2013年12月の記事
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本年もありがとうございました
2013年もわずかとなりました。今年もありがとうございました。 来年は40歳代最後の年となります。40歳代は充電のときと勉強に力を入れております。 2015年から2030年までは人口減少のピークとなります。その時代にふさわしいアプローチを、来年いっぱい勉強していこうと思っております。勉強代行業として来年も邁進します。 どうぞよろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦
2013.12.31
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麻布永坂 更科本店 （東京都港区）
今日はいつも校正をお願いしている弟子と『麻布永坂 更科本店 （あざぶながさかさらしなほんてん）』で会合です。湯葉をつかった料理が毎月あるのでしょうか？海老芋の唐揚げ焼き手羽つくね蕪の田楽 工夫されています蕎麦は更科と柚子と麩海苔かな天ぷら盛り合わせ 海老がふわっとしていいですね。夜はアッパーな居酒屋としてご近所さんに愛されているのがわかりますね。ホームページをみると懐石コースも魅力的ですね。少しホールが忙しくてオーダーを入れるのがたいへんでした。その点だけですね。まあ、年末ということもありますが・・麻布永坂 更科本店 （あざぶながさかさらしなほんてん）東京都港区麻布十番1-2-7 電話 03-3584-9410麻布永坂 更科本店 （そば（蕎麦） / 麻布十番駅、赤羽橋駅、六本木駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.12.30
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《鮪の名店》入船寿司（東京都世田谷区）
《鮪の名店》入船寿司（東京都世田谷区） 「食の演出家」の大久保一彦は入船寿司で今年最後のお勉強会です。 前回は弟子のタルイさんと大みそかに勉強に来たように記憶しております。奥沢というのはなかなかおっくうな場所で今年も年末になってしまいました。別に大間の鮪を狙ってきているわけではありませんが・・ まず気が付くのは暖簾ですね。“生マグロ”の店となりました。これだけのまぐろをこの価格で食べられる店はないでしょう。 さて、今日の鮪は3日目の200k、10日目の300k越えのともに大間の鮪です。 まずは、赤身から。3日目の鮪です。本マグロ独特の口の中に広がる血の酸味が多めにつけた醤油と合わさりひろがります。 続いて中トロです。中トロはさらに本マグロ独自の香りが広がります。 親父さんがおもむろに、鮪を切り付け、スプーンで身をはぎ取っています。“カワギシ”です。花山葵があいます。 そして大トロです。大トロはそのままと、大蒜醤油の二種の食べ比べです。 また手元で細く切った沢庵と脂ののった鮪をたたいています。手巻きのトロタクです。カマトロが続きます。サクサク感ある食感 そして、大トロの炙りに移ります。片方は醤油、片方は塩で食べ比べです。 最後は10日熟成した300k超えの赤身の漬けです。大きな鮪は熟成が進むとおいしさが増すと言います。確かにそうなのかもしれません。入船寿司住所 東京都世田谷区奥沢3-31-7 電話 03-3720-1212 FAX 03-3720-8892
2013.12.30
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2013年のまとめ
2014年1月にリリースします3年ぶりの書き下ろし。その内容から今日は、2013年にまとめということでお届けしましょう。商売にはふたつの方向性がある 商売には次のふたつの方向性があります。商売のふたつの方向性１．消費者生活に必要なものを売る2．すべてのもの一貫してあなたお店の“未来像”で売る消費者生活に必要なものを売る 消費者が生活必需品を買う場合、その人にとって必要な機能を満たしていれば出費を抑えようという傾向があります。人口減少＋生産年齢人口激減に転じた今、供給>>需要の状況下でありますから、流通価格は極めて低い水準に向かい続けます（デフレ）。単価が下がり、購買する人口が減少しますからマーケットは縮小していっています。例えば、退職した高齢者世帯の夕食、サラリーマンのランチなどの出費の金額は年々減少傾向があります。すべてのものを一貫してあなたの店の“未来像”を提示してで売る 人は必要なものを流れで購入します。景気が良ければこの傾向が強く出ます。逆に不景気になれば、日々かかる経費を節約しようという潜在意識が働き、安いものへ自然に購買活動は向かいます。 しかし、未来への意識をもって購買活動にあたるようになるとちょっとくらい高くても、自分が納得したものを買おうとします。納得するには、まず信頼できる取引先との共感（エンゲージメント）が必要です。そして、その共感は売り手の想いなどの未来の羅針盤があるからこそ生まれます。“未来像経営”の良さ あなたの未来像を示してで売ることの良さは下記の三点です。“未来像経営”の良さ１．付加価値をつけて売ることができる２．継続的に売ることができる３．よりよい（良い、善い）ものを売ることができる この三点により、売り手、買い手の長期的関係を持続可能にします。この三点があれば、働いている人の所得が増えます。そうすると、その会社に長期的に関わることができて、人間的に成長ができます。そのようなスタッフと関係を維持できれば顧客も幸せを享受できます。 一般的に生活必需品は成熟経済ではディスカウントされるので、そこに関わると、どんどん状況が悪化することがあります。つまり、関わった店や会社の状況で立場の二極化の原因となりうるのです。 逆に理念経営しないと安いものしか売れなくない、同じ想いで結ばれないお客様が来るなどの現象が起こるでしょう。あなたの店の“未来像”発想の方向性 理念を発想する方向性は下記のふたつあります。“未来像”発想の方向性１．ゴールからの発想 想い、ビジョン、国づくり、街づくり２．自分の立場から発想 ミッション、やるべきこと“未来像”を表現してみる 商売する意味、やりたいことを書きだしましょう。そして、優先順位をつけます。また、今やれること、未来にやるべきことを整理します。そして、その先にある未来を発見します。未来の羅針盤を言葉で表現する 経営理念の表現次の四点に注意してください。１．わかりやすい言葉で表現する２．みんなが共有できる言葉で表現する３．具体的な言葉で表現する４．四方よしの言葉で表現する
2013.12.29
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アップステアーズ （東京都港区）
「食の演出家」の大久保一彦は乃木坂界隈に出没しております。今日は新たなサービスのありかたの勉強ができる店があるということで『アップステアーズ （UPSTAIRS）』に出没です。 「メルセデス・ベンツ コネクション」の2階にあります。 この施設移転したようで、“移転前はAWkitchenの渡邉明氏が監修するカジュアルイタリアンだったのですが、今回はミシュラン2つ星レストラン「Restaurant Ryuzu（リューズ）」のオーナーシェフ飯塚隆太氏がフードプロデューサーとなってい”るそうです。※出典：ΨあやΨ日記http://tabelog.com/rvwr/ayagolf/ 本日は、週末限定のディナーを予約しました。23区内の指定の場所に、メルセデスで迎えにきてくれて、レストランまでエスコートしてくれて15,000円というもの。料理の他、泡、白、赤が各一杯つく模様。 早速、代々木上原の駅前で合流して、表参道のイルミネーションやけやき坂のイルミネーションを見ながら、レストランへ。運転し走るメルセデスの車窓とは違い、後ろに座って景色をゆっくり楽しむというのはなかなかいい。雰囲気はいい、穴場ですね。とあってか週末かなりにぎわっています。【アミューズ】 左：人参のムースにコンソメジュレ 右：シフォンサレわかりやすいおいしさ。バターはメルセデスのマークになっている【前菜】 茄子のテリーヌ 上にのっているのはズワイ蟹と赤ピーマンのムースタプナードのソースこちらも料理としては平凡ではあるが、はずさないおいしさです。【魚料理】 白身魚の上にラビオリちょっとスパイシーでチキンのだしを使っているのか、中華ぽさがある値段を考えると悪くはないおすすめのエクストラのワインアルザスのリースリング 少々冷やし過ぎなのが気になった。適温で提供されればそれなりにおいしいワイン【肉料理】 和牛のホホ肉赤ワイン煮煮込んだ野菜をピューレにしたソース。味はとてもしっかりしている。量、味のともボリュームがある【デザート】 甘さを抑えた小さ目のパフェ 全体としてボリュームがある。ディナーとしての豪華さにかける面があるような印象。気軽さを重視したダイニングということでこのような着地の料理なのか。値段を考えるとしかたはないが、わかりやすい食材を組み合わせたほうが、この利用シーンに合うような印象です。コストパフォーマンスを考えるとトータル的には悪くはない。アップステアーズ （UPSTAIRS）東京都港区六本木7-3-10 電話 03-3423-8775アップステアーズ （フレンチ / 乃木坂駅、六本木駅、六本木一丁目駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2013.12.28
