2016年02月の記事
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第三春美鮨（東京都港区） ～平鱸と帆立
雨水と啓蟄の間の第六回魚勉強会です。今日のテーマは冬の味覚、平鱸と帆立です。平鱸 1.6k 活〆 定置網漁 三重県小浜シビ 腹上の二番 赤身 89kg 定置網漁 京都府舞鶴シビ 腹上の二番 中トロ 89kg 定置網漁 京都府舞鶴車海老 養殖 50g 底曳き網漁 熊本県天草障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 長崎県対馬塩イクラ 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次小肌 40g 刺網漁 佐賀県大浦鮃昆布〆エゾバフンウニ 北海道国後島寒鯖 2kg 巻き網漁 高知県佐喜とり貝 94g 桁曳き網漁漁 愛知県吉良煮蛤 105g 桁曳き網漁漁 三重県桑名穴子 125g 筒漁 神奈川県子安帆立貝 五年生 桁曳き網漁漁 北海道根室みる貝 450g 潜水器漁 岡山県倉敷第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.02.29
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≪東岡崎名物のもつ焼き屋≫明月＠愛知県岡崎市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は岡崎に出没しております。今日は東岡崎名物のもつ焼き屋『明月』に出没です。 まずは、金シャチ・プラチナエールの御勉強からスタートです。脇口水産より“海桜鮪”がんばってますね。明月愛知県岡崎市明大寺本町４丁目２７電話 0564-23-9110
2016.02.28
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≪予約がとれないレストラン≫セララバアド（代々木上原）
今日の御勉強は、こちら『セララアアド』です。Restaurant Celaravird （レストラン セララバアド、東京都渋谷区）東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2016.02.27
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2月26日のこーちゃん～エグリ・ウーリエ / ブリュット・グラン・クリュ・ミレジメ [2002]
今日はマラソン大会です。こんな日に飲みたいワインレコルタン・マニュピュランのトップ生産者！エグリ・ウーリエ / ブリュット・グラン・クリュ・ミレジメ [2002] ブリュット 1500ml（2014/12入荷分）【シャンパン（泡物）】
2016.02.26
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≪和のDNAを活かした色彩豊かな詫びのイタリアン≫erba da nakahigashi（東京都港区・西麻布）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、個性がありつつ飽きの来ないイタリアンを勉強に西麻布に出没しております。今日は、料理店開業を目指す塾生の西村さん、寺田和彦さん、『花みやこ』西野の大将、そして私と男四人、個性的なメンバーが集まりました。まずは、恒例ということで・・南山さんの器で、前菜ミスト椿、ベカフィーコ大豆、マグロクリームチーズ灰、菜の花生ハム、初春カプレーゼ 追っかけ・・ 牡蠣堀川牛蒡コンフィ 続いては、こちらも、野菜盛り、ではございません。中東シェフが生ハムの骨やくず野菜で引いたブロードとハーブをサイフォンで抽出します。Minestra ; リボッリータです。Night Harvest Chardonnay’14・高畠ワイナリー を合わせます。Antipasto caldo ; ヒイカ、三色の人参南 特別純米Antipasto crudo ; 馬肉のインヴォルティーノ、草原Farcia ; 江戸近海魚のラビオリ、九条ねぎ、根セロリLambrusco di Modena’09・Cantina della VoltaSpaghetti 鰯と水菜信州Sauvignion Blanc’14・マンズワインFermentato ; 猪、味噌、銀杏、ラスケーラ煙の赤ワインスモークガンを打っています。Verdure ; 大根キャビア Pecse ; マソイ、イカスミクスクス、スイトウソース農口 無濾過生原酒Carne ; 鹿カツレツ、ホウレン草、筍、椎茸、キクイモChianti Classico Baroncole’11・San Giusto Rentennnanorisotto； ストラッキーノ蕗の薹、初午Formaggio ; シェーブル、黒ごまスポンジDolce ; ゆずのカタラーナDolce ; チョコレートエスプレッソとグッラパのカクテルハーブティ通うほどに味わいのあるイタリアンですね。今後はもう少しイタリア郷土料理の色を濃くするそうです。来月の勉強会も楽しみにですね。erba da nakahigashi東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1電話 03-5467-0560
2016.02.26
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紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）＠紀州田辺
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀田辺を徘徊中です。今日は地元で人気の『紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）』に出没してみましょう。多様な料理や寿司が人気の店だそうです。田辺というと、『しんべ』のような“夕釣りのかつお”、すなわちもち鰹ですね。あるかな・・早速、闖入してみましょう。 まずは当店ウリの“刺身の桶盛り”からスタートです。1人前525円らしい、つうことは1500円！さすがです。 続いては、手羽先。どちらかでみたはみ出るをオマージュした肉。鶏の鉄板焼きも試してみましょう。最後は寿司。デカネタです。値段を考えるとかなりのコスパですね。品質もよく、コスパがいいですね。地域一番人気なのがわかる気がします。紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）和歌山県田辺市新庄町451-3電話 0739-23-5501
2016.02.25
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《ワインのペアリングが好みな綺麗な味な丁寧なフレンチ》アリエ@麻布十番
