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2009年06月の記事
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和泉シェフのプラリネ講習会
和泉光一シェフのお菓子講習「JCAプラリネを使用した洋菓子技術講習会」に参加しました 今年3月末でサロン・ド・テ・スリジェを卒業されて以来、現在はお店で和泉シェフのお菓子をいただくことはできなくなりました。講習会やイベントは和泉シェフのお菓子に出合える貴重な機会。これは見逃せません☆ 今回も 6品のデモという豪華版 くるみ・ヘーゼルナッツ・アーモンドのプラリネは、それぞれ生クリームやバタークリームと混ぜて特徴のあるクリームを作ったり、あるいはカスタードクリームとあわせたり。また、グラサージュに使うなど、様々に形を変え、食感を変え登場します。 プラリネという性質上、どうしても全体的に茶色っぽい仕上がりになってしまいますが、そこは一工夫。他の素材と組み合わせて、可愛らしいデザインにも。2009年 6月25日 和泉シェフのプラリネ講習『 I （あい） 』 以前は他のお菓子でも、側面に貼るチョコレートの板は同じ大きさ・同じ向きに揃えていらしたところ、最近はわざとばらばらに貼り、変化をつけるように変えたそうです。「あえて正方形にしない。」…きちきちっと整列させないと、面白い動きがでますね♪ 『 I 』断面 『 I 』は和泉シェフにとっては特別な一品。世界大会に出品された作品のアレンジでもあります。少しずつ材料やデザインを変え、マイナーチェンジは続いています。ふわっとした食感で、軽い中に杏がしっかりと主張。プラリネを使ったクレームも重くなく、食べやすい☆ スリジェ時代の『 I 』の解説 『オペラ・プラリネ』 OPERA PRALINÉ チョコレートとコーヒーを使う基本のオペラからプラリネを使ったオペラへと発展スリムなカットが美しい～。 一段ずつ丁寧にシロップを打ち、段々に重ねていきます。ナッツが口にボリボリッとあたり、しっかりした甘さが。 『オペラ・プラリネ』断面『ルーロー・オ・ノワ』 ROULEAU AUX NOIX 和泉シェフのロールケーキは、果物などは入らず、生地とクリームの二つで勝負。今回は、塩味がきいたクルミのプラリネ入りバタークリームを巻き込みます。ふんわりふわふわのロールを期待すると、おもいきりガツンときます。しっとり…とも違い、表現が難しい生地。“モロッ”でしょうか。まわりについたクルミの食感はカリカリカリカリボリッ。ロールケーキという言葉から受ける印象と大きくかけ離れた「和泉シェフ流ロール」登場！『マカロナード・ノワゼット』 MACARONADE NOISETTE（いくつかのお菓子を、という意味だと思いますが）「冷凍に頼らず、焼きたてで朝仕上げるお菓子を作っていきたい」という和泉シェフの考えにあてはまるのがこのお菓子。 マカロンと似て見えるものの、艶はなく中は柔らかい生地です。作り方もマカロンとは異なります。 絞るのは、カスタードクリームとプラリネをあわせ、さらに軽くしたクリーム。 『マカロナード・ノワゼット』半分 そして、一見プラリネを使っているとは思えないほど可愛らしいデザインのパルヒュメは、実は非常に凝った複雑な構成。『パルヒュメ』 PARFUMÉE 英語 perfume（パフューム）＝香り、香水フランス語 parfum（パルファン）＝香水 parfumer＝香りをつける 「プラリネの香りは、副材料とあわせた時にどう香りをだしていくかが大切」と和泉シェフ。ふわっとした味わいにしたい時には何とあわせるのか、プラリネ単体で味をみるのではなく、副材料とあわせて味をみます。プラリネだけだと濃厚さが際立ってしまうので、その場合には何とあわせれば抑えられるのか。一つ一つ作り上げていく作業は、まさにコツコツと。 このお菓子には、びっくりするほどたくさんの副材料が使われています。その一つだけご紹介しますね。この中には生姜も入っているんですよ～！ 『パルヒュメ』 断面『ノワゼット・ショコラ・キャラメル』 チョコレートのダックワーズ生地でプラリネのバタークリームをサンド。厚みのある生地は、中がふっくら。 『ノワゼット・ショコラ・キャラメル』断面この講習は、日本洋菓子工業協同組合主催「JCAプラリネを使用した洋菓子技術講習会」 全４回のうちの４回目（最終回）です。 JCAプラリネ(アーモンド・ヘーゼルナッツ・クルミ） プラリネとは？→まとめた記事はこちら 和泉光一シェフ ※ブログ掲載許可をいただいています 次に和泉シェフのお菓子にめぐり合えるのはいつ？イベントを期待！待ち遠しい～～～。 『主張する生地』 和泉光一・著↑オペラ・プラリネ、ルレ・オ・ノワゼットが掲載されています和泉シェフのお菓子は魅力的♪と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2009.06.27
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ジューシースモークチキンのパンでランチ ＠パンステージ プロローグ
今日のランチはおいしいパンを買いにいこう♪ たまプラーザ駅から微妙に離れた場所にあるパンステージ プロローグ。年間250種類以上とパンの種類が非常に多く、しかも回転がよいので好きなパンに巡りあえるお店です。 プロローグのパンのリスト（すごいたくさんの種類！重いHP）この日は、いつも好むハード系のパンではなく、なんとなくふんわりとした柔らかめのものが食べたい気分。2009年 6月24日 パンステージ プロローグのパン 全部一度に食べきったわけではありませ～ん。このあたりは美味しいパンの激戦区。車で回れる範囲には、ベッカライ徳多朗、パンメゾンもあ四季彩館、Pain fermier 穂の香、Paul、メゾンカイザー（フランチャイズ）など、それぞれ特徴のあるパン屋さんがひしめいています。隣の鷺沼駅には藤森シェフがオーナーのビゴの店も。『ジューシースモークチキン』 210円 スライスタマネギがたっぷり。スモークチキンがゴロゴロのっていて、転がり落ちるほど。ボリュームがあってランチ向き。タンドリーチキンバージョンもありました☆そちらもおいしそうで、迷う迷う。『ゴマササメ』 189円 『メロンパン』 126円 しっかり味がついた茎ワカメ、胡麻の粒々がプチプチと気持ちよい食感。メロンパンは王道の、つるんときれいな形。 『あんバターコッペ』 147円 色々なお店に『あんバターコッペ』はありますが、ここのが一番好き。生地はやわらかく、あんもたっぷり☆ふんわりしたコッペパンとあんこ、バターは気取らないおいしさ♪『プチアップルカスタード』 210円 断面 普通サイズに見えるのに何が「プチ」かというと、このお店のスペシャリテに、蜂蜜と白ワインでコンポートにしたリンゴが丸ごと一個入った『アップルカスタード』（確か1個340～380円くらい）があるからです。ちょっと大きすぎるかな、という人のためにこの『プチアップルカスタード』が登場。これにはリンゴが半分入り、芯にはカスタードがたっぷり。パンステージ プロローグ （PAIN STAGE Prologue） 横浜市青葉区美しが丘西1-3-10045-902-7879定休日 無し営業時間 6:00～20:00イートインなし店の前のテラスに椅子あり東急田園都市線たまプラーザ駅よりバス虹ヶ丘営業所行きor柿生行き「保木入り口」下車 進行方向に徒歩２分美味しいパンがあれば幸せの食卓♪と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2009.06.24
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お菓子と薔薇 デジイチで初撮影 ＠5月のお菓子教室