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パロマ+（福岡市）
さて、朝、目覚めると、何かが落ちてきました。近い将来その取り組みが出てくるでしょう。まずは、ランチです。真ん中上をご覧ください。森さんの軌道修正の速さがわかります。オリーブオイルを室温に戻すことで、本来の良質な香りが強調されています。本来ほうじ茶のプリンであれば、これくらいオリーブオイルの香りがするはずです。今日は、桜海老のペペロンチーノにしてみました。なかなかいけます。目の前にいます島津さんの注文は・・『パロマ・グリル （PALOMA GRILL）』開店以来の名物商品のハンバーグです。この商品で『パロマ・グリル』はブレイクしました。ただし、“コンテンツで売れたものはコンテンツの鮮度劣化で衰退する”という商売のおきてがあります。店＝コンテンツになるとリスクあるのです。店は常にコンテンツを提供し続けないといけません。なんて話をしているうちに、夜になりました。飛行機に乗る前に、夕食をば・・エアバケット前回はえらい大きかったので、小さく修正してあります。まだ、一回りでかいかな・・牡蠣とグラニテ大胆にもフェランのオマージュフォアグラ、メレンゲとの相性がいいです椎茸のフリットの炭火焼今はやりの複合調理です続いてはガストロパックを使ったアイテム。居酒屋でもガストロパックを使う時代が来たのら・・サングリアで浸した洋ナシブラッドメアリーを浸したトマト熊本和牛を塩釜焼きにして燻製しています。ちょっと薫香が弱い印象。パロマ+福岡県福岡市中央区今泉1-3-13 電話 092-715-0346※残念ながら閉店しました
2013.12.27
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パロマ+ （福岡市）
セミナーによく来てくれる森さんが『パロマ・グリル （PALOMA GRILL）』がリニューアルして『パロマ+（PALOMA +）』に変更したということで、出没です。まずはランチからですね。今日はローストチキンがついて1,050円？のランチをおば・・前菜盛り合わせオリーブオイルの香りが今一歩なので修正ですね。風変わりなローストです。森さんは変化球が好きですね。デザートやカフェまでついているのでお得感はあります。珈琲はクローバーのドリップ。ドリップにはドリップの良さがあります。さて、世界のレストランの話をして、いろいろ料理のアプローチの話をしていたら、時は夜で、ディネの時間じゃあーりませんか・・まずは、前回、クリエーティブなコースの組み立てにするなら、最初はわかりやすいおいしさで、「おいしさを“アンカリング”したほうがいい」と言ったので、出てきた料理です。下仁田ネギの洋風茶碗蒸し苦みが若干ありますが、許容範囲かな。わかりやすいおいしさはあるでしょう。この手の料理の場合は、茶碗蒸しであることを伝えたほうがいいので“蓋つきの器”のほうがいいですね。トリュフの気泡の蒸しパン。前回よりはわかりやすくしております。Fujiya1935のオマージュ。「コピーとオマージュの差は何ですから？」と森さんが効くので、「元ネタに対するリスペクトがあるかないかの差」と答えました。本物を超えるくらいの気概が必要ですね。雪下人参でできています。・・・カニクリームコロッケ風らしい料理、可もなく不可もなくらしい料理苺とトマトのスープタスマニアサーモン生っぽい雰囲気。粉砕した塩昆布で味と食感をだしています。私は皮目の片面焼きのほうが好きですね。バーニャカウダー『パロマ・グリル （PALOMA GRILL）』開店以来の人気商品。ただし、リニューアルした現在の店のコースとしては違和感があり、ここに答えがありそうな。低温ロースト黒糖のビネガー福岡県でも黒糖を作っているそうな・・牡蠣の土鍋ご飯新規客に好き好きのある“牡蠣”は禁じ手。リピーターに出したほうが効果的な具材なのです。ここも微調整あったほうがいいかな・・焼きいも大きさを修正していますチョコレートのオムレツ面白いが、三品デザートを出す場合はちょっと単調で大きいような・・阿蘇のジャージー乳だそうです着想はいいと思うが寄せ集めた感があり、その部分をまとめる糸が必要ですね。何色の糸を明日までに用意するか・・乞うご期待！パロマ+福岡県福岡市中央区今泉1-3-13 電話 092-715-0346※残念ながら閉店しました
2013.12.26
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清水の漁師薩川さん訪問
今日は、スキャンピの漁見学で興津に来ております。こちらが明治時代から漁師の4代目の薩川さんです。こちらが中サイズのスキャンピ。でかいです。鮃もでかい。身厚です。縁側もいっぱいとれますね。2.7kだす。水深150ｍのところにいる赤座海老は陸にあげると弱いそうです。温度も４℃以下でないときついそうな・・他にもミソのおいしい腰折れ海老などいくつかがかかるそうです。水深が深いので甘いですね。
2013.12.25
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パトリック・キソ・ガーデン
私の年間行事のひとつ、“日本経営合理化協会主催、店舗見学セミナー”。もう、始めてから10年以上になります。『小松弥助』『第三春美鮨』『入船寿司』などを借り切って鮨セミナーをしたり、マンダリンのジェフや『カステッロ』の山田さん、『ルクロ』の黒岩さんなどいろいろな店を食べ歩いております。そのセミナーのファンでもう何度も参加いただいているオーナーのご夫妻経営するウエディングレストラン『パトリック・キソ・ガーデン』のクリスマスディナーをお礼かたがた利用しましたので、審査してみたいと思います。今日はクリスマスディナーということで、ゴスペルのコンサートが食事の前にありました。30年程前つくったチャペルは時間を経て重みがあります。【アミューズ】 鮪のタルタル 百合根のモンブラン仕立ていきなり変化球ですが、まとまり感のある料理です。【冷前菜】 鮑とオマールのサラダ仕立て キャビアを添えて変化球が続くのかと思いきや、まとまった爽やかな一品。筧シェフの性格が伝わりますね。【温前菜】 フォアグラと鴨クラシカルなスタンダードなまとまりかた。ブイヨン 下にフランが隠れています。筧シェフの料理に対する考え方が出ている一品。とても時間をかけて丁寧に作ったことがわかります。澄んでいてなおかつ薫り高い。フランを潜ませた変化球はわかりやすい捻りでウエディングに最適な手法ですね。【ポワソン】 ソールのムニエル ヴァンブランソースクラシカルな一皿だが、ソールのまとめかたとソースが印象的な一品。【メイン】 鹿クリスマスディナー故、大量調理になるのでやむを得ないが、鹿に“サクサク感”があれば完璧でした。【アヴァンデセール】クリスマスということで・・ゴスペルのコンサートがついて1万円（サービス料別）はかなりお値打ち感があるように思います。ドリンクは改善の余地ありですね。パトリック・キソ・ガーデン東京都町田市木曽東3-35-33 電話 042-789-1188パトリック・キソ・ガーデン （フレンチ / 古淵駅）夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.12.24
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由比パーキングエリア （上り線） 由比・番屋 （静岡県静岡市）
「食の演出家」の大久保一彦は清水区興津の漁師さんを訪問してのかえり、東名高速道路の由比パーキングエリアに出没中です。 ちょっとトイレもかねてパーキングに入りました。すると何やら面白そうな丼のハーフが300円で売っているではありませんか！ 昼ごはんも食べず、東京に戻っている最中につき、同行した野口さんが「飯でも」と『由比パーキングエリア （上り線） 由比・番屋 』に出没しています。 個人営業ぽさがありーの、会社っぽさがありーの面白い売店。マヨネーズがあうかは微妙です。柚子ポン酢みたいなものと、温泉たまごをかけて混ぜる商品設計かな・・私は、あえてそうせずに、しらすはシラスご飯が一番には思いますが・・悪くはないので、食べログにも掲載しておきます。しかし、言えるのは人生、いろいろ、食べかたいろいろですね。ロケーションは最高です。由比パーキングエリア （上り線） 由比・番屋静岡県静岡市清水区由比西倉澤 電話 054-375-3873由比パーキングエリア （上り線） 由比・番屋 （そば（蕎麦） / 由比駅、興津駅）昼総合点★★★☆☆ 3.2
2013.12.23
