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2009年03月の記事
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フランス宮廷の「祝祭の衣装展」 ＠目黒区美術館
フランス革命直前、1780年頃に宮廷の貴婦人達が実際に身につけていたドレス、「ローブ・ア・ラ・フランセーズ」などをごくごく間近で見る機会に恵まれました。何人ものお針子たちの手が必要だったであろう豪奢な刺繍やドレープ。贅沢な絹織物だけが放つエレガントな光沢…。これらの華奢な衣装を目の前にし、このドレスを着て豪華なシャンデリアの下で笑いさざめいていた女性たちが革命後にどんな運命をたどったのか、思いを馳せると切ないものが胸をよぎります。「祝祭の衣装展～ロココ時代のフランス宮廷を中心に」会場入口に展示されていたパネル 目黒区美術館で行われていた「祝祭の衣装展」（資料 pdf）の最終日3月29日に、かけこみで見に行ってきました。ロココ末期の18世紀を中心としたフランス宮廷といえば、まさに私の興味ある時代のどまんなか。1789年の革命の足音がすぐそこまで忍び寄っているのに気づきもしない、華やかな貴族たちの宮廷生活を垣間見ることができます。 若干の小物と次の時代のナポレオンの戴冠式の絵画の復元に使われた皇后ジョゼフィーヌらの衣装「エンパイアスタイル」のレプリカなどを除き、展示されていた衣装はほとんどが本物。よくぞ残っていたものだと感動しました。これらの衣装・靴・コルセット・レースなどは神戸ファッション美術館の協力ということでした。「祝祭の衣装展」 会場全体を見渡すと、ドレスの色の落ち着いたトーンが感じられます。現代にありがちなキラキラぴかぴかではない、少しくすんだようなグレイッシュな光沢。この時代の織物の風合いの上品さに、改めて目を奪われました。 以前講義をうけた「フランス宮廷の服飾史」のことを思い出します。あの世界が、目の前に 衣装の中には、「ローブ・ア・ラ・ポロネーズ」（ポーランド風のローブ）もあり、３つのパーツに分かれるドレスはポーランドにちなんで名付けられた、というような説明がありました。 ポーランド分割！３度にわたりプロイセン、ロシア、オーストリアの周辺三国によってばらばらに切り取られてしまったポーランドの悲劇の歴史が、ドレスの名前になっている～可愛らしい名前の裏に潜む恐ろしい歴史。ああ、怖い。ローブ（robe）＝婦人服、ドレス、ワンピース、裁判官の法服（この時代では、女性が着用する前あきで背中にヒダがついたワンピース形式の衣装のこと。コルセットとパニエの上に着装。） 会場には扇の展示もあり、これもまた象牙などで作られた贅沢な美しい扇を使いこなしていた人々の行く末を思い、歴史の世界に浸ってしまいました。衣装やドレスには、身につけていた人たちの歴史がある…と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.30
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お菓子で「エコロジー」を表現…フランスチームの物語 ＠世界パティスリー2009
世界パティスリー2009 のテーマ「エコロジー」を、各チームがどのように表現したのか。終わってしまった今となっては想像するしかないと思っていましたが、思いがけずフランスチームのお話を伺うことができました。 ◆アントルメの『ガイア（Gaia）』※このページの写真については全て撮影・掲載許可をいただいています 上に葉っぱがのり、スソが石で覆われたこのアントルメの名前はガイア（地球）。フランスチームに監督のクリストフ・ミシャラク氏（プラザ・アテネのシェフパティシエ）も加わり、次のような粗筋が組み立てられます。 「人間による人口過剰・侵略による破壊に直面したガイア（地球）は、自然を武器に人間との戦闘を開始した」（要約） そして武器となる自然が、様々な美しいお菓子の形で登場します。 ◆デザート『エグゾティカ（Exotica）』 exotique＝異国的な 温かいものと冷たいものを一つのお皿にのせるデザートでは、フランスチームの作品が登場したとたん「わぁ～」と、その繊細な美しさに溜め息が。飴細工の透明感ある緑色の葉っぱの上にはチョコレート色のボール、下にはマフィンのように見えるチョコレートの帯を巻いたお菓子がありましたので、上はアイスクリーム入りのチョコボール、下がフォンダンショコラのような温かい焼き菓子？と想像したところ、まったく逆でした！ 上は、温かいチョコレートソース入り揚げボール（ベニエ）、下は柔らかいスフレのようなビスキュイの上にバナナとココナッツのトロピカルアイス、バナナのキャラメリゼ、チョコレートムースが重なる冷菓。かなり意表をついてきました。 その写真は、世界パティスリー フランスチームの作品解説の中に。 実は、私が話をお伺いした翌日にこちらのHPがアップされ、詳しい説明を読むことができるようになりました。会場にいらした方は特に感じられたと思いますが、解説していただけるのはすごくありがたいことです ◆プチガトー３種左から順に『コクシネラ（Coccinella）』 coccinelle＝てんとう虫 クッキー生地にパンナコッタ、柚子ゼリー、苺ピューレのグラスデザート 飴の葉の上にてんとう虫がのります『マルグリータ（Marguerita）』 marguerite＝ひな菊 ピーカンナッツとキャラメルの食感がすごいシュー『ニルヴァナ（Nirvana）』 nirvâna＝（ヒンズー教）涅槃（ねはん） ミュール（ブラックベリー）を使ったチョコレートケーキ フランス語の単語の語尾を少し変化させ、お菓子の名前の最後が全て「ａ」で終わっている意味は？と尋ねると、まず最初にガイア（地球）とニルヴァナ（涅槃）が決定。語尾を揃えたら統一感がでていいんじゃないかと考えたそうです。そういうところ、本当におしゃれですねー。 ◆ボンボンショコラ２種『フローラ（Flora）』 flore＝花の女神『サヴォーラ（Savora）』 saveur＝風味、味柚子のチョコレート、ミュール（ブラックベリー）のチョコレート ◆ガトー・ド・ボワイヤージュ（持ち運べる焼き菓子）『ナチュラリア（Naturalia）』 naturel(le)＝自然の上には煮込んだパイナップル、下にサクサクの食感 箱も審査対象そして、前のページでお話した ◆チョコレートと飴のピエスモンテ。＜All about Japan 洋菓子＞ ・ チョコレートピエスモンテの写真 ・ 飴細工ピエスモンテの写真 解釈は、ほぼ想像通りでした♪飴細工は「エコロジーを実践した結果に生まれた美しい自然の世界」チョコレートは「エコロジーを意識しなかった為に汚く汚れてしまった世界」 さらに、美しい自然の世界の女神は、汚れてしまった世界へメッセージを（弓矢で）飛ばそうとしているそうです。確かによく見ると飴の白い女神は、何かを飛ばそうとし、チョコレートの女性は受け取ろうと手をのばしているように見えます。クリストフ・ミシャラク氏のHPにも、大会の写真がたくさん。（リンク不可のようですので↓をコピーするとご覧いただけます）http://www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/?p=1879 ↑この写真では、チョコレートの板にささったボルトまではっきり見ることができます。その周りに巻きつく食虫花（ハエトリグサ）も。 幸い、フランスチームの思いは知ることができました。他のチームがこの大会に向けどのように考え、準備してきたのか、その結果「エコロジー」というテーマを作品にどう盛り込んだのかは、これ以上知る術はありません。…知りたいですね！ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ この大会では、世界のトップパティシエの技をはじめ、数多くの素晴らしいものを見せていただくことができました。 一つ心残りなのは、最高の審査員団を得ていながら、彼らの声を全く耳にすることができなかった点です。審査員（せめて審査委員長なりどなたかお一人でも）の口から、どの作品のどこが素晴らしかったのか、何に感動を覚えたのか、そしてエコロジーというテーマを一番表現していたのはどの点だったのか、説明をお聞きしたかったと、とても残念に思います。 味覚審査員の中には、「ものすごい巨匠」と大会実行委員の一人が口にしたイタリアパティシエ界の第一人者イジニオ・マッサーリ氏、フランス美食界のバイブルともいえる“Encyclopedie Culinaire”の著者で製菓,氷菓2つのM.O.F.のイヴ・チュリエス氏、フランスを中心にアメリカ,日本でもコンサルタントとして活躍中の製菓M.O.F.ステファン・トレアン氏らがいらっしゃいました。 また、大会アドバイザーにもM.O.F.のステファン・グラシエ氏が。ざっと見渡しても、実績のある方々がぞろぞろと…。せっかく数多くの作品を食べつくして下さったのですから、ぜひともその感想と総評を伺いたかったです。残念。 とはいえ、この日本の地で、世界大会を目の前に見ることができた幸せは大きく、それぞれの作品の素晴らしさに感動を覚えたことは間違いありません。本当にありがとうございました。 日記という名で、世界パティスリー2009 実行委員会がおくる、大会までの道のり日記があるようです。昨年8月のWPTC視察の所からスタートしていますので、大会当日まではしばらくかかるかもしれませんが、このブログが続き、各国の「エコロジー」に対する思いをいつか伝えてもらえる日がくる…かも？世界パティスリー2009 現場レポート もくじエコロジーをこんなふうに表現していたとは！と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.29
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世界パティスリー2009 「エコロジー」の表現とは
チョコレートや飴細工のピエスモンテに添えられたオオカミ、イカ、クラゲ、貝、カエル、鳥、てんとう虫、蜘蛛、蝶、花などの植物…。複雑な色合いで今にも動き出しそうな表情豊かなこれら自然界の生き物が、本当にただのチョコレートや砂糖だけから作られているというのがにわかには信じられない、夢の世界が目の前に展開していました。 世界パティスリー2009 大会終了後に近くでピエスを見た時の驚き！圧倒的な存在感は、それが壊れやすくはかないものだと忘れてしまうほどの輝きを放ち、会場にいる誰をも魅了していました。近くで見ると思ったよりも大きい。そしてそれぞれの国が「何かを伝えたがっている」メッセージ性を強く感じます。 会場内で撮影が許されたのはプレスのみ。＜All about Japan 洋菓子＞の写真を参考に ・ チョコレートピエスモンテの写真 ・ 飴細工ピエスモンテの写真 「写真を撮らないで下さい！立ち止まらないで下さい！」と大勢の係員が連呼し、その脇でほとんどの人がカメラを構えるというなんともいえない雰囲気の中、落ち着いて作品を見ることができなかったのは残念でしたが、それでもその迫力に圧倒されました。 ピエスモンテの写真は後でプロが撮ったものをネットでゆっくり見ようと思い、そんなことよりも、こんなに近くで見ることができる幸せに興奮。まじまじと細かい所まで見入ってしまいました。 カエルは目の前の虫を捕まえようとまさにとびかかる寸前の躍動感たっぷりの様子、羽を広げて飛びたとうとするてんとう虫たち、ラフレシアの上で巣を張る蜘蛛、海をたゆたう軟体動物たち…と近くで見ることができたからこその発見もあり、とても面白かったです☆ これから世界に飛び出していく若きパティシエたちにこそ、近くで見てもらいたい素晴らしい作品の数々でした。 コンクールの今回のテーマは「エコロジー」。各国がそれぞれに工夫をこらして作品や作業の過程にエコとなるものを盛り込んでいる様子ですが、会場では説明がないため、観客はどこにエコが表現されているのか、想像の翼を広げます。…難しい…。 各国とも自然を表現しているのはよく伝わってきます。オーストラリアの美しい珊瑚礁の海、アメリカの野生のオオカミほか、それぞれの国が大切にする自然の美しさが、きらめく飴やチョコレートによっていきいきと描き出されていました。 でも、テーマは「ナチュラル」ではなく「エコロジー」。エコって何でしょう～？ その中で最も気になったのは、フランスチーム。チョコレートのM.O.F.ブルーノ･ルデルフ氏の作品はかなり控えめな印象。金属を思わせる穴のあいたチョコレートの板にボルトがついています。その周りに巻きつく食虫花（ハエトリグサ）。 実物はアップで見るとかなりコワイ… チョコレートのピエスモンテは、かなりの進化をとげ、いまや茶色の仕上げだけでなく様々な色素を使い、艶やかな色合いで表現する方向に変わりつつあります。