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2007年04月の記事
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はしか /『食養手当て法』
「はしか（麻しん）」は、ウイルスの感染によって起こる小児期の代表的な感染症の1つ。これまで大人がかかるケースはまれと考えられてきたが、最近、はしかにかかる人が大人の間でも増えているというニュースが、最近目に付く。今でも感染率が最も高いのは、１歳児。しかしながら、１０代、２０代の感染が急激に増えているというのが特徴的という。たまたま、丁度読んでいた本『食養手当て法』/ 医学博士 鈴木英鷹 著 に興味深い記述があった。この本は、陰陽説に基づく食事療法、民間療法を説いたもので、著者が医者であることから、自分の患者にも施した症例なども織り交ぜながら書かれており、学者の本にしてはたいへん読みやすい。初版本が1996年にでており今も再版が出ている。著者は、第２章「"食養"その歴史と今日的意味」で、人の出生から成年期までの食を、身土不二の原則や一物全体の概念などを織り交ぜんがら論じている。その中で「予防接種の問題点」について論じているのだが、予防接種の普及によって、麻疹にはかかるリスクは下がったが、予防接種での免疫記憶は、自然感染のそれより弱いから、免疫記憶の持続も短いのではないか。さらには、免疫記憶の弱い成人から生まれた子供は、親から受け継ぐ免疫力も弱いのではないかというのだ。麻疹という病気のとらえかたについても、面白い見方をしている。もちろん麻疹事態はウイルス性のものだが、断乳時の幼児（最も感染率の高い歳ですね）に、麻疹にかかったとき、母胎にいるときにもらった栄養（母親の血液）や生後の母乳(これも母親の血液）, 要するに、”肉食” , をした為の拝毒作業でもあるというのだ。一年の中で、春先に流行することが多いのも、一年の中でのサイクルで、春は冬に滞ったり溜まったりしたものを代謝する解毒のシーズンだからでもあるという。この説についての賛否はさておき、自然によりそった身体のサイクルが上手く行えなくなっている現代病があまりに多い昨今、大人の麻疹感染がふえているというのもまた、どこか現代の歪みの現れと考えられなくもない。「麻疹にかかったようなもんだ」なんて言葉もあるけれど、麻疹は、死亡率も高い病で侮れないのだ。「自然感染で免疫を」なんて話ではない。現代社会を生きるということは、矛盾との格闘ですかね）））。
2007.04.25
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ルッコラ ＆ ワイルドルッコラ
「ルッコラ(rucola)」または「ロケット(rocket)」。大根の葉っぱのような形で胡麻のような風味と多少の辛味が特徴のイタリア野菜（アブラナ科）。ルッコラはイタリア名の「ルケッタ(ruchetta)」、英名の「ロケット」が混合されたみたいだが、外来品種（地中海沿岸が原産）香り高い食材故に「ハーブか、野菜か？？」という議論が繰り返されている。イタリア料理の普及と共に知られるようになり、あちこちで栽培され、最近は、巷のスーパーにも出回るようになった。店頭のルッコラ、値段は・・・・ハーブ価格、香りは・・・野菜レベル。クレソンやセリのように、ハーブ的利用の野菜といった位置づけといったところか。食材辞典で引いてみると「ハーブ」のカテゴリーになっているゾ。国内でルッコラに始めて出会ったのは、十数年前になるが、イタリアンレストランではなく山口の田舎だった。種をいただいたとかで、よくわからないまま畑に撒いて育て、ホーレンソウぐらいの大きさになったところを収穫、なんとおひたしにして、ご馳走して下さった。ルッコラのお浸しなんて（！！）なんて贅沢なんでしょう。ちなみに、この時の印象はもちろん「野菜」。すっかり気に入って、以来毎年ささやかながらプランター菜園で栽培している。試作に試作を重ねた結果、秋蒔きでビニールハウスで越冬、春には種を収穫するというサイクルが定着した。（種の袋には、たいてい春蒔きと書いてあります）収穫は、引っこ抜かないで外側から葉っぱを摘みんでは食べ摘んでは食べする。