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ちゃんぽん・定食ハッピー（長野県茅野市）
『食の演出家』の大久保一彦は、長野県茅野市にあります『ちゃんぽん・定食ハッピー』に出没中です。この店のメニューは私ジェームズ・オオクボがフィーチャーしております。今日はお客様として、審査しています。諏訪湖のある南信エリアはあまり雪の降るのではありませんが、雪化粧ですね。「障害者にタックスペイヤーとしての活躍の場を」ということで、手作りにこだわっています。厨房の中央にはDCオーブンがどーんとあります。今日はハンバーグのおかずのみとオムライスを注文です。ハンバーグ定食５８０円です。パテはオーストラリア産牛１００％ですね。オムライス２９０円です。決して小さ目ではありません。その後、ロースカツのおかず４人前と牛蒡コロッケとカレーコロッケを注文して持ち帰りました。とんかつのパン粉は多くののとんかつ専門店が使っている“丸高パン粉”の中でも上位のものです。このパン粉の違いは確かです。ソースは栃木の月星です。しめて2,700円は、私が評価しても安いです。ちゃんぽん・定食ハッピー長野県茅野市ちの266-1 電話 0266-75-5531※残念ながら閉店しましたハッピー （ちゃんぽん / 茅野駅）昼総合点★★★★☆ 4.4
2013.12.22
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神戸牛炉釜焼きステーキ IDEA GINZA （東京都中央区）
「食の演出家」大久保一彦は神戸牛で最近、人気上昇中の『神戸牛炉釜焼きステーキ IDEA GINZA 』に出没です。前回はレセプションにご案内いただきましたので、今回はそのお礼参りですね。そとももを薄く切って巻いて燻しております。柔らかい上質な肉この香りがアクセントとして機能しています。昆布森の牡蠣のフライ。食器は有田のカマチ陶器を使用しており、『ラフィネス』と同じですね。神戸牛の骨とすねでとったブイヨンスープ。まさに“黄金色”ですね。この上品さはとても骨格の細い神戸牛に由来するようです。さて、本日の肉の案内です。IDEAは雌を使っておりません。神戸牛の雌は品質が安定しないために値段の上下が激しく、安定したレベルと価格を維持するには雌でないほうがいいからです。今日はヒレとサーロインを食べます。『あら皮』と同じ炉で焼きます。ヒレは大きなブロックでじっくり焼き、サーロインを遅れて投入します。魚料理 ノドグロの炭火焼 レモンバターソース焼けました！表面がカリカリのサーロイン、内側が赤いのがヒレです。今日は約200gです。ヒレは繊維が繊細です。ジャージー乳のアイスクリームとプリンです。神戸牛炉釜焼きステーキ IDEA GINZA過去の記事はこちら 神戸炉釜ステーキIDEA東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 ７階電話 03-6228-5259
2013.12.21
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第三春美鮨（東京都港区）
第23回鮨技術勉強会議事録。今日のお題は寒鰤です。生イクラ 沖合定置網漁 岩手県普代“氷見”の寒鰤で鰤大根寒鰤 “背” 12.4kg 大謀網漁 富山県氷見平鱸 “のぶっこ” 2.2kg 定置網漁 神奈川県小田原新烏賊 “一匹一匹浜〆 ”小型底引き網漁 鹿児島県出水東町かんぬきの皮穴子 110g 筒漁 長崎県対馬国産の数の子 この時期だけ出回る この時期ならではのうまさ玉子 千葉県旭大松農場かんぬき 130g 二艘曳き網 宮城県牡鹿シビ 赤身 熟成5日目 142kg 延縄漁 大森県大間シビ 中トロ 熟成5日 142kg 青森県大間春子（血鯛の子） 昆布〆 71g 鹿児島県出水東町みる貝 450g 潜水器漁 愛知県師崎小肌 投網漁 佐賀県大浦 50gくらいか（重量未記載）煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名“養殖”車海老 55g 長崎県松浦穴子 110g 筒漁 長崎県対馬クロアワビ “酒蒸し” 720g 素潜り漁 茨城県常陸 トロ鉄火シビ 大トロ 95kg 熟成3日目 一本釣り 青森県竜飛“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔 新海苔 香りが豊かあまりに海苔がうまいんで・・雲丹の手巻きエゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.12.20
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日本橋橘町 都寿司 （東京都中央区）
今日は友人と『日本橋橘町 都寿司 （みやこずし）』でのお勉強です。半年先まで予約が埋まっている名店です。店は地下鉄馬喰横山から徒歩5分弱。私に鮨の稽古をつけていただいている“長山一夫”師匠の自宅のそばですね。【一品目】 海老芋の衣かつぎ二つの楽しみ左側が塩が効いた胡麻、右側が・・この匂いこのわたかな・・見た目は唐墨ぽいが・・（すいません。今日は初めてなので、ずけずけと質問しておりません）右側です。【二品目】 かんぬき【三品目】 北寄貝身厚です。オホーツクか・・北海道の名店たちとひけをとらないですね。【四品目】 タイラギの味噌漬け【五品目】 白子【六品目】 鮟肝【七品目】 焼き物 金目鯛？【八品目】 〆鯖【九品目】 牡蠣の味噌漬けさあ、握りですね。【握り１】 小肌今年、小肌を理解するために月に二度ずつ長山師匠のレッスンを受けた。当然だが材料は一定でない。だからこそ魚を見ながら、〆の加減を調整している。この微差はこれだけレッスンしないとわからなかったので一番の収穫でした。スケールができたので、他の店の〆加減もわかるようになりました。前置きは長くなったが、本日の『都寿司』の小肌は身厚で脂がのっていました。長山さんの小肌は41gからはじまり、46g～51gと徐々に大きくなり、56gとなった。都寿司の小肌はこの身の厚さと大きさを考えると60gくらいはありそうだ。脂がのっている。この脂の旨さを引き立ているのが包丁の入れ方のように思った。ここにしみ込んだ醤油が、小肌のうまさを強調しているようです。真横から【握り２】 イサギ五日間塩をして熟成、“塩で焼く”タンパク質に変性を加えている“キュイソン”ですね。熟成感がいい。うまい。 【握り３】 藁で燻った鰆 しっかりした薫香の余韻。ミシュランの審査員が好みそー。ぬる燗が合うね。【握り４】 春子 昆布〆春子の上品なおいしさと昆布の余韻【握り５】 大トロ長山さんに鮪の熟成もレッスンいただいた。今日の鮪はと・・・7日目～10日弱かな。「8日くらいです」ピングポン！【握り６】 真鯵 青魚の切り付けが大きいのがいいですね。【握り７】 車海老火のいれかたが、海老の甘さをひきたています。【握り８】 寒鰤 漬け脂がのった鰤、ねっとりした食感。二枚付にしてあるのが、そのことでこの味わいと食感をひきたているのか？うまい。【握り10】 雲丹青森より。「大丈夫か？と思うくらい見た目が悪い雲丹がうまいんですねぇ」と。ムラサキウニ独特の最初の香りがまずくる。そして、この雲丹の甘さの余韻の長さ。幸せになれますね。唐津の赤雲丹の余韻もいいが、都寿司の余韻はすばらしい。【握り11】 穴子、椀ふんわり玉子焼きパーフェクト！また勉強会の店が増えました。そして、銀座ではないとしてもコストパフォーマンスの高さ。すばらしいです。日本橋橘町 都寿司 （みやこずし）東京都中央区東日本橋3-1-3 奥田ビル 1F電話 03-3669-3855日本橋橘町 都寿司 （寿司 / 馬喰横山駅、東日本橋駅、馬喰町駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2013.12.19
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≪菊姫直営≫酒亭菊姫（東京都港区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は焼肉・ホルモン業態における日本酒のフィーチャリングのために『酒亭菊姫』で勉強中です。 『酒亭菊姫』は菊姫直営の店です。烏森神社？のそばにひっそりとあります。まずは“姫”一号400円のお勉強です。 今日はすでに四谷の『和食こんどう』で飛騨牛の肉懐石を食べてきましたので、あて系になりますね。こちらが突出し。食通の柳社長が経営しているだけありますね。続いては北陸らしい、“黒造り”。酒がすすみます。仕込み水のチェイサーです。加賀野菜、金時草（きんじそう）のお浸し。そして、先一杯のぬる燗を注文したら、誘惑に負けて・・香箱蟹です。金沢にあった『酒房菊姫』は柳社長らしい提案メニューがもっとあった印象ですが、こちらは北陸のベタな味覚ですね。これはこれでいいです。酒亭菊姫東京都港区新橋2-15-17 電話 03-3597-1515酒亭 菊姫 （割烹・小料理 / 新橋駅、内幸町駅、汐留駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.12.18
