2013年11月の記事
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きたむら（佐賀県唐津市厳木町）
「食の演出家」の大久保一彦は、11月の最終日来年2014年の「繁盛店見学＆体験セミナー」の視察先開発のために九州に入りました。 福岡でレンタカーして佐賀県は多久で高速をおり、唐津市厳木町（きゅうらぎまち）岩屋にある『きたむら』に向かいます。『きたむら』は食べログの書き込みはほとんどありませんが、地域密着でがんばっている地域に愛される店のようです。 早速、審査しましょう。店は多久インターから有料道路を経由して20分くらいの場所、唐津までも20分くらいです。週末金曜日、店は大勢のお客様でごった返しています。魚屋がスタートのようで、メニューは魚をつかったものがほとんど。刺身、フライ、天ぷら、寿司など地域密着でやっていけるようになっております。お酒もこの立地にしては充実していると言えるでしょう。【一品目】 刺身 少しねかせた鮃、食感のしっかりした勘八、済州島の真鯖の〆鯖など【二品目】 なまこ【三皿目】 このわた【四品目】 白子天ぷら【五品目】 メバルの唐揚げ【六品目】 玉子焼き【七品目】 茶碗蒸し寿司バッテラきたむら佐賀県唐津市厳木町岩屋1001-3電話 0955-63-2015きたむら （魚介・海鮮料理 / 岩屋駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.11.30
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リリエンベルグ（神奈川県川崎市麻生区）
「食の演出家」の大久保一彦は地元というか新百合ヶ丘界隈に備品調達で来ております。 今日はスイーツのお勉強をしようと思いましてこの地の名店『リリエンベルグ』に出没です。 カフェと併設して菓子店があります。外観はファンタジー。この時点ですでに“かち”ですね。 クリスマスも近づくこの季節、店内はお客様の山！！いつもよりスタッフの数も多く、販売の女性陣は10人はいるでしょう。今時は赤いクリスマスらしいコスチュームで、いいですね。 この夏の桃のパイは絶品でしたが、今日は・・洋ナシの層になったのが気になりました。 よっちはチョコがいいというのでこれですね。 ちょっと味見すると大人の味です。 でも、よっち喜んでます。リリエンベルグで勉強しようと思ったのはよっちが「カカオサンパカのバラの実が入ったホワイトチョコが食べたい」と言ったから。彼は大物か？リリエンベルグ神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17 電話 044-966-7511リリエン ベルグ （ケーキ / 新百合ケ丘駅、柿生駅）昼総合点★★★★☆ 4.7
2013.11.29
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ラフィネス（東京都港区）
第七回勉強会の議事録です。まずはアミューズのお勉強。トピナンブール、フォアグラのオレンジ風味、チョリソーのアクセントのポタージュ風？など。いつもアミューズ、すばらしいですね。いつものようなフィリッポナのノン・ドゼから。チキンのコンソメと雲丹、白トリュフのクロワッサンオマールのレムラード。コンテポラリーの料理人の間では死語のような言葉。ピューレより濃厚なと言う意味。鳩とフォアグラと濃厚なオマールのソースの組み合わせロワールのソミュール クロ ド ギショー D.ギルベルトー南仏風バリグールと白子のカソレットアルザスのマルクテンペのリースリングというベタな組み合わせ 続いては・・R-35優勝の“親子丼”フランス料理のテクニックを用いた親子丼の白トリュフ風味敬三ブイヨンと二種のワイン2010 オート コート ド ニュイ D.ミシェル グロ2004 ゲヴルツトラミネール ヴァンダンジュタルディヴ アルザス京丹後 大善のセコ蟹のテルミドール2011 ムルソー アルベール グリヴォ長野県下伊那のウリボウの腿肉のロースト、シュクルート添え敬三氏は低温ローストは肉の臭みを出すのでしない。熟成させて200度以上の強火で煽るんだが、これが凄い。2011 クローズ エミルタージュ Ｄ．ジャン リュック コロンボ2010 レ ルレ ド デュフォール ヴィヴァン マルゴーシャサーニュ モンラッシェ Ｄ．ヴァンサン ジラルダンシャサーニュ最高。口に含んだこのこの香！！！アヴァンデセール 甘王とマスカルポーネのクレマミルクチョコレートのタルトレット モンブラン風タヒチ産タヒチ種のヴァニラアイスラフィネス東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2013.11.28
