2013年09月の記事
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ありがとう5500記事達成！
大久保一彦のメインブログでありますこのブログ、ついに5500記事を達成しました！！ひとえに読者の皆様に感謝します！
2013.09.30
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大久保一彦の年に一度の店舗見学会 いよいよ！
今年もやります！大久保一彦の日本経営合理化協会主催「店舗見学会」平成25年10月2日（水）～3日（木）【1泊2日】 【集合】10月2日 10：00【解散】10月3日 18：00 ■宿泊場所 東京都 外食産業に吹いている風は決してフォローであるとは言えません。また、スマートフォンの普及で、ネット環境や広告宣伝のありかたは変貌して、店選びや販売促進も以前のやりかたでは難しくなっております。 そのような環境の中でもお客様に支持されている店はどこが違うのでしょうか？答えは決して一つでありませんが、未来にむけての選択肢を示唆してくれる店はいっぱいあります。 今回の店舗見学会では、繁盛店を通して「お客様に支持される選択肢」はどのように成立しているのかをみていきたいと思います。そして、人口が減少してゆき新規客の激増が望めない時代に、お客様の共感を引き出し、輝きのある店舗であり続けるコツをみていきたいと思います。■■オーナーなどの話を伺う予定店舗■■★日本における四川料理の総本山『赤坂 四川飯店』 “鉄人” 陳健一さん★カカオサンパカ スペイン王室御用達の高級チョコレートショップ 岡本さん★『HAL YAMASHITA東京』 グルメサミット優勝の世界No.1シェフ 山下春幸さん★ 『第三春美鮨』 旬、産地、食べ方を知り尽くした江戸前鮨職人 長山一夫さん★『ランベリー』のビスで個性派熟成肉“肉のスペシャリスト”の オーナーシェフ 岸本さん ★駒八 本店 今でもお店に立ち「駒八おやじ」の愛称で親しまれる名物経営者 八百坂仁さん★原価BAR 店内のメニューすべてが「原価」のニュータイプ居酒屋 株式会社ハイテンション 専務 柳谷智宣さん★新橋のレジェンド『ホルモン屋だん』 渡辺さん■■見学予定店舗■■★カリスマパン職人 滋賀シェフの店『シニフィアン・シニフィエ』★グラッシェル 地方発！北海道で人気の洋菓子店が運営する 一軒家パティスリー★Facebookの次はこれだ！ 富山整さんなどなど、お申込み・詳細はこちらからどうぞなどなど、お申込み・詳細はこちらからどうぞ
2013.09.30
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豆乳メニューのフィーチャリング
「食の演出家」大久保一彦の今日のお仕事は豆乳メニューのフィーチャリングです。神田川の料理人などレシピは「豆乳の美盛」のホームページに近日アップされます！！
2013.09.29
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和食こんどう ＠東京都新宿区 ～日常使いしたい和食店
和食こんどう ＠東京都新宿区 ～日常使いしたい和食店 台風が去りすっかり秋めいてきた土曜日の午後、開拓の血が騒ぎ人気急上昇中の和食店に出没してみることにします。 店の名は『和食こんどう』です。四谷三丁目交差点から曙橋方面に向かい、右手に入ります。【一品目】 真鯛の菊花和えお酒は岐阜出身とあって醴泉（れいせん）が厚め、お付き合いしている酒屋が黒龍が強いということで、石田屋やにざえもんなどもあります。私もちろん、「料理との相性を考えて出してくれ」ですす。【二品目】 刺身 大間のよこわ 鰤 鮃【三品目】 吸い物 鱧と松茸【四品目】 鰆の山椒焼き 脂がのっていてうまい【五品目】 煮物 ぐじ【六品目】 山形の半天然の舞茸 香りがすばらしいカルトの飛騨牛がが気になったので追加をばしてみます。「ちょっと食べてみたいんですが・・」というと近藤さんの目がキラリ★と光り・・【七品目＝追加】 飛騨牛の味噌シチュー。香味野菜の溶け込んだ味噌の地はデミグラスのような雰囲気。うまい。 【八品目】 蟹雑炊 煮込んで蟹の味が地に溶け込み、もうまい。【追加】 鯛茶漬け きわめて高いコストパフォーマンスです。ただし、雅というよりは、飽きのこない食道楽の日常使いの店。季節の移ろいを楽しみ、近藤さんの料理のまとめ方を何度か通って楽しむ店ですね。和食こんどう東京都新宿区荒木町8 ネモトビル 1F電話 03-6457-8778和食 こんどう （割烹・小料理 / 四谷三丁目駅、曙橋駅、四ツ谷駅）夜総合点★★★★☆ 4.7
2013.09.28
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今回の日本経営合理化協会セミナー趣旨
2013年に入り、都心ではアベノミクス効果で高単価のレストランを中心に回復基調にあります。また、円安による恩恵からか外国人客が増えていることを実感します。その一方で、コンサルティングで地方都市を訪れる限り、その波及効果はあまり感じることはできません。そう考えると、アベノミクスはさらなる二極化を促しているように思えます。何カ月も先まで予約がとれないレストランがある一方で、実際はお客様が減り続けている店のほうが圧倒的に多いのではないでしょうか。 人口減少、生産年齢人口の漸減、増税による可処分所得の漸減、増え続ける競合店、円安による輸入食材などの高騰、人手不足などなど外食産業に吹いている風は決してフォローであるとは言えません。また、2020年に東京オリンピック開催が決まったことで進む東京への一極集中が進むでしょう。次のページに掲載しました今後の人口の推移をご覧ください。都内において、現状のやりかたではサービス業の頭数の確保が極めて難しくなります。また、スマートフォンの普及で、ネット環境や広告宣伝のありかたは変貌して、店選びや販売促進も以前のやりかたでは難しくなっております。 さて、かような環境の中でもお客様に支持されている店はどこが違うのでしょうか？その答えは決してひとつでありませんが、未来にむけての選択肢を示唆してくれる店はいっぱいあります。