2024.06.21
テーマ： おいしい【お鮨】めぐり(348)
カテゴリ： 素材・材料開発研究
過去の勉強会から夏至の食材を振り返ります ＠
第三春美鮨
曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。
ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。
先付は、秋田の蓴菜です。
蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳
秋田 #安藤食品 森岳産 生じゅんさい 100g
秋田県森岳のじゅんさい鍋セット（2人前）（送料込）（じゅんさい）
障泥烏賊のみみの西京味噌焼き
お造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。
真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
大クロアワビ 853g 潜水漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり72%
チュウボウマグロ 60kg 腹上 大トロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐
白鱚 70g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治
この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下（腹上）。
資源不足でたいへんなようです。
小鰭 57g 投網漁 熊本県天草
雲丹とイクラ盛り
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です！
真子鰈がんばら焼き
みる舌 備長炭焼き
みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖
うまい
さあ、握りです。
真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 “活” 千葉県竹岡
チュウボウマグロ 60kg 腹上 カマトロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐
真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 57g 投網漁 熊本県天草
天然車海老 51g 底曳き網漁 大分県佐伯
シビマグロ 98kg 腹中 中トロ 熟成4日目 巻き網漁 宮城県塩釜
みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖
“鰹” 6.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けにて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
タイラガイ 特大 潜水器漁 篠島
煮蛤
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。
煮穴子 170g 活〆 筒漁 神奈川県小柴
鉄火捲き
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。
長山一夫翁のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。
ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。
先付は、秋田の蓴菜です。
蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳
秋田 #安藤食品 森岳産 生じゅんさい 100g
秋田県森岳のじゅんさい鍋セット（2人前）（送料込）（じゅんさい）
障泥烏賊のみみの西京味噌焼き
お造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。
真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
大クロアワビ 853g 潜水漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり72%
チュウボウマグロ 60kg 腹上 大トロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐
白鱚 70g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治
この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下（腹上）。
資源不足でたいへんなようです。
小鰭 57g 投網漁 熊本県天草
雲丹とイクラ盛り
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です！
真子鰈がんばら焼き
みる舌 備長炭焼き
みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖
うまい
さあ、握りです。
真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 “活” 千葉県竹岡
チュウボウマグロ 60kg 腹上 カマトロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐
真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 57g 投網漁 熊本県天草
天然車海老 51g 底曳き網漁 大分県佐伯
シビマグロ 98kg 腹中 中トロ 熟成4日目 巻き網漁 宮城県塩釜
みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖
“鰹” 6.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けにて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
タイラガイ 特大 潜水器漁 篠島
煮蛤
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。
煮穴子 170g 活〆 筒漁 神奈川県小柴
鉄火捲き
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
玉子焼き
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※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。
長山一夫翁のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
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Last updated
2024.09.10 22:13:56
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