2016年03月の記事
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≪人気の若手≫鮨 はしもと＠新富町
≪人気の若手≫鮨 はしもと＠新富町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新富町に出没しております。今日は、『鮨 はしもと』にて、若手寿司職人のお店の御勉強です。手取川を一献。 まずは、ウルイのお浸しからスタートです。この季節らしいすがすがしい始まり。刺身は塩を打って二日熟成した真子鰈と本日活〆の真子鰈。走りのため旨さはまだまだですが、“食べログレビュア”が大好きな二種同時対比、楽しめます。とり貝、時期的に愛知かな。子持ちヤリイカ、マカジキの生ハムと続きます。蛍烏賊の味噌漬けはいい感じのつけ加減です。浅利の茶碗蒸し。福岡の『千翠』、『天ぷらたけうち』に続いて、三日連続です。三日の中で、いちばんあっさりした印象の浅利の茶碗蒸しですね。太刀魚の塩焼きと続いて、握りです。ここから、例によってコンサル目線・・お店を18時、19時30分、21時と客席数を半分ずつ、ずらして予約を受けているため、とてもテンポがいいです。というよりは、良すぎる印象で、お酒を飲む間が無かった印象ですね。半合二杯というのは、ちょっと体調が悪かったにせよ、飲む量が少なかったように思います。良い店と言うのは、一二杯のつもりでも、知らぬ間に飲んでしまう店と定義するならば、もの足りなさが残りました。さて、握りです。三つの舎利をつかいます。少し硬めに炊いたているようで、修行先の都寿司の舎利に改良を加えたそうです。小肌昆布〆の春子藁で炙った鰆みる貝細魚中トロ真鯵車海老青森のムラサキウニ穴子干瓢巻都寿司仕込みの玉子最後にまたまたコンサル目線・・多くのレビュアが書いているように、コスパは非常に高かったですね。ただ、それが、アルコールの伸び悩みにならないようになるといいですね。（せっかく、日本酒の品揃えがいいので）90分で終わってしまうというのは、まったり寿司を食べたい人間には物足りなく感じるよう思いました。ただ、気軽に立ちの寿司店で食べたいという人にはいいと思います。にしては、予約がとれませんが（笑）鮨 はしもと東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F電話 03-5541-5578
2016.03.31
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≪コスパ抜群・天ぷらにくくった九州の魚が食べられる店≫天ぷら たけうち＠博多南
またまた、博多南に来ています。今日は、和食店開業のお手伝いの依頼をいただいた若手と開業に向けての店づくりの確認で来ています。 前回は6000円コースでしたが、今回は、独立のターゲットよりもちょい低めの価格帯になる4500円を勉強してみたいと思います。 まずは蛍烏賊ののった胡麻豆腐から・・ 刺身は玄海の2.3kgの真鯛から長崎赤ムツお酒は梅乃宿酒造の薄濁り岡山牡蛎のオイル漬け車海老の味噌田芹とクレソンを鮑の肝で和えたものお酒は滋賀県竹内酒造 唯々長崎の5kgの鰹5kgの鰆 燻製漬け握り鉄火浅利の茶碗蒸しで、やっと天ぷらでーす。天草の車海老玄海のメゴチ合馬の筍墨烏賊春菊となんかんのお浸し北海道の公魚泉州の水茄子北海道の帆立糸島のたらの芽天丼デザートはあまおうとトマトのコンポートです。超おなかいっぱだな。今日のコースで4500円。恐るべきコスパ。博多から一駅7分300円の旅に出る価値はありますね。天ぷらたけうち福岡県筑紫郡那珂川町今光6-64-1電話 092-953-1699
2016.03.30
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≪流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール≫千翠＠福岡市薬院
～九州のとびっきりの魚を松尾流の流れで～今回は和食店開業予定の塾生さんと、お勉強。多分に店作りの参考になるはずです。日本酒の品揃えの御勉強かねてスタートです。今日の試飲予定の日本酒です。仕事のため、体力の限界に挑戦します。まず最初の御勉強は・・まずは、タラノメ、蕗の薹、キクイモ、新生姜の天ぷらから。今日は満席の7名につき、天ぷらは盛り合わせにて提供されました。二杯目のお酒は・・続いて、春の名物の若竹汁です。松尾さん自ら、合馬で朝、掘ってきた白子の筍でございます。あきる野名産ののらぼう菜添えた刺身は、まず、コウイカから。続いて、響灘の桜鯛、虎魚。いずれも昆布締めで。対馬のノドグロ薫香のする長崎のヨコワで刺身は終わり。飯蛸煮浅蜊の茶碗蒸しが続きます。やはり春の名物の浅蜊の茶碗蒸しは柚子の花。個人的には昨年の青柚子の方がバランスよいと思います。。鮑とたいらぎ貝柱、蛍烏賊と土筆。追加は金沢めくみさんの使っている分厚いバチコ。癖がないのに、バチコの美味しさがあります。関係ないが熱燗専門の「捏製作所」が面白いらしい。〆は土鍋御飯です。まずは穴子丼。椀と香の物。続いて・・雲丹丼鶴の里は燗で。シラス丼。苺と晩白柚千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2016.03.29
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≪富士山の麓のゆったりとした空間で、和食が楽しめる≫ふくふく＠静岡県、御殿場
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は車を飛ばして御殿場に向かっています。今日は大分からお客様が来て、新店開発のための御勉強です。目指すのは『ふくふく』です。御殿場のすばしい店舗運営をする坪口社長のお店です。 場所は東名高速御殿場インターチェンジから138号へ、山中湖に向かう方面にあります。目の前には同社の大繁盛とんかつ店、『かつ栄』があります。『ふくふく』は富士山の麓のゆったりとした空間で、和食が楽しめる“アッパーなファミレス”のようなカジュアルな和食店のような使い勝手がよい店です。上段左から右へ キャベツとサーモンの味噌チーズ焼き、えのき茸の肉巻き レモン風味、河豚の唐揚げ銀餡かけ中段左から右へカススのフライ、鮪の山掛け、若竹煮下段左から右へウルイと蟹の胡麻マヨ和え、ホタルイカ酢味噌かけ、菜の花と牛タンの冷しゃぶ蒸し物季節の茶碗蒸し鍋物裾野豚の豆乳鍋お食事と椀物マグロ（バチかな）、カンパチ、海老、アボガド鮪丼 ジュレ添えデザートこちらの特徴は和食なのに、デザートのショーケースがあり、自社でデザートで作っていることでしょう。ですので、追加のデザートを勉強してみましょう。桜のロールケーキイチゴのタルト久々に参りましたが、やはりこの地域に無くてはならない店ですね。値段だけを見ると高いという人もいるかも知れませんが、とてもコスパのよいお店のひとつと言えるでしょう。ありがとうございました。ふくふく静岡県御殿場市ぐみ沢194電話 0550-80-1234
2016.03.28
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私の戒め
外食産業をビジネスの本質に基づき分類すると二つのタイプがあります。 まず商圏ニーズ対応型で、商圏内にある日常マーケット（胃袋需要）や忘年会などの行事というニーズを狙うパターンです。もうひとつのタイプが、未来像共有型（理想追求型）のビジネスモデルと私が言っているものです。成熟社会において欲求が高次元化して、自分自身の社会的な存在意義に価値を見出すことから生まれるものです。消費活動を通して理想像、文化価値やスタイルなどに共感・共有できる価値を見出し、その欲求を実現します。 商圏ニーズ型は、狙うべきニーズを明確にした上で、そのニーズが起こる場面を想定して、狙うべきターゲット層をきめ細かく具体化して、そのターゲットの視点に立って、独自性と事前期待を上回るValue（ヴァリュー）を組み立てます。そして、年間顧客価値（年間に使用する額）を最大化する単価と利用回数の設定をします。ちなみに、日々の売上で一喜一憂するのでは意味がありません。いくつかのグループにわけ、単価設定と利用回数を乗じた数字が最大化できる“個顧客”の年間売上を見出さねばなりません。 ところで、商圏ニーズ対応型の店が悪立地に店を出すと思わぬ苦戦をすることがあります。特に、初めて飲食店をやる人の多くが、開店してみてこのことを実感するでしょう。移動時間5分以上の見込客を集客することがとても難しく、目的来店させるには目的来店にたるものが必要となります。 理想像（コンセプト）への共感はある程度、店の認知度が上がらないと強みを出さないために、なんらかのアイテムのパワフルさが必要になるわけです。飲食店をやっている方から、商品力の診断とその商品にあわせた戦略のコンサルティングの依頼を受けることがありますが、すでに開店した人はそのことがわかっているんですね。 理想像（未来像）が大切と私がよく言いますが、特に創業時に薄っぺらいとなんの強みにもなりません。これは私の仕事をする上での戒めでもあります。
2016.03.27
