飼育されるときに、厳しい基準の餌や、鶏一匹あたりの床面積などクリアしてできる美味しい鶏です。さて、この鶏を1枚に開きその中にブレスの鶏のミンチとフォアグラ、あとピスタチオを入れて、ソーセージ仕立てにしました。盛り付けてしまうとソーセージの状態がわからないので、はじめの写真がそれです。今にも、肉汁があふれてきそうなくらいジューシーで、ほんのりピンク色。ところどころに見えるフォアグラやピスタチオの彩がきれいです。ソースは、鶏のガラからブイヨンを取り、煮詰めて、モリーユ、ポルト酒、生クリームを入れただけという、シンプルなもの。付け合せは、ビオのジャガイモを使った、ムースリーヌとローストとゴーフル。シンプルだけど本当に美味しい一皿です。
Apr 7, 2009
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ホワイトアスパラガス到来
フランスも昨日は25度まで上がり春というより初夏の気分です。それでも夜は10度くらいまで下がりますので、フランスに来られる予定の方は、上着は必需品です。さて、こうして温度が上がると、ようやくフランス産のホワイトアスパラが出てきました。日本で、フランス産と名乗るホワイトアスパラを1月下旬に見ましたが、フランスでは早くて3月下旬、今年の初物のホワイトアスパラは南フランスから届くもので、アルザスやロワール地方のアスパラは5月ごろが最盛期になります。さて、本題の料理になりますが、昨年はリドヴォーとモリーユ茸を一緒にフリカッセにしたり、柑橘類のドレッシングでさっぱりサラダ仕立てにしたり。今年はオレンジ風味のサヴァイヨンソース。仕上げに普通なら済ましバターを入れるところをフォアグラの上質な脂を入れて、コクを出しました。その上には、ガチョウのフォアグラのポワレ。軽く小麦粉をつけて周りをカリカリにして、焼き上げます。オレンジの酸味と香りがフォアグラのコクとよく合い、お気に入りの一皿になりました。
Apr 6, 2009
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