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ホットスプーン（東京都品川区）
今日は五反田に出没しております。五反田のカレーの繁盛店の『ホットスプーン』に出没です。スプーンの外観が印象的です。カレーはチキンと牛すじのふたつのタイプが定番で、スポットで赤と黒の海老のカレーがあります。今日はチキンカレーと牛すじカレーを欲張ってみます。待っている間にとなりのおじさんが黒カレーを注文していますが、うまそーですね。カレーは土鍋でぐつぐつと提供され、見た目にインパクトがあります。小麦粉でとろみをつけていないということで、炒めた玉ねぎなどでとろみを出しています。したがって、土鍋という外見の印象とは反対にさらさら系ですね。牛すじ煮込みカレーはあっさりしている中にコクがあります。ホットスプーン東京都品川区東五反田1-14-8 KCビル 1F電話 03-3441-1552 ホットスプーン （カレーライス / 五反田駅、大崎広小路駅、大崎駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2013.12.17
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和食こんどう（東京都新宿区）
ホルモン屋の名店の大将と、『和食こんどう』で肉の勉強です。すっかり肉割烹として利用することが多くなってしまった。まずは温めのお湯でシモフリした飛騨牛のサーロインのサラダです。“ぬる霜”がいいですね。飛騨牛サーロインの南蛮酢。ホルモンでもいけますね。近藤さん曰く「ホルモンの場合はカリカリに揚げてください」がってんだすぃ。飛騨牛サーロインの朴葉焼き朴葉味噌がうまい。合わせ味噌に玉ねぎ、牛蒡、キノコなどを入れて自家製味噌を作る名物の飛騨牛の和シチュー近藤さんのご提案メニューアイスに白木酒造“だるま正宗”30年古酒かけ。キャラメルと違う苦みがいいきみじまで入手。和食こんどう東京都新宿区荒木町8 ネモトビル 1F電話 03-6457-8778
2013.12.17
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ジャンボニンニクの生産者訪問（唐津）
続いては、唐津のジャンボ大蒜の生産者牛草さんを訪問。こちらが発芽した種大蒜収穫期は6月の梅雨前。雨に弱いようです。そのため大量の作付ができないわけです。こちらはジャンボ大蒜で作った黒大蒜。でかいです。個性ありますが、ソースなどに良さそうです。
2013.12.17
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≪獺祭直営≫獺祭Bar 23 （東京都中央区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は京橋界隈に出没中です。今日はフィーチャリングが多い、日本酒のお勉強でおます。今日のお目当ては『獺祭Bar 23 （ダッサイバーニジュウサン）』どす。日本酒の新しい世界を切り開く、旭酒造「獺祭」が初めて東京にストアをオープンします。徳島の名店「青柳」の主人・小山裕久氏のプロデュースによる日本酒バー、「獺祭Bar 23」も初お目見え。獺祭が世界で愛される理由がカタチになりました。ここでしか味わえない、日本酒の国酒としての味わいをお楽しみください。出典：http://tokyo-sg.com/shop/b1_15.html 『獺祭』をはじめて飲んだのは、岩国にある洋食の名店『たんぽぽ』をはじめて訪れた時に、店主の菅田さんが出してくれたのが初めて。もう7年くらい前になるかな・・当時菅田さんが出してくれたのが精米歩合、磨き三割九分だっと思う。当時「三割九分は東京にはあまり出回っていない」おっしゃっていたように記憶している。お試しセット五種3000円を注文。「その先へ」も入っているこの他チャージがかかるんで4,000円どすなぁ。マーケティングの勝利ですなぁ。すばらしい！！目の前の熟練のバーテンダー？も味があっていいどすな・・超越した店ですな。人生いろいろ、売り方いろいろ、勉強になりました。人生とはなんぞやを改めて考える素敵な夜でした。獺祭Bar 23 （ダッサイバーニジュウサン）東京都中央区京橋3-1-1 東京スクエアガーデン B1F電話番号 非公開獺祭Bar 23 （バー / 京橋駅、銀座一丁目駅、宝町駅）夜総合点★★★☆☆ 3.0
2013.12.16
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ニキニキ（京都市下京区）
「食の演出家」の大久保一彦はこれからの店舗見学会の候補店舗を物色中です。続いては『聖護院八ツ橋』の次の一手？の『nikiniki（ニキニキ）』でごじぇーます。こちらも西野の大将の生情報だす。場所は四条通、木屋町の角。320年以上続く八ッ橋。35年につぶあん入り生八ッ橋が生まれたそうな。そして、2011年3月26日に生八ッ橋に新しい食材との出会いということで『ニキニキ』は誕生したらしい。かわいんだなこれが・・で食べてもうまい。こちらは皮とあんを選ぶことができます。ニッキの香りのない抹茶と・・生チョコのあんが新登場でおすすめなそうな・・nikiniki（ニキニキ）京都府京都市下京区四条通西木屋町角電話 075-254-8284 nikiniki （和菓子 / 河原町駅）昼総合点★★★☆☆ 3.6
2013.12.15
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蕎麦屋にこら ＠京都市上京区 ～ミシュラン京都のひとつ星蕎麦店
蕎麦屋にこら ＠京都市上京区 ～ミシュラン京都のひとつ星蕎麦店「食の演出家」の大久保一彦は京都に徘徊中です。続いては京都の“蕎麦屋”を勉強したいと存じ候。 選んだのは西野の大将と魏さんの会話で評判を盗み聞きした『蕎麦屋にこら』どす。なんでも「うまいけど上品」と言う横浜生まれの京都在住のあこがれの先輩のコメント。“ミシュランひとつ星”である『蕎麦屋にこら』。この食通の“うまい”に反応しての訪問どす。今出川浄福寺バス停下車、智恵光院通りを北に徒歩3分くらいの場所にあります。京都のタクシーは安いので、河原町からでもタクシーで1200円くらい。【一品目】 蕎麦寿司 ～酢加減がいいですね。【二品目】 ふろふき大根 そば味噌を使っています【三品目】 自家製のからすみのからすみ大根【日本酒】 神亀 辛口 ぬる燗【四品目】 京鴨のつくね きれのいい京鴨の脂とあじわいある美肉【五品目】 京鴨の炙り 九条ネギのソース【日本酒】 悦凱陣（よろこびがいじん） 山廃純米オオセト ぬる燗香川丸尾本店【六品目】 九条葱と辛み大根のおろしそば うまい【七品目】 仁挽き 杏仁豆腐（そば蜜シロップ）蕎麦屋にこら京都府京都市上京区五辻町69-3 電話 075-431-7567蕎麦屋 にこら （そば（蕎麦） / 今出川駅、鞍馬口駅、北野白梅町駅）夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.12.14
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西陣魚新 ＠京都市上京区 ～創業安政二年、「有職（ゆうそく）式包丁の流れを汲む
西陣魚新 ＠京都市上京区 ～創業安政二年、「有職（ゆうそく）式包丁の流れを汲む “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“創業安政2年”の老舗『西陣魚新』に出没しております。『京都の御所に長らく出入りしていた由緒ある老舗の『西陣魚新』でお勉強です。 京料理組合のページの説明によれば下記の通りです。引用します。「有職（ゆうそく）式包丁の流れを汲み、御所の大礼にお祝い料理を御用達した由緒ある料亭。敷地内には藤原定家がお茶に使ったといわれる名水井戸や、室町幕府の七松観で知られる松が残り、その長い歴史がうかがえる。庭に面した落ち着いた座敷でいただくのは、旬の京野菜と、海、山、川のものをバランスよく取り入れた会席料理。盛り付けや器にも趣向を凝らし、四季を映した料理の数々に心が華やぐ。会席の中に式膳の州浜台盛りを追加することもできるので、伝統的な宮廷料理の味と雅を気軽に味わいたい。」（http://www.kyo-ryori.com/shop.php?s=68）歴史を感じながら食事をするのは京都らしくいいですね。八寸。紅葉がおわったばかりの初雪のたより。落ち葉を拾えば新雲丹のたより江戸末期のなごりで“まる”と呼び変わり絵が楽しく同席したこちらの出の西野の大将にあわせて盛り込み大きく寒鰤の幽庵焼きは見た目のわりに食べにくさ微笑ましく蕪蒸しの百合根は大胆に食べログにほとんどレビューなしで、旅人がほとんど立ち寄ることがない老舗なれど、一見の価値あり。追伸それから大女将は若いころは京都きっての美人女将として有名だったそうだ。今でも一見の価値あり。西陣魚新京都府京都市上京区中筋通浄福寺西入中宮町300 電話 075-441-0753