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鴨メニューのフィーチャリング＠秋田
本日は秋田で鴨料理のフィーチャリングです。ちょっと高くて、生産量が少ないけどいい鴨見つけました。うまいです。こんなのも最高です。
2013.11.27
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和食こんどう（東京都新宿区）
フードコンサルタントの授業のお仕事勉強会をかねて『和食こんどう』へ。刺身 焼きかます 比良鱸 メジマグロ金目鯛と松茸の椀ぐじ甲箱蟹加賀蓮根饅頭和風シチューもずく粥和栗のムース和食こんどう東京都新宿区荒木町8 ネモトビル 1F電話 03-6457-8778
2013.11.26
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おっ！
オープンしましたね
2013.11.25
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ボジョレー
今年も届きました酒の瀧澤さんからボジョレーが届きました。
2013.11.24
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11月23日のこーちゃん
よっち撮影［2009］ムルソー プルミエ クリュ クロ デ ペリエール（モノポール）/アルベール・グリヴォー【楽ギフ_包装選択】
2013.11.23
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11月22日のよっち
リリエンベルグの試食会です。こんな日に飲みたいワインムルソー・クロ・デ・ペリエール［2007］アルベール・グリヴォー【歳末クリランスセール】【通常価格￥12800⇒特別価格￥11800】
2013.11.22
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こころむすび（東京都新宿区）
続いては日本酒の評判の店のお勉強です。牡蠣のオイル漬け燻製ポテトサラダ鱧の椀創作チーズ盛り名物となった穴子の一夜干しこころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル １Ｆ電話 03-3355-3577
2013.11.21
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第三春美鮨（東京都港区）
第22回勉強会議事録新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 一本釣 123k熟成3日 青森県大間若いマグロの鮮やかな香りが印象的カワハギと肝 釣 450g 神奈川県鴨居シビ 中トロ 一本釣 123k熟成3日 青森県大間新烏賊の下足青柳 桁曳き網漁 北海道昆布森小肌 投網漁 56g 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津車海老 51g 大分県姫島寒ブリ12.5k 定置網漁 新潟県佐渡島両津しらすの定置網にひっかったまだ脂ののりは淡い真鯖 1.1k 巻き網漁 宮城県石巻北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部煮蛤 90g 三重県桑名みる貝 舌 炙り480g 潜水器漁 愛知県師崎シビ 赤身 部位違い 一本釣 123k熟成3日 青森県大間玉子 千葉県旭大松農場“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔 山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場 田代耕一かんぬき すく網漁 100g 三重県安乗（あのり）かんうきの破材 炙り蝦蛄 刺し網漁 北海道小樽第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.11.21
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平沼田中屋（横浜市）
今日は『平沼田中屋』で勉強会です。久々の平沼橋。な、な、なんと鈴木社長が本を出すことに・・名物のきざみ鴨せいろ桜海老のツケ天そば平沼 田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2013.11.21
