2013年08月の記事
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もり田（福岡県北九州市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
もり田（福岡県北九州市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は北九州で途中下車しております。今日は鮨の名店『もり田』に出没です。本日は握りです。１品目 ヒラマサ ～脂がのっていてうまいです。２品目 アラ ～こちらはぷりっとした食感とかみしめる旨味がいいです。３品目 秋刀魚 ～生姜がアクセントできいています４品目 ふく ５品目 赤身 ～ボストンのクロマグロだそうです６品目 太刀魚 ～表面が炙ってあり、ふわっとした食感と生の食感が楽しめます７品目 車海老おどり ～尾っぽは焼いてあり、食べられます。鬼がら焼きつきです。８品目 剣先烏賊 ～上にのっているのはあごの子 本物のあごの子は柔らかいのでジュレのように感じる。９品目 赤雲丹 ～関門海峡の藍ノ島 ここの限られた漁師しかとれないムラサキウニの赤雲丹？だそうだ。10品目 鮑の柔らか煮11品目 サザエ12品目 穴子 ～表面かりっとふっくらしてうまい13品目 北寄貝 炙り ～身があつい14品目 鱧 ～蒸したものをかるく炙っていて梅と相乗効果15品目 小肌 ～「新子じゃなくてごめんね」とおやじさん。いえいえ、ふっくらうまいですよ16品目 岩垣 ～大分県佐伯より17品目 蝦蛄 ～関門海峡の蝦蛄 水温が低いのでようやく登場らしい。9月いっぱいいけるそうです。18品目 蛸の柔らか煮 ～やはり関門海峡の蛸。やわらかい。19品目 鰯20品目 蟹 ～アボガドとの組み合わせがいいですね21品目 野菜巻き ～これがうまい22品目 芽葱 ～思い出す魚正おやじさんの包み込む雰囲気とホスピタリティ。そして鮨の流れが対比して楽しめるようになっていてあっという間に時間が過ぎますね。あと、接客してくれた美人のスッタフ非常にていねいでした。『もり田』の鮨のワクワク感最高！もり田福岡県北九州市小倉北区魚町2-5-17 インクスポットビル ２Ｆ電話 093-531-1058もり田 （寿司 / 平和通駅、小倉駅、旦過駅）昼総合点★★★★★ 5.0
2013.08.31
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岡山県真庭市の食材・特産品の試食商談会＠大阪梅田のご案内
大久保一彦が応援する岡山県真庭市の食材の商談会を大阪梅田にて開催するんですが、すいません、人数が集まらず泣きが入ってあと5社（店舗）のエントリーをお願いしたいです。すいません、ご足労いただければと思います。 私ども「岡山県真庭市」の自慢の食産品の数々をご紹介するため、試食商談会【真庭の食材・特産品】を、下記により開催いたします。会場では、蒜山（ひつぜん）高原など地元真庭のグルメ食材を使用したお料理をご飲食いただけるほか、生産者がブース出展しております。自然豊かな産地の様子を知っていただき、栽培方法やこだわりポイント、お勧めの調理法など、直接お話しいただける機会となっております。 岡山の自然豊かな山あいの地域・真庭からの自慢の産直食材を特別にご賞味いただきたく、ぜひお誘いあわせの上ご来場を賜りますようお願い申し上げます。●日時 平成25年9月18日（水）11:00～14:00（10:45受付開始） ※上記時間内で、ご都合に合わせてご来場いただきますよう お願い申し上げます。●場所 大阪新阪急ホテル ２階宴会場「月の間」 〒530-8310 大阪市北区芝田1-1-35 TEL：06-6372-5101（代表）●内容 ・生産者による食材展示 ・出展食材を使用した ホテルのシェフによる料理の試食●主催 真庭市地域雇用創造協議会・真庭市●お問合せ 真庭市地域雇用創造協議会 〒719-3292 岡山県真庭市久世2927-2 （真庭市産業観光部商工観光課内） tel.0867-42-1033 fax.0867-42-1037 e-mail. info@maniwakoyou.com
2013.08.30
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ランベリー（東京都港区）
ランベリー（東京都港区） 「食の演出家」の大久保一彦はランベリーに出没です。甘エビがのっているじゃが芋。本日のコースです。ランベリー （L'EMBELLIR）東京都港区南青山5-2-11 Ｒ2-Ａ棟 B1F電話 03-6427-3209
2013.08.29
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ピークをつくれ！ ピークをとれ！
1 「ピークをつくる」の意味するとは 私が不振店のコンサルティングをするときに、申し上げることがあります。「ピークをつくれ！ ピークをとれ！」 忙しい状況というのは店舗の活気作りに重要です。レストランであれば、満卓の状況で、満席になるという事実がカンフル剤となります。業績不振の店の場合、この満卓の状況をどうやって作り出すかが“奇跡”の第一歩だと私は思っております。この「まず満席を作る」、「満席の出現回数を増やす」が「ピークをつくれ！」が意味するものです。そして、そのピークで最高の接触、最高の瞬間をつくり、お客様の共感を引き出し、未来を共有する。これが「ピークをとる」です。「ピークをとる」ことができれば、やがて、満卓にならない日にも波及したり、ピークの時間が早まったり、長くなったりします。2 ピークのつくりかた さて、「ピークをつくる」にはひとつこつがあります。ピークと言うのは、つくりやすい日、つくりにくい日、つくりやすい時間、つくりにくい時間があります。換言すれば、売りやすい日、売りにくい日、売りやすい時間、売りにくい時間です。 売りやすい日、売りやすい時間はだれでも売りやすいです。そして、売りにくい日、売りにくい時間は能力のあるひと、ノウハウのある人しか売れません。“売りやすい”、“売りにくい”のターニングポイントとなるのが、“利用動機が多い時期”であるかないかです。繁忙期というのはなにかと“お金をつかう”行事なりイベントが多くの日にあるため利用動機が発生します。当然、新規客も取り込めますので繁忙期には、単純に“稼ぐ時期”と考えている店主やスタッフも多いですが、単純“稼ぐ時期”で片づけてしまうのはもったいなく、将来の布石になると考えていただきたいのです。 “ピークをつくる”には、“いつが売れる日か”見極め、どうしたら売れるかのストーリーを想い描くことから始まるのです。『四方よし通信』2013年9月号より