例えば、料理に対するあり方を持ち一貫した姿勢でもって料理することが支持されている店や日本の食材を発掘してフレンチレストラン、産地を誰より巡りながらも築地の荷受の目利きを信じて敢えて市場を通すことで最高の鮨を提供する店、店舗展開しているにもかかわらず安定した仕入れで評価されているホルモン屋、値付けの方法をマークアップからコストプラス法に切り替えて価値観を提供している店、お客様や従業員との共感で結ばれ繁盛する店などなど。実は難しい時代言われるだけあって、繁盛は限られた人間のある意味“特権”となりつつあります。しかし、どんな時代であっても商売の原理原則は変わらないと私は信じております。今回の店舗見学会では繁盛店を通してお客様に支持される選択肢はどのように成立しているのかをみていきましょう。そして、人口が減少してゆき新規客の激増が望めない時代に、お客様の共感を引き出し、輝きのある店舗であり続けるコツをみていきたいと思います。“打つ手は無限”です。あなたが気づき、あなたが変わり、店や会社が変わればあなたの未来は明るいものとなるでしょう。 さあ、あなたの未来はあなた手で！！ 大久保一彦
2013.09.27
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トラヤカフェ ＠東京都港区
トラヤカフェ ＠東京都港区 引き続きっちゅーかまだまだ「食の演出家」の大久保一彦は表参道界隈を徘徊中ですね。 続いては『トラヤカフェ 表参道ヒルズ店 （TORAYA CAFE）』に出没です。 さすが二人ですね。まずは、ウエイティングの登録をしまして・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 感じのよい女性スタッフが対応してくれております。こちらが豆乳のプリンですね。くず粉でかためていますね。私はあずきのフォンダンですね。ゆったいり時間をすごせるからいいですね。トラヤカフェ 表参道ヒルズ店 （TORAYA CAFE）東京都渋谷区神宮前4-12-10 表参道ヒルズ 本館 B1F電話 03-5785-0533トラヤカフェ 表参道ヒルズ店 （カフェ / 表参道駅、明治神宮前駅、原宿駅）昼総合点★★★☆☆ 3.8
2013.09.26
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ラーメンゼロPLUS ＠東京都港区
ラーメンゼロPLUS ＠東京都港区「食の演出家」の大久保一彦は原宿・表参道界隈を出没中ですぃすぃ。今日は表参道ヒルズに徘徊しております。今日は、この中にある『ラーメンゼロPLUS』に出没してしまいますぃ。まずは“表参道うふ”なるものを注文。“とうふ”だと思い込み注文したが・・・およよ・・・“うふ”は卵だったにゃ・・こちらが塩を使っていないというラーメンです。これはこれでうまいと思いますぃ。ラーメンゼロ PLUS東京都渋谷区神宮前4丁目12-10 表参道ヒルズ 本館3F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。ラーメンゼロ PLUS （ラーメン / 表参道駅、明治神宮前駅、原宿駅）夜総合点★★★☆☆ 3.4
2013.09.25
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ラバリック ＠東京都文京区 ～古民家でイタリアン
ラバリック ＠東京都文京区 ～古民家でイタリアン 「食の演出家」の大久保一彦はラバリックに出没です。【一品目】パルメジャーノ・レッジャーノのスープ【二品目】 鰹のタリアータ バーニャ・フレッダで鰹の“土佐作り”を冷たいバーニャカウダーのソースで食べる感じですね【三品目】 ポルチーニと芝エビのクロケッタ個人的にはポルチーニ・・ワインの相性もあるのかな・・【四品目】イカスミのスパゲッティ【五品目】 馬のヒレのロースト バローロのソースゴボウがうまいです【六品目】 巨峰のジュレとグラニータバニラのジェラートを添えてラバリック東京東京都文京区水道2-12-2 電話 03-3943-4928
2013.09.24
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鹿の食べ比べ
本日は、『ラ・フィネス』でワインとジビエのお勉強です。まずは、レオナルドの勝ってきてくれたフォラン・プロデュースのビールから・・こんなワインとこんな鹿を勉強します。三重県の出口シェフに、素晴らしい仔鹿を送っていただきました。なんとゼロ歳児。そして1歳、2歳と3種類の鹿肉のデギュスタシオンです。まずはハガツオからです・・ペルドローのパイ包みこんなワインと合わせましたがやはり、ポルチーニでしょうということになりまして・・敬三さんがキロ7000円のポルチーニを焼いてきました。確かにポルチーニがあいます。ワインの果実感を甦らせます。鹿やきます～ポイントは・・ちっさい鹿うまいっ！トリュフのカルボ？
2013.09.23
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今日は諏訪でフィーチャリング
今日は諏訪で来月開店の店のメニューチェックです。今日は直本工業の横山さんにお越しいただき、開発したメニューレシピと機器へのマッチングの検証をします。480円で販売予定の生姜焼き定食の生姜焼き。今回は２フローズンのようで、とある牛丼チェーンのようにぱさついています。これはチルドに変更ですね。焼き鯖定食も480円です。焼き鯖はDCオーブンの強みがもろ出ます。今回は、築地の倉田商店のお世話になります。餃子は焼きの行程はガス口を使ったほうがいいということになりました。油がけして1分焼きます。カレーはおかかえのスパイス屋の熟成粉、グラムマサラを使い、マジカラで辛みを調整します。カレーはサラダがついて480円。この後、M社ののパン粉のFタイプを使用します。メッシュ12ミリにジフターをかけ、和らかくした耳が入りふっくらしています。
2013.09.22
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すし なが田 ＠長野県茅野市 ～茅野の粋な鮨店
