2016年04月の記事
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高級飲食店のコンサルティングは唯一無二
私は“飲食店の勉強代行帳”という肩書きで仕事をしております。コンセプトとしては、「忙しい飲食店のかたに代わって勉強をして、会員飲食店様の未来に有意義な情報を提供する」というコンテンツです。基本的に、会員様からある程度の質問に聞かれたら答えられるように日々精進しています。だから、産地も開発しますし、ワークショップにも参加しますし、食の歴史の研究、「Modanist Cuisine」や、人口動態や行動心理学や脳科学など学術書も読みますし、いろいろな料理を作ったり、もちろん、飲食店で定期的な勉強会もしています。 その成果や自分のレベルを公開し、悪いことも、わかっていないことも含めて評価していただきたく、ほぼ実名の「ジェームズオオクボ」でレビューも書いています。 今日は、なぜ、このようなコンテンツに至ったのかをお話ししたいと思います。 私は、もともと『新宿さぼてん』の惣菜店の店舗展開の礎を作ったということで、チェーン店、物販店をスタートにコンサルティングをしました。ちょうど20年前です。 そのころは、多店舗化をはかる企業も多い時代でした。とんかつチェーン各社はもちろん、大手スーパー、JAなどいろいろなところにご縁をいただきました。 そんなころ、私は将来のために勉強を始めました。その中でも、福岡のランチェスター経営の竹田陽一先生のオープンセミナーに二年ほど毎月行ったことと、古田基先生と海外を回り始めたことがとても大きかったと思います。 竹田先生にはピアノバーなどで、「量稽古がものを言う」「得意技で勝負するな」など、古田先生には「外食産業はアメリカに学べ」ということがとても勉強になりました。 ということで、指導したこともない、焼肉店、ラーメン店、その他飲食店のお手伝いを勉強方々するようになりました。そんな前向きな姿勢が良かったのか、とんかつチェーン各社はもちろん、マイカルの惣菜、イオンの惣菜、東和フードサービス、ハイディ日高などいろいろな会社とご縁をいただくようになりました。 ある時、海外の店舗を回ることがとても将来の糧になるのではないかと思い、竹田先生にそんな話をしたところ、「大久保さん同業者は年何回回るのかね？」と質問されました。「１～2回だと思います」と答えたところ、「では、年6回以上、回りなさい」とおっしゃいました。私は、この言葉を聞いて年６回～10回の海外視察を10年はやってみようと、思い切った動きを始めました。素直ですね。稼いだお金のほとんどをつぎ込みましたね（笑） でも、これが今につながっていると思います。 海外を回ってしばらくして、サービスは高級店に学んだほうがいいということに気づき、客単価1万円を超える店を回り始めました。そのころはあまりに店舗を回っていたので、必要があればまた来ればいいと、写真を基本的にとっていなかったです。今考えるととても残念です。（食べログもアメリカ200件はレビュー書けたのに・・） ちょうど、10年くらい前に、日本のコンサルタントを見渡して客単価1万円以上のコンサルティングをしている人はいないことに気づきました。 PRやプロデュースなどはおりますが、コンサルタントはいなかったのです。そこから、もし、客単価一万円のコンサルティングのコンテンツを構築できたら、唯一無二になるな、と思い、10年後にそんな仕事ができたらいいなと、時間をかけて準備を始めました。 もちろん、「おれは大衆の行く店しか行かない」という同業者や経営者もいますし、「安い店も、高い店も基本的な経営手法は同じ」という人もいます。そうなのかなという疑問を持ちながら、答えはそのうち出るということを信じて、今度はフランスやヨーロッパを主に回ってみました。そんな中で、いろいろな料理人やサービスマンとも知り合えましたし、フランソワ・クープランのような偉大な友達もできました。彼らがまたヒントをたくさんくれました。 そして、高いもの売るために必要なメソッドが徐々にわかりはじめ検証できるようになりました。その気づきの根っこにとんかつチェーン『新宿さぼてん』の時に気づいた、「お客様は、豚肉を食べていない、ソースを飲んでいる」という気づきがありまして、その発展型、「味のわかるお客さまはほとんどいない」という気づきにいたり、メソッドがいろいろ見えはじめた。 同時に、自分自身で、反復して勉強するうちに、微差がわかるようになっていきました。つまり、味というかおいしさの受容性は鍛えられることに気づきました。 先ほどの「味のわかる人はいない」という表現、正確には「最初からわかる人はほとんどいない」とい意味になります。「高い店は接待だから行く、自腹じゃいかない」という人がおりますが、確かに接待とい利用動機もあります。しかし、反復して勉強するうちに、微差がわかるという自分自身の経験を踏まえれば、高級飲食店は接待以外にも、高い店にわざわざ行く利用動機はあることに気づきます。つまり、わかるようになれば高いお金を払って、回数を減らしても来店するようになる。 そのために重要なことが、店側の顧客教育だということに気づいたのです。そして、このお客様をわかるようにすることが飲食店の使命だとも気づきます。さらには、生産者にも陶芸家のような芸術家にとってもよく、文化継承になります。 この気づきがあってから、そのために必要なことは何かを検証しています。よく私に「何でそんなに質問するのか」と言う人がおります。しかし、“勉強代行業”の仕事として、そして、“おいしさという感情”の数値化が背景にあるからに他なりません。 顧客教育をする前に重要なこともあります。新規客の高確率再来店させることです。そのためには、来店した新規客に事前期待を上回る評価されるメソッドを身に着けないといけません。そうすると提供する事前情報が実際のサービスレベルを超えるように伝えすぎない、できればふいうちをかける方法が重要だと気づきます。でも、その仕掛けにひっかからないといけません。そのためには・・・金沢の『いたる』という繁盛店のオーナー、石黒格さんが教えてくれました。「自分のためにこだわっていけない、お客様のためにこだわらなくてはいけない」でした。 もちろん、明確な未来像は重要。しかし、わかる人だけを相手にしていてはパイは広がらないということに気づいたのです。 「わかるお客さんはほとんどいない、でも、わかるようになったら、離れない」 暗記ではありません。おいしさの反復学習です。そのカリキュラム編成ができないと高級店は成立しないのです。
2016.04.30
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タカノフルーツパーラー 地下鉄ビル店（東京都新宿区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿は西口に出没しております。今日は、最近多いカフェのコンサルティングのための提案商品のアイデアを求めて『タカノフルーツパーラー 地下鉄ビル店』に出没しております。今日はビワを使ったデザートの御勉強をします。 一番上に、ビワがたっぷりのっていてます。ビワの甘さもちゃんとあり、よくできていますね。安定した品質、さすがです。タカノフルーツパーラー地下鉄ビル店東京都新宿区西新宿1-1-2新宿メトロ食堂街B1F電話 03-3343-0774
2016.04.30
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第三春美鮨（東京都港区）～久々の“春鰊”と終盤戦の岡山のみる貝
立夏前の第11回アカデミー 今日のテーマは、久々の“春鰊”と終盤戦の岡山のみる貝です。真子鰈 1.8kg 活〆 釣 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.3kg 浜〆 “空輸”定置網漁 宮崎県延岡真鯵 90g 瀬付き釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島シビ 腹上二番 赤身 191kg 熟成10日 延縄漁 和歌山県勝浦シビ 腹上二番 中トロ 191kg 熟成10日 延縄漁 和歌山県勝浦“春鰊” 108g “地付き” 定置網 宮城県石巻7年ぶりの登場と長山さん、私も初めてみました“春鰊”。その土地に、（古くから）住みついていること、土着を意味する地付きの※“春鰊”についてはこちらを参照とり貝 97g 桁曳き網漁 三重県伊勢三重県伊勢のとり貝もなかなかうまい。春子 昆布〆 67g 鹿児島県内之浦 定置網漁今日の春子は脂がのっています。 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色今日は少ししっかりの火入れですね。鬼柄焼き塩イクラ 北海道標津エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後煮蛤 99g 桁曳き網漁 三重県桑名連休前にして少しねっとしてきた印象です穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷倉敷のみる貝は産卵期に入るためもうじき終了ですね。知多半島から大きいものが出ないため、しばらくお休みか・・みる舌第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.04.29