2013.08.28
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豆腐を使ったかき揚げんの試作会
今日はフィーチャリングしております『豆乳の美盛』の豆腐メニュー開発の日でございます。今日のテーマは豆腐を使ったかき揚げです。豆腐のかき揚げは、菜箸でつついて広げられないのが難しさですね。
2013.08.27
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ありがとう！ブログ開始3000日突破
おかげさまで、この楽天プログをスタートして3000日を達成しました！感謝です。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］
2013.08.26
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魚沼ファミリーダイニングくう海（新潟県南魚沼市）
「食の演出家」の大久保一彦は新潟県は南魚沼市に出没しております。今日、お目当てのの店は『魚沼ファミリーダイニングくう海」です。店は国道１７号の五日市付近にあります。合挽きハンバーグともち豚ヒレカツですが、スクラッチでうまいですね。小エビのスパゲティ。夜限定のメニューのようで、アメリケーヌソース？のような風合いでこれがうまい。個人的にはジャガイモが入っていてこの食感のアクセントがいいですね。サラダバー付きで、サラダ、前菜、スープ、カレーなどが食べられます。魚沼ファミリーダイニング くう海新潟県南魚沼市四十日2470-1 電話 025-788-0563くう海 （ハンバーグ / 魚沼丘陵駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.08.26
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源来酒家（東京都千代田区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
源来酒家（東京都千代田区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は神田は神保町に出没です。今日は『豆乳の美盛（よしもり）』のメニュー開発の日ということで、評判の麻婆豆腐を探索します。J-WAVEの番組で麻婆豆腐ランキング一位と放送されておりました『源来酒家（ゲンライシュカ）』に出没です。靖国通り、九段下方面にあります。まずは、一品目、豆乳屋の美盛のメンバーが一緒ということで！一品目 干し豆腐のサラダ干し豆腐の食感が私は好きです。二品目 餃子三種翡翠餃子の皮プリプリで中から汁がじゅわー。美味です。三品目 柔らか牛肉の炒め物野菜の食感と牛肉の味わいがいいですね。四品目 麻婆豆腐さあ、メインです。甘めの後から辛さが来ます。後をひく味です。絹ごしを使っているのもいいですね。五品目 麻婆麺こちらの店の名物。山椒を加えて香りが増します。男性のサービスマンがしっかりフォローしてくれてこちらも好感を持ちました。あまり来ない神保町ではありますが、個人的には穴場を発見した後味です。源来酒家東京都千代田区神田神保町3-3電話 03-3263-0331源来酒家 （担々麺 / 九段下駅、神保町駅、竹橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.08.25
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蕎麦の花（東京都港区）
「食の演出家」の大久保一彦は銀座８丁目界隈に出没しております。今日、出没するのは「蕎麦の花」です。国産の有機無農薬の蕎麦粉にこだわる“立ち食い”ではありませんが、カウンター形式の蕎麦店です。間口は狭いですが奥にひろがっており、意外とゆったり感があります。今日はざるそばを注文です。かえしとのからみがよく、おいしくいただきました。また、近くを通ったらよりたいです。蕎麦の花東京都中央区銀座8-11-9 STB11ビル １階電話 03-6274-6855※残念ながら閉店しました蕎麦の花 （そば（蕎麦） / 新橋駅、東銀座駅、築地市場駅）昼総合点★★★★☆ 4.2
2013.08.24
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駒八本店（東京都港区）
「食の演出家」の大久保一彦は田町に出没しています。日本を代表する居酒屋のひとつと言えるでしょう。函館直送の烏賊駒八本店東京都港区芝5-16-1 橋本ビル １Ｆ電話 03-3453-2530
2013.08.23
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第三春美鮨（東京都港区）
「食の演出家」大久保一彦は盆明けの魚の講習会に参加です。メイチダイ 1.15k 三重県南島町マエイチダイもそろそろ終わり鰹 4.4k 巻き網漁 土佐作り 宮城県気仙沼新子 二枚付 投網漁 佐賀県大浦（有明海）シビ赤身 175k 熟成三日目 延縄漁 北海道戸井シビ中トロ 175k 熟成三日目 延縄漁 北海道戸井白鱚 79g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津車海老 51.5g 流し網漁 大分県姫島塩イクラ 北海道標津エゾバフンウニ 北海道利尻みる貝 足 炙り 420g 愛知県師崎真鯵 119g 瀬つき釣 兵庫県南淡路島 沼島新烏賊 下足 120g 鹿児島県出水東町穴子 125g 筒漁 神奈川県小柴煮蛤 80g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”絶滅危惧種 内湾の蛤第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.08.22