すし なが田 ＠長野県茅野市 ～茅野の粋な鮨店 「食の演出家」の大久保一彦はフィーチャリングのため、長野県は茅野に出没しております。今日は、地域密着で繁盛しているという江戸前すし店に出没します。店は茅野から蓼科・白樺湖方面、JAのやっている『ピアみどり』という人気のA-coopのそばにあります。店の外観を一目見ると繁盛店だとわかります。今日は、懐石コースを注文します。では、早速審査開始。【一品目】先付と玉子焼き【二品目】 刺身、【三品目】茶碗蒸しと出て、今日のお酒はこちら、“御湖鶴”です。【つまみ追加】 子持ち蝦蛄 岡山から【四品目】 氷下魚（コマイ） 厳冬期に氷を割って漁獲したことに由来のよう アイヌ語かにゃ？【五品目】 酢の物さあ、握りにいきましょう。まずはコースのお決まりの握りからです。今日の魚はこんな感じです。墨烏賊近海の鮪 中トロ小肌 三河から三重の真鯛車海老淡路の鯵個人的には青魚はもう少し切り付けが大きいほうが好みだが、なかなかうまい。蝦蛄をタレで銚子の戻り鰹 本日のおすすめ九州の穴子と鹿児島の煮蛤さすがにひっこんだところで、知っている人だけ来るスタンスだが、ええ店作っています。すし なが田長野県茅野市豊平3309電話 0266-77-2579すしなが田 （寿司 / 茅野市その他）夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.09.21
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今年もやります！大久保一彦の日本経営合理化協会主催「店舗見学会」
今年もやります！大久保一彦の日本経営合理化協会主催「店舗見学会」平成25年10月2日（水）～3日（木）【1泊2日】 【集合】10月2日 10：00【解散】10月3日 18：00 ■宿泊場所 東京都 外食産業に吹いている風は決してフォローであるとは言えません。また、スマートフォンの普及で、ネット環境や広告宣伝のありかたは変貌して、店選びや販売促進も以前のやりかたでは難しくなっております。 そのような環境の中でもお客様に支持されている店はどこが違うのでしょうか？答えは決して一つでありませんが、未来にむけての選択肢を示唆してくれる店はいっぱいあります。 今回の店舗見学会では、繁盛店を通して「お客様に支持される選択肢」はどのように成立しているのかをみていきたいと思います。そして、人口が減少してゆき新規客の激増が望めない時代に、お客様の共感を引き出し、輝きのある店舗であり続けるコツをみていきたいと思います。■■オーナーなどの話を伺う予定店舗■■★日本における四川料理の総本山『赤坂 四川飯店』 “鉄人” 陳健一さん★カカオサンパカ スペイン王室御用達の高級チョコレートショップ 岡本さん★『HAL YAMASHITA東京』 グルメサミット優勝の世界No.1シェフ 山下春幸さん★ 『第三春美鮨』 旬、産地、食べ方を知り尽くした江戸前鮨職人 長山一夫さん★『ランベリー』のビスで個性派熟成肉“肉のスペシャリスト”の オーナーシェフ 岸本さん ★駒八 本店 今でもお店に立ち「駒八おやじ」の愛称で親しまれる名物経営者 八百坂仁さん★原価BAR 店内のメニューすべてが「原価」のニュータイプ居酒屋 株式会社ハイテンション 専務 柳谷智宣さん★新橋のレジェンド『ホルモン屋だん』 渡辺さん■■見学予定店舗■■★カリスマパン職人 滋賀シェフの店『シニフィアン・シニフィエ』★グラッシェル 地方発！北海道で人気の洋菓子店が運営する 一軒家パティスリー★Facebookの次はこれだ！ 富山整さんなどなど、お申込み・詳細はこちらからどうぞなどなど、お申込み・詳細はこちらからどうぞ
2013.09.20
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人の問題をどうとらえる
よく「給料はお客様の売り上げから成り立っている」という言葉を使う人がいらっしゃいます。そのことを「スタッフにわかってもらいたい」ともおっしゃいます。 経営者の目には「出勤して店にいれば給料もらえる」と思っているように見えるのでしょう。だからスタッフにわかってもらいわけです。 ところで、その店は求人をどのようにかけたのでしょうか？給料と休日と勤務時間、勤務場所、作業の内容しか明記していなかったんではないでしょうか？ スタッフは自分を映す鏡、自分のしていることが結果としてかようなスタッフを呼び込みます。 実は従業員のレベルアップの根はこのようなことにあるのです。 悪い求人をかけて採用した人をなんとかしたい場合は世の中への貢献と割り切って出会った人への人生を最上のものにする覚悟で本気で取り組む必要があります。私のような遠隔操作型のコンサルは大枠は作れますが、その人につきっきりでコーチはできないのです。
2013.09.19
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今日は秋田でフィーチャリング
「食の演出家」の大久保一彦の今日のフィーチャリングは秋田です。まずは冷やし中華を実食です。次に試作からあがってきた蕎麦の乾麺です。蕎麦の乾麺というとおいしくないとおっしゃるかたも多いと思います。今回はそば粉の比率を4割、5割としてみました。そば粉も50％まで磨いて白くしております。そうすると！！うまいです。でも、50％まで磨くと麺の折れが発生して歩留まりが悪いのですね。さあ、今度は見積もりですが、店では使えないだろーなぁ・・
2013.09.18
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第三春美鮨（東京都港区）