冬の間は、花を咲かせずこれでもかと次々と新しい葉っぱを出してくれるので、しこたま楽しませてくれる。ルッコラはアブラムシや青虫の標的になりやすいのだが、秋蒔きで育てるようになってからはそんな心配もない。ほんのプランター２つ分でも、ルッコラをハーブとしてではなく野菜としてサラダにできるくらいの収穫が望めるからまた嬉しや、嬉しや。しかも、家庭菜園で小さく育てたルッコラのお味は「ハーブ」級なのである。ピリッと辛味も人一倍、いや野菜一倍、いや・・ハーブ一倍・・・（なんのこっちゃ）で、香りも歯ごたえも、確かな存在感。今期は、イギリスから買って帰ったワイルドルッコラも仲間入りし、ルッコラ三昧の顔もほころぶ食卓を満喫した。ワイルドルッコラは、葉っぱのギザギザがよりシャープで細身。こちらはより「ハーブ」らしさがある。こんなことを言ってると、ハーブとはなんぞや！？と定義付けを言及することになりそうだが、それはまた次回。初のワイルドルッコラ。種は、いつものルッコラに比べて二回りぐらい小さいのでどうなるかと思ったが、発芽後はすくすく育ち、ルッコラと肩を並べている。今、黄色い花を咲かせ、今、２世を身ごもっているところ。２世は心なしか巨大化している！？？【ルッコラ（左）/ワイルドルッコラ（右）】
2007.04.15
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しだれ桜
山菜摘みのついでに、しだれ桜も見てきました。うー））））ん、しだれ桜って、一層日本的な気がします。
2007.04.09
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山菜摘み ～タラの芽＆わらび
今年も山菜摘みに行ってきた。父が山菜が好きなせいで、子供の頃から毎年のように、セリ、フキノトウに始まり、つくし、ワラビ、タラの芽、筍・・・・と、山菜を採りに出掛けていたものだ。「春にこういうものを食べておくと、風邪を引かんのだ」まるで予防接種でもするかのように、こう言われてきたものだから、食べていないとやり残しがあるようで、薄着の季節に移行できない気がするのである。春先の朝の味噌汁の具は、つくし、つくし・・・・筍とワラビ、ワラビ、ワラビ・・・という感じ。ワラビと筍のお味噌汁は美味しい））））。つくしは胞子が味噌に出て濁るけれど生をそのままお汁に入れて食べる。何の科学的根拠もないけれど、花粉を食べているので花粉症にならない気がしている。（なんか発想が中国的かしら（笑））今年はつくしを取り損ねてしまったが、義母が沢山採ってきて下ゆでしたものを冷凍してくれていたので、ありつけた次第。つくしの卵とじもおいしいねえ））））。最近は、ヨモギ、オオバコも春の山菜の新メンバーに加え、ワラビを摘みながら、新芽の柔らかそうなヨモギの葉っぱやきれいなオオバコを一緒に摘む。ヨモギとオオバコは、そのまま天ぷらにして、岩塩でいただく。アクごといただいちゃいます。（アクはポリフェノールですから）））「しご」をする。これって広島弁だろうか。あく抜き作業や下ごしらえのことを、こういっていた祖母の味もまた山菜であった。新芽にこめられたエネルギーと、手間暇の愛情を取り込んで、また一年ガンバロー）））と思うのだ。※タラの芽は、新芽の先のみを摘んで下さいましっ。 写真（左）のようにちょんぎると、茎系植物のタラもさすがに弱ってしまいます。 今年は、昨年（？）ちょんぎられたタラの木が枯れているのが目について気になりました。 写真（右）のように採ると、また新たに芽が出るんだそうです。
2007.04.08
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筍