月と星型クッキーをお菓子教室でお教えした時に、デジタル一眼レフ（デジイチ）をお借りして初めて撮影してみました。同時に薔薇の写真も一枚。デジイチって面白い！今まで一度も覗いたことのない世界が目の前に広がって…。 まずは普通にいつものコンパクトデジカメで撮った写真を。2009年 5月24日 5月のお菓子教室 この日は、ブログ友達で犬・薔薇ブログを書いていらっしゃるアレッサさんが、薔薇を見にいらして下さいました。そのついでにお菓子も教えてね、ということで、お教室を☆ アレッサさんのお宅にお邪魔して、ボルゾイのアレックスくんに初対面した時の様子は 「超大型犬ボルゾイにメロメロ 今日だけ犬ブログ」に。↑普通のデジカメ↓初・デジイチで撮影した卓上の薔薇（アンジェラ） デジイチを手にした時、大きい！重い！と思ったのですが、よく考えると数年前までは大きなもっと重いフィルムカメラを使っていた私。すっかり小型薄型デジカメに慣れてしまった今では、焦点も定まらないくらい不安定な気がしました。構図のとりかたが難しい！フィルムカメラの一眼レフ→デジイチ と、一眼レフに慣れた方が進むとスンナリ使いこなせるのでしょうか？フィルムカメラ→デジカメ→デジイチ は、思ったより難しい～～。そう、私、今までに一度も一眼レフをのぞいたことがなかったのです。↑普通のデジカメ このクッキーは、私が盛り付けたり生徒さんにお願いしたりするのですが、今回のアレッサさんのように星を重ねて大きく空間をとり、絵画風に盛り付けたのは初めて！この発想、素敵です。（たくさんあると、ついついあればあるだけ飾りたくなってしまいますが）盛り付け例 １ 盛り付け例 ２↓初・デジイチで撮影したお菓子 うわわわ～っ、銀皿の傷までしっかり写ってしまう！構図もなんだか変だわ～。まぁ、初めての一枚はこんな感じで…。 アレッサさんは前々からデジイチを使いこなし、いつもとても美しい写真を撮っていらっしゃいます。今回のおけいこの様子と、庭の薔薇を撮影してアレッサさんのブログにアップして下さいました ご覧になったら「拍手」のところをクリックしてきて下さいね♪↑アレッサさんのお写真、特に薔薇は、これがうちの庭の薔薇！？と信じられないほどの表情をみせています。満開の時期を少しすぎ、雨に打たれてあまりいいコンディションではなかったのですが、デジイチで撮ると雫もまた魅力的☆デジイチを買って使いこなせる？どうするどうする～！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2009.06.23
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パリセヴェイユ 金子シェフのびっくりタルトとケークの講習会
パリセヴェイユの金子美明シェフの講習会で習ったタルトに仰天！金子シェフはいつもお店でも販売されている商品をそのまま教えて下さいますので、召し上がったことのある方はご存知でしょうか？ まぁ、このタルトの食感ときたら…！まさに夏向きサプライズ商品2009年6月18日 パリセヴェイユ 金子シェフの講習 ケークとタルト これから自由が丘のお店に行って買い、自分自身でサプライズを味わいたい、という方はこの先を読まないで下さいね。知らずに食べた方が感動は強いと思いますよ～。 タルト…というよりはタルトレットといったサイズですね。なんと、フィナンシェ型です。あ、写真に写っている後ろの方です。教えていただいたのは『タルト・オ・パンプルムース』、つまりグレープフルーツのタルト。 最初にルセットをいただいて表紙のタイトルを見た時には、私が以前作ったオレンジのタルトのような底取れタルト型を使ったものを想像しましたので、講習が進むにつれ、目が点にそう、単純に、フルーツ＋クレームダマンドのタルト？と思っていたのですが…。こんなユニークな発想とは～！かなり感動した、この夏お勧めの逸品です。『タルト・オ・パンプルムース』 TARTE au PAMPLEMOUSSE 断面をご覧になると「ほぉ～～～！！！」という驚きのタメイキが出ません？パリッと薄焼きのパートシュクレの上には自家製グレープフルーツのコンフィチュール、そしてグレープフルーツの（カスタードクリームのようなタイプの）クリームが重なり、トップは丁寧にキャラメリゼ。 そう。表面はクレームブリュレのような食感です。ぱり～ん。 フィナンシェのような見た目にだまされ、焼き菓子のつもりで手で持ってぱくっとかじると…。表面のキャラメリゼの薄い膜が軽やかにパリンと割れ、とろ～んと柔らかいクリームが登場。ほろ苦いグレープフルーツ独特の酸っぱさがふわっと口の中いっぱいに広がり、「軽い、すっぱい、柔らかい！びっくり！」きゃぁ、これは至福の時『ケーク・ア・ラ・ノワゼット・エ・オ・シトロン』CAKE à la NSETTES et au CITRON もう一品は、かなりの日本人が好む「超・しっとり」感のある、香り高いヘーゼルナッツのケーク。爽やかなレモンがアクセント。ミニ食パン型にも使える正方形の特注の型を使って焼き上げます。 パリセヴェイユの焼き菓子は、焼きっぱなしではなくしっかりと仕上げがされているのが大きな特徴。以前二品のケークを教えていただいた時にも 焼き菓子デコレーションの魅力 としてご紹介しましたが、糖衣がけをしたりドライフルーツやコンフィ、コンフィチュールを飾ったりしてフィニッションまで全く手をぬかないプロの美しく丁寧な仕上げを見せて下さいます。 金子シェフのすごさは色々ありますが、一つには、お店で使っている材料や入手先を講習会で惜しみなく教えて下さるところ。同じ材料があり作り方がわかったからといってシェフと同じように作れるかというと必ずしもそうではない所がお菓子作りの難しさではありますが、それにしても親切です。 また、教え方も非常にわかりやすく丁寧。シェフによってはプロ向け講習の場合、今何の作業をしているのかをあまり（ほとんど）説明されない方もいらっしゃいます。もちろんよく見ていればわかるのですが、ちょっとメモをとるのに集中していると「今、何をいれた？」と見逃して慌てることも。金子シェフは、必ず繰り返し、今は何の作業をしているのか、どの材料をどういう順番でいれているのか「この鍋の中には今、○と△が入っています」といった形ではっきりと示して下さいます。ありがたい！ パティスリー パリセヴェイユ 金子美明シェフ 2009年 6月18日 ※写真掲載許可をいただいています お店の味の特徴を出すためには、素材をできるだけ自家製にするという所もポイントです。パリのラデュレ（Ladurée）、アルノー・ラエール（Arnaud Larher）他、数々の名店で修行された金子シェフ。いまやフランスでは、労働時間の厳しい制限もあり、手作りしていた物を業者から購入するように変わってきています。その流れに反し、自分の求める味を完璧に作りだすため、手作りにこだわる金子シェフ。 また、かなり細やかに隅々まで気を配るフォンサージュ（生地の敷きこみ）や、生地が湿気らないように一手間かけること。そういった地道な作業を一つ一つこなし、丁寧に積み重ねることが実を結び、今のパリセヴェイユの大いなる人気のベースになっているように思います。シェフの誠実な魅力がお菓子をいただくとストレートに伝わってくる、そんなお店がパリセヴェイユです。パティスリー パリセヴェイユ （Pâtisserie Paris Séveille） 金子美明シェフ目黒区自由が丘2-14-5 館山ビル1F03-5731-3230営業時間 10:00～20:00定休日 無休東急東横線・大井町線自由が丘駅徒歩5分イートインあり[ 追記 ]私がお菓子の世界で“師匠！”と呼ばせていただきたいお菓子好きの（すごい）方が何人かいらっしゃいますが、そのうちのお一人から情報をいただきましたので、付け加えますね。パリセヴェイユのタルトパンプルムースは、店頭ではサントノレキャラメルなどと並んで生菓子のショーケースにあるので、そこで＜焼き菓子かしら？＞と思うことはないとのこと。（情報ありがとうございます～）よくパリセヴェイユで買われている方がこの記事を読まれて、違和感を覚えたとしたらすみません！家族のお土産やお友達のお宅への手土産に、あるいは家にお招きした時に出されてその食感をお楽しみくださいね☆ 『パリ←→東京時差ゼロの菓子』 金子美明・著驚きの食感、食べてみたい！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2009.06.20
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エーグルドゥースの変身マカロン