《ワインのペアリングが好みな綺麗な味な丁寧なフレンチ》アリエ@麻布十番 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は南紀白浜から戻り、麻布十番に出没しております。今日は、以前、合理化協会主催店舗見学会でお世話になりました『ランベリー』で支配人をやっておりました笹倉さんのFacebookのタイムラインで面白そうなフレンチ開店の情報をゲットしましたので、看板名人の小山社長とフレンチのお勉強をします。まずは泡と一緒に、ケークサレからスタート。さりげない入り方ですね。シャンパーニュのルイナールはナイスですね。チェアシードのパイとフォアグラのクリームと続きます。下関は南風泊（はえとまり）から海老せんべいの衣わまとったよトラフグのフリット、海苔のソースとベルガモットに似た香りの喜界島シークを添えてバターと明日行く『セララバアド』の様なオリーブオイル。ただし、ゲル化したものではないようだ。オリーブオイルはバターのテクスチャです。イルレギイセパージュはプテマンサン、プロマンサントピナンブール、帆立ムース、燻製こカリフラワー、ロマネスク、蕪のソースニコラジョリーの隣畑のロワールのサヴニエールリードゥォー、ホワイトセロリ:辛い、丁寧に剥いたうすい豆長崎から３.5キロのヒラスズキあさりのジュ玉城茸パウダーとキンカンその料理にはさわやかにソービニヨンブランかな、それとも・・まずはタルボの白、つまりソービニヨンブラン。でも、想定外、なるほどという印象。で、同時対比に“醸し人九平次”。キンカンにタルボの白はとても相性が良く、キンカンを口に残さずヒラスズキを食べて九平治は愛称よく、魚の上質な味わいをくっきりさせます。美味しい。貝印の鞘付きナイフで苦味がテーマのメインデッシュです。苦味がテーマのメインディッシュ、岩手短角牛。ランシュランムースサス5級エレガントな果実味コストパフォーマンスがよく、素材の味わいがある繊細なタッチなのに、素材の力強さがるお皿でした。また、笹倉さんのワインのペアリングが素晴らしい、再訪確実な店でした。というか、席数少ないので、予約が取れない勉強先ゲットかな・・ALLIE （アリエ）東京都港区麻布十番3-7-4 COMS Azabujuban 4F電話 03-6435-0273
2016.02.25
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≪鹿児島より直送の黒毛和牛≫牛の蔵 大門店
「飲食店の勉強代行業」の大久保一彦は東京都は港区、浜松町は芝大門に出没しています。今日は、鹿児島より直送の黒毛和牛が食べられる「牛の蔵」でお勉強します。こちらは今は亡き、高桑ちゃんが好きだった焼肉チェーンですね。チェーンと言ってもアッパーですがね。 今日は、某大物の先生と合流ということで、個室が用意してあります。と言っても、レクサスを業者におねだりするわけではございません。 まずは、薩摩盛り（名称はこんなんだったと思います）からスタートです。今日は上村さんと言う生産者のお肉です。ほどよい刺しの入りで、脂もくどく なく、箸が進みます。牛の蔵サラダは、ローストビーフがのっていて、見た目も味わいもリッチです。 メインはすき焼き二種です。霜降りのお肉を軽く炙って、いただきます。満足度、ロマンスカー。 しめはカルビクッパ。玉子たっぷりです。天国の高桑ちゃんも喜んでるかな。牛の蔵 大門店東京都港区浜松町1-28-13 ムーンストーリート大門5階電話 03-5777-2567
2016.02.24
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ベースメントシーガーデンオノ ＠天神イムズ
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまだまだ福岡で勉強中です。飛行機の時間まで余裕がありますので、時間を有効活用しようと、『ベースメントシーガーデンオノ （BASEMENT SEA GARDEN ONO）』に出没です。もちろん、人気の小野孝さんのONOグループ系列。 こちらの店は面が割れていないと思いますので、気軽にはいってみますね。やはり面は割れていないようです。 店内は立ちスペースとテーブルチャージが300円ほどかかる着座スペースに分かれています。名物のすり切れまで入ったワインからスタート。うむ、これは酔いが回るワインずら～ まずは、ゴマサバのサンドイッチからスタートしましょう。続いては手羽先ですね。中に合いびき肉と菜の花の詰め物をしております。鯵のなめろう。すり身とぶつ切り双方の面白みですね。鯵鯖丼。最後出し茶漬けになります。ベースメントシーガーデンオノ （BASEMENT SEA GARDEN ONO）福岡県福岡市中央区天神1-7-11 天神イムズ B1F電話 092-731-3909
2016.02.23
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≪ONOグループ初の和牛業態≫舞鶴 小野＠福岡市天神（舞鶴）
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、福岡でまだまだお勉強中です。今日は“会員”の小野孝さんから「昨年、12月15日にオープンしました」と連絡がありましたので、お勉強してみます。 『豚家小野』を業態転換して、ONOGROUP初の牛料理をメインにしたお店、『舞鶴 小野』です。「約50種類のアラカルトメニューや厳選ワイン、大人の空間でONO流のおもてなし、最幸の時間をお約束します」とのこと。ほんまいかな、てなわけで、早速、繁盛の勉強です。 実は、昨年11月ごろに祇園にある『三芳』の予約をとってくれまへんかと、こちらの美人女将？平さんよりご連絡いただき、無理くり伊藤さんにお願いしたのですが、そうだったのねって感じです。 店は、小野孝さんが自ら料理長をやっている『小野の離れ』よりも天神側にあります。まずは、お通しの糸島の野菜です。待ち受けていた自称“ジェームズオオクボ”ファンという柳本GMさんが、熱心に野菜をもってきて説明してくれます。黒人参がビーツのようで面白いですね。ころころの大根も面白い。 で、「本日の小野流」なるセットを注文しましょう。本日のおすすめの肉二種、ローストビーフ、メンチカツ、ソーセージ、豚スペアリブ、他一品がつきます。 まずは、おすすめ前菜三種。干し柿とブルーチーズが入ったポテトサラダと香草オリーブオイルのトーストと生ハム。 今日の炙りの赤身は宮崎牛で、もうひとつは和タンだそうです。一人で食べるとボリュームがありますね。昼間、天ぷらの御勉強をしたばかりなので、ちょいこれで満腹。小野流のもつ煮込。あっさりめだが、うまい。テールスープのふわふわたまご。これはなかなかうまい！雰囲気的にもデートや女子会・記念日などにぴったりですね。住所 福岡市中央区舞鶴1-9-4電話番号 0927311399営業時間 17時〜27時（26時OS ）店休日 毎週月曜日※残念ながら閉店しました
2016.02.22
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赤のれん和亭 ＠福岡市大名
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没して勉強中です。今日は、博多ラーメンを御題目にしましょう。箱崎『赤のれん』の流れを受け継ぐ『赤のれん和亭』を勉強してみましょう。場所は西鉄グランドホテルのそば、大名にあります。 11時過ぎというのに、はや、満卓かつそれなりに並んでます。ただしそこは人気店、スタッフがちょくちょくお客様のフォローにやってきます。さすがですね。 20分くらい待ったでしょうか、入り口に近いカウンターに案内されます。床に荷物を置こうとすると、「となりに置いてゆくりしてください」とな。さすがやね。放置プレイになりがちの東京のラーメン店とは違うね。 さて、本日はとラーメン定食確か750円くらいを注文します。ラーメン、半炒飯、餃子３個ついています。 ラーメンは、一口が「来たぁ～、豚」って印象ずらね。これが食べるほどにいけます。麵はふつうにしましたが、このできそこないの素麺のようなむにゅっと感が好きかも。思わず、替え玉。替え玉にはタレがかかっています。だから二杯目は満腹中枢を直撃します。な・る・ほ・ど・ぅ～紅ショウガを入れてきれをよくして、完食！餃子は一口餃子。炒飯は家庭的。これはこれで勉強になりました。赤のれん和亭 （【旧店名】元祖赤のれん 節ちゃんラーメン）福岡県福岡市博多区博多駅前4-24-10電話 092-474-6454
2016.02.21
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≪歴史ある一口餃子≫旭軒 駅前本店 （あさひけん）＠博多