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11月20日のこーちゃん ムルソー アルベール グリヴォ
すっかり三輪車でかっぽするこーちゃんこんな日に飲みたいワインアルベール・グリヴォー2011年ヴィンテージ出荷開始アルベール・グリヴォー ムルソー クロ・デ・ペリエール［2011］ 白 ［750ml］［正規品］
2013.11.20
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≪クオリティの高いお好み・鉄板≫なんばん亭 グランデュオ立川支店（東京都立川市）
「食の演出家」の大久保一彦は立川はグランデュオに出没しております。今日は、集まりがありまして、こちら『なんばん亭』に出没です。鉄板にぼこっとお好み焼きらしき生地がおかれます。それを四角くまとめます。時間をかけて焼いたため、キャベツの火の入りが絶妙。いぜん大阪でいった『オモニ』のキャベツ荒い版。重めな生地としょっぱ系のお好みソース。ショッピングセンターに入っているお好み焼きで、はっきりいって期待していなかったのですが、いやー、やられました～そして、『なんばん亭』のすばらしいところは焼きでかなりの接触をはかること。エンターテイメント性が高いです。ローストビーフは塩昆布で食べます。研究していますね。なかなか秀逸な店でした。また勉強に来ます。同席者の話だと下北沢の店はなかなか予約がとれないらしい。激戦の下北で大したものであります。なんばん亭 グランデュオ立川支店東京都立川市柴崎町3-2-1 グランデュオ立川 7F電話 042-540-2293なんばん亭 グランデュオ立川支店 （お好み焼き / 立川駅、立川南駅、立川北駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.11.19
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《駿河湾のテロワールが楽しめます》リストランテスオーロ（静岡県沼津市）
《駿河湾のテロワールが楽しめます》リストランテスオーロ（静岡県沼津市） 「食の演出家」の大久保一彦は『リストランテスオーロ』に出没です。鯵、秋刀魚、鯖、北寄貝、ルッコラ、鮃、ど真ん中鱈の白子のパンナコッタこちらはお子様用のカルボナーラオゴダイと苺の手打ちパスタ、その後きのこのリゾット（フランス産のプルロットロゼとピエブランや旬のキノコもりだくさん）子供用の鴨のコンフィ熊本産の赤牛 満足感たっぷり洋ナシのコンフィとホワイトチョコのパンナコッタとチョコ～濃厚でうまい、カボチャのムース、ブルーベリーのソース添えてあるナッツがうまいリストランテスオーロ静岡県沼津市高島町7-2 ホテルＭＩＷＡ １Ｆ電話 055-926-6020
2013.11.18
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《静岡の名店》末廣鮨（静岡県静岡市清水）
《静岡の名店》末廣鮨（静岡県静岡市清水） 「食の演出家」の大久保一彦は興津ベースで活躍している漁師さんに会いにきています。そして、この地の名店『末廣鮨』にてランチです。趣ある外観です。（アートモードですいません）まずは前菜の三点盛りです。（アートモードですいません）鮑や松茸などが入ったご馳走茶碗蒸しです。穴子、鮃、ミナミマグロ、烏賊、柚子こしょうのようなものをあしらってます。ちなみに、『末廣鮨』のネタケースにミナミマグロが積んであることは有名ですね。煮蛤、車海老、玉子干瓢巻きメロンもうまい。末廣鮨静岡県静岡市清水区江尻東2-5-28 電話 054-366-6083末廣鮨 （寿司 / 清水駅、新清水駅、入江岡駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2013.11.17
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11月16日のよっち＆こーちゃん
今日は社会勉強です。こんな日に飲みたいワイン【6本～送料無料】シャサーニュ モンラッシェ ルージュ プルミエ クリュ モルジョ 2009 ドメーヌ ヴァンサン ジラルダンChassagne Montrachet Rouge Premier Cru Morgeot 2009 Domaine Vincent Girardin［フランスワイン］