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天ぷら・海鮮 よし平 ＠和歌山県田辺市 ～≪番や珍しい地魚の天ぷらが食べられる
天ぷら・海鮮 よし平 ＠和歌山県田辺市 ～≪番や珍しい地魚の天ぷらが食べられる “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の田辺二日目は地域密着で多店舗化している『よし平グループ』の他の店も回って勉強しようと思います。 今日は、海鮮、天ぷらを主体とした店『天ぷら・海鮮 よし平』に出没してみます。店は、新庄町のグルメシティがあるショッピングプラザにあるようです。早速、行ってみましょう。わかりやすい外観ですね。チェーン店ぽい安心感を演出しているのでしょう。このタイプの店はいけてない店が多いのですが、どうでしょうか・・地魚は南部堺漁港、田辺江川漁港、同参見漁港、見老津漁港、串本大島漁港から仕入れいるそうです。白浜というと海鮮のイメージがありますからね。いいですね。今日注文したのは、天ぷら定食の地魚付きです。刺し身は見老津漁港から生の鰹です。天ぷらは最初に野菜天ぷらとかき揚げ、海老天２本、その後、地魚のコロダイがふたつ来ました。コロダイはこのあたりでは普通に出回っている黄色いドット柄と背びれが特徴の魚です。市場魚貝図鑑によれば、知っていれば達人級だとか。これがふわっとして脂もあり、うまい。天ぷらに合いますわー。なお、地魚は日によって変わるそうです。運が良ければコロダイを食べられるかも。よし平和歌山県田辺市新庄町2062電話 0739-81-0100
2016.04.28
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≪地域密着の人気店≫とり傳 （トリデン）＠和歌山県田辺市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田辺市内でお勉強中です。さて、夜は、東京でお世話になっている『酒のかまくら』の鎌倉会長と密談します。『酒のかまくら』は“うぐいす”という梅酒で都内でも有名なメーカーでもあります。こちらでは、早くから業務用に特化して、すごいシェアを誇ります。 まずは水菜がどさっとのった豆腐サラダからスタートです。こちらも地域に愛される地域密着の“よし平グループ”、ひとつひとつの商品がしっかりしてますね。 お酒は地酒の『太平洋』。個人的には『黒牛』が飲みたかったが、現在は『太平洋』しかなかったようです。きっと酒屋の鎌倉さんにゾーンプレスをかけてしまったのは間違いありません。 続いて、様々な串カツをいってみます。一応、『とり傳』というくらいですから、とり専門店ですが、利用動機を広げるためでしょう幅広い品揃えになっております。固定客層を相手にしないといけないどローカルならではですね。串カツもなかなかうまいですね。 続いては串焼きです。つくねにもも、そして最近焼き鳥居酒屋に多い皮ですね。先週行った広島の『鳥っち。』でもそうでしたね。唐揚げです。値段の割にボリュームありますね。 もも焼き。ひな鳥ですね。あの香川の『一鶴』の人気メニューのよくあるオマージュですね。味は『一鶴』よりもグルソーを使っていない印象。したがって、塩味のパンチがあり、スパイシーです。よくできています。 串本名物“梅真鯛”の釜飯。だしをかけて茶漬けにできます。こちらは上品においしいです。 印象はメニューの百科事典。それぞれの料理がよくできています。それに安いです。ファミリーで困ったらここですね。 鎌倉さんとの話がすすみ、みなかみ、金沢のようにこちらでセミナーができるかな・・とり傳 （トリデン）和歌山県田辺市宝来町10-10電話 0739-81-3344
2016.04.27
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≪進化した田辺のうどんの名店≫よし平＠和歌山県田辺市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港から田辺に向かっております。今日のお昼は地元の老舗うどん店『よし平』に出没し、勉強したいと思います。 老舗うどん店と言っても、以前、梅干し屋さんのコンサルティングに来ていた時はうどん屋さんでしたが、今は、寿司、海鮮、夜はしゃぶしゃぶまで食べられる和食ファミレスになっておりますね。 今日は、すし松花堂弁当、ランチタイム1280円を注文してみます。ローストビーフや天ぷら、刺し身、寿しに小うどんがつくそうで、ランチは100円引きのようでお得ですね。 まずはうすい豆の豆腐。地元の食材をなるべく使っているそうで、うすい豆の豆腐らしいです。割合としっかりした食感です。 しらすの大根サラダと梅のドレッシング。こちらも地元の食材ということでしょう。ローストビーフ、天ぷら、茶碗蒸し。こちらはわかりやすい路線の盛り込みでしょうか。 コスパのよいという評判の『よし平』グループ。どの料理も外さず、ボリュームもあり、地域で愛されているのはわかりますね。アドベンチャーワールドから近いのでいいですね。 勉強になりました。よし平和歌山県田辺市神島台1-19電話 0739-24-8010
2016.04.27
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ホテルハーヴェスト南紀田辺＠和歌山県南紀田辺
ホテルハーヴェスト南紀田辺＠和歌山県南紀田辺 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港から入り、田辺市でお仕事をしておりました。今日の宿泊先は、『ホテルハーヴェスト南紀田辺』にしました。 今日は、ツインのシングルユースのようです。温泉があり、なかなかいいホテルですね。田辺での仕事はままあり、いろいろなホテルに泊まりました（と言ってもそんなに件数はありませんが）、一番良いかもしれません。 さて、朝食はバイキングになっております。食堂の空間は、さすがいい感じです。 私が食べた食事の内容がこちらです。見た目はいろいろあり悪くなさそうですが、実際、とろうとするとあまり取りたいものがないという印象です。また、店内で手作りというのもあまりない印象を受けました。もう少し、ホテルのグレード感にあうものがあれば、最高のようには思えましたが、どうでしょう。 ホテルとしては、また泊まりたいですね。ホテルハーヴェスト南紀田辺和歌山県田辺市新庄町2901-1 ホテルハーヴェスト南紀田辺内電話 0739-25-6106
2016.04.26
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ほう
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はさいたま市は見沼に出没しております。さいたま市は2004年くらいまで10年ほど住んでいたので、懐かしい。でも、大宮駅の人の数には驚いた。昔も多かったが今は凄い。 今日は、友人の野口さん（なぜだからリアライズ社から移籍しております）の会社が焼肉屋を一か月前に譲り受けたということで、中浦和の税理士との打合せの後、景気づけに出没しております。尚、野口さんは大宮の駅前でカウンターの焼肉屋をやるそうな。 送迎があるということで、今日は特別に一人ですが、送迎していただきました。店は、見沼ということで、大宮からだと時間によってはかなりの混み筋ですね。まさにラッシュアワーです。 駐車場は25台。十分と言えば、十分ですが、100席あるそうで、席数を考えると繁忙日は少ないということになりますね。週末爆発型でしょうから、難点と言えば難点です。平日の来店であれば、視認性もよく、駐車場も停め易いと思います。 もともとこちらは埼玉では有名な肉屋の中村畜産がやっていたそうで、肉はいいが、ちょい運営にムラがあったとかです。まだ、譲り受けて一週間ですから、そんなに運営水準の改善はできてはいないでしょう。 さて、まずは、キムチからいきましょう。店で仕込んでいるというキムチ、木曜日ですので管理状況がわかります。おお、これはなかなかいい状態でおいしい。このキムチをみるとそれなりの仕事ができる職人ということでしょう。それは野口さんラッキーですね。 続いて盛り合わせを。上タン、上カルビ、上ロース、上ハラミの入った「ぜいたく盛り」にしてみたいと思います。一人なんでハーフにしていただきましょう。あとホルモンを注文します。肉の仕入れは中村畜産から仕入れを継承しておりまして、なかなかのクオリティ。タンは厚みがあり、その他の和牛もなかなか。この場所で長く続いているので、それなりにいい肉を提供したのかなという印象です。 ホルモンもみてみましょう。塩とタレを半々で注文。ホルモン自体はなかなかです。もう少し、包丁を丁寧に入れたほうが今風ですね。 ユッケジャンスープ。オーソドックスなコッチュジャンベースのユッケジャン。味はそれなりにいいです。 肉や料理の水準は悪くないですね。なかなか職人さんがいいんでしょう。メニュー構成やメニューそれぞれは、懐かしいレトロなというか田舎くさいというかやぼったいですかね。まあ、埼玉県なんでこんなもんだと言えばそうかもしれません。 あと、サービスですね。チェーン店のようというか、なんつうか、これからやること多いですね。 車なんでビール飲まなかったですが5000円ちょっとのお支払。