2009年08月の記事
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タルト・フランベ
２年ほど昔にも、タルトフランベを出しましたが、またまた登場です。地方料理なので、たまに入れるとお客様は喜んでいただけます。このタルトフランベは、一番のポイントは生地にあります。もともと全く料理に関係のない親友のＭさんが、野外活動で油がなくても作れるピザを教えてくれたのがきっかけ。生のジャガイモをミキサーにかけて、オリーブオイル、小麦粉、卵を入れます。それをクレープのように焼く。僕の店では、クッキングシートに広げてオーブンで生焼きの状態にして、最終的にフライパンで仕上げます。トッピングは、ポワローねぎのクリーム煮と天使の海老のグリル、そしてパルマ産生ハムと、パルメザンチーズのチュイル。夏らしいトッピングで、とても好評です。
Aug 19, 2009
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ファソン・ロッシーニ
フランス料理の王道。あまりにも今年のサマートリュフの香りが良いため、ロッシーニ作りました。ヨーロッパ人はこの組み合わせ本当に大好きで、とてもよく出ます。ファソンロッシーニというのは、ロッシーニ風という意味。完全なるロッシーニではありませんよということです。なぜなら、フォアグラは鴨のぺリゴール産で、トリュフは冬の「チューベール・メラノスポローム」という品種のトリュフを使わないと、この名前は使えません。日本でも、和牛やマツタケで中国産を丹波のマツタケですというのは、よくありませんね。フランス料理でも同じです。ですので、ファソン何とかと書いてあるときは、何とか風雨に作ってみましたという意味です。さて、今回のフォアグラはランド産のガチョウのフォアグラ。こんな高価なフォアグラは普段買えないのですが、業者の手違いで入れてしまったので、買い取りました。そんなこんなで、美味しいロッシーニの出来上がり。（ロッシーニ風）え、写真がへたくそ？そんなに写真はもともとうまくありませんが、この料理高さが５センチ以上あります。牛肉のフィレ肉で３センチほど。フォアグラも２センチは普通に超えます。一緒に働く研修生たちは、毎回「す、す、すごい！！」とのどを鳴らせています。
Aug 19, 2009
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マグロとラタトゥイユ
日本でも有名になってきたラタトゥイユ。地中海の新鮮な野菜を使った煮込み料理ですね。普通に作るとすごく美味しいのですが、問題がありまして、見た目がごつごつするのです。たとえ、ズッキーニなどをきれいにさいの目切りに切りそろえても、僕の料理ではあまり使えません。それで、再構築といいましょうか、すべての食材を別々に調理して、一緒に食べるとラタトゥイユの味になるようにしました。ズッキーニは、細かく切りそろえてたまねぎと一緒に炒めます。ナスはキャビア・ドーベルジーヌというピューレに。赤ピーマンはコンフィにして四角く切りそろえます。トマトは、皮を剥き種を取り細かく切り、トマトソースのように作ってから、煮詰めます。最終的に、写真のようになりました。お魚はインド洋のマグロ。フランスにも日本の魚技術が入ったのかわかりませんが、送られてくるチケットには「ＱＵＡＬＩＴＥ・ＳＡＳＨＩＭＩ」と書いてあり、刺身でもたべれる新鮮なマグロです。そのマグロは表面だけグリルで焼き、半生の状態で食べていただきます。
Aug 19, 2009
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小さな小さな子豚さん
６月で終わってしまった子羊。市場にはまだ出回りますが、僕が求める味と香りの子羊がなくなったので、子豚に変更。乳のみ子豚というものを使っておりますが、フランスで乳のみ子豚として出回るのが６～２５キロと指定があります。でも２５キロの子豚となるとすでに肉がしっかりして、香りも味も強くなります。僕がほしいのは、本当にミルキーで子豚とわからないくらい繊細で柔らかい肉質の小さいやつ。業者に、特別発注で６～７キロまでという無理を言って、届けてもらいます。そういえば、僕はお肉が真空されているのが大嫌いで、よく業者とけんかします。業者の手で真空されたものは、使いたい胸肉の骨が折れていたり、中途半端な掃除のあと真空するので内臓などのにおいが、他のところまで移ってしまうことが多いです。ですので、僕が買うお肉は、基本的に真空されていないものが多いです。さて、料理に戻ります。豚肉はまず解体します。僕はすごくてが早くて解体に１頭５分以内。いつも２頭しますので１０分。その後、高価な背肉の部分を解体、モモ肉、前足、首のお肉、頭（イメージとして沖縄で豚の頭を市場で売っている感じです）の骨をすべて取り除きます。これで３０分くらいですね。その後、頭、豚足、不必要な皮の部分は、一回吹きこぼしてよく洗い、ブイヨンの中でゆっくり煮込みます。そしてミンチにした前足と首の肉をそのゼラチン質たっぷりの頭や豚足を入れて、メンチカツにしました。残りのモモ肉や背肉は、オイルとハーブでまりねして、ローストします。付け合せに、カブのコンフィとカブのピューレ。ソースに、とんかつソースを思い出させる、スパイスの効いたガストリックソース。今、色々なお客様にとても好評です。
Aug 18, 2009
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ラングスティーヌとなすびとトマト
