2012年01月の記事
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葱爆牛肉炒麺（ツォンバオニュウロウチャオミエン）
おはようございます。 最近、調理が面倒くさくなってしまい余り厨房に立つことが少なくなってしまい困っています。寒さも影響しているのかな？と思います。早く暖かくなってやる気が出てくると良いのですが・・ そんな中昨晩は葱爆牛肉炒麺をいただきました。本来は醤油と蠔 油（オイスターソース）を使って作りますが、お客様のリクエストでソース味にいたしました。 葱爆牛肉炒麺 材料（４人前）蒸し麺（焼きそば用） 4玉牛肉（薄切り） 300g長葱 3本青梗菜 1把ニンニク 4片焼きそばソース 4袋砂糖 大さじ１．５胡椒 適宜油 大さじ４ １．長葱は洗って斜め切りに、ニンニクはつぶして皮を剥き根元 を切り落として粗く切り、牛肉は食べやすい大きさに切り、 青梗菜は根元を落として縦半分に切り、更に葉と茎を分けま す。焼きそばソースは全て器に空け、砂糖と混ぜておきます。２．鍋を熱して油を入れて回したら強火で任意くを焦げないよう に炒めます。中火にして青梗菜の茎、葉、牛肉、葱の順に炒 めたら、袋に切れ目を入れた麺をレンジ７００Ｗで４分～５ 分加熱して鍋に入れ炒め合わせます。火を弱め、胡椒とソー ス、日本酒少々（分量外）を鍋肌から回し入れて混ぜ合わせ ます。 麺料理は本来中国北方料理になりますが、炒麺に関しては牛肉炒麺の所でも書きましたが、圧倒的に南方系のものが美味しいです。今回の葱爆牛肉炒麺は本来北方料理の葱爆牛肉を焼きそば仕立てにしたもので、味付けはルール違反のソース味ですが砂糖を大目にすることで違和感を無くしました。潰した生姜を入れて炒めるとさらに美味しくなります。長葱は多い方が美味しくいただけます。今回３本使いましたがもっと多くても良いかな？と言う感じです。具材が少ないので４人前ですが３人でも十分いただけます。 では、ちょっと甘めの炒麺、たっぷりお召し上がりください。 亭主敬白
2012年01月28日
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続・牛肉麺放浪記
おはようございます。 昨日は関東も雪が降り、連続していた乾燥注意報も解除になったよ うですね。でも、また今日から乾燥するみたいでやれやれですね。 ちょっと台北に行ってきました。前回と同じく牛肉麺三昧。今回は ちょっと新しい発見が有ったりで面白かったです。 伍?玖牛肉麺・長春路・紅焼・１５０元（３７５円）☆☆ 白平打ち麺のごく普通の牛肉麺。味は醤油煮込み味、甘さ無し。肉 は硬くなく、柔らかく無く、極普通。 永康牛肉麺・永康街・紅焼・２００元（大）（５００円）☆☆☆ 台北で桃園街老王記と人気を２分する店だが、味は醤油味甘み無し。 白細麺、肉は硬いところと柔らかいところが有り、ちょっと残念。 林東芳牛肉麺・八徳路・清燉・１６０元（大）（４００円）☆☆☆☆☆ 白平打ち麺。麺はもっちりと腰が有り、スープはあっさりだがコクが有 る。何よりも牛肉が大変美味しい。３拍子揃った大変お勧めの店。ど ちらかと言うと紅焼派の私が夢中で食べてしまい、食べ終わった後も う一杯食べたくなった程。肉だけを貪りたい衝動に駆られます。 上豪牛肉麺・民生東路・紅焼・９０元（２２５円）☆☆ 白平打ち麺。ＭＴＲ雙蓮駅の出口横に有る、ごくありふれた牛肉 麺の店。価格も安いが肉は３切れのみ。でも中に入っている青菜 （レタス系）が麺と絡んで美味しく食べられます。肉も普通の硬さ。 こうしてみると、台北では紅焼は桃源街老王記、清燉は林東芳と言 えると思います。特に林東芳の牛肉の素晴らしさには驚きました。 今度は是非肉も大盛にしていただいてみようと思っています。 亭主敬白。
2012年01月21日