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さんだ（東京都港区）
「食の演出家」の大久保一彦は六本木に出没しております。最近はこのミッドタウン界隈にくることが多いように思います。今日訪問するのは“ミスター・フォアグラ・K”から紹介を受けた『さんだ』です。ホルモンとタンを懐石風に提供する店だそうです。まずは前菜三種からスタートです。一品目 アキレスの薄くひいたものをポン酢で二品目 コリコリ（大動脈）胡麻しょうゆ三品目 ハチノスのゴマダレ四品目 フア（肺） 白い部分が気管五品目 タンとウルテの汁六品目 レバの醤油漬け七品目 ハラミの握り八品目 上ミノの唐揚げ カレー塩九品目 タンシチュー口直し 大根鬼おろし口直し キャベツ焼肉 ハラミ、スイゾウ、タン、ヤン（ハチノスとスイゾウのつなぎ）鍋 タンしゃぶうまい〆 ラーメンなかなかいけますね。さんだ東京都港区六本木4-5-9 電話 03-3423-2020さんだ （牛料理 / 六本木駅、六本木一丁目駅、乃木坂駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.08.21
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とりかつ（東京都渋谷区）
「食の演出家」の大久保一彦は渋谷は道玄坂界隈に出没中です。今日は「とりかつチキン」にお邪魔します。「おすすめの定食」です。チキン、ハムカツ、コロッケで650円です。渋谷ではかなりの安さでこのクォリティ。手作りで安いというのは飽きのこない良さがあります。そして伝わってくるお母さんの優しさ。簡便志向現代人の薬になるでしょう。とりかつ チキン東京都渋谷区道玄坂2-16-19 ミヤコジビル ２Ｆ電話 03-3461-0298
2013.08.21
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えびそば一幻本店（札幌市）
「食の演出家」の大久保一彦はまだまだ札幌を徘徊中です。今日は、海老のラーメンで名を馳せた『えびそば一幻本店』に出没です。かなり並びます。店内は明るくいい感じですが、入った瞬間に香る海老臭さをどう感じるかですね。ちょい海老臭い。香りも味のうちですわ・・メニューは、「そのまま」「ほどほど」「あじわい」の三種類から選びます。ほどほどというのは海老がそこそこに入っているという意味ですね。そして、塩、味噌、醤油とかえしを選びます。これに麺が変更できるので、なかなかのバリエーションです。メニューバリエーションをうまく作っています。今日は「そのまま」の「味噌」を注文です。店内を入った瞬間に感じる海老臭さとは違って、かなりすっきり。ほどよく海老のアクセントがきいています。札幌の餃子はどの店もちょっと高めの設定です。これはこれでありですね。えびそば一幻本店北海道札幌市中央区南7条西9丁目1024-10 電話 011-513-0098えびそば一幻 本店 （ラーメン / 東本願寺前駅、山鼻９条駅、資生館小学校前駅）昼総合点★★★☆☆ 3.7
2013.08.20
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≪丁寧でキラリ光る仕事≫鮨処有馬（札幌市）「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦はまだあだ札幌を徘徊中です。次に出没したのが、『鮨処有馬』でございます。 私の次のステージというか目標に“鮨店のカリスマコンサルタント”という路線。日本の未来のために“善い寿司屋”をサポートして、広め、文化として継承するというのが私のミッションと考えているのです。だからこそ元氣なうちにいい寿司屋を巡り、先行投資しておきたいのです。まあ、そんな前振りはさておき、審査をしてみましょう。薄野界隈の雑居ビルにあります。薄野は寿司屋だらけ。このビルはさしずめ“寿司屋ビル”ですね。国稀の燗酒を中もして、まずはあてからです。【前菜】一品目 白糠町産の柳蛸の三つの楽しみ二品目 釧路の帆立、塩と醤油のふたつの楽しみ三品目 積丹のエゾバフンを積丹の鮃で包みました四品目 毛蟹のほぐし身をイバラガニの内子の塩漬けで和えて五品目 海鮮スープ 大和芋のふたで蒸して【握り】日本海側のボタンエビ函館の烏賊 肝醤油で網走のキチジ 炙り根室沖の大助（天然のキングサーモン）標津の北寄貝根室の秋刀魚松前のシビ 100k弱香りよし噴火湾の穴子 夏だけ獲れる鯖鮗毛蟹の味噌和え会計してびっくり！！いやー、安い！ちょっと感動かも。 食べログの評価をみていて思うのは「寿司屋はその人の親方の相性と好みだな」ということ。そういう意味でこの有馬さんはとても私のツボにはまった気がします。 ミシュランで評価が今一歩？なのは、トイレかビルの環境がプロトコルにひっかかったか。とするならば、かなりの穴場ですな。鮨処有馬北海道札幌市中央区南五条西3 ラテンビル １Ｆ電話 011-552-5503鮨処有馬 （寿司 / すすきの駅（市営）、すすきの駅（市電）、豊水すすきの駅）夜総合点★★★★☆ 4.7
2013.08.20
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≪石狩生まれの札幌ラーメン≫信玄 南６条店 （らーめんしんげん）
「食の演出家」の大久保一彦はまだまだ札幌を徘徊中です。続いては、“石狩生まれの札幌ラーメン”の店、『信玄 南６条店 （らーめんしんげん）』に出没です。食べログによりますと、「50時間以上豚骨を煮込んで作る澄んだチンタンスープが源」だそうです。 交差点の角にある店の外観は、ごくごく普通のラーメン店です。しかし、店内に入ると意外と快適です。 アイテム名は“信玄”のように歴史の人物になっています。今回は店名の“信玄”を注文。食べ歩きにつきハーフにします。スープを一口入れるとなんだろう、チーズのような香りが広がります。味もこくがあり、複雑味のある、もともとがシンプルな札幌ラーメンからすると進化形になりますね。私は好きです。あとこの店のおもしろかったのは、返しを一回ずつ出し入れしていたこと。なんでだろう？信玄 南６条店 （らーめんしんげん）北海道札幌市中央区南六条西8 電話 011-530-5002信玄 南６条店 （ラーメン / 東本願寺前駅、資生館小学校前駅、山鼻９条駅）昼総合点★★★☆☆ 3.8
2013.08.19