筍が出回り始めた。12-13センチの小さな筍。まだ殆ど地上に出ていない状態での収穫だ。土が少～し盛り上がって見えるところを見つけ、ちょっと離れたところから掘りすすむ。掘りたてをいただくのが究極の旬の味。）））まさに鮮度が命の山の幸である。掘りたての筍を、すぐにホックリ焼いて・・・・いつぞやのビールのＣＭじゃないけど、一度はやってみたい！！（堀たてをいただいて、何度かチャレンジしたことがあるのですが、やっぱりエグみがあって・・・なかなかムズカシイ・・・）季刊誌『四季の味』のコラムに、「筍がイネ科・・・」という下りを見つけた。「なぬっ！？」あまりに意外だったので、ちょいと調べてみた。被子植物でイネ科。イネ科には、６００もの属（イネ科●●属）、１万種もの植物がふくまれるというから、ある意味大枠の科のようだが、筍がイネ科なら当然タケもイネ科ということになる。（イネ科タケ亜科というらしい。マダケ、孟宗竹、ハチク全て、タケ亜科のマダケ属）ちなみに、同じく今が旬で地下茎で増えていくアスパラガスも筍の仲間では？？と思ったが、アスパラガスはユリ科。筍には、タンパク質（チロシン）、炭水化物、カリウム、亜鉛、銅、マンガン、VB1,VB2,VB12等々・・・が含まれ、実はなかなか栄養価の高い食材のようだ。筍を茹でたとき節の間にでる白いもの。洗い流してはもったいない。あれこそがアミノ酸の一種「チロシン」の結晶だそうだ。チロシンは、脳を活性化させやる気や集中力に関係するドーパミンやノルアドレナリンなどの神経伝達物質の原料となる。今旬の筍をしっかり食べて「チロシン」を補給しておくと、五月病も軽減できるかも。旬のものには、折々の季節に対応できる栄養成分が含まれているものが多いというが、納得納得。さーて、今日のタケノコは・・・・照り焼き也！ パパッと山椒を振って、いただきマス。
2007.04.06
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桜・桜・桜
桜満開。まだ花見らしい花見もしていないが、先日漢方のクラスで桜談になり、なかなか面白かったので、ちょっとそのお話を。桜には、数十種類あるそうだが、私達が一般的によく花見で見ている桜はソメイヨシノという種の桜だ。ソメイヨシノは、早いうちから花が付き、色づきもよいことから、広くあちこちに植林されている。このソメイヨシノはエドヒガンと大島桜の交配品種なのだそうだ。エドヒガンは、別名しだれ桜ともいい、花は小さくてピンク色が濃い。一方、大島桜は、花が大きくて白っぽいのが特徴で、桜餅につかう葉っぱは、この大島桜の方らしい。葉っぱを塩漬けにして醗酵させると、葉に含まれる香り成分のクマリン配糖体を出す。私達が楽しむホワッと薫る桜餅の香りは、クマリンなのだとか。このクマリン配糖体のアロマで癒し効果が・・・あるかどうかは定かではないが、桜もまた、桜皮（おうひ）を、漢方薬として江戸時代の民間療法として使われていたそうだ。細身の山桜の樹皮を煎じて、魚の中毒、腫れ物、解熱、排膿、咳止め等に使われていたそうで、現在でも、桜皮のエキス製剤は、鎮咳去痰薬（ブロチン）として臨床に用いられているということだ。咳止めなら、既にいろいろな薬があるから、あえて桜皮を使うこともない気がしますが、桜にロマンを感じる日本人には、高貴薬の気分だろうか？？薬効の話はさておき、とても気になることが一つ。エドヒガンは、寿命が樹齢300-400年、大島桜は150-200年。ところが、ソメイヨシノは、60-70年なのだとか。広島の平和公園に咲き乱れる桜の殆どはソメイヨシノ。戦後60年を過ぎ、そろそろ植え替え時期が来ているのかも・・・。いろんな意味で、これから１０年は節目の年になりそう）））。余談その１：関東では桜を庭に植えないそうで、以前広島に昭和天皇が訪問された時、庭に桜が植えてある家を、不思議そうにご覧になったというエピソードがある。桜は虫が尽きやすい上、横に広がって成長するため、庭先には不向きとされたのか・・実際のところ、私もよく知らないが、西日本では、まま見られる光景のようだ。余談その２：北海道旅行から帰ってきた友人によると、北海道の人は花見の習慣が無い（!!?）のだとか。北海道の桜は、雪深い気候に適応してか枝を張らないので「木の下で・・・」というイメージそのものが希薄なのだという。北海道の桜は重たい雪が乗っからないよう、スリムに成長しているらしい。余談その３：さくらんぼ・・は桜の実。正確には、セイヨウミザクラの実。ヤマザクラやソメイヨシノの実は苦くて食用にならない・・・ということですが、アメリカンチェリーと山形のサクランボの違いは？？？ 調べてみます。
2007.04.03
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