今日は、うちの事務所に在籍して今は大社長の宮本さんとお勉強。鮑の肝豆腐 出汁のジュレとトマトの脇役が素敵新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水東町シビ 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸”真子鰈 釣 1.8k 茨城県大洗戻り鰹 4.4k 巻き網漁 土佐作り 宮城県気仙沼山葵漬けたっぷり食べるのがこちらの流儀新子 投網漁 一枚付用 佐賀県大浦真鯖 巻き網漁 950g 炙り煮蛤 90g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”穴子 110g 筒漁 神奈川県子安シビ赤身 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸”シビ中落ち 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸”クロアワビ 1k 素潜り漁 “酒蒸し” 神奈川県城ケ島シビ 冊漬け 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸みる貝 潜水器漁 350g 愛知県篠島車海老 刺し網漁 50g 長崎県茂木メイチダイ 1k 定置網漁 三重県尾鷲“養殖”エゾバフンウニ 三年生養殖 北海道 浜中 海苔 アサクサノリ種 備長炭手焼き 千葉県木更津 石川金衛北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水東町玉子 赤玉 大松農場 千葉県旭第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.09.17
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検証 二極化
個人所得も業況も二極化が進んでいますね。 消費税率上昇が確実になったようで、国としても弱者救済をうたったばらまきが始まるでしょう。 競争を是とする自由主義の経済でこの二極化は国が解決できる問題はなく、個人や企業自身が改革して問題のように思います。無用な国が介入する弱者保護を広げすぎることはかえって、弱者の選択肢を減らすように思います。 待遇改善は労働者本人の能力以外方法論はないのです。 経済が成熟して経営管理が普及した今の時代、1000円の時給には1000円に見合う生産性が、20万円の月給には20万円にみあう生産性が求められます。50万円月給が欲しければ、高度な知識や生産性を上げキャッシュを生み出す能力が求められます。あるいは、人が誰もやらないだけれどもニーズがあることをやるしかないのです。 生産性が低ければ、労働時間でカバーすればその分のキャッシュが入るはずです。しかし、労働基準法が長時間労働を制約するので、実際は皮肉な結果となし、単純労働者の収入の道はなくなります。 二極化とは富の皮肉な分配のように思います。そしてそれが連鎖します。 幸福度が日本は低いと言います。私は“やりたいことの追及”と“キャッシュを増やすこと”という幸福な人生を実現するために両立すべきことをこれからも説いていきたいと思います。
2013.09.16
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その２
消費税アップで瞬間的な大不況、そして極端な二局化が 2014年に予定されています消費税アップが、さらに二局化の勢いをつけるになるでしょう。 2000年くらいまでの成長経済でしたので、国のシステム、雇用、経済活動などがこの成長経済が前提となっています。しかし、生産年齢人口の激減、少子高齢化、人口激減で、成長経済は下降（縮小）経済に突入して、成長経済を前提にしている制度などが崩壊します。年金しかり、医療制度がしかりです。国の多くの制度は生産年齢人口の増加を前提の中で組まれています。我々国民も生産世年齢人口増加の恩恵のあった時代の制度が心地よく、良いと思っておりますから、無意識のうちに、破綻していても修復して守ろうとします。 しかし、実際は時間が経てば経つほど、この歪がどんどん大きくなりますので、抜本的な対策は打ち出せずいると、政治、経済、行政は混迷するでしょう。そして、その場しのぎ的に税率を上げていき、消費税のアップが繰り返されるかもしれません。しかし、皮肉なことに税率を上げれば上げるほど、消費活動は鈍り、税収が減少してドツボにはまるかもしれません。 そして、このたび重なる消費税率のアップが外食産業全体の縮小を後押しします。多くの国民がお金の入りを増やすより、減りを抑える時代が来るかもしれません。その結果、特別なときしか外食に出かけなくなることも考えられます。 売れなくなれば、需要と供給のバランスは崩れ、低所得者の生活を支える日常マーケットではデフレが一気に進みます。 確かに、消費税のアップする直前には駆け込み需要が起こるでしょう。例えば自動車や住宅など高額なものは売れるでしょう。しかし、消費税が上がった瞬間から半年程度は自動車・住宅などは売れなくなります。 そして、マスコミが「物が売れなくなった」「不況だ」と報じ、消費者の消費を鈍らせるからです。この手のマスコミや社会全体の雰囲気は、お金を使おうと思っていた人もお金を使わなくなります。これにより、2015年は人口激減＋生産年齢人口激減＋少子化＋増税で大手、中規模の外食チェーンの整理、合併、撤退の年（縮小局面）になるでしょう。個人飲食店は二局化の時代（淘汰か長期安定）になることは間違いありません。しかし、撤退、縮小が続くと空洞化したマーケットができ、かえって商売のチャンスを生み出す可能性があるのです。
2013.09.15
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2012年の10月の2013年～2014年大胆予測を検証してみます