2013.11.16
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興津のしらす漁師の田中さん訪問
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は漁師の田中さんを訪ねお勉強です。まずは桜海老漁を行う由比漁港で待ち合わせなんですが、由比漁港の場所がわかりにくい？で、やむなくさった峠を通ってUターン。こちらはみかん農家の売店兼絶景ポイントらしい・・由比港です。桜海老のかき揚げ丼の食堂？というか売店、10時というのに並んでいます。続いては興津港へこちらが釜揚げしらすの加工所です。清水漁港はなかなかいいシステムです。こちらがしらすを炊く釜楽しそうです・・
2013.11.16
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第三春美鮨(東京都港区）
第21回勉強会です。新烏賊 113g 底曳網漁 浜〆 鹿児島県出水東町カワハギと肝 釣 浜〆 450g 神奈川県下浦シビ 赤身 一本釣り 青森県三厩 211k 熟成15日目シビ 中トロ 一本釣り 青森県三厩 211k 熟成15日目小肌 投網漁 56g 佐賀県有明海大浦車海老 刺し網漁 52g 大分県杵築塩イクラ 北海道標津北寄貝ひも炙り 桁曳き網漁 北海道長万部新烏賊下足煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中白鱚 60g 刺し網漁 昆布〆 千葉県富津穴子 115g 筒漁 長崎県対馬玉子 千葉県旭大松農場“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔 山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場 田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.11.16
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≪完全予約制の料理教室≫ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ（東京都渋谷区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」大久保一彦は、『tavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）』に出没です。オーナーの西田氏は食器も食事の大切な要素と考え、年代もののロイヤルコペンハーゲン、ジノリ、クリストフル、バカラなどの器を利用している。Ｚｕｕｐｐａ 厚木生椎茸、白舞茸、丹波しめじ、えのき茸、エリンギ、ポルチーニ、下仁田葱、人参、キャベツ、紫玉葱、大蒜 山葵の香りとポルチーニの印象Antipasto Misto 手前から北海道産もてもてと埼玉産ルッコラとカンパーニャのモッツァレラ・ディ・ブッファラ石川県白山天然自生なめことロンバルディアのカッチョカヴァロディ・プファラ(水牛）千葉の大和イモとラッテリ北海道の百合根とピアモンテのゴルゴンンゾーラ・ドルチェア・アル・タルトゥーフォ和蜜を練りこんだパネ、黒トリュフオイルを添えてＳｅｃｏｎｄ Ｐｉａｔｔｏ北海道の鮃のコンフィ低温の真空調理、表面をバーナーで炙る山形牛のしんしん（しんたまの中心）の低温ロースト中央バルサミコソース手ぶれしてもうたやんか・・Ｐｒｉｍｏ Ｐｉａｔｔｏ群馬産紅しぐれと京都産の金時人参のリゾット食感が絶妙北海道のインカのめざめと岐阜のまんてんほうれん草、エミリアローマーニャの赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノを使ったラザニア風 食感が絶妙シナゴールドの食感を変えたジェラート二種年代ものコペンで珈琲。さすが西田さん。創造的というよりはナチュラルなディレクション。素材の味を堪能できましたにゃ。なお、こちらは基本的に完全紹介制の料理教室につき、直接問い合わせはできません。tavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみtavola di YOHEI yogi NISHIDA （イタリアン / 代官山駅、恵比寿駅、渋谷駅）夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.11.15