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≪もはや都市伝説！知っていればかなりのツウ≫ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ（東京都渋谷区）
今日は、クライアントのメニューチームと野菜料理の御勉強でこちらへ。島根県の原木椎茸と野菜のコンソメ（新玉ねぎ、新人参、近江新生姜、スナップえんどう、ブロッコリー、丹波大しめじ、エリンギ、春キャベツ、にんにく、セロリ）本日のカプレーゼ（和歌山のグリーンピース、和歌山の優糖星とモッツァレラ）再形成した花菜（樋口農園）とグラナパダーノ鹿児島の新じゃがいもとゴルゴンゾーラ・ドルチェ静岡の砂糖さやとロビオラ愛知の天然真鯛（桜鯛） 高知の香緑のピュレを添えて芯温42.5℃に仕上げています。山形A5の黒毛和牛しんしん 新人参をそえて芯温54.8℃に仕上げています。佐賀ホワイトアスパラのトルティーヤ風 長崎グリーンアスパラのソース千葉の蛤、愛知の浅利と利尻昆布のリゾット トマト仕立て米炊き、米は石川竹尾農園のカルナロリ三種の柑橘佐賀の葉つきあまくさ、高知のてんたん、長崎のみかんtavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ
2016.03.26
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旬熟成×鳥の三和 試食会
三和さんの古川会長から、お誘いがあり、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番は旬熟成に出没しております。 今日は名古屋コーチンの発酵熟成に成功したということで、その試食会でございます。まずはムネを生で。16日発酵熟成後、冷凍解凍しかし、もちっとしっとり美味い。しかも、菌検査で、ほぼ不検出だと（驚くねー）ササミもパサつかいですね。ササミとムネササミもパサつかいですね。もちっとして名古屋コーチンの良さが出ていておいしいですね。手羽先は冷める固くなりますね。ムネの唐揚げはうまい。もももうまい。跡部さんの焼き加減もいいね（という噂）冷めると固くなりやすいものの、なかなかおいしい。
2016.03.25
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≪One of the hottest restaurants in Tokyo≫エルバ・ダ・ナカヒガシ（東京都港区）
≪One of the hottest restaurants in Tokyo≫エルバ・ダ・ナカヒガシ（東京都港区） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西麻布に出没しております。今日は、『エルバ・ダ・ナカヒガシ』で草の御勉強です。まずは・・恒例の蒸した野菜です。Pairing はRiesling ’12 , Falkenstein Antipasti mistiイイダコアフォガート、椿蕪ホウボウマスカルポーネ、蕗の薹八朔モツァッレラ、リードヴォーコーヒータンポポ筍、蛤、若芽アランチーノ 切りたての生ハムで・・prosciutto; ホワイトアスパラガスと生ハム Minestra ; 春の山菜のミネストラPairingは 新酒純米大吟 龍神 Antipasto caldo ; キャベツのスフォルマート、牛スネ肉の温サラダPairingは・・Pinot Grigio’14 , Elena Walchprimo; カーボロネロのキタッラ、白魚Farcia ; 仔羊のラザニア、空豆、ペコリーノ、アスパラガスペコリーノが合いますね～かなりのおいしさ、Pairing はChianti Fiasco’14 , Nonnonanni 今日はメインが三つだそうです。Verdure ;新玉ねぎサフラン、オニアサリPairingはSanct Valentin Sauvignion’13, St Michele Appiano Pecse ; 桜マス、碓井エンドウ、ミント、スイトウ、ゴリ碓井エンドウのピュレがおいしく、添えられているカラスエンドウの豆の香りがなかなかの発見。Tondale’11, Podere Boncie エチケットの太陽が泣いています。日差しが強すぎてレーズン状に葡萄がなったしまったとか、イタリアでは販売していないワインCarne ;南の島豚バルサミコ焼き、筍、山椒risotto 鹿と菜の花のリゾットFormaggio ; リコッタチーズと桃Dolce ; 桜のジェラートとサクランボのコンポート〆はグラッパ樽井さんが選んだカモミールのグラッパが甘い～ 毎回参加者に喜んでいただいておりますが、過去三回で今回が一番好きでした。 通えば通うほど面白いのかも知れません。 erba da nakahigashi東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1電話 03-5467-0560
2016.03.24
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【勉強録】 ラフィネス（東京都港区） ～秘密の勉強会 春
『ラフィネス』で行われました基本会員限定の“秘密の勉強会”の議事録をお届けします。※会員様で参加ご希望のかたには開催確定時にご案内しますので、大久保までご一報ください。◆秘密の勉強会 本日のテーマ各種食材とワインの対比 ・フィリポナの対比 ・マルクテンペの同じ畑、同じ作り方の年代違いの対比 ・新しいアブサンまずは、フィリポナの対比から。NV Philipponat Royal Reaserve Brutフィリポナの表示が凄い～Vendange 2010 Vin reserve sous bois 37% Degorgement Fevrier 2014 Dosage 8g/LとPillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522(PN65%, CH35% Grand cru 100%)こちらはふつうのグランクリュで以前、モノポールのグランクリュのクロデゴワセを飲み比べしたことを思い出します。いつもの一口前菜。 前回と変ったのはカウンター周りの本とエルメスのグラスですね。日々進化しています。 最初の料理は、鮃です。蛍烏賊 いすみ農園のトマトのピュレ オマールのソース 紫蘇の実のアクセントで濃厚です。白はコンドリューの対比からです。2013 1er Contours de Deponciens FRANCOIS VILLARDと2013 CONDRIEU LA PETITE CÔTE Yves Cuilleron a Chavanay贅沢な対比です。 二皿目はしっかり火を入れた毛蟹です。京都の筍 毛蟹のホワイトソース 鶏のコンソメ（いつものごろく20kgの丸鶏を４リットルに煮詰めています）泡で対比します。La cave se rebiffeとフィリポナの・・Millesime 2008 Philipnnat Blanc de noire brut(PN100% Premier et Grand crus 100%)三皿目はとらふぐづくしです。骨のだしで煮込んだ京蕪と柚子の香り。たまりません。桜のバターとカニ味噌バター2011 Pligny-Monrachet Les Charmes Dupont-Fannと2011 Hubert Lamy Saint-Aubin 1er Cru琵琶湖の天然鰻2kg チャロメン牧場の子羊のベーコン 大根と煮込んだ赤ワインのソースこの取りあわせ、ぶっとんでます。やばすぎます～サントリー登美と2013 Vin de Bellet le cros saint-vincentメインはブルターニュ― ミルクフェッド仔羊 モリーユ 白アスパラガスド定番です。おいしいに決まってます。というより、定番なのにやぼったくない。1999 Delas Freres Hermitage Domaine des Tourettes-Marquise de la Touretteと2011 Nuit Saint Georege 1er Cru Domaine dee L'arlotニュイサンジョルジュとのあわせのほうが好みかな・・本日の〆は、牛丼らしい・・でも、ただの牛丼ではないでしょう・・二種類の日本酒であわせるそうなんはい、“ロッシーニ丼”です。福井の土田さんが熟成させた仙台のチャンピオン牛だそうな、はい。アヴァンデセールはあまおうとココナッツのアイスです。マルクテンペの同じ畑、同じ作り方の年代違いの対比します。右はパーカーポイント100点（笑）わかる、わかる。ロマネコンティのリキュールをしゅしゅして・・チョコレートとトリュフとアイスクリームの取り合わせミニャルディーズ〆はやはりアブサン 増えています～日本一のアブサンの品揃えか・・こちらかな・・こちらかな・・Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2016.03.23
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田舎庵小倉本店 ＠福岡県北九州市 ～九州の鰻の名店