チョコレートで美しい花などをいくらでも作りだすことができるコンクール。そこで、ルデルフシェフが作品のモチーフに選んだものはハエトリグサ。この意味は？エコとの関係は？ ローラン・ポワルヴェ氏が作るフランスチームの飴細工ピエスは、美しい花と軽やかな女神の像。すっきりとした流れがあり、とてもきれい。沈む色調のチョコレートとの対比は…。 もしかして、エコロジーに気を配り、ちゃんと実践すれば美しい花咲く世界になり、エコをないがしろにすると機械文明は崩壊し、こんなことになっちゃうよ、という警告？…かな。と、帰りがけに勝手に考えていました。 この話はここで終わるかと思ったところ、エコール・クリオロでフランスチームのアントルメ『ガイア』が販売されるという情報を入手。なんとしても食べに行かなくちゃと思い、翌日さっそく千川の本店へ。 食べた感想はこちら でレポートしましたが、その折に、大会についてお話をお伺いできる機会が☆ ようやくフランスチームの表現する「エコロジー」とは何か、その全貌が明らかになりました！スッキリ驚きの「エコ」の表現とは。その話は、次のページに。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 世界パティスリー2009 のフランスチームのアントルメ 『ガイア』 を、実際に食べることができます☆キャプテンのサントス・アントワーヌシェフのお店エコール・クリオロ で1切れ630円で販売中♪ホールはお取り寄せ可。『GAIA ガイア』（直径15cm）パティシエの世界コンクール「アントルメ部門」優勝！！キャラメル... 世界パティスリーの結果（公式記録）はIPGP世界パティスリー2009に。世界パティスリー2009 現場レポート もくじテーマ、「エコロジー」をお菓子で現すとどうなる？と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.28
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桜と抹茶ケーキは優しい色合い ＠エコール・クリオロ サントス・アントワーヌシェフのお菓子
お菓子屋さんの世界ではショーケースの中はすっかり桜色に染まり、一足お先に花盛りとなっています 桜の季節をすぐ目の前にして、ここ数日急に寒くなってしまいましたね。ふくらみはじめたつぼみがきゅっと縮まる思いをしていますが、春はもうすぐそこ。 『桜餅』をはじめとする和菓子にすっかりリードされていた「桜のお菓子」ですが、ここ数年、桜素材の開発が一気に進み、洋菓子界にも桜のケーキがすっかり定着しました。 まだまだがんばる真っ赤な苺、淡い色合いが可憐な桜の競演で、一年のうちで今が最も可愛らしいお菓子が勢ぞろいする季節かも。2009年 3月 エコール・クリオロ 千川本店のショーケースエコール・クリオロ 『さくら』 480円 サントス・アントワーヌシェフのお店 エコール・クリオロで桜のケーキをいただきました。まずはこの断面、ムースにたっぷり入った気泡を見て、味を想像してみてくださいね。※ 加筆修正しましたので、最後までお読み下さいね～。 前回に引き続き写真に文字の解説をいれてみました☆ 実はこの日、エコール・クリオロ本店で食べたのはこの二種類。味覚世界一に輝いた『ガイア』目当てで行きましたが、この『さくら』の可愛らしさにひかれて、こちらも注文。 本来なら味が軽いものから順に食べますので、この場合は『さくら』を先に食べるべきですが、最も気になる『ガイア』を最高の状態で味わいたいと思い、先にいただくことにしました。（ガイアの感想はこちら） キャラメルとバニラの味わいを堪能した後、この春の新作『さくら』を。二つのケーキには、どちらもムースが使われていますが、その味の違いは？ ぱくっ。 スプーンで上から下まで一口サイズに切り、口に運びます。切っている時に強く感じたのは“空気感”。スプーンの下では、ぷしゅぷしゅと空気がつぶれていく気配が。 口にすると、おもわず「なめらかすぎ！」と絶句。ふわふわ～。とろける柔らかさその食感に感動していると、抹茶の香りがやってきて、ワンテンポ遅れて桜の香り（桜の紅茶の香り？）がほわっと鼻からぬけていく～。なんとエアリーな♪ 『ガイア』の滑らかさはとろりとした隙のない滑らかさでしたが、『さくら』の滑らかさは空気がいっぱい含まれているふわふわ感。この二つを対比すると、全然違います！食べ比べると面白い。言葉にしてしまうとどちらも「なめらか」ですが、全く異なる質感。 底の部分のダコワーズの焼き面はややサクッと感が残り、抹茶の味わいを支えます。ただ頼りなく軽いケーキとは全然違い、ふわふわだけのケーキよりもしっかりした味わいの方が好きな私にも、とても美味しく感じられました♪ 桜と抹茶という和素材が、こんなにしっかりと使われているのに和菓子にならずにケーキなっているところが嬉しいですねー。エコール・クリオロ 千川本店 生菓子のショーケース 上にはパンが エコール・クリオロ 千川本店 チョコレートとアイスクリームのショーケースエコール・クリオロ 千川本店外観エコール･クリオロの今までの記事一覧エコール・クリオロでこの春にお取り寄せできるケーキいろいろ 味覚審査世界一『ガイア』 中目黒店限定ﾁｮｺﾚｰﾄｹｰｷ『Nakameguro』桜のムースと抹茶のケーキ 期間限定で桜マカロンも販売中 ECOLE CRIOLLO エコール・クリオロ ＜千川本店＞東京都豊島区要町3-9-703-3958-7058 営業時間 10:00～19:00 定休日 火曜 ('09年7月より第3水曜は営業）イートインあり / お菓子教室併設東京メトロ 有楽町線・副都心線 千川駅 3番出口 徒歩 2分エコール・クリオロ本店の地図＜中目黒店＞ 2009年3月26日（木）New Open!東京都目黒区上目黒1-23-1 中目黒アリーナ10303-5724-3530営業時間 11:00～21:00不定休イートインなし東急東横線・東京メトロ 日比谷線 中目黒駅前エコール・クリオロ 中目黒店の地図 トックブランシュ さくら 原材料は 神奈川県産 関山種トックブランシュ 抹茶 原材料は 京都府宇治産・愛知県西尾産和素材なのにしっかりケーキ！食べてみた～い☆と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.27
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エコール・クリオロ 中目黒駅前に２号店をオープン
サントス・アントワーヌシェフのお店 エコール・クリオロの2号店が、本日2009年3月26日（木）11時、中目黒にオープン！ついさっきは雪がふっていましたが、今はすっかりいいお天気に 開店おめでとうございます～♪ お店の場所は、まさに駅前。中目黒の改札を出ると、すぐ山手通りをはさんだ右斜め前に、お店のテーマカラーの鮮やかなオレンジ色が見えてきます。 夜に見た看板 ガラス張りの店内はこじんまりとしていてテイクアウトのみ。本店でおなじみのケーキがカラフルに並びます。今の季節は苺や桜を使ったものが多く、春らしい色合いでかわいい～やや大ぶりのケーキのひとつひとつは、しっかり“日本人の好む優しいお味”を追求。手土産に喜ばれるお菓子です。※全て許可を得て撮影・掲載しています 3月14、15日に行われた世界パティスリー2009 。最優秀味覚賞（Best degustation）を受賞したフランスチームのアントルメ 『ガイア』が、カットされ早速店頭に並んでいます キャラメルとバニラのケーキ『ガイア』について、詳しい説明は前のページに。中目黒店のオリジナルも登場。 鮮やかな真紅の箱入りの焼き菓子はその名も『Nakameguro』 オープニングレセプションで一足お先にお味見させていただきました♪お酒にあいそうな感じのチョコレートケーキです。しっとりしているのに口の中でほろほろっと崩れる食感。甘いのが苦手な人でもこれなら大丈夫、という「ほろ苦い大人のチョコレートケーキ」。中目黒に集う人のイメージでしょうか？ 中に入ったワイン煮の黒いプラムの上品な甘さは、嬉しいアクセントに。このプラムの色と形を「目」に見立て、ケーキの中に黒い目→中目黒という駄洒落をきかせているんですって。お茶目ですね～。 開店祝いのお花も、オレンジや白を基調としたおしゃれなお花ばかり。とってもきれいです。 本店同様、春らしく桜のムースと抹茶のケーキもありました 中目黒では「桜祭り」が行われるようです。桜のケーキが気分を盛り上げますね。池尻大橋に向かって歩くと、目黒川のほとりの桜は少しほころびはじめていました。この川にかかる桜並木、きれいですよねー。 ECOLE CRIOLLO エコール・クリオロ＜中目黒店＞ 2009年3月26日（木）11時 New Open!東京都目黒区上目黒1-23-1 中目黒アリーナ10303-5724-3530営業時間 11:00～21:00不定休イートインなし東急東横線・東京メトロ 日比谷線 中目黒駅前＜千川本店＞東京都豊島区要町3-9-703-3958-7058 営業時間 10:00～19:00 定休日 火曜 ('09年7月より第3水曜は営業）イートインあり / お菓子教室併設東京メトロ 有楽町線・副都心線 千川駅 3番出口 徒歩 2分エコール・クリオロ本店・中目黒店の地図 ご一緒したブログ友達の「家族で眼鏡さん」もオープニングレセプションの様子をレポートされています☆ 世界パティスリー2009 現場レポート もくじ エコール・クリオロHP 世界パティスリー作品写真と『ガイア』中目黒で味覚世界一ケーキを買いましょう♪と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.26
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キャラメルとバニラのケーキは世界一の味♪ ＠エコール・クリオロ
世界一の味って、それはまたなんと大げさな…。と、思われた方も多いと思いますが、本当なんですよ～。世界一美味しいケーキを食べました 3月14、15日に行われた世界パティスリー2009 。 そのコンクールで最優秀味覚賞（Best degustation）を受賞したフランスチームのアントルメ 『ガイア』 を、実際に食べることができます☆フランスチームキャプテンのサントス・アントワーヌシェフのお店 エコール・クリオロ で、大会翌日の3月16日から販売中♪ホールもカットもあります。 さっそく千川のエコール・クリオロ本店に出かけ、いただいてきました！じゃ～ん！これが味覚審査世界一のケーキです。『ガイア（Gaia) 』 630円 さて、８カ国の審査員が美味しいと認めたのは、どの点でしょう？ まず断面を眺めて驚いたのは、（ビスキュイ・パンドジェーヌ）生地の厚み！最近の日本のお菓子の傾向は、生地は薄く薄く、ムースの部分が大半を占めています。対するサントスシェフは、アーモンドたっぷりの、しっとりとしたパンドジェーヌ生地を重視。 次は、キャラメルとバニラという、誰もが好むわかりやすい美味しさ上がけのグラサージュ・キャラメル、センターの滑らかな口溶けのよいクレーム・キャラメル、そして底に敷いたピーカンナッツのクリスピーの、三ヵ所から少しずつ異なる角度でキャラメルの味が重なって攻め込んできます。 ムースの部分には黒い粒々がたくさん見えますね。たっぷり入ったバニラの香りが素晴らしい。 そして最も大事なポイントは、いくつもの食感。サントスシェフのムースはゼラチンの量が少なく、非常に柔らかく感じるように作られています。口にいれた時にちょうどよい柔らかさになるように、温度に気を遣います。クレーム・キャラメルのなめらかさ、底のピーカンナッツのカリカリカリッとしたアクセントが計算され、絶妙のバランスに。 ↓ 元はこれですよ～世界パティスリー2009 フランスチーム アントルメ『ガイア』エコール・クリオロHP 世界パティスリー作品写真 ガイア＝地球 は、他の作品と共に、メインテーマを表現する一部分になります。その話はまた別のページで。 コンクールのアントルメには、スソに石のようなものが貼り付いています。これは、金粉をまぶしたストラザル（＝シュトロイゼル）。コンクールでは、できあがりの美しさも重視されます。そのため、キャラメルのグラサージュをかけたスソの部分をきれいに見せるためこれをつけているそうで、味には関係なし。地面の石に見えるという点では貢献しています。 販売用には上の葉とスソの石の飾りは省略。全体を覆うキャラメルのグラサージュも、持ち運びしやすいように上だけにしてサイドにはかけない等、若干の変更あり。 と、ここまでわかったところで実際にいただきま～す♪ フォークではなく、スプーンで。上から下までを一気に口に運ぶと…。