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≪札幌ラーメンの老舗≫らーめんの寳龍 （ほうりゅう）総本店（札幌市）
「食の演出家」の大久保一彦は札幌界隈をまだまだ徘徊中です。今日は創業32年創業の札幌ラーメンの老舗『らーめんの寳龍 総本店 （ほうりゅう）』に出没です。 場所はすすき野、中島公園よりにあります。 今日は“黒帯”という定番の札幌ラーメンのトッピングが豪華な特製と餃子を注文です。 一見すると、少な目に見えますが、かなり野菜が入っておりまして、食べきるとおなかいっぱいです。スープの味わいは割合とシンプル。塩分はしっかりあるといった感じです。札幌ラーメンの麺は独特でおいしいですね。私は好きです。 最近は新しいタイプのラーメン店が勃興している札幌ですが、こうしていくつか食べ歩いてみると人気のある店はいまだに健在で、飽きのこないラーメンはかなり強いのではと思いました。 テーブルがあり、４人から6人で入れるのもこの店の良さ。らーめんの寳龍 総本店 （ほうりゅう）北海道札幌市中央区南六条西3 電話 011-511-0403らーめんの寳龍 総本店 （ラーメン / 豊水すすきの駅、すすきの駅（市営）、すすきの駅（市電））昼総合点★★★☆☆ 3.7
2013.08.19
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パークホテル（札幌市）
今日の宿は依然フィーチャリングさせていただきました『札幌パークホテル』にしました。駅からは離れますが、なかなか快適なホテルです。札幌パークホテル〒064-8589 北海道札幌市中央区南10条西3丁目 TEL：011-511-3131
2013.08.18
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≪38歳にしてくも膜下！死に直面して開眼した≫鮨菜 和喜智 （札幌市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
≪38歳にしてくも膜下！死に直面して開眼した≫鮨菜 和喜智 （札幌市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は札幌を徘徊中です。今日は、今は亡き清水さんが絶賛していた『鮨菜 和喜智 （すしさい わきち）』に出没です。場所は円山公園駅から徒歩5分くらいの場所にあります。 なお、『鮨菜 和喜智 （すしさい わきち）』は写真撮影不可のために、私のくだけた文章で披露いたします。 まずは、北海道の地酒『柴田』からスタートです。【北海道・札幌の地酒】柴田 「純米吟醸」720MLかな そんな感じで常温の日本酒を飲んでいると、坊主の親方がやってきて、挨拶。いかにも人のよさそうな札幌の人という印象です。そして、おもむろに御手塩の皿を並べます。醤油、羅臼の塩がおかれます。手元には長方形の皿に、おそらくマヅマ種の山葵。 ところで、この親方なんと42歳だそうだ。うーん、私より6歳も若いとは・・そして、38歳の時に、くも膜下で2か月くらい休業したとか。ある意味、奇跡の人。死に直面して、思い切りが出たとか。 今日は市場がお盆休みなために、魚がないということです。ごもっとも。店が日曜日にやっているだけで奇跡ですな。ちなみに親父さんの東京でよくいく店は「しみづ」だそうだ。【つまみ】松前の鮑と肝真子鰈 活〆と昆布〆ツブ貝大間のシビのかるい漬け 106k鯖炙りのどぐろと鮪のカマ炙り帆立の磯辺焼き軽く干したきんきの煮浸し タイラギで食べることが多い磯辺焼きだが、帆立の磯辺焼きは北海道らしい一品だった。シビはこの時期としてはいいものだということだった。【握り】大間のシビ中トロ同じく大トロ時不知の漬け登別の北寄貝 炙り 肉厚で美味秋刀魚 ～藁の薫香 特徴的な飾り膨張毛蟹 ～毛蟹まんじゅうのよう車海老紋別の蛸の柔らか煮雲丹いくら丼 ～いくらは新もの穴子 ～ふっくら雲丹と海苔のスープ ～印象的とろ鉄火玉子 気さくな親方のホスピタリティがすばらしい。このホスピタリティも味のうちと感じた。鮨菜 和喜智 （すしさい わきち）北海道札幌市中央区南二条西25-1-22電話 011-640-3768鮨菜 和喜智 （寿司 / 円山公園駅、西２８丁目駅、西１８丁目駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2013.08.18
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顧客の特定化
あなたの店が客単価500円のファーストフード店だったとして、顧客情報の入手は必要ないでしょうか？結論を先に申し上げますと、答えは否です。理由は前々から申し上げておりますが、少子高齢化による生産年齢人口激減による将来の見込み客の激減にあります。飲食店が淘汰され供給者のバランスがとれるか、出生数の劇的な増加があり見込み客が増加に転じるか、移民を受け入れるなり観光客が激増してマーケットが増加に転じるまでは、虎の子であります既存の顧客や、新規に獲得したお客様を囲い込み、店を維持していかねば、淘汰される飲食店になります。 しかし、多くの店では、客数〇人、客単価〇円のように、いまだに集団のイメージでとらえがちです。否、わかっているんだけどそう考えてしまう過去のノスタルジーに原因があるのかもしれません。
2013.08.17
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 今日は会員の池田さんの「瀬谷そば」に抜き打ち訪問です。お客様が入るようになりました。そばが安定してきましたね。瀬谷そば横浜市瀬谷区瀬谷6-19-4電話 044-302-0017
2013.08.16
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魚勝 ＠神奈川県逗子市 ～逗子のリーズナブルな老舗料亭
魚勝 ＠神奈川県逗子市 ～逗子のリーズナブルな老舗料亭 「食の演出家」の大久保一彦は逗子に出没中です。今日は、老舗料亭の『魚勝』です。まずは鱧の柳川です。鱧の卵や内臓が入って、味の深みや食感がいいです。佐島のかさごの天ぷら。夏限定のうな重魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2013.08.15