目白のエーグルドゥース 寺井則彦シェフのマカロンは、劇的に食感が変わる「変身マカロン」です。面白いですよー。 エーグルドゥース 『マカロン』 一個 300円 道路側のショーウィンドーに、10種類ほど明るい色合いのマカロンが並ぶ中から 4つを選択。マカロンを作るパティシエには、「色粉を使わずナチュラルな色合い」派と、「見ているだけで楽しくウキウキするフランスらしい可愛い色合い」派がありますね。どちらもこだわりの理由があってのこと。寺井シェフは後者☆カラフルなマカロンに目が奪われます。 迷わず選ぶのはキャラメルとカフェ。チョコレートのも欲しかったけれど、茶色ばっかりになっても面白くないので残り二つは明るい色のものを。エーグルドゥースのマカロンには初挑戦。さて、どんなお味？『マカロン フランボワーズ』 買ってからまっすぐ家に向かい、がまんできずに帰る早々フランボワーズをぱくっそして驚きました！！！こんなマカロンは初めてかも。 間にはさんだバタークリームは、常温で持ち歩いていたため、私好みにかなり柔らかくなっていてカットしにくいほど。バタークリームは柔らかく戻した方がはるかに美味しい♪ そしてなんといってもびっくりなのは、生地の食感。マカロンのイメージとは、「薄い皮の外側はぱりっと軽く、中はもっちり…」が普通ではありませんか？ エーグルドゥースのマカロンは、かなり中までカリカリに焼ききってあり、サクサクサクサクサクサク…という音とともに細かく崩れる「全てが乾いた食感」！生地が膨らんだままがっちり固まっています。それがまた、実にいい感じなのですよ～。いわゆるマカロンとは全く違う食感！！ あえてサックリもっちりの軸に寄せようとせず、別のタイプの個性的マカロンとしてこれは成立♪中のバタークリームのふわ～んと柔らかい食感とぴったり合い、このマカロンには独特の美味しさが『マカロン キャラメルサレ』 塩キャラメル味、大好きです～。お店にあれば何も考えずに注文してしまいます。そして寺井シェフのマカロンは、クリームたっぷり♪ 食感はこちらもかなりサクッホロッ。マカロン生地はよく焼きこまれていて、中はしっとりではなく、かなりホロホロッ。生地に、大きな空洞ができているのがわかります。 塩味はほんのり。キャラメルのわずかな焦げ臭がまた、いい感じ。 夫に半分お味見をしてもらうと、意外なことに大絶賛。「意外」というのは、実は夫は、もともとマカロンをそれほど好きではないため。「これは美味しく食べられる」と本人も驚いていました。ザクザクした歯ごたえがあるほうが好みとは。ほぉぉ。 『マカロン パッションオレンジ』 5月9日に購入し、賞味期限が5月15日までと一週間の設定になっていました。他に食べるお菓子もあり、残り二つは数日おいてからいただいたのですが…。 心底驚きましたよ！マカロン大変身！！ よく考えてみれば、シュークリームも、シューをバリッと焼いてクリームを詰めたてでいただく時の食感と、一日おいて全体がなじんで柔らかくなった時の味わいは全く違うものになります。焼き菓子も、焼きたてすぐと数日おいてからいただくのとでは確かに違っています。…と、よく知っていることなのですけれどねー。 それにしても、マカロンがここまで変化するとは～そう、周りがパリッと、中はしっとりのあのお味にあれほどバリバリッとしていたマカロン生地が、クリームの水分を吸ってじつに劇的に変わっていました。ああ、びっくりした。そして、どちらのタイプが好きかと聞かれると、困ります。どっちも好き。どっちも美味しいんですよ！まぁ不思議。『マカロン カフェ』 かなり苦味の効いたビターなコーヒー味が後に残る、大人の味。想像以上に魅力的なお味☆☆☆…というわけで、寺井シェフのマカロンの世界にすっかりひきこまれました。 5月のこの日、まだ蒸し暑くもなかったのでマカロンの持ち帰りは保冷剤なしで。持ち帰りの時間が長い時や、暑くなってからは保冷剤がつくでしょう。更に長時間の持ち帰り用には、保冷バッグの販売も。エーグルドゥースの袋はアンティーク柄が素敵2009年 5月 9日 学習院の正門 この日は目白駅の反対側の学習院で 日本オーストリア食文化協会 の講演会を聴き、その帰りにエーグル・ドゥースに寄りました。 最初はお店でお茶をしようと思っていたのですが、土曜日ということもあり、お客さんで大賑わい。「ゆっくりお茶」という感じではなかったのでマカロンのみ購入。 お店は微妙～に駅前から離れた場所にありますが、お客さんが面白いように次々と入ってくるため、このお店のお菓子の美味しさが知れ渡っているのね、と実感。そう、ここは、わざわざ電車に乗ってでも訪ねて行きたい魅力たっぷりのお店です。 ショーケースのみならず、店内でお茶する時に自分が注文したお菓子でも撮影禁止なのだけはちょっと残念。最新のエーグルドゥースのお菓子は、ブログ友達の 家族で眼鏡さんが3ページにわたってレポートされていますのでご参考に☆エーグル・ドゥース (Aigre-Douce)寺井則彦シェフ東京都新宿区下落合3-22-1303-5988-0330 営業時間 10:00～19:00 定休日 水曜日JR目白駅から徒歩8分寺井シェフのお菓子講習会 '08 『ブール ド ネージュ』『ティラミス オー フィグ』エーグルドゥースのX'masケーキ '07 『ビュッシュ・ショコラ・オー・ヴァニュルス』エーグルドゥースのX'masケーキ '07 『ポム・アールグレイ』エーグルドゥースの杏のお菓子 '06 『ルースィヨン』『ノワゼットアブリコ』きれいなマカロン！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2009.06.17
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クランブルマフィン 6月のお菓子教室
6月のお菓子教室では、甘いお菓子タイプのマフィンを。朝食にいただく甘さ控えめのマフィンではなく、お茶の時間にぴったり。上に散らしたクランブルの塩味が甘さを引き締めて、イマドキのお味に2009年 6月16日 お菓子教室 マフィン センターに飾ったのは、幼馴染の友人のお母さまがアメリカにお住まいだった頃、みつけて下さった天使。当時、私が天使の置物をコレクションしているのを知り、色々探してはプレゼントしていただきました。ラッパを吹く天使 オルゴールになっているんですよ～。優しいお顔に癒されます。カリフォルニアから海を渡って来てくれました。 今回はクランブルを散らしたマフィンですが、同じ生地で形を変え、ミニパウンド型でも焼いてみます。材料も作り方も同じなのに、型が変わると食感が変わるのが面白いですね。ふんわり。中には先日作った宇和ゴールドのピールを細かく刻んで入れました☆ 宇和ゴールド 軽いふわふわ感ではなく、少しもっちりした弾力があるふんわり感が面白いマフィン。マフィンには色々な作り方があり、できあがりの食感も全く違ったものができますので、作り比べると楽しい♪レシピは何種類も持っています。 【型】M203 OTマフィンカップ（リーフ） 20枚_ このカップの柄が好きで、ずっと前から愛用しています。 作った後は、生徒さんとのお話がはずみ、楽しいひととき。美味しいと言っていただけると嬉しいですね～。2009年 6月10日 道端に咲く紫陽花 薔薇の花はほとんど終わり、夏に二番花が咲いてくるまでは緑色の庭。道路のなんでもない所に紫陽花が咲いていたりして、すっかり雨が似合う季節に移りました。お菓子タイプのマフィン大好き♪と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2009.06.16
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初鰹のにんにく醤油だし茶漬け ランチ ＠渋谷 和食屋の惣菜 えん