今日はまず、昨年の【四方よし通信』の原文です。2013年から2014年の外食産業の動き 「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とよくおっしゃられる方がいらっしゃいます。確かに、そんなに近くない目先の話ではそうなんですが、実はそうではない面もあります。 これはマクロ環境というものが、大きな会社であればあるほど速やかに大きく影響が出てくるのに対して、個店であればじわりと反映するという性質があるからで、「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とおっしゃるかたはこの性質を斟酌していなからそう言うのだと思います。 これからの時代、このマクロ環境をないがしろにしてしまいますと、経営的なリスクが突然出るかもしれません。100年、200年先を考えた長期経営をする上で、人口の変遷、世界的な経済活動、政治問題、税制の変更など自分の将来に影響を及ぼす要素をしっかり見ながら、対応を考えていく必要があります。外食産業の今後の大きな流れ過去にも何度となく述べてきましたが外食産業の変遷をふりかえり、再確認してみましょう。1970年代前半の石油ショックから1990年初頭の“バブル”までが外食産業の第一期の成長期（レジャーとしての外食産業成長期）、バブル崩壊した後から1990年代後半～2005年ぐらいまでが外食産業の第二期の成長期（日常マーケットの成長期、チェーン店の成長期）でしたね。2005年には外食産業は成熟して、価格競争と多元化した競争が熾烈になり、激安マーケットとブランディングされたレジャーマーケットの二局化が進み始めました。これは1990年代後半から始まった、生産年齢人口の激減スタート、2005年から始まりました人口の純減、2012年から始まりました団塊世代の生産年齢人口から離脱開始により、一層激しく進みつつあります。※1947年～1949年の３年間に生まれた団塊世代は806万人に上ります。この人数が生産年齢人口からはずれるダメージは非常に大きいです。もちろん、それにより国家システム・経済システムが破たんしてきています。 この流れは広義の団塊世代の最後1954年生まれが生産年齢人口を外れる2019年にピークを迎え、団塊ジュニア世代（1971年～1974年生まれ）が外れる2030年～2040年まで継続するでしょう。したがって、2015年からの動きをひとことで言えば「さらば！右肩上がりの恩恵組」と言えます。もし、100年先、200年先と生き残ろうとするのであれば、今の考え方を疑い、やりかたに大きなメスを入れる必要がありそうです。 今年はちょうど、今年1947年生まれ、つまり団塊世代が６５歳になった年で、記念すべき右肩下がりの時代のスタートの年となりました。 団塊世代がつぎつぎと６５歳以上の年齢に送り込まれていき、そしてその方たちがいなくなります。そして次に団塊ジュニアが、どんどんそこに向かっていくわけですが人口のボリュームのあるところがばバサッとなくなっていきます。今は少子化ですから、無くなった部分の人口が供給されません。供給されないとどうなるかというと、働き手もマーケットも縮小していきます。 しかし、激動期というのは悪いわけではありません。この世の中の混乱はチャンスであり、既得権や過去の幻想にしがみつくものと、戦略的で能動的な経営をすするめるものとの間に商売の二局化を産み、結果、一強百弱、いや、一強千弱の状況を作り出す。今、勢いがあるからいいわけではありません。2020年、2030年にどうあるかが勝負です。
2013.09.15
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2日間で14店舗！大久保一彦と社長の話を聞き現地を実体験できる～「繁盛店の秘密」と「これからブレイクする店」を探る1泊2日
今年もやります。大久保一彦の日本系合理化協会主催「店舗見学会」平成25年10月2日（水）～3日（木）【1泊2日】 【集合】10月2日 10：00【解散】10月3日 18：00 ■宿泊場所 東京都 外食産業に吹いている風は決してフォローであるとは言えません。また、スマートフォンの普及で、ネット環境や広告宣伝のありかたは変貌して、店選びや販売促進も以前のやりかたでは難しくなっております。 そのような環境の中でもお客様に支持されている店はどこが違うのでしょうか？答えは決して一つでありませんが、未来にむけての選択肢を示唆してくれる店はいっぱいあります。 今回の店舗見学会では、繁盛店を通して「お客様に支持される選択肢」はどのように成立しているのかをみていきたいと思います。そして、人口が減少してゆき新規客の激増が望めない時代に、お客様の共感を引き出し、輝きのある店舗であり続けるコツをみていきたいと思います。■■オーナーなどの話を伺う予定店舗■■★日本における四川料理の総本山『赤坂 四川飯店』 “鉄人” 陳健一さん★カカオサンパカ スペイン王室御用達の高級チョコレートショップ 岡本さん★『HAL YAMASHITA東京』 グルメサミット優勝の世界No.1シェフ 山下春幸さん★ 『第三春美鮨』 旬、産地、食べ方を知り尽くした江戸前鮨職人 長山一夫さん★『ランベリー』のビスで個性派熟成肉“肉のスペシャリスト”の オーナーシェフ 岸本さん ★駒八 本店 今でもお店に立ち「駒八おやじ」の愛称で親しまれる名物経営者 八百坂仁さん★原価BAR 店内のメニューすべてが「原価」のニュータイプ居酒屋 株式会社ハイテンション 専務 柳谷智宣さん★新橋のレジェンド『ホルモン屋だん』 渡辺さん■■見学予定店舗■■★カリスマパン職人 滋賀シェフの店『シニフィアン・シニフィエ』★グラッシェル 地方発！北海道で人気の洋菓子店が運営する 一軒家パティスリー★Facebookの次はこれだ！ 富山整さんなどなど、お申込み・詳細はこちらからどうぞなどなど、お申込み・詳細はこちらからどうぞ
2013.09.14
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第三春美鮨（東京都港区）
今日は九月最初の勉強会。突然の参加につき、道場内は海外からのワークショップ参加者でいっぱいです。メイチダイ 1k 定置網漁 三重県尾鷲 鮃 2.2k 昆布〆 北海道都壽（すっつ＝奥尻島付近）シビ 218k 熟成8日目 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁港 “新栄丸”新烏賊 120g 小型底引き網漁 鹿児島県出水東町新子 １枚付 投網漁 佐賀県 有明湾 大浦戻り鰹 4.4k 一本釣り 土佐作り 宮城県気仙沼真鯖 1.3k 巻き網漁 長崎県松浦車海老 53g 流し網漁 大分県姫島塩イクラ 北海道標津真鯵 瀬付 釣り 125g 兵庫県南淡路島 沼島煮蛤 92g 三重県桑名 “赤須賀”みる貝 潜水器漁 400g 炙り 愛知県篠島鮃 皮炙り浅草海苔 千葉県木更津石川金衛山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場勝又政昭玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.09.13