田舎庵小倉本店 ＠福岡県北九州市 ～九州の鰻の名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に来ております。数週間前、福岡は薬院の『山道』で焼きに感動して、せっかく小倉に来たので大好きな『田舎庵 小倉本店』を同じタイミングで食べ比べたくなりまして、早速勉強することにします。 前回はせいろにしましたので、今日は蒲焼にて、食感も比べたいと思います。 まずは、おいしいうざくからスタート。センスがいい素敵なうざくですね。おいしく、明太子が添えらていたことを忘れます。で、肝焼き。『田舎庵 小倉本店』の肝焼きもたまりません。続いて、白焼き。前回のコメントで「バターのような脂」と書きましたが、養殖の脂がのらない時期ゆえ、あっさりした印象です。食感は『山道』のサクッと言うよりは福岡の人の好みのカリッと言う食感です。これはこれで好きです。で、蒲焼き。デザートはグレープフルーツのゼリー。グレープフルーツのゼリーはふたの上の部分の果肉を絞ることでつぶつぶ感と生感が演出されます。トータル的な満足度はやはり高いですね。9月、1月、3月来ました。鰻の味わいも変わりますね。5月から天然になるそうですが、そのころと7月ころまた来たいですね。田舎庵小倉本店福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1-1-13電話 093-551-0851
2016.03.22
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あなた好み・村づくりぐるーぷ ＠福岡県築上郡上毛町 ～上毛町の無添加みそ
あなた好み・村づくりぐるーぷ ＠福岡県築上郡上毛町 ～上毛町の無添加みそ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県築上郡上毛町に出没しています。今日は野草の御勉強で来ているわけですが、手作り無添加味噌のショップもあるということで、せっかくですので出没してみます。 こちらの味噌は、このエリアは米の名産地ゆえ厳選されたお米と大豆で造る味噌です。一粒一粒に手をかけた麹がウリで、香り高いそうです。 で、上毛町は村上光太郎先生のご指導を受けていますので、白大豆ではなく、黒大豆やあずきで仕込んだものも用意してありました。植物の勉強をしていると白大豆はあまりよくなく、黒大豆がよいということを知るようになりますね。ただし、黒大豆は甘く煮豆にするのが主流ですが、砂糖を加えるのでよくないそうです。こうして味噌にすることが理にかなっているわけですね。 今回買った味噌は糯米で造った麹のようですが、確かに自分がみやこうじで仕込む味噌よりも、かなり香り高いですね。気持ちねかせたほうがおいしいかも。あなた好み～村の手作りぐるーぷ福岡県築上郡上毛町大字上唐原1160-1電話 0979-24-9372
2016.03.21
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≪上毛町の伝説の唐揚げ店≫からあげ聖林（ハリウッド） 本店＠福岡県築上郡上毛町
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は上毛町で野草の勉強のコーディネートしております。で、お腹が空いた人が多いと言う人が多いさかい、『からあげ聖林（ハリウッド） 本店』でお勉強もかね立ち寄ることにしました。実は11時集合で、ご飯を食べてきてくださいと言うのを忘れていました。 『からあげ聖林（ハリウッド）』というと福岡のかたなら、ＦＣ店を見たことがあるのではないかと思います。みなさん、こちらで研修を受けて独立したわけですね。 今日は、運よく社長もいますね。まずは、お母さんの揚げる唐揚げから行きましょう。 こちらのおすすめは骨付きのレッグだそうです。今日は、骨なし100gあたり216円と辛そうな赤い彗星にしましょう。こちらが骨なし。こちらが、赤い彗星。唐辛子がないとわからないですね。実際は袋に入っています。 唐揚げというのは量稽古。同じレシピであるはずがそうならない。そのため私たちがお手伝いをするときはばらちきがでにくい商品設計をして、標準化します。しかし、それでも、違うはずです。例えば、わたしが『新宿さぼてん』にいたころこんな実験をしたことがあります。そこそこ売れている店で、新入社員と私がそれぞれ上げたエビフライを別々に売るのです。多少暇な時間を私が請け負ってハンデを新入社員と競いますが、結果は明白、私のエビフライは飛ぶように売れるのに対して、新入社員のエビフライは忙しい時間でもあまり動かないのです。まあ、余談はさせておき、骨なしの唐揚げ、なかなかうまい。大蒜が効いています。さすが年季の入ったお母さんが揚げているだけあります。赤い彗星は辛いけど、これがやみつきになりますね。 せっかくですから社長さんにお話しを伺いましょう。モンドセレクションをコンサルを入れずに自分でとってしまった話などは面白いですね。巷では「お金買う」と揶揄されるモンドセレクションですが、そんな人もいるんですね。栢野さん、「ですってよ～」（笑） 因みに、中には3卓ほど素敵なテーブル席がありまして。定食が食べられます。これが安くてびっくりだす。からあげ聖林 本店福岡県築上郡上毛町吉岡61電話 0979-72-4575
2016.03.21
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ラ・パペリーナ ＠小倉 ～北九州のテロワール、野草のパイオニア
ラ・パペリーナ ＠小倉 ～北九州のテロワール、野草のパイオニア “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた北九州に来ています。今日は、コンサル会員様の店づくりのお手伝いのために、会員さん向けの野草の勉強会を上毛町で開催してます。その後、野草を美味しく出す「ラ・パペリーナ」で、野草の体験を兼ねた食事会をします。 今日、ご参加いただきましたのは、熊本植木町の本田さん、生産者の遠藤ご夫妻、月野ご夫妻、福岡市のONOグループ小野さん、平女将、大東園の徐様、北九州竹林亭矢野さん、中津からくらや大倉ご夫妻と大人数にご参加いただいております。御礼と感謝申し上げます。野草の講習会のコーディネートをしております。 上毛町の野草見学はこちら。 というわけで、本日の〆は、今月頭に、村上光太郎先生の勉強会の後に訪れた『ラ・パペリーナ』です。参加者が初めての人が多いということで、料理は、前回と同じもになります。“にっぱちのチヌ”とタンポポの取り合わせ。豊前のチヌ（黒鯛）は2月と8月おいしいので地元の料理人は“にっぱちのチヌ”と言うそうです。・小肌と新子の対比ともにコンカッセにしたノビルをあしらっています。・鯵のジェノベーゼ和え、オオバコのペーストとコチ、ハハコグサのペーストボラ（写真忘れました）鯵は酢洗いして脱気の上10日熟成させています。・前菜ミストバイ貝のフェンネル風味、自家製コンビーフとポテサラ、ビーツの入ったバーニャフレッド、萩産ツブ貝のカルパッチョ、クリームチーズのガルム（酒盗）和えなど牡蛎とナヅナ イノコヅチをあしらったコノワタガーリックライスプ・リマベーラ 春の訪れ 葉つきのたまねぎ40日熟成の千葉の和牛のフィンガーリブティラミス食べログの点数が低いがうまい店シリーズでした。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ ２2F電話 093-522-0688
2016.03.21
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会員向け野草の勉強会＠上毛町
今日は会員さん向けの野草の勉強会を上毛町で開催しました。勉強好きの会員様であれば会費はもちろん無料（笑）世の中にどれだけ貢献するかが大切でしょう。まずは、例によって椎茸農家の堀さんを訪問。まずは堀さんがご用意いただいた、蓬団子をこれまた上毛町の手作り味噌「あなた好み」を試食します。豆には白豆と黒豆があり、先日講義を受けた崇城大学教授の村上光太郎先生によれば、白豆には言われるほどの栄養価はなく、黒豆が最高だそうです。ということで、米と糯米麹で作った小豆の味噌、そして糯米の味噌、黒豆の味噌ができたので、早速試食します。では、早速、外へ出てみましょう。堀さんの農園の様子もすっかり春になっています。ハコベオオバコヨモギ葉の裏が白いです。乾燥中のナズナ続いては柚子農家の谷上さんを訪問。柚子畑クレソンやセリが生えています。続いては、上毛町のかたと意見交換会会場はこちらです。高齢者に生きがいを与えられる。人生の意義を実感しました。 その後、野草を美味しく出すラ・パペリーナで、野草の体験を兼ねた食事会をしました。今日はご参加いただきましたのは、熊本植木町の本田さん、生産者の遠藤ご夫妻、月野ご夫妻、福岡市のONOグループ小野さん、平女将、大東園の徐様、北九州竹林亭矢野さん、中津からくらや大倉ご夫妻と大人数にご参加いただきました。また、お休み返上で、上毛町の森重様にアテンドのいただきました。御礼と感謝申し上げます。
2016.03.21
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≪近鉄富田駅の花になれるか？≫ムウ （M:U）＠四日市市