ランチタイムを過ぎてしまい、変な時間に小腹がすいて困った…と渋谷でうろうろ。こういう時に便利なのが、だし茶漬けのお店 和食屋の惣菜 えん。東急のデパ地下、東急フードショーの端っこにあります。和食屋の惣菜 えん 初夏限定季節のだし茶漬け 『焼津産初がつおのにんにく醤油だし茶漬け』 780円 だし茶漬けは全て、お漬物と小鉢2品つきのセット。650円～900円程度で、食券を買って入る気軽なお店。 和惣菜のお店、というだけあって、だしにこだわりが。昆布といりこに加え、時間差で宗田節、鯖節、鰹節を加えた和風だしに、鶏がらスープを合わせているとのこと。だしは急須に入って登場。 季節のだし茶漬け（セット） この日の小鉢は、胡麻だれのかかった豆腐と筍のかか煮。 カウンターとテーブル席は、私がよく行く平日午後2時半すぎくらいの半端な時間帯でも、一人ふらっと立ち寄ったといった風情のお客さんが次々と入れ替わります。デパ地下の一角ということもあり、女性客が多い感じですね。一人で食事をするのが苦手な方でも、ここなら大丈夫 だし汁をかけたところ だしをかけるとかつおの周りがボォ～ッと白くなり、食欲をそそります☆いつもは『蒸し鶏と青菜のだし茶漬け』を選ぶことが多いのですが、この日は季節限定品を。 強烈に香るというわけではなくて助かるにんにく醤油に一緒に漬け込まれたタマネギもサッパリ感を助けます。だしはもう少し量があった方が嬉しいかな～。ちょうどぴったり、といった分量。まさに「小腹がすいている時にいい感じ」。おすすめのお店です 和食屋の惣菜 えん だし茶漬けの詳しいメニューはこちら だし茶漬けがいただけるお店のすぐ隣には、同じお店が経営する惣菜 えんがあります。ここで『ごろごろ野菜のじゃこきんぴら』とかコロッケとか、お惣菜やお弁当などを時々買っています便利ですよ～。抹茶や玄米緑茶、豆乳を使ったソフトクリームや豆乳じゅーすのコーナーも併設。和食屋の惣菜 えん（渋谷東急フードショー店 ） 渋谷区渋谷2-24-1 B1F03-3477-4484 営業時間 10:00～21:00定休日 なし（東急フードショーに準じる）お店の場所は、サンジェルマンタンドレス（パン屋）の並び渋谷マークシティ イーストモール地下一階連絡通路（井の頭線渋谷駅連絡口）からすぐイタリアンジェラートで人気のパリヤの向かい ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～話は全くとびますが、さきほどTV「人生が変わる１分間の深イイ話」を見ていましたら、今回は“旨イイ話”。出演者全員一致でこれは美味しい、と太鼓判を押したのが、お茶屋さんが作る上質な抹茶を使った抹茶バターケーキ 『抹茶満月』。お取り寄せはあまりしたことがないのですが、抹茶をたっぷり使った上品なお味という講評を聞いているうちに、すごーく食べてみたくなって、検索。想像通りものすごい反響。売り切れ、売り切れと、申し込む片端からアウト。９月お届けくらいまで追いかけて、リタイアしましたよ～すごいことになっているようです。そのお店のHPは→ 茶の環さきほどはまだ注文を受け付けていましたが、今見るとやはりパンク状態。島田紳助さんの影響力はすごいですねー。むむむ、手に入らないと思うと、ますます食べてみたくなる！？ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～サッパリ だし茶漬けが食べたい！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home へ食べログへ
2009.06.15
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アカシエの「アントワネット」はボリュームたっぷり
淡いピンク色のクリームがこれでもかとばかりに絞られ、ボリュームたっぷりで「食べてごらん☆」と誘いかけるアカシエの『アントワネット』。 渋谷の東急で行われた「デセール・ドゥ・ラ・プライム」のイベントと同時に、登場するシェフのお菓子が東急フードショーで販売されていました。浦和にあるアカシエのお菓子に初めて出会ったのは、今年、同じ東急デパートのイベント「渋谷スイーツコレクション」。その隙のない美しさに強くひきつけられました。アカシエ の『アントワネット』 最もめだっていたのがこの『アントワネット』。今回、ついにいただくことができました～。思ったほどどっしりと重たくなかったのがちょっと意外。 このお菓子はフランスの伝統菓子『サントノーレ』をベースに薔薇の香りとレッドカラント（赤すぐり）でアレンジしたもの。アカシエの『アントワネット』とマリー・アントワネットの肖像画 私のイメージするマリー･アントワネットはピンク色ではないんですけれどね…。（どちらかというとピンク色はポンパドゥール夫人の色で、アントワネットはシルバーがかったブルーか光沢のある絹の金色） まぁ、映画などでパステルカラーのピンクのイメージが刷り込まれたかも。可愛らしい色合いでいかにも“お姫様”という風情です。ロマンティック。アントワネット 真上 アントワネット横 底にはパイ生地、その上にシュー生地がぐるっと縁に絞ってあり、さらにアイシングがけされたプチシューがのります。（伝統のサントノーレの場合はプチシューに飴がけ。）シューの中にも底からクリームがちゃんと絞り込んであります♪たっぷり上に絞ってあるのは淡い薔薇の香りの生クリーム。ふんわり軽くて美味しい♪上に飾られた薔薇の花びらは食用ではないそうです。色がきいていますね。断面 底には酸味のあるレッドカラントのソース？サワーチェリーも隠れていました。軽い生クリームのパステルピンク、中央から下とプチシューの中に絞り込まれたオレンジ色のクリーム（レッドカラントのクリームかな？？）と二つのクリームがとにかくたっぷりと。プチシューは裏側からクリームが きれいに持ち帰れるように箱に工夫アカシエのお菓子 ＠東急フードショー ※許可をいただいて撮影しています こうしてみると『アントワネット』はやっぱり大きいですね。私としては…3/4くらいでいいかなー。 ショーケースの前に通りかかった老婦人の声が耳に残ります。「おたくのはみんなおいしいから！チョッキンチョッキンしてみんな食べちゃう。孫がね、好きなのよ！」と言って買っていかれました。渋谷の東急には期間限定の出店ですので、普段は浦和で買われているのかも。テンション高く、すごく嬉しそうな声でした。やや大きめのお菓子は、家族みんなで食べる“分かち合う喜び”。パティスリー・アカシエ Pâtisserie Acacier興野 燈（きょうの あかし）シェフ埼玉県さいたま市浦和区仲町4-1-12 プリマベーラ１Ｆ048-877-7021営業時間 10:00～19:00定休日 水曜日(祝日の場合は変動あり) JR宇都宮線・高崎線 京浜東北線 浦和駅西口から徒歩約13分JR埼京線 中浦和駅東口から徒歩約20分 一度は食べてみたい『アントワネット』！ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home食べログ
2009.06.13
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ミルクが主役の不思議なお菓子 デセール・ドゥ・ラ・プライム2009 パティスリースリール 岡村シェフのデザート＜後編＞
『パイナップルとキャラメル、ココナッツのデザート』を食べ終えた後、パティスリー スリール 岡村尚之シェフの二皿目のデザートをいただきました。 会場は、渋谷 東急東横店 デパ地下の東急フードショー。本日（6月11日）まで行われている、デセール・ドゥ・ラ・プライム2009 のカウンター席です。 2009年 6月10日 デセール･ドゥ･ラ･プライム パティスリー スリール『ビスキュイホンダンとミルクのアイス 赤いフルーツエキスと共に』 1,470円 わ～、きれい目の前に現れた瞬間、デザートらしい美しい皿盛りに心が浮き立ちます。ちょっと写真の色が悪いのですが、アイスは真っ白。去年ブラマンジェと共にいただいた特製ミルクアイスでしょうか。赤い色のフルーツのソースとの対比が実に鮮やか。 「ミルク風味の柔らかなビスキュイ、ミルクのアイス、赤いフルーツエキス」と説明がありましたが、これも口にすると、なんとも不思議な舌触り。頭の中に「？」が飛び交います。 アイスクリームの下、セルクルから出てきたビスキュイホンダンとは、いったい何？ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ フランス語で「溶ける」という意味をもつフォンダン（fondant）。 一つには、チョコレートやコーヒー等と混ぜてエクレールの上に塗ったりするフォンダン。この場合は、砂糖液を冷やしながらよく練って白いクリーム状にしたもの。冷えるとかたまるので、温度調節をして使います。 また、フォンダンショコラといえば、マフィンのような形に焼いたチョコレート生地にナイフを入れると中味がどろーんと流れ出す温かいデザート。 どうやら今回のデザートは、この二つとは全く別物のようです。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ この先は詳しく解説してしまいますので、今日行かれて自分の舌で味わうまでは知りたくない、と思われる方は読まないで下さいね～。流行の泡々のソース キャラメリゼしたアーモンドをのせて 赤いフルーツのエキスと酸味のある小粒の苺大きなスプーンを使い、ミルクアイスを美しいクネル型に成形 謎の物体ビスキュイホンダン まずはミルクアイスだけちょこっと一口。