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くらのあかり ＠人形町 ～地域に愛され続ける食べログの点数のつかない繁盛店
くらのあかり ＠人形町 ～地域に愛され続ける食べログの点数のつかない繁盛店 「食の演出家」の大久保一彦は人形町界隈に出没しています。今日は開発中の牛タン業態のお勉強です。この店、結構古くから牛タンを売りにした店を経営して、なかなかの繁盛ぶりだと本日予約を入れてくた“ミスターフォアグラK”が申してます。まずはべたにタン焼きから。タン刺し表面をボイルしてあります。ワインはローマニアのワインにしています。ワインはリーズナブルな路線を崩さずうまく品揃えしています。ここらへんが地域密着で支持されている所以でしょう。サラダもしっかり海鮮で抑えてあります。こちらが名物のタンシチュー。1200円でこのボリューム。タンはUSのチルドではないでしょうか・・ 食べログを見ながら店を検証していますと、点数が低いのに繁盛している店があります。食べログは回遊するため、“一度限りのおいしさ”、ある意味過去に経験した店を横並びに比べるときのおいしさが尺度になりがちです。しかし、店には瞬間のおいしさはないものの、通ってしまう店があります。『くらのあかり』でお勉強をしてそのような何かを感じました。くらのあかり東京都中央区日本橋人形町2-7-11 電話 03-3662-5678
2013.09.12
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花みやこ @茨城県ひたちなか市 ～ひたちなかに燦然と輝く和食店
花みやこ @茨城県ひたちなか市 ～ひたちなかに燦然と輝く和食店 「食の演出家」の大久保一彦はひたちなかに出没しております。今日は、今日は、ひたちなかの名店『花みやこ』に出没です！今日は名残の鱧などをお勉強します。細部にこだわりある建物です。落ち着いた空間で勉強します。【一品目】 東海村の赤葡萄 トマトのジュレ 下には蟹が【二品目】 松茸と鱧の土瓶蒸し【三品目】 毬栗に見立てた八寸。いろいろな食材が散りばめています。毬栗の器は夜を徹して作ったそうです。【四品目】 刺身 自家製柚子こしょうを添えて【五品目】 マナガツオのけんちん焼き 那珂川のとうもろこし 京人参【六品目】 鱧のしゃぶしゃぶ、松茸といただきます【七品目】 揚げ物 完熟の甘酸っぱい伏見とうがらし味噌も奈良漬も自家製です。凄いですね。花みやこ茨城県ひたちなか市笹野町3-14-26 電話 029-276-7703花みやこ （京料理 / 勝田駅、金上駅、日工前駅）昼総合点★★★★☆ 4.9
2013.09.11
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傳 ＠東京都千代田区
傳 ＠東京都千代田区 「食の演出家」の大久保一彦は弟子のタルイっちと神保町を徘徊しております。今日はこれから、『傳』でお料理の勉強をしながら、レポートを作成しようと存じます。まずは、こちらからです。前回のお勉強とはちょっと違うものですね。【一品目】 最中 ～フォアグラと干し柿、いぶりがっこという組み合わせはシャルドネの泡にあいます【二品目】 無花果と栗麩の胡麻クリームがけ 石榴のアクセント一見合わなそうな組み合わせですが、実にまとまり感があり、おいしいです。ソービニヨンブランのような雰囲気です【三品目】 傳タッキーフライドチキン【四品目】 冬瓜の煮ものと焼き茄子冬瓜にはぴっと唐辛子のアクセントがあり、茄子とのコントラストが楽しいです【五品目】 ばくだん ～鰯のばくだんです。ニュークリエーションのフレンチのようです。【六品目】 ？？？【七品目】 鴨のハンバーグ あらゆるかもの部位の食感が楽しめます。手前の石のようなものは米粉のパンです。【八品目】 サラダタルイさんが感動しております。【九品目】 穴子と大きなマコモダケふわっ、さくっのコントラストがいいですね【十品目】 松茸の土鍋ごはん傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2013.09.10
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ラ・パペリーナ ＠小倉 ～パスタがうまいがんこおやじのレストラン
ラ・パペリーナ ＠小倉 ～パスタがうまいがんこおやじのレストラン 引き続き、「食の演出家」の大久保一彦は福岡県は北九州市に出没中です。今日のフィジビリティは、この地で場所こそ変わりながらも、45年イタリアンレストランを営んでいる大野オーナーシェフの『ラ・パペリーナ』です。 店は井筒屋の別棟にあり、お城のそばの川を見下ろすとても雰囲気のよい穴場的な場所です。ここへは昨年移転した模様です。【一品目】 トマトのコンポート甘めで爽やかに仕上げております。【二品目】 前菜帆立と、フルーツトマトと品質のよいモッツァレラ【三品目】 前菜 その２【四品目】 前菜 その３三皿に分けて提供されていますが、私は一皿で提供したほうよいように思います。サービスの負担が軽減されるからです。見た目も華やかになりますしね。内容的には、とても高質だと思います。ただ、お腹がいっぱいになる人もあるかもしれません。ハウスワインを注文です。【五品目】 生のオマールのスパゲティ生のオマールを使用、ソースにオマールのこくと旨みが出ています。【六品目】 生雲丹のスパゲティクリームで延ばしていない生雲丹のスパゲティをこの品質で出すのはさすがです。【七品目】 スパゲティ ペスカトーレソースがうまいんで追加しました。本当、ソース、うまい！小倉のワタリガニのスパゲティも食べたいがもはや限界・・無念（涙）【八品目】 真鯛のポワレ【九品目】 デザートパスタが相当うまい！です。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3 小倉紫河’Ｓ ２ 2F電話 093-522-0688ラ・パペリーナ （イタリアン / 平和通駅、旦過駅、小倉駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.09.09