≪近鉄富田駅の花になれるか？≫ムウ （M:U）＠四日市市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県四日市市は近畿日本鉄道は近鉄富田駅に出没しております。というのも、この駅に唐揚げの専門店をオープンしたいというクライアントさんがいるずら。で、市場環境の御勉強依頼があったわけら。 急行が停まるのに何にもない駅なのら～そんな何にもない駅にある救荒店舗があるのら。それが、これからご紹介する店『ムウ （M:U）』なのら。 店に入る前に、ネット関係調査してみましょう。お、友人の齊藤正二郎さんが「いいね」押してますね。「こちらは賞をとったバリスタの店らしい」とクライアントさんが言っているのら。そんなつながりきゃな。Facebokページを見るに、姉妹店の『Cafe de UN Daniels』が5周年とあります。外観を言うとガラスになぐり書きでメニュー？かなが書いてあり、これがいけてないですね。たぶん、来店阻害要因となっているように思います。このようなローカルで大切なのはやはり安心感とわかりやすさ。今日はまず、コンサル目線・・利用動機の広さで幅広い見込み客を取り込もうしているのでしょうが、かえって誰が入ったらいいのかぼやけているように思います。駅前で競合がないので、どこでもいいお客様を取り込めればきっと種火になるはずです。店内の椅子などもこのエリアの商圏に合っていないかもしれないですね。今日はコーヒーを注文してみます。「！」ではありませんが、それなりにおいしいと思います。気になったのは店長の悲壮感というか「疲れているなぁ」という印象。近くにコメダ珈琲はあるものの、この駅前だけみると何もないエリア。灯りで潤いを与えたらきっと繁盛すると思います。がんばってください。ムウ （M:U）三重県四日市市富田4-2-1電話 059-340-6505※残念ながら閉店しました。
2016.03.20
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≪なんとも懐かしいタイムスリップしたような寿司店≫寿司割烹 幸㐂＠四日市市・霞ヶ浦駅
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は四日市市に出没しております。今日は、会員の中西さんが見て欲しい店舗があるというので、『寿司割烹 幸㐂』に出没します。 店は、近鉄電車、桑名と四日市の間、確定で四日市の三つ前の霞ヶ浦にあります。四日市から電車に乗り、初霞ヶ浦です。今どき珍しく線路の上を渡ります。 店に入ると還暦を過ぎた元気な大将がいらっしゃいます。鈴鹿の寿司店で修業したとかです。雨のせいか、お客様はまばらです。（たいへんやな） まずは、蛍烏賊のしぐれ煮と白魚の南蛮漬けが出てきます。味は「！」はないですが、悪くないです。 続いては刺身の盛り合わせです。霜降りした鰹、蛸、青柳、障泥烏賊 寿司は、酢でしめた真鯖二カンからスタート。鮃漬けキハダ鮪車海老と障泥烏賊イカ塩辛と雲丹の軍艦玉子烏賊下足酢〆の真鯵大根胡瓜ごぼう巻とり貝 しっかりと技術はあり、ひとつひとつは仕事していますが、なにかタイムスリップしたような店で、なんともなつかしいという印象が残りました。 高いわけではないが、でもふつうの人が安いとは思わないかもしれませんえ。たぶん、わかりやすさに欠けるんでしょう。 お客様が安定すれば手の内が増やせるので、まずはおいしさの落としどころを作って、わかりやすくおいしく感じさせることですね。四日市には凄い寿司屋がないので、チャンスだとは思います。桑名の蛤や、大淀 （おおいず）の青柳、夏にはメイチ、勿論、牡蛎などすばらい食材が多いので、テロワールある寿司屋は可能です。未来像を持つ寿司屋としてがんばってください。寿司割烹 幸㐂三重県四日市市羽津町23-15電話 059-333-7288
2016.03.20
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《四日市で人気上昇中の肉バル》バルイチミ縁@三重県、四日市市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は四日市に出没中です。続いては中西さんの倫理法人会つながりの肉バルを勉強しようと言うことになりました。早速、闖入してみましょう。呼び込み男が大井町の四日市。今日は些か雨もあり、ビニール傘の花に夜の帳の灯りが反射して綺麗です。店は駅から飲屋街方向に程なく歩いたところにあります。個性的なロゴのをガラス越し除くと、ほぼ、満席状態で、何とか隙間に案内されます。L字のカウンター8席、奥に8人くらいテーブル席があります。店内の通路はかなり狭いですね。まずはワインを選びます。チリのカベルネやアルゼンチンのメルローなど、アサヒの輸入が主力かな。コートデュローヌの4000円にしてみます。お通しはマッシュポテトです。中には沢庵が入っていて、アクセントに、なってます。料理は厚切り牛タンの玉手箱からスタートします。四角い器を開けると、あら、不思議、煙が立ち込めます。中には、焼いた牛タンが入ってます。付け合わせは沢庵が。やはりユニークです。名物のビーフシチューも行きましょう。名物のビーフシチューた一緒に供されますバケットはおかわり自由と言っていたやうな、気がします。あとはピクルスですね。バル Ichimi縁 （バル イチミエン）三重県四日市市西浦1-9-14電話 059-355-4050 ※ジェームズオオクボのコラムを見たというとかえってややこしくなります。
2016.03.20
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ホテル木暮 ＠群馬県伊香保温泉 ～歴史ある伊香保温泉の名宿
ホテル木暮 ＠群馬県伊香保温泉 ～歴史ある伊香保温泉の名宿 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は群馬県に出没しています。伝説の酒屋『酒の滝澤』さんに御世話になり、勉強会（私が先生やで）の帰り、若旦那様に音声CDをとっていただいている『ホテル木暮 （ホテルコグレ）』で人気温泉ホテルについてお勉強することにします。 昭和天皇がお泊りになった400年を誇る老舗温泉ホテルです。まずは、源泉にご案内してくれるそうだに。 伊香保温泉は源泉が自噴するとても豊かな温泉場。いくつも自分するところがあるそうですが、こちらが第二自噴口。この源泉を見るとそのことを実感します。 今日は“勉強家特典”で立ち入り禁止のエリアにも入れます。ごっつぁんです。凄いとしか言いようがありません。これをフランソワ・クープランが見たら喜ぶだに。 源泉の湯と湧水を触って対比できます。 こちらが、温泉水を飲める場所。ぶっへ！鉄臭い。これは、古い住宅の水道の味です。 さてさて、温泉を楽しんだ後、いよいよ人気のお食事を勉強しましょう。 泡で乾杯！DELAMOTTE BLANC DE BLANCS 2007前菜は・・お刺身は伊勢海老と金目鯛と鮪です。焚きあわせには鯛子が入ってます。そろそろ白ですね。PULIGNY MONTRACHET 1er CRU GARENNE OLIVIER LEFLAIVE 2009ドメーヌの名声を築いた故ヴァンサン・ルフレーヴ氏の甥だにゃ。鮑のステーキ人気のふかひれの茶碗蒸し。上州牛のしゃぶしゃぶお食事デザート ちなみにルフレーブのモンラッシェは、昨日も瀧澤さんにごっつぁんになったんで、いいですかって感じだにゃ。私がワインの勉強家であることを知っているのか・・ 続いては朝食の御勉強。少し遅めにしたので、ゆったりと食べられます。特筆は、揚げたての天ぷらとうどんですね。海老、舞茸などでした。うどんは自家製のようです。ホテル木暮 （ホテルコグレ）群馬県渋川市伊香保町135 ホテル木暮電話 0279-72-2701※ジェームズオオクボの会員だと言っても特別なサービスはありません。
2016.03.19
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まるおか @高崎 ～こだわりのフードマーケット
まるおか @高崎 ～こだわりのフードマーケット “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は群馬県は高崎に出没しております。今日は、この地のこだわりのスーパーとして名前が轟く、『まるおか』に出没して、食材のお勉強をしてみたいとおもいます。 実は、『まるおか』には来た事がありまして、独立したころおおやかずこおば様の食のマーケティング講座を受けておりまして、たまたま近くにおりました大分の魚屋の川野さんや、某老舗酒屋の大将、そして、こちら『まるおか』の丸岡社長と飲みに行くことなりまして、そのあと、あがつまのJAのコンサルの帰りに移転前の店舗に立ち寄った次第。あれから早15年。嫌ん、懐かすぃ。 で、『ホテル木暮』のみな若女将のアテンドのもと、早速、イオンモールのそばのこちらに闖入します。 移転前の店舗に比べて、綺麗にゾーンニングされてますね。先日紹介しました、福岡平尾の『マキイ』の雑多な雰囲気とは違いますね。規模は違いますか、アトランタのハリーズハリーや最近のトレーダージョーてな雰囲気かな。トレーダージョーは違うかな・・ まずは知多半島の寺田さんの甘い春キャベツ。試食のちぎりキャベツをがぶり。甘いですね。 次は、確か前橋だったと思うが有名な増田和牛ですね。『旬熟成』の跡部さんが発酵熟成させている赤城牛と並んでオススメの和牛。あ、そうそう厳選上州和牛もね。群馬経済連に怒られますね（笑） 京都丹波のハムと倉敷のソーセージもいいっすねぇ、 でも何と言っても、昔から、卯の花がシグネチャ、アートネーチャー。蓮の金平もいいっすねぇ。昔ながらっぽい炒飯もお勉強してみますかぁ。やはり、流石でした。まるおか群馬県高崎市棟高町1174-1電話 027-377-9977
