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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.06.07

たこつぼ　＠広島市　～凄すぎる親父とテロワール、広島の魚の名店

テーマ：日本料理(368)

カテゴリ：各地名産品及び各地名物料理

たこつぼ　＠広島市　～凄すぎる親父とテロワール、広島の魚の名店

今日は、広島の魚の名店『たこつぼ』で勉強したいと思います。

まずは、先付です。
・大長茄子の焼き浸し

・鯛の皮と鯛の白子

・子烏賊と鯛と鯛子と蕗の煮物
・青肌豆（東京の鰻屋で浸し豆と言っている乾燥した青豆を戻したもの）
　～辛子醤油がいい

・岡山から蝦蛄の爪

～帆立のような貝で、片面が平で、片面が膨らんでる貝。正式には“板屋貝”らしい。
市場魚介類辞典

・島らっきょ、安芸いりこの味噌

・“呉線の蛸”と言われる宇品港であがる三原の蛸を強めの塩とレモンで

　～糸崎の西には棚があるため若布が生える。その若芽を食べる小エビを食べる蛸は甘くて柔らかいそうだ。

・前記の小エビ、イカトンビ、そら豆

・子をもった“やはぎ”の煮つけ

～“やはぎ”はスズメダイのこと

・岩国のそばの由宇の真鯵、瀬付き掬い網漁

～小さい真鯵ですが脂がのってます

・昼間の突きん棒漁のメカジキ漬け

ねぎま鍋の材料

・お造り

　周防大島屋代島、山口県伊保田（いほだ）の雲丹
　　～暖流の赤雲丹
　夜泣貝長西貝赤西貝と称されているもの
　　～長西肉食

　蒼葉鰈めちかかれい
　岡山の蝦蛄
　安曇野望月さんの山葵を添えて

・“角がない”サザエ

～甘くて柔らかく、肝も苦くないのが特徴、これは別物やね～

潮が優しい若布いっぱいの海にいるから甘みのあるサザエになるらし
だから角を作って抑える必要がない
旨い

・名物すじのおでん

・生とり貝

～瀬戸内は島がいっぱいあり、いい砂浜がある

・雲丹と同じ伊保田の鮑

～小さい鮑だけど味わいがある

・鯛の白子の昆布焼き

おかつべ？の昆布

・とり貝ひも

・ひらそヒラマサのこと軽い炙り

※広島ではカンパチを“アカソ”と言う

・シマアジのカマのねぎ焼き

・名物穴子丼蜆味噌汁香のもの
　太田川の蜆の椀

・鶯餅

～上万（http://www.kona-ya.com/）の青きな粉を使用

・自家製抹茶のアイス

いや～、凄かった。
もっといろいろ勉強しないとなので、来月も勉強にに来なければ。

たこつぼ
広島県広島市中区堀川町4-18
電話　082-247-0101

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