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は福岡市で勉強中です。次の勉強先は餃子の老舗『旭軒 駅前本店 （あさひけん）』にしましょう。夜、20時30分ころ、店内はちょうど満席です。お二人さんがちょうどお帰りになり、闖入に成功です。 テーブルに座ると、餃子を何人前注文するか聞かれます。どうしようか悩んでいると、一人前10個で一人前から注文できる旨の説明がありました。淡々と説明されますが、動きも機敏で、必要なことがちゃんとさりげなく説明されます。さすがです。 私は二人前注文しました。それと食べログにのっていた手羽先を注文。あと一本しかないということで、一本だけゲット。手羽先の勉強ができて良かったです。 手羽先はまとめて調理してしまうのでしょう。冷めてはおります。アルミホイルがひとつひとつ巻いてあるようで、その下の軟骨の部分まで食べられます。その部分がサクッとしています。 餃子がきました。餃子は一口餃子で、あてであり、お腹を満たす要素なんですね。なるほどですね。だから、この一口餃子がちょい飲みの店として、成立しているんだということがわかります。味は焼き面のさくみと強烈すぎない具のバランスがいい印象。何個でも食べられるし、飽きのこない味ですね。キャベツも手切りかな・・もう二人前追加します。 水餃子が気になったので追加してみました。こちらはもちっとふわっとしています。 モツなどのスピードメニューがあるんですね。会計は安いですね。ただ、回転率がすごいわ。勉強になりました。旭軒 駅前本店 （あさひけん）福岡県福岡市博多区博多駅前2-15-22電話 092-451-7896
2016.02.21
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天ぷら たけうち ＠博多南 ～コスパ抜群・天ぷらにくくった九州の魚が食べられる店
天ぷら たけうち ＠博多南 ～コスパ抜群・天ぷらにくくった九州の魚が食べられる店 飲食店 の勉強代行業の大久保一彦は勉強不足を痛感して、福岡でもう少し勉強することにしました。鮨、魚と勉強したので、水平対比の学習ということで、天ぷらにしようと食べログで情報をあさってみます。しかし、福岡は天ぷらの専門店が少ないおますな。コンピューターと睨めっこして、、、、ようやく、良さげなみを見つけました。それが、こちら『天ぷら たけうち』です。 しかし、問題が、場所は“新幹線”の“博多南駅”という駅であること。「なんだろう、博多南って」住所を見ると「福岡県筑紫郡那珂川町今光6-64-1」とあります。マップに入力すると「現在地から8.5km」と出ます。「こんな近くに新幹線の駅があるのだろうか？」 「駅すぱーと」で調べると、乗車券200円、特急券100円でいけるとあります。しかし、電車は「JR特急」と書いてあります。で、電車が一時間に一本で９分で着くらしい。意味不明なので、「駅すぱーと」を信じて、博多駅に。 すると、ハンズ口の券売機のそばにいる係員さんに聞くと、券売機のセットをしてくれて、乗車券+特急券で確かに300円。ずっと突っ切って一番奥の「新幹線フォーム15番線に行ってください」とのこと。無事、1時間に一本のレアな博多発博多南行き、9分の旅に出ました。タクシーの運転手さんに伺う、「どうやらこの区間だけのJR九州のJR西日本から車両を借りてのチャーター便で、一日３０００人乗車が損益分岐点、でも20年たった今1万5千人乗って、足となっている」とのことです。いやー、勉強になったですね。 そんな感じでお話ししていると、駐車場2台が入口回りにある『天ぷら たけうち』があります。店内に入ると、感じのよい奥様がいらっしゃり、26歳で独立したと言う店主がカウンターにいらっしゃいます。二人で営業しているため、完全予約制で、コースのみになっているそうです。今日はせっかくですので6000円コースを勉強したいと思います。 昨日の『千翠』は天ぷらがアペタイザーですが、こちらはその逆を行き、刺身からスタートです。お酒は、京都宮津のハクレイをあわせてくれます。 まずは、焼きゴマ豆腐、松葉ガニのあんからスタートです。そして、玄海の2.7kの真鯛 です。福岡には珍しく寝かしてあり、旨みがありますます。さらに鮎の魚醤でインパクトがあります。ふっくらした長崎の赤ムツが続きます。こちらの店は鮨屋や昨日の『千翠』のように次々とあてが出てくるようです。岡山の牡蠣オイル漬け、温めてあります。 五島の真鯖、ポン酢のジュレ添え。鯖は締めて藁で燻しています。 続いて、焼き物、鰆の味噌柚庵焼きが供せられます。お酒のあてにと、車海老の味噌と芹と大葉の珍味が出てきます。大葉の爽やかな香りがとてもいい一品です。からすみ、百合根と新潟の岩海苔の茶碗蒸しがきて、ふたつめのお酒、青森豊盃がきます。蒸し鮑続いて、5日寝かせた鰆と蝦夷馬糞ウニの握り、天草の海苔で巻いた壱岐の天然本鮪の手巻きが続きます。 天ぷら屋というと、刺身の盛り合わせがつくか、つかないかで、しかも、そんなにすごい刺身が来るわけでもないというのがパターンですが、こちらはそうではないのがこちら『天ぷら たけうち』のパターンのようです。 聞けば、店主は、独立前は神楽坂の和食店で、修行したとか。私は思わず、「わかりやすく、天ぷら屋にしたんですか？」と聞くと、この地で、懐石コースは難しいということで、わかりやすく天ぷらでスタートして、余裕が出たらいろいろやろうということだそうです。開店して10年以上たち理想像に近づいたそうで、大久保門下生の追求する理想像経営の手本のようなみせですね。 さて、ここから天ぷらスタートです。まずは、天草の車海老からスタートです。大きな、玄海の子持ちのハゼが来ます。これは美味しい。合馬の筍、北海道雲子と続いて、水菜となんかんあげのお浸しが箸休めで出てきます。なんかん揚げとは熊本南関町の分厚い油揚げで、南区の『ごさの』の稲荷で浸透、それがいろいろな店に広がったそうです。熊本の原木椎茸と北海道の帆立、玄海のスミイカ、熊本バッテン茄子と続きます。茄子がジューシーで食感が良く、うまいですね。聞けば、バッテン茄子は 大阪水茄子系統を熊本のJAが品種改良したそうです。岩手大船渡牡蠣、糸島のぶっといアスパラが出て、ここまででひと通りです。 「何か他にネタありますか？」と聞くと、キスと銀宝と蓮根があるということなので、追加は、まず銀宝にします。銀宝には、錦銀宝と大難銀宝がありますが、こちらは錦銀宝ですね。こちらの漁師さんは資源的価値がないため捨てていたとのこと。まだ、銀宝の時期としては早いですが、この時期にしては身厚です。ふわっとした身、皮がもちっと美味しい。佐賀の蓮根もうまい。 〆は天茶。味噌汁、香の物がつく。香の物もうまい。 帰り道は15分歩きましたが、とてもウキウキした気分になれました。博多駅界隈に泊まっていれば、電車の時刻にさえ合わせれば、そんなに遠くなく、費用もかからないので、訪問する価値があると言えるでしょう。天ぷらたけうち福岡県筑紫郡那珂川町今光6-64-1電話 092-953-1699
2016.02.21
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≪流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール≫千翠＠福岡市薬院