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七草粥
おはようございます。昨日は１月７日、七草粥の日でしたが、皆様のご家庭では召し上がりましたでしょうか？余り美味しいものではなく、当店でお出しするものも娘には“草臭い”と不評でした。そこで今年の七草粥は“美味しい”を目標に作りました。お陰様で娘にも好評でもっと食べたいと言われました。七草粥材料（４人前）鶏がらスープ 1.2L白飯 3膳生姜 1cm厚七草パック 1パック芹 5株長葱 10cm胡麻油 大さじ1塩 小さじ1/2１．七草の大根（すずしろ）と蕪（すずな）は皮を剥いてみじん切 りにします。他の５草（繁縷＝はこべ、御形＝ごぎょう、仏の 座＝ほとけのざ、薺＝なずな、芹＝せり）と追加した芹は根を 落として、小なべに湯を沸かして塩大さじ１を投入した中でさ っと茹で、冷水で冷まして絞り、小口切りにします。長葱は小 口切りしてから微塵切りにします。２．生姜は摩り下ろして水大さじ４に放してから鶏がらスープに茶 こしで濾しながら絞ります。３．がらスープに大根と蕪を入れて煮たてたらごく弱火にして冷ご はんを入れて３０分ほど蓋をしないで煮込みます。４．胡麻油を入れて撹拌したら味を見ながら塩を入れ、火を止め たら長ネギと５草を入れて撹拌し、器に盛って供します。がらスープ、生姜、長ネギ、胡麻油でちょっと中華粥風になりますが、確実に美味しく、風味が増し、草の臭みを消してくれます。お召し上がり時に好みで胡椒を振り入れても美味しいです。それでは今年も皆様のご健勝を祈りつつ、お召し上がりください。亭主敬白
2012年01月07日
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クラムチャウダー・ミネストロン
おはようございます。 横浜に “みんなのキッチン” と言うウエブマガジンが有り、そこで横 浜野菜を使ったスープ大賞と言うレシピ募集が有って応募しました が見事に落選しました(笑)。アメリカの代表的なスープ、クラムチャ ウダーとイタリアの代表的なスープ、ミネストロンを合体させた野菜 たっぷりのスープで自信が有ったのですが、残念です。募集に際し て２０人前ほど作り、毎日お出ししましたが喜んで食べていただけた のがせめてもの慰めでしょうか。野菜の種類が多く作るのは少々手 間ですが、大変美味しいので是非お試しください。 クラムチャウダー・ミネストロン（材料） クラムチャウダー・ミネストロン（下ごしらえ） クラムチャウダー・ミネストロン 材料（２０人前） ベーコン １００ｇ 小柱 １００ｇ浅蜊 １２０ｇ玉葱（１玉） １５０ｇ人参（半分） １００ｇジャガイモ（２玉） １５０ｇパプリカ（黄・１個） １００ｇセロリ １００ｇ大根 １５０ｇシャンピニオン（茶） １５０ｇグリンピース（缶） １００ｇブロッコリ １５０ｇ押し麦 ３０ｇバター（有塩） １００ｇ薄力粉 １００ｇ牛乳 １Ｌ ニンニク（３片） ２０ｇ塩・胡椒・シナモン・ナツメグ・オレガノ・パセリ 適宜 エクストラバージン ６０ｃｃコンソメ ４個砂糖 ４５ｇベイリーブス ２枚ソーダクラッカー ４０枚水 １Ｌ １．材料の野菜は皮を剥き、筋を取ってサイコロ状に、ベーコン もサイコロにします。シャンピニオンとニンニクは微塵切りに。 ブロッコリは小分けしてラップをし、レンジ７００Ｗに２分かけ ます。 ２．鍋にバターを溶かし、弱火で小麦粉を２０～３０分炒めたら 室温に戻した牛乳を入れ、シナモン・ナツメグ・砂糖・ベイリ ーブス１枚を入れて良く練り、ホワイトソースを作ります。 ３．別鍋にオリーブオイルを入れて熱し、ニンニクとシャンピニオ ンを入れて炒めたら野菜を固い順から炒め（ブロッコリーとグ リンピースは除く）、最後にベーコンを入れて炒めます。 ４．３．