“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2005.10.28

400年続く京都の老舗料亭、平八茶屋を訪問

テーマ：日本料理(368)

カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと

山ばな平八茶屋　＠京都市左京区山端

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懐石弁当をいただきながら、
20代当主園部平八氏のお話を伺った

平八茶屋は1675年創業、
記録がないところ（家系図が無い時代）までさかのぼると、
空海のお弟子さんである慈覚大師さまが立ち寄った

代々当主は平八を襲名し、
現在家系図がある範囲で20代目ということになる。

若狭街道（鯖街道といわれています・・食文化の基点からこの名前）の基点
京の七口、大原口にあり、
日本海の小浜に抜ける（ここから18里72キロの距離）要所として発展。

ここら山なんですよを意味する山ばな、
山は山賊が出るかもしれない危険な旅路だった。
その山ばなに位置する平八茶屋は麦とろを食べて、
身支度をする場所として発達した。

代々麦飯を売っている。

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江戸時代には万屋（よろずや）平八になり、

江戸中期には、屋台か土間から庶民が食事をするようになり、
そこに対応し、旅籠になった。
江戸後期には旅籠から料理屋に転身し、
明治時代には鉄道の施設に伴い若狭街道が廃れたため、
川魚専門店となった。

コンセプトは一塩ものと京野菜である。

このように飲食店であること同じであるが、
業態を時代のニーズに合わせて変えている。
京都の老舗松前屋は500年昆布一筋を売って同じのと、
大きく異なる。
それが飲食店というものだ。

平八茶屋では時代に合わせて、変えるものと変えないものがある。
古いものと新しいもののバランスが大切だ。

京都は200年前のものを使っているが、
奈良は遺跡になっていて使っていない場合が多い。

例えば、奥の座敷は大正時代の数奇作り。

さて、料理の話をしよう。
平八茶屋は麦飯とろろの店だ。
これは、代々変えていない。
100年前にも同じだし、これからも変わることがない。

あくまでもメインディッシュの麦とろを
おいしくいただくための料理というスタンスは崩さない。

「歴史は守るものではない」
これは20代目当主の考えである。

「私は20年前のリレイランナー」
「創業者は“短距離ランナー”、“マラソンランナー”個人競技」
「常にトップ集団についてたすきをつなぐことを考えて、
がんばっていく」

「時代に迎合せずに、時代に必要とされる店作り」をしているそうだ。
それは
女性の時代だからかわいらしく出すことが流行っていても、迎合しない。
若い人の時代で肉を出さなければならないと思わず、迎合しない。
自分のコンセプトは貫くのだ。

麦とろの麦は栄養価があるけど消化が悪い。
これに消化を助ける”とろろ”がある。

今日は一塩のぐじ（一昼夜かかってこなれたもの）の刺身食べた。
これはうまい！
ぐじのひとしおの刺身はあまりない。
一塩で刺身を食べられることは関西でもめったにない。

そして麦とろ。
最近、麦飯をご飯を食べておいしい米から、
とろろを食べておいしい米に変えたそうだ。
全国を歩き、おいしい米を探し出したそうだ。

最後に平八茶屋の家訓一子相伝について聞いてみた。
一子相伝の意味は、ミッション（使命）をひとりに伝えてくことだ。
もちろん、味だけではない考え方でもある。　

平八茶屋は宿泊もできる。
意外と京都の料亭は安いのだ。　

平八茶屋
京都市左京区山端川岸町８－１
０７５－７８１－５００８

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