2016.03.18
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三たて蕎麦 ＠群馬県高崎市箕郷町善地
三たて蕎麦 ＠群馬県高崎市箕郷町善地 ガス屋さんから60歳に『蕎麦屋』に転身したオヤジ様。80歳になり、店を閉め、知っている人だけに蕎麦を打ってくれる、そんな超穴場があるというさかい、群馬県は箕郷町に出没です。吹き味噌のパンみたて蕎麦群馬県高崎市箕郷町善地
2016.03.17
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≪じゃこぱん、おにぎりのようなパンすごい≫パンステージ エピソード （PAIN STAGE Episode）＠町田市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦にまたもパン屋の勉強代行以来が入りました。ふむふむ、コンサルの得意技のひとつ、パンの店を作るのかにゃ（嬉）。 てなわけで、『パンステージ エピソード （PAIN STAGE Episode）』に出没です。出没の前に、食べログを見るとあの空手家で産業廃棄物界の大物のMatsu4先生のレビューがあるじゃないですか。 なになに・・・「多摩美大訪問のついでに訪れたベーカリー。駐車場がいくつかのブロックに分散していても結局２５台くらいは停まりそう。ロードサイド型ベーカリーは駅からは遠い。その代わり、生活道路に面し、駐車場を40－50台分備えている。パン屋のかわいらしい出で立ち、石窯などをベースに売れる演出をしっかりしている。100－150アイテム、年間を通すと200種類以上のパンの種類を投入する。作戦としてはメジャーな例えばクリームパンとかあんパンとか、カレーパンなどを磨き、売りにしている。カフェスペースを併設し無料もしくは安い値段でコーヒーを提供してそのスペースで焼きたてのパンをお客さんが食べる。これが最強方程式で、商圏は比較的広く、商圏の半径は6-7キロ圏までが対象。平日に50-60万円ほど売る店はざらで、週末には100万円クラスまで売る店も多い。月に2000万程度売り、年商ベースで２億5000～３億円を売る店も多い業界だ。町の商店街にあるベーカリーとは内容もビジネスモデルもすべて大きく異なる。こちらはシグネチャーベイクはじゃことチーズのパンだった。ヒルナンデスなどでも取材されていたらしく、前面に押し出したＰＯＰがすばらしい。僕も自然とそのじゃこパンをトングでつかみトレーに入れる。」 ちょい駐車場は多すぎると思いますが、さすがのコメントですね。まずは名物のジャコのパン。ふんだんに使ったジャコとチーズ。はじけるジャコがいい！ 町田のプレミアムメロンを使ったメロンパン。カップケーキのような雰囲気のつくり。さすがに300円だがうまいにゃ。ふんだん明太子カレーパンチョココロネ詰まってますね～おにぎりのようなパン法蓮草のナムルのようなものが入っています。これもなかなかだにゃ。ジャーマンポテトクロワッサンいただいちゃっていいすかって感じだにゃ。これは勉強になりました。パンステージ エピソード （PAIN STAGE Episode）東京都町田市図師町1379-1電話 042-703-9722
2016.03.16
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≪みなかみ名物の焼きカレーが高崎に≫Curry-Club亜詩麻 三ツ寺店 （ASHIMA）＠高崎市三ツ寺町
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は恒例の繁盛塾でみなかみに出没してました。帰りがけ、塾生の焼きカレーで群馬ではとても有名な『亜詩麻』の稲田さんが高崎市三ツ寺町（旧群馬町）に店をオープンしました、という方向をいただきましたので、その『Curry-Club亜詩麻 三ツ寺店 （ASHIMA）』出没してみます。 ちなみに、ジェームズオオクボは西の『ベアーフルーツ』、東の『亜詩麻』と言ってます。 店は以前御紹介しました人気カフェ『三ツ寺カフェ』のとなりにあります。おしゃれな空間に、コンパクトながらいい感じで店があります。 店内に入るとカウンター手前右手に券売機があり、こちらで食券を買うようです。 焼きカレーはスタンダードのカレーベースとトマトベースがある模様です。今日は野菜の焼きカレーにしてみましょう。スムージーがつくそうです。今日は人参とマンゴーかほうれん草とバナナのスムージーから選ぶようです。 カレーは辛さがありますが、玉子を混ぜるとやわらかくなります。ボリュームは女性にちょうどよいサイズですね。 北九州門司港の焼きカレーよりも好きかもしれません。次は銀座、そしてハワイと出店計画があるそうです。Curry-Club亜詩麻 三ツ寺店 （ASHIMA）群馬県高崎市三ツ寺町50-1 １階電話 027-393-6330※残念ながら三ツ寺店は閉店しました。みなかみの本店にお越しください。
2016.03.16
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≪新名物！現地四川で大流行の百味鶏≫ 飄香＠銀座三越店
≪新名物！現地四川で大流行の百味鶏≫ 飄香＠銀座三越店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、 メニューが、今、現地四川で流行の“百味鶏”主体に変更になりました『飄香』の銀座三越。早速、その評判を聞いて出没してみます。 使用する鶏は、「おおいた冠地どり」だそうで、大分県畜産試験場が4年の歳月をかけて誕生させた大分県産の地鶏なそうな。 中国では、薬用鶏として知られる烏骨鶏を日本国内で初めて交配していて、毛冠のとさかやあご髭など烏骨鶏の特徴を受け継いでいることから、冠地どりと名付けらたとか。鶏肉の旨み成分であるイノシン酸含有量が高く、地鶏なのに柔らかい肉質を持ち合わせているとか。 飄香白砍冠鶏～ウコンや四川山椒などの入った塩タレで香り高く炊き上げた鶏。今日は４分の１羽で注文。とってもおいしい。ただ、全部たべるとやや飽きる。 干鍋香辣鶏～井桁シェフのこだわりの一品、「汁のないスパイシー鶏鍋」です。中国語で「干」は汁気のないという意味で、スープを煮詰めて汁を飛ばしアツアツに熱した鍋に盛り付けております。おおいた冠地どり、レンコン、じゃがいも、エシャロット、唐辛子を約20種類以上のスパイスとともに炒めていて、ジュージューとシズル感がたまらないお料理で、その上、香り高い。唐辛子・山椒だけでなく、陳皮・八角・クミン・カルダモンなどの様々なスパイスが絶妙なバランスで入っているためで、旨みが深いお料理でもあります。 漬物と鶏の麵。漬物の旨味が絶妙な新メニュー。デザートは小豆の入ったクレープにココナッツのアイスクリームを添えた一品を注文。これもまたうまい。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2016.03.15
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≪中津の人気とんかつ店≫金の豚＠大分県中津
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は今日も九州でお勉強しております。今日は、福岡県築上郡上毛町に崇白大学薬学部教授の村上光太郎先生がいらっしゃって野草の勉強をします。こんな物好きなお勉強につきあってくれるのが、鰻屋の大将です。 さて、JAL便のちょうどよい飛行機がないので、朝早すぎるてしまったので、中津にできた『コメダ珈琲』で時間をつびしてランチということで、矢野さんのお世話になった鰻屋さんがやっているというとんかつ屋でお勉強してみることになりました。 店名は『とんかつ 金の豚』で、こちらは中津店のようです。もともと鰻屋のとなりにとてもゴージャースな本店のとんかつ店『金の豚』始めたのが由来とかです。 店づくりは、目立つ場所におくどさんがあり、九州でぶいぶいしている『あんず』をオマージュして作ったのでしょう。今、ありがちの勝パターンです。 店は、私の無責任発言をうのみに業態をかえて大繁盛している『くらや食堂』のちょい先にあります。 とんかつ店の成功で一番重要のは、、、、言えねー、会員さん以外には＝(笑）、つまり企業秘密ですね。そして、〇コ←これくらいはいいでしょう。そして、、、、、ですね。そのパターンをこの店も踏んだんでしょう。いい感じです。 今日は厚切りロースかつにします。ちなみに、こちらのメインのとんかつは群馬産の上州豚。これって、麦豚と群馬で売っているやつかな・・群馬経済連がらみで仕事しているのに、よくわかっていないわたひ。 で、今日食べる豚は宮崎産の模様。群馬産の豚は、もともと安い九州の豚と比べて、輸送費もあり割高の模様。 大将はフェアメニューの鰤かつの抱き合わせプレートを注文しています。 ロースは肉がかなり柔らかいですね。氷温で熟成したか、それともキティ社の御世話になったかな・・パン粉は、丸高でも武蔵野でもない雰囲気。とんかつとしては悪くはないが、「！」でもない。でも、中津にあって外さないからいいというところか。 私のとんかつ店の成功法則を踏襲している典型的な店でした。とんかつ好きはどうぞ。金の豚大分県宇佐市大字石田215電話 0978-33-1429
