2022年01月の記事
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パンガシウスのムニエル
おはようございます。パンガシウスという名前を聞かれたことは有りますか？今注目の魚で、東南アジア主にはベトナムで養殖が盛んなナマズの一種で淡白な白身がとても美味しいと評判の魚です。加工食品として欧米に広く輸出もされています。市場で大量に売られていたので買い求めてムニエルにしてお出しいたしました。パンガシウスのムニエル(クリックで拡大します)材料(3人前)パンガシウス 3枚胡椒 適宜ガーリックパウダー 適宜塩 適宜小麦粉 大さじ1.5バター 30g柑橘しぼり汁 適宜１．パンガシウスは皮と骨を取られたむき身のフィレ状 で売られています。両面に軽く塩をしてしばらく置 き、水分をふき取ってから胡椒とガーリックパウダ ーを振って更にしばらく置きます。２．茶こしに小麦粉を入れて２．の両面全体にまぶしま す。３．フライパンにバターを溶かし、2．の片面を中弱火 でじっくりと動かさずに3分ほど焼いたら裏返して 反面も同じように3分ほど焼きます。もう一度返し て少々強火で1分ほど焼いたら皿に盛り、フライパ ンのバターをかけ、柑橘の絞り汁をかけます。パンガシウスは魚体の見た目はまったくナマズを想起させずむき身として売られている姿は舌平目を思わせます。肝心のお味は淡水魚なのに癖がなく大変美味しく、言われなければタラかヒラメと思ってしまいます。すでに欧米ではフィッシュアンドチップスなどに、日本でも白身魚のフライとして冷凍食品にも大量に使われ、最近は蟹かまぼこにも加工されているとの事。スーパーなどで見かけたら名前に惑わされず是非お試しください、価格もお手頃です。亭主敬白
2022年01月29日
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牛肉餡餅(ニュロウシアビン・牛肉おやき)
おはようございます。2週間前からは考えられない速度であっという間にオミクロン株が蔓延してしまいました。重症化しないからと言うことで皆風邪と同じ感覚になってしまった様です。さて、ここのところ牛肉飯のご注文が多いようで、同じ牛肉で餡餅を作ってお出しいたしました。牛肉餡餅(クリックで拡大します)材料(10個分)牛ひき肉 400g玉葱 1玉(150g)筍水煮 1本(150g)韮 半把(70g)生姜 1片干し椎茸 4枚砂糖 大さじ2牡蠣油 大さじ2醤油 大さじ2酒 大さじ2胡椒・五香粉 適宜強力粉 600gぬるま湯 300㏄塩 小さじ1/2１．生姜は潰して微塵切り、干し椎茸は水でもどして微塵 切り、韮は小口切り、筍と玉葱は粗みじん切りにしま す。２．ボウルに１．と牛肉、牡蠣油、醤油、砂糖、胡椒、酒 、五香粉を入れて良く練ります。３．ボウルに小麦粉、塩、ぬるま湯を入れて良く練り、ラ ップをして1時間休ませます。４．３．をまな板に載せて打ち粉をしながら棒状に伸ばし て10等分し、麺棒で丸く伸ばします。５．２．を10等分して４．で巾着に包み、絞った側を下に して軽く潰します。６．鍋に薄く油を引き、５．の巾着に絞った側から焼き、 焦げ目がついたら返して表も同じく焼きます。焼く時 は鍋の蓋をして中弱火で焼きます。以前韮饅頭という名称で載せましたが、あれに比べると今回の牛肉餡餅のほうがより本場のものに近いと思います。まあ言ってみれば巨大丸餃子？と言った感じでしょうか？1個当たり80gの餡ですから普通の餃子の３~４個分ですね。北京などでは店先や露店で大鍋に並べられて焼かれる餡餅をよく見かけたものです。亭主敬白
2022年01月22日
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吉田のうどん
明けましておめでとうございます。年明け早々もコロナです。オミクロン株が症状は軽症ながら感染爆発の予兆、今年も気を付けて過ごしたいものです。さて、知人から故郷のお土産と言うことで富士吉田の吉田のうどんをいただいたので、現地風にしてお出しいたしました。吉田のうどん(クリックで拡大します)材料(3人前)吉田うどん 3玉鰹出汁 1000㏄醤油 100㏄砂糖 大さじ3.5酒 100㏄キャベツ 4枚豚バラ 210g天かす・長葱 適宜１．出汁、醤油、酒、砂糖を合わせて火にかけ弱火の まま置きます。２．別鍋に湯を多めに沸し、ざく切りにしたキャベツ を茹で菜箸でザルに上げ、水気を切ります。３．残った湯に豚バラを入れて軽く3分ほど茹でてか らザルに空け、水気を切ったらフライパンに移し て、１の出汁120㏄程で水気が無くなるまで肉を 返しながら煮ます。４．寸胴に湯を沸かし、吉田のうどんを吹きこぼれな いよう注意しながら15分から20分ほど茹で、ザ ルに空けます。５．どんぶりに水気を切った４．を盛り、キャベツ、 豚バラ、天かすを乗せたら残った１．を等分して 注ぎ、小口切りの長葱を天盛りしてお出しします。写真にはお客様の好みで卵を入れています。半熟のポーチドエッグにしても良いでしょう。山梨と言うとほうとうが有名ですが、どちらかというと甲府から群馬・埼玉よりの地方でよく食べられます。富士吉田にも有名な小作という多店舗展開の店があり、亭主も現地で頂いたことも有りますが、一般的にはこのキャベツうどんが有名でくださった方もそう仰ってました。ワカメも良く入れるとの事でした。亭主敬白
2022年01月08日
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