“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.10.17

喰間(くま) @栄　～いらちには向かいかもだが、丁寧でおいしい料理が食べられます

テーマ：ジェームズオオクボの名物料理研究(32)

カテゴリ：外食調査録

喰間(くま) @栄　～いらちには向かいかもだが、丁寧でおいしい料理が食べられます
　今日は前のりして店舗視察研修に使えそうな店を開拓したいと思います。
栄にあります「喰間(くま)」をチョイスし、食べログから予約しました。

　まずは「食べログ」の店舗からの紹介文から。

新鮮な食材を毎日市場に通って仕入れ。来るたびに違う味わいを楽しめる「日替わりメニュー」や、自慢の鍋「和牛青唐鍋」、店主が考案の「くまぎょうざ」など様々な料理をご用意しております。ドリンクもラインナップ豊かに取り揃えており、その時々で色々な種類を楽しめるのも魅力。お料理や気分に合わせてお選びください。店内は落ち着いた居心地のいい空間。デートやお仕事帰り、小規模な接待などにもぜひ。

　「食べログ」の店数が現在3.62で高めなので、「食べログ」に席数が16席と書いてあるので、早めの時間に予約しました。
このビルの地階ですね。

この階段を下るようです。

おお、ここですか。
入ってみましょう。
店内で大久保ですと告げると、カウンター席の大将らしき人の前に案内されました。
カウンターには先約のご夫妻、それからテーブル席に数組お客様がいらっしゃいます。
後から、常連らしきお客様が横に着座しました。

お店はサービスを担当する女性と目の前の大将の二人で運営しているようです。

まずはドリンクを注文して、メニューをチェックすることに。

本日のおすすめ。凄っ。
こりゃ、「宮わき」みたいですね。
大将一人でやるとし、すごい数です。

市場に毎日足を運んでいるとのことなので、刺身を食べてみたいですね。
愛知のとり貝かな。1枚440円なので2枚かな。あと、愛知の白ムツ990円。
泉州水なすの刺身660円とくまぎょうざ6個660円とメヒカリの天ぷら2枚660円を。
食べたい料理がたくさんあり迷いますが、ひとまずこれで様子見しましょう。

すると大将から、刺身は時間がかかるので、盛り合わせなら早いと。
とり貝を入れられますかと尋ねるととり貝入れますかとのことです。
ワンオペだから盛り置きかなと思いつつも、事情を考え、はいそれでお願いしますと即答。

まずは、お通しのヒレトリュフ（だったと思う）が到着。
きのこがいろいろ入っていてうまいです。

ところが、盛り置きだと思って注文した刺身の盛り合わせがそうでないのです。
うむ、お手伝いしている旅館とは違うな。
丁寧に盛り付け、到着しました。
宮城の鰹、北海道のサンマ、真蛸、愛知のとり貝、宮崎のキハダ、愛知の白ムツ、北海道の鰤です。
魚、マジうまい。
お通しと刺身でこの店はあたりであることを確信します。

泉州水なすの刺身660円が到着。

カウンターの中で大将はほぼ満席になった客席の進行状況をどうつかんでいるかはわかりませんが、タイミングよく、丁寧に料理を仕上げています。

くまぎょうざ6個660円が到着。

皮のたたみ方がユニークで、パリパリです。
内側はとろりとします。

イチジクのロースハムのせ770円と松茸の天ぷら1,540円を追加します。

メヒカリの天ぷら2枚660円が来ました。
ふわふわで脂がありうまいです。
メヒカリと言うといわきの「 Hagi 」を思い出しますね。

イチジクのロースハムのせ770円
果物を組み合わせる料理はミシュランの審査委員が好きなパターンですね。
シャインマスカットとチーズという料理を目の前で作っているがこれも食べてみたかったですね。

松茸の天ぷら1,540円。
贅沢ですね。

〆を注文しようと思ったら、大将がえらい時間がかかるとのこと。
ワンオペだから仕方ないですね。
「和牛青唐鍋」も食べたかったが、今日は諦めて、パターンがわかったので次回チャレンジすることにしましょう。

お会計したら、思っていたより安かったです。
通って顔なじみになって、様子がわかって本領を発揮しそうですね。
これはなかなかすばらいい店を見つけました。

帰りな、大将がすいませんと。
見た目は怖そうな和食料理人ですが、なんと腰の低い人なんでしょう。
大丈夫ですという言葉はその場凌ぎにしか思えないので、ここに記します。
次回、また、料理の勉強に来ます！と。

喰間(くま)
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄４丁目１２−１栄グリーンビル B1F
電話　052-990-4190

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