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カハラ（大阪市北区）
今日は豆乳屋のだんなと焼肉屋のマスターとお勉強会です。今日のお題は新地の名店『カハラ』です。実は、私、『カハラ』は初めてでぜひ行ってみたい店でした。かような店で勉強会を開催できるのはとてもうれしいですね。今日のナビゲーターは名古屋のお姉さんだす。もう、『カハラ』に30年通っているというから凄いですね。【一皿目】トリュフの茶碗蒸し上にのっているスライスしたトリュフと刻んだトリュフ。中にはふるふるの原木の木耳。ニュージーランドのリースリングと合わせてが日本酒のほうがよかった印象。【八寸？】上段左から加賀蓮根と干貝柱 上にオーストラリアのセロリサロマ湖の牡蠣を二種のアプローチ 上はキャビアライムマッシュポテトキャビアもどき（トンブリにイカ墨）下段左からキャビアライムにのせた鶏 山椒オイル鴨の胸肉珈琲風味 リンゴは北海道のマッキントッシュ箒のような葱の根っこの素揚げライムにジンを入れたのが『カアラ』の名物のジントニック【三品目】シューカレー 辛いがオイル 食べた後、オイル漬けの白いんげん？を流し込む辛さがすーっとひきます。ここでテーブルの明るさが明るくなります。「演出？」と『万両』のマスターと議論に・・【四品目』焼きふぐ 上にある味噌は山形のあけがらし広島産の大浦太ゴボウそうめんかぼちゃ日本酒は新潟・大洋酒造の“鄙願”菊姫酒造 平成12年ＢＹ【五品目】からすみ蕎麦 『とき』の生蕎麦『カハラ』のスペシャリテからすみと蕎麦と太白ごま油のシンプルな組み合わせ【六品目】 揚げ物富田林の海老芋 皮がとくにうまい松なめこふかひれ干海鼠松なめこ【七品目】汁吉田牧場のカッチョカバッロ佐賀の焙煎した海苔“香味干し”【八品目】ミルフィーユのステーキ 肉は熊本五枚重なっている一口目は静岡の辛い山葵と醤油二口目は大根おろしとポン酢で【九品目】サラダ 水菜、モロヘイヤ、茗荷、錦胡麻、そば茶【十品目】蟹ごはん中の玉子のアクセントがいい鳥取カハラ米デザート柿 熊本のシンデレラ太秋（たいしゅう）アカシアのハチミツのキャラメルと焼いた佐渡の黒無花果が入ったブランマンジェカラメルがきわめて苦いカハラ大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル ２Ｆ電話 06-6345-6778カハラ （創作料理 / 北新地駅、東梅田駅、大江橋駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2013.11.14
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カアラ（大阪市北区）
カハラでお隣でご一緒したキヨハラのおばちゃまと意気投合して、『カアラ』に行くことに・・いきずりの女性とバーに行く・・なんとセクシーな夜じゃあーりませんか！場所は『カハラ』から徒歩二分くらいの場所？にあります。レストランで食事した後に、アフターを過ごすバーがある。粋な流れですね。素敵な空間です。まずはジントニック。先ほど『カハラ』で食べたのライムの器にジンを注いでくれます。トニックは細長いグラスで添えてあります。最初にジンを楽しみ、トニックを入れるのです。巨砲とウォッカ１：白ワイン３のフローズン・カクテル。葡萄をふんだんに入れているために、濃厚です。カアラ大阪府大阪市北区曽根崎新地1-1-18 グリーンテラスビル ６Ｆ電話 06-6341-2818カアラ （バー / 大江橋駅、北新地駅、東梅田駅）夜総合点★★★★☆ 4.9
2013.11.13
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≪近江牛の隠れたいい店≫炭火焼肉 SEJONG （セジョン・京都市右京区）
京都の夜は近江牛の店『炭火焼肉 SEJONG （セジョン）』に出没です。下に近江牛や蔵尾ポークを扱う精肉店とセットになった洋食出身の料理人の個性的な焼肉店です。※近江牛一頭買い！ 認定『近江牛』指定店（第１３０４０７１号）まずは“近江牛の低温ローストの洋ナシ包み”からスタートです。【二品目】 近江牛の低温ローストのユッケ風【三品目】 近江牛の一口ステーキ 希少部位を盛り合わせております【四品目】 近江牛のホルモン盛り合わせ新橋の名店『ホルモン屋だん』と勝るとも劣らぬ鮮度。しかも近江牛。サラダもうまい【五品目】蔵尾ポークのタレ焼きデザート二種炭火焼肉 SEJONG （セジョン）京都府京都市右京区梅津堤上町14 電話 075-864-0505セジョン （焼肉 / 嵐電天神川駅、蚕ノ社駅、太秦広隆寺駅）夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.11.12