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ル サロン ジャック・ボリー （東京都新宿区）
東京は新宿港町に出没しております「食の演出家」の大久保一彦でございます。今日は、ジャック・ボリーさんの『ル サロン ジャック・ボリー （LE SALON JACQUES BORIE）』で軽めのランチです。 伊勢丹の４階にあるこの店、ゆったりとしていてなかなか穴場です。 さて、本日はトウモロコシの冷製スープからスタートです。スプーンですくった瞬間の感覚が、ボリーさんですね。カレーのパウダーのアクセントです。昨年ロブションでもカレー風味のオイルをのせて雲丹をのせておりました。こちらの店は、トウモロコシの風味が口いっぱいに広がります。私の大好きなベルジェと方向は似ておりますので、好みです。オマールのメドレーというテリーヌ。ちょっと勘違いしておりまして、テリーヌにオマールが添えられているとおもっておりました。ソースの味の凝縮度のバランスがよく秀逸なテリーヌ。キッシュがウリのようですので、次回また審査したいと存じます。ル サロン ジャック・ボリー （LE SALON JACQUES BORIE）東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店 本館 4F電話 03-5363-5688ル サロン ジャック・ボリー （フレンチ / 新宿三丁目駅、新宿駅、新宿西口駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2013.08.14
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こころむすび（東京都新宿区）
「食の演出家」の大久保一彦は新宿界隈に出没中。今日は新宿のレジェンド「こころむすび」に出没です。手作りのウエルカムカードです。そういえば、久々かもしれません。確か、とある町長とお食事したのが最後だったような・・確か、松茸を食べましたわ・・思い返せば、昨年のぎっくり腰もあり、あっという間一年。すっぽんの玉子豆腐。前菜の盛り合わせ。銚子の岩牡蠣。お酒は「爆冽」危ない酒です。「とにかく危ない」と言っています。そうそう、いきなりこの抜栓すると危ないのです。なぜって、だって、「爆冽」だも～ん。まずは場所決めです～まずは軽く脱気します～真剣な石田さん泡がわかりますか？精米歩合40％、クリアーかつうまみがあります。のどぐろ、コチ、鰹、名物の骨抜き鱧ポテトサラダ納豆の塩辛炙り野菜河豚の白子の一夜干しフォアグラの西京味噌のパテ玉子かけご飯スペシャル食後酒こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル １Ｆ電話 03-3355-3577
2013.08.13
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近藤 本店 ＠鎌倉市 ～リーズナブルな和食店
近藤 本店 ＠鎌倉市 ～リーズナブルな和食店 「食の演出家」の大久保一彦は打ち合わせで鎌倉に出没しております。今日、出没するのは鶴岡八幡宮のそばにある人気店の『近藤 本店 （コンドウ）』でございます。開店ちょっと前に着いたので、もちろん誰もおりません。何かとにぎやかな夏の鎌倉ですが夜の『近藤 本店 』はゆっくりしていて商談にぴったりです。では、審査しましょう。最近はやりのスパークリングの日本酒です。鱸と野菜のさわやかな一品からスタートです。ブロッコリーのピュレとトマトのジュレをあわせており、ハリハリの食感も素敵です。続いて八寸です。鰻の寿司や鱧のにこごりなどです。お椀 鱧と炙った野菜の椀三崎のの鮪、明石の鯛、シマアジ鮪は黄身醤油、白身は塩ポン酢がおすすめということです。シマアジの大葉焼き鱧の卵とじ ぐらぐらしています。鯛の土鍋ご飯うまいです。選べるデザート全部盛りメロンは幻のメロン「天使音」。全国のメロン農家でも成長ホルモン剤を使わない数少ない生産者の1人、影山社長。フローズン完熟メロンにしてある。うまい。近藤本店（ソウサクワリョウリ・コンドウ）神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル １Ｆ電話 0467-25-0301
2013.08.12
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手作り豆腐
今日は手作り豆腐です。いくらをのせてみました。
2013.08.11
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第三春美鮨（東京都港区）
8月最初の鮨の勉強会です。鰹 4.4ｋ 一本釣り 宮城県気仙沼今日は川島さんなので、厚めの一枚づけ新烏賊 片身付け 小型底曳網漁 鹿児島県出水東町とり貝 125ｇ 桁曳き網漁 愛知県美浜真子鰈 2ｋ 定置網漁 宮城県気仙沼メイチダイ 三重県南島町シビ赤身 119.6ｋ 熟成七日 一本釣り 青森県大間シビ中トロ 119.6ｋ 熟成七日 一本釣り 青森県大間新子 二枚づけ 投網漁 佐賀県有明海大浦小肌 62ｇ 投網漁 佐賀県有明海大浦味比べです。 車海老 50ｇ 刺し網漁 大分県別府真鯵 150ｇ 釣 鹿児島県出水みる貝 550ｇ 潜水器漁 愛知県渥美エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻島穴子 120ｇ 筒漁 神奈川県子安浅草海苔 千葉県木更津石川金衛山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場田代耕一田代さん久々 玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.08.10
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鮨処みつ山 ＠長野県茅野市 ～八ヶ岳、蓼科方面に行くなら穴場です