2013.12.13
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真珠庵
大徳寺の拝観、続いては一休宗純禅師が開いた“真珠庵”へ。一休禅師の遺志を受け継いだ堺の豪商尾和宗臨や墨齊禅師をはじめ一休和尚の高弟子たちにより、延徳3年（1491年）に創建された塔頭。こちらは水墨画がすばらしい。とてもめずらしい雪舟と並ぶ水墨画家の曽我蛇足の水墨画の襖絵の現物がある。襖絵は他にも、長谷川等伯のものがあり、真行草で表現されています。残念ながら撮影禁止であります。そのため、学生さんの下宿者が途絶えたことがないとのこと。もちろん、寺での下宿ですので、自給自足だそうです。今回ご案内いただいた観光タクシーの上さん。前週は風遠しがいいように、このようになっています。“くり”と呼ばれる竈。“へそくり”“やりくり”の語源です。紅葉が美しい“七五三庭園”こしらの茶室は雪国作りと言って内蹲居が特徴です。
2013.12.13
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大徳寺さんへ
京料理を見る前に歴史を体験しないといけません。豊富なフィーチャリングは豊富な人生から生まれるからです。 というわけで、大徳寺さんに出没です。大徳寺さんと言っても、中は広いです。寺→ 院 →庵→ 軒となるそうです。「このシステムはまさに○○（ぴー）」と西野さんが言っていますが、・・さて、まず、むかうは“瑞峯院”です。キリシタン大名として有名な大友宗麟が創建した寺です。さて、茶室（待庵）を見学です。映画の千利休で再現された茶室です。この明るさが人が落ち着くことができる明るさだそうです。「喫茶去」と書いてありますね。「まあ、お茶でも飲んでいけや」ですね。人生、余裕をもって生きねばなりません。時間を作り出す余力が人生の豊かさを決めます。当たり前の中にある、移ろいを感じることこそ人生に必要なものかもしれません。庭の石にはキリシタン大名だった大友宗麟らしく十文字がきられています。お茶をいただきながら、住職さんのお話です。「五感で感じるおいしさを大切にしなさい」「頭で考えるのではなく、体全体で感じ取る感性を磨きなさい」「つまらない花をいけ、これなんだろうと感じていただくきっかけが大切」「わかりやすいものは一瞬、さりげないものは持続性がある」「さりげない、つまらないものを美しいと思う心が美しい」「左手は不浄、右手は大切、常に右手の掌が下、左手の掌が上、足を踏み出す時も大切な右足が傷まないように左足から踏み出しなさい」「自分を育てることが大切」感謝合掌
2013.12.13
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≪毎月通いたくなる≫三芳（京都市東山区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は“第108回京日料理展示会”へお勉強にきております。今日はフィーチャリングのお勉強をさらにすすめようと祇園の『三芳』に出没です。 この店は『カハラ』で食事中に隣席したキヨハラなる女性の強いおすすめの店です。そんな強いおすすめで、一緒に勉強していた『万両』のマスターとその場で予約、本日の勉強会とあいなり候。隣席していた豆乳屋の大将は、初産の妻が産気づき勉強会は欠席とあいなりました。なお、深夜女児を無事出産したのは言うまでもありません。暦は大雪、明日は京料理展示会ということで京都では事始めです。夕暮れの祇園は趣があります。【一皿目】 体をあたためからと、食感を残した白菜のスープからスタートです。続いては近江牛のタンですね。熟成させず、新鮮な近江牛のタンを昆布〆にします。塩昆布をのせて食べると、口の中でまとまります。おいしいですね。勉強になります。口元がにやっとします。喜ぶ新橋の大将の顔が浮かびます。日本酒は静岡の“初亀酒造” SUPERIOR大吟醸游月(ゆうづき) 低温熟成酒中汲み大吟醸を２１ヵ月氷温貯蔵清酒鑑評会出品用酒として丁寧に丹精込めて小仕込みで醸した大吟醸の中から中取りを厳選し、更に氷温冷蔵庫にて２１か月間熟成させました。水面を游ぐ月光の如く、なめらかに喉を潤わせる一滴が凝縮されているこの蔵の最高峰の一品です。とのこと。（地酒のかたやまより）四合瓶で一本16,800円につき、半合で4,000円。まあ、そう考えれば安い。めったに味わえないしね。しかし、この酒の凝縮感はすごい。少し口に含んだだけでぼわーんとくる。いい勉強になりました。【三品目】近江牛雌牛のサーロイン【四品目】 今月の蒸し物聖護院蕪蒸し 軽く焼いた自家製の餅の中に牛の角煮が潜んでいます。これがうまいね。蕪は二種類だそうな。勉強になります。静岡の“正雪”土瓶囲い 純米大吟醸マスカットの香り、私の印象はメロンの香り。【五品目】 凌ぎ九条ネギの稲庭うどん 上には“（脂）カス”、ホルモンですね。これも勉強になりますね。新橋で再現できるかな・・【六品目】 近江牛内もも、あんぽ柿、白和え くるみのアクセントあしらいはセリ【七品目】 今月の焼き物テールの西京焼き 下仁田ネギに生の胡椒を添えます。【八品目】 近江牛サーロインのしゃぶしゃぶ【九品目】 ステーキ 信州牛のシャトーブリアンサントリーの白州のソーダ割りのスモーキーさが合うと言うことで・・【お食事】【デザート】 抹茶のアイスに白州かけてお会計をしたふたりの印象は「安かった」です。これはいい店教えてもらいました。牛を一通り楽しめていいですね。メニューも月替わりやし、上質な肉割烹ですね。汁物が多いのでお腹いっぱいにもなり、変な満腹感もないのでよいですね。２１時以降はねらい目だそうです。三芳京都府京都市東山区祇園町南側570-15 電話 075-561-2508 三芳 （割烹・小料理 / 祇園四条駅、河原町駅、三条京阪駅）昼総合点★☆☆☆☆ 1.0
2013.12.12
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一之船入 ＠京都市中京区 ～魏さんの京の中国料理
一之船入 ＠京都市中京区 ～魏さんの京の中国料理 今日は、明日の「第108回 京料理 料理展示大会」に出没するために京都に前のりです。ランチは西野の大将と『一之船入 （イチノフナイリ）』で密談をば・・ 昔は大阪から流れに逆走して荷を運んだとか・・その“一之船入 ”がこの店の由来だそうな。町屋を改装した京都の人に絶大なる創作の入った中国料理店だそうな。 西野の大将がこの店でフカヒレラーメンを食べるということで相乗りしたわけです。店内は情緒たっぷりです。私たちは二階の個室に案内されます。船着き場の風情を眺めながら優雅な時間を楽しめますね。ええ、雰囲気やな・・この前菜、鮑っぽいが・・うまい点心３点海老チリ鳥の黒酢さあ、おめあてのフカヒレラーメンです。山椒の香りがおもしろい杏仁豆腐。これうまいっすぇ。 せっかくだから西野さんにオーナーを紹介いただき、インタビュー。二回転もする大繁盛店。しかし、「予約帳はみたくない」とオーナーさん。その理由は、また店舗見学会でね。でも、さすがです。一之船入 （イチノフナイリ）京都府京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50 電話 075-256-1271一之船入 （中華料理 / 京都市役所前駅、三条駅、三条京阪駅）昼総合点★★★★☆ 4.8
2013.12.12
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ぎおん徳屋（京都市東山区）
「食の演出家」の大久保一彦は、西野の大将と京都でお勉強しております。続いては、甘味の勉強をしようと、わらび餅で有名な『ぎおん徳屋』に男二人で出没です。最初は北のほうで餅を勉強しようかということだったんですが、魏さんの強いすすめがあり、こちらに出没です。そうそう、原宿にも支店があり、神田川出の芝崎さんと豆乳屋の大将ともいきましたね。今日は並ぶこともなく、すんなり闖入です。店は極めていい場所にあります。ちょっと気候的にわらび餅という日でありませんが・・徳屋は雰囲気とプレゼンテーションがいいですね。しかし、1,200円はさすがですね。勉強になります。ということで記念写真をお互いに取り合います。まさに危険な関係。ぎおん徳屋京都府京都市東山区祇園町南側570-127 電話 075-561-5554ぎおん徳屋 （甘味処 / 祇園四条駅、河原町駅、三条京阪駅）昼総合点★★★☆☆ 3.3
2013.12.11
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なぜ高い価格で売れるのか＠「食の演出家」大久保一彦の経営講座