昨日『行天』で勉強の大切さを実感した“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はさらに福岡でお勉強します。今日は『千翠』で流れあるコースの勉強をしようと思います。昨年とは時期を少々ずらして雨水のころ。春二番が福ということで、春めいてきた温かい一日。 スタートは例によって天ぷらからスタートです。お酒は“東洋美人”です。【天ぷら】・博多つぼみ菜とそら豆。～火入れがジューシー。 つぼみ菜は火を通し過ぎると臭みが出るということで、これくらいの絶妙な火入れが重要ですね。・ふきのとう・白アスパラ～強めに揚げています。衣から顔を出した部分が焼成して香ばしいていいですね。その後、甘味ある白アスパラが柔らかく口に広がります。【椀】ふきの香りの椀 焼いた唐墨合わせるお酒は“大賀”です。【刺身】・丁寧に包丁を入れた甲烏賊、あしらいは大分県“さんさん農園”の小松菜～烏賊もすばらしいが、あしらった小松菜がすばらしい。 甘さは法蓮草かと思うもの。茎や香りが小松菜なのでわかるが、つい、ぱくぱく食べてします。 ちなみ、さんさん農園は有機無農薬のパイオニアの“佐藤農園”の娘さんがドイツの修業から戻り開いた農場。・鮃昆布時〆 羅臼昆布で〆・〆鯵・香ばしく炙った赤ムツ・大きめのよこわ続いてのお酒は“喜楽長”です。“喜楽長”は前味がさらっとした印象で、二口目に舌にまとわりつき、飲み口が止まる。そして、舌の両側に辛さが広がる面白みのある酒。【煮物】冬の名物 鰤大根～塩を打ちしっかりやいた鰤と淀大根です。これは秀逸。今年は最後だそうです。スリランカ産のオーガニック黒胡椒を添えているのがポイント。柑橘のような果実味の香りがある黒コショウは絶妙ですね。今までは柚子を振っていたいたそうです。【珍味】茶ぶり海鼠～大浦産の外海の海鼠です。シンプルに柑橘と醤油を合わせて提供されます。あわせるお酒は“開春”です。【和え物】 大分中津の赤貝とつくし～赤貝のひもと肝は酒蒸しにしています。つくしは胡麻醤油で敢てあります。そこに佐藤農園の菜の花が添えてあります。【きのこ】きのこ名人のきのこあわせるお酒は菊姫“鶴乃里2014”です。【ご飯】・一杯目 穴子丼・二杯目 おこげ牡蛎ご飯・味噌汁 田せり【水菓子】苺と日本ミツバチの蜂蜜嬉野のお茶千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2016.02.20
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ネーミングは大切か？
私は2002年にフォレスト出版から発売した「飲食店儲かるメニューの作り方」で「ネーミングはとても重要だ」と書きました。それ以降、ネーミングの重要性を訴えるコンサルタントが増えました。 今、私に、「ネーミングは重要ですか？」と質問をいただいたらどう答えると思いますか？たぶん、「そんなに重要でない」と答えるでしょう。 確かに、ネーミングの良し悪しで売れ行きがかわりますので、新商品を発売した時など効果があるのは事実です。しかし、あくまでも選択率が上がるだけで、それがリピーターを増やすとは限らないのです。結局、総合的にしっかりリピーターにできる店を作っていれば、そんなに重要ではないのです。 実は、「ネーミングは重要ですか？」とコンサルタントに質問した時に、「重要だ」と答える先生が多いのは、不振店が相手であったり、新商品発売を手伝っていたり、新規開業をお手伝いしている人が多いからです。 そして、私が重要だと思わないのは、経験を積み、商品選択のメカニズムがわかってきたので、商品設計で自然に売れるようにできる技術を身に着けたことが大きいのかもしれません。 いずれにせよ、ネーミングという簡単な方法で選択率を上げても、そのもの自体にすばらしさがなければ、常に同じようなことを繰り返しているのだと思います。
2016.02.19
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マキイ ＠福岡市中央区平尾 ～24時間営業こだわりスーパー
マキイ ＠福岡市中央区平尾 ～24時間営業こだわりスーパー 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡市は平尾界隈に出没しています。今日は、『千翠』のオーナー松尾さんから、マニアックなスーパーがあると言う情報を入手したので、早速、その『スーパーマキイ』に闖入してみましょう。店は南山荘通りの交差点にあります。店内には、所狭しとマニアックな商材があります。まずは、腐らない牛乳として有名な「思いやり牛乳」を買ってみます。180ミリ一本500円ですが、値段なりの価値があります。ちなみに無殺菌ですね。続いては、『千翠』で気になって、この店に辿り着いたスリランカのオーガニックブラックペッパーとクミンをば、いきましょう。このスリランカのブラックペッパーは柑橘系のような素晴らしい香りがあります。後は、千葉市原のタカラ食品のロースハム行きましょう。それから、こだわりの豚カツとジャコの玄米おにぎりと黒豚のおにぎりにしましょう。おにぎりも店内加工です。産地に足を運んで、自主基準で選んでいるオーガニックやこだわりの食品が多数あり楽しいですね。かなりファンキーな店ですね。大変気に入りました。近くにあったら嬉しい店ですね。マキイ （makii）福岡県福岡市中央区平尾5-19-1電話 092-522-7000
2016.02.19
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≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天（福岡市）
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天（福岡市） 雨水前のころの『行天』勉強会。時化で市場に魚がとても無い日にあたったようです。今日のテーマは、ふっくらした真鯵と東京湾の小肌です。 まずは、柚子コショウをあしらった海鼠からスタート。濃厚な香りがお酒を進ませます。切りつけの厚さが絶妙ですね。土佐酢でいただくことがほとんどですが、それとは違い素材の強さを感じます。 明石の鮃。とても深い味わいです。これはと臨席している老舗旅館の奥様も喜ばれています。 初物ののれそれ、柳鰈と続きます。柳鰈はふっくらしていて、味わいも深いです。 子持ちのヤリイカ煮。うまい。 国後のエゾバフンウニをたっぷり、海苔のソースの雲丹丼。雲丹の甘さと味わいが口に広がり、海苔のソースがさらに追っかけてきておいしいですね。これもすばらしいですね。 「佐賀のこのみ アラ造り」（なんだろ？）と合わせます。 細く最多佐賀の白アスパラ。甘く、食感もいい感じです。 さて、続いては握りです。能登の定置網60kの“腹上一番”からスタート。さわやかな香りと脂が口の中に広がります。 昆布〆でない春子。出水東町から。いや、こんなに血鯛っておいしかったんだ～という発見。 続いては、東京湾の小肌。私は、東京湾の小肌は泥臭いという先入観があります。実際、食べてみてダメなのを間引く覚悟で仕入れないといけないと行天氏。「シャリを上にして食べてください」柔らかい脂のりのいい小肌。逆さにして食べることで、抑え込むかんじなのか・・これはおいしい～ヤバイ！！ 千葉県竹岡の太刀魚。ふわっとしておいしいですね。 続いては・・うむ、この身の柔らかさ鰯かな～でも、何か違う。淡路の定置網の真鯵だそうです。「え、－－！」って印象です。こんなふっくらした鯵は食べたことありません。熟成させているわけでもなく、ふわっとした柔らかい小さな鯵を選んでもらったそうです。真鰯。鰯です。確かに。障泥烏賊続いてのお酒は佐賀の『天吹』です。赤穂の白魚。しっかりした味わいです。熟成昆布でねぎま汁。今日の目玉ですね。明石の穴子。江戸前とは違う味わい。もちろん深海の対馬のふわっとした穴子とは違います。“アブラトンボ”～これで、キハダ鮪だそうです。色はキハダですが、口に広がる香りは本鮪のようです（驚！！）うまいですね。和歌山県串本からでした。まだまだ、勉強することが多いのには驚きます。この体験をどうポピュラープライスにするか・・（うむ）・・しかし、われわれのような食ビジネスのコンサルタントがいい仕事は勉強あるのみですね。今日も勉強になりました。ありがとうございました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2016.02.19
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想い
想いが重いと、伝わらない。思いは軽しなくちゃね。 想いって言うのは、相手の境遇まで目線を下げないと始まらないね。そうそう、そういう境遇だと、その人にとって大した価値がないことが多いんだよね。 こだわるなら、まずは相手のためにこだわらなくっちゃ。自分のためにこだわる人は伝わらないんだよね。 スタートラインの設定って、理想像経営にとって一番大事なことなんだよね。
2016.02.19
