2009年06月の記事
全8件 (8件中 1-8件目)
1
-
天然6キロ級ヒラメのローストとサマートリュフ
サマートリュフついに出てきました。香りは冬の黒トリュフと比べ少ないですが、トリュフ好きならたまりません。香りがやさしい分、お肉とかでも白身の鶏肉や子牛、ソースも白いソースを用いることが多いです。しかし今回は、なんと5～6キロの超特大ヒラメのローストにアーティチョークのピューレも添えてみました。ソースは子牛のソース。天然のヒラメは、とても筋肉質で焼き上げるとなんとも言われぬ香りがたまりません。そしてその身のゼラチン質といったら上質の子牛のようです。1週間で40皿以上も売れてしまったこの料理。期間限定で、もう残り少ないです。
Jun 24, 2009
-
天使の海老とパルマ産生ハム
日本でもだいぶ有名になってきたニューカレドニア産の天使の海老の料理です。グリーンピースの冷たいスープをベースに、根セロリのピューレ、天使の海老、パルマ産の生ハム、そしてオマールと手長海老のコンソメのジュレを添えました。お店のハーブだけでできたお庭が充実してきたので、そのおかげでお皿もきれいになります。
Jun 23, 2009
-
フルーツのテリーヌ
フルーツのテリーヌです。だんだん暑くなってきたので、デザートでさっぱりと食べたいというお客様が増えてきました。そんなことで、柑橘類のグレープフルーツとオレンジとモモのテリーヌ。黄色いソースは、マンゴー。そして、シャーベットはバジル風味のレモンシャーベットです。
Jun 13, 2009
-
リドヴォーとモリーユ
フランス料理の素晴らしさは、昔ながらの絶対という組み合わせがあり、聞いただけでもよだれが出そうな組み合わせがたくさんあります。今回もその一つ。モリーユ茸。別名編み笠茸と呼ばれますが、春から今の時期だけに生える非常に高価なキノコです。そのキノコにあわせるのが、子牛の胸腺肉。ぷりぷりの食感と独特のあの香りが美味しいです。それと、今回は子牛の背肉もつけました。またその背肉でファルシを作りモリーユの中に詰め込みました。子牛の旨味とモリーユの香りとリドヴォーが渾然一体となり、とても美味しい僕のスペシャリテが増えました。
Jun 12, 2009
-
イチゴのスープ
イチゴの季節というのはとても短く、日本のように年中お店に並ぶことがありません。前回紹介したイチゴのタルトは形がきれいで酸味があるイチゴのときに美味しく、今は、甘味が増してきた代わりに、柔らかかったり形がいまいちのときがあります。そんなときは、そのイチゴにあったデザートを作ればいいということで、イチゴのスープです。へたを取り、ミキサーにかけて、味付けはイチゴのシロップとライチのお酒。とても相性がいいと思います。シャーベットにフロマージュブランを使い、ガトーブルトンも乗せてみました。
Jun 11, 2009
-
白アスパラのバヴァロア
白アスパラは大体20センチ前後で仕入れをしますが、上3分の２は美味しく食べれますが、下の3分の1は、苦くてエグくて茹でただけでは、僕は好きではありません。そこで、クリームやブイヨンを加えて食べやすくするのですが、そのまま出さず、それをお菓子のバヴァロアのように仕上げ、より食べやすくしてみました。その横についてくるのが、グリーンアスパラと天使のエビのグリル。それに温泉卵と柑橘系のフルーツもつきます。さっぱりとした色合いもきれいな料理に仕上がりました。
Jun 10, 2009
-
ヴォージュ山脈のエスカルゴ発見
地元の食材を、いつも探しているのですが、なかなか見つからないもので、すごくいいものを作っていても市場に出回らなかったり、生産量が少なく手に入らないものもあります。その一つにヴォージュ山脈のエスカルゴ。プティ・グリという品種を改良して独自の素晴らしいエスカルゴを栽培しています。さて、このエスカルゴは下処理された状態で届きます。僕はそこにエスカルゴバターという、にんにくとパセリをふんだんに使ったあわせバターを入れて、そして別でソテーしたマッシュルームとセップを合わせます。エスカルゴとキノコの相性はとてもいいのですね。次に、それらをパート・ブリックという春巻きの皮のようなパートの中に、煮込んだ豚足と一緒に包み込みます。豚足は、春巻きを焼いたあと、トロット下別の食感と味の補足、また乾燥したようなパサパサ感を防ぎます。盛り付けには、アガラガという寒天のような物を使い、パセリの板状のものと、にんにくの軽いクリームソース。付け合せにルッコラと松のみのグリエを載せました。
Jun 6, 2009
-
フォレ・ノワール
なぜかわかりませんが、最近は昔僕のスペシャリテとしてお店に出ていた料理やデザートを新しくリニューアルする傾向があるようです。例えば同じデザートとしても、作る人間の技術や能力に合わせてメニューを考えないと店は回りません。そんなことで、アルザスの代表するデザート、フォレ・ノワールの2009年バージョンです。上の写真は、去年のフォレノワール。確かに美味しそうなデザートですが、ごちゃごちゃしています。下の写真は、今お店に出したもの。物を横に盛らず、お皿の中心に高くボリュームが出るように盛ってみました。
Jun 1, 2009
全8件 (8件中 1-8件目)
1