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遊亀 祇園店 ＠京都市東山区 ～酒蔵直営の隠れ家
遊亀 祇園店 ＠京都市東山区 ～酒蔵直営の隠れ家「食の演出家」大久保一彦のブログ「食の演出家」の大久保一彦は京都は四条畷通に出没してます。なんでもまっちゃんが面白い店があるとか。まっちゃんの同級生の陶芸家で祇園の主猪飼さんも知らなかった穴場の店ですさかい、期待できるのよ。滋賀の蔵元「金亀」（安政元年創業の株式会社岡村本家）の直営の店『遊亀』です。まず、蔵元直売ということで酒が安い！！！刺身が豊富で、いいもの出してますぅ煮穴子 うまいねぇトコブシもうまいひらきのホイル焼き680円は安いね琵琶湖のもろこの天ぷら 木村さんかな・・ハムカツふっくらうまいカニクリームコロッケ ベシャメルうまい限定品の鯖寿司京都府京都市東山区富永町111-1 電話 075-525-2666遊亀 祇園店 （京料理 / 祇園四条駅、河原町駅、三条京阪駅）夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.09.08
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OTTO SETTE （オットセッテ） ＠山梨県北杜市） ～星野リゾート・リゾナーレのなかなか良いイタリアン
OTTO SETTE （オットセッテ） ＠山梨県北杜市） ～星野リゾート・リゾナーレのなかなか良いイタリアン 「食の演出家」の大久保一彦は八ヶ岳方面に出没です。今日の宿を星野リゾートの『リゾナーレ八ヶ岳』にしたので、こちらのメインダイニング『OTTO SETTE （オットセッテ）』に出没です。食べログの店舗インフォメーションによれば、「ＯＴＴＯ ＳＥＴＴＥとはイタリア語で数字の“8”と“７”を意味しており ＯＴＴＯは八ヶ岳の八＝８ ＳＥＴＴＥはレストランコンセプトでもある“７人の達人”の７を 意味しています」とのこと。 期待して、審査開始。【一品目】 八ヶ岳“あおぞら農園”のとうもろこしを使ったムース。ハーブの香りを潜ませたドライアイスで演出。つかみとしてはいい。【二品目】 いろいろな地元食材を使った一口前菜盛り合わせ【三皿目】 甲斐茜鱒やヤマメと地元野菜を使ったサラダ仕立ての前菜盛り付けが印象的な前菜。【四皿目】 明野町篠原さんのお米と地元野菜のズッキーニ、スカンピの拝あったフリット イカ墨風味【五品目】 海老と八ヶ岳のトマトを使ったクリーミーなスパゲティ【六品目】 長野県産小麦粉“華梓”使ったパッパルデレ ポルチーニ茸と信玄豚のサルシッチャを使ったソース【七品目】 白身魚のソテー 地元産バーニャカウダー添え 道志村のクレソンソース泡もクレソン【八品目】 りんごで育った信州牛のタリアータ 信州産アスパラガス添え【九品目】 松本産ハイランドすいかを使った小さなデザート【十品目】 ピスタチオのセミフレッド苺のケーキのような一品OTTO SETTE （オットセッテ）山梨県北杜市小淵沢町129-1 リゾナーレ八ヶ岳 内電話 050-3786-0055OTTO SETTE （イタリアン / 小淵沢駅）夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.09.07
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五丁目 千 きいろ ＠東京都港区 ～神田川の元料理人
五丁目 千 きいろ ＠東京都港区 白紙のスケジュール、いつも気ままに出没したい「食の演出家」の大久保一彦は青山のベルコモに車をとめまして、ランチをします。今日は、いつもお世話になっている神田川の料理人だったのに不動産会社社長？の芝崎さんの店、『五丁目 千 きいろ 』に出没します。 店は外苑前のセブンイレブンの横にある奥まった階段を下ると店があります。なかなかええ雰囲気で、女性客やおしゃれな男性客でいっぱいです。 神田川の元料理人ということで、魚かなと思いきや、西京味噌焼きやきんめの煮つけもすでに完売。「鯖の文化干し」と。芝崎さんの店だから間違いないと思う面もありましたが、昨日魚を食べたので、メンチカツに目が行きました。刺身はプラスオーダーです。なかなかええもん出してますぅ。メンチカツは男性的というより、女性的。玉葱が荒目で合挽きかな・・飽きのこないおいしさです。女性客に人気なのわかる気がしますね。五丁目 千 きいろ 東京都港区北青山3-2-5 NH青山ビル B1F電話 03-6434-0695五丁目 千 きいろ （懐石・会席料理 / 外苑前駅、表参道駅、青山一丁目駅）昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.09.06
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大坂ばさら ＠大阪市 ～名物？とまとのすき焼き
大坂ばさら ＠大阪市 ～名物？とまとのすき焼き「食の演出家」大久保一彦のブログ「食の演出家」の大久保一彦は尼崎の名店『出屋敷 味楽園』でインタビューの後、宿泊予定のマルビルに移動して荷物を預け、ランチ場所を物色中です。今日は、せっかく大阪駅界隈にいるならと、『グランフロント大阪』でお店を物色。ところがです、最近のこの手のビルにありがちではありますが、あまりソソル店がなく、『大坂ばさら』に出没することにします。 こちらの『大坂ばさら』は『青柳』の小山裕久氏の手がける店です。 店は中央にカウンターがあり、カウンターは奥に広くなり、その中央に職人が位置します。三枚の板の上に、小さなまな板が愛嬌ですね。 さて、早速、とまとのすき焼きでランチをすることにします。まずは、前菜からです。枝豆豆腐など、やさしく、そしてその後を期待させます。トマトのすき焼きです。口どけのいい脂の牛肉と玉葱にしっかりすき焼きの味がついております。甘味は強いと思いますがさほど気になりません。むしろ牛肉の脂と赤身の味を引き出しているように思います。トマトの酸味が口どけの良さに相乗効果をかけているのかもしれません。デザートはプリンです。「なぜかな・・」と思っていましたが、そこは『ばさら』。意外性のある味です。かなり焦がして甘味を封じ込めた甘さのキャラメルと甘さを抑えたプリンで、トータルの食後感の甘さを出している印象です。一緒に提供されるきつめのローストのコーヒーも口をさっぱりさせてくれます。大坂ばさら大阪府大阪市北区大深町4-20 グランフロント大阪南館 8F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。大坂ばさら （すき焼き / 西梅田駅、大阪駅、梅田駅（阪神））昼総合点★★★★☆ 4.1