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≪吉富町の和風ファミレスの老舗≫麺処くらや＠福岡県築上郡吉富町
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡県の南、野草でお世話になっております上毛町の隣の吉富町に出没しております。 今日は、この吉富町で30年の歴史があるくらやに出没しております。 まずはお通し？からスタートです。続いて、洋風な蕎麦がき。もちっとした食感で洋風のあじわい、なかなかいいですね。コンソメの効いた西洋おでんもなかなかです。鰻の蒲焼もあります。 さあ、今日、メインのさばのしゃぶしゃぶが来ました。さばもさることながら、はっちゃんネギもしゃぶしゃぶすると美味しいですね。からすみそばは少し麺が柔らかい印象。ローストビーフ丼もあり、なかなかです。 前回来た時より、進化してますね。麺処くらや福岡県築上郡吉富町広津743-1電話 0979-24-6050
2016.02.19
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酒肴 omborato@ハイアットリージェンシー東京（新宿）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は、長野から会員の原さんがやってきて、ハイアットリージェンシー東京で障害者に活躍の場をつくるべく、情報交換をします。 原さんが選んでくれたのはハイアットリージェンシーの三階にある『酒肴 omborato』というダイニングバー？です。それにして、三階にレストランゾーンがあるのは知らなかったですね。ちなみに、イッキュウを使って探したようです。今日はドリンクが三杯ついて5000円のプランとのことです。 まず１杯目は、ビールをチョイス。小松菜のお浸しと明太子かたスタート。となりが日本料理となっているので、厨房をシェアしている雰囲気の料理ですね。 続いては鰈の南蛮漬けです。タルタルソースのインパクトですね。 叩き鮪とアボガドと菜の花。ヌタのようにして食べます。 焼き筍とフライドポテト。まあ、フライドポテトの上げ底の印象が強いですね。 桜海老と百合根の茶碗蒸し。わかりやすいおいしさですね。ポイントはおさえてますね。勉強されてます。 鶏の甘辛ステーキ。ふつうに。 握り３カンと小丼。外人さんも多いのかな。見た目リッチで考えてますね。 デザート５種盛り合わせ。さすがです。 所詮ホテルの値ごろ感的なところはありますが、悪くはないですね。 なるほど、食べログの評価が高いのはわかりました。レビュアの評価のアルゴリズムをしっかりおさえています。お品書きもちゃんとあり、勉強になる店でした。酒肴 omborato （しゅこう おんぼらあと）東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京 3F電話 03-3348-1234
2016.02.18
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ギャップ
「スタッフが思うように動いてくれない」そんなことをよく言う人がいますね。お互いのマインドのギャップです。 ギャップというのは、人の成長のためにとても大切だと私は思うのです。そしてそれは、相手（スタッフ）が悪いのではなく、自分が悪いと思うことから始まると思っています。 自分が思っている「思うように」と相手（スタッフ）の（たぶんそう思っている）「やっています」のギャップは何なのか？なぜ、発生するのか？ そのギャップを見える化して、なぜ、そのギャップを埋めるといいのか。このことが共有できたら、きっと、思う以上に動いてくれるようになりますよ。 私の会員さんに毎月音声CDを聞いていただいていますが、店を訪問すると、「そう応用しましたか」と驚くことがあります。それは私以上に、私が発信したことの重要性をわかってくれているからですね。そして、私もその新しくできたギャップに近づく。そうして、私も成長できるんですね。
2016.02.17
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ルッコラの花が咲きました
ルッコラの花が咲きました。
2016.02.16
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《町田の地域密着のパン屋さん》パンパティ＠町田市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は町田を徘徊中です。今日は勉強の依頼があり、こちらなパン屋さんに出没します。場所は山崎団地の界隈です。車でしか行けないエリアなので、車で通ることはありますが、このへんの店を利用することがあまりないですね。駐車場がちゃんとありますが、初めてだとちょっとわかりにくいですね。でも親切にお店の人が教えてくらました。真ん中の駐車場で3番から10番だそうです。ふむふむOKよくわかりまりました。入り口周りでは買ったパンが食べられるやうになってます。店内の雰囲気は、ミニピーターパンですね。その昔、日本経営合理化協会店舗見学会で社長の横手様にお話しいただきました千葉の繁盛店ですね。比較的狭いベーカリーですが、総尺数が少ないことで、かえって賑やかに見えますね。レジうらにも、焼き上げた食パンを休ませておりますが、これまた雑多で盛況感を演出しています。今日はいろいろなパンを買ってみました。蓮根が入った照り焼きバーガー〜オーブンかスチコンで焼いた蓮根のアクセントがなかなかいい。パテは90g柔らかめ。胡麻のバンズで印象はなかなか良し。税込313円。カレーパン〜名物らしい。ぱんぱんのカレーと薄い生地のサクミが良い。良い商品設計。なるほどぅって印象。勉強になます。税込143円。ソルティドック〜駄洒落メニューがいっぱいあるね、この店。町田ジモティらしい。ハーブウインナーにハードバケット。税込302円だが、なかなかの満足度。カメロン〜亀のルックスのメロンパン。税込99円は戦略的な値付けですかぃ。焼きそばコッペ〜シンプルな焼きそばパン。税込173円。パンは柔らか、ふっくら。チビ豚トロ〜こちらはよくあるパン。税込108円。大人数の女性スタッフがテキパキと働いてこれもまたエキサイティングですね。町田の繁盛店らしくコスパよく、バランスの良い日常使いできる店ですね。
2016.02.15
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御蔭さまで175万アクセス達成！
いつもありがとうございます。“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦ブログ175万アクセス達成です。200万アクセスももう少しですね。 思えば、「飲食店のお医者さん」で売出し、「飲食店のカリスマコンサルタント」と呼ばれるようになり、「食の演出家」を名乗るようになり、フードアドバイザー協会の校長をやって「校長」と呼ばれ、「飲食店の勉強代行業」に落ち着きました。これからも精進しますので、よろしくお願いします。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]こんなプレミアム版もありますね。 「初版発行日」 2014-01-24 「著者」 大久保一彦 (著) 「出版社」 ぱる出版【中古】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルールどうしてこうなるかは著者でも不明
2016.02.15
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理想は高く、言葉は小さく