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丸亀（大阪市）
「食の演出家」はなぜだか“住之江”界隈を徘徊中です。住之江に来るのはなんと1996年以来。そう、前職で店舗開発部に“出向”され、未開の物件を探しに来て以来だす。ここに地域に愛され、進化し続けるうどん店があるそうな・・ ナビゲーターの旦那のおすすめは出汁。かけや肉うどんを頼むのが筋かもしれませんが、あえてメニューブック上のウリのカレーうどんを注文だす。カレーうどんはディレクションの依頼の多い品です。だしとカレーの組み合わせですが奥深い～。かなりボリュームのある後味です。丸亀大阪府大阪市住之江区新北島1-5-25電話 06-6683-2681 丸亀 （うどん / 住之江公園駅）昼総合点★★★☆☆ 3.8
2013.11.11
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11月8日のよっち（参観日）＝ジュヌヴリエールコント・ラフォン
今日は折り紙で鍋を造ります～こんな日に飲みたいワイン ムルソー ジュヌヴリエールコント・ラフォンMEURSAULT GENEVRIERESCOMTES LAFON 750ml ［2003］【お取り寄せ2～5日】_G
2013.11.10
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11月6日のよっち（七五三）＝コントラフォン・ムルソー
こんな日に飲みたいワイン ［2008］ ムルソー 750ml コント・ラフォンMeursault Comtes Lafon
2013.11.09
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第三春美鮨（東京都港区） ～日立の歩留まりの良いエゾアワビ
今日はお魚のお勉強の日です。塩イクラ 北海道標津 新ものシシャモ 店で一夜干し 北海道白糠小肌 48g 投網漁 佐賀県大浦カワハギ 400g 釣 神奈川県下浦みる貝水管 500g 潜水器漁 愛知県篠島シビ 中トロ 211k 一本釣 熟成8日目 青森県三厩いやー、小肌がピークですね。これがピークの味わいですね。勉強になります。カワハギの肝をポン酢で戻り鰹 3.6k 一本釣り 宮城県気仙沼この時期はぶりが入れ替わるタイミングだが、季節外れの名残 海水温異常が原因か？今日のテーマ“小樽の蝦蛄”！せんじつ札幌の鮨処有馬で勉強しましたね。殻つきで流通する小樽の蝦蛄。小柴や知多半島や岡山など蝦蛄は絶滅の危機に瀕しております。なぜ、小樽はとれるのでしょうか？これが長山さんからいただいた本日のお題でございます。蝦蛄 特大 刺し網漁 北海道小樽 絶滅寸前の雄実は漁法、“刺し網漁”にあるというのが本日の学び。桁曳き網漁などはそこにあるものを根こそぎとります。刺し網とは水の流れに垂直に立てたもの、だからいいわけです。持続可能性の高い漁法なんでしょうね。さて、小樽の蝦蛄は子供を持ったまま越冬するとか。また冷凍品も混ざるので注意が必要らしいです。北寄貝炙り 桁曳き網漁 北海道長万部身厚な北寄貝に炙った香が非常にあいます。握りの勉強会は小肌を二カンからスタートです。小肌 48g 投網漁 佐賀県“有明海”大浦さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70％弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。春子 67g 昆布〆 鹿児島県和泉東町 血鯛の子です。関西では“小鯛”と言います。こちらはキダイです。シビ 赤身 211kg 熟成8日目 青森県三厩鮪の味がのってきましたが、まだこの時期としては爽やかな印象です。スルメイカが釧路に逃げていることが大きいのでしょう。シビ 中トロ 211kg 熟成8日目 青森県三厩車海老 50g 流し網漁 大分県姫島もちろん“天然”。青柳 特大 桁曳き漁 北海道昆布森青柳がおいしくなってきました。新烏賊の下足 底曳き網漁 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中真鯖のお勉強。〆たものと炙り 1.1k 巻き網漁 宮城県石巻金華山玉子 千葉県旭大松農場小樽の蝦蛄の大きな“爪”の肉と胡瓜。珍しいものを勉強できました（感謝）“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場勝又政昭海苔が変わりました！色が黒いでしょ。煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”穴子 128g 筒漁 韓国産対馬近海子安で穴子が獲れない模様小柴は蝦蛄ばかりか穴子まで・・・漁業問題を考えさせられる夜でした。こんな本をいただきました。【送料無料】漁業という日本の問題 ［ 勝川俊雄 ］うむ・・第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.11.08
