2009年11月の記事
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海のクモ
アレニエドゥメールというこのカニは、日本ではクモカニの仲間とされています。細長い足に、大きな頭。そこにはたくさんのとげとげ。こんなカニ、誰が食べようと考えたのか不思議ですね。でも、アンコウ、カサゴなどと同様、醜い動物ほど美味しいのです。このカニの足は、しくないですがとても美味な身が詰まっていて、殻が入らないようにとります。頭のほうにはカニ味噌がついてきます。この時期、丁度美味しくなるかに味噌。少し食べましたが、最高ですね。このカニはどんな料理になるのでしょうか。お楽しみに。
Nov 8, 2009
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クリームブリュレ
日本でもだいぶ名前が知られてきたデザートの一つですね。簡単に出来るデザートですが、どうして、プロが作るものと家庭が作るものは違うのでしょうか？？とりあえず、僕のルセットを大公開。卵黄１３個、砂糖２００ｇ、生クリーム（乳脂肪２８％）１０００ｃｃ、ヴァニラビーンズ２本。以上です。素材のポイントは美味しいヴァニラを使うことですね。僕の店ではブルボンの最上級。触って脂がねっちり手につくようなヴァニラを使用しています。作り方は、生クリームとヴァニラの鞘を沸騰させて、卵黄と砂糖とヴァニラの種の混ぜた中に入れます。他のレシピによれば、白くなるまで卵と砂糖を混ぜると書いてありますが、僕はそこまで混ぜずに、本当に混ざる程度です。生クリームは、少しずつ入れて卵のだまができないようにして、最終的に全部入れてから、漉します。その後適当な容器に入れて、９２～９５度のオーブンで２時間前後。早くしたい場合は、コンベクションで水分を３０％前後加えてください。そして、型を揺らしてみて固まっていれば完成。フランス人が好む分量ですので、日本では砂糖を１５０グラムくらいのほうがいいのかも知れません。その後、冷蔵庫で冷やし、表面に浮いた水分を取り除き、カソナードをキャラメルにして出来上がり。ヴァニラがなくても、紅茶や抹茶、コーヒーやラベンダー風味もできます。さて、このように作ったクリームブリュレ。これにオレンジをあわせます。オレンジジュースを５分の１になるくらい煮詰めて、バターモンテします。そこに、切り身にしたオレンジとグレープフルーツを入れて、出来上がり。簡単ですが、このデザート面白いくらい美味しいですよ。
Nov 8, 2009
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小鹿の背肉のロースト
小鹿の料理です。日本でもエゾ鹿など有名な鹿肉はたくさんあります。フランスでは、子供の鹿をシュブルイユ。大きくなるとビッシュといいます。今回は小鹿のシュブルイユを使った料理です。子供といえども、野生の大自然で生き抜いていた鹿は、旨味が濃く、ヘーゼルナッツのような香りもします。背肉はきれいに掃除をして中心の部分だけ使い、骨や筋などで「フォン・ドゥ・ジビエ」というのをとります。その後、そのフォンとフォンドゥヴォーと赤ワインと鹿の前足と香味野菜を入れて、赤ワイン煮込みにして、お肉は６時間後くらいに取り出し、フォアグラ、ヂュクセルシャンピニオン、子牛の足の肉を細かく切って入れて、リエットを作ります。左側にあるのが、栗のピューレ。それに小さなセップをポワレして添えます。ソースは、グランヴヌールというクラシックなソース。最後にグロゼイユなどのジュレを入れるのが普通ですが、僕はグリオットのリキュールとポルト酒で仕上げます。旨味の詰まったこの一皿は、赤ワインがほしくなる一皿ですね。
Nov 8, 2009
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秋トリュフとホタテ
１ヶ月ほど前にサマートリュフがなくなり秋トリュフが出回りました。サマートリュフはどちらかというと、なかもが白っぽくて味が少なく、香りは熟するとすごくいい香りになりますが、未熟な場合、香りがしません。秋トリュフになると、色がもう少し灰色っぽくなり、香りがない未熟なタイプもソースなどに使うととてもいい味が出ます。僕のお店では、毎週５～６００グラムほど発注してそのなかで香りのいいものを、そのまま使い、未熟なものはソースで味を出すようにしています。さてそのトリュフを使った料理ですホタテのポワレ、秋トリュフ風味。根セロリのトリュフ煮込み添えまずホタテの説明から。ホタテはフランスではエルキーというブルターニュ産のものが一番最高級とされて、そのホタテは１０月３週目から３月下旬までが漁の解禁となり、それ以外の時期に食べれるホタテは、ほとんどアメリカから来る、保存液に浸かったホタテか、冷凍物になります。フランスのほとんどのレストランでこの後者のホタテを使っているため、残念ですね。このホタテは殻付きで届き、１週間に２０キロほどさばきます。中心の部分はポワレにして、ひもの部分はソース用のだしを取ります。このホタテのだしに、鳥のブイヨン、子牛のソースを加えて煮込み、トリュフのみじん切りを加えて出来上がり。根セロリは、さいの目に切って、お湯で一度湯通しをします。その後、バターで炒めて、鳥のブイヨンを入れて、最後にトリュフバターで仕上げます。シンプルでとても美味しいこの料理は、今年いっぱい続きます。
Nov 2, 2009
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ミニャルディーズ
僕の店のミニャルディーズの紹介です。日本ではプティフールといわれることもありますが、プティフールだとオーブンで焼いたチュイルやフィナンシエなどになります。さて、ミニャルディーズの紹介。奥から、柿のクーリ、アールグレイ風味のクリームブリュレ。フランボワーズとバラとライチのギモーブ。ギモーブだけでは甘すぎるので、フルーツも載せました。小さなレアチーズケーキとフランボワーズ風味。コーヒー風味のマカロン以上です。つい最近までもう少しシンプルなものでしたが、よく働く部下のおかげでこのように飴細工やチョコレート細工を載せることで、すごく美しいものに仕上がりました。
Nov 2, 2009
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