なぜ、多くの店がディスカウントに走ってしまうのでしょうか？この答えは、誰にでも“ついつい人と比べて考えてしまう習慣”があるからです。 多くの店は売上が悪くなると競合店を見に行ったり、“日経レストラン”のような専門誌を買ったりして情報を入手します。これ自体は悪くないのですが、自分の店が調子悪いことを真剣に考えるあまり、知らず知らずのうちに比べてしまうのです。これがいけません。 自分の店と似ている店や価格の低い店と比べる人は多いですが、高級店と比べる人はいませんね。価格はわかりやすい要素のために、ついつい価格のディスカウントに走るのです。 つまり、ディスカウントは自分自身の“どこかの店と比べる”という行為が起点になり、自分のやっていることに疑念を抱き始まるのです。したがって、高く売るポイントは“比較対象物をつくらない”ことにつきます。そのためには自分自身がまず他と比べないことが大切です。そして、“比較対象物をつくらない”ためには、業態や商品の“リフーム”が重要です。
2013.12.10
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価格とは
あなたは価格とは何か考えてことがありますか？ 生産年齢人口の激減や人口減少が始まり、日本のマーケットはどのマーケットでも需要と供給の乖離（需要＜＜供給の状況）がおこっています。 したがって、価格競争も激化しており、現在の状況下では、価格をどうつけるかは重要なテーマになっております。逆の見方をすれば、価格のつけ方を知らないと、限りないデフレ・スパイラルに巻きこまれてしまうと言えるでしょう。 繰り返しになりますが、日本の食料品や外食産業のような内需は、人口や生産年齢人口の激減で需給関係が崩れデフレ下にあります。しかし、円安による輸入原料の値上がりや消費税率アップなどの厳しい環境にあるのです。 価格のつけかたを誤ると店の存亡にも影響を与えかねないと言えるでしょう。 それでは、価格とはについて掘り下げてみましょう。まず、私なりの価格の定義をしてみましょう。下記のとおりです。価格の定義価格とは、商業活動における財物の交換における自身が定義づけした相対的価値観 この定義づけした相対的価値観に対して交換を希望する人間が高い便益（ベネフィット）を感じれば“安い”と感じますし、便益がないと感じますと“高い”と感じます。後程P10で詳しく説明しますが、便益は他と比較しやすい機能的な便益（ものとしての価値）と感情的な便益にわかれます。 この定義づけられた価値観に対する評価は交換希望者（買い手）の状況で異なります。高く評価される背景には、死や危険に直面したり、財物を失ったりするような状況下における差し迫った火急的必要性があるか、ないかは非常に大きな要素となります。 マスコミなどの巷には、恐怖心をあおるようなマーケティングが多数存在します。「病気には薬を、死にそうな人は手術を、手遅れには奇跡を、未来の不安には保険を」という高い商品を売りやすい環境があります。特に、死にそうな人に特効薬を売るというのが一番高い価格をつける簡単な方法です。差し迫った必要性があり、命は財物に代えがたい価値があるからです。 私のように行動経済学を学んできた人間にとって、価格はとても興味深いテーマであり、商業を営む皆様にとてもお役にたてるものだと確信し、ファンクラブの皆様に講義しようと思ったわけです。 さて、久々に経営専門誌の連載となりそうです。今回はこの価格の話をじっくりしたいと思います。お楽しみに！
2013.12.09
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グリル太平 ＠大阪市 ～ただならぬ洋食屋
グリル太平 ＠大阪市 ～ただならぬ洋食屋「食の演出家」の大久保一彦は今里新地のあたりを徘徊しております。 今日は、とある“通”の間で評判の洋食の名店です。店内はこんな感じでおま。まずは、特のとんかつとハーフのハンバーグを注文します。ぶ厚い特のとんかつを揚げている間に、「貴賓室を見せて頂戴ませませ」と懇願すると、親父の目がきらりと光りますねん。見学開始！！うむ、生唾ごっくん！さりげなくありますね。ワインが好きな人間だとわかると・・話がとまりません。「あんなこといいな、できたらいいな～♪」いやいや、「わーれは行く～」「キュートなヒップにずっこん、ばっこん～♪」いやいや、シャネルのワインですね。本にも紹介されて・・てなわけでできました。ご馳走様でした。また、夜来ます。グリル太平 （タイヘイ）大阪府大阪市生野区新今里3-20-26電話 06-6752-6694
2013.12.08
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笹子（神奈川県川崎市）
新百合ヶ丘のうまいうどん屋があるということで、「食の演出家」の大久保一彦は出動です。場所は、通称“せたどー”にある新百合ヶ丘付近の小田急OXの並びにあります。入口はいかにもって雰囲気です。その一方で、メニューは地域密着というメニュー。丼ものや刺身など幅広くそろえています。そのため選びにくいメニューです。夜は呑みの需要にもこたえているようです。今日はセットものにしてみます。笹子神奈川県川崎市麻生区万福寺3-1-10 電話 044-966-1006手打ちうどん 笹子 （うどん / 新百合ケ丘駅、百合ケ丘駅）昼総合点★★★☆☆ 3.6
2013.12.07
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日本料理太月 ＠表参道 ～予約がとれなくなるのは確実かも
日本料理太月 ＠表参道 ～予約がとれなくなるのは確実かも 「食の演出家」の大久保一彦はTOMITさんからブレイクしそうな店があるという情報をききつけ青山に出没しております。店の名は、『日本料理 太月』です。【一品目】 百合根まんじゅうの菊花餡饅頭の中身は鴨です。見た目、香とも華やかです。【二品目】 八寸京菊菜と松の実の落花生和え、鯛の煮凝り、鯛の子、海老の芋寿司（大和芋を寿司飯に見立てて）、鼈甲玉子、海老芋と蓮根、姫くわい日本酒は、本間さんより“生原”の品揃え。生原に負けない料理との相性がこの店の楽しみとみました。まずは、悦凱陣 オオセト純米を合わせてみます。【三品目】 若狭のぐじの蕪蒸しぎんなんと、きくらげ【四品目】 造り 真カジキ、真鯛あしらい 水前寺海苔、菊菜、山葵純米 奥播磨 仕込み第29号異常にいい香り！なしの香りで刺身と合わせると辛い後味が絶妙です。次の料理のかすに添えた、酢橘のような柑橘と合わせると香りが変わり最高です。【五品目】 大分のカマス、鮟肝添え【六品目】 鱈のの白子の茶碗蒸し 柚子釜で85℃にホールドしてスチコンで仕上げる。現段階で柚子の近くには渋みが若干あるが、さらに過熱するとその渋さが際立ってしまう。お酒は奥播磨だね。【六品目】ぶり大根【七品目】 揚げ物 帆立のしんじょう【追加】 唐墨【八品目】 ぐじのご飯満寿泉【九品目】 粟ぜんざい、蕨餅、抹茶アイス店は紀伊国屋のところを入ります。店は地階です。この段階でミシュランのプロトコルにはひっかっているかも・・星のつかない名店もありやな日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビル B1F電話 03-6450-5991日本料理 太月 （懐石・会席料理 / 表参道駅、明治神宮前駅、渋谷駅）夜総合点★★★★☆ 4.9
2013.12.07
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お客様が増えない飲食店の負けパターン9
お客様を増やすための媒体の使い方をお話しする前に、お客様が増えていない店に共通する点をお話しましょう。この原理を知っていれば、少なくともお客様が増えない店になる確率は低くなるはずです。１ 損得勘定で集客を考える “貧すれば貪す”とよく言います。費用対効果で検証することは確かに大切です。しかし、お客様を増やそうと思ったら、かけた費用の元を取ろうと露骨に考えないほうがいいです。 例えばコンサルティングをしていると「それをすると、どれくらい売上があがりますか？」という質問を受けることがあります。しかし、私は過去にいろいろな経験をしており、他の人より確率の高いことをアドバイスしているとは思いますが、やってみないとわからないのが商売の常。実践を繰り返し、自分の店に最適な方法を見出すしかありません。短期的な損得勘定で考えているようでお客様は増えません。２ 自分の無知無力を認識していない 私がコンサルティングでアドバイスをすると「それやったんですが」と二つ返事で帰ってくる人がいます。 例えば、「折込チラシは以前入れましたがまったく効果がありませんでした」と答えたしましょう。 しかし、その人はメディア使いの天才か折込広告を研究に研究を重ねてやった人なのでしょうか？いえそうではないはずです。 折込を入れる時期やタイミング、チラシの内容、チラシのデザインなど何年勉強しても完璧にはならないと言うのに、その人はさも「完璧にやった」と思っています。しかし、このいい加減な思い込みこそ自分自身の成長の阻害要因であることを認識すべきなのです。３ 買ってくれ光線出しすぎ 私は訪れた店が1万店以上になりますので、見知らぬ土地で流行っている店を探すのが得意です。だいたいは入口周りを見たときにわかります。そのポイントが売れている状況がもたらす自信に満ちたオーラです。 