まず最初に強く感じるのは、底の部分のピーカンナッツの粒の香ばしさと食感。ザクザクザクザクッとした食感はありますが、キャラメリゼされている粒の結着が強くないせいで、つぶつぶが口の中でいい感じにほどけていき、硬いと感じさせないところがすごい。 色々な食感をいれようとして土台を硬く作り、ムースの柔らかさに対し強すぎて邪魔に感じるお菓子がたまにありますが、これは違います。この粒々が小さいのが効いています。 バニラのムースは、ふわっふわで空気をたくさんとりこんでいるタイプというよりは、滑らか～な優しい口あたり。あ、一瞬遅れてバニラの香りがふわっと鼻にぬけ、すごく強く感じる～。三ヵ所から襲い来る魅惑のキャラメル、軽やかな底のザクザク感♪このザクザクサクサクサクサク…という刺激が心地よく頭の先まで伝わり、α波が出る出る 面白いと思ったのは、この厚い生地。もちろんムースとは食感は違いますが、何故かムースと一体化する感じ。生地だけをちょこっと掘り出して味わってみると、確かに柔らかくふんわりとしたパンドジェーヌ生地。それなのに全部を一度に食べると、ムースの柔らかさと見事にマッチするのがとても不思議～。 はぁ。幸せエコール・クリオロのショーケースの中に、『ガイア』もあります（上段右側）すっかり他のケーキの間に溶け込んでいますね。ガイア 後ろから見ると ガイア店頭に並ぶそうそう、遠方の方にも嬉しいお知らせが。この『ガイア』、お取り寄せできるんですよ☆ ↓『GAIA ガイア』（直径15cm）パティシエの世界コンクール「アントルメ部門」優勝！！キャラメル... 最優秀味覚賞 お店飾られた賞状 それにしても、世界大会で賞をとった作品が、すぐに食べられるようになるってすごいことですよね。サントスシェフ、ありがとうございます みなさま、このケーキ、食べてみたくなってきませんか？コンクールのプチガトーで出された他の品も、店頭に出せるように開発中とか。それも早くいただきたいですね☆待ち遠しい～。 お店には、春らしく桜のムースと抹茶のケーキもありました それも食べてきましたよ♪感想は、また。期間限定で桜マカロンも販売中。 中目黒駅前に、エコール・クリオロ２号店オープン！ECOLE CRIOLLO エコール・クリオロ ＜千川本店＞東京都豊島区要町3-9-703-3958-7058 営業時間 10:00～19:00 定休日 火曜 ('09年7月より第3水曜営業）イートインあり / お菓子教室併設東京メトロ 有楽町線・副都心線 千川駅 3番出口 徒歩 2分＜中目黒店＞ 2009年3月26日（木）11時 New Open!東京都目黒区上目黒1-23-1 中目黒アリーナ10303-5724-3530営業時間 11:00～21:00不定休イートインなし東急東横線・東京メトロ 日比谷線 中目黒駅前エコール・クリオロ お店の地図世界パティスリー2009 現場レポート もくじ世界一のケーキ！これは食べなくちゃ☆と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.23
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デザートサーカス 開店♪ モーテン･ヘイバーグ氏のチョコレートバーガーとは
デンマーク皇太子のウェディングでチョコレートや全てのデザートを担当した王室シェフ モーテン・ヘイバーグ（Morten Heiberg）氏が、伊勢丹新宿本店に デザートサーカス（DESSERTCIRKUS）をオープン。 淡いピンクの優しいお店の色合いに対し、ショーケースの中は独創的なデザインのお菓子であふれ、おもちゃ箱のよう！※写真は全て許可を得て撮影・掲載しています『デザートサーカス100%』714円 『ヘイバーグショートケーキ』525円 この円錐にドーナツ型のチュイルがひっかかった形はお店のロゴになり、ショートケーキの上の飾りチョコにも登場。ショートケーキには「ふわふわではない、重厚でさっくりしたスポンジが特徴」と説明が。 海外初出店となるこのショップには、生菓子、焼き菓子、チョコレートなどが賑やかに並び、どんなお味か想像するのが楽しい商品のラインナップを見ていると、お得意なのはチョコレートのようですね。Chokolader HPによると、ヘイバーグ氏はチョコレートが大好き自らを“チョコマニア”(chocomaniacs)と呼び、「好きだから」というシンプルな理由から毎日約200～300gのチョコレート（！）を食べ続けているといいます。 デンマーク国営テレビで定期的にトークショーや料理番組を持ち、主要新聞や雑誌に食やライフスタイルについての記事を執筆する人気者のヘイバーグ氏。ロンドンのサヴォイで働き、アメリカの船クリスタルハーモニーで２度の世界一周。1993年、1997年にはヨーロッパ最優秀シェフに選出される実力の持ち主。 王室とデンマーク女王のプライベートシェフを務め、2003年にヘイバーグ デザートサーカスを設立。 デザートサーカスの原理はシンプル。「最高の材料だけを使い、最高の技能で、妥協はない。“KEEP IT SIMPLE！”」 売場は、ジャン＝ポール・エヴァンのある入口に近く、マ・パティスリーの奥。アンデルセンの向かい側。隣はマイスターユーハイム。 Bagte Kager 色が悪くてごめんなさい。実物は可愛いピンクの箱 焼き菓子は、『レモンマドレーヌ』『ダークチョコレートマドレーヌ』『マジパンフィナンシェ』などひとひねりありそう。 各263円Friske Kager『チョコレートバーガー』 1個 263円Chokolade Burger 要冷蔵ですが、涼しければ常温でも大丈夫な雰囲気 チョコレートバーガーと名付けられたマカロンともブッセとも違うころんとした可愛いお菓子が整列。見た感じは全部ココア色。はさんであるクリームによって味が変化する趣向。 オレンジチリ、リコリスなど珍しい味も。クリームと生地の一体感を求めるのではなく、あえて異なる食感（テクスチャー）に。との解説が。ふむふむ。『チョコレートバーガー』キャラメルとチョコレートを購入。あけて中を覗いてみると…フタをしてカットした断面マカロンとも違い、ブッセとも違う食感が不思議。サクッとかじると中がもちっ。ブッセほどふんわりしているわけではなく、マカロンほど繊細ではない。なんとなく家庭のお菓子のような温かさが。簡単に作れそうな気分になってきます…と思ったら、このお菓子は、デンマーク王室で愛されているもの簡単そうに見えて、作るのは難しいかも！ヘイバーグ氏は、ノルウェー、スウェーデン、アイスランド等で、8年間で8冊の料理本を出版。今年の秋までにもう2冊の新刊を発行予定。日本では↓この本が発売中。 『デザートサーカス』 モーテン・ヘイバーグ著親子でお菓子作りができるレシピ本2009年 3月18日 New Open ♪ ↓デザートサーカス（DESSERTCIRKUS） 新宿伊勢丹東京都新宿区新宿3-14-1伊勢丹新宿 Ｂ1階 03-5269-5213 営業時間 10:00～20:00 定休日 伊勢丹新宿店に準ずる 東京メトロ丸ノ内線・副都心線 新宿三丁目駅徒歩 1分JR新宿駅より徒歩 5分世界パティスリー2009 現場レポート食べログ
2009.03.22
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コンディトライ・ノイエス 野澤シェフのウィーン菓子 ＠オーストリアフェア
伊勢丹新宿本店で開催中のオーストリアフェア、マ・パティスリーのコーナーに出店中のコンディトライ・ノイエス、野澤孝彦シェフにウィーン菓子についてお伺いしました。左『ドボストルテ』 右『マラコフ』ドボストルテは伝統的な形。マラコフは、現代的にデザインを変更。 野澤シェフは、ウィーン菓子の名店 オーバーラー(Oberlaa) や王室御用達の L.ハイナー（L.Heiner)、さらに南ドイツでお菓子とパンを修行。1999年に青葉台にコンディトライ・ノイエスを開店。 ノイエスの商品は、ザッハトルテ、ドボストルテ、アンナトルテ、バウムクーヘンをはじめとするウィーンの伝統菓子中心の品揃え。それに加え、オリジナルの新作を作る時でも、“ウィーンにつながるものを作ること”がポリシー。 「そのままウィーンに持っていっても受け入れられるお菓子」、「オーストリアのお菓子屋さんが作るようなお菓子」こそが野澤シェフのお菓子。抹茶や小豆などの和素材を使ってウィーン菓子を日本のものに近づけるのではなく、日本人の感性だからこそできるストレートなウィーン菓子をめざす野澤シェフ。 『エルトベアカーディナル』 525円 エルトベア＝苺 カーディナル＝枢機卿 例えばこのお菓子のオリジナルは『カーディナルシュニッテン』。白と黄色の生地を交互に長く絞って焼き、その間に枢機卿の緋の衣の色を現すラズベリージャム（またはコーヒークリームなど）をサンドするクラシック菓子。切り分けて食べます。野澤シェフは日本人に好まれる苺とオーストリアのチーズ「トプフェン」のクリームをサンドしてアレンジ。なるほど、ウィーンのお菓子屋さんにありそうな感じですね。 伝統菓子の製法を大切にすることはもちろんですが、味わい、技術、素材などの進化により微妙に今の時代にあっていないと感じる所は“変えていることを気づかせないように”して少しずつ手を加えています。見た目は完全に同じでも、表面のざらつきをなくしたり、口溶けをよくして食べやすい味に変えたりと、ほんの少しずつ微調整を。左『マラコフφ12cm』2,100円 右『タンザニア』473円 タンザニア産のチョコレートを使用し、アフリカの大地をイメージ。野澤シェフは日本発・ノイエスのこのオリジナルのお菓子のことを「いかにもウィーン菓子らしい」と表現。シェフの考えるウィーン菓子とは、食べ終わった後、最後にやってくる余韻が、あとからあとからじわじわと湧いてくるような感じ。後味を大切にするのがウィーン菓子だと。このお菓子では、カカオ、オレンジピール、アーモンドプラリネ、コーヒー豆が後味に。 『マラコフ』（プチガトー） これも伝統菓子をアントルメ同様新しいデザインで現代風に。『シャンパニエ』 525円 オーストリアのスパークリグワインを大量に使ってチョコレートムースを作るという珍しい手法。 “炭酸が抜けてしまうから”スパークリングワインをチョコレートに混ぜ込んでも仕方がない、と避けられているのが普通。ところが野澤シェフは、炭酸のシュワシュワ感を使おうとするのではなく“キレ味、口溶け、後味”を求めてこれを使用。その結果、口の中でさーっと溶け、べたべたしない新たなお菓子が完成。 「オーストリアのお菓子は（多民族国家のため）色々な周辺国の文化をとりいれて出来上がったもの。それに日本人のもつエッセンスを加え、もうワンランク上のものにしていく。ウィーンでも若い世代の職人さんによってデザイン力は上がり、お菓子のデザインは多少変わってきている。古典を大事にしながら、日本人の感性で、ウィーン菓子のいい意味での成長となるよう変えていきたい。」 ベースはウィーン菓子。野澤シェフのテイストで進化するウィーン菓子を食べてみたくなりますね 伊勢丹新宿本店では3月24日（火）まで、マ・パティスリーに出店。それ以降は青葉台のお店へ。 コンディトライ・ノイエス 野澤孝彦シェフ ※ 写真は全て許可を得て撮影・掲載しています 伊勢丹 オーストリアフェア もくじ 2009年3月18日～24日コンディトライ・ノイエス （Konditorei Neues）横浜市青葉区鴨志田町 504-5045-962-4797レストラン営業時間 11:00～14:00L.O. 、17:00～19:00L.O. (予約優先)ショップ営業時間 10:00～20:00定休日 木曜日 (祝日は振替営業)イートインあり東急田園都市線 青葉台駅下車 東急バス「鴨志田団地行き2番乗り場」からバスで中谷都下車 徒歩2分野澤シェフのウィーン菓子、食べてみたい～♪と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.21
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インペリアルトルテはウィーン伝統のチョコレートケーキ ＠伊勢丹 オーストリアフェア