滑らか～で口溶けのよいアイスというだけでなく、最後にワンテンポ遅れて鼻に抜けるようにふぅっ、と“乳”の香りが。 そして上から下まで、一気にあわせていただきます。ん？ん？ん？ビスキュイというよりは、ババロワの中にざらつく所があるような、パンプディングのような、とっても不思議な食感が。これがビスキュイホンダン。ざらつきといっても、何かが間違ってかたまってしまったような嫌なザラザラ感ではなく、何だろうこれは、と面白く、楽しめる不思議食感です。 この食感は面白いですね～、というと、「そういう食感になるように（狙って）作っています。サバランのような食感でしょう？」と岡村シェフ。サバランというと、（お酒が弱い私にとっては）きついお酒の印象が強く、食感はいまいちピンとこなかったのですが、そういわれてみると…そう…かも。 焼いてある生地というよりは、まるで冷やし固めたミルクベースのババロワの中にかたまっている部分があるような。初めての食感。 さらに加えて、岡村シェフお得意の多層構造が、このデザートに複雑さを増していきます。フロランタンの上の部分を小さく砕いたようなアーモンドキャラメリゼを口にいれるとザクザクザクザクッと軽い響きが脳に心地よく伝わってくるのに加え、アイスクリームにささっている楕円のチュイルは、同じナッツでももっとはるかに細かく薄く、軽い軽い軽い。この食感の違いがまた楽しい。 そこに何かお酒？の香りが突然ふわっ。ずっと続く強い香りではなく、あっちでふわっ、こっちを食べるとまたふわっと出たり消えたり。お酒を使われていますか？とお聞きすると、これには使われていないとのこと。「杏仁の香りではないですか」と岡村シェフ。ああ！なるほど。そうそう。杏仁。 途中まで、夢中で食べていると、隣の席の方にサーブされる時に「ガナッシュを時々つけて召し上がって下さい」と岡村シェフの声が耳に入ってきました。 あら…。すっかり忘れていました。なにやら非常に控えめに、細長く搾り出されたチョコレートバーのようなものがお皿の上に。 よかった、全部食べきる前で。危ない危ない、と思いつつ、少しガナッシュをとってあわせていただくと…。まぁ。同時に食べると、劇的に味が変化。これには驚きました。最初にガナッシュだけ食べちゃわないでよかった！最後に残さなくてよかったー。この変化は楽しい すごく味が変わりますね！とシェフにお伝えすると、「チョコレートが突出してしまうといけないので、細くしぼっているんですよ」と笑顔で。なるほどー。この形にもちゃんと意味がある！ ああ。おいしい～～～～～～～～～。今年もまいりました。やっぱり岡村シェフのデザートはすごい。 岡村尚之シェフフランスのジャン＝ポール・エヴァン、オテル・ドゥ・クリヨンなどで修行。国内では、※ルノートルをはじめ、資生堂パーラー、銀座のレストランロオジエの製菓長を経て2005年5月に独立。※ルノートルは、2009年4月25日に全店舗が撤退。突然のことに驚かされました。 デセール・ドゥ・ラ・プライム は今日（11日）が最終日。岡村シェフのデザート、まだ間に合うか東急に電話（03-3477-3111代表）で確認してから Go! 第一部 11:00～14:00（L.O.13:30） 第二部 15:00～20:00（L.O.19:30）（売り切れ次第終了ですのでご注意を）パティスリー スリール Pâtisserie Sourire東京都目黒区五本木2-40-803-3715-5470営業時間 10:00～20:30 定休日 水曜日（祝日の場合は変動あり）イートイン6席東急東横線 学芸大学駅西口より徒歩7分・祐天寺駅西口より徒歩7分 『タルトの多様性』 岡村尚之・著 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 今までに目の前で作っていただいたデザートデセール・ドゥ・ラ・プライム2007年 安食雄二シェフ（当時：デフェール）2008年 岡村尚之シェフ（パティスリー スリール）渋谷スイーツコレクション2009年 デザートの競演 藤川浩史シェフ（ラ・スプランドゥール）と 菅又亮輔シェフ（ドゥ パティスリーカフェ）のコラボ不思議食感の白いお菓子、食べてみたい～ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home食べログ
2009.06.11
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デセール・ドゥ・ラ・プライム2009 パティスリースリール 岡村シェフのデザート＜前編＞
あ、岡村シェフがスタッフの方々と談笑している～ 渋谷 東急東横店 デパ地下の東急フードショーで行われている、デセール・ドゥ・ラ・プライム2009 の会場に近づくにつれ、心臓の鼓動が高まっていた私の目に、岡村シェフのやわらかな笑顔がとびこんできました。 このイベントでは、シェフが目の前で作るデセール（デザート）をカウンターでいただけます。お店では出されることのない、この時だけのデザートプレートに出合える貴重な機会でもあり、また、日頃厨房の中にいらしてなかなかお話することがないパティシエの方々に、質問をしたり感想を伝えたりもできる嬉しい空間 …のはずでしたが、去年は予想に反してかなり緊張感のあるスリリングな時を過ごしてしまいましたので、今年はどんな展開になるのか、実はドキドキでした。2009年 6月10日 デセール･ドゥ･ラ･プライム パティスリー スリール『ココナッツサブレに2種のカラメル パイナップルシャーベット』 1,365円 今回は、4人のシェフが 2日ずつ担当。安食雄二シェフ、金子美明シェフ（パリセヴェイユ）、興野 燈シェフ（アカシエ）に続き、ラストを飾るのはパティスリー スリール 岡村尚之シェフ。 岡村シェフに関しては…去年、あの短い時間で劇的に印象が変わり、ジェットコースターに乗っているような気分でしたよ。考え抜かれたデザートの構成とその美味しさに驚嘆。忘れられない一時に。今年も吸い寄せられるように訪れてしまいました 今回は、お昼頃に行きましたので、第一弾で食べた方たちが一通り終わった後のリラックスした雰囲気。ちょうど私が入った時は一人でしたが、その直後から次々と人が入ってきて程よいにぎわい。 まずは一品目。 あ、この先は詳しく解説してしまいますので、今日行かれて自分の舌で味わうまでは色々知りたくない、と思われる方は読まないで下さいね～。 HPを見て簡単にメモしてきた『ココナッツサブレに2種のカラメル パイナップルシャーベット』をざっと頭に入れて食べ始めます。そう、目の前にお皿が置かれたら、写真はさっさと撮って、できるだけ速く食べ始めなくては。 カウンターの中では、もう一人のパティシエの方と岡村シェフが連携してデザートを作っていきます。ソースを敷き、サブレをのせ、くるみのキャラメリゼをのせ、薄い生地を一枚敷いてその上に角切りパイナップルのコンポートをのせ…と、どんどん高く高く積みあがっていく様子が楽しい。目の前でつぶさに見ることができます。 私にとっては、ここでサプライズが。上から下まで、できるだけ一気にスプーンですくっていただくのですが、口に入れた瞬間、あっ！冷たい・熱い♪シャーベットが冷たいのはわかっていましたが、くるみのキャラメリゼはプラスティックの容器から登場した↓ので、「温かい」という認識がなかったのです。嬉しい驚き。 右が岡村シェフ薄い生地の上に角切りのパイナップルをのせていきますパイナップルはお皿の上にも飾ります そして絞りがはじまって、あら、すごくたくさん、もりもり絞っています。一瞬シャーベットということを忘れ、クリームだったらすごい量～とチラッと不安に。モリモリモリモリモリ…底に敷いたのと同じココナッツのサブレを差し込み、上にもキャラメルソースをかけて完成 まずは見た目で楽しませてもらえます。デザートはこうでなくちゃ。シャープなデザインに見とれ、それからいただくと、パイナップルとくるみの組み合わせの面白さが迫ってきます。パイナップルとくるみ…。今まで、この組み合わせは今までにあったかしら？ 全体をあわせていただいた時に、意外に強く感じたのがソースになっているキャラメルの塩分。そう、人気が定着した塩キャラメル味です。さわやか～なパイナップルのシャーベットはシュン！と口の中で消えてゆく軽やかさ。そこに“甘じょっぱい”塩キャラメルが後味として残ります。 去年も感じましたが、岡村シェフのデザートの魅力は、全てを合わせていただいた時の味と食感の多重構造。