私の仕事のスタイルは、「理想は高く、言葉は小さく」に落ち着きました。 フォレスト出版から処女作の本を出した時に、本の中に投げ込みチラシを入れましたが、その時は、“圧倒的な証拠”ということで、自分のしてきたことを書いたチラシを入れました。 その結果、藁をすがるかたが多くいらっしゃいました。 その結果、私の仕事の成功率は著しく落ちました。 その結果、「私は恵まれたお客様を相手に仕事をしてきた」ということに気づきました。 そして、その結果、うまくいかない人もどんな人かわかりました。・提案に対して出来ない理由が出てくる人・提案に対して「しかし、・・」という言葉を返す人・「言われたとおりにやりましたが、ダメでした」と言う人・わかりましたと言いながら、いつまでもやらない人 つまり、そういうタイプのクライアントさんから仕事を引き受けると結果、迷惑をかけてしまうのです。そういう依頼をするためには、勉強している人しか来ないようにすれば良いということも気づきました。 だから今は、「理想は高く、言葉は小さく」。「勉強されている人からの依頼なら、なんとしてもうまくいくように準備しよう」そう考えるようになったのです。
2016.02.14
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≪竹ノ塚の塩ラーメン≫らーめん しおの風＠足立区竹ノ塚
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は竹ノ塚に出没しております。今日は暖かい一日ですが、ラーメンな気分。早速、お勉強できるラーメン屋を物色します。食べログを見ますと、、、ありました、うまそうな塩ラーメン。早速、入ってみましょう。濃厚な熟成なるものと一番人気の特製なるものがあります。今日はスタンダードな一番人気の塩ラーメンにしてみましょう。味 玉に一本メンマ、豚と鶏のチャーシューが各一枚、ワカメ、海苔などがのってます。私は脂少なめにして。ゴッサンです。名物餃子も。でかい、390円。ホールにいるスタッフが感じよく、なかなか良かっでさ。大盛りだったので、本命のカレー屋は無理か？らーめん しおの風東京都足立区竹ノ塚6-24-16電話 東京都足立区竹ノ塚6-24-16
2016.02.13
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≪牛丼屋も真っ青の200円カレー≫原価率研究所 竹ノ塚店＠東京竹ノ塚
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は足立区は竹ノ塚に来ています。今日は、200円カレーで今、話題の店『原価率研究所 竹ノ塚店』でお勉強です。 店は竹ノ塚駅からお竹橋通り沿い徒歩10分ほどの場所に店はあるようです。店のそばには駐車場の大きなセブンイレブンがあるものの、駐車場もなくぽつんと店がある印象です。看板は周りの環境と調和しないくらい目立ちます。何より、カレーのを大量に持ち帰る主婦層とたびたびすれ違うため、店が近いことがわかります。 店内左に注文するカウンター、本来は立ち食いにするためか、パントリーを囲んでカウンターがあります。ただ、今は注文待ちの人で行列しているため、そこでは食べることができません。 パントリーのガラス面には、店を開業したいきさつが書いてあります。より多くの人に喜んでいただけることということでいきついたのが200円カレーだそうで、そのために、人件費など様々な無駄を省いたそうです。カレーは600gあるそうで、米は新潟産、玉ねぎや鶏肉も国産だそうです。 まずは、気になったことから始めましょう。 200円の売価となると面白いのは、カレーをまとめ買いする人が多いことです。そのため提供の負荷が大きくかかっているように見えます。そのため、提供に時間がかかり、いわば、“らーめん二郎本店”と同じような状態になり、気軽にという部分が大きく後退しているように見えます。実際、私は10人待ちで25分くらい提供にかかりました。 店内は簡易なテーブル椅子があります。卓数３、席数６で少ないですね。これも無駄な経費を省いたということなのでしょうが、牛丼屋のような“快適性”はありません。したがって、ごったがえしている今の現状だと、店内で食べることは難しい場面もあるかもしれません。 カレーはボリューム満点です。味は“ふつう”。実際、ホームページには、レストランの味ではなく、ふつうの味にしたと書いてあります。個性を減らすことで商品としてのマイナス点を削除して多くの人に受け入れられるようにした。味付けは塩味は強めに感じます。一般的なチェーン店のカレーの主原料はラード、小麦粉、塩、旨み調味料（味の素など）です。もしかしたら、炒めた玉葱を多くして旨み調味料を抑えているのかもしれません。いずれにせよ、600gのポーションも相まって、満腹中枢は刺激します。テーブルには、様々な調味料があり、自分自身で手を加えることができる志向になっています。 総評として、「価格は全てを解決する」と以前顧問をさせていただいていた激安惣菜『かねふじ』の遠藤社長が以前おっしゃっていました。まさに、この言葉がぴったりだと思います。私の経営本にも250円～280円というセグメントはありましたが、200円というセグメントはありませんでした。 これくらいのカレーが200円で提供されるなら、ありですね。黒田総裁の禁じ手から崩れてきている日本経済にあって、多くの需要が掘り起こされるかもしれませんね。セブンイレブンに“原価率研究所 対策室”ができるのも近いでしょう。そうなると、円高の後押しで、禁じ手の牛丼200円がついに登場するかもしれません。日本の食のデフレ再燃かもしれませんね。原価率研究所 竹ノ塚店東京都足立区東伊興3-4-16電話 03-3855-2722
2016.02.13
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信用と顧客価値
商売には商圏ニーズ対応型と理想像追求型があります。 私のコンサルティング、理想像追求（未来像追求）の商売のステップには三つのステップがあります。１・損益分岐点を超えるまで２・やりたいことの土台を固めるまで３・やりたいことをやりきるです。 このタイミングに応じたカードの切り方が大切で、どんなに崇高なミッションでも、よっぽど資金的な裏打ちがなければ、赤字では継続できません。そのため、そのステージに応じたアドバイスをしないといけないわけです。 開業においては、まず、資金繰りの面の心配をなくし、やりたいことをやる基盤を作ることに専念することが大切です。このステージでほとんどの人は退場します。 欲がギラギラしてない社会性に目覚めすぎると、最初は少し意に反することをしたくないと思うかもしれません。ありがたいことに私は、生きて行くの必死だったので、一生懸命、今とは違うこと～すなわち、どうしたら儲かるかの追求～をやっていました。 ただ、この時、大切なことがひとつあります。それは信用を大切にすることです。私は一生懸命やっていたので、運よく、信用を築くことができたのかもしれません。 店のコンセプトや自分自身の信用を築くことはどんな場面でも失ってはいないことです。信用を築けば、後々、その信用を元手に、やりたいことに向かって商売を広げていけるからです。 逆に自分のやりたいことに向かうために必要な目先の利益は、必要最低限にとどめないといけません。本末転倒しますと、目先の利益が目的になります。 信用とは継続して、顧客価値を最大化するためにやるべきことだと考えます。だから、やりたいことをやるためでない、いや、やりたことと遠ざかることは最低限にしておかないと信用を害して、やりたいことから遠ざかってしまうからです。 顧客の年間の使用額（年間顧客価値）の最大化、いや生涯を通じて（顧客の生涯価値）の最大化ができないようでは、信用を築いたとは言えないでしょう。私は、このことを商売の戒めとして、常に考えています。考えられるということは正しい方向に向かっているのだと思います。 そして、多くの人に御世話になって現在になりました。次の世代のために、勉強代行やコンサルティングはそんな人の役に立とうと思います。
2016.02.12
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≪モダンフレンチもイチオシ≫シック プッテートル （CHIC peut-etre、八丁堀）