インペリアルトルテはザッハトルテと並ぶ、ウィーンの銘菓。どちらもチョコレートを使った生地にチョコレートの上がけがされ、一見似ているように思えますが、内容は全くの別物。見た目ではっきりわかる違いは、ザッハトルテが丸いケーキなのに対し、インペリアルトルテは正方形。ザッハトルテについての説明記事はこちら『インペリアルトルテ』 IMPERIAL TORTE ミニョン Mignon（ミニサイズ・１切れ） 5cm×5cm×高さ4.5cm 70g 2,625円 ホテルインペリアルは、元はヴュルテンベルク王国の王子の私邸として建てられ、1873年に開催されたウィーン万国博覧会の時にホテルに改装されました。クラシックな内装で、19世紀末の優雅なウィーンの雰囲気を今に伝えるエレガントなホテル。 （美しい室内の写真）カフェとショップだけは気軽に入れましたが、宿泊するには少し緊張感が必要な…。機会があれば一人旅でない時に泊まってみたい憧れのホテルです。 インペリアルトルテは、国賓も迎える格式あるそのホテルのスペシャリテとして、一世紀を超え親しまれています。 3月24日（火）まで伊勢丹新宿本店で開催中の「オーストリアフェア」の会場に並ぶ三種類の中で、一人用の小さいサイズがあるのはオリジナルのインペリアルトルテのみ。以前食べそびれてからずっと気になっていましたので、買いましたよ～♪『インペリアルトルテ』 ミニョン このお菓子には、コーヒーがあいますね。本当ならメランジェ（コーヒーとホイップした牛乳を混ぜた飲物）がほしいところ…。さて、期待のお味は。 ザッハトルテの中味が厚焼きのザッハ生地一種類とアプリコットジャムの組み合わせなのに対し、インペリアルトルテは実に複雑。上がけのミルクチョコレートのすぐ下にはマジパンローマッセ（ローマジパン）が一層。そしてチョコレートとアーモンドのずっしり詰まった層が幾重にも重なります。 （配合は秘密。現在でも公開されていません） 急いでいてナイフを温めずに切ってしまったら切り口がグタグタ。本当はチョコレートの板と上がけの部分は溶かしながら押し切りするとスパッと美しい断面に。あ～、ハプスブルクの紋章がこんなことに…。 フォークで切っている時から硬い手ごたえ。ふんわりではなくどっしり。口にするとアーモンドの香りが非常に強い。わかりやすく言うと、杏仁豆腐に使われる杏仁（杏の種の中味）のようなはっきりした香りがあります。（表現が逆ですね。ふつう杏仁がアーモンドの香りに似ていると言われます） 食感は“ザックリ”。ホロホロ…でもなくハラハラ…でもなく、口の中で層が崩れていく感じ。非常に表現しにくい、体験したことのない味わいです。 ややザラッと舌に触る感じもありますし、複雑な構成、今までにあまり食べたことのない食感、強いアーモンドの香り。ミルクチョコレートというと甘いチョコレートというイメージがありますが、“チョコの甘さ”は全く気になりません。印象が強いのはローマジパンのナッティーな味と香り。 ドイツ菓子にはローマジパンでお菓子を包み、しっかりアーモンドの味わいを楽しむものも多い気がしますが、オーストリア菓子はどちらかというとローマジパンを生地に練りこんで焼くことが多く、そのままの形で食べるのはそれほどないかも。（シュトーレンのセンターに、棒状のローマジパンを入れて焼くのは有名） このお菓子が100年以上オーストリアの人に愛されてきたお菓子、と思うとこれをいただくのは実に貴重な体験。日本人が好む「ふんわり」「しっとり」「ふわふわ」「もっちり」の対極をいく味わいに、異文化を感じます。 すごく美味しい？と聞かれたら、それは慣れの問題かも、ときっとそう答える私。小さい頃からナッツのペーストに親しみ、濃厚なチョコレートと生クリーム、ナッツのかもし出す味わいに慣れていると、このお菓子が世界で最も美味しいお菓子と即答するのでは。ふわっふわのチョコレートケーキを期待して食べると全く違った感想を持つのは間違いありません。現地では、インペリアルトルテのサイズには キングサイズ 960g 16人分 47ユーロ 20×20×4.5cm クイーンサイズ 500g 9人分 35ユーロ ピッコロ 300g 4人分 27ユーロ 10×10×4.5cm ミニョン 70g ２個入りなどがあります。キングサイズが売れるって、なんだかすごい！今回伊勢丹に登場したのはピッコロとミニョン。ちなみに私は、ミニョンを夫と二人で半分ずつ分けて食べ、ちょうどいい感じでした。 オーストリアフェアの初日には、こんなに太っ腹な試食が出されていました。さすが、切り口がきれいですね☆ 試食でいただいたのは、世界初登場の『インペリアルトルテ シュヴァルツオレンジ』。こちらはオレンジの爽やかな香りがはっきりしていて、ミルクチョコレートではなくダークチョコレート。全面を覆ったローマジパンの甘さとオレンジの酸味の対比で美味しくいただきました。この組み合わせはとてもいいですねー。2006年に登場した 『モーツァルトエディション』10cm×10cm×高さ4.5cm 4人分 300g 6,101円上のチョコレートの板には双頭の鷲の紋章ではなくモーツァルトの顔が。こちらはピスタチオバージョン。 「トルテ」とは、ドイツ語。通常は丸く焼かれたお菓子のことをさし、切り分けて食べます。トルテの形は必ず「丸」かと思っていましたら四角でもトルテというのにちょっとびっくり。 「シュニッテン」も切り分けて食べるお菓子。棒状（長方形）のものが多い。 このように、お菓子の用語には“通常は○○、でも必ずしもそうでないものもある”とアバウトな使い方をされてることがあるので注意が必要です。ジェノワーズとビスキュイの違いなども同様で、だいたいの決まりごとはありますが絶対のルールというわけではありません。柔軟な頭がいりますね。 伊勢丹のオーストリアフェアの会場で、ウィーンからインペリアルトルテ販売のスペシャリストの女性が来場されているのをみかけ、なぜ形が四角いのかお聞きしてみました。「他と区別したかったからこの形に」というお答えが。なるほど、シンプルな理由。確かにこの「正方形・チョコレート上がけ・双頭の鷲のチョコレートの板」のデザインを見ると、すぐにインペリアルトルテだとわかる特殊性があります。 ザッハトルテはウィーン菓子のお店ではかなりの確率で作られていますが、ハプスブルク家の紋章を飾るインペリアルトルテはホテルインペリアルだけのもの。 1832年に登場し、ウィーン菓子代表のように既に人気を集めていたザッハトルテとの違いを明らかにするために、正方形という形が必要だったのかも…？（持ち帰りしやすい、発送しやすいので丸から正方形にした、という説もありますが） もう少し英語力があれば、「トルテは丸いお菓子だと思っていましたが四角でもトルテと呼んでいいのですか？」とお聞きしたかったところ。ああ、英語でのインタビューは難しくて、へこみます。インペリアルトルテを食べてみたくなってきました～☆と思われたら ↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ザッハトルテはたくさん販売されていますね。この二つは、ウィーンの伝統の味 ヴィタメール シュトラウス 製菓マイスター三浦氏のザッハトルテ世界パティスリー2009 現場レポート もくじガレットのお菓子日記 Home
2009.03.20
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ウィンナーシュニッツェルの周りはカリッと ＠伊勢丹 オーストリアフェア
ウィンナーシュニッツェルは、たたいて平たくした子牛肉を多めの油（本来はラード）で炒め揚げ。周りはカリッと、中は柔らかく塩とレモンでシンプルな味わい。久しぶりにいただきました2009年3月18日 伊勢丹オーストリアフェアにて★『ヴィーナー・シュニッツェル、パセリをまぶしたじゃがいも添え』※伊勢丹内 写真撮影・掲載は許可をいただいています オーストリアフェア 開催中の伊勢丹新宿本店のデパ地下「キッチンステージ」に、ウィーンの名門ホテルインペリアルのシェフ、ハンス・ユルゲン シャウアー氏が来店。ホテルインペリアルのレシピをもとに作られた料理がいただけます。 ウィーンの町のレストランで食べたシュニッツェルは、もう少し肉が薄く硬くかみごたえがあった記憶が。お店のスタッフに伺うと、ウィーンでは子牛の肩肉を使うところ、今回はフィレ肉を使用とのこと。なるほどそれで少し上品な仕上がりに。 キッチンステージでは★『グリースノッケル入りビーフコンソメスープ』とあわせて1,890円で提供。 このコンソメは懐かしいお味～♪そうそう、以前こんな感じで中にお団子（ノッケル？）が入っているのをいただきました。参考：ウィーンの町のレストランのランチ写真 じゃがいもたっぷり団子入りスープについては、以前まとめたカー・ウント・カーのウィーン料理ランチの記事も参考に♪「日本オーストリア食文化協会」のメルマガ に、ウィンナーシュニッツエルの詳しい説明が。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ ウィンナーシュニッツェルとヴィーナーシュニッツェル Wien＝ドイツ語読みから派生した日本語表記は「ウィーン」 （実際のドイツ語の発音に近いのは「ヴィーン」） Vienna＝英語ではWienのことを「ヴィエナ」と言う Wiener Schnitzel を英語読みするとヴィーナーシュニッツェル 日本語表記では通例「ウィンナー」ですので、今回のタイトルは見慣れたウィンナーシュニッツェルにしました ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ キッチンステージでは 3月24日（火）迄オーストリアフェアの期間にこれがいただけます。メニューは他にもう一種類。☆『ベーコン入りウィーン風じゃがいものスープ』☆『子牛のクリームグラーシュ、ノッケル（ショートパスタ）添え』 ノッケルは、パスタというか、小麦粉の塊というか、不思議なお味グラーシュはハンガリーの伝統料理（シチュー）この2品がセットで同じく1,890円そしてお得情報♪ヴィーナーシュニッツェルのセットにもグラーシュのセットにも、テーブルに敷かれたランチョンマットが１枚お土産につきます。（使ったマットをお持ち帰り可） 正方形のこのマットは、ウィーン商工会議所が“高品質の製品を作る企業”に与えるトレードマーク「ウィーン・プロダクツ」認定のバックハウゼン(Backhausen)のもの。深みのあるこげ茶色が素敵ですよ～。忘れずにお持ち帰りを。 ※キッチンステージは外からよく見えるのでちょっと落ち着かないと思われる方は、本館7階のレストラン街「イートパラダイス」の西櫻亭でも（ホテルインペリアルのものではありませんが）2009年3月31日（火）まで限定でヴィーナーシュニッツエルがいただけます。新宿伊勢丹でウィーンの伝統料理を食べましょう♪と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.19
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オーストリアフェア 伊勢丹新宿本店にて開幕
日本とオーストリアの国交樹立140周年を記念して、伊勢丹新宿本店で「オーストリアフェア」が開催中。本館地下一階食料品フロアを中心に、3月24日（火）迄。 音楽と芸術の都ウィーン。ハプスブルク家の統治のもと花開いた華麗なる宮廷文化の歴史は、マリア･テレジア、エリザベートの名と共に日本人の強い感心を集めてきました。今回はもう一歩進み、オーストリアの地方色豊かな「安全で美味しいもの」を紹介するため関係者が来日。オーストリアのまだあまり知られていない「食」文化を知る魅力的な催しとなっています。※今回は取材許可をいただいてプレスとして入場。全て写真は撮影・掲載許可をいただいています。インペリアルトルテ 300g/箱 [100点限定] 6,101円 2009年の新作『シュヴァルツェ オランジェ』SCHWARZE ORANGE 日本では不定期にホテル等で販売されてきましたが、百貨店では今回の催しが初登場。また、このオレンジの新作は（カタログ先行販売を経て）店頭での販売は伊勢丹が世界初となります。 19世紀末、宮殿からホテルへと生まれ変わったホテルインペリアル。優美で格式高いこのホテルに滞在された天皇皇后両陛下が、インペリアルトルテをデザートにお召し上がりになり、非常にお気に召されたというエピソードをお聞きしました。 フランツ・ヨーゼフ皇帝（皇后はエリザベート）の栄誉を讃えるため生まれたと言われるこのお菓子。オリジナルはミルクチョコレートとマジパン、カカオクリームで作られます。100年以上も一種類だけ作り続けられてきましたが、2006年にモーツァルト生誕250周年を記念しピスタチオクリームを加えた新製品が登場。更に今回2009年版ダークチョコレートとオレンジの新作は、時代の要求にあわせ作られたものでしょうか。この三種類が初めて並ぶ光景は、感慨深いものがありますね。会場では70gのミニサイズも2,625円で販売中ですが、オリジナルのみとなっています。（買っちゃいました） ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ オーストリア政府公認製菓マイスターの称号を持つ八木淳司氏が『アプフェルシュトゥルーデル』を実演販売。各日500点限り 約5cm/1個 420円 八木氏のお店神戸のカフェ・コンディトライ・ランドルトのウィーン伝統菓子も販売されます。