それも違ったものがいくつもバラバラと重なるのではなく、同じ素材が形を変えて重なり合って強く訴えかけてくるところが素晴らしい。くるみのキャラメリゼに塩キャラメルソースが重なり、角切りパイナップルとパイナップルのシャーベットが重なります。そして、そこに更に違った素材同士が合わさることで引き立てあう美味しさ。「塩キャラメルはくるみの渋さ、食感とあう」と岡村シェフ。 う～ん。やっぱり深い！ 岡村シェフの笑顔は見間違いではありませんでした。この日、何度も笑顔はあらわれ、つられてこちらも幸せ気分。いくつか質問をしたり、感想を伝えたり、ちゃんと会話ができましたよ～ 私の横に座ったお客さんに、岡村シェフがデザートを出される時に、さらっと「サブレの下にくるみがあるので、それだけが熱いです」と説明していました。！お・岡村シェフ、それは言わない方がサプライズになるのでは～～～ （帰宅してからもう一度 HP を見ると、「暖かいクルミのカラメルにパイナップルのコンポートとシャーベットをココナッツソースとココナッツサブレと共に味わってください」と書かれていました。あら。私、読み飛ばしていました。）岡村尚之シェフフランスのジャン＝ポール・エヴァン、オテル・ドゥ・クリヨンなどで修行。国内では、※ルノートルをはじめ、資生堂パーラー、銀座のレストランロオジエの製菓長を経て2005年5月に独立。※ルノートルは、2009年4月25日に全店舗が撤退。突然のことに驚かされました。 デセール・ドゥ・ラ・プライム は今日（11日）が最終日。岡村シェフのデザートを召し上がるために、東急へGo! パティスリー スリール Pâtisserie Sourire東京都目黒区五本木2-40-803-3715-5470営業時間 10:00～20:30 定休日 水曜日（祝日の場合は変動あり）イートイン6席東急東横線 学芸大学駅西口より徒歩7分・祐天寺駅西口より徒歩7分 『タルトの多様性』 岡村尚之・著後編に続きます（もう一皿食べました♪）パイナップルとくるみは珍しい組み合わせ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home食べログ
2009.06.11
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フレッシュオレンジのタルト 5月のお菓子教室
5月のお菓子教室は、生徒さんからのリクエストで『オレンジを焼きこんだタルト』を。アーモンドクリームにフレッシュオレンジをカットしたものを埋め込み、長時間かけて焼くタイプで作ってみました。シンプルだけど、おいしい～2009年 5月26日 5月お菓子教室 タルト・オランジュ この時は、薔薇が満開…をちょっと過ぎたところ。食卓に飾ろうとしましたが、オレンジとあう薔薇がとっさに思いつかず、断念。フルーツ盛りにしてしまいましたクロスは新緑の緑。薔薇の季節からだんだんにフレッシュな緑へと移り変わっていく、勢いのある季節です。タルト焼成前 焼き上がり タルト生地は少し中の空気を抜いていく作り方ですが、やりすぎてガチガチに硬くなりすぎないように気をつけます。フォークでサクッと切れる程良い硬さ。あまり時間をおかず、早めにいただく方が美味しいですね～。 お教室の様子を、生徒さんのお一人がブログでレポートして下さっています。きれいにまとめて下さって、いつもありがとう～。 オレンジをコンポートにするか、スライスオレンジを使うか迷ったものの、今回は生のオレンジをそのまま利用。水分をできるだけ逃がさないように、細かく気を配ります。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 缶詰を使うとまた雰囲気が変わり、可愛らしく作れますよ。これは便利♪ バレンシアオレンジスライス缶 4号缶 皮を向く手間がかからないので、本当に楽々。でも、使う時には、缶詰臭さを消すために必ず一手間加えるのがポイント ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ お教室では、作った後にゆっくりティータイム。生徒さんが楽しくお帰りになると、いつも「やった～！」と小さな達成感が。これが嬉しくて続けているのでしょうね。 心地よい疲労感とともにぼーっとしていた時に、ふと「ミニ薔薇がオレンジがかった色かも」と思いつき、ちょんちょんちょんと開ききったものを切ってガラスのお皿にいれてみました。生徒さんに見ていただくのには間に合いませんでしたが、ブログがあってよかった。みてみて、オレンジのタルトに似合う薔薇 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 色々な予定が重なり、怒涛のような（無理な）スケジュールになってしまって、かなりヘロヘロのまま駆け抜けた 5月。気づくと、紫陽花が控えめに（でもしっかりと）花開き始める頃になりましたね。 この先は、あまりむちゃくちゃにあれもこれもと予定を詰めないようにと、少し反省。欲張りな性格を改めなくては。 ブログをお読みいただいている皆様、いつも本当にありがとうございます。コメントを下さるディープな読者の方々にも、毎回心から感謝しています☆ ミニ薔薇 最近、コメントのお返事を即行でお返しできなくてごめんなさい。ついつい長々とお返事を書いてしまい、本文以上に情報を盛り込んでしまったりしていますので、時間がたつのがあっという間で。コメントは、毎日すごく楽しみに読ませていただいています。すぐにはお返事できないかもしれませんが、どうぞお許しくださいね。 また、コメントをいただいた時にはできるだけすぐにそちらにも訪問して“コメント返し”するのが礼儀だとは思うのですが、一週間分まとめて読ませていただいたりもしています。ごめんなさい～。ブログは、このやりとりが楽しいので、夢中になってしまいます。 おいしい情報（と、時々いろいろな脱線情報）をお届けしますね。これからもよろしく、おつきあい下さいませ。お教室の後のおしゃべりは楽しい♪ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home食べログ
2009.06.09
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パティスリーキャロリーヌ お店を代表する焼き菓子は？
爽やかな夏向きのムースと焼き菓子の講習を受ける一ヶ月前、G.W.にパティスリー キャロリーヌを初訪問。この日は手土産と、自分用に焼き菓子を買いに行きました キャロリーヌ 焼き菓子 2009年5月4日 絶対に買いたかったのは、キャロリーヌの『キャロリーヌ』↓ 店名がついたお菓子ははずせません♪ フランス人女の子の名前をお菓子につけることが多い中川シェフ。店名シールのデザインが可愛らしい女の子になっていますね☆そうそう、女の子はこのイメージ。ふんわりしたスカートに、レースがヒラヒラの靴下をはき、エナメルの靴…かな。キャロリーヌの『キャロリーヌ』 幅3cm、長さ約10.7cmという他では見かけない形。軽くつまんでぱくぱくっといただける上品サイズです。袋の後ろのシールに書かれた原材料には、水飴や蜂蜜、生クリームなどもありましたので、かなりしっとりした焼き菓子かな、と想像します。 いただいた感想は、意外とあっさり。とてもシンプルなお味で、しっとりというよりは“ホロッ”とした食感。なるほど～。華やかで可愛らしいデザインのアントルメがとても魅力的な中川シェフですが、店名をつけたお菓子はごくごくシンプルな飾り気のないこの焼き菓子。お店の原点はここにあり、これで勝負！と訴えかけているような気がします。キャロリーヌの『マドレーヌ』 とびだすおヘソは控えめ 同じくベーシックな味わいのマドレーヌ。この均一な焼き色の美しいこと！ また、レモンの香りの『ウィークエンド』は、甘さがごく控えめ。1cmにカットされていて、やはり食感は“ホロッ”。 マトファー サルタン口金 フラット を使って絞ったクッキー（名前をメモし忘れました～ あっという間に食べてしまいまして…） なんといっても形の可愛らしさが目をひきますね それに加え、さすがプロ。絞り出しの力加減が一定で本当に美しい！お味はアッサリとサクサク。 以前、藤野真紀子さんが『ロミアス』という名でこの形のクッキーを紹介し、人気を集めたことがあります。この高価な口金を購入しようかどうしようか、その時にかなり迷いました。 サルタン口金には、クッキーを絞ったりするのに向く低いタイプと、生クリームの仕上げの絞りなどに向く高いタイプ（マトファ サルタン 口金 HIGH）とあります。