鮨処みつ山 ＠長野県茅野市 ～八ヶ岳、蓼科方面に行くなら穴場です 「食の演出家」の大久保一彦は諏訪に出没しております。今日は、うまい鮨店めがけて八ヶ岳方面に向かいます。店名は「鮨処みつ山」です。 店は別荘街で、こんな場所にという場所にあります。もちろん、狙って作っているんでしょうし、私もこのような立地に何度となくフィーチャリングしてまいりましたが、はらはらドキドキというロケーションです。ただし、嵌れば・・・この快感ですな。ただし、売上が坊主（ゼロ）の日もありますから、おすすめしないやりかたですが・・まあ、余談はさておき、 夜１９時、外観はこんな感じです。では、審査を開始しましょう。まずは毛蟹からいきましょう。お酒は、わかりやすいアイテムが多いです。ワインも泡三種類、白ひとつという感じです。鮨の値付けは、「安い」という印象で、おまかせのコース料理が10,000円くらいまでで品揃えしております。今日は4,000円弱の特選の握りを注文してみます。海のない長野県、人気店ではどのような盛り込みになるのか楽しみです。鯛は佐島、鮪はボストンの生、雲丹は北海道ということで利尻か礼文ですね。今日は座敷につき、握りは三部構成になっており、10カンと巻物です。おすすめということで江戸前の穴子と、南知多のとり貝を追加。それから新子がおすすめということで、追加します。静岡とおっしゃっておりましたので、浜名湖あたりでしょうか。磯蜆の味噌汁。磯蜆は汽水域でなく、海の蜆。でかいわけです。そういえば、先日鹿児島の「すし正参玄」で煮蜆がツメぬりで出てきましたね。第三春美鮨でひごろお勉強している私にはそれほど斬新さはないものの、この場所、この価格を考えるとすばらしいと言えるでしょう。鮨処みつ山長野県茅野市豊平4734-7906電話 0266-71-6131月曜定休日（祝日の場合、翌日）みつ山 （寿司 / 茅野市その他）夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.08.09
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食堂のフィーチャリング
今日はフィーチャリングしている食堂の第二回試作会です。 世の中にインパクトを与える事業になるか・・少人数精鋭、高生産性、どこよりも高い賃金目指します。ちゃんぽん。480円の予定。新調理システムで生産性アップできるか？餃子。もっとキャベツが多いほうが日常性が出ますね。これで200円の予定です。ロースかつ定食580円。前食の『新宿さぼてん』のテイクアウトと同じ設定にしてみました。この肉は130ｇくらいあるので650円かな・・生姜焼き定食480円。カレー400円？ガラム・マサラはオリジナル。チャレンジは続きます。
2013.08.08
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8月7日のよっち＆こーちゃん＝アルテンベルグ・ド・ベルグビーテン D.シュミット
こんな日に飲みたいワインアルザス・グラン・クリュ・特級・ゲヴュルツトラミネール・アルテンベルグ・ド・ベルグビーテン［2011］年・蔵出し限定品・ドメーヌ・ローラン・シュミット元詰・AOCアルザス・グラン・クリュ・特級・ゲヴュルツトラミネール
2013.08.07
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追跡リサーチ
最終日は、日本の飲食店がどのように展開しているのか？どのような味で、どのような状況なのかをおっかけます。まずは大戸屋のデリですね。バンコクの百貨店の食品売場は上にあります。RF-1、とんかつ和幸、ユニクレープ大戸屋は惣菜にノスタルジーを感じていたのでしょうか？ただ、日本好きのバンコク人にしても、このマーケティングは厳しいかもしれません。続いてはMax Value？にある丸亀製麺※うどんの写真は後程タイ人がコシのある麺を好まないためか、加水率が高いかグルテンを入れていなかで麺はかなり柔らかいです。味もどっちつかず。酢、唐辛子、砂糖などを入れるようにできるとしてもどっちつかずの味のような印象です。
2013.08.06
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バンコク訪問記
タイは人口が増加して所得も倍増しております。現在4万バーツ（日本円で12万円～13万円）。税金の少ないタイは可処分所得が高いと思われます。低賃金の労働者を活用したいメーカーにとって賃金上昇というのはあまり良い要素ではありませんが、外食産業における可能性を強く感じた次第です。今回、フィーチャリングの商談をしました『Ochaya』はパラゴンのあるサイアム駅のコンコースで一日40万バーツ（120万円～130万円）の売上です。平日でも夜のレストランはどこも満席。ものすごい活気で、かつての日本を思い出します。 また、タイはタイ語という参入障壁があり、容易に参入できません。そんな中で、『８番ラーメン』『Coco壱番屋』は成功しております。日本では成功が伝えられている『丸亀製麺』『大戸屋』は私の目には成功しているようには移りませんでした。タイでのマーケティングのプライオリティはPlace⇒Price⇒Product⇒Promotionの順です。日本贔屓でショッピングセンターでは日本レストランと日本風レストランが60～70％が占めております。しかし、日本風が求められているのであり、純粋な日本食はまだ求められてはいないようです。タイ人の食事は醤油辛いものは好まず、甘い＋酸っぱい＋辛いものが好まれます。そのため価格も高い『吉野家』はかなり苦戦している印象でした。ただし、パンなど共通性が高い商材は少しずつ商品に移っている印象です。『Bread Talk』の成功は参考になりました。
2013.08.05
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≪世界最大級のフリーマーケット≫サンディ・マーケット
世界最大のフリーマーケット『サンディ・マーケット』に出没です。日曜日のみ開催されんですが、物凄い人です。屋台もいっぱい出ていますし、マッサージもあります。一番人気の通りへ進みます。この通りはセンスのよい店が多いです。価格も高めです。アロマ＆カフェミントティが飲めます。センスのいい内装です。これなら表参道や青山でも通じそうです。続いては“King Project”王様の農園でとれた野菜など有機野菜が多いマーケットに入りましょう。こちらはかなりアッパーなターゲットとなります。ポメローですね。干し魚もあります。カブトガニです。ちょっと・・海老もでかい