もろもろ考えると、ちょっとはコスパはふつうですね。支払ってみるとそう思う。まあ、肉や料理の水準は悪くないので、これからということでしょう。 こういうコラム書くからレセプションの案内が来ないんやね。私。確かに怖くて声かけづらいわね。 うむ、〇〇県のアドバイザーも無理やね・・提灯記事は書けんなぁ・・焼肉 牛之助 （ヤキニクギュウノスケ）埼玉県さいたま市見沼区中川750 第二ゴールドマンション小熊 １Ｆ電話 048-684-5555単なる備忘録です＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊そこかぁ～「メニューがやぼったい」ということじゃなくかぁ。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ジェームズオオクボ 様（中略）ご投稿いただいておりますところ、大変恐縮ではございますが、下記の口コミにつきましては、口コミガイドラインに該当しておりましたため、下書き状態へ変更させていただきました。お手数をお掛けしますが、下記の内容をご確認いただき、口コミのご修正をお願い致します。【ご確認いただきたい内容】 ■店名：「焼肉 牛之助」 ■該当箇所：「 こういうコラム書くからレセプションの案内が来ないんやね。私。〇〇県のアドバイザーも無理やね・・提灯記事は書けんなぁ・・」 ■該当ガイドライン： 「６．個人への誹謗中傷、店舗への断定的批判、及び不適切な表現は 禁止します。」 ・食べログは、お食事をした際の主観的な感想・意見を共有する口コミ サイトのため、主観的な表現であっても、レストランの口コミサイト として不適切な表現の記述はご遠慮いただいております。
2016.04.26
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≪メニュー構成はやぼったいが、肉や料理はおいしい≫焼肉 牛之助 （ヤキニクギュウノスケ）＠さいたま市見沼
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はさいたま市は見沼に出没しております。さいたま市は2004年くらいまで10年ほど住んでいたので、懐かしい。でも、大宮駅の人の数には驚いた。昔も多かったが今は凄い。 今日は、友人の野口さん（なぜだからリアライズ社から移籍しております）の会社が焼肉屋を一か月前に譲り受けたということで、中浦和の税理士との打合せの後、景気づけに出没しております。尚、野口さんは大宮の駅前でカウンターの焼肉屋をやるそうな。 送迎があるということで、今日は特別に一人ですが、送迎していただきました。店は、見沼ということで、大宮からだと時間によってはかなりの混み筋ですね。まさにラッシュアワーです。 駐車場は25台。十分と言えば、十分ですが、100席あるそうで、席数を考えると繁忙日は少ないということになりますね。週末爆発型でしょうから、難点と言えば難点です。平日の来店であれば、視認性もよく、駐車場も停め易いと思います。 もともとこちらは埼玉では有名な肉屋の中村畜産がやっていたそうで、肉はいいが、ちょい運営にムラがあったとかです。まだ、譲り受けて一週間ですから、そんなに運営水準の改善はできてはいないでしょう。 さて、まずは、キムチからいきましょう。店で仕込んでいるというキムチ、木曜日ですので管理状況がわかります。おお、これはなかなかいい状態でおいしい。このキムチをみるとそれなりの仕事ができる職人ということでしょう。それは野口さんラッキーですね。 続いて盛り合わせを。上タン、上カルビ、上ロース、上ハラミの入った「ぜいたく盛り」にしてみたいと思います。一人なんでハーフにしていただきましょう。あとホルモンを注文します。肉の仕入れは中村畜産から仕入れを継承しておりまして、なかなかのクオリティ。タンは厚みがあり、その他の和牛もなかなか。この場所で長く続いているので、それなりにいい肉を提供したのかなという印象です。 ホルモンもみてみましょう。塩とタレを半々で注文。ホルモン自体はなかなかです。もう少し、包丁を丁寧に入れたほうが今風ですね。 ユッケジャンスープ。オーソドックスなコッチュジャンベースのユッケジャン。味はそれなりにいいです。 肉や料理の水準は悪くないですね。なかなか職人さんがいいんでしょう。メニュー構成やメニューそれぞれは、懐かしいレトロなというか田舎くさいというかやぼったいですかね。まあ、埼玉県なんでこんなもんだと言えばそうかもしれません。 あと、サービスですね。チェーン店のようというか、なんつうか、これからやること多いですね。 車なんでビール飲まなかったですが5000円ちょっとのお支払。もろもろ考えると、ちょっとはコスパはふつうですね。支払ってみるとそう思う。まあ、肉や料理の水準は悪くないので、これからということでしょう。 こういうコラム書くからレセプションの案内が来ないんやね。私。確かに怖くて声かけづらいわね。 うむ、〇〇県のアドバイザーも無理やね・・提灯記事は書けんなぁ・・焼肉 牛之助 （ヤキニクギュウノスケ）埼玉県さいたま市見沼区中川750 第二ゴールドマンション小熊 １Ｆ電話 048-684-5555
2016.04.26
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≪もはや都市伝説！知っていればかなりのツウ≫ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ（東京都渋谷区）
今日も会員さんとこちらで和の食材を使った料理の御勉強です。年代ものバカラのグラスが増えました。水のみグラスはバカラのシャトーブリアンシリーズです。こちらもラリックの年代ものが追加されました。今日はアスパラガスの低温調理ズッパ。ホワイトアスパラガスは白で、グリーンパスパラガスは長崎です。その他いろいろな野菜が入っております。岩手の長芋にはクール・ド・リヨン、鹿児島の蚕豆にはゴルゴンゾーラ・ドルチェ、千葉の蕪と熊本のきくらげにはパルミジャーノ・レッジャーノ、伊豆大島の明日葉とアグリーオーレ・トマトとモッツァレラです。茨城のベビーケールとオリーブオイルのエスプーマをあしらっています。活〆のすずきは神奈川産、佐島かな、鴨居かな・・熊本のネーブルオレンジをそえています。山形和牛A5のしんしん 宮崎完熟マンゴーのピュレを添えて個人的にはマンゴーが強すぎる印象ですね蛍烏賊のラビオリ、千葉の浅利と北海道のトマトで京都の筍と宮崎ゆき菜と徳島の新人参の入った、鶏手羽先コンソメ炊きのリゾット長崎の琵琶 カリフォルニアのグレープフルーツtavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ
2016.04.25
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森さんのアジアンビストロがオープン？
福岡に来たので、森さんに電話すると出張中。最近、相性が悪いようです。 そんな森さんから、アジアンビストロをオープンさせたので診て欲しいと。んじゃば、闖入してみます。 店内に入ると、エリコ・エリザベスだったかトレーシー・ローズだった忘れたが源氏名を名乗るあやしい女性がご案内してくれます。『パロマ+』の跡地です。セルフサービスでここで注文するみたい。毎日ショーもあるとか・・生ビールの自動販売機。こちらが店名。相変わらずイカレタ店やっちゃいますな～
2016.04.24
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松木ビオファームからいただいたタイムが開花しました～
松木ビオファームからいただいたタイムが開花しました～綺麗ですね～
2016.04.23
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≪流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール≫千翠＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に来ております。今日は和食店の独立をめざす西村君のために、流れのいい店『千翠』に出没しています。本日のテーマは、『千翠』に月に二度来店するとどんなコースの進め方をするかです。 店主松尾さんがジャケ買い（笑）したという麦焼酎の起源、壱岐で唯一、日本酒を作っている蔵の日本酒からスタート。確蔵（壱岐）天ぷらはコシアブラと空豆と新じゃがです。山口県下関垢田トマトのすり流し。アクセントに叩いた梅干がのっています。本日、土砂降りの中掘った合馬の白子の筍筍の汁が続きます。あわせるお酒は鷹勇です。 刺し身は大分の鮃から。あしらっているけんは山独活です。糸島のコウイカカンパチ 活〆と寝かせたものの対比天草の真鯵薫香をつけたスマガツオと続きます。春の名物 浅利とホワイトアスパラの茶碗蒸し ～材料が揃い、従来版になりました。鮑 酒蒸し奥播磨をあわせます。石鯛のあら炊きと蕗糸島猪のしゃぶしゃぶアゲマキカイの龍田揚げ本日のご飯は・・一杯目、蛍烏賊と大分花山椒のご飯二杯目、炙りイサキ丼三杯目、萩の赤雲丹丼セリの味噌汁自然栽培デコポン二週間で、同じような食材でスタートしましたが、内容が大きく変わりましたね。勉強になりました。千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-268