2016.03.14
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≪職人技の40日の熟成牛と野草のパイオニア、小倉や豊前の海の恵みを生かしたパスタうまし！≫ラ・パペリーナ＠小倉
～食べログの点数が低いがうまい店シリーズ～ 今日は熊本から村上光太郎先生の野草の御勉強があったので、小倉のこちらの店で仕上げの御勉強をします。・ボタンエビのタルタル ハハコグサのソース・ノルウェーサーモン たんぽぽハサミ・チヌ 乾燥椎茸 コリアンダー・魚と野草 こふくの生ハム仕立て ノビル 熟成 鯵のなめろう コチ オオバコ・牡蠣のオイル漬け ヨモギのポルペッティーニ、ノコヅチとこのわたのガーリックオイル・キス ハコベ エビを叩いて蒸してのせている（右）、稚鮎 セリのフリット、子持ちイカ 野生の菜の花・プ・リマベーラ 春の訪れ 葉つきのたまねぎ・鹿 イヌビワのソース・ティラミスラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ ２2F電話 093-522-0688
2016.03.13
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商売の成功って何だろう
商売の成功ってなんだろう。やりたいことができること、いややるだけではだめで、やりつづけられなければならないな。 やりたいことを見つけるには。いろいろなことを体験するしかない。そうでなければ、相対的に「これだ！」と思うこともないだろう。日々の生活に追われるけど、時間を創りだしいろいろ体験するしかない。 でも、やりたいことにであっても、行動に移せない。いや、行動に移せないんじゃなくて、「完璧じゃないとできない」という言い訳がある。だから、完璧じゃなくてもやってみる。深刻な立ち直れないダメージにならない保険はいかけてね。 やって、考えて、やりかたかえて、これを繰り返すと力になる。だから、失敗しにくくなる。わずかな光が見えるようになる。なにより続ける精神力がつくんだな。 やりたいことが決まっていれば、商売の成功も実感しやすくなる。で、また、次のスタートが切れる。 きっと、商売の成功は次のステップのスタートを切ろうと思うことなんだな。
2016.03.12
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塾生からの審査依頼
“飲食店勉強代行業”の大久保一彦にはいろいろな仕事が来ます。今日は独立を目指している和食の料理人の塾生から、自分の力加減を見て欲しいという依頼。そもそも料理のレベルは水準以上か、そして、この結果をもとに、単価設定、立地、店舗規模などを決めるための診断の依頼です。まあ、客単価1万円以上のコンサルティングをしている人間はほとんどおまへんので、こんな仕事の紹介、依頼は私にくるわけなんですね。まずは胡麻豆腐から・・うん、これはいいですよ。十分通用します。こういう手間がかかるものが得意なんですね。彼は。さて、このままで十分おいしいが、この食感を三日位持続するなら、初日はそのまま、翌日は焼き胡麻豆腐にするかにゃ。焚きあわせこれはおいしいけど、凡庸だにゃ。この皿が必要か、店は調理学校の試験ではおまへんな。出汁はいい感じ。ただ、出汁を活かそうしすぎて、椀としては平凡かな。海老のしんじょうも悪くはないが、刺さらないかな。これは、メニューの構想段階で工夫すれば、十分良くなりそう。焼き物。これは普通。味付けは悪くないが、魚種の選定がイマイチかな。鱚はふっくらおいしい。たらの芽はサクみがあって、ふっくらがいいな。天ぷらは少し油が良すぎて、名店のようには、ふつうの人には伝わらないかもしれませんね。マグロ漬け茶漬けこれ、タレがうまい。椀で使った鰹だしをつかったほうがいい印象。技術は十分あるでしょう。私がお手伝いすれば、まあ、大丈夫かな。
2016.03.11
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第三春美鮨（東京都港区）
啓蟄明けの第七回魚勉強会です。今日のテーマは冬の味覚、です。ホウボウ 1.2k 釣 活〆 千葉県銚子障泥烏賊 定置網漁 1.9k 空輸 鹿児島県泉東町シビ赤身 腹上二番 150kg 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビ中トロ 腹上二番 150kg 延縄漁 和歌山県那智勝浦小肌 42g 刺網漁 佐賀県大浦真鯖 1.2k すくい網漁 千葉県千倉青柳 桁曳き網漁 北海道野付塩イクラ 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次車海老 天然 52g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 北海道国後島みる貝ひも春子 60g 昆布〆 愛媛県伊予三島煮蛤 101g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 125g 筒漁 神奈川県子安障泥烏賊下足太い炙った下足うまい。みる舌 525g 潜水器漁 岡山県倉敷名物鯖巻第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.03.11
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村上光太郎先生の野草の御勉強
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県築上郡上毛町に出没しております。今日は、崇城大学薬学部教授の村上光太郎先生がいらっしゃってお勉します。 今日のテーマ「薬草を利用しよう、薬草か毒草か」です。 薬草→おいしくない しかし、たとえばよもぎの茹で汁に含まれるミネラルは骨母細胞に行き、骨になる。人間の体は病気を治すようになっている。食事をして、体を動かすことが大切。 まずは、食べられる草について三種類・薬用・・苦い、エグイ、渋い、酸っぱい・薬として利用・食用・・適当な苦い、エグイ、渋い、酸っぱい 体にはよい作用をする・救荒・・薬効はないが、お腹の足しになる＝ようは薬効はない＝白菜、キャベツ、ほうれん草、胡瓜など 豆のお話 豆には白豆と黒豆がある。豆科で最上は黒豆。 さあ、あっという間に90分の講義が終わり、フィールドワークです。 さて、今日の試食は野草の餃子です。村上光太郎先生の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】地球は大きな薬箱 [ 村上光太郎 ]【楽天ブックスならいつでも送料無料】食べる薬草事典 [ 村上光太郎 ]「初版発行日」2010-10-19「著者」村上光太郎 (著) 「出版社」エクスナレッジ【中古】薬いらずの家庭の医学-治せる病気は自分で治す!! (エクスナレッジムック)
2016.03.10
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≪ぱりっとしてふっくら、これはうまい！養鰻業者直営の素敵すぎる鰻店≫山道 （ヤマミチ）
～ぱりっとしてふっくら、これはうまい！養鰻業者直営の素敵すぎる鰻店～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市で勉強中です。今日は、岐阜から市川さんがいらっしゃって、今鰻登りの“からあげ弁当屋”の会員さんの店を見学しています。オープンした野間店の後、食事しようと森さんの店にとりあえず向かっている途中の平尾界隈で、その唐揚げ弁当屋さんの大将が、「（これまた会員の）食通の鰻屋のさんがこのあたり（平尾界隈）におすすめの鰻屋があると、言ってました」とな。 「もしかして、それって薬院？」思わず聞く私。前回、私の勉強先の『千翠』松尾師匠より、ちかくにおすすめの「鰻屋」があると言っていました。ただし、「最初江戸前の辛口でやっていたが、甘口に変わって残念」とな。たぶんナレ（酸化させ、まるくすること）が入ったのではないかと。これ余談。まあ、松尾師匠がおすすめするくらいだから、それなりでしょう。それが、『山道 （ヤマミチ）』です。こちら、鰻屋の大将、矢野さんの知り合いの養鰻場が経営しているそうです。 店に着きました。店構えからして、間違いない雰囲気です。さて、ぱらぱらとリーフレットを見ます。 こちらの養鰻場は、宮崎は日向だそうです。提供される鰻は「ひむか山道うなぎ」ブランドの最高級のものだそうです。備長炭は、日本三大備長炭と称される宮崎県美郷の宇納間（うなま）備長炭で、江戸時代からの伝統を伝承する早目晃さんの約墨を使用。抜群の焼き加減になる模様。米は霧島山麓で四代続く農家、木下進一さんの合鴨農法米で、もちろん、無農薬、無化学肥料。現地から直送の米を店内で精米しているとのこと。