売上が厳しい店はどうしても焦ります。そのために、「買ってくれ」という悲哀に満ちた心の叫びを“買ってくれ光線”として出してしまいます。 しかし、お客様は流行っている店から買いたいのが常。どうしたら、売れているように見えるか、自信たっぷりに見えるかを考えて、あなた自身がその役割を演じないといけません。４ 値引きに走る 人は流行っている店からしか高く買わないので、自信がない店やスタッフでは売れません。人は自信がないと値引きに走ります。価格が高いかどうかは利用した人が決めるのであって、そう感じさせているのはあなた自身なのです。 そして、覚えておいていただきたいのは、“損得勘定に靡いたお客様は、損得勘定で離れる”という原則です。瞬間的な値引きによるお得感よりも、「この店に行きたい」と思う魅力づくりに力をいれ、お客様が来店したときの満足度を最高のものにするよう努力していただきたいのです。５ 何でも他店と比べてしまう 売上が悪いと何が足りないと思います。そして、競合店など他人の動向が気になります。しかし、お客様がわんさかやってくるのはあなたの店になんらかの魅力ある独自性があり、その独自性に魅力を感じるからです。他人と比べて他人のまねをしたり、世の中で流行っているものをやったりしてもただやっただけではお客様をひきつける独自性には決してならないのです。６ “わかってくれ”光線を出す ちょっとくらいいい材料ではお客様は違いをわかりません。お客様は店側の思っているおいしさを理解できません。この場合は、無理にわかってもらおうとすると売れていないオーラが出てしまいます。わかるものからスタートしないと本当にわかってもらうことはないからです。７ 世の中不景気だから、良いお客様が減っていると思っている 世の中不景気から面白いし知恵を絞り努力を積み重ねたものだけが繁栄するのです。「不景気だから・・」という言葉から始める人ははなから思考停止しているようなものです。８ 信用を重んじない 売れないからから商品などやっていることをころころ変えてしまう人がいます。しかし、お客様にとってのサービスの後退はお客様に別れを告げるようです。改善しながら、“やり続ける”というのは信用を積み重ねることです。5年、10年と月日が経つにつれてれ大きな差を産み出す原資は積み上げた信用の差です。どんなに苦しくても信用を積み重ねないといけません。９ やたら規制やルールをつくりたがる 営業をしているといつもいいことばかりではありません。何か悪いことがおこるとそれを心配してルールや規制を作りたがります。例えば、やたら制約の多いクーポン券や「〇〇禁止」のようなものは代表でしょう。しかし、負のオーラはいいお客様を遠ざけると同時に「この店はそういう同じ貉がおおんだな」と悪いお客様を安心させます。いいお客様を呼びこむのも悪いお客様を呼び込むのも自分自身の言動なのです。2014年発売予定の大久保一彦最新の書籍より
2013.12.06
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一二郎 ＠泉大津市 ～泉大津の鮨の名店
一二郎 ＠泉大津市 ～泉大津の鮨の名店 今日は大阪は阪南エリアの泉大津に鮨の名店があるということで、お勉強にきております。というわけで、第一回勉強会議事録です。店は泉大津駅から10分ほど歩いたところにあります。泉大津は東京の人間にはちょいところですね。地域にしっかり腰を据えた繁盛店なのでしかたありませんが・・オーナーは日本料理出身。24歳で3年で親方が保証した借金を返せなければ一生親方のお世話になるという条件で独立したとのこと。ということは、期待できます！【１品目】自家製スモークサーモンと喜久菜【２品目】 刺身 4kある真鯛とよこわ いい〆加減です【３品目】 18kある長崎のクエの湯引き広島の“雨後の月”と合わせます。【４品目】 真蛸【５品目】 海老と銀杏のしんじょう【６品目】 サヨリの自家製一夜干し【７品目】 加賀蓮根のあんかけ【８品目】 紫花豆ここから握りと料理の併用です。【握り１】 真鯛【握り２】 今日のテーマのひとつ、クエです。【９品目】 セコ蟹と富田林の海老芋【握り３】 よこわ 重ねた層で味わうおいしさ【10品目】 鱧と松茸の土瓶蒸し【握り４】 冊漬けの鮪【握り５】 小鰭【11品目】 海老芋まんじゅう【握り６】 真鯖 やはり層のおいしさ【握り７】 針烏賊の味の二種同時対比 上は複雑に包丁が入っています。 下はまったく入っていません。 烏賊は層になっていますので、この包丁で甘味が大きく変わることがわかります。 これって、コンサル先にしている大久保一彦流顧客教育プログラムと同じ手法です！！【握り８】 鮑【握り９】 シラサエビ【12品目】 雲丹いくらのミニ丼【握り10】 赤貝【13品目】 唐墨の粥【握り11】 タイラギ【握り12】 玉子【巻物】 かんぴょう【おまけ】 鱧【追加】 一色の鰻【デザート】安納芋のアイスサプライズはこの後、これだけ食べて飲んで一万円ちょっと。コスパは破壊的ですね。オーナーは計算が苦手と違いますか！！（笑）一二郎大阪府泉大津市昭和町10-27 電話 0725-33-0078一二郎 （寿司 / 泉大津駅）夜総合点★★★★☆ 4.9
2013.12.05
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白銀亭 ＠大阪市中央区 ～行列のできるカレー屋
白銀亭 ＠大阪市中央区 ～行列のできるカレー屋「食の演出家」の大久保一彦は豆乳メニューのフィーチャリングで大阪に出没しております。今日は、『カハラ』で知り合ったキヨハラおばちゃんのおすすめの『白銀亭』に出没です。 昼どきですので、並んでおります。入口は入りやすさを生かしつつ、老舗ぽいつくり。いいですね。カレーは、基本ひとつで、法蓮草、チーズ、とんかつ、海老フライ、生卵をチョイスする。今日はとんかつカレーに法蓮草とチーズのトッピングにしました。辛口と言ってもストライクゾーンの広いからさ。シンプルなカレーだが、チーズと法蓮草と組み合わせると面白い。白銀亭大阪府大阪市中央区淡路町4-4-12 ダイドーメゾン大阪御堂筋 １Ｆ電話 06-7654-1067白銀亭 （カレーライス / 本町駅、淀屋橋駅、肥後橋駅）昼総合点★★★★☆ 4.1
2013.12.05
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12月4日のよっち 音楽会～ヴァンサン・ジラルダン シャサーニュ・モンラッシェ ルージュ 一級畑 モルジョ
今年も来ました音楽会。少しはがんばれるかな・・こーちゃん、どうだい言えねー、こんな日に飲みたいワイン【受注発注商品】ヴァンサン・ジラルダン シャサーニュ・モンラッシェ ルージュ 一級畑 モルジョ ［2010］年フランス/ブルゴーニュ/コート・ド・ボーヌ/
2013.12.04
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ラフィネス ＠東京都港区 ～第八回ワイン勉強会議事録
ラフィネス ＠東京都港区 ～第八回ワイン勉強会議事録2011 ミネラル＋ ロワール2011 プイィ フィメ ロワール2011 ル ヴォラグレ このワイン最初の印象はインパクトありますがかなりかわります。浜中のムラサキウニ 菊菜 鮑のジュレ 聖護院蕪帆立の蒸し焼き 白トリュフの濃厚なソース65℃で調理をすることで甘味を出しています。2010 シャサーニュ モンラッシェ ドメーヌ・ヴィンセント・ジラルダン良い作り手ジビエとリドヴォーのテリーヌ、加賀蓮根のサラダ仕立て2011 ムルソー ドメーヌ・アンリ・ボワロ大阪府富田林の海老芋のフォンダン セコ蟹のあんかけアルボワ・ピュピラン・ルージュ ル・ガルド・コー（トゥルソー）[2011]ドメーヌ・ボールナール Arbois Pupillin Rouge Cuvee Le Garde-Corps Domaine BORNARD ［2011］ Arbois Pupillin Cuvee Le Ginglet - Domaine BORNARDアルボワ・ピュピラン ルージュ ル・ジャングレ - ドメーヌ・ボールナール中央ジュラのワインらしい。これは意外とうまいワイン！でも飲み方はこんな感じ・・細かいオリが舞う。京丹後のクエ 12日キュイソン（熟成）、京小蕪のシュクルート仕立てクエは12日キュイソン、小蕪は7日くらいこの汁とブイヨンのなんとも言えないおいしさラビゴットソースで味が変わるロワール産雉のロースト雉を熟成することをフザン・タージュという。熟成全体をフザンタージュというのだが、雉は熟成させないとうまさがないからだ。〆 オマールの濃厚なフランス料理のテクニックを使って作ったラーメンこちらは勉強会を定期的にしている人への差し入れです卵の中に入った温かいポワベールエレーヌ新作ラフィネス東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2013.12.04
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天寿し本店 ＠福岡県北九州市 ～小倉の名店