2016.04.23
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山道 （ヤマミチ） ＠福岡市 ～名養鰻業者直営の素敵すぎる鰻店
山道 （ヤマミチ） ＠福岡市 ～名養鰻業者直営の素敵すぎる鰻店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦、最近、鰻の勉強中。それで、こちら『山道』と『田舎庵』を交互に行っています。 さて、今日は串ものを勉強してみようと思います。くりから焼き、ヒレ焼き、かぶとの三種盛りからスタートです。鰻の身を細長く切って串に巻いたものがくりから焼きで、ぷりっとしてふわっとした食感が特徴だとか、塩とタレの２本ついています。まん中がヒレ焼きで、鰻７尾分のヒレを巻きつけて焼いたものです。とろっと柔らかい食感が特徴だとか。これうまい。かぶとは数匹分の頭を蒸してタレで焼いたもの。そう言えば『かぶと』という有名な鰻屋さんありましたね。 続いてはうざく。胡瓜の酢の物に鰻の蒲焼をのせている。『田舎庵』のうざくは見た目がとてもきれいだが、『山道』はとてもシンプル。でも、酢の物の酢と胡瓜の食感と鰻の蒲焼があいますね。 メインは、蒲焼定食にしました。茶碗蒸し、肝吸い、サラダ、奈良漬と沢庵がつきます。 長焼きにするとタレを染みこませるためか、前回のうな重と違い、どちらかと言うとカリッとした食感。今回は鰻の脂の旨さもチェックしてみます。これから土用に向かって仕上がっていくのでしょう。今後に期待しましょう。 ところで、今回は料理などの単品を注文してみました。ホール・オペレーションが弱いですね。そうしてみると『田舎庵』のサービスの良さを実感しました。トータルバランスという意味では、今後に期待といったところでしょう。同じ店に行くと、鰻の時期的な変化やいろいろなことが見えるようになりますね。山道 （ヤマミチ）福岡県福岡市中央区薬院4-3-10電話 092-753-6102※場所は移転しています。
2016.04.22
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≪使い勝手のよい、地域に愛される焼き鳥屋≫炭火焼き鳥の店 鳥っち。 舟入幸町店＠広島市中区
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、広島に出没しております。今日は実家が『平八茶屋』の園部さんから、『炭火焼き鳥の店 鳥っち。 舟入幸町店』にでも行きませんかとお誘いをいただきましたので、闖入してみます。 その『炭火焼き鳥の店 鳥っち。 舟入幸町店』、タクシーで向かっているとなんか見たことのある風景。地図を見てみると、以前御紹介いたしましたお好み焼きの大繁盛店『だんだん』や『恵比寿軒』と結構近い場所にあります。 店内は大きなカウンターがコの字あり、あとは４名主体のテーブル席があります。奥に最大20人くらい入りそうな、個室もあります。 早速、食べてみましょう。 まずはこちらのウリのつくねをいってみましょう。チーズや梅しそなど６種類くらいあります。生つくねということですが、軟骨も入っていて、しまった食感のタイプです。 続いては、臭いが出やすいので、商品レベルがわかるせせりとぼんじりいきましょう。表面がかりっと、ジューシーに焼けています。国産の鳥と炭火を使っているこだわりがいい作用している印象です。 つくね餃子。生つくねをベースに作っている羽根つき餃子。あてとしては、それなりにうまい。 ホルモン鉄板き。ホルモンの鮮度がいいようで、なかなかうまいです。 もも焼きを次、注文してみます。香川が近いということであるのでしょうか。親鳥とひな鳥、両方あります。 〆に鳥担担麺を注文します。提供時の辛さははそんなでもありません。ですので、山椒と辣油で自分で調整します。 ドリンクの値付けも安いので、使い勝手のいい店ですね。地域に愛される店でした。炭火焼き鳥の店 鳥っち。 舟入幸町店広島県広島市中区舟入幸町7-1 田中ビル 1Ｆ電話 082-295-5855
2016.04.21
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≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天（福岡市）
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天＠福岡市 今日はちょっとした打合せがあり、広島から福岡に移動しています。せっかく福岡に来たので、穀雨のころの第２回魚アカデミーを受講します。まずは、めずらしいということで、“獺祭等外２３”。これを飲んだというと「すごい」というレアな獺祭だとか・・そういうものを品揃えするのは勉強になるね。一口目の印象は口に残るいやらしい甘さ、まあ、残糖感というかなんというか。ただ、二口、三口と飲み進めると少しその甘さは消える。確かにおいしいとかそんなんでなく、めずらしいという品やね。 まずは、あてのご提案。今日の一つ目の御勉強の魚は・・わかりますか・・・・・サメガレイです。東北・北海道でとれるレアな魚。私も初めて食べます～こちらのサイト「市場魚貝類図鑑」をご覧ください。こちらにはとても美味と書いてありますが、脂がありまして、でもその脂がきれいで、塩だけで、実においしいです。続いては千葉の初鰹。鰹不漁の中、今のところ、今年一番の鰹かもしれません。関門の蝦蛄殻つきの蝦蛄を店でゆでています。続いての試飲は“花の香”です。京都、津居山の定置網の毛蟹。ぱんぱんで重い毛蟹ですが、濃厚な味わいです。塩を使わず茹でた鳥栖のホワイトアスパラ。アスパラが持っている塩分がしっかり感じられます。続いての試飲は“東鶴”です。カリッと焼いた蛍烏賊と天草の雲丹、そして海苔のソース。かき混ぜて食べます。蛍烏賊発展形。うまい。 続いては握りの御勉強です。土鍋ご飯を、カウンターでご自身でシャリ切りしてスタートするスタイルに変わりました。シャリ自体も変えたそうです。そして、握りの旨さの落としどころを“混ぜご飯”のような一体感にしたそうです。黒カジキ宮城塩釜のシビ、蛇腹京都舞鶴の定置網、１か月寝かせた中トロ小鰭平貝 海苔を挟んで、炙らずに塩で提供。 これは平貝としてはかなりおいしい。続いての試飲は“杉錦”です。シビ 赤身漬け真鯵 ～混ぜご飯を落としどころにしたのか、ふっくら路線からさらに進化竹岡の太刀魚を焼いて、蒸したシャリでミニ丼にしてあります。 ～長崎の3倍以上値段が高い竹岡の太刀魚ですから、ふっくら、おいしい。春子 ～例によって昆布〆にしていません。 これ大好き。琵琶湖のビワマス ～焼いて丼にします。おいしい。最後の試飲は菊姫の“鶴乃里”です。舞鶴のとり貝 ～鉄漿や肝をたたいて、シャリと合わせています。 おいしい。〆は、今日のテーマのサメガレイ今日は前回よりも革新的だったかもしれませんね。日々進化していますねー。さすがです。これだけ進化する店はないかもです。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2016.04.20
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私のターゲット
“飲食店の勉強代行業”と名乗る私ですが、コンサルティング会員にあたって、私はターゲットを決めています。 ひとつはどこもかしこもやっても私の生産性が最終的にあがらないので、会員の増える見込みがある地域であることです。講演、コンサルティングでいろいろな会社や個人経営者に20年お会いしてきて、会員さんが増えやすいエリアと全く増えないエリアがありました。そこで、御世話になっていたフードアドバイザースクールの校長をやめてひとりで活動を復活したときに、サービス対象エリアを明確に決めました。ちなみに、現在、入会可能なエリアは、東京、神奈川、静岡、名古屋、四日市、京都市、大阪市、神戸市、金沢市、松江市、出雲市、福岡市、北九州市～中津市のエリア、札幌市です。その他の方は、正式なコンサルティングのみとさせていただいております。 もうひとつは、勉強をする人。私は多分、勉強好きです。勉強をすればするほど、勉強しないと知識や検証力などが乖離します。したがって、勉強熱心な人に限定することにしました。会社であれば、各スタッフが自分の“伸びしろ”を伸ばして、各スタッフの可能性を引き出したい会社です。人生は短いです。無駄な時間無く、有意義に過ごさないといけませんね。
2016.04.19
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≪少量多皿でアルコールのペアリングが楽しい≫虎峰 （コホウ）＠六本木