アプフェルシュトゥルーデルは、下に置いた新聞紙が透けて読めるほど薄く伸ばした生地でリンゴを巻き込み、バターを塗りながらパリッと焼きあげるデザート。崩れやすいので紙を敷いた紙トレイにのせて販売。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～デメル 『ザッハトルテ』 φ10cm 2,100円『シェーンブルントルテ』 φ8cm 735円 日本初登場[各日限定50個] 創業220年 王室御用達のデメルから、オイゲン・ステファン・ヤンドル氏来日。ザッハトルテの試食を実演。デメルのザッハトルテには、上に三角形のチョコレートの板がのります。（ちなみにホテルザッハーのザッハトルテには丸い板が）初日 地下一階 会場風景 赤い看板が目印 会場はこの他にも点在 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 青葉台 コンディトライ・ノイエスの野澤孝彦氏のウィーン菓子野澤シェフはオーストリア王宮御用達の名店L.ハイナー等で修行。 自分の作るお菓子を、オーストリアの古典的なお菓子を中心に“オリジナルであってもウィーンにつながるものを感じさせるお菓子”だと語ります。素材やエッセンスなど形は様々ですが、食べてみて「オーストリアのお菓子屋さんにありそうなもの」を作るとのこと。日本人だから和の素材を使い和洋折衷に引き寄せる方法ではなく、野澤シェフのスタンスはあくまでもウィーン菓子職人。日本にいながらウィーンの雰囲気を満喫できる、貴重なお店となっています。コンディトライノイエス 『アンナトルテ』『シャンパニエ』今回はイベントの中心となる売場中央のフードコレクション（催し物場）ではなく、少し離れたマ・パティスリーのコーナーに出店。（J.P.エヴァンのショップの向かい側）3月22日（日）15:00～野澤シェフが来店し、お菓子を販売。著書『いま新しい伝統の味ウィーン菓子』の販売も行われます。お見逃しなく☆ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～老舗カフェのオーバーラー（Oberlaa)からはプラリネなど10種類のチョコレートが。「日本人が食べやすいお味」とのこと。 ヨーロッパ基準のオーガニック認証をうけるゾッター(Zotter)。有機のフェアトレードカカオ使用。ニカラグアのカカオ農園でカカオの栽培からクーベルチュールチョコレートを作り上げるまでを管理しています。様々なスパイスや食材がミックスされているので中味の色合いを見ると驚きが。ヨーゼフ・ゾッター氏、3月24日（火）午後来店予定ザルツソルト(Salzburg Salz)は岩塩を販売。ハーブ入りなど数種類。 オーガニックハーブティーのゾネントール(Sonnentor)社ベルンハルト・シュナイダー氏 3月20日（金･祝）、21日（土）来店予定その他、サイラーのパン『カイザーセンメル』『キプフェル』、ダルボのジャムやシロップ、様々なチーズ、コーヒー、紅茶、オイル、ワイン、ハムなどの肉類、オーストリアのお惣菜などなど。知らない商品がいろいろあって、面白い～！フェアのスペース自体はさほど広くはありませんが、何か新しい発見は必ずありそうです。 食器売場では、オーストリアからアウガルテン（Augarten)のペインター、テレザ・ケラーさんが来日。18日（水）～22日（日）に絵付け実演が行われています。新宿伊勢丹に行って美味しいものを見つけましょう♪と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.18
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パティシエ世界大会で目にした超人たち ＠世界パティスリー2009
◆ デザート8皿、アントルメ8切れ、そして翌日にはボンボンショコラ16粒、焼き菓子8切れ、プティガトー3種類（グラスデザート、生地を使ったお菓子、チョコレートのお菓子）×8カ国分（＝24個）。これを全て一人で食べ続け、厳正に審査をする 8カ国の味覚審査員の方々の並外れた能力は、荘厳ですらあります◆ また、スタッフとしてこの大会に協力するパティシエの技術にも注目。「美しく切り分ける」という難仕事を正確にこなすのは、ホテル勤務のパティシエの方々。何が難しいかというと、“柔らかい状態のアントルメを切らなければならない”という点ですね。通常お店でカットする時は、一旦冷凍庫でしっかり固め、硬いうちにスパッと切ります。ところがコンクールでは、審査員の口に入る時が最高の状態でなければなりません。審査員の前に登場したアントルメは、食べる直前の柔らかい状態に戻っています。柔らかく口溶けのよいムースやジュレを使ってはいても、皿盛りデザートと違い、アントルメは切った時にはしっかり立っていなければいけません。倒れたり崩れたりしないか緊張が走ります。美しい断面もまた審査対象に。ということで、各国がギリギリの柔らかさで作り上げてくる作品を崩すことなく、その技術でシャープに切り分けます。さすがは現役ホテルマン その手さばきにと見とれました。日本人のホテルマンのレベルの高さを十分に示し、面目躍如です。◆ もちろん選手たちも超人狭いブースの中で、お菓子だけでなく大きな飴細工やチョコレートピエスを同時に作っていくため、一歩間違えば選手同士がぶつかって、作品を壊しかねません。私がこれまでイメージしていたのは、「通るよ」「ハイッ！」「失礼」「これ」「よろしく」など、短く掛け声をかけあって作業する選手達の姿。ところがこの二日間で目にしたのは…。選手達は声をほとんど発しません。まるでそのブースには自分一人しか存在しないかのように自分の作業に没頭。長いように思える13時間ですが、選手にとっては時間との戦い。じつにキビキビと、やや早まわしの映像を見るかのような速度で作業を進めます。どうしてこんなに静かなの～？基本的に自分が立つ場所は決まっていて、そこから別の場所に移動する時も、ほとんど話し声は聞こえてきません。それはまるで、コウモリが超音波を出して障害物を避けているかのよう。頭の後ろにまで目玉がついているように、360度見えているんじゃないかと思えるような動きをしています。不思議でしたよ～。そこへ、トーク中の辻口シェフの解説が。「（選手たちは）言葉をかわす時間も惜しい。もう何十回と泊りこんで、何度も練習しているので、誰がどう動くか、自分がこの仕事をしている時に相手がどういう動きをしているか、各選手はわかってると思いますねー」実際にこの場を体験した人でないとわからない言葉ですね。だから黙々と動いていても、こんなに狭いブースの中でぶつかることがないのか～！審査項目のひとつ「チームワーク」は、こういうところに現れますね。チームUSA アントルメ ※撮影、掲載許可をいただいています世界パティスリー2009 現場レポート もくじ 大会結果をお知りになりたい方は、公式HPへ。世界大会では色々な発見があるのね！と思われたら ↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.17
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世界パティスリー2009 大会を終えて 現場レポート
8カ国のパティシエたちが集まり、2日間で13時間にも及ぶ熱戦を繰り広げた世界パティスリー2009 。 2日目（最終日）の競技開始は朝8時。私は30分遅れて会場入り。2階席最前列正面やや上手寄りから双眼鏡を片手に競技を見守ります。◆ ボンボンショコラの仕込みは前日。皿盛りデザートとアントルメの審査作品を作る合間に、並行して飴細工やチョコレートピエスの部品を作り、ショコラの仕込みが行われる忙しさ。フランスチームはブースの左側の壁に向かいエコール・クリオロのサントス・アントワーヌシェフが作業中。右ではローラン・ポワルヴェシェフが飴細工を、正面に向かってブルーノ･ルデルフシェフ。昨日はショコラのM.O.F.ルデルフシェフが、上がけチョコレートの作業をする動きに見とれました。チョコレートの中にセンターをくぐらせ、数回ジャンプさせてスッと引き上げ、上に模様をつける一連の動きの正確さ、手早さ。実に美しいチームフランス アントルメ ※許可をいただいて撮影、掲載しています◆ 知識としては知ってはいたけれど、目の当たりにして今更ながら驚いたのは「作品の全てはこのステージで作られる」というルール。ジャムや砂糖漬けの製品を使うことはできず、必要ならその場で作る。もちろん飴やチョコレートのピエスモンテの部品をあらかじめ作って持ち込むことは不可。つまり、飴細工は砂糖から、チョコレートピエスはチョコレートを溶かすというゼロからスタートし13時間という制限時間内で作り上げなければなりません。形のないものから次々と芸術的なピースが目の前に現れるのを逐一目撃するのは感動的◆ 驚くといえば、なんといっても孤高の審査員の方々。8人の味覚審査員は途中交代なし。各国一人が二日とも全ての作品を食べ続け、黙々と採点し、また食べ…。もちろん半分ほど食べて、残りは下げられるのですが、それにしてもどれだけの量が彼らのお腹の中におさまったのか！ボンボンショコラは各チーム2粒。（一つは型で作られ、もう一つはチョコレートを上がけしたもの） 一粒が8～12gという規定があります。時間差で審査が行われたデザートやアントルメと違い、ショコラ 2粒×8ヵ国＝16粒がいっせいに審査員の目の前に運ばれたのは壮観！試食スタートです。…朝っぱらからチョコレート16粒…。ナイフで切って半分だけ食べるにしても、8粒。皆様、本当によく召し上がっていました。これだけ立て続けに食べ続け、最後の方では味がわからなくなったりすることはないのかな、と素朴な疑問を抱いた所、解説が。交代でトークをされていた大会特別協力委員のパティシエのどなたかが、大いなる尊敬をこめて審査員を「あの方たちは特別な方ですから」と語っていました。出されたものを全て食べきる余力は十分にあるけれど、最後の方の味の判断が鈍るといけないので審査ができた時点で、残りは下げてもらうようにしているとのこと。トップパティシエの中の更にトップ、特別な才能を持つプロフェッショナルな方々が審査をしているのだわ～、と納得の一幕でした。お菓子を食べて笑顔にならないのは審査員だけかも本当に真剣な表情で一つ一つ味を確かめていらっしゃいました。◆ 採点方法は、自国に有利な判定が出ないよう、8人の点数のうち最高点と最低点を除く6人の点数を集計する方式。今回は、味覚点4,000＋芸術点3,000＋作業点3,000＝10,000点。皿盛りデザート、アントルメ、ボンボンショコラ、ガートー・ド・ヴォワイヤージュ（日持ちのする焼き菓子）、プティガトー3品の5種類のお菓子全ての味覚点の合計が4,000点なのに対し、作業点という一つのジャンルが3,000点と、非常に高いウエイト。作業点とは、「パティシエの仕事力を審査する」点数。『衛生面、作業時間の厳守、効率的な作業、新しい技術の導入、チームワーク』が作業審査員によりチェックされます。ブースをきれいに使っているかどうか、掃除が行き届いているかもチェック対象。ゴミ箱があふれていたらアウトです。芸術点は、飴細工とチョコレートの各々のピエスモンテと、それまでに作ったお菓子も並べる最終プレゼンテーションに対する点数。この点数のウエイトが、今後、最終結果に大きな影響を及ぼしていくことに…◆ 大会の結果速報はニュースでご覧になった方も多いかと思いますが、この週末にテレビで特集が放映されますので、ここでは結果にはふれません。3月21日（土）10:45～11:40 フジテレビ「チャンネルΣ・世界パティスリー2009～トップパティシエによるスイーツの祭典～ 」 先に結果をお知りになりたい方は、公式HPへ。パティシエ世界大会で目にした超人たち に続きます世界パティスリー2009 現場レポート もくじ世界パティスリーのお菓子、間近で見てみたい！と思われたら ↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.16
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世界パティスリー2009 初日
