“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.06.26

ホテルジャパン下田　＠静岡県下田　～伊豆一のエメラルドビーチ多々戸浜と今井浜の楽しめる宿

テーマ：ジェームズオオクボのホテル見聞録(188)

カテゴリ：ジェームズオオクボのホテル＆お宿見聞録

ホテルジャパン下田　＠静岡県下田　～
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は静岡県は下田に出没しております。
今日は、伊豆一のエメラルドビーチ多々戸浜と今井浜の楽しめる宿『ホテルジャパン下田』で、これからお仕事が増えそうな人気の会員制リゾートホテルのお勉強です。

　まずは、こちらの人気の洋食『CATTLEYA』のコース料理とお子様料理の御勉強しましょう。

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　前菜はパテド　カンパーニュ、グレヴィッシュ・ソースとサラダ添えからスタートです。

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ワインは、料理を通しでいけそうなということで・・

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アルザスのドメーヌ・キンツレーのゲヴルツトラミネールの2014年にしてみます。

ドメーヌ・キンツレー
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リボーヴィレ村の外れに本拠を置き、13ha（うち特級畑が3.5ha）の葡萄畑を代々守って来た生産者。5代目アンドレ・キンツレー氏の指導の下、6代目ティエリー氏とエリック氏の兄弟が実質の運営に当たっています。元々リボーヴィレで多くの事業を手掛けていて、ワイン事業はその一部でしかなかったのですが、3代目からはワイン生産のみに全ての心血が注がれるようになった歴史を持ちます。
栽培はリュット・レゾネ方式（減農薬農法）で葡萄畑を管理していて、急斜面に多くの畑があるため（所有畑の90％が斜面）、手作業に依るところが多く、大変苦労しながらも丁寧に畑仕事を行なっています。同じブドウ品種でも味わいが異なり、多様性があるという考えから、その特性に適した土壌で栽培し、それぞれ同品種で異なる味わいを持つブドウをブレンドすることで、そのブドウ品種の味わいをより引き出しています。収量は、特級畑と普通畑で統一しており、収量が低すぎると凝縮しすぎてしまうため、各畑に沿った適切な収量を心がけています。（35～55hl）収穫は、各々のブドウの適切なタイミングを目指すため1つの区画につき5回に分けて収穫を行います。結果として、収穫時期は5週間という異例な長さとなります。所有している3つの特級畑においては、若木と古木は別々に仕込み、若木はAOCアルザスに、古木はグランクリュに仕上げています。特級畑の土壌はワインにミネラル分を与え、バランスの優れたワインが出来上がります。

【参照】

非常に分かりやすく品質の高い味わい！アルザス最後の大物！ドメーヌ・キンツレー / リースリング [2014]【白ワイン】
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グリーントマトと冷製パスタ仕立てにした蒟蒻麵。
濃厚なトマトソースとフレッシュバジルのソースです。

　真鯛のポワレ。伊豆高原の夏野菜のピレラードとともに。
ドライトマト風味のブールブランソース。

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　国産牛のロース肉のタリアータ　伊豆小野菜と共に　ポルチーニ茸のソース。

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オレンジキャラメルのムース、バニラアイスの最中
伊豆ニューサマーオレンジのソースを添えて

　料理は、大箱だから仕方ないですがｄ斬新さや目の飛び出るようなものはなかったです。
しかし、はずさなく、軽快においしかったと思います。
それとコストパフォーマンスが素晴らしかったですね。

【お子様料理】
　まずは、グリーンピースのポタージュから始まりました。
こちらは、かなり豆の香りと味わいを効かせたスープで、7歳児、5歳児ともだめで私が食べました。
（私は好きなんですが、子供には青臭く、味わいも苦手だったんでしょう）
お隣のテーブルも同じような感じでした。
　ここらへんは、とてもわかりやすくおいしく、好みの差が出にくいコーンのポタージュを出している星野リゾート系のリゾナーレとは違うところでした。
ちなみに、朝食でコーンポタージュを飲みましたが、こちらはOEM商材で、力が入っていないようでした。

　７歳児にも5歳児にも入っていた蟹クリームコロッケ。
嫁が海老蟹アレルギーのアナウンスをしていたので、対応してくれたんですが、
実は、母親が海老・蟹アレルギーだと、食卓に海老・蟹が出現しないので、苦手なケースもあり、まさに、わがファミリーはその手のタイプ。
いつも、海老・蟹料理は私が食べる羽目になる。
過去で見ても、唯一札幌の『レリダン』の海老のグリルを食べただけですね。
つまみ食いしましたが、あの橋本シェフの海老は旨すぎましたので、あのレベルはないので例外でしょう。
　こちらのホテルが悪いというのではなく、母親が海老・蟹アレルギーのアナウンスがあった場合、「お子様の料理に海老・蟹も入れて大丈夫ですか」と聞くといいなと、気づきがありました。
ちなみに、今回の蟹詰め風の蟹クリームコロッケもなかなか悪くはなかったとは思います。

　牛のタリアータは柔らかく、ソースもよく、子供はふたりとも気に入っていました。
同じ、イタリアンでリゾナーレの『オットセッテ』は極上のコーンポタージュ、カルボナーラとしていたことの凄さを実感したお子様料理でした。

　しかし、仕事にはとても役立つ、教材だったと思います。

　ホテル自体は、古いなりにもしっかり維持されていてよかったです。
洞窟温泉は勝浦の忘帰洞を思わす凄さ。
もう、こういうホテルはつくれませんね。
温泉もよく、全体の体験としてコストパフォーマンスはよかったと思います。
ホテル、食事全体として二つ星としておきましょう。

ありがとうございました。

ホテルジャパン下田
静岡県下田市吉佐美2131
電話　0558-23-1111

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