天寿し本店 ＠福岡県北九州市 ～小倉の名店 「食の演出家」の大久保一彦は北九州で来年秋の店舗見学セミナーの候補地を物色中です。それでもって北九州の鮨の名店『天寿し』の本店へ。食べログでは京町店とかなり差がありますが、まずは本店でお勉強してみましょう。『天寿し』第一回議事録魚町の商店街にあります。『もり田』の近くです。【１品目】 ふく【２品目】 赤烏賊 すなわち剣先烏賊【３品目】 鮪赤身【４品目】 ハガツオ 戻り 爽やかです【５品目】 鮪中トロ 濃い醤油を付けます【６品目】 車海老 おどり頭【７品目】 海鼠 軍艦【８品目】 牡蠣 軍艦【９品目】 真鯖 五島 かぼすの香り爽やか【10品目】 鰆 炙り これがうまい【11品目】 タイラギ【12品目】 芽葱 かぼすの香りが爽やか【13品目】 太刀魚 炙り 小ぶりな太刀魚 皮目はきれいです 皮を残してあります【14品目】 鮃 〆加減がいいです【15品目】 新雲丹 下関蓋井島（ふたおいじま）【16品目】 子持ち昆布【17品目】 赤貝【18品目】 穴子 壱岐 【19品目】 さえずり 炙り【20品目】 鱚【21品目】 鮑いや、すばらしい。小倉の鮨やね。楽しい体験ができますね。しかも、大将が私の著書「寿司屋のカラクリ」を読んでいただいていたとは！！「よくできた本だ」と言っていただき、御世辞でもうれしいです。このような“リップサービス”も食べログの特別なサービスになるにゃろうか？天寿し福岡県北九州市小倉北区魚町2-3-4 電話 093-521-0058天寿し （寿司 / 平和通駅、旦過駅、小倉駅）昼総合点★★★★★ 5.0
2013.12.03
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セゾン・ドール（佐賀県唐津市）
「食の演出家」の大久保一彦は佐賀県は唐津市で2014年秋開催の日本経営合理化協会主催セミナーの見学店舗を物色しております。 次に物色するエリアは呼子です。私が初めて福岡市を訪れたときにこの地呼子まで烏賊を食べにくというのがぴんとしませんでした。しかし、『せいもん払い』や他の店烏賊を食べて納得した次第です。 さて、その呼子を有名にしたのは『萬坊』と言えるかもしれません。水中に浮かぶ店舗は圧巻です。もうかなり前ですから壮大な計画だったと言えるでしょうか。 しかし、本日行くのは『萬坊』ではありません。その『萬坊』のある桟橋の手前にある『セゾン・ドール』というフレンチレストランです。こちらは私のパートナーの一押しです。呼子への路は狭く、片田舎の海沿いの道ですが、ロケーションは最高です。道中の雰囲気としてはリビエラ海岸のような印象でしょうか・・砂浜はありませんが、今日は当日予約なのでしかたありませんが、料理はわるくないという印象です。私の基準がかなりきついので、ふつうの人は及第点だったと評するでしょう。パートナーは「もう少し手の込んだ料理を出すのだが・・」ということで、ホールのスタッフに聞いてみましたところ料理人が一人減って手あてができていないということ。よくある話です。こちらはコンサルタントとしての感想です。魚介のコースもあるようですが、もう少し、ロケーションに合う料理構成だと“わざわざ来るレストラン”という印象になったように思います。もちろん、あくまで、当日予約でなので、ご容赦ください。オフシーズンの平日の夜が弱い立地ため鮮魚の仕入れができないということも十分わかっております。セゾンドール 佐賀県唐津市呼子町殿ノ浦1946-1 電話 0955-82-3655※残念ながら閉店し、福岡に移転しました。 セゾンドール （フレンチ / 唐津市その他）昼総合点★★★★☆ 4.1
2013.12.02
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唐津うまかもん市場
2014年の店舗見学セミナーの訪問先を開発に『唐津うまかもん市場』に出没です。佐賀産和牛の試食ができます。組合員たちですね。
2013.12.02
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唐津市民の市場、産栄市場へ
昨日訪れた『つく田』のとなりにあります唐津市民の市場、産栄市場へ出没。
2013.12.02
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川島豆腐店 ＠佐賀県唐津市 ～豆腐の名店で老舗
川島豆腐店 ＠佐賀県唐津市 ～豆腐の名店で老舗 「食の演出家」の大久保一彦は2014年秋開催の日本経営合理化協会主催「繁盛店見学＆体験」セミナーの候補地を物色しております。今日の朝食は、全国屈指の豆腐店『川島豆腐店』です。創業200年らしい。すごい。唐津は実は豆腐のゆかりの地。漁師さんが豆乳を海水で固めて食べたそうな・・店は唐津駅前の商店街にあります。目当ては、“豆腐懐石”です。まずは豆乳とおからからスタートです。朝一番で絞りたての豆乳はおいしいです。胡麻豆腐ざる豆腐が来ました。まだ温いです。こちらは食べ放題です。揚げ豆腐です。こちらも食べ放題。でも、調子にのって食べすぎると大変です。豆腐はおなかがふくれます。ここでなんと、川島さんが登場。身分をあかすといろいろ説明していただきました。その上、オリーブオイルで食べる笊豆腐の提案も、。美味礼賛。味噌汁、お粥、香の物豆乳のブランマンジェ。さすがですね。行く価値抜群にありですね。川島豆腐店佐賀県唐津市京町1775電話 0955-72-2423川島豆腐店 （豆腐料理・湯葉料理 / 唐津駅）昼総合点★★★★☆ 4.6
2013.12.02
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キャラバンステーキ専門店（佐賀県唐津市）
「食の演出家」の大久保一彦は2014年秋の日本経営合理化協会主催店舗見学会のための店の交渉で唐津にきております。 今日は、ステーキ店に出没します。 ロイヤルホテルからタクシーにのり、店に向かいます。運転手さんが「キャラバンは予約されました？」と聞いてきた。「はい」と聞くとほっとした表情だった。人気があるんでしょうね。 佐賀牛、伊万里牛の『キャラバンステーキ専門店』に到着です。 今日は祭りということもあり、店内に入るとバル利用のお客様で込み合っています。マスターは打ち解けた人でとなりの横浜から来たと言うご夫婦と何年来の友達にも見える距離感だったのです。まずはスープからスタート。今日は、ヒレとロースの合い盛りがおすすめということで注文しました。フレンドリーなオーナーが、「うちは焼き方に秘密があるんですよ」と。この肉をふつうの店なら室温に戻すんだが、ちょい厚さがあるので何かするんでしょう。その後・・（ここからは秋の見学会でお話しますね）あっさりしてうまい。ちょうどいいかなと思って注文したが、ちょい物足りない。そんな私に、オーストラリアのカイノミがあると・・血の濃さというか、うまい。キャラバンステーキ専門店佐賀県唐津市中町1845 電話 0955-74-2326キャラバン ステーキ専門店 （ステーキ / 唐津駅）夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.12.01
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つく田 ＠佐賀県唐津市 ～唐津に旅させる店
つく田 ＠佐賀県唐津市 ～唐津に旅させる店「食の演出家」の大久保一彦は日本経営合理化協会主催「繁盛店見学＆食い倒れセミナー」の2014年候補地唐津の飲食店審査に出没しております。今日は鮨の名店『つく田』にてランチです。 唐津の中心地は「うまか市」なるイベントで人がごった返しております。露店では唐津の焼き牡蠣が10個1000円で売られていて、誘惑に負けそうですが、今日はがまんがまん。このパターンで外したことはありませんね。間違いない佇まいです。昼なのでお酒はどうしようかと思っておりました、昼酒しないと勉強できませんね。店の開拓はまた1月にくることにしましょう。【一品目】 ふくの湯びき包丁の入れ方が絶妙な食感を出しています。最初からうなる逸品です。。【お通しのようです】 沢庵の胡麻和えこれはありそうでないアレンジ。いけます。【二品目】 真鯖 胡麻さばですね。鯖は脂がほどよくのっていてうまいです。【三品目】 ノドグロの塩焼き【四品目】 烏賊の塩辛柚子が香り、やばいくらいうまい！！【五品目】 牡蠣のオイル漬け唐津の牡蠣を使ったオイル漬け。【六品目】 穴子の燻製この薫香、ミシュランの審査員が好きそうです。もちろん私も好きです。【握り】鮃障泥烏賊車海老オオスケ鰆真鯖帆立 低温スチーマーで蒸してます雲丹の細巻と玉子焼き穴子 辛口のツメです以上がお決まり勉強は続きます。スマ ソウダガツオです爽やかでほのかな脂のおいしさタイラギつく田（つくた）佐賀県唐津市中町1879-1 電話 0955-74-6665
2013.12.01
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