2013.08.04
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『Ochaya』1号店
パートナーの創業の地、一号店に出没です。うまい。今日は日曜日でそんなに人通りはありませんが、平日は行列のできるダントツ飲食店だとか・・
2013.08.04
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≪王様の農園の有機野菜を売る食品スーパー≫Golden Place
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦のバンコクでのお勉強、続いて視察は王様の農園の野菜を売る食品スーパーに出没しています。。俗いうところの“King Projectの店”ですね。まさに日本にある高級スーパーのよう。いいものあるずら。こういう野菜を買う人が増えているということですね。所得の格差を感じます。
2013.08.04
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≪バンコクのラーメン屋≫Maisilen（バンコク市）
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のバンコクでのお勉強、今日のお勉強のスタートは地元の人気ラーメン店です。ラーメン店と言ってもラーメンのみは日本だけです。フォー、イエロー麵いろいろあるずら。テラス席？が多い、店づくりはいかにも南国。パパイアのサラダチキンヌードル フォーチキンヌードル イエローパッタイ やはり甘いフィッシュケーキ
2013.08.04
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バンコクのクルーズディナー
成長する経済下では外食はレジャーであります。 人は生きるために食べる“餌”ではなく、楽しむために食べる“食事”を志向します。そして、日常食のサプライヤーが増え、“餌性”をマスキングした餌を売ります。 今日はそんな、食事を楽しむタイ人に人気のディナークルーズを体験します。船着き場はホテルにあります。こちらはホテルのフロント。こちらを抜けます。こちらに料理が並ぶようです。この手の料理はどこの国も一緒ですな。ショーもあります。でもなんと言っても、バンコクの夜景がいいですね。
2013.08.03
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バンコクの“皇居付近”
バンコクの王宮のそばを通過。こちらには動物園などあり、日本の国会議事堂付近の雰囲気があります。
2013.08.03
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パラゴンのフードコート
続いては、現在バンコク最大級の『パラゴン』の視察です。こちらは、モールがいくつもつながっているいわばモールのエキスポですね。凄い人です。マンハッタンのタイムワーナーの『ホールフーズマーケット』のフードコート以上です。バンコクにきて驚いたのは、このようなパワー。人口が伸びている勢いですね。やはり、ここにくると人口減少がおこっている日本の勢いのなさを実感します。私の子供たちが大きくなるころには、一時でもこちらでビジネスをするときがくるでしょうね。大戸屋です。大戸屋はちょっと高めのプライシングです。これはパラゴンにあるのでより高いプライシングをしているんでしょう。タイで店舗展開するときは“一物一価”の路線はとらないほうがいいでしょうね。続いてが『CoCo壱番屋』。10坪くらいの小さな店ですが並んでいます。ココ壱は日本と味を変えないでやっているとか。それでもここから始まった大きな100坪くらいの店舗もいつも満席とのこと。パラゴンでスタートするのが大切か。モスもこちらは人気です。こちらにも日本風の『Fuji』。食べ物と自動車は日本のものが好きなようです。こちらはココ壱とは関係ないようです。バンコクのビジネスに魅力感じてきました。
2013.08.03
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Ochaya プレミアム
続いては物凄い人通りのサイアム駅にあります『Ochaya』プレミアムです。このプロジェクトに手ごたえを感じました。びびっと来たということです。
2013.08.03
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Jasmin（バンコク市）
二日目のランチは台湾人のパートナーがおすすめの点心の店『Jasmine』。彼は日本で生まれ育っていますので、期待できます。いきなり牛蛙？？ではありません。子豚です。北京ダックのようにパリパリの皮を食べます。酸辣湯スペアリブですがうまい子豚の身はから揚げにしてくれます。Jasumine
2013.08.03
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シーコンーンスクエアのロビンソン
ホテルの横、シーコンスクエアにあるロビンソンの現地調査です。こちらがパートナーのOCHAYAです。上のフロアに行きます。こちらには、日本の企業がたくさん出店います。日本＋日本風でかなりのウエイトをしめます。50～60％くらい。親日、あるいは日本が好きな証拠なのかもしれません。まずフランスの『Bonjour』。ただいま、ベーカリーブームのためかなり成功しております。朝、お母さんがテーブルにいくつかアソートしたプレートをぽーんと置くシーンを想像します。少し小ぶりにして価格を抑え、バラエティをだしていることが成功の要因のようです。『純豆腐』と言っても、韓国ファミレスのようです。タイはフランスの流れがあるようで日本のように単品で完結しません。こちらも韓国ファミレスのようです。『すき家』ヒットしています。価格を抑えているのがいいのでしょう。続いてはアジアで成功している『８番ラーメン』郊外型のラーメン屋のが向くのでしょう。『Oishi』タイの上場企業のようです。Sushi、鍋、和食なんでもビュッフェです。1339バーツ（4500円くらい）。続いては・・こちらも『Oishi』でsushiのビュッフェ。比較的醤油文化の国では成功している吉野家ですが・・「高い、しょっぱい」のでしょう、こんな感じです。節電しています。『Fuji』も大衆にうけている和食チェーンです。ここも日本食のビュッフェですな『かかし』も『Oishi』が展開しております。日本でこういう時代があり、そういえば、どのショッピングセンターへ行っても私のクライアントばかりということがありました。懐かしい話です。タイ人が甘い味が好きなため醤油をつよくきかせるとポピュラーチェーンになれないようです。日本人やアッパーターゲットになってしまうのですね。おまけタイのマーチ
