2009年07月の記事
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ブルターニュ産のオマールとサマートリュフ
僕が大好きな食材の一つにブルターニュ産のオマールがあります。日本ではロブスターと言う名前のほうが知られていると思いますが、そのロブスターも種類があり、ブルターニュ産のオマール・ブルーといわれるものは、フランスでもカナダ産のオマールエビと比べ3倍近い値段が付く高級食材となります。そのブルターニュ産のオマールは、なんと養殖はなく、漁ができる期間が決められています。そのため、漁の解禁日に採れたオマールエビを水槽で生かせておくというのが一般です。さて、そのオマールの解禁日ですが、7月上旬です。このころ値段もぐっと扱いやすい値段になってくれるので、早速30キロほど発注。約60匹です。この時期に、もう一つ美味しくなるのがサマートリュフ。6月のサマートリュフは未熟で、香りが少々少なかったのですが、今月に入り、香りがよくなってきました。夏ということで、この二つをサラダ仕立てに。さっぱりと旨味の濃いオードブルです。
Jul 27, 2009
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レマン湖のザリガニ
フランスでは、日本で言うザリガニは高級食材として扱われます。今は、基本的にトルコを中心に輸入物が多いのですが、6月と7月にかけてスイスとフランスの国境にあるレマン湖のザリガニが、最も高級といわれています。フランスでは「パット・ルージュ」赤いつめという名前で出回り、名前の通りつめの部分が赤く大きいです。このザリガニの特徴は、尻尾の部分も当然美味しいですが、そのはさみも素晴らしく美味しい。とても小さく、手間隙かかりますが、その価値はあります。これの付け合せは、「ブロシェ」という川カマスのクネル。日本で言うはんぺんみたいなものです。そのクネルで、タルトのように細長く切り、その上にジロール茸とお店のお庭のハーブと一緒に盛り付けて見ました。当然、頭から取った濃厚なザリガニのスープもつけています。
Jul 24, 2009
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スコットランド産スモークサーモンのミキュイ
トマトの美味しい季節になりました。小さなフルーツトマトをタイムやローズマリーをかけてオーブンでゆっくり焼きます。スモークサーモンは、スコットランド産のキングサーモン。7キロ近くあるサーモンは厚さが2センチ以上ありそうです。軽く塩をして、燻製にかけてから、半生に仕上げます。一時期はやった、皮目を取り除き、別でチュイルのようにぱりぱりに焼いてみました。最近暑くなってきましたので、こういうさっぱりとした料理も必要ですね。
Jul 11, 2009
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