2013.09.05
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価値ある今
ものごと心配もあるが、進むと決めたなら、突き進まねば何も変わらない。 ただ、その時に大切な視点があるように思う。それは、長期的な目線だ。 自分が損をしないために何か調整したい気持ちはよくわかる。でも、その発言が単に短期的な損得に立脚しているとしたら、将来のお客様の多くを失うただろう。 損得勘定はその一瞬においては価値の減少を回避するように見える。しかし、長期的にはどうなのかはわからない。未来は今の積み重ねの結果に過ぎないからだ。価値ある今の量を重ね、結果を顕在化させることこそが、未来のために重要なことなのだ。 このことがわからない人は離れる。それでいい。 そして、このことがわかる人が引き寄せられる。それでいい。 だから、価値ある今を過ごそう。そして、価値ある今を過ごしているか考えよう。
2013.09.04
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こーちゃん
オーブン粘土に挑戦するこーちゃんこんな日に飲みたいワインニュイ・サン・ジョルジュ 1er Cru レ・リシュモーヌ［1995］(赤)ドメーヌ・ペルナン・ロサン
2013.09.03
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よっち
樹脂粘土にチャレンジするよっち芋虫をつくります。こんな日に飲みたいワイン(ラベル汚れあり)ペルナン・ロサン ヴォーヌ・ロマネ［1996］
2013.09.03
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馳走や直 ＠福岡市中央区
馳走や直 ＠福岡市中央区 福岡市に移動しました「食の演出家」の大久保一彦は有人の栢野さんのオフィスのそばを徘徊中です。今日は、この地元舞鶴の人たちに評判の『馳走や直 （ちそうや なお）』に出没です。私の本によく登場する小野さんを超えるか？？ちゅーことで出没してみま。今日は4000円のコースを注文します。【一品目】 ピュアホワイトのスープ【二品目】 つゆ紫の煮浸し【三品目】 前菜盛り合わせ 自家製オイルサーディンなど【四品目】 唐津の赤雲丹など昨日は小倉の雲丹を食べたが、この時期の雲丹はうまい【五品目】 松茸土瓶蒸し【六品目】 霧島鮎の風干し【七品目】 合鴨のロースト【八品目】 穴子の押しずし 対馬のようです追加です追加の 赤雲丹の細巻です【九品目】デザート馳走や直 （ちそうや なお）福岡県福岡市中央区舞鶴2-7-1 ライオンズマンション舞鶴第３ １Ｆ※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。馳走や直 （割烹・小料理 / 赤坂駅、天神駅、西鉄福岡駅（天神））夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.09.02
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Milky way （ミルキー ウェイ） ＠福岡市 ～オムライスがおいしいワイン食堂
Milky way （ミルキー ウェイ） ＠福岡市 ～オムライスがおいしいワイン食堂 「食の演出家」の大久保一彦は北九州市から福岡市に移動しました。今日は、昨年訪れた『Milky way （ミルキー ウェイ）』です。“オムライスが食べられるワイン食堂”というちょっとユニークなお店です。店の雰囲気は極めていいです。では、早速審査開始ですぅ。早速ウエルカムカードで熱烈歓迎だにゃ。まずはこれ。ノンアルコールのシードルドリンクからスタート。【一品目】 前菜盛り合わせリエットやマリネなど丁寧に作っております。【二品目】 サラミとベーコンのサラダ驚いたのはサラダ。『傳』を彷彿するする、“きりっ”と感です。こういうところに関心するとコンサルタントとしては失格なのですが・・【三品目】 ピザもう30年出している味だそうで、そういう拝啓が重要な時代です。ワインはフランスワインのみ。いいですね。こういうスタイル。【四品目】 海老のパートフィーロ包み。ちょっと食べにくいけど、味噌の濃厚さが詰まっています。【五品目】 イベリコの串焼き デミグラスソースをからめたキノコ添えデミがおいしくなりました。たぶん。これこれデミがおいしいんで、こちらに変更してもらいます。【六品目】 オムライス デミソースオーナーシェフによれば、牛筋を増やして煮込みかたを変えたとか。香り、旨みが昨年とは違っています。うまい。となりでは、誕生日のお祝いが！そういう店ですね。雰囲気いいし、食べ物うまい。Milky way （ミルキー ウェイ）福岡県福岡市中央区今泉2-5-24 権藤ビル １Ｆ※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。Milky way （ダイニングバー / 西鉄福岡駅（天神）、天神南駅、薬院大通駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.09.01
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