練馬区春日町 パティスリー キャロリーヌ外観 駅から緑豊かな道をしばらく歩くと現れるキャロリーヌ。お店の前の道はとてもいい環境。お店の正面に飾られたお菓子の看板 オープンより10分ほど早くお店に着いてしまいましたので、お店の前で開くまで少し待ちます。その間に、他にもお客さんが数名集まってきました。開店と同時に賑わう店内。活気があって明るく、とてもいい感じ地元のお客さんがしっかりついているお店、という雰囲気です。 そして、手土産にはフランス伝統菓子『ピティビエ』を購入。 中はアーモンドクリーム入り。パイの生地自体の味を楽しむように、フィユタージュとクレームダマンドだけの単純な構成になっています。 ガレット・デ・ロワと同じ組み立てですが、ガレット・デ・ロワは“浮かさない”で低く焼き上げるのに対し、ピティビエはそれよりは高く上げます。中心からナイフで曲線の切り込みをいれた模様は本当に美しい♪ガレット・デ・ロワは葉っぱの模様や曲線の模様など色々なパターンの切り込みをいれますが、ピティビエはこの模様のみ。 手土産としては、持ち運びしやすく、焼き菓子なのに見た目が華やかなのが嬉しいですね～。いっさいの余計な物がないシンプルで味わい深いお菓子です （お値段もリーズナブル） 持参した先で切り分けていただいた時に、「おいしい！これ、おいしいっ！」「あら、おいしいわねー」と連呼されたのが嬉しかったです。持って行った甲斐があります。（本当は何か自分で作ったものを持っていくはずだったのですが、この日は作れなくて…と、言い訳を） この日は連れがいてゆっくりできませんでしたので、また改めて行きましょう☆パティスリーキャロリーヌ （Patisserie Caroline）練馬区春日町6-10-28 03-3926-0711 営業時間 10：00～19：30 定休日 第三水曜日のみ都営地下鉄大江戸線 練馬春日町から徒歩10分地図 『人気パティシエが教えるスポンジ・パウンドケーキと焼き菓子』中川二郎／佐藤 均／堀江 新 共著『7人のパティシエ』高木康政／山本光二／堀江新／佐藤均／中川二郎／桜井修一／寺井則彦 共著今までに掲載した 中川シェフの記事一覧中川シェフのお菓子の原点はとてもシンプル♪ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.06.07
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爽やかな赤すぐりのムースと温州みかんの焼き菓子 ＠キャロリーヌ 中川シェフの講習会
このキュートなデコレーションは、パティスリー キャロリーヌの中川二郎シェフのものに違いない☆ …優しく愛らしい色合いと飾りつけ。S字のように曲線的な流れのあるフルーツやチョコレートの飾り方に特徴あり。中川シェフ作ではないかと、一目見てすぐ想像できます♪『ナディア』 NADIA 2009年6月4日 パティスリーキャロリーヌでは、生菓子に「フランス人の女の子の名前」をつけることが多いのですが、このアントルメはまさに愛らしい少女の甘い姿を連想させます。 長いくるくるっとカールした髪にピンク色のリボンがひらひら。ふんわり広がったスカートの裾をひるがえし、手に風船を持った少女がぱたぱたっと走っていくような…。（イマドキ、そんな格好をしている子はいないかな？） 可愛いから甘・甘かといいますと、そんなことはありません。淡いピンク色はレッドカラント（赤スグリ）のクレーム。ぎょっとするような酸味のきつさが特徴のこのフルーツを使い、中川シェフはトゲトゲしい酸味をやわらげるため、ある乳製品を加えて味を調えます。ムース製作中 中川シェフの説明は、まさに“授業”。以前製菓学校で教えていらしたこともあり、非常に論理的。「どういった考えでお菓子を作っているのか」「何故その材料を使うのか」「何故そこでその作業をするのか」、整理しつつ多くのことを教えて下さいます。 「ムースを軽くするためメレンゲを加える。その時、砂糖の量が少ない場合、イタリアンメレンゲにすると殺菌温度に到達しない。では、どういう方法でメレンゲを作ればよいのか…。」など、○○をしたい、そのためには何をすればいいか、順々に解説を。 『ナディア』断面 いくつもの工程があり、これとこれを組み合わせて冷凍、また別の二つを組み合わせて途中で合体、など複雑な順番でお菓子が完成。可愛らしい外見に対し、こまやかな構成となっています。『ウンシュー』 UNSHU ここで中川シェフは思いいれのある素材について説明を。それは「柑橘類」。シェフは、紀州和歌山のご出身。一年中柑橘類が収穫できる町に育ち、故郷の味を大切にされています。故郷から季節ごとに送られてくる果物を使い、通年柑橘類のお菓子を店頭に並べるとのこと。今回、温州（うんしゅう）みかんを使ったお菓子を教えていただきました。その名も『ウンシュー』！オープン当時から人気のロングセラー商品です。 みかんがどんな形で焼き菓子の中に入るのでしょう？ 厚みがあり、あまり空気を含ませていないパン・ド・ジェンヌのような生地の上に温州みかんのパート・ド・フリュイをのせ、上に卵白とナッツの生地を絞って焼く、こだわりの焼き菓子。 ザクザクッと粗い食感の上の部分の生地と、しっかりした（ふわふわではない）下の生地の食感のコントラストの面白さ。中に入るパート・ド・フリュイ（ザックリ言えばゼリーのようなもの）のフルーティーさに出合った時の驚きなるほど、こうすればはっきり みかん を感じます。 みかんとナッツの相性のよさに、初めて気づいたかもしれません。（「オレンジとチョコレート」、「オレンジとアーモンド」は相性が良いのはわかっていましたが、改めて「みかんとナッツ」と言われると、最初はあうのかな？とピンときませんでした） パティスリー キャロリーヌの中川二郎シェフ 2009年 6月4日 ※写真掲載許可をいただいています お菓子によってはその季節が終わると、翌年まで店頭から姿を消すものがありますね。その同じお菓子が次に登場する時には、必ず「前より美味しく。ちょっとバージョンアップして、より美味しくして出すようにしています。」と中川シェフ。常により良いレシピになるようにマイナーチェンジし、発展させているそうです。「それを発表する場が自分のお店。」とのこと。 パリのジェラール・ミュロ（Gérard Mulot）などで修行された中川シェフですが、「うちのお菓子はフランス菓子だスイス菓子だというこだわりはないです。自由な発想で、お客さんに喜んでいただけるようなお菓子を作っています。」「アントルメのデザインは華やかに。せっかく足を運んでいただいた以上は、他にはないここだけのデザインのものを作るようにしています。」 シェフによっては、「お菓子の味に関係のない飾りはのせない」というスタンスを持つ方がいらしたり、「ぱっと目にした時の美しさ・可愛らしさ・驚きを楽しんでいただくために華やかに飾る」という方もいらしたり。 「色粉を使う、使わない」（特にマカロンで比較すると顕著ですね）も、そのシェフのポリシーがそれぞれ現れます。シェフが何を考え自分のお菓子をどう表現しているのか、読み解くのは興味深い作業です。たくさんお菓子をいただいているうちに、自分の好みはこのライン、というのが少しずつわかってきたような気がしています。いえいえ。まだまだ食べたりないですねー。もっと色々なお菓子をいただかなくては パティスリーキャロリーヌ （Patisserie Caroline）練馬区春日町6-10-28 03-3926-0711 営業時間 10：00～19：30 定休日 第三水曜日のみ都営地下鉄大江戸線 練馬春日町から徒歩10分地図 『人気パティシエが教えるスポンジ・パウンドケーキと焼き菓子』中川二郎／佐藤 均／堀江 新 共著『7人のパティシエ』高木康政／山本光二／堀江新／佐藤均／中川二郎／桜井修一／寺井則彦 共著今までに掲載した 中川シェフの記事一覧中川シェフのお菓子は可愛らしく、とてもおいしそう♪ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home食べログ
2009.06.05
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薔薇のランチパーティー ＠友人宅