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感謝します
2013年もあと2か月をきりましたね。あっという間に一年が経過したと言っていいでしょう。 今年は、私も節目に来ているのかいろいろなことがありました。 まず、数年前に「善い商売を広め、次の世代に伝える」というミッションに出会い、その趣旨に従って活動するようになったために、お客様の層もだいぶ変わった印象です。 私は40歳代は勉強と位置づけております。体が元気なうちに、多くの店を訪れ、勉強をする。その勉強したものを、“繁盛のコツ”としてまとめる。そんなことを考えております。 特にコースを出す店へは、食事量が縮小していくので50歳代くらいまでしかいけないでしょう。今のうちにどれだけ回って勉強できるかが、60歳以上の仕事の質を決めるように思っております。だから、しばし、勉強はやめない。 今年は精力的に鮨店を研究しました。今月も唐津や北九州などを回る予定です。日本料理を広めるには見識が必要です。これからは日本文化も勉強していきたいと思っております。 いずれにせよ勉強した成果は会員様には冊子の中でご報告したいと思います。なお、ブログは備忘録ですのでわかりずらい点があると思います。どうぞ、冊子を合わせてご覧いただければと思います。
2013.11.07
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金沢まいもん寿司 たまプラーザ店 （横浜市青葉区）
「食の演出家」の大久保一彦はたまプラーザに出没しております。本日は『金沢まいもん寿司 たまプラーザ店 （かなざわまいもんすし）』でお勉強です。回転寿司だが、個室は宴席に使える。【一品目】先付 北陸産はたはた竜田揚げ 鯖俸寿司、能登もずく酢、生いくら柚子釜、加賀蓮根チップス【二品目】北陸産生甘エビ、七尾産赤西貝、北海道産天然鮃舟盛り～サプライズ【三品目】のどぐろの珠塩焼き【四品目】雲丹の茶碗蒸し【五品目】車海老と加賀野菜などの天ぷら【六品目】寿司 本マグロの中トロ、秋刀魚、北陸産ガス海老、やりいか、穴子、いくら、自家製玉子焼き【汁物】のどぐろの味噌汁こちらの名物？評判の品。【甘味】メロンとブルーベリー金沢まいもん寿司 たまプラーザ店 （かなざわまいもんすし）神奈川県横浜市青葉区美しが丘2-19-3 電話 045-905-1144金沢まいもん寿司 たまプラーザ店 （回転寿司 / たまプラーザ駅）夜総合点★★★☆☆ 3.8
2013.11.06
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傳（東京都千代田区）
「食の演出家」の大久保一彦は『傳』に出没。今日は、クライアントさんと勉強会です。私のサービスに一緒に料理屋に行って料理や繁盛や食べログなど口コミでの好評価のポイントを解説をする商品があります。今日は会員様へのそんなサービス。【一品目】和栗としば漬けのフォアグラ最中 栗と合わせる時は塩味のあるしば漬けのようがよいとか最中は直前に焼いてある【二品目】本ししゃも“偽装”・“誤表示”が騒がれる今日この頃、ししゃものほうが芝エビよりも罪があるような・・福岡の（繁枡）しげます 純米大吟醸 “壱人” 一度火入れしたものを寝かせてある【三品目】茶碗蒸し ロックフォールチーズの地にお出しで炊いた黒トリュフのシュチュー。ロックフォールは加熱して溶かしこむ。最初と余韻がまさにロックフォール福井の白岳仙 中取【四品目】傳タッキー【五品目】かつおのたたき おろしにはとびっこが入っている【六品目】和牛もも肉の低温煮 60度いかないくらいの温度で4時間煮込む。 煮込むときに一度焼いたビーツを砕いて入れる。ビーツは焼いたほうが甘い。その後、お出しにつけて熟成させる。今風のバルバレスコと炙った肉との相性が抜群です。【七品目】野菜サラダ これぞプロの技【八品目】ミンククジラの煮物新ものです〆は苔傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2013.11.05