≪少量多皿でアルコールのペアリングが楽しい≫虎峰 （コホウ）＠六本木～アルコールのペアリングが面白い～ 顧問先の豊島さんから面白い中国料理があるので、どうですかというお誘いを受けました。ということで、『虎峰 （コホウ）』の訪問となりました。 実は、今日はマルク・テンペが来日して、『ラフィネス』の敬三シェフと『ジョンティ』でイベントがあり、行きたかったのだが、申込時には満席だったので、スケジュールが空いていてお誘いに便乗できたというわけですね。 ３０代前半の山本雅シェフは恵比寿の人気店『マサズキッチン』の二番手を努められていたそうです。今日は四川をベースとした、小皿料理が出てくるようです。料理に合わせて、菊地広志さんが面白みのあるアルコールをあわせてくれるペアリングをしてくれるということで、ペアリングをチョイスします。まず、イギリスの発泡水Willowとともにローランペリエが提供されます。 料理は、塩だけで味付けしたマコモダケからスタート。山形秘伝豆の餃子が続きます。種類としては早生種の大豆なのだと思いますが、山形県寒河江市あたりで取れる豆。庄内のだだ茶豆は温泉の湯けむりであの味わいになると産地で説明を受けましたが、そういう感じの豆なのだと思います。マンサニージャ ラ・ヒターナ エンラマにあわせて・・～紹興酒の薫香にかけたのでしょう。通常は冷却ろ過をして出荷されるマンサニージャを、最低限の不純物のみを取り除いて瓶詰めした香り高いマンサニージャ。この料理に合わせて三品。皮蛋豆腐の再構築で、皮蛋の卵黄と白身のソースがかかっている。59度1時間の低温調理をした胸肉のよだれ鶏。ボタン海老の生姜酒漬けスペインの北、リアスバイシャスのアルバリーニョ・コンデス デ・アルバレイに合わせて～インゲン、干しエビ、ザーサイの炒め物～昔ながらの水分を抜く調理法をしているキハタの蒸し物 シンプルに醤油で食べます。蒸し鮑、肝のソースと山椒の油 山椒油マルトセックで油分を固めています。 一口目は肝のソースで食べ、二口目は山椒油も一緒に食べる 噛むほどに口に鮑の味わいと香りが広がる仕掛け。 鮑はまだまだ旬でないのか、そこまでの旨さは広がらないが、山椒の香り肝の味わいは確実に広がります。筍を入れて六時間蒸した金華ハムの上湯のスープ 上湯スープは金華ハムを1日煮出しています。 最初に筍の香りが広がり、筍を噛みしめると金華ハムの旨味が、口の中に広がっていく設計で、これは秀逸。 ところで、「アルバリーニョ・コンデス デ・アルバレイ」を調べると樽の香りについては書いてないので、 ステンレスタンクの発酵でチップを入れているわけではないと思いますが、 この上湯スープと合わせて、バニラ香が広がったように思います。 これは、この一皿とこのワインの組み合わせが絶妙だったのだと思います。ニュージーランド ゲブルツRichimondとあわせて～知らなかったが、ゲブルツというのはスパイスという意味があるそうで、スパイスとの相性がよいという説明。山形の山独活 山椒自家製チャーシュー ハッカク確かにスパイスが引き立っていました。海老チリ ヤーツァイ漬物、挽肉、唐辛子チンタオビールと揚げ物をあわせます。上海焼きワンタン蛍烏賊 上湯スープのジュレを入れた春巻き麒麟山と麒麟山仕込み水に合わせて塩漬け豚 一週塩漬けて燻製 クリームチーズと発酵した豆腐鱶鰭のステーキとXO醤のソース ～この料理が音楽で言えばサビなんでしょう。クリアーな紹興酒に合わせてフォアグラ、マンゴー中華風 紹興酒漬けにしたフォアグラ マンゴーと紹興酒の甘さが引き立っていますね。LIRICA Primitivo di Manduria ジンファンデルのオリジン黒酢の酢豚シリカの入ったニュージーランドの水です。鱶鰭のリゾット げんこつや紅葉や老鶏の濃厚な白湯スープ・汁なし担々麺 割りかし塩味のタイプデザートブラジル トンポ豆で作った 杏仁豆腐もどき杏仁豆腐 テーマージャム 金木犀のシロップ漬け・塩アイスお酒とのペアリング楽しかった。ノンアルのペアリングもあるそうです。ニューヨークの『Shef's Table at Brooklyn Fare』はタパスが和食で、後半がフレンチにがらっとかわる秀逸な流れであったが、それに対して、タパスが淡々と続く印象で、言葉を変えると単調な印象にも受ける。一品一品良かったと思うのですが、静かに始まり、後半に味のインパクトをつけるという流れが、Bメロがない音楽のような印象に受け取れなくもないです。まだまだ未完の印象で“伸びしろ”がある印象でした山本シェフ。これからの発展が楽しみですね。虎峰 （コホウ）東京都港区六本木3-8-7 PALビル 1F電話 03-3478-7441
2016.04.18
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第三春美鮨（東京都港区）～ 最大ピークの真子鰈の旨さ
穀雨のころの第10回アカデミー 今日のテーマは、最大ピークの真子鰈の旨さ真子鰈 2.1kg 活〆 釣 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 1.8kg 浜〆 “空輸”定置網漁 鹿児島県出水東町シビ 腹上二番 赤身 210kg 熟成8日 延縄漁 和歌山県勝浦シビ 腹上二番 蛇腹 210kg 熟成8日 延縄漁 和歌山県勝浦小肌 投網漁 55g 熊本県天草本日、九州の小肌の入荷が無かったようだ。しばらく食べられないか・・塩イクラ 北海道標津“天然”車海老 54g 底曳き網漁 愛知県一色青柳 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 北海道国後平貝 特大 潜水器漁 愛知県師崎真子鰈 皮 備長炙り 2.1kg 活〆 釣 宮城県七ヶ浜みる貝 ひも 567g 岡山県倉敷煮蛤 87g 桁曳き網漁 愛知県桑名穴子 125g 筒漁 神奈川県子安海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.04.17
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≪野毛の伝説ふたたび≫Noge West End（野毛ウエストエンド）＠横浜・桜木町・野毛
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜はディープスポット、野毛に出没しております。今日は野毛が誇る、いや日本が誇る伝説のビールテイスターのKajiさんの新しいチャレンジ『Noge West End（野毛ウエストエンド）』に出没してみようと思います。 Kajiさんは、この近くの都橋商店街で『ヌビチノ』なる、伝説のビアパブを経営しています。こちらはあまりあてもなく立ち飲みで地ビールを純粋に楽しむ店でしたが、こちらはフードも充実。食通のKajiさんなので、結構、こったものがものが出てくるに違いありません。 店舗は野毛の日ノ出町より、これを奥野毛と言うのか、そんな場所にあります。ヌビチノのある日本が誇るディープスポットの“都橋商店街”そばのラブホ沿いに歩いてくるとあります。看板は、まだというかずっとか、2016年4月15日現在、閉店した「酒と肴 みかみ」になっています。 では、早速、闖入して、ビアレストラン？の経営の御勉強をしてみましょう。 こちら『Noge West End（野毛ウエストエンド）』のスタイルは『ヌビチノ』と異なり、ビールのサンプラーと様々な盛りあわせたフードを食べ比べ、マリアージュを勉強するしかけになっています。盛り合わせ二皿と４つのビールのサンプラーがついて3300円で、とてもお得です。もちろん、単品での注文も可能です。料理はこんな感じ。 まず、サンプラーのうちひとつをチョイスします。「ビアへるん ヴァイツン」と「箕面 麦茶ビター」と「横浜クリオエール」はフィックスされていて、一杯は「金しゃち ドラフトレモン」かメロンソーダのようなルックスの「城端 ドランクブルー」か「ひでじ 太陽のビター」かシードル（「ルミエール・シードル」か「リュード ヴァン・シードル」か「リタファーム 農家のシードル」から選びます。 まずはスワンツィ（酸菜）と選んだ「ひでじ 太陽のビター」です。スワンツィ（酸菜）とは白菜を塩漬けして乳酸発酵したものです。中国料理大好きのKajiさんらしい一品です。これと豚バラで鍋にすると激うまいんですが・・ さて、一つ目の前菜は魚と野菜主体の前菜です。赤縞海老の紹興酒漬け、蛍烏賊ふきのとうソース、焼き牡蛎のマリネ、鶏のハム八幡巻風、いんげんなどの野菜です。これらをちびちび食べながら、サンプラーのビール（「ビアへるん ヴァイツン」と「箕面 麦茶ビター」と「横浜クリオエール」）と飲みあわせるわけですね。 二つ目の皿はと・・ハッカクの効いた叉焼、香ばしい和牛とマッシュポテト、一羽鳥のハム、横浜ビールのクリオロエールで洗ったスペシャル・ウォッシュチーズなどです。 やりますね。料理もなかなか。バージョンアップした『ヌビチノ』ですね。さすがです。野毛に行く楽しみが増えました。 帰り際、縄のれんがついてました。Noge West End（野毛ウエストエンド）神奈川県横浜市中区宮川町2-16 藤井ビル1-Ａ電話：非公開なぜか、確認がとれていないということで掲載保留、すなわち、“都市伝説”になってしまった食べログページへのリンクはこちらをクリックしてください。
2016.04.16
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“六甲の山伝説”
今日は六甲の山伝説に潜入して参りました。まずは、水間の筍から始まりました。お造りは卵を持った美浜のとり貝、大間の雲丹と漬け鮪、障泥烏賊のどぐろの炭火焼き六甲のこごみ、ツワブキ、ユキノシタと桜海老と蛍烏賊の天ぷら五島煮クエと地山椒ダッチオーブンでバター焼きしたマグロと筍とコゴミ 筍甘い～スモークした蛍烏賊鯛めし太陽のたまごご馳走様でした～
2016.04.15
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地震