≪モダンフレンチもイチオシ≫シック プッテートル （CHIC peut-etre、八丁堀） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新富町に出没しています。今日はモダンフレンチの御勉強で、『シック プッテートル （CHIC peut-etre）』へ。生井シェフの志向を凝らしたアレンジと星さんのお酒のセレクションはとても勉強になります。まずは泡から、そして、例の・・続いては・・ワインは・・ピュイフィッセペアリングは泡に戻りまして・・このお皿をよく見ておいてくださね。ナメタガレイのアンクルート強めに火を入れた生地が香ばしくサックサクソースをかけて、なかなかの一皿淡白な味わいゆえゴルゴンゾーラを使って味わいを深めているそうです。仔羊のような雰囲気。粋ですね～生井シェフ～前菜とデジャヴ重っシック プッテートル （CHIC peut-etre）東京都中央区八丁堀3-6-3 高野サンパレスビル 1F電話 03-5542-0884
2016.02.11
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≪10年以上ぶりだが、しっかり進化していた≫和食居酒屋 ＠松江市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は松江に出没しております、今日はこちら旬門でお勉強てます。実はこちら、初めて仕事で松江にきたときに訪問した店ですね。手元のお客様カルテを見ると、平成17年の6月らしい。月日の経つのは早いですなぁ。この店もあの頃と場所が変わり進化したとのことです。 さて、今日は、鯵と寒ブリからスタートです。鮮度抜群、綺麗なお味のお魚さんです。綺麗に立体的に盛り付けてあるのも進化さてる印象てます。 カニクリームコロッケ、タルタルソースもついていてまずまず。蜆の鍋。ボリューム満点で、うどんが入っています。これもなかなか。島根和牛の塩釜焼きは、焼きたては見た目以上に柔らかいです。和牛だからでしょう。他、串盛り、牛タンポン酢、ネギまみれの玉子焼きなどを注文。地酒がかなり充実しているのもいいですね。豊の秋の雀と稲穂や不昧公、李白などを飲みました。10年以上ぶりだが、地元食材で個性を出してしっかり進化していましたね。和食居酒屋 旬門島根県松江市寺町198-57 ボートピアビル 1F電話 0852-27-7212
2016.02.10
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あごおばさん弁当本舗 ＠島根県松江市 ～もはや松江名物
あごおばさん弁当本舗 ＠島根県松江市 ～もはや松江名物“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松江に来ております。 今日のお昼はお弁当です。もちろん、松江名物のアゴおばさん弁当です。今日は健康弁当のおかずをば・・今日は鯖や玉子ポテサラなどが入っていました。そんな凄い鯖ではないのでしょうが、ありがちなコンビニ弁当とは違っておいしいね。ポテサラもおいしかった。あとは、酢の物、お浸しなどホッとするものでした。ご飯は天丼。いやー、食べ過ぎますぃたね。最近はビジネスホテルの部屋弁でも利用されているらしいです。まあ、連泊する人がそうしたくなるのはわかる気がしますね。最近、出張のビジネスホテルでは“部屋弁”が多いそうですが、そんな人におすすめしたいですね。アゴおばさん弁当島根県松江市乃木福富町735-175電話 0852-21-3995
2016.02.09
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≪長崎空港の空港施設の寿司屋としては侮れない寿司屋≫しょうぶ＠長崎空港
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は長崎空港に出没しております。勉強のしめくくりは空港にしてみましょう。店は『しょうぶなるみせを選定しましょう。入り口を見る限りあらかぶ煮付け、鯖、鮪、鯵など長崎らしい食材を強調してますので、ある程度期待できそうです。 本日はまず、煮穴子を注文。対馬の穴子かは不明ですが、なかなか美味しくいただけます。 続いては、角煮うどんセット。ちゃんぽん麺風のまるい細うどん、寿司に鯖のバッテラ、切り昆布の小鉢など付いています。 あと、鉄火丼を注文しました。こちらもなかなかのようです。 どなたかのレビューにあるように、空港施設の寿司屋としては侮れない寿司屋しょうぶ長崎県大村市箕島町593 長崎空港旅客ターミナルビル 2F電話 0957-52-5554
2016.02.08
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≪ハウステンボス一番のホテル≫ホテルヨーロッパ
ホテルの御勉強はやはり、『ホテルヨーロッパ』ですね。ハウステンボスの街並みはヴェニスを思い出します。ディズニーシーは作り物って印象ですが、ハウステンボスは本物感がありますね。そして、こちら『ホテルヨーロッパ』は、少しゴージャスささに欠けるもののかつて私がヴェニスで泊まった『ルナ バリオーニ』を思い出します。 部屋はロフトスイートにしました。寝室はローラアシュレイ使用になっていてかわいいです。 こういう素敵なお部屋だからこそできるのが、朝食のルームサービスの御勉強ですね。テーブルセッティングやら、提供するもののクオリティなどとても勉強になります。 今日はフライエッグとベーコンにしてみました。玉子の焼き加減はすばらしいと思います。ベーコンは普通ですね。個人的はモントリオールのフォーシーズンで食べたカナディアンベーコンがとても記憶に残っています。絞りたてのジュースもいいです。部屋の雰囲気もよく、上質な朝食を食べることができました。
2016.02.07
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≪佐世保バーガーのスタンドショップ≫Fujii （フジイ）＠ハウステンボス
続いての勉強先は佐世保バーガーにしましょう。スタンドショップで、となりに席がある『Fujii （フジイ）』にしましょう。 昨年は、佐世保に佐世保バーガーの『ログキット』に行きましたね。ハウステンボスも佐世保市ですから、佐世保バーガーの店がいろいろありますね。 では、早速、注文。佐世保バーガーというとボリューム満点のベーコンチーズバーガーの印象があるかもしれませんが、こちらの店のハンバーガーは、ハンバーガー、チーズバーガー、チキンバーガーは三種類です。 チーズバーガーはパテにチーズにレタスやトマトにソースというシンプルなバーガーです。味はごくごくふつうの印象ですが、軽食としてはいいかもしれません。Fujii （フジイ）長崎県佐世保市ハウステンボス町1-1電話 080-2709-8678
2016.02.07
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≪お土産人気一番のカース・ケーク≫タンテ・アニー＠ハウステンボス
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はハウステンボスに出没しています。相変わらず、娯楽施設の売店の勉強中です。 続いては、チーズの城の中にあるカフェ、『タンテ・アニー』で勉強しましょう。チーズケーキの専門店で、焼きたてのやチーズのケーキの品揃えです。 今回は、レアチーズケーキとカース・ケイクを注文しました。カース・ケークは食道者さんのレビューによれば、オランダのチーズを使っているということ。パートシュクレのサクミもよく、なかなか好印象。このカースケークのお土産版、人気一番のお土産だそうです。 スタッフも一生懸命やっていてなかなか好感が持てました。出典：食道者タンテ・アニー 長崎県佐世保市ハウステンボス町1-1 ハウステンボス ビネンスタッド地区 マルシェ・ド・パラディ内電話 0956-27-0001
2016.02.07
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≪生演奏も楽しめる≫アムステルダムガーデンレストランのアムステルダム屋台＠ハウステンボス
