2024.07.22
カテゴリ： 素材・材料開発研究
過去の勉強会から大暑の魚をふりかえります ＠第三春美鮨 ～2018年
大暑の勉強会より
曆は大暑となりました。曆の上で夏本番、というわけですが、重なりあっていたチベット高気圧と太平洋高気圧も台風11号が太平洋上を北上して、分断され、台風12号が今週末には太平洋岸のエリアを直撃しそうな気配になっています。
今日のテーマはボストンから空輸されたシビマグロです。
真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 千葉県外川
今週は江戸前の真子鰈です。旨みがつまった凝縮した味わいですね。
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色
本日は塩釜とボストンのシビマグロの赤身の同時対比です。
シビマグロ 腹中 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜
シビマグロ 122kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成６日目 アメリカ ボストン
塩釜は脂があり日本の鮪らしい味わいで、ボストンのほうが鉄分を感じます。
タイラガイ 大 醤油味で備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
新子 18g（２～３枚付け） 小型定置網漁 静岡県舞阪
舞阪の新子、若干大きくなりました。
小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦
本日は新子と小鰭の同時対比です。
真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
真子鰈 黒皮 備長炭炙り焼き
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚
本日は一際甘く感じました。
煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
北寄貝 ひも 備長炭炙り焼き
鉄火巻き
玉子焼き
春子 67g 昆布〆 千葉県白浜
みる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖
身厚でとても甘いです。今年は三河湾のみる貝が順調ですね。
“みる舌” 備長炭炙り焼き 握りで
“みる舌” 備長炭炙り
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。
HP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
曆は大暑となりました。曆の上で夏本番、というわけですが、重なりあっていたチベット高気圧と太平洋高気圧も台風11号が太平洋上を北上して、分断され、台風12号が今週末には太平洋岸のエリアを直撃しそうな気配になっています。
今日のテーマはボストンから空輸されたシビマグロです。
真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 千葉県外川
今週は江戸前の真子鰈です。旨みがつまった凝縮した味わいですね。
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色
本日は塩釜とボストンのシビマグロの赤身の同時対比です。
シビマグロ 腹中 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜
シビマグロ 122kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成６日目 アメリカ ボストン
塩釜は脂があり日本の鮪らしい味わいで、ボストンのほうが鉄分を感じます。
タイラガイ 大 醤油味で備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島
エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
新子 18g（２～３枚付け） 小型定置網漁 静岡県舞阪
舞阪の新子、若干大きくなりました。
小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦
本日は新子と小鰭の同時対比です。
真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
真子鰈 黒皮 備長炭炙り焼き
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚
本日は一際甘く感じました。
煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
北寄貝 ひも 備長炭炙り焼き
鉄火巻き
玉子焼き
春子 67g 昆布〆 千葉県白浜
みる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖
身厚でとても甘いです。今年は三河湾のみる貝が順調ですね。
“みる舌” 備長炭炙り焼き 握りで
“みる舌” 備長炭炙り
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長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。
HP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
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Last updated
2024.09.10 22:12:13
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