九州の被災された皆さま心よりお悔み申し上げます。今回は南海トラフの活動で激しい天変地異です。心の安らぎと、一日も早い復興をお祈りします。また、知り合いのかたで、何かできることがれば、なんなりとお申し付けください。 私ができること、それは、日々無事であるとに感謝して、自分のできることをする。そのひとつは普段と同じに生活をする。困っている知り合いからの要望があれば、何かできることをする。 この二つだと思います。人間には必ず苦難があり、結局は自分で解決するしかない。すべては自分の自然の流れや小さな決断からから生まれる因縁だから。そして、国はあてにしない。まあ、あてになるような素晴らしい判断ができる役人がいれば感謝する。 少なくとも脈略のない行動で迷惑をかけないようにする。それが私にできることだと思うのです。
2016.04.15
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≪安定した大衆中華が食べられる、野毛の人気スポット≫萬里＠横浜・桜木町・野毛
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は野毛に出没しております。あの『ヌビチノ』のマリアージュの店、『Noge West End』でお勉強した後、野毛なんで、ハシゴしないとと思い、〆の勉強でこちら『萬里』へ移動。地下鉄の桜木町駅にも近いので、それもいい。しかし、野毛は人が増えたなぁ。これ、印象。そして、雰囲気はディープでも、なんか垢抜けてきた印象ですね。 今日は、餃子と海老チャーハンを勉強。まず、印象的なのはポニーテールのおねえさんのハッスルぶり。素晴らしい。 厨房のスタッフも手際がいい。忙しいキッチンは中国料理の醍醐味ですね。 餃子はあまりひだがない外見。厚めの皮で噛むと汁が吹き出します。すごく美味しいと言うわけではないが、なんかいい。海老チャーハンは、なかなか飽きが来ないけど、でもたまに食べたくなるあとをひくものがあります。個人的には、玉葱が入っている海老チャーハンが好きですが、これはこれで好きです。 野毛、久々ですが、いいっすね。萬里神奈川県横浜市中区野毛町2-71電話 045-231-8011
2016.04.15
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≪逗子のふく【河豚】の名店≫魚勝（神奈川県逗子市）
≪逗子のふく【河豚】の名店≫魚勝（神奈川県逗子市） 今日は打ち合わせをかねて、こちらに集合です。お昼人気の人気のさざ波膳をお勉強しながら進めましょう。 まずは、先付で青豆豆腐から。前菜は飯蛸の梅煮、三色玉子、筍の木の芽和えです。お造りはイサキです。本日の焼き物は銀鱈西京焼きできゃら山葵をそえています。お凌ぎは石鯛と真鯛の鮨です。焚きあわせが、若竹豆腐で、里芋や桜麩や菜花が入っています。そして、揚げ物が白魚の菜の花揚げとふきのとう。帆立の焼き霜の酢の物が出て、お食事です。苺のアイスおまけ、女将の旦那の手焼きカステラ。うまい。これで3500円は安すぎないかい。とてもコスパのよい昼のコースでした。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2016.04.15
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秘密の勉強会
親方から六甲に秘密の勉強会に来ないかと召集されました。雨の日、阪急六甲駅から、ひとりバスにのります。車では来たことがありますが、初ロープウエイ。雨の日ゆえ、うら寂しい。しかも、一人旅の男性と女性と私のみ。それにしても、“やさしそうな人”の親方だが、本当は怖い人ではないだろうか・・もし、怖い人だったらどうすんねん・・ケーブルカーで10分くらい。高山植物が生えていて、これはこれで面白い。ケーブルカーが到着すると、これまたすごい階段をあがる。おりると、黒塗りのワゴンが待っている。やばそうな雰囲気。さあ、どうなるん。今日、帰れるのか・・
2016.04.14
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6600記事達成！
ありがとうございます。6600記事達成しました！今後もがんばります！大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2016.04.13
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《センスのよい、淀屋橋の隠れ家》日本酒肴月@大阪、淀屋橋
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は淀屋橋に出没しております。淀屋橋と言うと、かつて顧問先があり、おそらく30泊以上はしているエリアでもあります。 今日は、隠れ家のような面白い店があると言うので、お勉強してみます。 店名は、『日本酒肴月』です。淀屋橋駅から南側、平野町堺筋と御堂筋の間の船場ROJINOと言う、2014年にオープンした飲食街にあります。一階がカウンターで二階がテーブル席になってます。 テーブルに着くと、お通し・・と食前酒がでます。食前酒は果実酒かビールから選べるようです。個人的には日本酒を楽しんでいただきたいというコンセプトの店なので、フラッグシプの日本酒を基本提供して、その蔵の想いを伝え、日本酒でないほうが良い人のために、ビールか果実酒を用意したほうがいいのでしょう。「未来像」を見据えるということですね。 料理は、刺身の盛り合わせからスタートです。本日は、徳島の天然真鯛、同じく徳島の脂ののった真鯖のきずし、焼き霜した和歌山の鰆の塩たたき、千葉の鰹炙り、徳島の少しねかせた魴鮄、雲丹をのせた和歌山のハリ烏賊と盛りだくさん。厳しく評価すると山葵以外はパーフェクトですね。刺身が良い状態で提供されているのに、この山葵はとてももったいない印象をうけました。 合わせていただいたお酒は、こちらのフラッグシップの酒蔵、山形県高畠町の「米鶴(よねつる)酒造株式会社」です。こちらの『大吟醸袋どり巨匠』は2013年・2014年の「全国新酒鑑評会」にて、2年連続で金賞を獲得しています。以下、同社ホームページのつくりの説明＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊原料米には兵庫県産山田錦を100%使用。自社の精米機で3日かけて精米歩合35%まで丁寧に磨き上げ、仕込み総量600kgの白米を15kgごとに機械に任せない人力による洗米と正確な給水を行います。種麹や酵母の種類も毎年吟味してベストのものを採用します。酒を搾る時には、事前にアルコールで丁寧に洗浄した木綿の袋にもろみをいれて吊し上げ、圧力をかけない状態で滴り落ちる「袋取り」の手法で清酒にします。これは通常の方法で取れる量の半分しか取れません。これで終わりではありません。適切なタイミングで滓引きと火入れをしなければ、最高の手法で作られた酒であっても造りたての旨みが損なわれてしまいます。製造責任者である杜氏みずからが酒を利きながら状態を確認して滓引きと火入れを行います。ビン詰後も常に氷温に近い温度で貯蔵し、皆様の手元に届くまで大切に管理されています。蔵人が全神経を注ぎ、手間を惜しまず仕込む姿に思いをはせながら、大吟醸の香味をお楽しみ下さい。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊コンサル目線日本酒は嗜好品という特性故、なぜ、そこの酒蔵を選んだか、そこに日本酒販売のキーがありますね。 続いて、白ハチノスと二色アスパラの炊いたん。少し、甘めの煮出し。 蛍烏賊の磯辺揚げは今日の出色の一品。私は常々蛍烏賊は天ぷらが一番おいしいと思っている。サクッ、ふわ、とろ～というプロセスがあるからです。しかし、この良さを出すにはタイミングが重要で、提供された料理がテーブルにステイしない、タイミング、つまりアペタイザーとして提供したい。そんな、私の日頃のアイデアを見事に表現している一皿。サクッとしてから、中からワタがトロッと広がり、海苔のアクセントもよくなかなか旨い。あわせるお酒は「出羽鶴」口に広がる酸がいい感じだ。他人の酒のチョイスは面白い。いろいろなアイデアが浮かぶ。 焼き物は、鰆の山椒タレ焼き。この季節らしい味わい、美味しい。骨の処理がしっかりされていたら、完璧だったかもしれない。お酒は 〆は、鯛めしが名物と言うことだが、敢えて新生姜と豚肉の土鍋ごはんにした。豚のバラ肉の脂がいい感じに回り、針生姜の辛さがアクセントになり、なかなか旨い。一緒に宍道湖のシジミ汁もいってみましょう。 料理もなかなかの水準です。このエリアだと『よし田』が同じカテゴリーになると思いますが、料理のテイストやセンスはこちらも負けない気がしますね。いや、まだまだ可能性も感じます。お酒の品揃えも良く、今後に期待できる良い店ですね。一見さん（新規客）にやさしい目線があると、さらによくなるでしょう。日本酒肴月大阪市中央区平野町3-1-8※残念ながら閉店してしまいました。
2016.04.13
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ミチノ・ル・トゥールビヨン ＠大阪市福島 ～見えないところにある技、積大為小の精神