続いての御勉強はこちらにしましょう。アムステルダム広場にあります『アムステルダムガーデンレストラン』です。レシートには、『アムステルダム屋台』と書いてありました。仮面舞踏会の今日、仮面がないと入れません。宿泊先の『ホテルヨーロッパ』に招待状をいただけば、レセプションで仮面をいただけます。 まずは、白ワインを飲みながら、牡蛎のアヒージョにしましょう。６個１６００円とそれなりの値付けですが、オイルがバーニャカウダーのようなおそらくガーリックとアンチョビで味付れれていてこれが旨い！クラブハスサンド、フレンチフライ添え。ボリューム満点です。子供には向かなかったですね。フィッシュ＆チップスのほうが良かったかも。 鶏団子の鍋。このような屋台で鍋はこちららしいですね。が、寒い夜、温まります。最後にチーズリゾットにしてくれます。 生演奏もあり、トータル的に満足度が高かったですね。アムステルダムガーデンレストラン長崎県佐世保市ハウステンボス町1-1電話 0570-064-110
2016.02.06
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≪リーズナブルでソーセージはなかなかいい≫ソーセージワーフ＠ハウステンボス
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は長崎に出没しております。今日は、ハウステンボスでエンターテイメントと娯楽施設のレストランの御勉強をします。胃袋に限界があるので、何軒いけるかな・・独断と偏見で良さげな店を回ります。 まずは、『ソーセージワーフ』でお勉強です。売店併設のカウンターサービスのフードコートの形式をとっています。 野菜カレーはややスパイシーで果実味がある雰囲気。どこかでこの味わい食べたなって印象。はずさずいい。このカレーがスパイシーだからこそか、お子様には別にカレーセットがあります。ソーセージの盛り合わせは、なかなかおいしい。パンフレットにのっていたラザーニャは見た目もよく、はずさずにいい感じです。 価格設定がとてもリーズナブルですね。『ソーセージワーフ』というだけあって何でもソーセージがのっています。 想像以上に良かった印象です。ソーセージワーフ長崎県佐世保市ハウステンボス町1-1 ハウステンボスニュースタッド地区電話 0570-064-110
2016.02.06
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想い出
冬の想い出
2016.02.05
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第三春美鮨（東京都港区）～ 新もののとり貝と根室の帆立と“寒鯖”
節分明けの第５回魚アカデミー。今日のテーマは、新もののとり貝と根室の帆立と“寒鯖”“寒鮃” 2kg 釣 活〆 青森県関根浜シビ赤身 腹下 134kg 延縄漁 和歌山県勝浦墨烏賊 170g 底曳き網漁 大分県佐伯シビ赤身 腹上の２番 90kg 定置網漁 熟成６日目 長崎県長崎真鯵 90g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島小肌 55g 刺網漁 佐賀県大浦かんぬき 100g 釣 千葉県銚子今日は珍しく釣のかんぬき身が締まっているようにも感じるアオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付塩イクラ 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 北海道国後島春子 55g 昆布〆 鹿児島県出水東町煮蛤 103g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 130g 釣 神奈川県小柴鉄火巻帆立貝 桁曳き網漁 特大 北海道根室とり貝 152g 桁曳き網漁 大阪府岸和田ついに新もの登場！！“寒鯖” 1.1k 釣 浜〆 千葉県鴨川ついに“寒”がつき最大ピーク。真鯖は大不漁ですが、さすがに長山さんの鯖は違います。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.02.04
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出会い
出会いは暗示である。だから、その暗示をよく考える必要がある。なぜ、その人と出会ったか？ 出会いは成長の証という。いい人とは心が前向きでないと出会うことがないでしょ。 でも、出会いは時に、自分の確認にもなる。だから、この人とつきあうべきか考えるきっかけにもなる。 人は必然に出会い、必然に別れる。
2016.02.03
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開業成功の秘密
初めての飲食店開業でうまくいかず、相談にいらっしゃる人がいます。紹介いただいて、本を読まれてなど、いろいろいます。 まず、うまくいっていないと事実をしっかり自覚しないとね。うまくいかないのは人のせいじゃなくて、自分のせい。だから、自分が変わらなくちゃね。 理想像があっても、資金繰りや現在の自分の能力など様々あるんだから、謙虚になって自分が変らなくなくっちゃ。まず、心。素直に話を聞いて、謙虚にね。 そうそう、自分のためにこだわるのをやめてね。あくまでもお客様あっての商売。お客様のためにこだわらなくっちゃ。地図を見ながら、ひとつひとつしっかりコツコツ。特効薬はないですよ。積大為少。でも、その先の未来に、必ず、理想像があるからさ。
2016.02.02
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≪完全予約制、でも予約が困難な都市伝説の料理教室型イタリアンテーブル≫ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ（東京都渋谷区）
もはや都市伝説となった西田さんのテーブル。今回は３ｹ月ぶりのお勉強です。パンはラ・トラディション・フランセーゼと十津川村日本蜜蜂純和種とバター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ今日のオリーブオイルはカンボジアの完熟赤胡椒とトルコの古代品種MAESTオーガニックのオリーブオイルです。樋口農園のビタミン大根、京都の紅麹と一月のコンソメほんのりにんにくの香りがします。今日は八寸風に真ん中が人参４種で、香川の金時、紫、黄、橙です。60℃90分にて火入れしています。左上芽キャベツとゴルゴンゾーラ、右上渦巻ビーツとグラナ・パダーノ手前左は本日のカプレーゼで、和歌山の優糖星とモッツァレラ手前右は宮崎の新牛蒡でパルミジャーノ・レッジャーノととりあわせています。牛蒡に火を入れるのにシャンパンヴィネガーを使用するそうです。活〆の淡路の真鯛 ブルーベリーを添えて真空調理につき、真鯛の香りの後に、生臭さが若干広がるも、絶妙のブルーベリーのソースで調和する仕掛け。すばらしい。飛騨牛黒毛和牛しんしん 本わさびを添えて今日の和牛とソースのとりあわせはとても良かったですね。宮城県帆立のコルツェッティ 京都の小松菜とともに京都樋口農園の赤芯大根のしじみ炊きリゾット 北海道のうにとともにこれは美味しいです。しじみは一旦凍らせて、低温の昆布だしでとるそうです。あまおう一人前10個の苺を使っています。あまおうは白い部分の酸味が際立つので、くり抜いて手を加えて中に入れています。このふわっとした食感は流し型で固めるのですが、とても手が込んでいます。カフェはオールドジノリで。透光性が高くすばらしい生地の器です。tavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ
2016.02.01
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