「3分前！」 の声が突然聞こえた時、チームジャパンのお皿の上には、まだ何も出ていない。緑と黄色のS字ラインが描かれているように見えるだけ。何やら話しこむ選手3人。なになに？どうしたの？そして…動いた！オーブンの中に入れたのは白い陶器のフタ。熱いデザートが冷めないようにフタをするのかな。「1分前」 アイスクリームを飾る。手が忙しく動く。早回しを見ているみたい。まにあう？1分前…って、あと1分しかないよ。審査員の前に完成した皿盛りデザートを出さなければ！「30秒前」 の声。見ているこちらの心臓がどきどき。電光掲示板の数字は容赦なく減っていく。「スリー・ツー・ワン・プ～ッ！」 （いや、もしかして「さん・にー・いち・プ～ッ！」だったかも）…8人の各国審査員の前に、できたプレートから順にどんどん運ばれる日本チームのデザート。まだ選手の手が動いているような気がする。減点になるのか、それともセーフか。白い陶器のフタをパッと開けた時、中から現れたデザートは…。あれっ？フタをとってもやっぱり白い。ちょっと地味かも。。。白いアイスクリーム、緑と黄色のライン（ソース？）、キツネ色の生地のようなものが下にくっついた白っぽい卵型の塊。とてもシンプル。コンクール最初の作品・皿盛りデザートの今回のルールは、「フルコースを食べた後のデザートとして創作」「一つのお皿に温かい物と冷たい物を同時にのせること」ということは、白い卵型の塊が、熱々の何か…？◆ 競技は12時に一斉にスタート。2時間後から皿盛りデザートの審査が開始。ステージに横一列に並んだ8カ国のチームの左端から順に、10分ずつ時間をずらして審査員の前にデザートのプレートを運びます。順番が後のほうで出すチームは、デザートの最終仕上げだけを残し、次の競技の準備をどんどん進めながら出番を待つ方式。チームジャパンのブースは左端のアメリカに続き二つ目。すぐ順番がまわってきた、という印象でした。◆ 記述の中に「？」が多いのは、初日の競技内容に関し、全く解説がなかったため。競技中はもちろん、審査の時にも説明はありません。そのため、あの茶色いのはコーヒー。…かな？緑色はピスタチオ、いえ、抹茶。…とか？と、（どこかのドラマで聞いたような語尾がくっつく）想像の世界に。もしかしたら、大会の最後に解説がある…かも。フィギュアスケートのテレビ中継のように、事前に渡されているプログラム内容と比較し、滑っている最中に「ここは３回転のはずでしたが、シングルになってしまいましたね」といったリアルタイムの解説を無意識に求めていたのかもしれません。「ここは4層で仕上げるはずでしたが、フリーザーの調子が悪く、3層に！味のバランスが変わってきますね」…なんていう解説は、もちろんありません。◆ 「アジア初のパティシエの世界頂上決戦」として誕生した世界パティスリー2009 。東京ドームシティ JCBホールの２階席正面から見おろす形で観戦。強い味方は、舞台観劇時に大活躍する双眼鏡。選手の手元まではっきり見えます♪必携品。今までにジャパンケーキショー東京などで行われたコンクールをちらっと眺めたことはあっても、最初から最後まで世界大会を観戦するのは初めてのこと。目の前で繰り広げられる熱き戦いは、日本ならではの雰囲気に包まれ、静かに進行。そう、思っていたよりずっと静か。フランスやアメリカの大会では、チームの応援にかけつけたサポーターたちが大きな旗を掲げ、大声をあげて熱く声援を送っていたような気が。日本でのBGMはジャズなど軽い音楽で、じゃかじゃか盛り上げるような賑やかな曲ではありませんでした。◆ 今回の大会にあたり、実行委員会は「公正なジャッジが行われること」に心をくだいた、と特別協力委員の辻口博啓シェフ。８人の審査員の一人一人の間に“仕切り”を立てたのもその一つ。一人の審査員が、派手なジェスチャーで、目の前の作品に対し何らかのアピールをすることにより、周りの審査員がそれに引きずられてしまうことを避けるための配慮とのこと。ラーメン 一蘭 の「味集中カウンター」仕切り方式！これは素晴らしい～。審査員のジャッジの仕方を正面から見ていると面白い。しばらくの間口にせずに、じっと眺めたりスケッチをしたりする人、すぐに口に運んで味わう人、記録用にデジカメで撮影する人も。前のチームには長い時間眺めてから口にしていた審査員が、今回はちらっと眺めただけでさっさと食べ初めてしまうと不安になったり。さて、どんな点数がつけられているのか。ここで、嬉しいお知らせが。この大会の模様が、早くも来週、 3月21日（土）にテレビ放映されます。解説が聞けるのが嬉しい～♪ 3月21日（土）10:45～11:40 フジテレビ「チャンネルΣ・世界パティスリー2009～トップパティシエによるスイーツの祭典～ 」録画予約、お忘れなく～。というわけで、ここでは詳しい得点、順位などについての記載は控えますね。ちょこっとだけお見せすると…※この写真は撮影・ブログ掲載許可をいただいていますチームJAPAN ２品目 アントルメ 味覚審査で高得点緑色は何か？これは、ピスタチオでも抹茶でもなく、翌日漏れ聞いた所によると、ミントとか。詳細は不明。コンクールに期待される「今までにない独創性あふれる作品」になっているようです。チームJAPAN、奮戦中。今日15日は、朝 8時から競技開始。ボンボンショコラ、ガトー・ド・ボワイヤージュ（焼き菓子＆パッケージ）、プティガトーの審査があり、最終プレゼンテーション（飴細工ピエスモンテ、チョコレートピエスモンテ）へ。参加する全チームの選手達が、それぞれ全力を尽くして戦えますように！２日目へ 行ってきま～す。世界パティスリー2009 現場レポート もくじ※ 深夜～朝にかけ、楽天ブログのメンテナンスがあり、途中までのアップとなり失礼しました。別ブログに書いた記事のところにリンクを飛ばしたはずが、リンクになっていなかったのも不思議で…。世界パティスリーのレポートよろしくね！と思われたら ↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.14
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世界パティスリー2009開催前日 スイート・スイーツ ジャパンに行ってきました
体力勝負！お菓子を楽しむには体力と根性が必要！と感じるイベントに参加。耳はキンキン頭はぐるぐる それでも、非常に充実した一日でしたよ～ 「世界パティスリー2009」開催前日から始まる併設イベント スイート・スイーツ ジャパン。 会場に午後1時半頃到着し、それから約７時間、会場を駆け回りました。セミナー３つで５品のお菓子を習い、チョコレートのトークショーを拝聴。最後にはパティシエがロック歌手に扮して熱唱するライブ パティシエロックナイトに参加 パティシエには体力が必要！そして（ディープな）スイーツファンにも！いや～、もう、何が何やら。得がたい体験をさせていただいて、ヘロヘロです～KAOKA社のビオチョコレートの試食（トークショー参加者のみ） 最も注目していたのはKAOKA社 アンドレ・ディベール氏によるトークショー。以前「口溶けの悪いチョコレート？その美味しさの秘密」でご紹介したオーガニックチョコレートメーカー KAOKA（カオカ）社のお話です。 カカオ豆を絶滅から救う活動。現地の生産者と共に手を携え豆からチョコレートを作る作業を丁寧に行うその姿。スライドを交えながらの説明で、工場見学をしている気分に。「私が目指すのは、他に類を見ない特別なもの。ショコラを食べた後、香り・味が口の中にしばらくたっても残像が残ること」 後に、会場でディベール氏を見かけ、お話させていただけました。KAOKA社のショコラの（一見わかりにくい）後に残る美味しさをしっかり感じました、と拙い英語ながら直接お伝えできてよかった～☆なんとか意思は伝わり、大きな笑顔で握手をして下さいました。ロートンヌ 神田シェフのフィナンシェ実演講習・試食では ソルレヴァンテ 藤田統三シェフ イタリアワインを使った『ザバイオーネとクリームデザート』 『モスカートのゼリー』『ビンサントワインの生チョコ仕立て』 ロートンヌ 神田広達シェフに『フィナンシェ』 エス・コヤマ 小山 進シェフに『バナナケーキ』を教えていただきました 充実。 パティシエロックナイト…。普段のパティシエ姿とは全く違う、小山シェフと神田シェフのステージ写真は、プレスとして入られたユキさんのブログに。 東京ドームシティの夜景 さて、いよいよ14・15日は世界パティスリー2009が開幕。応援に行ってきま～す。飴細工・チョコレート細工もあるこの大会。雨音が気になります。湿気は大敵！ ※ 併設イベント スイート･スイーツジャパンに行かれる皆様へ ※気づいたことがいくつかありますので、お伝えしますね。スイート・スイーツジャパン イベントスケジュール スイート･スイーツジャパンのチケット（2,000円）は、再入場不可。途中外出できません。会場内には食事ができる所がないため、スクリーンで映し出される世界大会の様子をご覧になったりセミナーをうけたりして会場に丸一日滞在しようと思われる方は、入場前にしっかり食事をしておくことをおすすめします。会場手前にホットドッグなどを食べられるお店あり。 会場で販売されている生菓子は、初日はアンテノールのケーキと、全日本お取り寄せプリンなど。チョコレートや焼き菓子の販売はありますが、箱入りの贈答品向けのセットものが多く、その場で食べられるお菓子はそう多くありません。史上最年少でM.O.F.を取得したパリのパン屋さん「カルティエドパン」フレデリック・ラロ氏のパンの実演販売があります。（サンドイッチなどの食事系のものは、なかったような…。）お飲物は入口近くでコーヒーやカフェラッテが100円など、安価で販売されています。長時間滞在するのであれば、ペットボトルのお水も持参した方がよいかも。 また、会場内には、セミナーが行われたり大会の様子が映し出されるイベントステージ以外に椅子はありません。休みたい時にはイベントステージへ。初日のイベントは、毎回入れ替え制でした。 報道関係以外は会場内の写真撮影は厳禁。撮影している人には係員がとんできてビシバシ注意していました。会場は東京ドーム近くの東京ドームシティ プリズムホールイベントの帰りには、とっぷり日が暮れていました。ドームのライトアップが幻想的～ 世界パティスリー2009に直接応援に行かれる方、スイート･スイーツジャパンの会場からスクリーンを通して声援を送る方、会場には行かないけれど心の中で応援しているよ！という方、いろいろだと思います。各国の選手が初めて競技する日本という地で、トラブルなく実力が発揮できる素晴らしい戦いになりますよう、願いましょうね。初日へ続く世界パティスリー2009 現場レポート もくじ 世界パティスリーのレポートよろしくね！と思われたら ↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓
2009.03.13
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ミモザの花ケーキとイースターのお菓子 3月お菓子教室
3月のお菓子教室のテーマカラーは黄色。春を表す色は、日本では桜のピンク色、西欧では黄色。 今の季節、あちこちで美しい花をたくさんつけているミモザ。その花に見立てたふんわり優しいお味のケーキ『ミモザ』と、イースターの伝統菓子『シムネルケーキ』を手作りしました。太陽が輝いていてもまだ風が冷たいこの時期に、一足お先に春を楽しむティータイムを 2009年3月 お菓子教室 イースターといえば、卵とうさぎ。美しく模様が描かれた卵や、動物フィギュアも飾ります。 ほわほわっとした外見の『ミモザ』。カットすると中には苺と卵を使ったたっぷりのクリームが♪切り口が見えた瞬間の「わぁ～」という声が嬉しい～。 最近お気に入りのグムンドナー陶器。普段使いでカジュアル柄ですが、どこか可愛らしくて愛用しています。オーストリアの職人の手描きなので、ひとつひとつちょっとずつ柄の太さが違っていたりして、温かみがあるのが大好き カップは190mlと130ml。私が使っているのは190mlの方。 もう一品は、イースター伝統の英国菓子『シムネルケーキ』 フルーツケーキの上にマジパンをのせ、マジパンを丸めたボールを飾ります。「ユダを除くキリストの11人の弟子を意味する11個のボール」または「オリンポスの12神を現す12個のボール」という二つの説が。 レーズンやオレンジピールなどのドライフルーツがたっぷり入っているので、手で持つとずっしりと重い同じフルーツケーキでもクリスマスやウェディングの時は何ヶ月もお酒に漬け込んだドライフルーツを使いヘビーな味わいですが、シムネルケーキはあっさりとした軽さで食べやすい☆ 15世紀の王室の料理人、ランバート･シムネル（Lambert Simnel)がこれを考案し、その名がつけられました。イースターのお菓子であると同時に、このお菓子は母の日のお菓子としても有名。奉公に出た娘が故郷の母のために作ったという言い伝えが。 『シムネルケーキ』 イースターとは、十字架にかけられたイエス・キリストの復活を祝うお祭り（復活祭）。春の訪れを喜ぶという意味もあります。フランスではパーク（Pâques）。 イースターは「春分の日の後の最初の満月の次の日曜」。3月21日～4月24日ごろ（宗派により更に違う日のことも）と、毎年日にちが変わります。キリスト教で、最も重要な行事（クリスマスよりも重要）とされていますが、移動祝日というシステムがわかりにくいせいか、日本にはなかなか定着しないようです日本ではこの季節は「桜」一色になってしまうため他の行事が入る余地がないのかもしれませんね。パリでは、この時期、いたるところで卵型やニワトリ型、うさぎ型のショコラを目にします。可愛らしいですよ～。パリでみかけた卵・動物ショコラの写真はこちら。イースターについてはeigoTown.comの「イースターって何？」のページに詳しい情報が。お菓子の世界は季節を先取り♪と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓
2009.03.10
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お惣菜パン 『インカのめざめ』 は一個で満腹 ＠アルティザン・テラ
写真を見ると、何これ～？と、ちょっとぎょっとするような姿で、迫力満点のお惣菜パン『インカのめざめ』。一目見てこれがパンだとわかった人はエライ！ ご一緒した知人が「これが美味しいの～☆」とすすめてくれましたので、ランチにちょうどよいと買ってみました。「一個でおなかいっぱいに」と聞き、本当？と思いましたが…本当でした！これと簡単なスープ、サラダがあればごきげんランチにこのインパクトは、確かにおすすめ お友達のお家でお昼を食べる時に買っていったら喜ばれそう♪2009年2月16日 アルティザン・テラ 『インカのめざめ』 472円 前ページでご紹介した三宿のアルティザン・テラのパンコーナーで、ひときわ目をひいたのがこれ。さらにぎょっとするのは、封を開けてから～ わ～、なになに、これ何～？…パンの部分は一番下。あとは、スライスしたじゃがいも、チキン、きのこ類がホワイトソースで和えてあり、上にはぺらっぺらのごぼうとバルサミコ酢。 ナイフとフォークが必要なパンって、ちょっと珍しい。これがまた、しっかりした味付けで、飽きることなくどんどん食が進みます。噛みごたえ抜群。色々な食感があり、とても楽しい。 黄色い部分が「インカのめざめ」。その謎めいた名は、実は小粒で“栗のような食感”といわれるじゃがいものお名前でした。 “身体によさそうな雰囲気をまとったお芋”インカのめざめ北海道の特産物を扱うキワキ食品のHPには、「インカのめざめ」の糖度、旬、保存法、品種による違いなど、詳しい説明が。 アルティザン・テラ 奥にはちょこっとお茶ができるスペースが。有機コーヒーなどと共にパンやケーキをいただくことができます。平日の夕方、のんびりお茶が楽しめました アルティザン・テラ（ARTISAN TERRA)東京都世田谷区下馬 2-44-1103-5787-8850営業時間 10:00 ～ 20:00無休東急田園都市線 池尻大橋駅（渋谷から１駅）から徒歩約15分 東急田園都市線・世田谷線 三軒茶屋駅から徒歩約15分 渋谷からバス「三宿」下車徒歩3分インカのめざめ、迫力満点！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓
2009.03.09
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有機さつまいもパン ＠三宿 アルティザン・テラ
有機栽培、BIO（ビオ）にこだわる三宿のパン屋さんを教えていただいたので、ご紹介しますね。健康ワードにこだわるあまり、お値段が高すぎたり、味がイマイチだったりしがちですが、このお店は満足のいくお味で価格も手頃。ランチのパンにぴったりのお惣菜パンも充実し、なかなか個性的な品揃えに心ひかれます。気軽に買いに行きたいお店として、チェック、チェック お店の名前はアルティザン・テラ。昨年11月にオープンしたばかりです。店名に「職人」（アルティザン）とつけている所に、どんなこだわりがあるのか興味津々。アルティザン・テラ 『有機ごまと自家製さつまいもの甘露煮』 262円生地はしっかり焼きこまれ、かみごたえ抜群。少し温めると香りがたち、バリッ！とした生地と甘さのあるさつまいも、胡麻の相性の良い組み合わせは、想像通り好きな味「ビオロジック･カンパーニュの生地の中に、有機栽培のさつまいもをオーガニックシュガーで甘露煮にして…有機ごまをまぶし…」と、書かれたパンの説明には「有機」「オーガニック」「ビオ」などのキーワードが何度も登場。アルティザン・テラの有機認定のパンとは？ ↑ラ･テールブログに詳しく説明がアルティザン・テラ 店内の雰囲気はパリ風？自分で勝手にトレイにのせていくのではなく、注文するスタイル。ケーキや焼き菓子もあり、パンと飲物がいただけるイートインコーナーもあります。（3席）場所は、三宿の交差点から世田谷公園方面に少し歩いた、交番の向かい側。すぐ近くには志賀シェフの人気店ブーランジュリー シニフィアン・シニフィエや、天然酵母こだわりのパン屋 twins もあり、国道246号を渡った所にはこのお店の系列店ブーランジュリー ラ･テールも控えるパン屋さん激戦区。三宿の街歩き情報はこちらに三宿は素敵なお店が点在している町です。温かくなったら、パンを買って世田谷公園で噴水を眺めながら、のんびりランチも楽しいかも アルティザン・テラ（ARTISAN TERRA)東京都世田谷区下馬 2-44-1103-5787-8850営業時間 10:00 ～ 20:00無休東急田園都市線 池尻大橋駅（渋谷から１駅）から徒歩約15分 東急田園都市線・世田谷線 三軒茶屋駅から徒歩約15分 渋谷からバス「三宿」下車徒歩3分アルティザン・テラ オープン案内（パン屋さんよろず相談室HP）より素材にこだわったBIOのパン、食べてみたい！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home食べログ
2009.03.08
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ベルナシオン 「カカオ分55%ショコラがハイカカオ」の謎 新着タブレット ペピートス
カカオ分が高いものが高級チョコレート、大人が楽しめる本格派と思い込んでいませんか？そんな最近の日本の常識を覆す、驚きのショコラに出合いました。カカオ分 55%なのにハイカカオ。…どういうこと？フランス人が好きなショコラってこういうものだったの！と妙に納得しましたよ～。 そのショコラとは、今年1月、日本に初登場ベルナシオン（BERNACHON） の『ペピートス（Pépitos)』 表面に何がついているのか気になります。さて、お味は。 ん？ 硬い。かなり硬い。全身の力をこめバキッ！と。…ナナメに割れました。包丁で切ればよかった 二かけらを一気に口に放り込むと、一瞬ほんのり甘さが。そしてすぐにガリガリボリボリボリッと頭に響く音と共に、硬いものを噛み砕く食感が襲いかかります。ショコラも硬いし、粒も硬い。すごい歯ごたえ。 上に貼りつく謎の物体は、カカオニブ。ヴェネズエラ産カカオ豆を細かく砕いた粒なので、もちろん全く甘さはありません。ショコラと同時に口にすると、カカオの苦味と香りが高まり、大人の味わい。ショコラはカカオ豆からできている、と改めて感じる瞬間です。 ショコラ本体のカカオ分は55%。それなのに、直接カカオをまぶすことにより、ここまで劇的に味わいを進化させるとは、その発想に脱帽！ リヨン以外に支店を出さず、アルティザン（職人）として伝統のショコラを作り続けるベルナシオン。 ベルナシオンが他のショコラトリーと大きく違うのは、カカオ自体を仕入れ加工し、自ら作り上げたクーベルチュールを使いショコラを作るという点。 ※他に、豆から自家製クーベルチュールを作っているのは、プラリュ、ボナ、フィリップ･ベルなど、フランスでも非常に数少ない。 ベルナシオン『ペピートス』ショッパー（手提げ袋）はシンプルなデザイン ところで、ベルナシオンのショコラがパリで手に入るのをご存知でした？支店はありません。でも、モンマルトルの丘のふもと、ムーラン･ルージュから程近いセレクトショップ Denise Acabo A L'ETOILE D'OR で買えますよ☆このお店の中は、オーナーのDeniseさんがフランス各地から集めた貴重なお菓子であふれています。 2007年3月29日 パリ Denise Acabo A L'ETOILE D'OR 『ペピートス』は、ベルナシオンで20年前から作られている人気商品。これがフランス人が好むショコラ。 20年前の日本では、チョコレートは「甘い子どものおやつ」と思われていましたね。日本人のチョコレートに対する見方が大きく変化したのは、ここ10数年の間でしょうか。スイーツ人気の高まり、健康志向と共に、カカオ含有量の高い商品が注目を集めています。今ではスーパーやコンビニでも、70%以上の高カカオ分の数字がそのまま書かれたパッケージのチョコが目立ちますね。 明治『チョコレート効果 99%』 今は、カカオ分99%まであるんですね～！…カカオマス？ちなみに、何の予備知識もなくハイカカオのチョコレートを食べてしまうとこんなことになってしまいますよ～ 2007年のサロン･デュ･ショコラで日本に初登場し、売り切れ続出をまねいたベルナシオン。ハイカカオが人気の日本に、二年遅れてカカオ分55%なのにショコラを満喫できる『ペピートス』を持ってきたのは、非常に興味深い。カカオ含有量の数字の高さを競うだけがショコラじゃないよ、と語りかけられているような気がしました。 日本人の感覚だとデコボコしている方を「表」にしそう。フランスでは逆のようで、裏のシールが貼られています。ちょっと不思議。サロン・デュ・ショコラ2009 にて タブレット一枚 150g 2,100円 ※ベルナシオンのタブレットは リヨンまで行けば （2009年3月6日時点 1ユーロ＝126円として） 5.60ユーロ＝約706円 ★去年買った『ジュイ エ ニュイ』 ※ BERNACHON の Pepitosは「ベルナション」の「ペピート」の方が発音が近いかと思いますが、ここではサロン・デュ・ショコラで見慣れた「ベルナシオン」の「ペピートス」と表記しました。ベルナシオン（BERNACHON）42, cours Franklin-Roosevelt69006 Lyon - FRANCE Tél. :(0033) 04 78 24 37 98 ドゥニース・アカボ ア・レトワール・ドール（Denise Acabo A L'ETOILE D'OR） 30 rue Fontaine, 75009 ←30, Rue Pierre Fontaine （住所表記変更）Paris - FRANCE 最寄駅 メトロ2号線 Blanche駅リヨンで作り続けられる伝統のショコラ、食べてみたい！と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓
2009.03.06
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宝塚歌劇「太王四神記」 のダイナミックな魅力 観劇日記