ミチノ・ル・トゥールビヨン ＠大阪市福島 ～見えないところにある技、積大為小の精神 久々の訪問となってしまいました。まずは、前菜、空豆のスープ、きのこ、イノシシのパテからスタートです。帆立 アスパラ 椎茸 天満和田万のゴマのピュレとマヨネーズ。帆立とアスパラの火入れか絶妙です。派手さはないですが、さすがです。フォアグラ 赤ワインとペッパーのソース マッシュポテト糖質制限大豆粉のパン白子と菜の花のフラン 焦がしたアーモンドの泡おくだばら園のとなりの筍の温冷対比。温かい焼いた筍はかなり甘く、冷たい鳥のゼリー寄せと合わせてさらに甘いです、添えてあるのは、ごま油の赤ワインソース。蕗の薹、小烏賊のフリット、イサキ、フレッシュモリーユとポルトのソース。子羊 レフォールのソース 春キャベツ ケッパーのブレゼ。アニョのサクサク感はさすがです。キャベツとケッパーのとりあわせが勉強になりました。デザートはたまごっちころころ。さすがにうまい。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2016.04.12
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商売で大切なこと
私は商売で大切なことは、信用と感謝だと思う。信用というのは、長くちゃんと仕事をし続ければ自ずとつく。感謝とは信用の輪でつながった人への感謝に他なりません。 信用と言うのは続けることで発生するから、できれば、ずっと続けられる未来像を元に商売をしたほうがいい。でも、最初から、本当にやりたいこと、あるいは未来像に出会うこともないだろう。 今、将来にわたってそれをやりたいと思っても、周りは変化するので、無常であることは間違いない。商売を始めるのであれば、やっていれば考え方も変わる。自分の加齢でも見え方が変わる。 では、何が大切か・・・今、思うに、一生懸命やること、やりきることだと思う。その積み重ねが、必ず信用を築き、その信用が結果、やりたいことをやらせてくれる。だから、そのことに気づいたら、その信用の輪をつくってくれている顧客に感謝することになるというわけだ。 逆に、商売をやっていると風が吹くことがる。これは、突然、やってくる。そして、そんな時に限って、欲が感謝を優越してしまう。そうなると、既存の顧客がうっとうしく感じるのが人間だ。 しかし、その時に思い出して欲しい。商売は信用の輪の中で生かされれていることを。
2016.04.11
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誕生日の短感
まず、多くのかたより誕生日のお祝いをいただきました。心より御礼を申し上げます。 誕生日を迎えるたびに、「こうして、あと何度誕生日を迎えられるだろうか」と思うことが多くなりました。少なくとも、下の子供が5歳ですから、20回くらいは、そう考えるのでしょう。 まあ、私の経験からすると、世の中なんとかなるもの。親がいようと、いまいと、なんとかなるのでしょう。 ただ、私にとっては、彼らの年齢と、自分自身を重ねることで、自分なりのモチベーションに確実になっているのは事実だと思います。だから、彼らには感謝しかないわけです。 コンサルティングとして、独立して早、20年になりました。途中で、コンサルティングは辞めて、お誘いいただいた学校で残りの人生を全うしようかなと思ったこともありました。 ただ、震災の御蔭もあり、学校で余生を過ごすと言う計画はもろくも崩れました。しかし、それが、自分のやるべきことを見出すきっかけにもなりました。 その時に、残りの人生は、支えてくれているファンの皆様のために仕事をしようと考えるようになりました。そして、単に収入になるだけの仕事は極力しなくても済むようにしようと決意しました。 そして、これからの時代、大切事は現場の生産性があがるビジネスモデルをお手伝いしていくことだと確信もしました。 生産性があがる店は、物販に近い業態と高級店しかないないことにも気づきました。客単価１万円を超える店は、私以外にコンサルタントはないので、まず、この部分を確固たるものにしようと、経験と関係性の強化に努めてきました。“大いなる無駄遣い”は実は他の同業者の追随を許さないための投資なのであります。時間×単価はそうそう追いつけないでしょう。 次は、物販化するビジネスモデルの強化をします。労働者は搾取されるのでなく、享受できる環境をどこまで作ることができるか。経営思想家として、自分の理念実現のためにがんばっていこうと思っております。 今年もよろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦
2016.04.10
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第三春美鮨（東京都港区） ～卵を持った最大ピークのとり貝のうまさ
清明と穀雨の間の第９回アカデミー 今日のテーマは、卵を持った最大ピークのとり貝のうまさ蛍烏賊 大謀網漁 富山県滑川海鼠 土佐酢真子鰈 2.2kg 釣 宮城県七ヶ浜とり貝 87g 桁曳き網漁 愛知県美浜春子 昆布〆 57g 定置網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 261.5kg 熟成12日 延縄漁 和歌山県勝浦シビ 鉛筆 261.5kg 熟成12日 延縄漁 和歌山県勝浦三年熟成の塩辛と山葵漬けみる舌 みる貝 575g 潜水器漁 岡山県倉敷市真子鰈 2.2kg 釣 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 鹿児島県出水東町真鯵 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビ 蛇腹 261.5kg 熟成12日 延縄漁 和歌山県勝浦小肌 投網漁 53g 熊本県天草とり貝 87g 桁曳き網漁 愛知県美浜平貝 炙り 潜水器漁 愛知県師崎“天然”車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色穴子 活〆 筒漁 120g 神奈川県子安帆立貝 4年生 桁曳き網漁 北海道標津エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.04.09
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顧客教育論 ～おいしさの数値化１
おいしさに対する期待は人それぞれでです。例えば、食に興味がない人であれば、食べ物の本質的な機能、お腹を満たせば十分です。そういう人もままおります。 「おいしい」という感情を数値化する上では、このお腹が満たす機能の評価はとても大切だと思っています。食通のかたになればなるほど、軽視されがちですが、人間とて動物。理性的なことよりも潜在的な本能という無意識のウエイトは高いように思うのです。 お腹を満たすことを、私は“満腹中枢の刺激”と表現しています。 満腹中枢を刺激する方法には、まず、胃袋が急激に満たす（「お腹いっぱい」な状態にする）があります。噛まずに柔らかいものを一気に流し込むのが最高ですね。牛丼、カレー、B級グルメはよくできています。 次に、ナトリウムや糖質の摂取による電気的な刺激があげられるでしょう。ただ、急激な信号を送るには関所になる舌をごまかし体内に送り込まないといけません。そこでナトリウムであれば味の素で、糖なら酸で、もちろん、辛さやサクミなどの食感による三叉神経の刺激も加えて、最高の「うまい！」という電気パルスを送るのです。 これらの特徴を斟酌して、おいしさを数値化すると、胃袋が急激に満たされることに対して25点、ナトリウムと糖質の摂取に各20点を配分してみるといいように思います。 そして、もうひとつ満腹中枢を刺激する要素に咀嚼があります。咀嚼というのは噛むことなんですが、食感による三叉神経の刺激も含めます。サクッ、カリッと、歯ごたえなどとてもおいしさに影響を与えるますね。咀嚼にも20点配点してみます。 ここまで、最上にプログラムできれば85点になります。 次に、ビジュアルから入る情報です。 例えば、特大サイズ。これはお腹いっぱいに相乗効果を与えますね。一応、持ち点は15点としておきましょう。 同様にグルメ食材もビジュアルから入る情報としては十分です。でもそんなにこの条件を満たす食材はありません。雲丹、A5の和牛、蟹、松茸、鱶鰭、フォアグラ、トリュフ、大間の本鮪大トロ、アワビなどの超グルメ食材の使用はひとつなら5点、複数なら10点。 さらに、大胆に、姿造りにしてあればさらに10点の加点としましょう。雲丹の箱盛り、キャビアの便での提供いいですね。 一般的でない高級食材はせいぜい0.1点くらい加点できません。 ありえない食器もポイントが高いです。提供された料理に対してお客様が「（無言）！」になったら、15点プラス評価します。 次に先入観ですね。アンカリングされた情報、まあ、思い込みですね。否定的な目線から入ると評価は辛くなりますね。でも、好きな料理評論家や好きな食通のタレントなどの評価があると評価は甘くなりますね。マスコミの情報、食べログの情報、好きなブロガーの情報、有名店、有名シェフ、これらに各５点を配点してみます。 以上のすべてを足すと、160点。ふつうだと、この中の100点を超えると不満無しでそれなりの印象、140点を超えると、それなりに評価をされる店になるでしょう。 