さらに、尾鈴山天然水で炊き上げるそうです。読んでいるだけでうまそうですね。 さて、今日はじめてなので、うな重3600円を注文してみます。こちらは活けにこだわり、注文を受けてから素焼きにして、タレをつけてじっくり炙るそうです。 来ました～ぱりっと香ばしくて、ふっくらで、うまい。確かにタレは甘いが、味わいのバランスは悪くないです。 あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかも大きな要素です。つまり、鉄串と竹串では上がりが違います。同じパリふわというと高知に『かいだ屋』って旨い店が有るそうですが、ここへ行きたいね。ちなみに、名古屋あたりまでは鉄串使う店が多く、コナシを入れる入れないよっても焼きあがりが違います。コナシとは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。この代表が私の好きな小倉の『田舎庵』ですね。で、名古屋は、地焼きが主流で 脂落とさない店も多いので、岐阜の市川さん物足りないと感じられたようです。確かに脂は『田舎庵』のようなバターのような良さがなかったような。って、こんなことを言っていると「お前は鰻屋か！」と言われそうですな（笑）。 そして、なんといっても山椒がないのも、この店の特徴でしょう。それはきれいな水で養鰻したので、臭みがなく、山椒が不要ということだそうです。確かに・・濃厚な脂がないが、焼きだけを言うと、あの大好きな『田舎庵』よりも好きかも・・ほとんどの人はタレと食感で食べるのでそう思うと思う。プロの目は違うと思うが、次回は白焼きや単品も食べたいですね。山道 （ヤマミチ）福岡県福岡市中央区薬院4-3-10電話 092-753-6102
2016.03.09
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≪コスパ抜群！料理の皿数も多い流れのよい鮓≫鮓 枉駕 （スシ オウガ）
≪コスパ抜群！料理の皿数も多い流れのよい鮓≫鮓 枉駕 （スシ オウガ） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。東海地方からの会員が、今急上昇中の会員の唐揚げ弁当店の見学をしたいということでアテンド。夜までスケジュール確保してましたが、早目に終わったので、飛行機までの時間を有効利用してお勉強しようと思います。 今日は、気になっていた春吉にあります鮨店、『春鮓 枉駕 （スシ オウガ）』で勉強します。こちらの大将は大阪の出度前鮨店で修業して、熊本を経て、中洲川端ある鮨店を任されて独立したそうです。 まずは、ウルイと蕨の春らしい山菜からスタートです。一週間昆布〆にした鱚にシンプルにすり胡麻とレモンをかけて。あっさりした一品です。 刺身は、三日ねかせた鮃と藁でスモークしたよこわ、そして鰤です。河豚の白子の茶碗蒸しは白髪ねぎの食感ともみじおろしの辛さがなかなかマッチしています。タイラガイの磯辺焼き、皮目をいかした細魚の焼き物、烏賊下足の柚子コショウ和え、太刀魚の殻炭焼きが続きます。金目鯛と葱の土鍋が出たら、お鮨です。こちらはネタによってに二種類のシャリを使います。まずは本鮪、中トロからスタートです。藁で炙った鰆、ヤリイカ、宇部のとり貝、雲丹の小さな軍艦、漬け鮪一週間ねかせた甘海老、ふわっとした穴子シフォンケーキのような玉子焼き、カジメのとろっとした味噌汁で終了。今日はとり貝がふっくら甘さがあり良かったですね。とてもコスパのいい鮓屋さんですね。店主の人柄もソフトでいい感じです。今度はお酒も一緒に勉強したいと思います。鮓 枉駕 （スシ オウガ）福岡県福岡市中央区春吉3-14-32 サンライトマンション 1F
2016.03.08
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勉強
「野草ですか？」私が野草のワークショップなどの参加をしていると多くの人が驚くようです。 私はの仕事は勉強代行業、これから会員さんに大いに役立つと思うことは用意周到に時間とお金をかけて勉強する。仮にだれもわからくてもいい、それが勉強と言うものだ。 そもそも勉強は必要に迫られてするものではない、理想や未来があるからするのだ。コンサルティングが入ってから勉強するようでは、薄っぺらい。そんなスタイルは二流だ。 勉強する上で大切なことは、自分に吹いている風だ。かならず、自分の周りに風が吹いている。忙しさに黙殺されず、風を感じる。 十年前、フランソワ・クープランとコンクのエルベ・ブッセの紹介で知り合った。彼の初来日の車の中で、「野草は食糧難を救う」と言った。私はこの言葉に魅了された。確かに、世界は人口爆発している。そこには確実に理想や未来があった。 その風を追っかけて、時間をかければ、風は力になる。誰も踏み込めない力に。それまで、勉強する。
2016.03.07
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≪ターミナル内のやま中お持ち帰り≫やま中 JR博多シティいっぴん通り店＠博多駅
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日の店舗視察同行に備えて、博多に宿泊しております。今日は、テイクアウトのお手伝いもこれから増えるでしょうから、『やま中 JR博多シティいっぴん通り店』のお寿司を買ってお勉強しましょう。 今日は太巻きと穴子の押し寿司、鯖寿司、いなりが二カンずつセットになった『たく寿司』なる商品をを買ってみます。ふっくらした穴子や鯖寿司もこの手の店としてはなかなかです。太巻きには三つ葉が入っていてこれも好きです。さすがですね。コスパよかったと思います。余談ですが、裏面の原材料名の表示がちょっと気になりますが・・下記表示通り原材料を引用、酢、黒酢、醤油、砂糖、卵、白身魚、椎茸、干瓢、揚、黒ごま、米、のり、大豆、着色料（黄４赤３） 穴子、鯖、サーモン、原材料の一部に（大豆、海老、小麦、卵を含む穴子や鯖より着色料のが多いのだろうか？な、わけないね。やま中 JR博多シティいっぴん通り店福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 アミュプラザ博多 1F電話 092-409-6777
2016.03.06
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≪素晴らしい小規模農家の蕎麦が楽しめる≫ほしの村＠折尾（北九州）
みんな勉強して大きくなった。という事で、、飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、上毛町での野草の勉強の帰り、北九州市は折尾に出没しています。駅から車をつかっても行くべき店があると食通のお客さんが言うさかい、お勉強に出かけてみま。 こちらは、北九州は折尾、そば不毛、レビュア不毛ということで、ヤマトモさんやその他まだノーマークの店だにゃ（笑） 店のたたずまいは美味しい蕎麦屋の雰囲気満点です。但し、6台ある駐車場はかなり入れにくそうです。 今日は、食通のお客さん、一押しのおろしそばをまず、注文します。 最初に蕎麦粥からスタートです。 しばらくして、おろしそば登場。けんのような大根、おろし、ネギなどがのったそばです。蕎麦、確かに、素晴らしい。コンコルド級ですな。ちなみに、今日のそば粉は松江の南、広島 備後庄原の比和産です。とても粒が小さいそばですね。こういう蕎麦は凝縮した味わいになります。もっと緑が強いと香りも強いとな。こちらは、栃木県は真岡産で、こちらも凄いさうな。おっ、名だたるレビュアも脳チェック（爆笑）私の情報屋もコンコルド級ですな。これだけそばがうまいのに、蕎麦不毛、レビュア不毛で、味のわかる人はいないようだね。タレが甘いので、「おろし蕎麦」がおすすめ、一点押しといった感じか。それでも、そばはうまい。 ほしの村福岡県北九州市若松区高須南2-1-34電話 093-742-5151
2016.03.06
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大切にしているもの
私が大切にしているもの。それは、信用と巡りあわせです。 私は独立して二十年になりますが、最初の十年はとにかく必死で、信用を棄損してきた思います。だから、迷惑をかけてしまった人、すいません。 偶然の巡りあわせで、ようやくここまできました。だから、信用が大切だということが、ちゃんとわかったのでしょう。 ふと、巡りあわせは人が運んでくるものだと思うことがあります。だから、人との出会いは大切です。 その時に大切なのは、巡りあう人が自分にとって未来の延長線上にいるかどうかです。もし、未来の何かにその人がいるように思ったなら、騙されてもいいから、今、やらねばならないことを中断してでも、その人の時間をとるべきなのでしょう。 なぜならば、時間は有限だからです。人は生きるために時間を使います。ある意味、時間を売っていると言っていいでしょう。だからいい巡りあわせがあっても平気で見送ってしまう。 生きるために必死すぎると、未来の大切なものから遠ざかるのです。未来の差は積み重ねた時間の差でしかなく、その時間の差が未来の延長線上にある人との巡りあわせに誘ってくれるだと思います。 だから、私は巡り合わせを大切にするのです。そして、その巡りあわせにどうしたら応えられるか考えるのです。ヒント得るには勉強しかありません。