僕の料理で何度か登場してくるカダイフという細い生地。それを、ラングスティーヌ・ロワイヤルといわれる、とても大きな手長海老に巻きつけてみました。基本的に、ラングスティーヌ・ロワイヤルと呼ばれるには、１キロ当たり１０匹までという指定もあり、いつもある食材ではありません。そんな食材を使っての料理。付け合せは、トマトのドレッシング。トマトの種を取り、ミキサーに思いっきり塩と砂糖でスープにして、裏ごします。そして、そのスープを布で１番かけて水分を落とすと、透明なトマトの液体とトマトのきれいなピューレが出来ます。そのトマトのピューレに、シェリービネガーやオリーブオイルで味をつけます。もう一つ大切な食材は、なすび。今回は高校クッキングで優勝したときのレシピを使用しました。なすびのピューレと鶏肉の胸肉でファルシを作り、薄く切ったナスをフライパンで焼いてから、カネロ二にします。ラップを広げて、はじめは巻き寿司のように巻いて、あとはソーセージのように整形します。最後に９５度のスチームオーブンで焼くと出来上がり。トマトの酸味とナスやラングスティーヌの甘味が、とても美味しい夏の一品です。
Aug 17, 2009
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ピニャコラーダ
カクテルでも有名なピニャコラーダ。基本は、パイナップルジュース、ココナッツミルク（もしくはマリブというココナッツリキュール）あとラム酒がはいています。夏の暑いときに、氷を入れて砂浜のビーチで飲んでみたいカクテルです。そんなカクテルをデザートに仕上げました。使う材料は、パイナップル、ラム、ココナッツ。まず、アナナス・ヴィクトリアという普通のパイナップルの４倍の値段がする美味しいパイナプルを、ラム酒風味のキャラメルソースで２時間ほど煮込みます。それから、パイナップルのジュースを作り、パイナップルのエミュルッションも作ります。ソルベは、ココナッツ風味のミルクソルベ。チュイルのようなものは、三日月のほうが横向き切って半分に切ったもの。四角いほうは、縦向きに切り、乾燥させたものです。色々盛り付けで悩んだ結果、このような形に。シンプルだけど、とても手間のかかるデザートです。
Aug 10, 2009
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フォアグラのオペラ
久々のデザートの更新かと思いきや、オードブルです。僕の店の厨房は、僕を含めて４名いますが、２人はパティシエ。お菓子を作る専門の部下がいます。たまたまそうなってしまったので、一人はオードブルを作ってもらうことになり、でもせっかくデザートを勉強しにきたのにもったいないということで、デザートみたいなオードブルを作ってみました。まず、パンデピスというスパイスと蜂蜜で作るフランスで有名なパンがありますが、フォアグラとの相性はとてもよく、そのルセットを中心にジェノワーズ（スポンジケーキ）を作ってみました。そして、それらを薄く切り、フォアグラのムースを敷き詰めて、オペラのように仕上げていく。仕上げに、真っ黒いブラックチェリーのピューレを流し固めて出来上がり。ラスクのようにオペラにささっているのは、アルザス名産クグロフのチュイル。ムースなので、とても軽くさらっと口の中で解けます
Aug 8, 2009
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骨付きアンコウのロースト
お肉やお魚を焼くときに、その骨付きのまま焼くと美味しいですね。それは、骨の周りのゼラチン質や脂分が溶け出し、お肉に吸収されるからです。また、骨付きの場合、大きな塊の場合が多く、それを焼くためにはゆっくりと時間をかけなくてはいけません。そのため、肉質はしっとりと仕上がるケースが多いと思います。さて、今回はアンコウで骨付きでローストしました。オリーブオイルのなかにニンニクとローズマリーを入れて、低温のオーブンで数分。まだ生っぽいところでオーブンから出して、フライパンの余熱の中、２回くらいひっくり返して出来上がり。肉汁が滴る、虹色に輝く肉質になります。付け合せは、小さいピーマンの海老とキノコのファルシ、それとズッキーニのピューレです。ソースは、子牛のすごく煮詰めたソースのシェリービネガー風味。夏になると、どうしてもピーマンやズッキーニ、ニンニクなどを食べたくなりますね。
Aug 8, 2009
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シュナンブールのまかない
僕のお店のまかないはとても豪華です。自分で言うのも変ですが、美味しいものをきちっと作ることが多いです。例えば、カモの胸肉やウサギ、モンサンミッシェルのムール貝などなど、普通ならどこかの美味しいビストロで出てきそうな料理を出すように心がけています。最近の賄をここで少し紹介。裏の山でセップが取れます。日によって色々ですが、真っ白いきれいなセップが取れます。これを、マツタケご飯のようにセップご飯を作ってみました。部下のＫ君が作ってくれたのですが、普段僕が言っている「けちけちせず豪快にどかっと行け」ということを忠実に？？守っているのですが、ご飯の量とセップの量がほぼ同じ。なんという贅沢なまかない。山で取ってきたので、原価はかからないにしても、日本だったら目玉が飛び出ますね。最後にラングスティーヌ。僕に手を一緒に撮ったので、どれくらい大きいか想像が付くと思いますが、このつめを焼き蟹のようにしてシンプルに食べました。海老なのですが、つめはカニの味がするので驚き！！このような感じで、おいしいまかないの紹介でした。今日はシェフ特製カリカリとろとろナポリタンピッツァです。
Aug 7, 2009
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