に水１Ｌを入れたら手で裂いて切れ目を入れたベイリーブ スと砕いたコンソメ、オレガノを入れ、弱火で３０分煮込み最 後に小柱、浅蜊のむき身、押し麦を入れ５分ほど煮ます。 ５．４．に２．を入れて撹拌し、弱火で更に１０分ほど煮込み、最後 にグリンピースとブロッコリを入れて火を止め器に盛り、パセリ を振ります。ソーダクラッカーを添えてどうぞ。 本来クリームスープのクラムチャウダーに入れる野菜はジャガイモ、 玉ねぎ、セロリぐらいで、コンソメスープのミネストロンには逆に沢山 の野菜を入れて煮込みます。茄子やズッキーニを入れても良いでしょ う。また、ミネストロンにはショートパスタやスパゲティを折って入れま すが、代わりに押し麦を入れています。クリームスープに魚介とたっぷ り野菜の味が合わさり、と～っても美味しいスープになります。 それでは今朝もアツアツのスープで、一日元気にお過ごしください。 亭主敬白
2012年01月06日
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アップルパイ
おはようございます。 年末に煮込んだアップルコンポート（１２月１８日付）を使ってアップルパイを焼きました。毎年末新年に２軒の実家にお持たせするのを焼きますが、今回は自宅用。市販のパイシートを使って簡単に焼き上がります。 アップルパイ 材料(４人前) アップルコンポート １０～１２個 パイシート ２枚 卵黄 １個分 １．パイシート１枚の上に汁気を切ったコンポートを横にして敷 き詰めます。周りの部分に溶いた卵黄を刷毛で塗ってからも う一枚のシートをかぶせ、フォークの先で上から周囲を押さ えつけてぎざぎざを刻みながら密封します。更に上面全体に 卵黄を塗ってからナイフで１～１．５ｃｍ間隔で横に切れ目 を入れます。 ２．オーブンを予熱有り２１０度で温めたら、クッキングシート を敷いて１．を乗せて15分ほど焼き、その後１８０度で１０ 分焼きます。焼きあがったら上面にアップルコンポートの煮 汁か、アプリコットジャムを煮汁で溶いたものを刷毛で塗り、 冷まします。好みで粉砂糖を振っても結構です。 市販のパイシートは業務用を除いて殆どが長方形な為、この形を利用して焼きあげます。勿論２枚を貼りあわせてタルト型を使って丸く焼き上げることもできますが、失敗無くお手軽に焼くにはこれが一番です。 それでは、熱い紅茶かアップルティーとご一緒にお召し上がり下さい。 亭主敬白
2012年01月05日
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イクラ丼
明けましておめでとうございます。 旧年中はご贔屓いただき大変ありがとうございました。今年も宜しく お引き立てのほどお願い申し上げます。 さて、年末の慌ただしさでクリスマス料理も撮り忘れ、あっと言う間に 正月を迎えてしまいました。お節も今年は面倒くさく、市販と手作りと 半々くらいでお茶を濁してしまいました。手作りのなかでもイクラの醤 油漬けは昨秋生イクラを買ってほぐし、煮切り酒、みりん、醤油を同割 にしたものに漬けて冷凍しておいたもの。昨晩はそれｒをイクラ丼にし てお出しいたしました。 イクラ丼 丼にアツアツのご飯を盛ったらたっぷりのイクラの醤油漬けをかけ 回し、もみ海苔、刻み柚子、山葵を乗せていただきます。 たいした料理でも有りませんからレシピはご勘弁いただき、写真のみ の掲載でお願い申し上げます。アツアツご飯に大粒のイクラが乗って 口中がべたべたになる感じでイクラを堪能できます。お茶をかけてイ クラ茶漬けにしても美味しくいただけます。 それでは、今年も宜しくお願い申し上げます。 亭主敬白
2012年01月04日
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