2013.10.03
カテゴリ： 魚アカデミー
今日は鮨の勉強会を貸切で行います！！
まずはなぜ、このお品書きを書くようになったかをお話いただきます。
大学を卒業して安易な気持ちで実家の鮨屋に昭和40年に入ったがとてもたいへんだった。
仕事を面白くするために、いろいろなことをやったがそのひとつがお品書きだった。
仕入れを任されたときに、今までのやりかたを変えた。
それは原価率を気にして仕入れることだ。
原価率が高いと、いいものには手を出せない。
なぜならば値引き交渉して決裂すると欲しい材料をあきらめないといけないからだ。
そして、魚のおいしさや旬、産地などに興味を持ち、いろいろ質問した。
そして、勉強しているうちに、当時の築地の業者の営業には魚がわからない人が結構いたことが判明した。
それならばと産地をまわりおいしさを極める旅が始まった。
そしてこのお品書きを書き始めた。
このお品書きを書くのに1時間半かかるという。
新烏賊 110g 浜〆 空輸 底引き網漁 鹿児島県出水東町
まずは新烏賊のおいしさの落としどころについて解説していただく。
多くの店は烏賊のおいしさを食感だけにしている。
出水東の漁協は一匹、一匹手カギで浜〆するという気の長くなる、手間のかかることをして、空輸
して店着し、そのよるには熟成して旨味がでる話を解説。
そして、醤油の刷毛塗をなぜはじめたかも解説。
ネタによって醤油を塗る量が違うという。
シビ中トロ 138k 延縄漁 熟成8日目 青森県“津軽海峡” 大間“勝生丸”
鮪の醤油の量は多いそうです。
戻り鰹 一本釣り 4.4k 宮城県気仙沼
皮目をカリカリに備長炭で炙った土佐作りに多くの生徒さんは感動しておりました。
車海老をおっかえている話、養殖がほとんどが養殖しかない話、調理の仕方についてお話しいただきました。
小肌 46g 投網漁 佐賀県有明海
小肌の〆加減についてお話いただきました。
まだ脂が淡いので〆加減を弱くしてあるそうで、もっと脂がのるともっと強く〆るそうです。
今後検証しましょう。
塩いくら 北海道標津
真鰯 120g 巻き網漁 大阪湾岸和田
今年の岸和田は豊漁で、鰯は〆ずに出しているそうです。
煮蛤 92g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”
蛤の種類や絶滅した産地の話などしていただきました。
多くの生徒さんは煮蛤のふっくらさに感動しておりました。
穴子 120g 筒漁 神奈川県子安
50匹しか築地に入っていない江戸前の穴子が150匹くらいに増えている摩訶不思議について話してくれました。
漬けにしたシビの背です。
一口目は醤油を付けずに、二口目は醤油をつけて、海苔は醤油をつけるおいしくなります。
つまり、海苔のおいしさを対比できるようにしてあるのです。
続いては山葵の品種の話。マズマ種とミショウ。
そして道具です。
なぜ、この銅版のおろし金を使うかを解説。
道具の話から柳刃の話です。
長山さんありがとうございました！！
みんな大満足でした。
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 ０３－３５０１－４６２２
まずはなぜ、このお品書きを書くようになったかをお話いただきます。
大学を卒業して安易な気持ちで実家の鮨屋に昭和40年に入ったがとてもたいへんだった。
仕事を面白くするために、いろいろなことをやったがそのひとつがお品書きだった。
仕入れを任されたときに、今までのやりかたを変えた。
それは原価率を気にして仕入れることだ。
原価率が高いと、いいものには手を出せない。
なぜならば値引き交渉して決裂すると欲しい材料をあきらめないといけないからだ。
そして、魚のおいしさや旬、産地などに興味を持ち、いろいろ質問した。
そして、勉強しているうちに、当時の築地の業者の営業には魚がわからない人が結構いたことが判明した。
それならばと産地をまわりおいしさを極める旅が始まった。
そしてこのお品書きを書き始めた。
このお品書きを書くのに1時間半かかるという。
新烏賊 110g 浜〆 空輸 底引き網漁 鹿児島県出水東町
まずは新烏賊のおいしさの落としどころについて解説していただく。
多くの店は烏賊のおいしさを食感だけにしている。
出水東の漁協は一匹、一匹手カギで浜〆するという気の長くなる、手間のかかることをして、空輸
して店着し、そのよるには熟成して旨味がでる話を解説。
そして、醤油の刷毛塗をなぜはじめたかも解説。
ネタによって醤油を塗る量が違うという。
シビ中トロ 138k 延縄漁 熟成8日目 青森県“津軽海峡” 大間“勝生丸”
鮪の醤油の量は多いそうです。
戻り鰹 一本釣り 4.4k 宮城県気仙沼
皮目をカリカリに備長炭で炙った土佐作りに多くの生徒さんは感動しておりました。
車海老をおっかえている話、養殖がほとんどが養殖しかない話、調理の仕方についてお話しいただきました。
小肌 46g 投網漁 佐賀県有明海
小肌の〆加減についてお話いただきました。
まだ脂が淡いので〆加減を弱くしてあるそうで、もっと脂がのるともっと強く〆るそうです。
今後検証しましょう。
塩いくら 北海道標津
真鰯 120g 巻き網漁 大阪湾岸和田
今年の岸和田は豊漁で、鰯は〆ずに出しているそうです。
煮蛤 92g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”
蛤の種類や絶滅した産地の話などしていただきました。
多くの生徒さんは煮蛤のふっくらさに感動しておりました。
穴子 120g 筒漁 神奈川県子安
50匹しか築地に入っていない江戸前の穴子が150匹くらいに増えている摩訶不思議について話してくれました。
漬けにしたシビの背です。
一口目は醤油を付けずに、二口目は醤油をつけて、海苔は醤油をつけるおいしくなります。
つまり、海苔のおいしさを対比できるようにしてあるのです。
続いては山葵の品種の話。マズマ種とミショウ。
そして道具です。
なぜ、この銅版のおろし金を使うかを解説。
道具の話から柳刃の話です。
長山さんありがとうございました！！
みんな大満足でした。
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電話 ０３－３５０１－４６２２
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2019.08.14 19:40:59
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