2016.03.05
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ジームズオオクボのフォロアーが1000人突破の感謝
こちらのほうが有名になりつつありますが、“食べログレビュア”大久保一彦のフォロア（旧マイレビュア）に登録いただいている人が1000人を越えました。 最近、私の選んだお店が予約がとれないような伝説の店になることが増えています。これからも美味しい店、良い店の発掘、そしてお店の繁栄に役立だとうと思います。
2016.03.05
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≪ザ・名古屋コーチン≫鶏三和 菊井町本店＠名古屋駅徒歩10分
≪ザ・名古屋コーチン≫鶏三和 菊井町本店＠名古屋駅徒歩10分 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋コーチンの勉強ができる店があると言うので名古屋に出没しております。今日は、その勉強ができるという店『鶏三和 菊井町本店』を訪問してみましょう。 名古屋駅から歩いて10分位のところの交差点に店はあります。間口の割に店は狭く、一階が厨房、二階がカウンター、三階が掘りごたつで、四階はホームページによればテーブル席の模様です。 今日は三階にご案内いただき、「名古屋コーチンづくし」を勉強したいと思います。まずは、地酒でもいただきましょう。酒器は凝っています。 スタッフはしっかりした高校生の子がサービスしてくれます。感じはよくがんばっています。 まずは、前菜の盛り合わせです。説明がしっかりされたのか、たぶん名古屋コーチンの卵の玉子焼き、ササミの和え物、チーズを巻いた名古屋コーチン。凄くということではないが、どれもそれなりにおいしい。 続いてはたたきの盛り合わせ、温泉玉子添え。もちっとした名古屋コーチン本来の食感が出ています。三和は名古屋コーチンの一大生産者だけあって、鶏の品質は高いですね。名古屋コーチンというと固いというイメージがありますが、これは出荷待ちが続いた結果で、育て杉田二郎。ちょっとでも日数が経過すると固くなるわけです。（これが名古屋コーチンのイメージ、食感がいいというのもアリストテレス＝汝知らざるを知れ＝てか） しかし、一方肥育日数不足だと味がのらない。三和は大量に肥育しているため、120～130日で出荷で安定した出荷をするため安定した品質なわけやな。いやいや、女性スタッフより詳しいですな。これでは、「お前は肉屋か？！」と言われそうですわ（笑）鶏皮がのった大根サラダ。大根サラダはこのお部屋の料理としては、センスがないかも。煮手羽、玉子添え。煮込んでトロトロにした手羽先。串盛り揚げ物三種焼いたり、揚げたりした手羽先は冷めると固い。逆にムネの唐揚げはもちっとしておいしい。で、鶏の鍋。作り方などを“こだわっているように見せたほうが”おいしそうかな。長いコースだと、スタッフも時間を持て余してしまいますからね。で、デザート。名古屋コーチンのおいしい店がないと言う名古屋。そういう意味で、こちらは頑張り次第は、それなりに盛況になると思った春近い名古屋の夜でした。鶏三和 菊井町本店愛知県名古屋市西区名駅2-1-18※残念ながら閉店しました。
2016.03.04
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≪パスタに悶絶≫Variante （ヴァリアンテ）＠神奈川県川崎市多摩区
≪パスタに悶絶≫Variante （ヴァリアンテ）＠神奈川県川崎市多摩区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、向ヶ丘遊園に出没しております。今日は『Variante』にて二度目のイタリアリア郷土料理の再構築お勉強です。まずは、赤玉葱のスープ アーモンドの風味とシナモンの香りスプマンテ ブリュット キラリカ NV ベッレンダ 春雨 ラメ 43度 で変化を楽しめる泡盛まずは、注ぎたてにて牛タンのコンフィ85℃8時間 蕗の薹と甘海老 バニェット和えを添えて土着品種ヴォドフスカの掘り起し 2012 カンテ太刀魚のベッカフィーコブラン ディ サンズァン 2014 エミリオ ブルフォン 続いては・・稲藁の薫香をまとった５種チーズ（マスカルポーネ、ゴッタ、ルビオラ、パルメジャーノ、水牛モッツァレラ）のアニョロッティ・ダル・プリンカピテル クローチェ 2013 アンセルミ ソアベを脱退したソアベで力強いデザートワイン パシードになる次はワイン・・・マイ ドーミ 2014 ファルネアうむ、ムール貝のような後味料理は・・ピーチ マッシュルームのラグー 鹿のロースト ランブルスコのソースピアン・デッロリーノ 2012 ロッソ・ディ・モンタルチーノ ボネ春雨 ラメ 43度 2時間グラス内熟成後グラッパ アル カッフェ NV ディスティレリア グアルコ 太刀魚や5種のチーズのラビオリ、マッシュルームのパスタと個性的なメルローのペアリングが印象的でした。Variante （ヴァリアンテ）神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F電話 044-328-9880
2016.03.03
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≪焼肉芝浦プロデュース≫ＵＳＨＩＨＡＣＨＩ 牛８ 新宿歌舞伎町店 （ウシハチ）
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は歌舞伎町に出没しております。久々に。 今日は、芝浦プロデュースのあの『USＨIHACHI』がオープンしたと言うさかい、取材でお世話になった業界の軽鎮を接待します。 まずは、ビールで乾杯して、名物メニューを大人買いしましょう。 牛8サラダがきましたね。ボリュームがあり満足度快速特急。ワインは面白みで、シラーとヴィオニエの混醸のオーストラリアの新進気鋭の作り手。これは・・・・・サントリー？・・・甘いだけのワイン。（人生いろいろを実感）トロ炙りユッケ まず、とろ肉3秒炙り、をば。焼きしゃぶタイプのメニューですね。このメニューを見て、軽鎮がこの起源に興味があるようなので、解説します。“○秒”と言う表現は私の本の愛読者の『東京苑』の林部長が起源で、このメニュー自体は、京都『キッチャン』の金さんが始めたとか。その後、カブリも掃除しないでド肝を抜いた『ふたご』李兄弟の登場で一気に焼肉店に広がったわけです。甘めのタレがまた合います。 続いてが卵でネギを巻いたサーロインを食べるすき焼きです。ネギが合います。美味しさ、新幹線のぞみ級。赤身3種もよく、締めは名物、牛トロイクラ丼です。イクラと牛トロが合います。さすが、芝浦プロデュース。カルビクッパも美味しく。軽鎮も満足気です。二階にも席があるようで、空間も良く、新宿で飲み会があったら使いたいですね。ＵＳＨＩＨＡＣＨＩ 牛８ 新宿歌舞伎町店 （ウシハチ）東京都新宿区歌舞伎町1-21-2 1・2Ｆ電話 03-6205-5329
2016.03.02
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≪南紀白浜・田辺の超人気とんかつ店≫よし平 いなり店 （和歌山県田辺市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港に出没しています。今日は田辺方面においしいとんかつ屋があるということで、その店に向かいたいと思います。国道42号を田辺方面に向かいます。田辺を越えたところに店はあるそうです。 ありました、『厚切りとんかつよし平』です。うむ、ここは・・そうそう、昔、御世話になっていた梅干し屋さんが経営していて売却？してしまった物件です。とても、すばらしい建物でしたが、業種的に難しく、手放された物件でした。「縁は異なもの、味なもの」と柳田邦夫が言ってましたが、まさにその通り。まず、人生の摩訶不思議さを痛感して、来店したわけです。ちなみに、店名は“いなり店 （よしへい）”と言うそうです。 店内に入るとおくどさん（竈）があり、とても存在感があります。厚切りとんかつがウリということで、和幸株式会社の顧問をしていたころを思い出します。うん、懐かしい～ さて、早速、いろいろな“活”が入った定食を注文します。海老が２本、ヒレ、ロースが入ったボリューム満点、満足度満点の一品ですね。ご飯は五穀米と新潟米の白米の愛盛りにしてみます。 うむ、このパン粉は丸高ではないな、武蔵野だな。「こちらものパン粉はもしかして武蔵野ですか？」と聞くと担当者が来て、驚愕しています。そうそう、このパン粉の開発にかかわったんですからね（笑）。 その武蔵野の極上パン粉をこめ油で揚げるので、これがいい。パン粉が砕けながらサクミを出します。うまさロマンスカー級ですね。 店内の雰囲気もとてもいいですし、これは評判で繁盛しているのがわかりますね。ご縁のある店に感謝ですね。 よし平 いなり店 （よしへい）和歌山県田辺市稲成町28-21電話 0739-81-0022
2016.03.01
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