薔薇を上手に育てている友人宅のランチパーティーに今年も参加。彼女の友人や薔薇仲間が8人集まって賑やかにお昼を楽しみました。持ち寄りパーティーは久しぶり。例年通り、メインはサンドイッチ。気楽な集まりです。2009年 5月21日 薔薇を楽しむランチパーティー オードブルやミネストローネ、サンドイッチの具など、彼女がお友達に振り分けて重ならないように手配。私はロールケーキにちょこっとデコレーションをしたものを持っていきましたが、薔薇に夢中で写真を撮り忘れました～ 彼女はさくらんぼのクラフィティも手作り。えらい！ サンドイッチ用のパンを数種類と具やマスタード、マヨネーズ、バターなど色々並べ、自分で好きなサンドイッチを作っていただきます。私は一枚のパンにマスタードを塗り、具を数種類のせて半分に折りたたんで食べるタイプ。それぞれの人の好みで色々な食べ方があるのを眺めるのがまた楽しい♪ フランス産くるみマスタード105g いまや家に欠かせない美味しさのファロのマスタードを最初に教えてくれたのは彼女でした。今年もパーティーに登場このマスタードは本当に美味しい♪これがあるだけでサンドイッチはぐぐっとグレードアップ。本当ですよ☆ 酸っぱくなくまろやかで、愛用しています。このシリーズには、他に緑色のエストラゴン、赤いカシスなど、きれいな色のものがありますが、私の一番のおすすめは、このくるみマスタード。彼女の薔薇仲間が持ってこられた素晴らしい花束 家に咲いている薔薇は、なかなか思い切ってカットすることができません。でも、この方は実に大胆に大きな花束を作って友人宅に持参。その見事なことといったら、もう言葉もありません。すごい～～～。大迫力の美しさ。 まるで造花のような…というのが褒め言葉になるかどうか日本語の難しいところですが、まさにその言葉がぴったり。特にこの中心の紫色がかった大輪の薔薇。自然の力で作り出されたものとは思えない、この質感！えっ、これ本物？と皆がおそるおそる花びらを触って確かめていました。 食卓から移動した同じ花束。違う角度から見るとまた素晴らしい～ 庭でおなじみのピエールくん（ピエール・ド・ロンサール）、ジェフくん（ジェフ･ハミルトン）も、こうして花束になると一段とゴージャス。聞きなれない名前の他の薔薇たちと一緒に、重なる花びらの贅沢さで皆のタメイキを誘います。はぁ～。薔薇、最高。 芝いぬ Tちゃん おひさしぶり。 2年ぶり？に会うので、どんなに大きくなっているかと思ったら、サイズがあまり変わっていなかった。前に会った時が既に大人だったのね…。とってもおとなしくて、お客様にぜんぜん吠えないおりこうさん。 犬好き＆猫好きだけれど家では育てたことがない私。ランチの後、皆さんとおしゃべりしながら、ここぞとばかりに、撫で撫で撫で…。 久しぶりね～。覚えてる？くりくりくりっ。よ～しよしよし…こちょこちょっ、とあそんでいるうちに、いつのまにかTちゃんが、たらたらんと横になっている。おなか丸出しで気持ちよさそう～に目を細めて床に転がり、手をプラプラ。 そのくつろいだ姿がまたかわいい。笑顔。間違いなく笑ってるー。そんなにリラックスしちゃっていいの～？彼女のお庭の薔薇 2009年 5月21日 2006年 第一回目はお庭でランチパーティー 2007年 ファロのマスタードとTちゃん初登場美しい薔薇 と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home食べログ
2009.06.04
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今田美奈子先生のケーキと銀器 ＠サロン・ド・テ・ミュゼ イマダミナコ
今田先生の愛用の品や美術品に囲まれ、落ち着いてお茶の時間が楽しめるサロン・ド・テ・ミュゼ イマダミナコ。その魅力をご紹介してまいりましたが、最後はお菓子と銀器について。 『黒い森のケーキ』 Forêt noir forêt＝森（英語のforest） noir＝黒い スイスとの国境に近く、黒い森で有名なドイツのシュバルツバルト（Schwarzwald・シュヴァルツヴァルト）地方。名産のさくらんぼとさくらんぼのお酒 キルシュにチョコレートを組み合わせたドイツの伝統菓子『シュバルツベルダー キルシュトルテ』は、英国では『ブラックフォレストケーキ』に、またフランスでは『フォレノワール』として定着。今ではヨーロッパ中で愛される人気のケーキです。 今時のムース中心のケーキではなく、ふんわりとしたスポンジ生地とクリームを楽しむタイプ。懐かしい味わいが。『ディアーヌのチーズケーキ』 Gâteau fromage de Diane ディアーヌ・ド・ポワチエ（1499～1566年） フランス名門貴族の出身。アンリ二世（1519～1559年）の寵姫。 19歳年下の国王の心を生涯捕らえ続け、シュノンソー城も贈られる。 その美貌は60歳になっても衰えることはないと讃えられ、絶世の美女としてフォンテーヌブロー派の絵画に多数描かれる。 ディアーヌの血筋は、後のフランス国王ルイ15世・ルイ16世にも続く。 美貌の秘密は、毎朝の水風呂、乗馬、散歩。そして規則正しい生活にたっぷりの睡眠。今田先生は、ディアーヌが食生活にも気を配ったとお考えになり、栄養が充実しているチーズを使ったタルトを制作。白く美しい肌・歯・手が賞賛されたディアーヌの純白のイメージを生クリームで表現します。 ベイクドタイプなのに生菓子のような食感。ほのかな酸味が爽やかな魅力の人気のタルトです。生地はよく焼きこんであるのにザクザクではなく上品な口当たり。王様のおやつ 3,150円 ケーキが2つ選べます参考文献 『宮廷を彩った寵姫たち』（時事通信社）『フランス宮廷物語』（新人物往来社）『フランスの歴史をつくった女たち（第2巻）』（中央公論社）『国王を虜にした女たち』（講談社）『貴婦人が愛したお菓子』 ほか ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～『鶏肉の赤ワインビネガー煮』 こちらのサロンでは、軽食がいつの時間でも注文できます パン、サラダ、デザート（季節のフルーツムース）、飲物がついて1,575円。『豆と野菜たっぷりのスープ』も同様。他に『キッシュ』のセットも。1,470円メニューは不定期に変更されます。最新メニューは こちら ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 見逃せないのは、博物館レベルの銀器お店に入ってすぐ右側のカウンターの後ろに展示されています。カウンターの後ろには入れませんので、やや遠くから眺める形に。 この日は特別に、近寄って撮影させていただきました。シャルル・クリストーフル作 ワインボトルキャリアー テレビ東京「開運！なんでも鑑定団」に出品 クリストフル美術館に同じものが展示されているそうです。 （クリストフル美術館は2008年11月15日より閉館中 2009年に再開予定）熱気球型キャヴィア入れ フランス ルーマキアン社 熱気球が食卓に登場するとかなりのインパクトがありますね！ モンゴルフィエール（Montgolfière・熱気球）は18世紀にモンゴルフィエ兄弟によって発明され、貴族の邸宅の庭でお客様をのせて飛ばし、おもてなしする道具として流行。 現在でも観光用に広大なワイナリーなどの上を飛ぶコースなどが残っています。 このサロンの魅力をご紹介してまいりました。まだまだ発見があると思います。ミュゼをお楽しみ下さいね。サロン・ド・テ・ミュゼ イマダミナコSalon de thé Musée IMADA MINAKO東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2 新宿タカシマヤ4F03-5361-2992営業時間 10:00～20:00（土曜日は20:30まで）定休日 なし（新宿タカシマヤに準じる）JR・小田急線 新宿駅新南口から徒歩すぐ新宿タカシマヤ 地図・駐車場案内お菓子・お教室に関するお問い合わせ先今田美奈子食卓芸術サロン03-3376-6011受付時間 10：00～18：00 展示品をゆっくり眺めたい時は、午前中または夕方5時すぎに行くのがおすすめです。場所は4階の婦人服売場の奥、東急ハンズ寄りです。 ４Fフロア地図サロン・ド・テ・ミュゼ イマダミナコ もくじ 『お祝いのシュガーケーキデコレーション』 『貴婦人が愛した食卓芸術今田先生の世界へ、いざ！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home
2009.06.02
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