2013.08.03
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今回宿泊のホテル
今回はクライアントの本社が近い『DUSIT PRICES』に宿泊です。なかなか居心地のよいホテルです。朝食はビュッフェで、内容はなかなかGood。まあ、次回はマンダリンですな。
2013.08.03
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Ducki Suki（バンコク）
本日は、フィーチャリング先にオーナーとの顔合わせでセッティングされたのが、こちら。タイのポピュラーなチェーンで、アトランタなど世界に展開している模様です。今日はコリアンダーを減らしていただいてのおもてなし。これうまい上品な味でおいしい店です。
2013.08.02
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第三春美鮨に学ぶ未来像へつなげるお客様との価値の共有
『第三春美鮨』の大将長山一夫さんは「江戸前寿司の技を再考し、産地を巡り、江戸前寿司を後世に伝える」という価値観をお持ちです。 その『第三春美鮨』で魚と江戸前寿司を学ぼうと年間30回を目標に勉強しに行こうと思ったのが今年の四月ころです。 通うようになって“おいしさ”という価値観について多くの気づきがあります。人間が「おいしい」と感じるのは今ある状況が非常に重要であり、多くの人のおいしいと感じる価値はあまり多様性がありません。だからこそ満腹中枢を科学する“餌性”という概念が存在するわけです。 “餌”を求めるお客様を見て、多くの料理人は卑下したり、失望したりします。しかし、私に言わせれば、それはせっかく出会ったお客様に何もしないでいる食に携わるものとしてはあるまじき無作為に過ぎないと思うのです。お客様に多様な価値を提案して、食の楽しさを提供して、奥深い食に興味をもっていただく、そんなことをして欲しいわけです。 おいしさには落としどころがあります。その落としどころに気づいていただくこと。これがまず大切です。 落としどころはどのように決まるのかというと、経験を横に並べての対比から生まれます。一般的に横に並べた経験との対比は、違う店と対比から始まります。この比べかたは親の他人の子どもとの対比と似ています。違う個性を比べることでわかったようになれるのかもしれません。横並びの対比をするはなんらかの価値を比べるための、スケールを設けることです。ただ、このレベルは食の探求からすると“初級編”だと言えます。お店では同時に二種類の“類似物”を提供して微差を比べてもらえるからです。『第三春美鮨』今年の20回あまりの訪問の中でこのようなことを数回してくれました。マダカアワビとアフリカのクロアワビの対比と写真にあります新子と小肌の対比です。新子と小肌を対しして、長山さんに小肌と新子のおいしさの落としどころを聞きたくなりました。「小肌には脂ののったうまさがあり、新子には季節をおっかける瞬間のうまさがある」と答えが返ってきました。その答えを聞いて、同じ日に対比できたことを幸せに感じざるを得ませんでした。 今までの講義ではお話ししませんでしたが、過去の類似物の対比という次元の高い対比があります。これが店に通う醍醐味であり、この楽しさを提供できないとお客様はいずれ飽きます。親父さんが出してくれる間違いないものでも、お客様自身が違う楽しさを見出さねば、飽きてしまうのです。 その肝が『第三春美鮨』が毎日作るお品書きにあるように思います。画像のお品書きをご覧ください。このお品書きには、魚のアイデンティティが書いてあります。長山さんが選んでいるんで基本的に品質だけ考えると安定したものがありますが、何度も通うとこの違いを明確に認識します。 つまり、このお品書きが、お客様を微差の対比に誘い、食材は一期一会であることに気づかせてくれるからです。そして、過去の自身の記憶との微差の認知という食の探求が生まれるのです。継続購買の落としどころは微差の提供にあります。その微差に気づいてもらうことは非常に重要です。利用頻度が低い店はこのことをしっかり理解する必要があります。あまりにも来店間隔が空きすぎると微差はまったくわからないのです。しかし、微差に気づくことがわかっている人は以外と多いのにはおどきます。ディズニーランドの隠れミッキーが代表です。崎陽軒の醤油入れの柄もいろいろあり、レアな限定バージョンもあるとか。凄いですね。
2013.08.01
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麺や福一 ＠千葉県成田市 ～成田のレジェンド
麺や福一 ＠千葉県成田市 ～成田のレジェンド「食の演出家」の大久保一彦はわけあって成田に宿泊中です。今日は、そのJR成田駅のそばに伝説の中華そばの店があるということで、早速、審査です。改札を左に、そのそばにさびしい坂があります。この臭い。まさしく目的来店・・あれです。あれです。既にならんでいます。もとはビジネス旅館だったのか・・宿はやっているようには見えないが・・で、中に入るとさらなる人が、うーむ、凄すぎる。今日は濃厚な鶏醤油を注文。プラススペシャルトッピング。味玉、チャーシュー二種、鶏チャーシュー、のり三枚などなど・・で、スープを実食。これがうまい。今まで食べ中でこの鶏白湯は一番うまいかも。いや凄い。麺はこんな感じです。餃子もうまいね。麺や福一千葉県成田市花崎町846-15 電話 0476-22-1978麺や 福一 （ラーメン / 成田駅、京成成田駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.08.01
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