宝塚歌劇花組公演 「太王四神記」の舞台が熱い 原作は、ご存知 ペ・ヨンジュン氏主演の超大作 韓流連続ドラマ。筋が複雑なので予備知識が必要？いえいえ、テレビを見ていなくても十分楽しめましたよ。面白かった！この作品は、宝塚の大きな財産になりそうな勢いです。 宝塚版 太王四神記 DVD,CD 韓国版 太王四神記 DVD,CD 舞台は回り、装置は複雑な動きを。突然炎が燃え上がったり、歌い踊る群集は右へ左へ。そのスピーディな展開に、目が離せなくなりました。歴史と幻想が入り混じる世界で活躍する登場人物達の、なんと美しいこと 華麗な衣装が揺れて作りだされる曲線を追いかけ、いつしか心はチュシンの星の輝く高句麗へ。そしてクライマックスまで一気に駆け抜けてしまいました。（「チュシンの星」って何？と疑問を持つのは舞台が終わってからでした～）一本立て２幕物なのに、すごく短く感じましたよ。 ※以下、ネタバレありです。詳しく知りたくない方は読まないで下さいね。 ◆ 冒頭「神話の時代」は、超スピードで進行。集中しないと話についていけません。なんとかセーフだったのは、ベテラン 語り手ヒョンゴ 未涼亜希さんの功績。しっかりした口調で見事に説明役をこなし、先への期待をつなげます。ただ、ここでは粗筋を追うのに精一杯。主演の神の子ファヌン ユウさん（真飛 聖）は出番も短く、髪も衣装も白い！ということしか覚えていません。カッコイイというよりは…この時点では、何が何やら。他の主要人物カジン、セオとの関係もあっという間に進み、かなりめまぐるしい 感動する間もありません。ここは、大迫力シーンを作り出した舞台装置・大道具さんに一票を。 怒涛のような状況説明が終わると、ようやく本編がスタートです。 ◆ 最初、愚かでひ弱な王子を装うタムドクのユウさん。優しげな姿、立ち居振る舞いは繊細な美しさ。前半はトップスターのオーラを全開にせず、役にあった抑えの演技を。謎めいたヒロイン キハとの並びは釣り合い、トップコンビの充実ぶりが伝わってきます。ユウさんは、物語が進むにつれ次第に強さを増し、輝いていくタムドクを好演。ファンタジーなのでストーリーの荒唐無稽な点には目をつぶるとして、ラストに向け確かな盛り上がりをみせます。最後の場面。コムさんペガサスのあちゃ～な痛い装置から大きく進化。照明の当て方の上手さも加わり、大迫力の嬉しいシーンに。もう一度観たい！ ◆ 逆に思わず強い拍手がでるほど鎧が似合い、格好良く描かれるヨン・ホゲ役のユウヒさん（大空祐飛)。タムドク王子の従兄弟で自分こそ真の王と信じるヨン･ホゲは、母の死の真相を知り苦悩。タムドクこそ真の王と知るや王位簒奪者へと堕ちていくダークサイドへの変身ぶりは、ユウヒさんのクールな雰囲気に、まさにはまり役。（スピンオフドラマの主役として観てみたい）タムドクのユウさんとのバランスも拮抗し、緊張感抜群です。 ◇ ユウヒさんといえば、私が観劇した時には宙組次期「主演男役（トップスター）」就任が発表済み。拍手をしながら、心の中で「おめでとうございます～」と何度もつぶやきました。野々すみ花ちゃんと共に花から宙への落下傘就任のため、複雑な思いの宙ファンの方も多いかと。でも、決まったからには温かく応援したいですねー。（退団者発表の中に美羽さん、七帆さんの名が。七帆さん、何故～～～ 星の和さんに続くショック！） 話は戻って ◆ 一瞬にして二人の心をつかむ美貌がなければ話にならないヒロイン キハ。宝塚版では「朱雀の護り主」となっています。あやねちゃん（桜乃彩音）は黒蜥蜴同様、こういうちょっと癖のある美女の役がいいですね。水を得た魚のよう。陰影のある怪しい美しさに輝きます。今回は歌もそう気にならず、真紅の衣装が映える炎の美女っぷりに魅了されました。 韓国版では、この三人に加え、キハの生き別れの妹（なぜ男装？）のスジニの４人が主役のようですが、宝塚では３人にスポットを当て話を展開。 ◆ 男役三番手のソウさん（壮 一帆）は、びっくりの悪役・二千年生きる大長老プルキルを、堂々と（楽しげに？）演じて大躍進。これはソウさんのキャリアにとって、大きなプラス。すごくいい。特殊メイクで作りこんだ老人姿と、ナマズ髭の２パターンを熱演。豪華な衣装も難なく着こなし、本当に優雅。路線男役が黒い役をする楽しさを、存分にみせてくれました。ソウさんは瞳が本当に素敵。黒いマニキュアにも注目です★（壮さんがんばれ～） ◆ 男役四番手の立場でソウさんを激しく追い上げる みわっち（愛音羽麗）が、男装の娘役スジニ（神話の時代はセオ）をいきいきと元気よく演じ、舞台を盛り上げます。登場人物の中では、一番“リアルな人間ぽさ”が。歌が上手な方ですが、今回は群集のシーンしか歌がなく、ちょっともったいない。 ◆ 一本立て大作の場合は主要な役が限られて若手が団子になってしまうことがよくありますが、太王四神記には個性的な役が多いのがポイント。ベテランから若手まで、それぞれに活躍の場が与えられ、とてもよかったです。見所が多いので、ファンにとっては嬉しい作品♪ ◆ 「主人公の子ども時代」は、子役がすごく可愛い～。期待の娘役、野々すみ花ちゃん、白華れみちゃん、華耀きらりちゃん、月野姫花ちゃんらが子役で勢ぞろい。花娘にはキラリと光る人が多いので、今後がすごく楽しみ☆ ◆ フィナーレはキレのいいダンスシーンが印象的。皆さん楽しそうに踊る踊る。ユウさんとあやねちゃんのデュエットダンス。やっぱりラストはこうでなくちゃね。しっとりとしたいい雰囲気でした。（ あさこさんとがっつり組んでデュエットダンスができる月娘1を切望。アパショナードの最後は物悲しく…）「あ～、楽しかった。もう一度観に行きたい！」 ※以上、ここに書いたことは私個人の感想です。ご覧になって全く違う思いを持たれる方もいらっしゃると思います。又、個々の生徒さんに失礼な表現があったとしても、全く悪意はありません。どうぞご了承下さい。 ～ 全６巻太王四神記の漫画が！著者は池田理代子さん宝塚観劇で非日常の世界へ♪と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.03.03
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薔薇のチョコレートをいただきました♪ ＠メサージュ・ド・ローズ
箱のふたを開けた瞬間「きゃぁ～、かわいい」と、ハートがたくさん飛ぶような声を…。いえ、違いますね。かわいい、ではなくエレガント。薔薇だ薔薇だわ～。まちがいなくバラの花に見えます。メサージュ・ド・ローズ ソニア ル・ブーケ薔薇のチョコレート詰め合わせこのお店メサージュ・ド・ローズのことは以前から知っていましたが、実際目にするのは今回がはじめて。まぁ、なんと絵になるチョコレート♪プレゼント向きですね。チョコレートがこんなに立体的な薔薇になるなんて～。驚きです。今までによく見かけるチョコレートモールドは、平面的なローズ型。 メサージュ・ド・ローズの薔薇チョコは、立体的。最初に思いついた人の発想力はじつに素晴らしい！こんな素敵な薔薇をいただいたら、誰だって笑顔になりますね。一つのパーツだけで作られているものと、いくつかのパーツにわかれているものとがあります。その中で最も複雑なのが、このソニア。なんと、4種類の違ったチョコレートから作られた大きさの違う花びらが、重ねられていますよ～メサージュ・ド・ローズのHPにのっている薔薇チョコの写真の美しいこと！このチョコレートは、薔薇模様のお皿にあいますね～。うれしくなって、色々なお皿にのせてみました。食べてしまうのが惜しいでも、食べなくては☆こちらは、ヴェイス社のクーベルチュールを使い薔薇を作っています。フランスで1882年に創業されたヴェイス（Weiss）社（フランス語・英語HP）は、材料のカカオ豆にこだわり、製造工程にじっくり時間をかけ、きめ細かく滑らかで香り高いチョコレートを作り出しています。特にカカオ分70%の 『アカリグア』は、パティシエにも人気のクーベルチュール。お菓子にその名をつけているお店もありますね。パティスリータダシヤナギ 柳シェフの『アカリグア』サロン・ドゥ・シェフ タケエ 武江シェフの『アカリグア』ソニアの４つのパーツは、色の薄い方から順にカカオ分が違っています。カカオ分34%、38%のミルクチョコ、54%のセミスイート、70%のビターチョコ。ここはやはり小さくて甘い方から食べていきましょう～。お味は、味の余韻が長く口に残るタイプ。だんだんに味が変わっていくのが楽しめます。唐突ですが、実家においてある（置きっぱなしの）私のおひなさまひな祭りに、雛あられではなく薔薇チョコを食べていた私。まぁ、いいでしょう。美しいのですから[追記]書き忘れました。メサージュ・ド・ローズ、店名の意味ですが、メサージュはフランス語でmessageと書きます。英語でもスペルは同じ。英語の読み方は“メッセージ”ですね。「薔薇の伝言」薔薇のチョコレートに思いを託してプレゼント。ん～、ロマンティックメサージュ・ド・ローズ 本店中央区京橋3-7-103-3561-1066営業時間 10：30～18：30定休日 日曜、祝日7、8、9月の土・日・祝日は定休5月連休、夏期（8月中旬）、年末年始は休業12月、2月、3月は不定休 東京メトロ 銀座線 京橋駅1番出口正面都営地下鉄 浅草線 宝町駅A4出口から徒歩2分東京メトロ 有楽町線 銀座一丁目駅9番出口から徒歩5分メサージュ・ド・ローズ 松屋銀座店中央区銀座3-6-1 （B1洋菓子売場）03-3567-1211 内線.2028なんと優雅な薔薇のチョコレート！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 もくじ
2009.03.02
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和泉シェフのお菓子講習 世界大会とお店のお話
アプリコットを主役に、プラリネのクリームとアプリコットとパッションのクリームを組み合わせた『オール（ORE)』を、以前 世界大会２位のケーキとしてご紹介しました。WPTC2008 で総合2位をとった時は、角柱の形。2009年新宿伊勢丹のサロン・デュ・ショコラで販売されていた時は、下の写真と同じ型ですが、上には杏もアーモンドも何ものってはおらず、仕上げも少々違った形。どんどんマイナーチェンジされ、進化を続けています。2009年2月19日 和泉光一シェフの『オール』↑2月に和泉シェフの講習会があり、その時の一品が、なんとこのお菓子でした↓2009年2月19日 1/3にカット断面図サロン・デュ・ショコラで販売された時の写真は↓こちら。形・生地の分量など微妙に違いますね。2009年1月20日 1/2にカット断面図これに使われている生地は、この前の世界大会（WPTC2008）と同じ配合。和泉シェフは「作り手にストレスがない、楽しく作れるレシピ」と説明。世界大会のブースの中で、非常に難しいものを作らなければならないと思うと、その作業にかかる前からドキドキしてしまいストレスになるので、危険なものは避けるようにしている、とのこと。「ぼくのお菓子は、ムースが多いのではなく美味しいビスキュイ（生地）を作ってムースをのっけていく」『主張する生地』というタイトルのご本を出されていることからもわかりますが、和泉シェフは生地に対して、深い思い入れを持ってお菓子を作られています。また、エピス（香辛料）やハーブの使い方について、コンクールでよく言われるという注意点の説明や、コンクールで陥りやすい「食感についての失敗」のお話は、非常に興味深い内容さらに、仕込みから2時間くらいで試食ということもある大会では、時間をかけずに作業をするスピードが求められます。その対極にある「昔やっていたのに今はやらなくなっている“時間をしっかりかけて素材から手作りする所”は、大事にしていきたいと思っている、と。↑※フランスでは、ある一定の労働時間が法律で定められており、手間のかかる作業ができなくなっているのが現状。日本にはそういった法律はありませんが、「フタを開けたらすぐ使える便利な素材」がどんどん開発されているため、昔はそれぞれのお店で手作りをしていたものを買ってすませるような傾向にあります。『オール（ORE)』という単語がフランス語の辞書に出ていなかったので、造語かと思い意味をお聞きしてみました。 ore＝鉱石（金･銀・宝石など人間に役立つ鉱物を含む岩石）WPTCの大会はアメリカで行われるため、この単語は英語でした～!2008年の大会の大きなテーマは「イマジネーション」。日本チームは「自然」をイメージし、プチガトーの三品には、それぞれSTUB（切り株）、PETAL（花びら）、ORE（鉱石）と名づけたそうです。なるほど。講習の２品目は大会とは関係ない伝統的なフールセック（乾いた焼き菓子）『ツンゲル（Zungel)』卵白で作った生地2枚にプラリネをはさんだカリカリしたクッキーこの日、和泉シェフのアシスタントとして、入店してまだ一・二年目という若い女性がお二人いらしていました。シェフと彼女達のやりとりが、じつにいい雰囲気。和泉シェフは、作業の手を動かしながら職場のことについてお話を。「一個のことについてちゃんと話をする」「皆を集めてよく話す」「チームワークは『人を見て動け』と言っている」「なるべく笑って仕事しようね」「発言は好きにさせている。だめなことはだめって言っていいよ。それでいい所もあり、教えなきゃいけない所もあり」「理由を言ってあげないといけない。そうしないと（人は）ついてこない」「（彼女達には）申し訳ないくらい火傷があるんですよね。手は握れないくらいガサガサ。それくらいやっていても（お菓子作りの仕事が）好きっていう子じゃないと、ぼくの言葉は入っていかない。」その他、和泉シェフの言葉の端々から、スタッフを大切に思う気持ちがしっかり伝わってきました。菓子職人として美味しいお菓子やピエスモンテを作り上げるワザと才能。それだけでなく、スタッフがついてくる指導者としての力量も必要とされますね。一流の職人であり、一流の指導者としての和泉シェフの魅力の一端を垣間見たような気がしました 2009年2月19日 和泉光一シェフ ※掲載許可をいただいていますサロン・ド・テ・スリジェ（フランス菓子スリジェ）調布市小島町1-35-8 042-487-0675営業時間 10:00～21:00定休日 水曜日 和泉シェフのケーキはお持ち帰りのみ（イートイン席なし）※和泉シェフは2009年春にスリジェから独立されます 『主張する生地』講習で世界大会のお話が伺えるとは、なんと幸運な♪と思われたら↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 もくじ
2009.03.01
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