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くう海（新潟県南魚沼市）
新潟県南魚沼市の『くう海』に出没しております。今日は秋メニューの審査です。きのこハンバーグです。ご飯のおかずとしては塩味が少し弱いかな・・とってもおいしいだけにおしいです。あくまでもコンサルタントの目ですが・・魚沼ファミリーダイニングくう海新潟県南魚沼市四十日２４７０-１電話 025-788-0563
2013.11.04
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花ぶさ （北海道千歳市）
「食の演出家」の大久保一彦は北海道ラーメン審査が終了しました。最後に、空港のレストランを審査してみましょうね。『花ぶさ （はなぶさ）』がよさそうですね。空港などの商業施設へ出店する際のご相談もあるでしょうから、空港でどのような寿司を出すかを見てみたいですね。 となりに新宿エルタワーの地階に出店していた郷土料理店があり、こちらはリーズナブル路線のためか満席ですが、こちらの『花ぶさ』は５割がたあいております。これはプライゾーンの下限価格を高めにしていることが影響しているのかもしれません。 店内に入ると、キャリーケースはこちらへと二名席に案内されます。（忘れそうだな・・） この店は、メニューは多いです。しかし、選びにくい印象。帯に短し、襷に流しの印象です。「食べログ」の評価が低いのはこの点の影響があるのかもしれません。勉強になります。さて、あまりサーモンは好きではないのですが、親子丼を注文します。じつはこのメニュー、エルタワーにとなり郷土料理店があったときによく食べました。味は悪くないと思いますよ。それで、さらに二品審査することに。蝦蛄と本マグロです。値段はそれなりですが、まあ、悪くないと思います。もう少し、テーブルケアと戦略的なメニューあれば流行るのかもしれません。ちょっともったいない店のような印象でした。また、審査してみます。やはり、キャリー忘れました。歳には勝てませんね。エスカレーターを降りたくらいでよかったです。花ぶさ （はなぶさ）北海道千歳市美々987 新千歳空港ターミナルビル 3F電話 0123-46-5836花ぶさ （寿司 / 新千歳空港駅）夜総合点★★★☆☆ 3.0
2013.11.03
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すみれ札幌本店（札幌市）
札幌らーめん審査の三軒目はご存知『すみれ札幌本店』です。立地はかなり“狙った場所”にあります。しかし、今日のラーメンは相当・・・でした。ほぼ残食。まず、醤油が焦げていて苦かったこと。これは中華鍋に落とすときに加熱された鍋に落としてしまったことが考えられます。それともやしの臭い。もやしを洗わないとこういう臭いになるわけです。とは言え、食べログにリンクに載せるとお店に迷惑がかかりますので、ここだけの評価にしてみます。すみれ札幌本店北海道札幌市豊平区中の島2条4-7-28電話 011-824-5655
2013.11.02
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さっぽろ純連 札幌本店 （札幌市）
「食の演出家」の“ジェームズオオクボ”こと大久保一彦はまだまだ審査で札幌におります。お次はですね『さっぽろ純連 札幌本店 （さっぽろ じゅんれん）』です。 札幌ラーメンというと“味噌”のイメージがありますが、味噌が脚光を浴びる前は醤油でした。その“元祖札幌醤油”は前回審査しました『福来軒 本店』ですが、『さっぽろ純連 札幌本店 』も評判のようです。では、『さっぽろ純連 札幌本店 』の“札幌醤油”を実食しましょう。これはうまいですね。『さっぽろ純連 札幌本店 』はもやしがやわらいので、おそらく煮込みがながいんだと思います。しかし、このできあがりのトータルバランスがいいですね。『福来軒』はもやしのパリッと感と醤油のインパクトにおっと思いましたが、こちらはトータルの満足感が高いですね。さっぽろ純連 札幌本店 （さっぽろ じゅんれん）北海道札幌市豊平区平岸二条17丁目1-41電話 011-842-2844さっぽろ純連 札幌本店 （ラーメン / 澄川駅、南平岸駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.11.01
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