2016.02.01
カテゴリ： 食を考える
もはや都市伝説となった西田さんのテーブル。
今回は３ｹ月ぶりのお勉強です。
パンはラ・トラディション・フランセーゼと十津川村日本蜜蜂純和種とバター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ
今日のオリーブオイルはカンボジアの完熟赤胡椒とトルコの古代品種MAESTオーガニックのオリーブオイルです。
樋口農園のビタミン大根、京都の紅麹と一月のコンソメ
ほんのりにんにくの香りがします。
今日は八寸風に
真ん中が人参４種で、香川の金時、紫、黄、橙です。
60℃90分にて火入れしています。
左上芽キャベツとゴルゴンゾーラ、右上渦巻ビーツとグラナ・パダーノ
手前左は本日のカプレーゼで、和歌山の優糖星とモッツァレラ
手前右は宮崎の新牛蒡でパルミジャーノ・レッジャーノととりあわせています。
牛蒡に火を入れるのにシャンパンヴィネガーを使用するそうです。
活〆の淡路の真鯛 ブルーベリーを添えて
真空調理につき、真鯛の香りの後に、生臭さが若干広がるも、絶妙のブルーベリーのソースで調和する仕掛け。
すばらしい。
飛騨牛黒毛和牛しんしん 本わさびを添えて
今日の和牛とソースのとりあわせはとても良かったですね。
宮城県帆立のコルツェッティ 京都の小松菜とともに
京都樋口農園の赤芯大根のしじみ炊きリゾット 北海道のうにとともに
これは美味しいです。
しじみは一旦凍らせて、低温の昆布だしでとるそうです。
あまおう
一人前10個の苺を使っています。
あまおうは白い部分の酸味が際立つので、くり抜いて手を加えて中に入れています。
このふわっとした食感は流し型で固めるのですが、とても手が込んでいます。
カフェはオールドジノリで。
透光性が高くすばらしい生地の器です。
tavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）
東京都渋谷区代官山町
電話 紹介のみ
今回は３ｹ月ぶりのお勉強です。
パンはラ・トラディション・フランセーゼと十津川村日本蜜蜂純和種とバター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ
今日のオリーブオイルはカンボジアの完熟赤胡椒とトルコの古代品種MAESTオーガニックのオリーブオイルです。
樋口農園のビタミン大根、京都の紅麹と一月のコンソメ
ほんのりにんにくの香りがします。
今日は八寸風に
真ん中が人参４種で、香川の金時、紫、黄、橙です。
60℃90分にて火入れしています。
左上芽キャベツとゴルゴンゾーラ、右上渦巻ビーツとグラナ・パダーノ
手前左は本日のカプレーゼで、和歌山の優糖星とモッツァレラ
手前右は宮崎の新牛蒡でパルミジャーノ・レッジャーノととりあわせています。
牛蒡に火を入れるのにシャンパンヴィネガーを使用するそうです。
活〆の淡路の真鯛 ブルーベリーを添えて
真空調理につき、真鯛の香りの後に、生臭さが若干広がるも、絶妙のブルーベリーのソースで調和する仕掛け。
すばらしい。
飛騨牛黒毛和牛しんしん 本わさびを添えて
今日の和牛とソースのとりあわせはとても良かったですね。
宮城県帆立のコルツェッティ 京都の小松菜とともに
京都樋口農園の赤芯大根のしじみ炊きリゾット 北海道のうにとともに
これは美味しいです。
しじみは一旦凍らせて、低温の昆布だしでとるそうです。
あまおう
一人前10個の苺を使っています。
あまおうは白い部分の酸味が際立つので、くり抜いて手を加えて中に入れています。
このふわっとした食感は流し型で固めるのですが、とても手が込んでいます。
カフェはオールドジノリで。
透光性が高くすばらしい生地の器です。
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Last updated
2016.02.01 17:32:46
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