そして、ここまでの点数は、料理技術や複雑なことは不要とまでは言いませんが、そんなに必要がありません。場合によっては、修業も不要でしょう。 でも、食とは面白いもので、学ぶ意思、あるいは学ばざるを得ない環境があれば、この水準を突破して、要求水準はどんどんあがります。もっと高得点を求め、その項目を評価します。なんらかの環境があり食経験が高くなれば、このトータル点数の期待値も高くなります。逆にこのトータル点数が高くなった人にとっては、その域にない店は逆に「自分の求めているレベルにない」と言う烙印を押すのです。このレベルになると、更なる点数をはじき出す要素が必要になります。そのためには経験や技術がとても大切になり、日々の見分や練習の量稽古がものを言うようになります。 逆の見方をするとこのことがわからないと、料理人は「なんでお客さんはわかってくれないんだ」という悲しい思いをします。でも違うんで、そのお客様はまだ小学校のカリキュラムしか履修していないんですね。だからこそ顧客教育という概念が大切になるのです。 しかしながら、日常生活においては、そこまでの経験や学習をしなくても十分生きていけます。知らないほうがお金がかからないので金銭面では幸せなのかもしれません。 だからこそ、「最初から味のわかる人はいない」という事実をしっかり胸に、でも大切なのはおいしさのもっといろいろな要素「わかるようになると楽しい」ということで、わかるように教育していく。食の小学生を大学生いや探究者にしていくことが大切なのです。 “おいしさがわからない”お客様には、とても楽しみな“伸びしろ”があります。その“伸びしろ”を伸ばすということは、飲食店に、とても有意義なのです。 続きはまた。
2016.04.08
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第三春美鮨（東京都港区） ～旬の美浜のとり貝
清明のころの第八回魚アカデミー。今日のテーマは旬の美浜のとり貝と早目に旬を迎えた真子鰈です。去年は、スウエーデンからホゼが出てきてのお勉強でしたね。真子鰈 1.9kg 活〆 釣り 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.2k 浜〆空輸 定置網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 261.5kg 熟成8日 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビ 中トロ 261.5kg 熟成8日 延縄漁 和歌山県那智勝浦小肌 53g 投網漁 熊本県天草“天然”車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色とり貝 75g 桁曳き網漁 愛知県美浜塩イクラ 北海道標津みる舌 炙り みる貝 750g 潜水器漁 岡山県倉敷真鯵 75g 瀬付き 浜〆追っかけ輸送 釣 兵庫県沼島エゾバフンウニ 北海道国後島平貝 炙り 潜水器漁 愛知県師崎煮蛤 105g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 活〆 筒漁 110g 神奈川県子安海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.04.07
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≪予約がとれない鮨店シリーズ≫日本橋蠣殻町 すぎた＠日本橋蠣殻町
≪予約がとれない鮨店シリーズ≫日本橋蠣殻町 すぎた＠日本橋蠣殻町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』で予約の取れないお店の鮨をお勉強します。蕗と鯛子からスタート北海道苫小牧の青柳 小柱とともに虎魚（おこぜ） 胃袋、み皮などを包んであります。これうまい。虎魚の煮凝り真蛸やわらか煮 福井の地芥子鯛の白子名物の鮟肝蛍烏賊の味噌漬け東京湾の太刀魚の焼き物炙り 北寄貝〆鯖小肌真鯛藁で炙った鰆春子 昆布〆房州勝浦のシビ京都舞鶴定置網70kg真鯵蝦蛄 宮城県七ヶ浜子持ちヤリイカ青森のムラサキウニかんぬき 竹岡あたりか・・赤貝 石巻渡波（わたは）穴子日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.04.06
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増刷になりました
印税買い取りにして失敗したあの、成功する小さな飲食店の始め方 最新経営事情がわかる!が、また増刷になりました。これで13刷ですね。部数ももうじき5万部になりそうです。アマゾンで売れていませんが、凄いですね。今回も、かなり手を入れました。もはや初版本とはかなり違うものになっていますね。大久保一彦の本もよろしゅう 非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール／大久保一彦【後払いOK】【1000円以上送料無料】
2016.04.05
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ありがとう180万アクセス達成
ありがとうございます。御蔭さまで、通算180万アクセスを達成しました。200万アクセスまでもう少しになりました。感謝いたします。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2016.04.05
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≪歴史ある伊香保温泉の名宿≫ホテル木暮 ＠群馬県伊香保温泉
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は伊香保に出没しております。今日は、これから、料理旅館、料亭のお客様を増やすべく、歴史ある宿『ホテル木暮』でお勉強です。ホテル木暮 （ホテルコグレ）群馬県渋川市伊香保町135 ホテル木暮電話 0279-72-2701※ジェームズオオクボの会員だと言っても特別なサービスはありません。
2016.04.04
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春の風
野草に興味あがあるのか、今日はつくしを公園でとりました。
2016.04.03
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≪名物三色きのこそば≫くぼ田（群馬県利根郡みなかみ町）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は群馬県は利根郡みなかみ町に出没しております。今日は、瀧澤さんとみなかみ駅界隈で食事をする予定でございます。水上駅からほど近いところにあります、蕎麦屋の『くぼ田』に出没してみます。 まずは味噌おでんからスタートです。味噌おでん付きと書いてあったのですが、そうか味噌おでんとはこんにゃくのことだったのか。群馬県ね。 私は三種類のきのこが入った「三色きのこそば」を注文しました。地元みなかみの人気ブランド舞茸の「すくよか」の天ぷらが入っています。かなりのボリュームがあり、食べごたえのある蕎麦です。 瀧澤さんはおっきりこみを注文。こちらは体が温まりそうですね。 山らしい食事ができる店でした。くぼ田群馬県利根郡みなかみ町鹿野沢70-15電話 0278-72-6420
2016.04.03
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商売の目的
商売の目的はふたつある。ひとつは、やりたいことをやること。そして、お金（キャッシュ）を増やすこと。 やりたいことって、いろいろある。例えば、フェラリ―を買うでもいい。もちろん、自分の世の中の役割に気づき、その役割を全うできるなら、それはそれですばらしい。 でも、「地域に、こんな店がない」というニーズ志向のやりたいことなら、やめた方が良い。商圏ニーズに対応するビジネスは言うのはそんなにたやすくなく、資本力や先駆者に勝てない。 だから、まずは、己のために、わがままな商売をすればよい。そして、少なくともお金が出て行かない状態でがんばり続ければ、何かが見えると思う。 儲からなくてもいいから、地域の人に喜んでもらえればいい。そんな甘い考えでは、商売のふたつの目的など実現できるわけがない。それを胸に刻んで欲しい。
2016.04.02
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大東園（福岡市）
御世話になっている徐さんから、「今度、いつ会えます？」と連絡がありました。ちょうど福岡に行く予定でしたので、「明日なら可能ですよ」ということで、無理くり18時30分まで席があるということで、人気店『大東園』で夕食を食べることになりました。テール焼き話の内容は、韓国で講演をしてほしいというものでした。『大東園』の徐さんの推薦ということでがんばりますね。ということで、ソウルの皆さま、5月に会いましょう。大東園福岡市博多区上川端町１－１－１電話 ０９２－２８２－００５５
2016.04.01
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